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UNIVERSIDADE CATLICA DO SALVADOR

CURSO SUPERIOR DE GRADUAO TECNOLGICA EM GASTRONOMIA


AMANDA PVOAS
CARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
RICARDO COSTA
SIMONE MURICY
TIAGO FALCO
VENANCIO SANTANA












HISTRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLTEN E ADITIVOS
PANIFICVEIS





















SALVADOR - BAHIA
2014

AMANDA PVOAS
CARLOS NASCIMENTO
JULIANO DE ALMEIDA NUNES
RICARDO COSTA
SIMONE MURICY
TIAGO FALCO
VENANCIO SANTANA








HISTRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLTEN E ADITIVOS
PANIFICVEIS






Trabalho apresentado pelo aluno:
Amanda Pvoas, Carlos
Nascimento, Juliano Nunes,
Ricardo Costa, Simone Muricy,
Tiago Falco e Venancio Santana,
UCSal, como avaliao parcial,
junto Disciplina Panificao e
Confeitaria pesquisa sobre culinria
indgena do curso Superior em
Gastronomia. Prof
.
Josenice
Guimares.













SALVADOR BAHIA
2014
Histria da Pizza
A histria da pizza comeou com os egpcios. Acredita-se que eles foram os
primeiros a misturar farinha com gua. Outros afirmam que os primeiros foram
os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou gro-de-
bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrria, na Itlia.
Ao contrrio do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente
italiana, os babilnios, hebreus e egpcios j misturavam o trigo e amido e a
gua para assar em fornos rsticos h mais de 5 000 anos. A massa era
chamada de "po de abrao", era muito parecida com os pes rabes atuais e
recebia o nome de piscea.
Os fencios, trs sculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas
de carne e cebola ao po; os turcos muulmanos adotavam esse costume
durante a Idade Mdia e, por causa das cruzadas, essa prtica chegou
Itlia pelo porto de Npoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem
pizza que conhecemos hoje.
No incio de sua existncia, somente as ervas regionais e o azeite de oliva,
comuns no cotidiano da regio, eram os ingredientes tpicos da pizza. Os
italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na Amrica e
levado Europa pelos conquistadores espanhis. Porm, nessa poca,
a pizza ainda no tinha a sua forma caracterstica, redonda, como a
conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduche ou
um calzone.
A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itlia, quando, prximo
do incio do primeiro milnio, surgiu o termo picea, na cidade de Npoles,
considerada o bero da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com
ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a
receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da
populao. Normalmente, a massa de po recebia, como sua
cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo.
A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem
notcia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da poca tais
como Alexandre Dumas, que, inclusive, citou variaes de pizzas em suas
obras.
Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e, hoje,
pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. At os anos
1950, era muito mais comum ser encontrada em meio colnia italiana,
tornando-se, logo em seguida, parte da cultura deste pas. Desde 1985,
comemora-se o dia da pizza no dia 10 de julho.
Foi no Brs, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas'
comearam a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos
da Velha So Paulo, escrito por Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino
Corvino, o dom Carmenielo, dono da j extinta Cantina Santa Genoveva,
instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor
Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as primeiras pizzas' da
cidade.
Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de So Paulo, sendo
abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais
diversificadas e at mesmo criativas. No princpio, seguindo a tradio italiana,
as de muarela e anchova eram as mais presentes, mas, medida que
hortalias e embutidos tornavam-se mais acessveis no pas, a criatividade dos
brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.
A verdadeira pizza napolitana
Em 1982, foi fundada, em Npoles, na Itlia, por Antonio Pace, a Associao
da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana,
em italiano) com a misso de promover a culinria e a tradio
da pizza napolitana, defendendo, at com certo purismo, a sua cultura,
resguardando-a contra a "miscigenao" cultural que sofre a sua receita. Com
estatuto preciso, normatiza as suas principais caractersticas.
A associao age fortemente na Itlia para que a pizza napolitana seja
reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominao de
Origem Controlada em portugus). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao
parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras
caractersticas da pizza napolitana. O "DOC" uma designao que
regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos portugueses.
Alm disso, a pizza napolitana est, desde Dezembro de 2009, protegida
pela Comisso Europeia, junto com mais 44 produtos que tm o selo de
"Especialidade Tradicional Garantida" (Specialit Tradizionale Garantita
STG).
Segundo a associao, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada
com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, gua e sal. A pizza deve
ser, ainda, trabalhada somente com as mos ou por alguns misturadores
devidamente aprovados por um comit da organizao. Depois de descansar,
a massa deve ser esticada com as mos, sem o uso de rolo ou equipamento
mecnico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha
(somente), a 485C, sendo que, sobre a superfcie do forno, no deve ser
colocado nenhum outro utenslio.
A variedade de coberturas reconhecida pela organizao, porm devem ter a
sua aprovao, estando em conformidade com as tradies napolitanas e no
contrastando com nenhuma regra gastronmica. Algumas coberturas so tidas
como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, organo (orgo) e alho.
Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjerico.
Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota,
queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame.
Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmeso ralado.
Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave,
elstica, fcil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser
douradas". O gosto da massa deve ser de po bem fermentado, misturado ao
sabor cido do tomate, aroma de alho, organo, manjerico.
A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, no podendo o seu dimetro ser
maior do que trinta e cinco centmetros. Outra medida, a espessura no centro
do disco, no deve ser maior do que cinco milmetros, e a borda no pode ser
maior do que dois centmetros.

Farinhas sem Glten
Quando uma pessoa precisa evitar o glten seja por doena, dieta ou estilo de
vida, a primeira coisa que se pensa : e agora? O que eu vou usar para
substituir a farinha de trigo?
Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que o
glten e quais as suas funes. O glten uma protena presente no trigo,
cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras protenas, gliadina e
glutenina, se juntam na presena de gua. Diversos fatores alteram o seu
comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas protenas e a
gua forma mais glten, a gordura inibe a formao do glten, a manipulao
ativa a formao do glten e por a vai. o glten que confere duas das
caractersticas mais importantes de produtos de confeitaria e panificao:
plasticidade e elasticidade.
A plasticidade se refere capacidade de moldar um po, biscoito, massa de
torta do jeito desejado. E a elasticidade o que se refere capacidade dessa
protena formar cadeias que iro reter o gs e fazer uma massa de po/bolo
etc., crescer, ficar fofinha e manter seu formato aps assado. nessa rede de
glten que tambm fica retida a gua/umidade do produto. E ele que cola os
ingredientes todos juntos.
Entendendo isso j nos faz ter uma ideia de porqu produtos sem glten so
associados a um produto seco, quebradio, denso e borrachudo. Mas isso no
precisa ser assim.
Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glten.
Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto bem
neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa
massa. Nas verses branca e integral.
Milho
Trigo Sarraceno: apesar do nome no tem parentesco com o trigo.
Leguminosas: feijo, fava, soja e gro de bico - possuem um teor proteico
bem maior, e por isso so usadas no mix para fazer pes, massas e outros
produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem seu sabor
pronunciado.
Oleaginosas: nozes, amndoas, castanha de caju So excelentes pois
alm de terem um certo teor de protena conferem sabor agradvel. No
entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa pesada.
Quinoa, Amaranto tambm possuem maior teor de protenas mas com
sabor pronunciado.
Alm das farinhas outros produtos so utilizados no mix na substituio ao
glten.
Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais
utilizados so o amido de milho, a fcula de mandioca (tapioca) e a fcula
de batata.
Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas
so goma xantana e goma guar.
O importante entender que no existe mix perfeito, que substitua grama por
grama a farinha de trigo. s vezes necessrio ter mais protena, s vezes
mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporo de 1:1 de farinha de
arroz: amido a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da
confeitaria. Atualmente existem mix prontos eles so mais prticos, mas
geralmente mais caros e difceis de serem encontrados (no entanto podem ser
utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLTEN)
Veja como fcil fazer seu prprio mix de farinha sem glten!
340g FARINHA DE ARROZ BRANCO
160g FARINHA DE ARROZ INTEGRAL
300g AMIDO DE MILHO
150g FCULA DE MANDIOCA
50g FCULA DE BATATA

As farinhas listadas abaixo so alternativas para a farinha de trigo. No existe
uma farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha
sem glten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente
com a de trigo.
Nas receitas sem glten, geralmente, mais de um tipo de farinha so usadas
para ter um resultado melhor.
Amido de Milho um hidrato de carbono, seco, em p e sem sabor
especial. O uso do amido confere s preparaes consistncia gelatinosa e
delicada, sendo, por isso, includo em receitas de molhos, cremes e mingaus.
Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente para evitar a formao
de grumos e sofrer ao lenta do calor.
Farinha de Alfarroba A farinha de alfarroba a fraco obtida pela triturao
e posterior torrefaco da polpa da vagem. As caractersticas particulares dos
seus taninos (compostos polifenlicos) levam a que a farinha de alfarroba seja
muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianas.
Farinha de Amaranto feita com as sementes da planta de amaranto e
rica em protenas e excelente fonte de clcio o que torna uma farinha nutritiva.
Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate,
cookies e pes escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar
mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas
por farinha de amaranto.
Farinha de Amendoim e de outros Frutos Secos obtida atravs da
moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amndoas, nozes,
pistaches, coco, castanhas de caj e do Par).Esse tipo de farinha um
alimento muito completo em nutrientes, pois so ricos em protenas, vitaminas,
lipdios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no
preparo de doces, bolos e pes, agregam sabor e maciez ao preparo.
Farinha de Araruta Considerada como um alimento de fcil digesto, a
fcula da araruta usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. uma
farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e
amido de milho. Caso queira substituir em receitas, aqui vai uma dica: uma
colher de ch de farinha de araruta equivale aproximadamente a 1 colher de
sopa de farinha de trigo.
Farinha de Arroz Branco A farinha de arroz conhecida por sua fcil e
rpida digesto no organismo, muito superior do amido de milho, o que torna
a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e
pessoas com necessidades especiais de alimentao. A farinha de arroz
quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no
controle da dieta e, consequentemente, na preveno de problemas cardacos.
Farinha de Arroz Integral - mais pesada que a farinha de arroz branco,
rica em sais minerais, carboidratos, protenas e fibras. obtida da moagem dos
gros de arroz integrais e por isso possvel notar a sua textura, um pouco
granulada.
Dica: para que no fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um
pouco de fcula de batata ou farinha de tapioca.
Farinha de Arroz Glutinoso Farinha obtida a partir de gros de arroz
glutinoso, que um tipo de arroz de gro curto, oriundo da sia, que se torna
particularmente pegajoso aps a cozedura. chamado glutinoso no sentido de
ser pegajoso e no no sentido de conter glten. Que o distingue dos restantes
tipos de arroz a ausncia de amilose (ou presena de quantidades muito
reduzidas) e, tambm, a elevada concentrao de amilopectina (os dois
polissacardeos que constituem o amido). A amilopectina responsvel pela
qualidade pegajosa do arroz glutinoso.
Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui
uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos
podem ser cozidos em gro ou triturados e transformados em farinha, para
serem cozinhados como uma pasta. Essa farinha tambm pode entrar na
mistura para a massa de po ou em outras preparaes.
Farinha de Banana Verde A fruta verde usada para fabricar a farinha que
tem grande valor nutricional e utilizada principalmente na alimentao das
crianas, idosos e gestantes porque substitui o trigo mas sem conter glten.
Pode ser usada no preparo de panquecas, pes, scones, bolos, vitaminas,
mingaus mas em pequenas quantidades. Dever ser usada em conjunto com
outro tipo de farinha.
Dica: caso queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa
receita, no use mais do que do total de farinha de banana seno ficara uma
pasta grudenta.
Farinha de Batata Geralmente usada em pequenas quantidades pois pode-
se dizer que uma farinha pesada. D uma aparncia crocante e tem um
sabor bem leve de batata. comum ser confundida com fcula de batata mas
diferencia-se desta em baking.
Farinha de Beiju um produto regional, obtido do milho pr-fermentado,
seco e modo, do qual se tirou antes a pele e o germe. o ingrediente dos
beijus, que, sendo preparados em chapas ou frigideiras anti-aderentes, tm
aspecto final de panquecas brancas.
Farinha de Gro de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour Feita da
moagem do gro de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente no
usado sozinha em receitas. muito comum na culinria indiana. rica em
carboidratos mas no contem glten.
Farinha de Lentilha A lentilha um alimento rico em ferro, no contem
colesterol, nem gordura e rico em fibras. A lentilha usada geralmente na
forma de sopas, guisados, pats, bolos salgados mas sua farinha muito
usada na ndia em panquecas, crepes, wafers, cakes e tambm a base para
o famoso papadam. Quando usada, deixa uma textura mais light tornando mais
fcil a sua digesto. Usa-se farinha de lentilha misturada com farinha de outros
cereais, geralmente farinha de arroz.
Farinha de Milho Amarelo A farinha de milho obtida atravs do processo
de torrao do gro de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se
apresenta sob forma de flocos. possvel comprar farinha de milho pr-cozida,
a qual muito prtica, pois reduz muito o tempo de cozimento.
Farinha de Milho Branco Uma farinha nobre com baixo teor de gordura,
menos calorias e com sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e
sobremesas, pode substituir at 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de
cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas.
Farinha de Paino ou Millet - usado como cereal em muitos pases da
frica e sia. Pode ser usado para engrossar sopas e para fazer flat breads,
bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de soja. Tem um sabor
um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e farinha de milho.
Por isso, possvel diminuir um pouquinho a quantidade de acar caso deseja
substituir a farinha de trigo pela farinha de paino. Nos pes e bolos, deixa uma
aparncia mais crocante. rico em protenas e devido ao seu alto teor de
alcalinidade um dos gros com maior facilidade para digesto.
Farinha de Quinoa Quinoa o nico cereal composto por todos os 16
aminocidos necessrios a uma vida saudvel e seus componentes equivalem
aos do leite materno. No tem nenhuma contra-indicao, rico em protenas.
Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pes,
biscoitos. Melhor resultado se utilizada com outros tipos de farinha numa
porcentagem no maior que 25%.
Farinha de Soja Contm fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal.
rica em protenas. Pode ser usada em substituio s farinhas ou parte delas
em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com
outras farinhas, tipo farinha de arroz. Combina bem com nuts, frutas e
chocolate.
Farinha de Sorgo (Sorghum flour) O sorgo tem composio nutricional
semelhante do milho. Dependendo da variedade, o primeiro tem um pouco
mais protena enquanto o segundo mais rico em carboidratos. Pode ser
usada para substituir a farinha de milho e combina muito bem com a farinha de
soja. Por no conter glutem comum encontrar amido de milho ou goma de
xantana nas receitas que levam farinha de sorgo.
Farinha de Teff Rica em ferro e clcio. Tem uma aparncia um pouco
granulada mas funciona muito bem em bolos e pes se usada em quantidade
entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita. Combina muito bem com
assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas, wafles,
gingerbread, brownie. Tem colorao escura e sabor acentuado.
Farinha de Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco
Tambm conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence
famlia das poligonceas, dentre elas o Ruibarbo obtida da moagem das
sementes. Embora o nome possa confundir, no tenha relao nenhuma com o
trigo. Tem um sabor intenso, e por isso usado em dosagem bem pequenas
para no sobressair sobre os demais ingredientes. comum encontr-la em
crepes, panquecas.
Polvilho Azedo O polvilho azedo um derivado da fcula de mandioca. Ele
um amido modificado por oxidao, com a propriedade de expanso que
outros amidos nativos no tm. A expanso sem uso de agentes levedantes
(fermento qumico ou biolgico) permite seu uso na fabricao de biscoitos de
polvilho e pes de queijo.
Polvilho Doce ou Fcula de Mandioca A fcula de mandioca, tambm
chamada de polvilho doce, usada na culinria de forma semelhante ao amido
de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e
mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pes e bolos,
sem modificar seu sabor. Tambm pode ser congelada depois de incorporada
ao produto final. Alm disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Farinha de Tapioca A tapioca um produto granulado obtido atravs da
transformao parcial da fcula de mandioca em goma. utilizado no preparo
de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca prola ou sagu um tipo de tapioca de gros
esfricos regulares. Tradicionalmente o sagu cozido com vinho tinto e acar,
mas tambm pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou
mesmo com leite.
Fcula de Batata Tem excelente propriedade em baking goods,
especialmente quando combinado com ovos. bem fininha e tem um leve
sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas.
Fub ou Fub Mimoso O fub a farinha de milho obtida a partir da
moagem do gro de milho. O fub mimoso o mais fino, utilizado na
preparao de bolos e polentas. O fub propriamente dito tem espessura
mdia. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fub com gua fria
e s depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fub encaroce. O fub
usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas.
ingrediente bsico da polenta.

Aditivos Panificveis
Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas
fsicas da massa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos
padeiros nos reforadores.
O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o
estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos
em amido de milho (como a da marca Maizena) ou fcula de mandioca,
dando uma caracterstica de p engraxado. A funo deste amido apenas
esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demais
ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a
prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os
demais componentes so:
Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais
empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais
empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten,
aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de
bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas donas de casa
j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha
de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um
reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de
produzir massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca
taxa de acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitando
fermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal.
Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vm com mais de um
componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato
de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou
de sdio (ET VIII).
As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com
gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica permite que
graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem bem distribudos e
estveis, devido ponte de unio favorecida pelos estabilizantes. Como parte
de sua estrutura possui caracterstica de gordura, o efeito causado na massa
tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a
extensibilidade da massa.
Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j
existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos
reforadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase
fngica). Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares
na massa, que serviro de alimento para as clulas de fermento, portanto
favorece o volume do po.
O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido
armazenado em bisnagas, nada mais do que um oxidante (geralmente cido
ascrbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um
reforador concentrado.
Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu
efeito no segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a
temperatura fria da massa. importante evitar toda a forma de ressecamento
das peas em crescimento pois a diferena de umidade da massa com o ar
(geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua, umedecendo o local de
fermentao. Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e
o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes
com casca grossa e plida.

http://www.acelpar.com.br/receitas.php?show=rec_17

http://pt.slideshare.net/EnockVianaMarques/apostila-panificacao

http://www.icouldkillfordessert.com.br/receitas/sobremesas-sem-gluten-nem-
lactose-por-mariana-muniz/como-fazer-farinha-sem-gluten/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Pizza