Farinasios

Definicin:
Formado principalmente por cereales y legumbres. Son ricos en hidratos de carbono complejos (de absorcin lenta):
almidones y fculas. Sus protenas son de valor biolgico inferior al de las protenas animales pues cada especie
vegetal posee un aminocido limitante. Contienen vitaminas del grupo B y hierro aunque este ltimo se absorbe
parcialmente
Las principales especies de cereales son el maz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo,
entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de
alimentos.
TRIGO:
El trigo es el cereal ms importante del mundo y se ha ganado ese lugar por su calidad como alimento ya que es una
fuente importante de protenas, carbohidratos, grasas y minerales.
Un grupo de protenas que se encuentran en los granos de los cereales se conocen como glutelinas. Las glutelinas del
trigo son llamadas de manera particular como glutelinas (existen ms de 15 tipos diferentes). Al mezclar las glutelinas
con agua, formamos un masa de consistencia muy espesa (alta viscosidad), esta masa es llamada GLUTEN.
CLASIFICACION:
* TRIGO COMUN: especialmente se utiliza para pan
* TRIGO DURO: Su produccin es ideal para la elaboracin de pastas secas Muy rico en protenas.
* TRIGO COMPACTO:
Es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.
HaRINA:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
La harinas provienen de las semillas vegetales molidas finamente, especialmente granos de cereales. Mediante tamizado (floreado)
y el blanqueo se obtiene una harina blanca, que sin embargo carece por este procedimiento de fibras, vitaminas y minerales.
CLASIFICACION:
Dependiendo de la extraccin en la clase de harina esta clase se mide segn la cantidad de harina entre mas ceros mayor cantidad
de gluten mayor cantidad de harina.
X cada kilo de cereal
* 0 1 kilo de harina
* 00 2 kilos de harina
* 000 3 kilos de harina
* 0000 4 kilos de harina
COMPOSICION DE LA HARINA DE TRIGO:
* 74-76%glucidos
* 9-11%protidos
* 1-2%lipidos
* 11-14%agua
* 1-2%minerales
PASTA:
Las pastas son de origen italiano y chino las hay de diferentes formas grosor y sabor con la cual se preparan gran variedades de
platos es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
* X 1lbr de 450gr de pasta seca rendir 3 veces libra
* 450 gr nos rendiran para 4 a 5 personas de plato principal de 8 a 10 entradas
* Libra de 450gr pasta seca rendir dos libras y media
FORMAS DE PASTAS:

* SPAGHUETTI: Los espaguetis (en italiano, spaghetti) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas,
de seccin circular.
* SPAGUETINI: Espagueti muy finos
* VERNICELLI: se trata de un tipo de pasta, de seccin redondeada muy similar y ms fino que el spaghetti de la
gastronoma de Italia.
* LINGUINI: es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario de Campania, regin de Italia En Espaa se
conoce frecuentemente bajo el nombre de "tallarines". La conformacin particular de los "linguine
* PERSIATELLI: La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si fueran pajitas.
* FUSSILI: es una pasta con forma helicoidal, generalmente de cuatro centmetros de largo.
* MACARONI:
* MOSSNOLI:
* ZITI: Los ziti son un tipo de pasta italiana de grano duro, de forma cilndrica (parecidos a los macarrones) y con la
superficie lisa (no estriada, como la de los rigatoni o tortiglioni).
* RIGATONI: El rigatoni es un tipo de pasta en forma de tubo con estras en su superficie exterior.
* MANICOTTI: Su nombre significa caneln son un tipo de pasta cilndrica adecuado para rellenar.
* LASAGA: La lasaa (italiano: lasagna) o pasticho es un tipo de pasta que se sirve en lminas, adems de
denominarse as tambin a un plato que tiene pasta en lminas intercaladas
* ORECHETTE: Las orecchiette (en italiano orejitas)son un tipo de pasta originarias de Apulia cuya forma recuerda a
la de una oreja. En la regin de Taranto siguen llamndose con el sinnimo de Cada orecchietta tiene unos 2 cm de
tamao, el aspecto de una pequea cpula blanca ms fina por el centro que los bordes, y una superficie rugosa.
* ROTELLE: pasta Rotelle es conocido por su forma de rueda de carro, con anillos de camellones y las aberturas de
radios.
* RADIATORE: El radiatore es pasta italiana elaborada con harina de trigo y agua que por su forma recuerda a unos
radiadores. Es ciertamente similar a los rotini en forma, pero generalmente ms cortos y finos que estos, poseyendo un
aspecto ms complejo
* FETUCCINI: pequeas cintas) es un tipo de pasta, una de sus caractersticas ms importantes es que es un fideo
plano elaborado con huevo y harina.
* CONCHIGLE: pasta Conchiglie es un Shell-como la forma de pasta italiana que viene en una gama de tamaos,
desde pequeas conchas grandes. D
* FARFALE: Mariposas
* DITALINE: Los Ditalini rigati pertenecen a la familia de las pastas pequeas y tienen un dimetro de unos 3,6 mm, la
largura de 4,5 mm. y el espesor entre 0,85 Y 0,95 mm.
* ORZO: es una pasta tpica de la cocina italiana y es empleada tambin en Estados Unidos. Se trata de una pasta con
forma de granos de arroz, aunque ligeramente ms grandes
* ESTELLINE: Estrellitas
* ACINI DI PEPE: Los Acini di pepe pertenecen a la familia de las pastas pequeas. Su origen no se puede trazar con
certidumbre en ninguna regin italiana en particular. Tienen un dimetro de unos 2,05 mm
* SEMI DI DIMILONE: La pasta Semi di Melone, semilla de meln, es una pasta de pequea y hueca que se usa para
sopas,
* PEPE BUCATO: pastas pequeas, tiene un dimetro de unos 2,6 mm. Su origen no se puede trazar con certidumbre
en ninguna regin italiana en particular. El Pepe bucato se utiliza sobre todo en la preparacin de caldos.
ARROZ:
Planta anual propia de terrenos muy hmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidn.
Es el alimento principal de dos terceras partes de la poblacin del planeta. |
El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento
nutricional.
* Contiene slo 103 caloras por media taza de arroz blanco y 108 caloras por media taza de arroz moreno
* No contiene colesterol
* No contiene grasa
* No contiene sodio
* Es un carbohidrato complejo
* No contiene gluten y es no alergenico
* Es sencillo de digerir
NUTRIENTES:
* Libre de sodio y colesterol
* Por cada media taza hay 100 caloras
* Contribuye alrededor de 15 vitaminas
CLASIFICACION DEL ARROZ SEGN ALMIDONES
* Arroz de grano entero amilosa
* Arroz blanco
amilopetina
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ARROZ
* Harina de arroz
* Jarabe de arroz
* Aceite de arroz
* Salvado de arroz
COMPOSICION DEL ARROZ
* Carbohidratos
* Fibra
* Protena
* Enriquecimiento
* cido Flico
* Tiamina
* Niacina
* Hierro
* Riboflavina.
* Vitamina E Calcio
* Fsforo
* Potasio
* Sodio
ARROZ ALIMENTO BASE
El arroz es el alimento bsico de 17 pases de Asia y del Pacfico, de ocho pases de frica, de siete pases de Amrica
Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondr ningn perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un
alimento bsico para gran parte de la humanidad. Seguramente todos los das comes pan y ninguna vez te has
planteado que pueda ser algo malo.
Por su bajsimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre
y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidn es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por
ello resulta conveniente tomarlo en combinacin con legumbres, verduras, carnes o pescados.
EXISTEN MS 2000 CLASES DE ARROZ EN EL MUNDO
TIPOS DE ARROZ:
* ARROZ PARBORIZADO: Es espumoso y permanece bien durante mucho tiempo es de color amarillo plido y
preferiblemente su color es al vapor.
* ARROZ GLUTINOSO: tiene un grancontenido de almidn; tras la coccin los granos quedan pegados unos a otros.
* ARROZ SILBESTRE: no es un verdadero arroz, sino una planta acutica que crece en Canad Estados Unidos. Es
ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero, y su inters radica ms en
su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas.
* ARROZ BASMTI: su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor
caracterstico. Procede de la India.
* ARROZ TAILANDE: se destaca por su aroma a jazmn.
* ARROZ INTEGRAL O EL ARROZ COMPLETO: es un arroz entero al cual se le ha quitado la cscara externa fibrosa
y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrin) y el cscara que hacen que sea mas
nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se
transporta por va martima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todava terminado de
madurar.
* ARROZ BLANCO: es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene
particularmente menos niacina, ti amina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo.
* ARROZ ROJO: es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butans, Himalaya o thai.
* ARROZ NEGRO: se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un granoblanco. Puede
ser balins, chino o tailands.
* ARROZ ARBORIO: es un arroz blanco y redondo que es considerado como uno de los arroces ms finos, ya que
puede absorber una gran cantidad de lquido de coccin sin ablandarse demasiado.
TRES TIPOS DE GRANOS
ARROZ DE GRANO LARGO: es 3 veces ms largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa
fcilmente. Existen tambin los arroces glutinosos de grano largo .
ARROZ DE GRANO MEDIO: es entre 2 y 3 veces ms largo que ancho (5-6 mm), ms corto y ms inflado que el arroz
de grano largo.
ARROS DE GRANO CORTO O REDONDO: es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de ancho)
Gluten:
Es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de
las protenas del trigo y est compuesta de glaina y gluteina.
FUNCION DEL GLUTEN:
El gluten es responsable de la elasticidad [ ]de la masa de harina, es el responsable de que el pan obtenga volumen,
as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
GLAINA: protena responsable de la elasticidad de la masa.
GLUTEINA: protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
COMO OBTENER EL GLUTEN:
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, lavando el almidn. Para ello se forma una masa de harina y
agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. El resultado es una masa con la consistencia de chicle
pegajosa y fibrosa.
CEREALES SIN GLUTEN:
* Maz
* Cereales andinos, como la quinua
* Amaranto.
* Sorgo
* Arroz integral: El arroz en s mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le aaden
sustancias que lo contienen. Lo ms seguro es comprar el arroz integral, que conserva su cscara y que no est
procesado, para asegurarse de que no presenta residuos de gluten.
* Trigo sarraceno o alforfn, que, popularmente considerado un cereal, pertenece propiamente de la familia de las
poligonceas.
CEREALES CON GLUTEN:
* TRIGO
* SALVADO
* AVENA
* CEBADA
* CENTENO
CELAQUIA:
Es una enfermedad que consiste en la Intolerancia al gluten produce una lesin caracterstica de la mucosa intestinal o
capa que recubre el intestino: se produce una atrofia de las vellosidades del intestino, o destruccin en mayor o menor
grado de las zonas del intestino donde tiene lugar la absorcin de los alimentos. La caracterstica que define a esta
atrofia es que es reversible, es decir que el intestino se normaliza, cuando se inicia la dieta sin gluten. |
Aparece en personas que tienen predisposicin gentica a padecerla. Se sabe que la enfermedad celaca aparece con
ms frecuencia entre miembros de la misma familia. Adems, los enfermos pertenecen con frecuencia a un mismo
"grupo" gentico, especialmente a un tipo de genes que forman parte de un sistema gentico conocido.

La primera: cereales, pasta, patatas y legumbres pertenecen al grupo de los alimentos llamados "farinceos", y es as
como los vamos a llamar a partir de ahora. Sabes qu tienen todos estos alimentos en comn? Todos ellos son ricos
en hidratos de carbono. Y ms de la mitad de las caloras de tu dieta y de la de tus hijos e hijas, en concreto del 50 al
60%, ha de proceder de estos nutrientes ya que son el principal combustible del organismo, la "gasolina" que ste
necesita para moverse, trabajar y pensar. Esto explica que los farinceos deben constituir la base de la alimentacin.
La segunda: los farinceos estn compuestos por ms nutrientes de los que imaginas. Adems de ser alimentos ricos
en hidratos de carbono, apenas contienen grasa y aportan variedad de vitaminas del grupo B (B2, B3, B5, B9). Son ricos
en fibra, principalmente los cereales integrales y las legumbres, y stas ltimas poseen tambin ms variedad de
minerales y ms cantidad de protenas.
La tercera: las protenas de estos alimentos al ser de origen vegetal se consideran de baja calidad, a excepcin de las
que posee la soja. Pero hay un truco para conseguir mejorar la calidad de la protena vegetal. Sabes cul es? El truco
es el siguiente: si combinas las legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes o habas) con cereales, como el arroz,
el cuscs o la pasta, obtendrs un plato con protenas tan completas como las presentes en la soja, la carne, el
pescado o los huevos. Y si te preguntas para qu sirve esto, aqu tienes la respuesta: te sirve para sustituir
semanalmente algunas raciones de carne, de pescado o de huevos por un buen plato de legumbres con cereales, con
la garanta de que el nuevo plato es igualmente muy nutritivo.
La cuarta: el mito que afirma que las legumbres, la pasta, el arroz o el pan "engordan", est muy extendido. Pero nos
han dicho en qu se fundamenta esta idea? Es cierto que estos alimentos contienen una elevada cantidad de caloras
en s mismos, dada su particular composicin nutritiva. Pero, no crees que muchas veces los ingredientes que
aadimos a estos alimentos son los que verdaderamente convierten el plato en una bomba de caloras? Piensa que
aumentas ms las caloras cuando aades queso o nata a la pasta, o chorizo y morcilla a las legumbres o al arroz. Esto
explica que no tienes porque eliminar los farinceos de tu alimentacin, aunque tal vez si que hayas de disminuir su
consumo, o variar los ingredientes que estabas acostumbrado a aadir, que tal vez fueran muy calricos.La quinta: si la
dieta no contiene cantidades suficientes de hidratos de carbono, tu organismo y el de tus hijos se ve obligado a
obtener energa de otras fuentes, como grasas y protenas acumuladas en el organismo. Si estos nutrientes se
convierten en el combustible de vuestro organismo no pueden llevar a cabo sus verdaderas funciones, como por
ejemplo envolver y proteger rganos vitales como el corazn y los riones y regular el buen funcionamiento de las
hormonas sexuales en el caso de las grasas, o servir de material para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, en el
caso de las protenas.
Una racin de farinceos es...
40-60 gramos de pan (4-6 dedos de pan de barra)
3-4 biscotes o pan tostado
2 rebanadas de pan de molde
5-6 galletas sencillas tipo Mara
3-4 puados de cereales de desayuno (40-50 gramos)
Un plato de arroz, pasta o legumbres (60-80 g en crudo)
Una patata mediana (150-200 g)