PROCESOS CIP Y SIP

La Limpieza-en-sitio (CIP) y el Esterilizado-en-sitio (SIP) son los ms importante

sistemas para evitar la contaminacin microbiana en cualquier empresa de alimentos,
diseados para la limpieza y desinfectado automticos sin necesidad de realizar obras de
desmontado y ensamblado.

Por lo tanto, los procedimientos tienen que satisfacer necesidades peculiares de los
procesos y de los productos en sus diferentes reas de preparacin.
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir la poblacin microbiana hasta un
nmero aceptable que no suponga un riesgo para la salud de quienes consuman el
alimento.

La industria alimentaria deber establecer un programa escrito de limpieza y
desinfeccin que garantice que las instalaciones, servicio, equipo, accesorios y
utensilios se mantienen limpios y desinfectados en todo momento. El hecho de tener de
forma escrita y detallada todos los procedimientos de L+D que sirvan de guas a los
empleados y la administracin, permite que todos los operarios los realicen del mismo
modo y que se pueda validar y verificar el proceso.

El objetivo es que los resultados de limpieza y desinfeccin suenen como la msica de
una orquesta.
Donde:
-los operarios de limpieza son los msicos
-los productos qumicos, utensilios y maquinarias son los instrumentos
-.los procedimientos son las partituras

LIMPIEZA CIP (CLEANING IN PLACE)
C.I.P. significa limpieza in situ (cleaning in place), es decir sin desmontaje del equipo
de produccin, lo cual supone una ventaja notable respecto a los sistemas tradicionales
de limpieza.
El proceso CIP es un paso esencial dentro de la cadena de produccin y por
consecuencia la base para la calidad del producto a
futuro, pues debe entregar resultados que pueden
reproducirse y disponer de una cierta flexibilidad.
CIP se utiliza en procesos y depsitos cerrados como
tuberas, intercambiadores de calor, tanques,
llenadoras, etc., que deben ser limpiadas
inmediatamente despus de terminado el ciclo
productivo para que en la prxima partida el sistema
est limpio y libre de grmenes patgenos.
Es un proceso ventajoso para industrias que requieren altos niveles de higiene y
limpieza frecuente.
SISTEMA SIP (STERILIZATION IN PLACE)
Las iniciales SIP viene de Sterilization in Place o esterilizacin in situ, consiste en
desinfectar con vapor el equipo o instalacin ya previamente limpia.
Contempla el proceso que la sigue a la limpieza in situ, donde las plantas de proceso
suelen emplear la esterilizacin con vapor, entre 125 y 140 alrededor de 20 minutos.
Un proceso SIP siempre ir despus de un proceso CIP y se usar en aquellos procesos
de fabricacin y llenado que requieren que el alimento (zumo, leche, bebida, etc.)
preparado y esterilizado en una etapa anterior no se recontamine.
OBJETIVOS
Los objetivos esenciales de la instalacin de un sistema CIP y SIP son:
Aplicar una limpieza y desinfeccin segura y eficaz.
Promover una economa en general sobre todo en los costes.
Conseguir mayor seguridad del personal en la manipulacin de productos.
Obtener una reproducibilidad de las operaciones.
Mejorar el aprovechamiento del tiempo por el personal.
Reducir los vertidos de aguas residuales.
UNIDADES DE LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN (CIP / SIP)
Las unidades de limpieza deben garantizar que las soluciones circulen a la velocidad,
concentracin y temperatura adecuadas en todo momento.
Adems debe minimizarse el consumo de agua, energa y productos qumicos. A veces
se emplean sistemas de purificacin de los detergentes mediante nanofiltracin y casi
siempre depsitos para la recuperacin y reutilizacin de las soluciones, de las aguas de
aclarado y en ciertos casos, la recuperacin y concentracin por membranas de las aguas
de los primeros aclarados con objeto de recuperar producto y reducir la carga
contaminante de los efluentes.
Normalmente, las unidades de limpieza incluyen sistemas de dosificacin automtica de
los productos qumicos concentrados. Para controlar la concentracin y la recuperacin
normalmente se emplean conductivmetros aunque a veces es necesario emplear otros
mtodos como el pH o la relacin de caudales.
Los detergentes usados en esta aplicacin pueden ser clasificados en substancias cidas
o bsicas:
Los detergentes de limpieza ALCALINAS actan como emulsionantes,
disuelven protenas y actan como agentes bactericidas. El agente usado
comnmente es el hidrxido sdico (NaOH) en concentraciones del 0.2% al 2%.
Las soluciones CIDAS usadas en concentraciones del 0.5% al 2% remueven
depsitos de sales, incrustadas en superficies calientes. Los cidos usados
normalmente son el cido ntrico (HNO3) 0.5% o el fosfrico (H2PO4)2%.
Se har la limpieza partiendo de los siguientes pasos:
ENJUAGADO: Durante un tiempo establecido en los parmetros se estar
metiendo agua caliente o fra en el circuito y elementos de la instalacin para
eliminar la suciedad grosera.
LAVADO CON DETERGENTE: Una vez comprobada la concentracin
necesaria, se eleva la temperatura de sta a travs del intercambiador de calor
instalado para eliminar la suciedad residual adherida. Puede hacerse en dos
etapas con un cido y un alcalino
ENJUAGADO INTERMEDIO: Se aplica para eliminar los compuestos
producto de dicha limpieza
DESINFECCIN: El agua entra en el circuito mientras el desinfectante es
aadido mediante una bomba dosificadora. Se llenan tuberas y aclaran tanques
con el objetivo de permanecer en la lnea hasta la prxima produccin.
ACLARADO FINAL: El agua potable entra en el circuito durante el tiempo
fijado en los parmetros de limpieza. Este paso es muy importante porque es
necesario para eliminar cualquier rastro de soluciones CIP y desinfectantes en la
lnea de produccin.
BENEFICIOS
Limpiezas ms rpidas
Pueden ser repetitivas y automticas
Reducen la carga de trabajo de los operarios y riesgo de exposicin a los
productos qumicos.
Se consigue ahorro de agua, detergente y tiempo.
EL CRCULO DE SINNER
El crculo de Sinner es la herramienta que explica sintticamente la necesidad de
considerar a todos los factores que deben actuar para que el tratamiento de limpieza sea
completo y satisfactorio.
TEORA
La suciedad est formada por partculas que se depositan
en la superficie o en el interior de un soporte o material.
Pueden llegar a alterar ciertas caractersticas de su aspecto y naturaleza.
Estos factores son representados por el Crculo de Sinner como variables a emplear
mediante distintas combinaciones segn la superficie o suciedad a limpiar, el grado de
higiene y los medios de que se dispongan. Si uno de ellos disminuye debe estar
compensado con uno o varios de los restantes para poder mantener una buena calidad
final.
Los factores a tener en consideracin durante las operaciones de limpieza son 4 y son:
ACCI N MECNICA
Es el hecho fsico de la eliminacin de la suciedad. Segn el tipo de superficie puede
ser manual o mecnica. Ejemplo: el movimiento de la mano, con una gamuza, para
quitar el polvo o el movimiento de los cepillos de una mquina fregadora.
El conocimiento exacto y el uso perfecto de aparatos de limpieza, contribuir a que el
proceso de deterioro de las superficies no sea tan acelerado.
ACCI N QU MI CA
Son los productos que se debe utilizar en cada operacin de limpieza. La accin qumica
como factor bsico y esencial en casi todas las operaciones de limpieza nos permitir
reducir los dems factores si su funcin es adecuada y eficaz
Siempre hay que considerar el tipo de operacin (limpieza, mantenimiento) y la
maquinaria o aparatos a utilizar, tambin la utilizacin correcta de los productos,
respetando de manera rigurosa las normas de seguridad y dosificacin de cada uno de
ellos.
La finalidad de los productos ser eliminar la suciedad sin perjudicar al hombre y su
entorno.
TI EMPO
Es el factor necesario para que las reacciones qumicas cumplan su funcin
satisfactoriamente.
Est relacionado directamente con el tipo de producto y mquina que usemos. La
maquinaria de limpieza est pensada para actuar con rapidez, reduciendo el tiempo de
accin del producto.
Por ello, es importante utilizar productos especficos para cada tipo de limpieza y
maquinaria.
TEMPERATUTA
El factor temperatura facilita la eliminacin de la suciedad de origen graso y en general
facilita las labores de limpieza, aunque hay materiales que no soportan altas
temperaturas.
La temperatura es bastante relativa y viene determinada por la facilidad o dificultad de
obtener agua caliente.

PASOS PARA UNA CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Para una corecta limpieza y desinfeccin es necesario cumplir varias fases:
1.- PREPARACIN.- Son las precauciones a considerar para evitar riesgos y
contaminaciones tales como:
Usar vestimenta de proteccin adecuada
Cubrir equipos elctricos
No mezclar productos de L+D
Retirar toda materia prima o producto final
2.- ARRASTRE EN SECO DE RESIDUOS.- Mediante escobas, palas, etc, se trata de
retirar residuos de mayor tamao que pudieran entorpecer la labor del detergente o
incluso hasta combinarse.
3.- ENJUAGUE O PRELAVADO.- Se cumple para humedecer y reblandecer restos de
suciedad y arrastrar los restos que no estn fuertemente adheridos. Se aplica un chorro
de agua fra o caliente, dependiendo del tipo de suciedad, a media presin.
4.- APLICACIN DEL DETERGENTE.- Tiene como fin desprender la suciedad ms
incrustada, aplicando productos capaces de penetrar haciendo que la suciedad se suelte
del sustrato y quede suspendida en solucin de agua y detergente. Esta etapa es de gran
importancia, pues el detergente escogido se ha de adaptar al tipo de suciedad.
5.- DEJAR ACTUAR EL DETERGENTE.- La aplicacin del detergente debe ir
acompaada de una temperatura adecuada, de una accin mecnica (si el trabajo es
manual), de un tiempo de accin del producto y su accin qumica.
6.- ACLARADO INTERMEDIO.- Tras la aplicacin de detergente viene esta fase de
enjuagado, para arrastrar la suciedad y el compuesto, con agua potable caliente a baja
presin.
7.- APLICACIN DE DESINFECTANTES. DESINFECCIN.- Permite la
eliminacin de microorganismos que permanecen en las superficies y equipos tras la
primera fase de lavado y que no son detectables a simple vista.
El desinfectante debe adaptarse a la superficie a limpiar para evitar corrosiones, y al tipo
de microorganismo a eliminar. Tambin debe tener la concentracin, temperatura y
tiempo de accin adecuados.
8.- DEJAR ACTUAR EL DESINFECTANTE.- La aplicacin del desinfectante se
acompaa de un tiempo de actuacin del producto para que pueda contactar bien con los
microorganismos. Generalmente se recomienda un tiempo de 15-20 minutos.
9.- ACLARADO FINAL.- Se debe proceder al enjuague del desinfectante para evitar la
contaminacin de los productos alimenticios con los restos que an puedan permanecer.
Hay que hacerlo con agua potable caliente a baja presin. En ocasiones se efecta con
aire caliente, aspiradores u otros para evitar que los microorganismos que han resistido a
la desinfeccin crezcan en el agua de aclarado que pudiera acumularse a baja
temperatura.
10.- VERIFICACIN DE LA LIMPIEZA.- Los operarios de limpieza verifican que las
superficies estn limpias. Se debe hacer al menos mediante una observacin visual de
las instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de supervisin o check list que
incluya los elementos a limpiar.
Adems se requiere realizar procesos de verificacin y validacin correspondientes a
nivel de laboratorio con la frecuencia dada por la empresa.
Un aspecto a tener en cuenta para la correcta limpieza es que la totalidad de la superficie
interior, incluyendo todos los accesorios, se moje y que el agente de lavado fluya hacia
fuera continuamente. Se debe evitar la acumulacin de lquido en el fondo de los
equipos, porque el lquido que permanece en el interior de la lnea pierde su capacidad
de esterilizacin, desapareciendo el efecto de lavado.

MTODOS FSICOS Y QUMICOS PARA LA ESTERILIZACIN
Esterilizacin. Definicin
Proceso fsico o qumico que conduce a la eliminacin y destruccin de toda forma de
vida de vida microbiana, incluidas las esporas. Por tanto esterilizar no es lo mismo que
desinfectar ya que mediante la desinfeccin se destruyen la mayora de los
microorganismos pero no todos.
Existen varios agentes fsicos y qumicos que pueden ser utilizados para mantener a los
microorganismos en niveles aceptables. La seleccin del mejor agente depende en parte
de si se desea eliminar completamente todos los microbios presentes, matar slo ciertos
tipos, o simplemente prevenir la multiplicacin de los microorganismos presentes.
MTODOS QUMICOS.- Son aquellos que involucran el empleo de sustancias
letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol.

MTODOS FSICOS.- Son aquellos que no involucran el empleo de sustancias
letales para los microorganismos, sino procedimientos fsicos (como la radiacin
ionizante, el calor) o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que impiden
el paso de microorganismos, incluyendo virus.
Mtodos de Esterilizacin: Los mtodos de esterilizacin del material se pueden clasificar en:
MTODOS FSICOS
Incineracin

El material se quema.
Mtodo ms comn de
tratamiento de desechos
infecciosos.
Calor hmedo
Calor (121C) hmedo a 1
atmsfera 30-60 minutos. Se
usa autoclave (calor a alta
presin)
Calor seco
160-180C durante 1-3
horas. Se usa estufa. Para
material de vidrio, aceites,
etc.
Filtracin
Pasaje de soluciones a travs
de membranas con vaco.
Para qumicos txicos, etc.
Sensibles al calor.
Radiacin Gamma
Radiacin ionizante de corta
longitud de onda y alta
energa. Para material
descartable, antes de su uso
Radiacin UV
Radiacin no ionizante, bajo
poder de penetracin. Solo
esteriliza superficies sobre
las que incide volmenes
pequeos de lquidos.
MTODOS QUMICOS
Lquidos
Inmersin en glutotaldehido
al 2%
Inmersin en perxido de
hidrgeno al 6%
Inmersin an cido
paractico 0,2 al 30 %
Gas
Gas de xido de etileno
Gas de formaldehido
Vapor de perxido de
hidrgeno
Plasma
Plasma de perxido de
hidrgeno
Plasma de cido peractico
BIBLIOGRAFA
http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-
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http://prezi.com/ynp2mv3ctgk6/procesos-y-procedimientos-de-limpieza-
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http://www.iprocomsa.com/pdf/06-Equipos-CIP-y-SIP.pdf
http://blog-disarp.com/los-factores-de-la-limpieza-el-circulo-de-sinner/
http://www.fmed.uba.ar/depto/microbiologia/500004.pdf
http://es.slideshare.net/MarthaMorelos/esterilizacion-2158447