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ALUMNAS
PROFESOR :
I. INTRODUCCIN
La aw es una medida de la cantidad de agua disponible para llevarse a cabo reacciones
qumicas, as como el crecimiento microbiano en los alimentos (Belitz & Grosh, 1999;
Jay, 2000).
Esta generalmente aceptado que la actividad de agua (aw) est muy relacionada con las
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos y otros productos naturales
en comparacin con su contenido de humedad. Los cambios especficos en color,
aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de alimentos crudos y procesados han
sido asociados con gamas relativamente cercanas de aw (Rockland & Nishi, 1980).
Se ha observado que varios tipos de alimentos con el mismo contenido de agua difieren
significativamente en su perecibilidad. De este modo, es evidente que el contenido en
agua sola no es un indicador fiable de la perecibilidad. En parte esta situacin es
atribuible en las diferencias en la intensidad con el que el agua se asocia a los
constituyentes no acuosos; se puede esperar que el agua implicada en asociaciones
fuertes podra probablemente ser menos capaz de soportar actividades degradativas
tales como el crecimiento microbiano y reacciones qumicas hidrolticas, que la del
agua asociada dbilmente. El trmino actividad de agua (aw) se desarroll para
reflejar la intensidad con la que el agua se asocia con varios constituyentes no acuosos
(Fennema et al., 2008).
Muchos microorganismos no crecen en alimentos con aw por debajo del valor 0.6, por
lo que los productos alimenticios necesitaran de ser llevados a valores menores de 0.6
para extender su periodo de vida til (Yan et al., 2008).
La determinacin de aw es esencial en la industria alimentaria, porque esta juega un rol
vital para determinar: la estabilidad del producto, mantenimiento de la calidad y
sustentar la seguridad de un alimento a travs de su tiempo de vida media (Gabriel,
2008).
II. OBJETIVOS
Determinar los valores de aw en diversos sistemas alimentarios (modelo
Matemtico segn Gabriel (2008) y predichos por el equipo Aqualab).
Evaluar el efecto de la concentracin de soluto en la determinacin de la aw.
Evaluar el efecto del pH en la aw.
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Agua
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su
propio y caracterstico contenido de este componente. El agua en la cantidad
localizacin y orientacin apropiada influye profundamente
en la estructura,
aproximadamente 0.5 g/g slido), mientras que las ms externas, como libre
(Badui, 2006).
Aw= p/ po
Ecuacin (1)
Ecuacin (2)
presentan
mayor
actividad de agua son los que muestran una mayor tendencia al deterioro rpido
debido a los cambios qumico o biolgicos (Espinoza, 1993).
Segn Badui (2006), la actividad del agua es una propiedad intrnseca y se relaciona
de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas
de adsorcin y desorcin (Figura 1). Para entender esto, considrese un alimento
con agua, almacenado a una temperatura determinada en una cmara
hermticamente cerrada; al cabo de algn tiempo, su presin de vapor provocar la
transferencia de molculas de agua y la cmara adquirir una humedad relativa
constante que estar en equilibrio (sin movimiento en ningn sentido) con el
contenido de agua en el alimento. Dicha humedad est en funcin del grado de
interaccin de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de sta
para escapar del alimento. Tanto los higrmetros como los manmetros miden la
humedad y la presin de vapor en el espacio de cabeza de la cmara. Por
consiguiente se tendr un par de valores, de humedad relativa vs contenido de agua,
a una temperatura determinada; si esto se repite con diferentes porcentajes de agua,
y los resultados se grafican, se obtiene la isoterma de desorcin (deshidratacin del
slido). Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se somete a
atmsferas de humedad relativa elevadas, se observar una transferencia de masa
del gas al slido
hasta llegar a un
equilibrio;
repetir
al
experimento con
diferentes
humedades,
tendrn
se
este
nuevamente
pares de valores
que al graficarse
crean
isoterma
de
adsorcin
(hidratacin
del
slido).
la
Figura 1: Curvas tpicas de las isotermas de adsorcin y desorcin de los alimentos. AW=
Actividad de agua. Fuente: Badui (2006).
La Figura 1 muestra las dos isotermas antes descritas, llamadas de sorcin; se aprecia que
para un contenido de humedad constante la actividad de agua es menor durante la desorcin
que en la adsorcin, o que para una Aw determinada, la humedad es mayor en el secado que
en la hidratacin. Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un
camino comn, fenmeno que recibe el nombre de histresis (Badui, 2006).
3.4 Influencia de la temperatura en la Aw
El parmetro dependiente de la Aw es la temperatura; asimismo, a medida que aumenta, lo
hace la Aw porque aumenta la presin de vapor. Si se representa la Aw de un alimento con
contenido de agua constante, respecto a la temperatura se obtiene una lnea recta, pero slo
en un intervalo de temperatura.
Cuando el alimento se aproxima al punto de congelacin aumenta la pendiente de la recta,
lo que indica claramente que la influencia de la temperatura en la A w es mucho mayor a
temperaturas de congelacin e inferiores. Cuando un alimento se congela se va formando
cristales de hielo prcticamente puros, mientras que los solutos migran a la fase lquida
donde se concentran cada vez ms. Por tanto, la Aw de los alimentos congelados, es decir,
en presencia de hielo, dependen fundamentalmente de la temperatura y no influye el tipo
de solutos presentes.
Por el contrario en los alimentos no congelados dependen sobre todo de la composicin y,
en menor medida, de la temperatura. En consecuencia, la informacin que aporta este valor
en los alimentos a temperaturas subcrioscpicas es mucho menor puesto que no est
relacionado con la presencia de solutos.
Adems, hay que aadir que el valor de Aw de los alimentos congelados
es menos
3.4
grasos no afectan a la actividad de agua; para una misma proporcin de agua: extracto seco
magro, la Aw ser la misma independientemente del contenido graso.
3.4.2. Temperatura
Van den Berg (1981); citados por Espinoza (1993), indican que manteniendo constante las
caractersticas del alimento a estudiar tales como la composicin qumica, humedad y otros,
se observa que la Aw aumenta si la temperatura se incrementa.
Scott y Bernard (1983); citados por Espinoza (1993), mencionan que la Aw depende de la
temperatura ya que la proporcin de agua libre en el alimento vara con la temperatura.
Asimismo indican que la influencia de la temperatura sobre la Aw es mayor a temperaturas
superiores a 30 C, siendo esta influencia mayor en alimentos de niveles bajos de Aw;
mientras que en alimentos con altos niveles de Aw el efecto es mnimo.
Van den Berg y Bruin (1981); citados por Espinoza (1993), mencionan que dentro del rango
de temperatura ambiente, por cada grado centgrado el cambio de Aw es de 0.0001 unidades
de Aw para soluciones azucaradas.
3.5.1.
Equipo medidor de Aw
Citado por Jonston y Ron (1987); citados por Espinoza (1993), quienes sealan que ste
mtodo est basado en el cambio de longitud de una fibra al adsorber o desorver humedad.
Al llegar al equilibrio ya no se producir cambio de longitud y la Aw es leda directamente
en el dial del indicador de actividad de agua. El alimento contenido en el porta muestra del
equipo medidor de Aw, conocido comercialmente como higrmetro de fibra intercambiar
agua con el ambiente que lo rodea hasta que se establece la situacin de equilibrio. En estas
condiciones, el valor de la humedad relativa del aire resulta equivalente a la denominada Aw
del producto.
...Ecuacin(3)
A cada una de las muestras se les determin los respectivos valores de Brix y
pH, utilizando el refractmetro y potencimetro respectivamente.
Pesamos 5g o tomamos 5 ml de cada una de las muestras las cuales fueron
colocados en los porta muestras y llevados a la cmara del medidor de aw
(Aqualab).
25C
aw25C
= [0.95 + 0.03 (pH) + 1.02*10-3-3 (Brix) + 5.21*10-4-4 (pH*Brix)
1/2
- 3.95*10-3-3 (pH22) - 1.07*10-4-4 (Brix22)]1/2
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
1 Lectura
2 Lectura
3 Lectura
pH
Brix
Aw 25C
Aw 25C
Aw 25C
Aw
PROMEDIO
Yogurt
4.01
18.7
0.983
0.983
0.984
0.983
Nectar de durazno
3.64
12.3
0.990
0.993
0.991
0.991
Leche evaporada
6.44
26.2
0.990
0.991
0.990
0.990
Papilla de manzana
3.80
17.1
0.987
0.985
0.987
0.986
2.87
66.0
0.771
0.775
0.804
0.783
Propiedades SFS
Yogurt
Nectar de durazno
Leche evaporada
Papilla de manzana
Mermelada de fresa FANNY
pH
4.01
3.64
6.44
3.80
2.87
Brix
18.7
12.3
26.2
17.1
66.0
P Aw
1.014
1.013
1.010
1.013
0.839
a Aw
0.983
0.993
0.991
0.985
0.775
Aw
0.031
0.020
0.019
0.028
0.064
En el cuadro 2 se observa que los valores de Aw25C determinados por el equipo y mtodo
predictivo (frmula de Gabriel, 2008) en diversos sistemas alimentarios tienen variacin,
sin embargo esto no resulta significativo para la conservacin de los alimentos; por lo cual
se puede afirmar lo que sostiene Gabriel (2008) en su investigacin que con valores de pH
y Brix a una temperatura constante se puede determinar el Aw mediante el modelo
predictivo.
Cuadro 3 : Comparacin de la Aw Real (Equipo Aqualab) vs Aw Terico (Ecuacin de
Gabriel, 2008)
pH
Brix
1
Lectura
a
Aw25C
2
Lectura
a
Aw25C
3
Lectura
a
Aw25C
Promedio
Aw
Coeficiente de
variacin (%)
0.854
0.873
0.819
0.847
0.867
0.812
0.84
0.861
0.05
0.066
0.019
0.044
0.062
0.014
0.039
0.058
5.85
7.56
2.32
5.19
7.15
1.72
4.64
6.74
3.227
4.185
2.134
3.227
4.185
2.134
3.227
4.185
65
65
66
66
66
67
67
67
0.805
0.804
0.798
0.797
0.802
0.796
0.801
0.8
0.805
0.81
0.8
0.804
0.808
0.797
0.802
0.803
0.801
0.808
0.802
0.808
0.805
0.8
0.8
0.805
Aw25C
0.803
0.804
0.807
0.8
0.803
0.805
0.798
0.801
0.803
Aw25C
De los valores obtenidos, se observa en el cuadro 3 que el error entre los datos de
actividad de agua terica y la actividad de agua real disminuye a medida que disminuye
el pH, bajo las mismas concentraciones de solutos. Ocurriendo todo lo contrario cuando
se incrementa la concentracin de solutos, pues bajo un mismo valor de pH, el error
disminuye, por lo que se puede prever que el modelo es poco sensible cuando se
producen incrementos mayores en la concentracin de las soluciones y a valores de pH
bajos.
Figura 1. Influencia del pH en el Aw para mermeladas con 65, 66 y 67Brix (Determinado por
equipo Aqualab)
Figura 2. Influencia del pH en el Aw para mermeladas con 65, 66 y 67Brix (Determinado por modelo
matemtico Gabriel, 2008)
VI. CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos en la presente prctica se puede concluir que:
El mtodo predictivo de Gabriel puede ser utilizado para determinar Aw de una
manera sencilla, rpida y sin equipos costosos; puede tener una ligera variacin pero
no significativo en la conservacin de algunos tipos de alimentos.
Estos dos factores son muy importantes; la concentracin y el tipo de soluto,
influyen
comportndose
VII. RECOMENDACIN
Realizar pruebas de determinacin de actividad de agua a diferentes temperaturas,
para poder evaluar el efecto de este factor.
Jay, J.M. (2000). Modern food microbiology (6th ed). Singapore: APAC
Publishers.
Ordoez et al, (1998). Tecnologia de alimentos. Espaa. Editorial Sintesis, Vol I,
365 p.
Rockland, L.B., & Nishi, S.K. (1980). Food Tech., 34, 42-59.
Stallenberger, R. S., & Birch, G. G. (1995). Sugar chemistry.Westport, CT: Avi
Publishing Company, Inc.
Yan, Z., Sousa-Gallagher, M.J., & Oliveira, F.A.R. (2008). Sorption isotherms
and moisture sorption hysteresis of intermediate moisture content banana. J.
Food. Eng. 86, 342-348.
IX. ANEXO
Analizar Experimento - Var_1
Puede retirar efectos significativos pulsando el botn secundario del ratn, seleccionando Opciones de
Suma de Cuadrados
0.0000250272
0.0000240138
4.71078E-8
2.83584E-7
0.0
0.00000104975
0.000058
Gl
1
1
1
1
1
3
8
Cuadrado Medio
0.0000250272
0.0000240138
4.71078E-8
2.83584E-7
0.0
3.49916E-7
Razn-F
71.52
68.63
0.13
0.81
0.00
Valor-P
0.0035
0.0037
0.7380
0.4343
1.0000
El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado, explica 98.1901% de la variabilidad en Var_1. El estadstico
R-cuadrada ajustada, que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes, es
95.1736%. El error estndar del estimado muestra que la desviacin estndar de los residuos es 0.000591537. El error
medio absoluto (MAE) de 0.000291107 es el valor promedio de los residuos. El estadstico de Durbin-Watson (DW)
prueba los residuos para determinar si haya alguna correlacin significativa basada en el orden en que se presentan los
datos en el archivo. Puesto que el valor-P es mayor que 5.0%, no hay indicacin de autocorrelacin serial en los residuos
con un nivel de significancia del 5.0%.
Estimado
0.983276
-0.0157756
-0.00282559
0.000146676
0.000259455
0.0
El StatAdvisor
Esta ventana despliega la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los datos. La ecuacin del modelo ajustado es
Var_1 = 0.983276 - 0.0157756*pH - 0.00282559*brix + 0.000146676*pH^2 + 0.000259455*pH*brix + 0.0*brix^2
en donde los valores de las variables estn especificados en sus unidades originales. Para hacer que STATGRAPHICS
evale esta funcin, seleccione Predicciones de la lista de Opciones Tabulares. Para graficar la funcin, seleccione
Grficas de Respuesta de la lista de Opciones Grficas.
+
-
A:pH
B:brix
AB
AA
BB
0
Efecto estandarizado
10
Va r_ 1
804
803
802
801
800
2
65
67
pH
brix
(X 0.001)
807
Var_1
805
803
801
799
797
2.4
2.8
3.2
3.6
pH
67
66.6
66.2
65.8
65.4
65
brix
brix
66.2
65.8
65.4
65
2
2.4
2.8
3.2
pH
3.6
Var_1
0.797
0.798
0.799
0.8
0.801
0.802
0.803
0.804
0.805
0.806
0.807
0.808
Puede retirar efectos significativos pulsando el botn secundario del ratn, seleccionando Opciones de
Suma de Cuadrados
0.000072818
0.0000843967
4.19774E-7
9.22248E-7
1.85185E-8
0.000166781
0.000350296
Gl
1
1
1
1
1
21
26
Cuadrado Medio
0.000072818
0.0000843967
4.19774E-7
9.22248E-7
1.85185E-8
0.00000794197
Razn-F
9.17
10.63
0.05
0.12
0.00
Valor-P
0.0064
0.0037
0.8204
0.7367
0.9619
El StatAdvisor
La tabla ANOVA particiona la variabilidad de Var_1 en piezas separadas para cada uno de los efectos. entonces prueba la
significancia estadstica de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un estimado del error experimental. En
este caso, 2 efectos tienen una valor-P menor que 0.05, indicando que son significativamente diferentes de cero con un
nivel de confianza del 95.0%.
El estadstico R-Cuadrada indica que el modelo, as ajustado, explica 52.3885% de la variabilidad en Var_1. El estadstico
R-cuadrada ajustada, que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de variables independientes, es
41.0524%. El error estndar del estimado muestra que la desviacin estndar de los residuos es 0.00281815. El error
medio absoluto (MAE) de 0.00200184 es el valor promedio de los residuos. El estadstico de Durbin-Watson (DW)
prueba los residuos para determinar si haya alguna correlacin significativa basada en el orden en que se presentan los
datos en el archivo. Debido a que el valor-P es menor que 5.0%, hay una indicacin de posble correlacin serial al nivel
de significancia del 5.0%. Grafique los residuos versus el orden de fila para ver si hay algn patrn que pueda detectarse.
Estimado
0.755504
-0.0171511
0.00430709
0.00025279
0.000270137
-0.0000555556
El StatAdvisor
Esta ventana despliega la ecuacin de regresin que se ha ajustado a los datos. La ecuacin del modelo ajustado es
Var_1 = 0.755504 - 0.0171511*pH + 0.00430709*brix + 0.00025279*pH^2 + 0.000270137*pH*brix 0.0000555556*brix^2
en donde los valores de las variables estn especificados en sus unidades originales. Para hacer que STATGRAPHICS
evale esta funcin, seleccione Predicciones de la lista de Opciones Tabulares. Para graficar la funcin, seleccione
Grficas de Respuesta de la lista de Opciones Grficas.
B : brix
A : pH
AB
AA
BB
0
V a r_ 1
803
802
801
800
799
2
65
67
pH
brix
(X 0. 001)
807
V a r_ 1
805
803
801
799
797
2. 4
2. 8
3. 2
pH
3. 6
65
65. 4
65. 8
66. 2
66. 6
67
brix
Optimizar Respuesta
Meta: maximizar Var_1
Valor ptimo = 0.806877
Factor
pH
brix
Bajo
2.134
65.0
Alto
4.185
67.0
ptimo
4.185
65.0
El StatAdvisor
Esta tabla muestra la combinacin de los niveles de los factores, la cual maximiza Var_1 sobre la regin indicada. Use el
cuadro de dilogo de Opciones de Ventana para indicar la regin sobre la cual se llevar a cabo la optimizacin. Puede
establecer el valor de uno o ms factores a una constante, estableciendo los lmites alto y bajo en ese valor.