BOAS PRTICAS EM HIGIENE

ALIMENTAR
Romana Neves Mdica Veterinria
Direco de Servios de Qualidade e Segurana Alimentar
Direco Regional de Agricultura e Desenvolvimento Rural
14 de Outubro de 2010
1. OBJECTIVOS
HIGIENE ALIMENTAR
CONJUNTO DE CONDIES E MEDIDAS
NECESSRIAS PARA GARANTIR A SEGURANA
E SALUBRIDADE DOS ALIMENTOS EM TODAS
AS ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR
SEGURANA ALIMENTAR
GARANTIR QUE OS ALIMENTOS NO
APRESENTEM PERIGO PARA A SADE DO
CONSUMIDOR, QUANDO SO PREPARADOS
E/OU CONSUMIDOS DE ACORDO COM O
USO PARA O QUAL FORAM DESTINADOS
2. DEFINIES
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE
CONJUNTO DE REGRAS QUE DEFINEM AS
CONDIES DAS OPERAES DE
PROCESSAMENTO E SERVIO DE ALIMENTOS DE
MODO A GARANTIR A SALUBRIDADE E PREVENIR
A OCORRNCIA DE INTOXICAES ALIMENTARES
CDIGO DE BOAS PRTICAS DE
HIGIENE
ESPECFICO PARA CADA ESTABELECIMENTO

INDISPENSVEL NA PREVENO DE
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
MULTIPLICAO DOS MICRORGANISMOS
INTOXICAES ALIMENTARES
CDIGO DE BOAS PRATICAS DE
HIGIENE
HIGIENE PESSOAL
LIMPEZA E HIGIENE CORPORAL
OBJECTOS DE ADORNO / PERFUMES
UNHAS
FARDAS / UNIFORME
TOUCA / BARRETE
CALADO PRPRIO
VISITANTES: ACESSO LIMITADO E SEMPRE COM
FARDAMENTO APROPRIADO
CDIGO DE BOAS PRATICAS DE
HIGIENE
COMPORTAMENTO PESSOAL
PROIBIDO
FUMAR
COMER
MASCAR PASTILHA ELSTICA
TOSSIR / ESPIRRAR PARA ALIMENTOS E
SUPERFCIES
MEXER NA CABEA / NARIZ, BOCA E PELE
CDIGO DE BOAS PRATICAS DE
HIGIENE
PROIBIDO MANIPULAR ALIMENTOS
PESSOA COM DOENA INFECTO-CONTAGIOSA
INFECES CUTNEAS / DOENA DE PELE
FERIDAS INFECTADAS
INFECES NA GARGANTA
DOENAS GASTRO-INTESTINAIS
SEMPRE QUE HAJA POSSIBILIDADE DE CONTAMINAR
OS ALIMENTOS COM MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
3. HIGIENE PESSOAL
Hbitos de Higiene
Tomar banho diariamente;
Manter o cabelo sempre limpo;
Mudar a roupa da rua todos os dias;
Mudar a roupa interior diariamente;
Mudar o vesturio de trabalho todos os dias;
Utilizar a farda s no local de trabalho;
Manter o calado sempre limpo;
Manter o vesturio de trabalho em bom estado de conservao.
3. HIGIENE PESSOAL
Cabelo
Pode ser portador de agentes patognicos e
contribuir para a contaminao de alimentos;
Deve estar sempre limpo, curto e bem protegido
com uma touca/barrete;
desaconselhado o uso de barba ou bigode;
Manter-se barbeado ou com barba e bigode
aparados.
Higiene das Mos
COMO LAVAR;
QUANDO LAVAR;
FERIMENTOS;
PENSOS / DEDEIRAS;
LUVAS / GEL IMPERMEVEL.
3. HIGIENE PESSOAL
Mos
So uma importante fonte de contaminao dos alimentos.
Devem estar sempre limpas, as unhas curtas e sem verniz;
No devem ter fissuras, cortes ou feridas;
Usar pensos nos cortes e luvas para proteger;
Se usar luvas estas devem ser mantidas em boas condies de
higiene;
Lavar as mos com sabo bactericida sem cheiro;
Aps a concluso do trabalho colocar cremes amaciadores nas
mos.
3. HIGIENE PESSOAL
Higiene das Mos
As mos devem ser lavadas:
Antes de iniciar o servio;
Sempre que se mude de tarefa;
Aps a manipulao de alimentos crus;
Aps a manipulao de sacos/caixotes de lixo/embalagens;
Depois de assoar, tossir ou espirrar ou comer;
Sempre aps a utilizao dos sanitrios;
Depois de mexer em dinheiro;
Depois de utilizar produtos de higiene e limpeza;
Aps contacto com ovos;
Etc
3. HIGIENE PESSOAL
Higiene das Mos
Para lavar e secar as mos:
Molhar as mos com gua corrente, quente e potvel;
Ensaboar com sabonete lquido desinfectante;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas das mos,
unhas;
As unhas devem ser limpas com uma escova prpria, e nunca
devero estar pintadas;
Passar por gua corrente para remover todo o sabo;
Secar com toalha de papel descartvel.
3. HIGIENE PESSOAL
Luvas Descartveis
As mos devem estar sempre correctamente limpas antes de
usar luvas;
Devem ser usadas uma nica vez;
Devem ser usadas em tarefas que exijam o mximo de higiene
(ex: cortar uma sobremesa, preparar sandes,) e sem
interrupo;
Devem ser usadas para proteco de feridas;
Devem ser usadas em caso de cortes, queimaduras;
Aps concluso do trabalho, retirar as luvas e lavar as mos.
3. HIGIENE PESSOAL
Fardamento
A roupa e outro material de uso pessoal, que se usa fora do local de laborao,
deve ser deixado no vestirio;
Nunca dever utilizar-se roupa escura por baixo da farda;
O calado dever ser prprio e exclusivo da rea de laborao, anti-derrapante
e de cor clara;
Qualquer pessoa que entre na rea de laborao dever usar fardamento
limpo de preferncia descartvel;
A farda deve ser de cor clara, lavvel e apresentar-se sempre em boas
condies de higiene e conservao;
Do vesturio de trabalho faz parte uma touca ou barrete que deve cobrir todo
o cabelo; (dever ser a primeira pea a ser colocada).
3. HIGIENE PESSOAL
Regras do manipulador
No usar perfumes e after-shave de cheiro intenso;
No usar adornos;
No usar verniz;
Touca ou barrete a cobrir completamente o cabelo;
No fumar em locais onde se manipulam alimentos;
No fumar quando estiver com o vesturio de trabalho;
No comer nos locais onde manipulam alimentos;
Vestir o vesturio de cima para baixo;
Proteger os cortes com pensos coloridos.
3. HIGIENE PESSOAL
Atitudes a evitar
Limpar as mos, bancadas e utenslios com panos de
cozinha;
Limpar as mos nos aventais;
Roer as unhas;
Soprar para dentro dos sacos ou folhas de papel para as
separar mais facilmente;
Agarrar os utenslios sem ser pelos cabos;
Provar alimentos com a mo;
Provar alimentos com utenslios e no os lavar de seguida.
3. HIGIENE PESSOAL
Vestirios
Guardar a roupa da rua nos cacifos;
Manter as portas dos cacifos sempre fechadas;
No ter cartes no cho;
No ter roupa e sapatos espalhados;
Identificar os cacifos com os nomes dos utilizadores;
Manter o espao sempre arrumado e limpo.
3. HIGIENE PESSOAL
4. HIGIENE DAS INSTALAES
REGRA
Limpar medida que suja
Todos os colaboradores devem ser responsveis pelas
superfcies e equipamentos que esto a usar.
Outras reas da cozinha e equipamentos de maiores
dimenses, devem ser limpos de acordo com um PLANO
DE HIGIENIZAO.
Benefcios da Higienizao
Permite remover sujidades e gorduras;
Permite remover matria onde as bactrias se podem
multiplicar;
Facilita a desinfeco de certos equipamentos e
superfcies;
Evita a entrada de pragas;
Reduz o risco de contaminao por corpos estranhos;
Para dar uma boa impresso aos clientes;
Para cumprir a lei.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Superfcies de trabalho
As mesas, bancas, pias, etc devero ser limpas e
desinfectadas diariamente, aps cada utilizao.
Mquinas em contacto com os alimentos
As mquinas devero ser desmontadas, lavadas e
desinfectadas aps cada utilizao.
Cobertas com um saco plstico transparente.
Exaustores/ Extractores/ Tectos Ventilados
Estes equipamentos devero ser lavados com a frequncia
necessria para se apresentarem limpos e sem gordura.
Equipamentos de frio
Refrigerao: Limpos e desinfectados uma vez por semana,
no mnimo.
Congelao: Limpos e desinfectados uma vez por ms, no
mnimo.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Facas/Placas de corte
Cabos em material no poroso;
As facas e as placas para alimentos cozinhados devem
destinar-se exclusivamente para esse fim;
Deve existir diferentes para cada famlia.
Conchas/Colheres/Garfos/etc
Devem ser em ao inox;
Devem estar guardados em gavetas.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
Loua Fina
Deve ser lavada na mquina de lavar, pois atinge temperaturas na
ordem dos 65C, e realiza o processo de secagem(82- 90);
No se deve soprar.
Loua Grossa
Deve ser lavada na mquina lavar, pois atinge temperaturas na ordem
dos 65C, e realiza o processo de secagem (82- 90);
Se a lavagem for manual, deve ser lavada com gua quente e
detergente, depois desinfectada e seca ao ar ou limpa com
toalhetes de papel descartveis.
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
RESDUOS (LIXOS)
CONTENTORES / BALDES DE LIXO
De material resistente e facilmente lavvel (INOX);
Com tampa e accionamento por pedal;
Forrados com saco de plstico;
Colocados sobre suportes com rodas, em local prprio.
OBS: DEVERO ESTAR SEMPRE
FECHADOS, LAVADOS E DESINFECTADOS
APS TURNO DE UTILIZAO
CONTROLO DE PRAGAS
INFESTANTES / PRAGAS
RASTEJANTES:
Ratos;
Baratas;
Formigas;
Rpteis e outros.
INSECTOS E VOADORES:
Moscas;
Mosquitos;
Abelhas;
Outros.
CONTROLO DE PRAGAS
COMO PROCEDER:
Adequada construo e manuteno das instalaes;
Portas at ao pavimento, sem orifcios;
Pavimentos, paredes e tectos intactos;
Canalizao e grelhas de escoamento intactas;
Janelas (da zona alimentar) sem abertura para o
exterior, ou protegidas com redes mosquiteiras;
No permitir a entrada de animais domsticos;
Manter Boas Prticas de Higiene.
CONTROLO DE PRAGAS
Retirar os produtos das caixas de carto, desde que se
apresentem embalados e rotulados;
Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa e
mant-los fechados;
Manter os alimentos cobertos;
Verificar as matrias-primas regularmente;
No colocar alimentos para os animais errantes no exterior
das instalaes;
Comunicar ao superior hierrquico qualquer indcio de
actividade de animais nocivos;
Contratar empresa especialista.
5. LIMPEZA E DESINFECO
LIMPEZA Remoo de resduos alimentares,
sujidades e outras impurezas.
DESINFECO Processo destinado a reduzir o
nmero de microrganismos para nveis aceitveis.
HIGIENIZAO Aco combinada da limpeza e
desinfeco.
PRODUTOS DE LIMPEZA E DESINFECO
Seleccionar produtos;
Solicitar fichas tcnicas e de segurana;
Armazenar em locais prprios (NUNCA JUNTO DE
PRODUTOS ALIMENTARES);
Seguir instrues do fabricante;
Utilizao correcta;
Elaborar procedimentos (Instrues de trabalho).
5. LIMPEZA E DESINFECO
Produtos de Limpeza
gua Quente;
Detergentes eliminam sujidades;
Desinfectantes - eliminam microrganismos;
Desincrustantes remoo de calcrio;
Secantes;
Desengordurantes - remoo de gorduras carbonizadas;
Polimento para superfcies em ao inox;
Pastilhas desinfectantes vegetais/ fruta com casca;
Sabonetes lavagem de mos.
5. LIMPEZA E DESINFECO
Detergentes
A sua principal aco eliminar a sujidade.
Quando utilizar um detergente respeite as indicaes do
fabricante e verifique:
A quantidade de detergente que deve usar;
O tempo que o produto deve actuar;
As precaues que deve ter quando prepara ou aplica o
produto;
Se txico;
Se irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.
Leia os rtulos com muita ateno!
5. LIMPEZA E DESINFECO
Desinfectantes
So substncias qumicas que se utilizam para eliminar bactrias.
Devem ser aplicados sobre superfcies limpas.
Cuidados na preparao e aplicao do desinfectante:
As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com
muita facilidade;
As solues devem ser feitas em recipientes limpos;
Deve ser respeitado o tempo de actuao, indicado pelo fabricante.
A desinfeco s eficaz se a limpeza inicial for bem
efectuada!
5. LIMPEZA E DESINFECO
Detergentes Desinfectantes
- Aplicam em sup. Sujas - Aplicam-se em sup.
limpas
- Elimina sujidade - Elimina bactrias
- LIMPA - DESINFECTA
Ambos so produtos qumicos!
OS DETERGENTES APLICAM-SE ANTES DOS
DESINFECTANTES
5. LIMPEZA E DESINFECO
Superfcies e equipamentos que exigem desinfeco:
1. Superfcies e/ou equipamentos que entram em contacto directo
com os alimentos, em qualquer fase do processamento
(recepo, armazenagem, preparao, confeco, distribuio);
2. Superfcies que entram em contacto directo com as mos dos
manipuladores (puxadores das portas, utenslios, etc.);
3. Recipientes para o lixo.
5. LIMPEZA E DESINFECO
HIGIENIZAO
Cuidados a ter:
No misturar produtos qumicos;
Usar luvas, mscaras e culos de proteco, se necessrio;
Ter cuidados com os olhos e vias respiratrias;
Cumprir as regras de dosagem e tempos de utilizao;
Utilizar os produtos adequados a cada local e equipamento;
No colocar produtos qumicos em embalagens de uso
alimentar;
No colocar produtos qumicos junto dos alimentos.
5. LIMPEZA E DESINFECO
Plano de Higienizao
O Plano de Higienizao deve estar bem visvel,
indicando:
O que limpar (reas, equipamentos);
Quando limpar;
Como limpar;
Quem vai limpar;
Registos.
Compra e recepo de mercadorias
alimentares
Caractersticas organolpticas: aspecto, cor, odor e
sabor;
Estado de limpeza das MPs e material de
embalagem;
Prazos de validade;
Rotulagem;
Integridade das embalagens;
Temperatura no transporte e recepo.
Armazenamento dos alimentos
Armazenar nos frigorficos
Preferencialmente
1. Prateleira
Pratos confeccionados e prontos a comer.
2. Prateleira (meio)
Semi-prontos ou preparados, ou produtos transformados.
3. Prateleira (inferiores)
Alimentos crus (carnes e peixes).
Gavetas
verduras.
Cuidados a ter com o frigorfico
O frigorfico deve ser mantido em bom estado de limpeza,
no esquecendo as borrachas das portas, puxadores, as
prateleiras e o tecto;
No coloque sacos de plsticos sujos e molhados ou sacos de
supermercado dentro do seu frigorfico;
No coloque comida quente dentro do frigorfico. Deixe-a
arrefecer em local arejado ou dentro da cuba do lava-loia
com renovao de gua, em pequenos recipientes para o
arrefecimento ser mais rpido.
Obrigada!
Direco de Servios de Qualidade e Segurana Alimentar