AGUA EN LOS ALIMENTOS Y

ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

CURSO: BROMATOLOGA
Prof. Q.F. Lisly Sedano I.
AGUA
El agua es indispensable para los seres vivos porque forma
parte de ellos. El cuerpo del ser humano est compuesto
por casi un 80% de agua. (clulas, tejidos y fluidos)


Es esencial como vehculo de nutrientes y
materiales de desecho, como regulador de
la temperatura corporal y medio de
reacciones.
Tomar agua una cantidad necesaria para el
correcto funcionamiento de los procesos de
asimilacin para los de eliminacin de
residuos del metabolismo celular.
3
litros
AGUA EN ALIMENTOS
Es el principal componente de la mayora de los alimentos
cuya caracterstica influir en su cantidad.
Aspecto Sensorial, el agua esta involucrado en sus
caractersticas de textura, sabor, color masticabilidad,
jugosidad, etc. (ej. Uva --- Pasa ).

El agua determina la estabilidad
y/o susceptibilidad al deterioro.

Es importante sealar que la
eliminacin del agua altera
considerablemente las propiedades
naturales del alimento, adems
todo intento de retornarlo ha tenido
xito parcial.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Ms del 60 % del lquido que consumimos lo recibimos en forma de
agua, zumos, caf, infusiones o refrescos.
El resto proviene de los alimentos entre los que cabe destacar las
verduras y frutas aporta cerca del 20 % del agua diaria que
necesitamos.
Algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sanda
contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos as: un10
% proviene de los productos lcteos (algunos quesos poseen hasta
un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y
cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.
La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso
de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que
llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje
asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua Unida.- Es el agua que ha
conseguido asociarse con
diferentes sistemas biolgicos
mediante enlaces de tipo
covalente , puente de hidrgeno,
fuerzas de van der walls con
diferentes grados de tenacidad
dependiendo de la naturaleza de
la sustancia no acuosa,
composicin, pH y temperatura en
los denominados sitios activos:
- lpidos (carboxilo),
- protenas(amino) ,
- carbohidratos (oxhidrilo)

una estructura estable
Agua tipo III: Agua libre = Agua congelable = Agua capilar
Agua que est retenida en la finsima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos.
Es congelable, utilizable como solvente, permite el crecimiento m.o. Esta
agua normalmente asciende a ms del 90% del agua total de un producto
alimenticio de alta humedad.
agua dbilmente ligada y fcil de eliminar
Grado de Unin del Agua en los Alimentos
Agua tipo IV.- Dentro del alimento no se tiene agua pura.
Agua tipo II: Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin=
agua de la multicapa.
Se ubica en torno a los grupos hidrofilicos del slido.
Esta solucin tiene la P
v
ligeramente ms baja que la del agua pura y
adems tiene un punto de congelacin ms bajo. (-40 C)
Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales,
prots,) las cuales forman verdaderas soluciones.
Agua tipo I. Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua
BET

Es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa
monomolecular .

Retenida por fuerzas qumicas en la superficie de las protenas o de los
polmeros de carbohidratos. Agua absorbida por todos los puntos con capacidad
de retener agua (grupos OH de los polisacaridos, CO y NH
2
de las protenas,
puentes hidrogeno)

Al eliminar esta capa de molculas, en general se desnaturaliza o destruye el
alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).

El agua fuertemente ligada a los sitios activos y difcil de eliminar


Grado de Unin del Agua en los Alimentos
ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
La aw, se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir,
el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que
se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor
mximo de 1 y un mnimo de 0.



ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
La actividad de agua es una medida del estado de energa del agua en
un sistema.






Actividad de Agua es la fuerza impulsora para el movimiento del agua
desde regiones de alta actividad de agua hacia regiones de baja actividad
de agua. (a la misma temperatura)
muestra
lquido
agua
vapor
(humedad)
ACTIVIDAD DEL AGUA (A
W
)

Es el agua disponible para la actividad bioqumica, enzimtica
o microbiana del alimento.

a
w
= P / P
o

P : presin de vapor del agua en el alimento
P
o
: presin de vapor del agua pura a la temperatura del alimento

La relacin entre el contenido de humedad (M) y la actividad del agua se
expresa por la ecuacin de Brunauer-Emmett-Teller (BET):

a
w
1 C -1 M: masa de agua / masa seca de alimento
----------- = ------ + ------ a
w
M
1
: masa de capa monomolecular
M (1-a
w
) M
1
C M
1
C C : constante





M
1
= valor de monocapa BET = agua absorbida por todos los puntos con capacidad de retener agua
(grupos OH de los polisacaridos, CO y NH
2
de las proteinas, puentes hidrogeno)
P R O C E S O S A L I ME NT O S ; P R O F . M. B E Z 2 0 1 1
I
II
III
IV
Contenido de Humedad
Cantidad cuantitativa de agua en una muestra sobre la base
seco o mojado.
Una propiedad extensiva que depende de la cantidad de
material.
Actividad de Agua
La medida del estado del agua en un sistema. (Cualitativa).
Una cualidad interna que no depende de la cantidad de
material.
Actividad de Agua vs. Contenido de Humedad
Los cambios deteriorativos que acontecen en los
alimentos dependen de la Aw.
Estos cambios son: colapso de la estructura fsica,
reacciones enzimticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de
lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto
por Labuza resume estos cambios. El punto de
mxima estabilidad de cualquier alimento es el de
la monocapa.
Aw EN LOS ALIMENTOS
Alimento Aa Alimento Aa
Frutas 0.97 Pan 0.96
Verduras 0.97 Mermeladas 0.86
Jugos 0.97 Frutas secas 0.80
Huevos 0.97 Miel 0.75
Carnes 0.97 Galletas,
cereales
0.60
Queso 0.96 Azcar 0.10
Actividad de agua de algunos alimentos
aw
La actividad de agua nos da informacin
detallada de:
Crecimiento Microbiano
Migracin de Humedad
Estabilidad Qumica y Bioqumica
Propiedades Fsicas
Vida til

La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano
Scott (1957) mostr que
los microorganismos tienen
un nivel lmite de actividad
de agua bajo el cual no
crecen.

Es la actividad de agua, no
el contenido de agua, lo que
determina el lmite ms bajo
permitido para el
crecimiento microbiano.
Tomado de Troller, J. A. (1987). Adaptacin y
Crecimiento de Microorganismos en Ambientes con
Actividad de Agua Reducida. En: Actividad de Agua:
Teora y Aplicaciones Rockland, L. B. and Beuchat, L.
R. eds. Marcel Dekker, Inc.New York p.101-117.
Efecto hipottico del a
w
en la reduccin
del crecimiento de bacterias
La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano
Organismos Mnima Organismos Mnima
Mayora de bacterias
dainas
0.91 Salmonella 0.95
Mayora de levadura
dainas
0.88 Clostridium
botulinun
0.95
Mayora de hongos
dainos
0.8 Eschericha coli 0.96
Bacterias halfilas 0.75 Staphylococcus 0.86
Levaduras osmfilas 0.6 Bacillus subtilis 0.95
Valores de la actividad acuosa mnima para
el crecimiento de microorganismo de importancia en
alimentos
Se ha demostrado que las bacterias pueden
sobrevivir por largos perodos de tiempo en alimentos
con una baja actividad de agua.
Ejemplos: Salmonella en Chocolate a
a
w
= 0,30

Salmonella and S. aureus en
leche en polvo a a
w
= 0,26

Una baja actividad de agua no es un paso para
matarlos, pero los microorganismos no proliferarn.
La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano
AW Y CRECIMIENTO DE M.O
Aw m.o. desarrollan en este
rango
Alimentos comprendidos en
este rango
1.00-0.95 Pseudomonas,
Escherichia, Proteus,
Bacillus perfringes
Carne, verduras, frutas
enlatadas, pescado leche,
salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium
botulinum, Lactobacillus,
algunos mohos y
levaduras
Quesos, jamn, zumos de
frutas concentrados
0.91-0.87 Levaduras: candida,
hansenula, Torulopsis,
Micrococcus
Salami, dulces esponjosos,
queso seco, margarina
0.87- 0.80 Mayora de mohos,
Staphylococcus aureus,
Sacharomyces
Zumo de fruta concentrada,
leche condensada, jarabe de
chocolate, harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halofilas
Aspergillus
Compota, mermelada,
mazapn, frutas glaseadas
AW Y CRECIMIENTO DE M.O
Aw m.o. desarrollan en este
rango
Alimentos comprendidos en este
rango
0.75-0.65 Aspergillus chevalieri, A.
candidus, Sacharomyces
bisporus
Productos de avena (10%
humedad), dulce de chocolate,
jaleas, melazas, frutas
desecadas
0.65-0.60 Levaduras (Sacharomyces
rouxii), pocos mohos
(Aspergillus echinulatus)
Frutas desecadas conteniendo
15-20% de humedad, tofes y
caramelos, miel
0.50 No proliferacin
microbiana
Pastas (12% humedad)
Especias (10% humedad)
040 No proliferacin
microbiana
Huevo Deshidratado 5%
humedad
0.3 No proliferacin
microbiana
Galletas, bizcochos, corteza de
pan 3-5% humedad
Estabilidad Qumica y Bioqumica
Oscurecimiento No Enzimtico
Oxidacin Lipdica
Degradacin de Nutrientes
Reacciones Enzimticas
Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad de agua
0
0
.
1
0
.
2
0
.
3
0
.
4
0
.
5
0
.
6
0
.
7
0
.
8
0
.
9 1
Actividad de agua
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

r
e
a
c
c
i

n
oxidacin de lpidos
reacciones hidrolticas
oscurecimiento no
enzimatico
isoterma del contenido
de humedad
actividad enzimtica
crecimiento de hongos
crecimiento de
levaduras
crecimiento de
bacterias
zona I
zona III
zona II
Oscurecimiento No Enzimtico
Las reacciones Maillard son
una compleja serie de
reacciones

Forma compuestos
heterocclicos de nitrgeno,
altamente coloreados

La mayor prdida de amino
nitrgeno ocurre a
0,65-0,70 a
w


La prdida se reduce a a
w

mayores y menores
Diagrama de Velocidad de Reaccin de oscurecimiento
Actividad de Agua
V
e
l
o
c
i
d
a
d

R
e
l
a
t
i
v
a

d
e

R
e
a
c
c
i

n

Oxidacin Lipdica
La velocidad mnima de reaccin
est a una actividad de agua de
aproximadamente 0,3 - 0,5 a
w
.

A valores de a
w
menores a 0.3, la
reaccin es ms rpida debido a
la menor ligazn al agua de los
hidroperxidos

A valores de a
w
entre 0,5 y 0,8, la
velocidad de reaccin aumenta
por la disolucin de iones
metlicos, lo que promueve la
formacin de radicales libres.
Degradacin de Nutrientes
La degradacin de las
vitaminas aumenta cuando
aumenta la actividad de
agua

Ejemplo: Vitamina C.

Los productos pueden
tener una cantidad real de
Vitamina C reducida de
manera importante con el
paso del tiempo.
Destruccin de cido Ascrbico segn a
w
a 35C
Labuza, T. P. 1974. Storage stability and improvement of intermediate moisture foods. NAS
Contract 9-125-60, Phase II, Final Report:10-81.
Actividad Enzimtica
La actividad de las enzimas
aumenta al aumentar el a
w.

La actividad de agua influye
en la movilidad del sustrato y
el producto(s) de la reaccin.
La estabilidad (almacenaje o
inactivacin) de las enzimas
es influenciada por el a
w
Las enzimas han sido muy usadas en la industria.
Drapron, R. (1985) Enzyme activity a a function of Actividad de Agua. In Properties of Water in
Foods. Simato, D. and Multon, J.L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.
Actividad Enzimtica
Actividad de Agua vs. Propiedades Fsicas
Textura
Migracin de Humedad
Propiedades de Flujo
de Polvos
Apelmazamiento y
Aglomeracin
Textura
Productos Duros o Crujientes
- baja actividad de agua
- se quiebran cuando se les aplica
fuerza - son crujientes
- se ablandan cuando se someten a a
w


Productos Suaves (Blandos)
- a
w
de intermedio a alto
- son hmedos, jugosos y suaves
- se endurecen cuando se someten a
a
w
Polvos / Apelmazamiento
Los pasos del
apelmazamiento son:

humedecimiento
formacin de
puentes
aglomeracin
compactacin
Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The
mechanism of caking of powdered onion.
Journal of Food Processing and Preservation.
1:3-11.
Flujo de Polvos / Apelmazamiento
Soluciones
Para mantener las propiedades de fluidez de los polvos y
prevenir el apelmazamiento:
llevar a un bajo contenido de Actividad de Agua (a
w
)
tratamiento de polvos en atmsferas de baja humedad
empaques con barreras de alta humedad
almacenamiento a bajas temperaturas
desecador en el empaque
aglomeracin
adicin de agentes anti-aglomerantes
Mtodos para reducir aw


Congelacin
Secado/deshidratacin
Adicin de solutos
Sal (NaCl, KCl, fosfatos)
Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa)
Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen
glicol)