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n
oxidacin de lpidos
reacciones hidrolticas
oscurecimiento no
enzimatico
isoterma del contenido
de humedad
actividad enzimtica
crecimiento de hongos
crecimiento de
levaduras
crecimiento de
bacterias
zona I
zona III
zona II
Oscurecimiento No Enzimtico
Las reacciones Maillard son
una compleja serie de
reacciones
Forma compuestos
heterocclicos de nitrgeno,
altamente coloreados
La mayor prdida de amino
nitrgeno ocurre a
0,65-0,70 a
w
La prdida se reduce a a
w
mayores y menores
Diagrama de Velocidad de Reaccin de oscurecimiento
Actividad de Agua
V
e
l
o
c
i
d
a
d
R
e
l
a
t
i
v
a
d
e
R
e
a
c
c
i
n
Oxidacin Lipdica
La velocidad mnima de reaccin
est a una actividad de agua de
aproximadamente 0,3 - 0,5 a
w
.
A valores de a
w
menores a 0.3, la
reaccin es ms rpida debido a
la menor ligazn al agua de los
hidroperxidos
A valores de a
w
entre 0,5 y 0,8, la
velocidad de reaccin aumenta
por la disolucin de iones
metlicos, lo que promueve la
formacin de radicales libres.
Degradacin de Nutrientes
La degradacin de las
vitaminas aumenta cuando
aumenta la actividad de
agua
Ejemplo: Vitamina C.
Los productos pueden
tener una cantidad real de
Vitamina C reducida de
manera importante con el
paso del tiempo.
Destruccin de cido Ascrbico segn a
w
a 35C
Labuza, T. P. 1974. Storage stability and improvement of intermediate moisture foods. NAS
Contract 9-125-60, Phase II, Final Report:10-81.
Actividad Enzimtica
La actividad de las enzimas
aumenta al aumentar el a
w.
La actividad de agua influye
en la movilidad del sustrato y
el producto(s) de la reaccin.
La estabilidad (almacenaje o
inactivacin) de las enzimas
es influenciada por el a
w
Las enzimas han sido muy usadas en la industria.
Drapron, R. (1985) Enzyme activity a a function of Actividad de Agua. In Properties of Water in
Foods. Simato, D. and Multon, J.L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.
Actividad Enzimtica
Actividad de Agua vs. Propiedades Fsicas
Textura
Migracin de Humedad
Propiedades de Flujo
de Polvos
Apelmazamiento y
Aglomeracin
Textura
Productos Duros o Crujientes
- baja actividad de agua
- se quiebran cuando se les aplica
fuerza - son crujientes
- se ablandan cuando se someten a a
w
Productos Suaves (Blandos)
- a
w
de intermedio a alto
- son hmedos, jugosos y suaves
- se endurecen cuando se someten a
a
w
Polvos / Apelmazamiento
Los pasos del
apelmazamiento son:
humedecimiento
formacin de
puentes
aglomeracin
compactacin
Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The
mechanism of caking of powdered onion.
Journal of Food Processing and Preservation.
1:3-11.
Flujo de Polvos / Apelmazamiento
Soluciones
Para mantener las propiedades de fluidez de los polvos y
prevenir el apelmazamiento:
llevar a un bajo contenido de Actividad de Agua (a
w
)
tratamiento de polvos en atmsferas de baja humedad
empaques con barreras de alta humedad
almacenamiento a bajas temperaturas
desecador en el empaque
aglomeracin
adicin de agentes anti-aglomerantes
Mtodos para reducir aw
Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen
glicol)