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Memorias

Seminario Internacional

Secado de Productos Agrícolas

SPA 2012

Memorias

Seminario Internacional

Secado de Productos Agrícolas

SPA 2012

Editores

Sonia Lucia Rincón Prat Patricia Cuervo-Andrade

SPA 2012 Editores Sonia Lucia Rincón Prat Patricia Cuervo-Andrade Bogotá, D. C., Colombia, octubre 24 -26
SPA 2012 Editores Sonia Lucia Rincón Prat Patricia Cuervo-Andrade Bogotá, D. C., Colombia, octubre 24 -26

Bogotá, D. C., Colombia, octubre 24 -26 de 2012

© Universidad Nacional de Colombia

Sede Bogotá Facultad de Ingeniería Departamento de Ingeniería Mecánica y Mecatrónica Grupo de Investigación en Biomasa y Optimización Térmica de Procesos- BIOT

© Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación. Colciencias

© Editores Sonia Lucia Rincón P. Patricia Cuervo-Andrade

Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales.

ISBN: 978-958-761-342-1

Diseño y diagramación Patricia Cuervo-Andrade Mario Posada Juan David Mejía Frank Jimy García

Primera edición, octubre de 2012

Prefacio

Dentro de la cadena de procesamiento de productos agrícolas, el secado es un proceso de especial interés ya que éste influye significativamente en las características de calidad del producto y es la etapa con el mayor consumo energético.

El Grupo de Investigación en Biomasa y Optimización Térmica de Procesos BIOT organiza este seminario en el marco de las actividades investigativas realizadas bajo el proyecto Optimización del Proceso de Secado de Plantas Aromáticas y Medicinales llevadas a cabo desde el año 2010.

El Seminario Internacional Secado de Productos Agrícolas – SPA2012 tiene como objetivo congregar a la comunidad científica, productora e industrial relacionada con el área del secado de productos agrícolas, para dar a conocer resultados de investigación, experiencias de productores y comercializadores y el estado actual del proceso en Colombia y en el mundo. Así mismo se busca identificar necesidades para crear sinergias enfocadas a la solución de problemas y el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías que permitan la obtención de productos con valor agregado de alta calidad con bajos consumos energéticos.

Adicionalmente se busca crear las bases para formar una red temática en el área del secado de productos agrícolas que permita enfocar las actividades de investigación, desarrollo y adaptación de tecnología.

El Seminario cuenta con la participación de 3 invitados internacionales y 5 nacionales expertos en temas como: Tecnología de secado, simulación y modelamiento, desarrollo de equipos y calidad del producto.

Las presentes Memorias del Seminario SPA2012 contienen los resúmenes de 28 contribuciones realizadas en forma de presentación oral y en forma de poster.

Los organizadores manifiestan su gratitud al Departamento de Ingeniería Mecánica y Mecatrónica, la Vicedecanatura de Investigación y Extensión, la Unidad de Educación Continuada de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Colombia, al Departamento de Ingeniería Agrícola de la Universidad de Kassel, al Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación Colciencias por el apoyo económico dado para la realización del presente seminario a través del contrato RC. No. 279 – 2010 y el convenio especial de cooperación 0642 – 2012.

SONIA LUCÍA RINCÓN PRAT Directora Grupo de Investigación en Biomasa y Optimización Térmica de Procesos BIOT

TABLA DE CONTENIDO

CONFERENCISTAS INVITADOS

1

PRESENTACIONES Y POSTER

1

1. TECNOLOGÍA DE SECADO

2

Juan C. Gómez Daza, Claudia I. Ochoa Martínez Aspectos cinéticos y termodinámicos del secado asistido por bomba de calor y el secado convectivo con recirculación total.

3

Diana Carolina Vásquez Osorio, Gustavo Adolfo Hincapié Llanos . Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria presente en la guayaba (Psidium guajava L.) variedad pera.

9

Henry A. Váquiro, Jos é F. Solanilla, Antonio Mulet Pons, José Bon Corbín Influencia de las condiciones de operación sobre la cinética del proceso de secado intermitente

14

Diana Catalina Moreno Guarín , Amanda Consuelo Díaz Moreno Influencia del secado por aire caliente en la velocidad de secado y difusividad efectiva del tomate a diferentes estados de madurez y variedades

21

María U. Ocoró Zamora, Alfredo A. Ayala Aponte Secado de muestras de papaya (carica papaya L) por ventana de refractancia tm :

influencia de la temperatura y del espesor.

27

Nazly Pulido, Claudia Salazar, Consuelo Diaz , Martha Quicazán. Evaluación del efecto de la temperatura de secado sobre el contenido total de compuestos fenólicos en polen apícola.

33

Claudia I. Ochoa Martínez, Jesús A. Méndez Cajigas, Marla C. Mercado Rodríguez, Alejandro Fernández Evaluación de condiciones de operación en el secado por aspersión de jugo de mandarina (citrus nobilis)

37

Carreño Olejua, René; Castellanos Olarte, Javier Uso de secadores de tambor como herramienta para el secado de café (estrategia de control como soporte a un análisis metodológico para elevar la calidad de producto)

46

Juan Carlos Mahecha Godoy Resultados obtenidos en deshidratación de uchuva (physalis peruviana L.)

52

A.Duran Jiménez, Carlos M. Zuluaga Domínguez, Martha C. Quicazán Sierra Evaluación de las alternativas actuales de secado de polen apícola del altiplano Cundiboyacense.

64

Jairo Leonardo Cuervo Andrade Experiencia del secado de la flor de jamaica (hibiscus sadariffa L) bajo invernadero

 

71

Esmeralda Mosquera, Yuri Leiton, Alfredo Ayala, Claudia Ochoa Martínez Comparación de métodos de secado con ventana de refractancia y liofilización en secado de rodajas de naranja: efecto sobre la calidad y la cinética

78

Pedro Felipe Ortiz Rodríguez, Claudia P. Pérez, Sonia Rincón Prat

Normatividad para control de calidad en producción de plantas aromáticas y medicinales

Omar Prias Caicedo Oportunidades de gestión energética en el sector agrícola con impacto en la productividad.

Henry A. Váquiro, Renato A. Ferreira Cabral, José F. Solanilla, Javier Telis Romero Efecto de la velocidad y la temperatura del aire sobre la contracción del mango en el proceso de secado convectivo.

83

92

94

Juan David Mejia Ciro, Sonia Lucia Rincón Prat, Patricia CuervoAndrade Caracterización de plantas aromáticas: tomillo (thymus) y limonaria (cymbopogon)

 

99

Oscar Daniel Ballen, Patricia Cuervo Andrade, Oliver Hensel Curvas de secado e Isotermas de Sorción para Hierbabuena (Mentha Spicata L.) y

Estevia (Stevia ebaudiana B.)

103

Henry A. Váquiro, Harvey A. Villa Vélez, Consuelo Díaz Moreno, Javier Telis Romero Isotermas de sorción y calor isostérico de sorción de raquis de banano

104

Frank J. García N., Sonia L. Rincón Prat, Claudia P. Pérez, Patricia. CuervoAndrade Evaluación de los efectos en el proceso de secado sobre la calidad de la Stevia

(Stevia Rebaudiana Bertoni) y la Hierbabuena (Mentha Spicata) mediante la obtención

de los parámetros físico químicos.

111

Alfonso Cubillos Varela, Alexander Gómez Mejía, Aldo G. Benavides Morán Proyecto de doctorado: Modelación y simulación del secado por aspersión de jugos de frutas

112

jugos de frutas

112

Isaiah Etemo Muchilwa, Oliver Hensel A Comparative Review of Empirical Data for the Design of Innovative Maize Drying Systems in Kenya

113

Henry A. Váquiro, Harvey A. Villa Vélez, Consuelo Díaz Moreno, Javier Telis Romero Cinéticas de secado de raquis de banano

114

2.

MODELAMIENTO Y SIMULACIÓN

120

G. Orlando Porras Rey Simulación computacional del secado solar

121

Alfonso Cubillos Varela, Oscar Barrero Mendoza Control predictivo de secado: aplicación en el secado de arroz

128

Juan Eduardo Rolón Ríos, Sonia Rincón Prat, Patricia Cuervo Andrade

Modelación matemática de secadores de convección forzada

139

Juan David Reyes F., Rubén Darío Godoy Silva Modelado y simulación de un secador a escala piloto para la deshidratación térmica de uchuva

143

3.

DISEÑO DE EQUIPOS

147

Carlos Armando De Castro, Orlando Porras Rey Diseño y fabricación de secador solar de túnel tipo Hohenheim modificado para secado de almidón de sagú.

148

Pablo Burgos Camacho, Ronald B. B onilla, Sonia L. Rincón Prat, Patricia CuervoAndrade Diseño de un horno de secado con condiciones controladas

154

Wilmer A. Martínez Olarte, Sonia L. Rincón Prat, Patricia CuervoAndrade Diseño, construcción y puesta a punto de un secador dual solar biomasa para plantas aromáticas.

162

Juan C. Mahecha Godoy, Juan E. Rincón Pardo, Javier F. Rivera Hoyos Diseño y construcción de una cámara experimental de secado

169

Conferencistas invitados

Alvaro Portilla Políticas de apoyo para el secado en el sector Agropecuario Coordinador cadenas productivas Ministerio de Agricultura

Christian Schellert Tendencias europeas en el secado de plantas aromáticas Departamento de Ingeniería Agrícola Universidad de Kassel

Carlos Oliveros Estado actual de la tecnología para secado de café en Colombia

Investigador Principal del Centro Nacional de Investigaciones de Café - CENICAFE

Dieter von Hörsten Use of microwave and radio frecuency application for thermal treatment of crops products Universidad Göttingen

Prof Dr Werner Hofacker Numerical simulation of drying processes (calculation and description of heat and mass transfer during drying) Departamento de Ingeniería Mecánica Universidad de Konstanz (Alemania)

Ana María Ospina Experiencias de Comercio Internacional de productos Naturales deshidratados con Ventana Refractiva Gerente general RENACO

Omar Prias Caicedo Oportunidades de gestión energética en el sector agrícola con impacto en la productividad Universidad Nacional de Colombia

Tecnología de secadoPresentación oral

Aspectos cinéticos y termodinámicos del secado asistido por bomba de calor y el secado convectivo con recirculación total

Juan C. GÓMEZ DAZA * , Claudia I. OCHOAMARTÍNEZ Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia

* juan.gomez.d@correounivalle.edu.co

Resumen

Las operaciones de secado convencionales como secado convectivo, secado con vacío o mediante liofilización, demandan alto consumo de energía y pueden causar daños en los alimentos sometidos a altas temperaturas. Con las tecnologías propuestas se logra reducir costos y se minimiza el impacto ambiental causado por el alto consumo de energía y el envío de aire caliente a la atmósfera. Los datos experimentales se ajustaron a tres modelos de capa delgada: WangSingh, HendersonPabis modificado y Dos Términos y se utilizaron los criterios de coeficiente de correlación R2, la prueba de Chicuadrado reducida χ2, el error estándar del estimado SEE y la raíz del error cuadrado medio RMSE. Se encontraron valores equivalentes de 0.9996 y 0.0051 para los parámetros χ2 y RMSE, respectivamente para los modelos WangSingh y HendersonPabis modificado en el secado asistido por bomba de calor. Se examinó la influencia de las condiciones del aire (velocidad, humedad relativa) y el espesor de la muestra sobre la eficiencia energética determinada a partir del parámetro velocidad específica de extracción de humedad SMER y la eficiencia energética de los sistemas. Se encontraron valores para el SMER entre 0.420.64 y 0.280.39 [kW/kWh], para el secador asistido por bomba de calor (SBC) y el secado convectivo con recirculación total (SCC), respectivamente. La eficiencia exergética estuvo entre 7596 y 5377 [%], para el SBC y SCC, respectivamente. No se encontró diferencia estadística significativa para la eficiencia energética pero para la exergética.

Palabras clave: Daucus carota, exergía, eficiencia, cinética

1. Introducción

El secado es una operación altamente costosa en energía y se encuentra en casi todos los sectores industriales. Se estima que del 10 al 15% del uso de la energía industrial se consume en operaciones de secado. Es por esto que la investigación y desarrollo en secado ha mostrado un crecimiento exponencial en las pasadas tres décadas y se dirige a la reducción en el consumo de energía, y a la calidad del producto, el impacto ambiental, la inocuidad y el desarrollo de nuevos productos y procesos (Mujumdar, 2004).

Dentro del campo de las separaciones, el secado es una de las operaciones unitarias con amplia variedad de materiales, tipos de equipo, capacidad, requerimientos y valor agregado del producto. El alcance y profundidad de los artículos publicados acerca del tema muestran una variedad similar. En el presente, un enfoque sistemático para el diseño y la operación, que puede existir para otras

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operaciones, para el secado todavía es incompleto. Muchos investigadores de la academia y de la industria no conocen o usan el excelente trabajo dado por los científicos de punta en el área, y acerca de la jerarquía de trabajos clásicos (Kerkhof, 2001).

En la investigación en secado se requiere un alto nivel de integración. Los aspectos principales son los fenómenos físicos no lineales al interior del material, la distribución no homogénea de temperatura y humedad dentro del secador, la selección del equipo, el diseño y el control, y la calidad final del producto (Kerkhof & Coumans, 2002). Uno de los cambios en la investigación en secado es la incorporación del conocimiento de la termodinámica básica (Schmidt et al., 1998; Sieniutycz & Szwast, 2001; Colak & Hepbasli, 2007) y los fenómenos de transporte en la descripción de los equilibrios de fase y la cinética de secado (Kerkhof & Coumans, 2002).

2. Materiales y Métodos

Se empleó zanahoria como alimento modelo para la evaluación de los parámetros. Las zanahorias (Daucus carota L.) variedad Nantes, se lavaron y se cortaron en rodajas de 3 cm de diámetro y espesores entre 2 y 4 mm de acuerdo al diseño experimental. El contenido de humedad inicial promedio de la zanahoria fresca fue de 0.8935 (bh) o 8.39 (bs). El secador asistido por bomba de calor SBC (marca Dártico) consiste de un circuito frigorífico conformado por el condensador, el evaporador, el compresor y la válvula de expansión. En la cámara de secado se ubican 5 bandejas. El secador convectivo con recirculación total (SCC) funciona en el mismo equipo pero sin el circuito de refrigeración. En el SBC se fijaron la humedad relativa (HR) y la velocidad del aire; en el SCC se fijaron la temperatura y la velocidad del aire. Se utilizó un diseño central compuesto de tres factores centrado en la cara (FCCCD) 3 3 con tres repeticiones en el punto central, para un total de 17 experimentos (Henriques et al., 2006). Se trabajó con un tiempo fijo de 5 h.

Para el estudio cinético en el SBC se usaron modelos semiteóricos derivados de la segunda Ley de Fick de la difusión: Dos términos (Ec. 1), WangSingh (Ec. 2) y HendersonPabis modificado (Ec. 3) (Erbay & Icier, 2009).

(1)

donde, a y b están definidos como índices de forma y se conocen como constantes del modelo (adimensionales) y k 0 yk 1 son las constantes de secado (s 1 ).

1

(2)

donde, a (s 1 ) y b (s 2 ) son constantes obtenidas de los datos experimentales.

(3)

donde, a, b y c están definidas como indicadoras de forma y generalmente se llaman constantes del modelo (adimensionales) y k, g y h son constantes de secado (s 1 ).

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La validez de los modelos se puede comprobar con diferentes métodos estadísticos. Los métodos más usados en la literatura son el coeficiente de correlación R 2 (Ec. 4), la prueba Chicuadrado reducida χ 2 (Ec. 5), el error estándar del estimado SEE (Ec. 6) y la raíz del error cuadrado medio RMSE (Ec. 7) (Erbay & Icier, 2009; VegaGálvez et al., 2009).

1

, ,

,

, ,

, ,

/

, ,

/

(4)

(5)

(6)

(7)

donde, N es el número de observaciones, n es el número de constantes, MR pred,i es el valor iésimo de la razón de humedad predicha y MR exp,i es el valor iésimo de la razón de humedad experimental.

El parámetro energético velocidad específica de extracción de humedad SMER se puede calcular a partir de la Ecuación 8 (Chua et al., 2002)

í

(8)

La forma general de la eficiencia exergética se escribe como (Ec. 9 y Ec. 10) (Midilli & Kucuk, 2003)

é

í

í

1 10 %

(9)

(10)

Con el fin de realizar inferencias, se realizó un análisis mediante el estadístico de Fisher. El criterio de rechazo de la hipótesis nula es F calc >F tab . Para este caso con 16 grados de libertad (considerando todos los experimentos) F tab es 2.333.

3. Resultados y Discusión

Los valores se analizaron empleando el programa SigmaPlot. Para cada experimento, se determinó la bondad del ajuste con cada modelo mediante los estadísticos dados por las Ecuaciones (4) a (7). Todos los experimentos realizados mostraron comportamiento homólogo. Se escoge uno de ellos aleatoriamente para mostrar los resultados. En la Tabla 1 se presenta una comparación de los estadísticos para los modelos analizados (Ecs. 1 a 3) para los datos de uno de los experimentos.

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Tabla 1. Parámetros estadísticos para los modelos con los datos de un experimento

Modelo

R 2

SEE

χ 2

RMSE

Dos Términos

0,999200

0,007326

0,000054

0,006739

WangSingh

0,999549

0,005266

0,000028

0,005059

HendersonPabis modificado

0,999549

0,005768

0,000033

0,005059

Se encontraron valores equivalentes de 0.9996 y 0.0051 para los parámetros χ 2 y RMSE, respectivamente para los modelos WangSingh (Ec. 2) y HendersonPabis modificado (Ec. 3) en el SBC. Considerando la estructura de la expresión matemática de los modelos, se infiere que el modelo de WangSingh es el modelo que mejor ajusta con menor esfuerzo computacional.

Para tener una idea general de la bondad del ajuste del modelo de WangSingh a los datos experimentales, se presenta la Figura 1 para cinco de los 17 experimentos. Los rótulos se identifican con cinco números, los dos primeros corresponden a la humedad relativa del aire (%), el tercero hace referencia al espesor de la muestra (mm) y los dos últimos leídos como decimal (08 = 0.8) a la velocidad del aire (m/s).

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 50 100 150
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
50
100
150
200
250
300
MR

t (min)

20208E0,2 0,1 0 0 50 100 150 200 250 300 MR t (min) 50208E 20408E 50408E

50208E0,1 0 0 50 100 150 200 250 300 MR t (min) 20208E 20408E 50408E 20212E

20408E0 0 50 100 150 200 250 300 MR t (min) 20208E 50208E 50408E 20212E Figura

50408E100 150 200 250 300 MR t (min) 20208E 50208E 20408E 20212E Figura 1. Ajuste de

20212E150 200 250 300 MR t (min) 20208E 50208E 20408E 50408E Figura 1. Ajuste de los

Figura 1. Ajuste de los datos al modelo de WangSingh para cinco de los experimentos

Para el análisis termodinámico, se escogieron tres de los 17 experimentos con las condiciones presentadas en la Figura 2. Las barras claras corresponden al SBC. El eje X en la Figura 2 se identifica así:

temperatura del aire (°C)espesor (mm)velocidad del aire (m/s).

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0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 50‐2‐1,2 50‐4‐1,2 35‐3‐1,0 SMER (kg agua/kWh)
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
50‐2‐1,2
50‐4‐1,2
35‐3‐1,0
SMER (kg agua/kWh)

Experimento

100 80 60 40 20 0 Eficiencia exergética (%)
100
80
60
40
20
0
Eficiencia exergética (%)

5021,2 5041,2 3531,0 Experimento

Figura 2. Comparación de los secadores mediante parámetros de energía y exergía

El SMER es el método más usado para determinar la eficiencia de un sistema de SBC (Colak & Hepbasli, 2009), para los experimentos seleccionados y presentados en la Figura 2, se encontraron valores entre 0,42 y 0,62 para el SBC y valores entre 0,28 y 0,39 [kg/kWh] para el SCC, presentando diferencias significativas de acuerdo a la prueba F (Tabla 2). Se han encontrado valores entre 0,715 y 1,25 en el secado de cubos de zanahoria en un SBC (Zhang et al., 2004), pero a condiciones experimentales diferentes a las evaluadas en este trabajo.

Tabla 2. Evaluación mediante el estadístico de Fisher

 

Parámetro

SBC

SCC

F calc

Energía

SMER

0.031

0.003

10.333

Exergía

Ef_Ex

0.003

0.004

1.333

La eficiencia exergética estuvo entre 7596 y 5377 [%], para el SBC y SCC, respectivamente. No se encontró diferencia estadística significativa para la eficiencia exergética.

4. Conclusiones

Existen combinaciones de humedad relativa (temperatura) y velocidad del aire en el proceso de secado mediante SBC que reducen el consumo energético respecto al SCC usando como indicador la velocidad específica de extracción de humedad (SMER). Esto indica que cada kWh se aprovecha mejor en el SBC. Se encontró que es posible realizar el secado convectivo con recirculación total (SCC) con un desempeño interesante. Estadísticamente, sólo existe diferencia significativa en el SMER, lo que permite inferir que el SBC ofrece ventajas de desempeño energético sobre el SCC para el secado de zanahoria.

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Referencias

- COLAK, N.; HEPBASLI, A.: Perfomance analysis of drying of Green olive in a tray dryer. En: J Food Eng. 80 (2007), P. 11881193

- COLAK, N.; HEPBASLI, A.: A review of heat pump drying: Part 2 – Applications and performance assessments. En: Energy Convers Manage. 50 (2009), P. 21872199

- CHUA, K.J.; CHOU, S.K.; HO, J.C.; HAWLADER, M.N.A.: Heat pump drying: recent developments and future trends. En: Dry. Technol. 20 (2002), P. 15791610

- ERBAY, Z.; ICIER, F.: A review of thin layer drying of foods: Theory, modeling, and experimental results. En: Crit. Rev. Food Sci Nut. 50 (2009), P. 441464

- HENRIQUES, A.W.S.; JESSOUROUN, E.; LIMA, E.L.; ALVES, T.L.M.: Capsular polysaccharide production by Neisseria meningitides serogroup C: Optimization of process variables using response surface methodology. En: Proc. Biochem. 41 (2006), P. 18221828

- KERKHOF, P.J.A.M.: Drying, growth towards a unit operation. En: Dry. Technol. 19 (2001), P. 1505

1541

- KERKHOF, P.J.A.M.; COUMANS, W.J.: Drying: a fascinating unit operation. En: Chem. Eng. J.86 (2002), P. 12

- MIDILLI, A.; KUCUK, H.: Energy and exergy analyses of solar drying process of pistachio. En: Energy.

28 (2003), P. 539556

- MUJUMDAR, A.S.: Research and development in drying: recent trends and future prospects. En:

Dry. Technol. 22 (2004), P. 126

- SCHMIDT, E.L.; KLOCKER, K.; FLAKE, N.; STEIMLE, F. Applying the transcritical CO 2 process to a drying heat pump. En: Int J Refrig. 21 (1998), P. 202211

- SIENIUTYCZ, S.; SZWAST, Z. Thermodynamic frame work for workassisted unit operations. En:

Energ Int J. 1 (2001), P. 166172

- VEGAGÁLVEZ, A.; ANDRÉS, A.; GONZALEZ, E.; NOTTECUELLO, E.; CHACANA, M.; LEMUSMONCADA, M.: Mathematical modeling on the drying process of yellows quat lobster (Cervimunidajhoni) fishery waste for animal feed. En: An. Feed Sci. Technol.151 (2009), P. 268279

- ZHANG, X.; MAO, Z.; SUN, L.: Heat pump fluidized bed drying of agricultural materials. En: Annual meeting of American society of agricultural and biological engineers, 2004

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Efecto de la temperatura de secado sobre las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaría presente en la guayaba (Psidium guajava L.) variedad pera

Diana Carolina Vásquez Osorio, Gustavo Adolfo Hincapié Llanos. Universidad Pontificia Bolivariana (UPB), sede Medellín. gustavo.hincapie@upb.edu.co

Resumen

El bajo aprovechamiento agroindustrial y las altas pérdidas poscosecha de la guayaba pera (Psidium guajava L.), perjudican económicamente a los productores y además generan un impacto negativo en el medioambiente. El secado de este producto permite incrementar su valor comercial; prolongando su vida útil, facilitando su transporte y almacenamiento. Durante el proceso de secado es posible que se presenten modificaciones en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos elementos o componentes nutricionales que aportan funcionalidad y valor nutricional al material alimentario, como

es el caso de las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria. En este estudio se obtuvo la cinética de secado de la guayaba pera a 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, a una velocidad constante del aire de 3 m/s. A los productos obtenidos se les evaluó las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria (Capacidad de Hinchamiento, Capacidad de Retención de Agua, Capacidad de Adsorción de Lípidos y solublidad). Estas pruebas se realizaron por triplicado y se aplicó la prueba de Tukey a los datos obtenidos para conocer la relación estadística dentro de cada tratamiento. El tiempo de secado disminuye conforme se incrementa la temperatura de operación. Se descartó la temperatura de secado

a 30 °C, por que no se alcanza el equilibrio en las condiciones del laboratorio. Aunque no hay diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, hay una tendencia en las propiedades evaluadas,

a aumentar a medida que aumenta la temperatura, siendo los mejores resultados a 70 °C. La guayaba

seca y molida es un producto de uso potencial en la industria alimentaria ya que su vida útil es superior

a la del producto fresco, es fácil de transportar y almacenar. Puede incorporarse a productos lácteos, cárnicos y de panificación ya que aporta propiedades funcionales y características organolépticas similares a las de la fruta fresca.

Palabras clave: Guayaba, secado, fibra dietaria, propiedades técnico funcionales

1. Introducción

El secado es una de las operaciones empleadas para la adecuación y preservación de productos y residuos agrícolas. El secado de frutas genera valor agregado al producto; prolonga su vida útil, reduce su peso y volumen facilitando y economizando costos de transporte y almacenamiento, estos factores posibilitan comercializarlo a mejores precios.

Durante el proceso de secado es posible que se presenten modificaciones en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos elementos o componentes nutricionales que aportan

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funcionalidad y valor nutricional al material alimentario, como es el caso de las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria. En este estudio se obtuvo la cinética de secado de la guayaba pera a 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC, 60 ºC y 70 ºC, a una velocidad constante del aire de 3 m/s. A los productos obtenidos se les evaluó las propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria; Capacidad de Hinchamiento (CH) , Capacidad de Retención de Agua (CRA), Capacidad de Adsorción de Lípidos (CAL) y solubilidad.

2. Materiales y Métodos

2.1 Material

El material experimental fue la guayaba (Psidium guajava L.) variedad pera, que se adquirió en una cadena de supermercados de la ciudad de Medellín.

2.2 Selección de la materia prima

La selección de la materia prima se realizó mediante el método visual empleando la tabla colorimétrica del producto que indica el índice de madurez aparente de la fruta; se seleccionaba la fruta con índice de madurez aparente seis (6). En este estudio se empleó la tabla presentada por Gélvez Torres (1998).

2.3 Cinética de secado

Se utilizó la metodología descrita por Isaza (2008) en la cual el producto previamente seleccionado y cortado en rodajas de 5 mm de espesor, se sometió a secado por convección con aire forzado a cinco (5) temperaturas diferentes, partiendo de 30°C y con incrementos de 10°C donde la máxima temperatura fue de 70°C. El proceso se llevó a cabo con una velocidad de aire constante de 3 m/s. El equipo que se utilizó es un secador por convección con aire caliente, diseñado y realizado en la UPB sede Medellín. El proceso se realizó hasta que el producto alcanzó una humedad igual o inferior a 0.12 Kg de H 2 O/ Kg de Base Seca (B.S.)

2.4 Propiedades técnico funcionales de la fibra dietaría

Las propiedades funcionales analizadas son: Capacidad de Hinchamiento (CH), Capacidad de Retención de Agua (CRA), Capacidad de Adsorción de Lípidos (CAL) y solublidad. Estas propiedades se midieron a partir del Residuo Insoluble en Alcohol (RIA) siguiendo el método descrito por Femenia y otros (1997).

2.4.1 Residuo Insoluble en Alcohol (RIA).

La muestra seca se redujó a un tamaño de partícula de 0.180 mm. Se tomaron +/10 g de la muestra seca y tamizada, se adicionaron 50 mL de etanol con una concentración del 85% v/v, y se calentó hasta ebullición por 10 minutos. La muestra se recolectó y filtró al vacío con un papel de microfibras de vidrio

marca MUNKTELL. El residuo se secó a temperatura ambiente durante 24 horas. Según Nunes (2009) el material seco constituye el RIA.

2.4.2 Capacidad de Hinchamiento (CH). En una probeta de 10 mL previamente pesada se depositaron

+/0.2500 g de muestra de RIA seca, luego se hidrató con 10 mL de agua destilada. Pasadas 24 horas se midió el volumen de la muestra, expresándose como mL de agua/g de RIA.

2.4.3 Capacidad de Retención de Agua (CRA). En un tubo de centrifuga previamente pesado se depositaron +/0.2500 g de muestra de RIA seca, se adicionaron 10 mL de agua destilada. Pasadas 24

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horas se centrifugaron las muestras a 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se decantó y el tubo se pesó. La retención de agua se expresa como g de agua/g de RIA.

2.4.4 Capacidad de Adsorción de Lípidos (CAL). En un tubo de centrifuga previamente pesado se

depositaron +/0.2500 g de muestra de RIA seca, se adicionaron 10 mL de aceite de girasol. Pasadas 24 horas se centrifugaron las muestras a 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se decantó y el tubo se pesó. La adsorción de lípidos se expresa como g de aceite/g de RIA.

2.4.5 Solubilidad. Una vez decantada el agua de la prueba de CRA, se llevó el tubo de centrifuga a una

estufa de secado a 100°C hasta que esta alcanzó peso constante. Por diferencia de peso se determina la solubilidad del producto.

2.5 Tratamiento estadístico

Se realizó un análisis comparativo de las características de la muestra seca para cada combinación de tiempo y temperatura que se denominó tratamiento; dicho análisis se realizó en forma independiente en cada evaluación. Las variables a medir son: CH, CRA, CAL y solubilidad. El análisis estadístico correspondió a un análisis de una vía con cinco (5) tratamientos y tres (3) repeticiones. No es posible realizar propiedades técnico funcionales de la fibra dietaria a la muestra fresca, ya que éstas se le realizan a productos secos. Se empleó el programa SAS V 8.0 y se aplicó la prueba de Tukey a los datos con un valor P 0.05.

3. Resultados y Discusión

3.1 Cinética de secado

En la gráfica 1 se observa que en todos los tratamientos se alcanzó la humedad requerida de 0.12 Kg H 2 O/Kg BS, la que más se demoró fue la de 30 °C, que sólo alcanzó 0.124 Kg H 2 O/Kg BS después de 50 horas. En su orden a 40 °C se demoró 21.038 horas para lograr 0.121 Kg H 2 O/Kg BS, a 50°C, 13.583 horas para llegar a 0.119 Kg H 2 O/Kg BS, a 60°C, 8.972 horas para alcanzar 0.115 Kg H 2 O/Kg BS y a 70°C, 7.862 horas, 0.118 Kg H 2 O/Kg BS.

Kg H2O/Kg BS Vs. Tiempo 8 6 30 4 40 50 2 60 0 70
Kg H2O/Kg BS Vs. Tiempo
8
6
30
4
40
50
2
60
0
70
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Tiempo (h)
Kg H2O/Kg BS

Gráfica 1. Cinética de secado de la guayaba pera a 5 temperaturas

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3.2 Propiedades técnico funcionales de la fibra dietaría

En la gráfica 2 se observa que no hay diferencia estadísticamente significativa entre ningún tratamiento cuando se realizan las propiedades técnico funcionales a la fibra dietaria presente en