UNIVERSIDAD DE LOS ANDES.

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

Preservacin por
fermentacin y encurtidos

Autores:
Jesus Lopez

Mrida, 20 de Junio del 2014.

INDICE
FERMENTACION.4
METODO DE CONSERVACION POR FERMENTACIN..4
Causas
probables
de
descomposicin
de
productos
fermentados..5
TIPOS DE MTODOS DE FERMENTACIN....6
Fermentacin actica....6
Fermentacin alcohlica.......6
Fermentacin butrica.......7
Fermentacin lctica.....7
PROCESO....8
Alimentos fermentados.....8
Ventajas de los alimentos fermentados.....9
ENCURTIDOS.9
ETAPAS DEL PROCESO DE LA FABRICACIN DE ENCURTIDOS10
Etapa de fermentacin.10
Recepcin de la Materia Prima10
Seleccin de la Materia Prima.11
Calibrado..12
Lavado..12
Fermentacin....13
Almacenamiento...14
Elaboracin, produccin y envasado...14
Desalado ....15
Llenado de envases...15
Cerrado.16
Tratamiento Trmico....16
Marcado17
Embalado..17
Datos importantes a la hora de preparar encurtidos..18
Fabricacin de encurtidos caseros19
CONCLUSION20
BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCIN

El uso de vegetales, frutas y carnes encurtidas es, desde hace muchos siglos,
una costumbre culinaria muy popular. Aunque se dice que proviene de los persas, ya
los antiguos egipcios, griegos y romanos los preparaban y consuman. Los romanos
encurtidos nabos en mostaza, predecesor del piccalilli italiano; los chinos
acostumbraban a conservar sus vegetales con salsas agriculdes y ms recientemente
los mexicanos popularizan el encurtido picante.
Los encurtidos resultan de la inmersin de los alimentos en vinagre con el
propsito de conservarlos por largo tiempo; este proceso se lograr a travs del cido
actico, un componente principal de vinagre que tiene la capacidad de inhibir la
reproduccin de bacterias, hongos y otros microorganismos, por lo que los alimentos
preparados pueden conservarse por meses, y se refrigeran incluso pueden durar aos.
Aunque por su aspecto parezca una mezcla complicada de preparar, son muy
sencillos y brindan mltiples ventajas a la cocina moderna. Adems de agilizar la
preparacin de muchos paltos ellos ahorran tiempo en la cocina; son excelentes
acompaantes de muchos platos e ingrediente indispensable en hamburguesas,
hallacas, antipastos, entradas fras y otros.
Los encurtidos, preparados con especias, como semillas de pimienta y
mostaza, brindan al cuerpo ciertos beneficios como la estimulacin de las glndulas
salivales, lo cual contribuye a una mejor digestin. Cuando se encurten vegetales,
estos deben ser muy frescos y lo ms pequeos posibles. Es necesario previamente
escaldarlos (pasarlos por agua hirviendo un tiempo estipulado, que generalmente es
de dos a tres minutos) para frenar la accin enzimtica y a la vez acentuar o suavizar
el sabor y aroma del alimento. Tambin ayuda a ablandar el producto y a desarrollar
su sabor caracterstico, adems de acentuar el color natural.

FERMENTACIN

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento

y
actividad
de microorganismos como
mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi,
el chucrut y otros. La fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al
mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).
La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y
gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de
fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa
de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.:
La fermentacin es una descomposicin por accin sobre materiales carbohidratos.
Este es un proceso catablico, totalmente anaerbico, siendo un producto final un
compuesto orgnico. Este proceso es en el cual se descomponen sustancias orgnicas
complejas en otras simples. El proceso de fermentacin es producido por accin de
las enzimas, lo cual conlleva cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Cuando
estas se degradan por la accin enzimtica, se da lugar a productos sencillos, como
por ejemplo el alcohol etlico.
La fermentacin fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair
(la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la
gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder
reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo,
piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
La fermentacin permite que el alimento se conserve ya que el metabolismo de
algunos nutrientes se convierte en cido, ya sea cido actico, acido lctico y etanol,
estos nutrientes tambin pueden convertirse en algn alcohol o bixido de carbono, o
elimina antinutrientes. Por esa razn la fermentacin hace uso de la energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Esto hace que el alimento se conserve.

Mtodo de conservacin por fermentacin

Algunos

de

los

propsitos

de

la

fermentacin

en

los

alimentos

son:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substractos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico,
cido actico y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
Obtener caractersticas fsicas nuevas y deseables y ayudar a la conservacin del
alimento.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a cidos por
la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en
un medio cido. Aqu es necesario inhibir el desarrollo de los microorganismos
capaces de provocar la putrefaccin. El cloruro de sodio (sal comn) es muy til,
limita el crecimiento de grmenes putrefactos e inhibe el crecimiento de grmenes
indeseables en el proceso de la fermentacin.
No obstante hay ciertas bacterias que soportan grandes concentraciones de sal y
crecen en las mismas. Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias,
levaduras, mohos o ambas. El pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, encurtidos son
producto de un proceso de fermentacin por algunos de estos microorganismos.
El encurtido combina el salado y la fermentacin. Se utiliza en la conservacin de
pepinos, coles, aceitunas algunos vegetales y frutas. En este proceso parte de los
carbohidratos del producto se transforman en cidos mediante una fermentacin
bacteriana controlada.
Causas probables de descomposicin de productos fermentados
Malas condiciones durante la fermentacin
Oxidacin del cido lctico y otros cidos del producto fermentado
ocasionados por levaduras y mohos que permiten el desarrollo de otros
microbios y afectan el aspecto, sabor, textura, y color del producto.
El almacenamiento en fro de los productos fermentados y encurtidos le
proporciona mejor estabilidad por varios meses y para los largos periodos de
almacenamiento se demanda una proteccin ms completa y se utiliza el
proceso de enlatado.
5

Tipos de mtodos de fermentacin:

Mtodos que utilizan slo la fermentacin: Ocurre en alimentos como vino
o yogur. En este caso el inters de obtener un determinado alimento prevalece
sobre su conservacin.
2.
Mtodos que combinan la fermentacin y el salado: Es el caso de
los encurtidos, col agria o aceitunas. La adiccin de sal a estos alimentos impide o
inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactores y permite el desarrollo de
bacterias lcticas, que son las encargadas de transformar los carbohidratos del
alimento en cido lctico, que disminuye el pH del alimento. En este caso se busca
la conservacin del alimento.
3.
Salado: Jamn, embutidos secos o queso. Se diferencian de los anteriores
en que la conservacin se debe a la sal y al efecto de secado que sta produce.
1.

Fermentacin actica
Es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que
transforma el alcohol en cido actico.1 La fermentacin actica del vino proporciona
el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino.
La fermentacin actica es un era de estudio dentro de la Cimologa.
Caractersticas
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por
la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia
de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como la
formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
Fermentacin alcohlica
(Denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica)
es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un
6

alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de

carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el
vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a
sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala
para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial).
Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.
Fermentacin butrica:
(Descubierta por Louis Pasteur) es la conversin de los glcidos en cido butrico por
accin de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxgeno. Se
produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica
de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores
ptridos
y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentacin lctica:
Es un proceso clular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y
donde
el
producto
de
desecho
es
el
cido
lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo
de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas
musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, las neuronas
7

mueren rpidamente ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la

respiracin.
Proceso:
En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la
necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el
proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y oxida la
glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo
dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de
NAD+ que actan como aceptores de electrones y se reducen a NADH. Para que
puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productoras de energa es necesario
reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de dos electrones el NADH al
cido
pirvico,
que
se
reduce
a
cido
lctico.
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa
(azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa
que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin
de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base
para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes
propiedades
conservantes
de
los
alimentos.
Alimentos fermentados.
Son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos
como:
bacterias,
mohos,
levaduras.
Algunos alimentos fermentados son:
La cerveza. Es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica
con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo.La elaboracin de la
cerveza se puede hacer con cualquier cereal, los cuales son preparados para que sus
azcares sean fermentables.
Sus etapas son:
1. Germinacin de la malta.
2. Maceracin.
3. Fermentacin.
4. Maduracin.
5. Envasado.
El vino.
8

Es una bebida obtenida del mosto de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante
fermentacin alcohlica de su mosto o zumo;2 la fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol
etlico y gas en forma de dixido de carbono.
Vinagre.
Es esencialmente una solucin diluida de cido actico hecho por fermentacin, a la
que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales,
cuya naturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan
al producto su cualidad distintiva. El azcar es la base en la produccin del vinagre.
Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre
en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si
contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Yogurt.
Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para
su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja,
entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada.
Ventajas de los alimentos fermentados.
Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

Se
eliminan
sabores
y
texturas
desagradables.
Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de
energa.

Los
productos
son
ms
digeribles.
Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de
toxinas.
Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento
ENCURTIDOS.
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien
no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de
9

vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,

independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservacin.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre
que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele
aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el
ajo, la canela o los clavos. Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que
consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos vegetales.
ETAPAS DEL PROCESO DE LA FABRICACIN DE ENCURTIDOS.
En el procesamiento industrial de los encurtidos se pueden diferenciar dos
etapas:
1. Etapa de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los
frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente. Las operaciones seguidas en esta etapa son las
siguientes:
a) Recepcin de la Materia Prima.
La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y
stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de
tamaos de los frutos recogidos, Mientras que la recoleccin manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
b) Seleccin de la Materia Prima.
La seleccin comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las
hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operacin se realiza
mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos
vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan
las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continan avanzando
por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
10

enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados

comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y
por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.
c) Calibrado.
Mediante el calibrado los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta
caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos
pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas
su propia norma. El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la
aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y
del producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos. Se
recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos,
puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos
calibres que se recogen en tolvas. La operacin de lavado se realiza previa a la
fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los
frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues
los fabricantes depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los
reciben del campo. Como la fermentacin cidolctica es un proceso microbiolgico,
la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de
los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
d) Lavado.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se
realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo
rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en agua y cintas
transportadoras, tambin perforadas, con duchas a presin.
e) Fermentacin.
La fermentacin es la operacin ms importante en todo el proceso de
fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies
hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la
fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la
combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la
salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La
11

fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades,

pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de
emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en
naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan
abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de
materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada
debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y
magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las
bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones
de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se
adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene
durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad
suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar
16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la
salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta prctica evita el el consumo por dichos microorganismos del cido
lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y
microbiolgicos, que se describen seguidamente:
Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de
cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y
se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y
fresco.
Cambios qumicos.

12

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el
principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores
proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cidolctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacionales y de
distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran:
o Leunostoc mesenteroides , que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas
(dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de
alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
o Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en
cido lctico).
o Pediococcus cerevisiae un coco muy productor de cido, cuya
actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo
transcurrido.
o Lactobacillus brevis , que puede contribuir a la formacin de cido
lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la
bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter , que se caracterizan por la produccin de anhdrido
carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus
brevis , que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda
a la formacin de cido lctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no
puede desarrollarse en anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el
acetil-fosfato a etanol.

13

f) Almacenamiento.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La acidez
total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima del 1%, para lo
cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De esta forma se impide el
desarrollo de levaduras que podran deteriorar el producto fermentado.
2. Etapa de Elaboracin, produccin y envasado.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para
llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en
el siguiente esquema: recepcin y control de materia prima, desalado, lavado, llenado
de los envases, adicin del lquido de gobierno, cerrado, tratamiento trmico,
marcado, etiquetado, embalado, paletizado, almacenamiento y distribucin.
a) Recepcin y control de la materia prima.
La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado,
donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que
contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de muestras
de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria.
Tambin se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
b) Desalado.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para
poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de
un proceso inverso al de salazn, que consiste en eliminar la sal con agua. Mediante
escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin se vuelven a
llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando as los
productos una concentracin aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen
25 litros de agua para 100 kg de producto.
c) Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora, provista
en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presin. La segunda
parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el
exceso de agua de la superficie del producto.
d) Llenado de los envases.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a
las siguientes ventajas:
14

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos
invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los
frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre.
Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas de
producto entre el borde de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre
y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin
por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en

agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una
dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el
lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente
el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin
ser de unos 85C.
e) Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario
expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma,
tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la
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destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se

emplear una cerradora de tapas de rosca.
f) Tratamiento trmico.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,
condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable.
Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en
productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y
bastara con un tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases
paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de
los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser de unos
38C , para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la
corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se
instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiesttico de
cara a su posterior comercializacin.
g) Marcado.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La
importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel
de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y mas clara
informacin sobre el producto que compra. El etiquetado se realizar una vez llevado
a cabo el marcado de las tapas de los envases. Para esta operacin se emplear una
etiquetadora lineal automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar,
segn las circunstancias, etiquetado simple o doble.
h) Embalado.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases
marcados y etiquetados listos para su embalado y expedicin. Como consecuencia de
las diversas formas de embalaje demandadas, as como los distintos destinos de
produccin . se llevar a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa
de acumulacin se instalarn dos lneas de embalado, una en cajas de cartn y otra en
bandejas, tambin de cartn, retractiladas.

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1. Embalado en cajas de cartn. En una mesa empaquetadora con plegadora de

solapas inferiores, un operario forma la parte inferior de la caja, para
posteriormente proceder al llenado de la misma con los envases de la mesa de
acumulacin. Finalizada esta operacin, la caja es introducida manualmente
en la precintadora, ubicada a continuacin, que lleva a cabo el precintado
simultneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado
automtico de solapas superiores.
2. Embalado en bandejas de cartn retractiladas. Una vez formada la bandeja, se
procede al llenado de la misma en una mesa de embalaje, situada junto a la
mesa de acumulacin de los envases procedentes de la etiquetadora.
Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de
rodillos a la retractiladora. A la entrada del tnel de retractilado, una
empaquetadora realiza el estuche del film plstico que envuelve la bandeja,
que es empujada automticamente al tnel para su termoretraccin.

i) Paletizado.
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el
producto est preparado para su expedicin. El paletizado se realizar de forma
manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas lneas de embalado.
Despus de situar aquellas en el palet, se practicar un enfardado como elemento de
seguridad, que en el caso de ser insuficiente se reforzar mediante flejes a ambos
lados.
j) Almacenamiento.
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones
adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo las siguientes
recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C , evitando as el

efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin
de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
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Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin

de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho
meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto
estado de consumo.
Datos importantes a la hora de preparar encurtidos.

Use vinagre de colores claros, como el vinagre blanco comn, de sidra, o de

vino rosado, que contengan un 5 a 6% de acidez.

Evite dar muchos cortes a los vegetales, ya que eso podra alterar la fuerza
conservadora del vinagre.

Coloque hojitas tiernas de vid (uva), enrolladas dentro de los encurtidos, esto
ayudar a mantener sus lindos colores.

Use sal granulada pura, ya que la de mesa, por el yodo que contiene, puede
enturbiar y oscurecer los encurtidos.

Utilice frascos de vidrio de boca ancha, y tapas que cierren hermticamente.

Dentro del frasco, coloque los vegetales intercalados para que son ms
atractivos.

Fabricacin de Encurtidos Caseros:

Son mezclas de diversos tipos de legumbres y hortalizas incluyendo cebolla,
las que se lavan y cortan en trocitos pequeos. Por su colorido asemejan un lindo
jardn.
.

Ingredientes:

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Zanahorias: pelarlas y cortarlas en bastones de 3 x 1/2 cm, escaldarlas por 22

minutos, escurrirlas e introducirlas de inmediato en agua bien fra para detener
el proceso de coccin.

Vainitas: cortarlas en piezas de 4 cm. y escaldarlas dos minutos.

Tallos seleccionados de apio Espaa, picarlos en trocitos de 3 x cm.

Arvejitas frescas: escaldarlas cinco minutos.

Flores de coliflor y brcoli : cortadas en trozos pequeos y los tallos pelarlos

y
cortarlos en bastoncitos. Escaldarlos durante 1,5 minutos.

Las cebollitas, ajos y pimentones crudos.

Todos los vegetales se colocan en frascos esterilizados, tratando de combinar

los colores y dndole una apariencia atractiva. Cubrir los vegetales con vinagre
caliente y tapar hermticamente. Se pueden consumir al cabo de 10 das.
1. Vinagre dulcificado
1 litro de vinagre litro de agua 200 grs. de azcar
1 cda. de sal, -3 clavitos, -1/2 cdta. semilla cilantro
cdta. semilla mostaza 1 pedacito raz de jengibre
4 semillas de pimienta negra.
Colocar las especias en el agua bien machacadas y dejar hervir hasta reducir el
agua a la mitad. Mezclar esta agua obtenida con el azcar y el vinagre. Llenar los
frascos en caliente. Se puede consumir al cobo de 10 das.

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CONCLUSIN.
La conservacin por fermentacin depende de la conversin de azucares a
cidos por la accin de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de
crecer en un medio cido, donde es necesario inhibir el desarrollo de los
microorganismos capaces de provocar la putrefaccin.
Para finalizar se puede decir que en la fabricacin de encurtidos, la materia
prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que
se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Tambin es importante destacar que el proceso de fabricacin industrial de
encurtidos comprende dos fases: La Fase de fermentacin que tiene lugar la
fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente
de forma natural en los frutos y la fase de elaboracin en la cual a partir de la materia
prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco
son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

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BIBLIOGRAFA.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.
Norman W. Desroiser, Conservacin de alimentos, Campaa continental, New York
city, Enero 1963, 468pgs.
Via web:
http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/ingredientes_de_la_cerveza.htm
http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm
http://fai.unne.edu.ar/biologia/microind/aspectos%20generales.htm, Rodolfo Ertola,
Osvaldo Yantorno y Carlos Mignone, Programa Regional de Desarrollo Cientfico y
Tecnolgico
de
la
OEA

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