CONCEPTOS BSICOS

ALIMENTACIN: Consiste en obtener del entorno productos naturales o

transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen
unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario.
NUTRICIN: Empieza despus de la ingesta del alimento, y es involuntario.
Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e
incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del
mundo eterior a travs de los alimentos. El conocimiento cient!"co de la
nutrici#n permite actualmente de"nir de forma aceptable el n$mero y la
cantidad de sustancias que son indispensables para el %ombre para mantener
un estado nutritivo adecuado.
DIETTICA: Es la tcnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada.
&sta debe proponer formas de alimentaci#n equilibradas, variadas y
su"cientes que permitan cubrir las necesidades biol#gicas en la salud y en la
enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades.
ALIMENTOS: sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.
NUTRIENTES: distintas clasi"caciones:
o 'or su funci#n predominante:
Energticos
'l(sticos
)eguladores
o 'or su capacidad para obtener energ!a:
'rincipios inmediatos (prote!nas, grasas e %idratos de
carbono )
*utrientes no energticos ( vitaminas, minerales y agua)
)esiduos no absorbibles ("bra).
o 'or su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros
nutrientes:
Esenciales +++ solo pueden obtenerse a travs de la
alimentaci#n.
*o esenciales +++ a travs de la alimentaci#n y adem(s el
organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)
o ,eg$n las cantidades en que estn presentes en los alimentos:
-acronutrientes (%. .e carbono, prote!nas y grasas)
-icronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: %ierro)
DIETA: Empleo met#dico de lo necesario para conservar la vida.
BROMATOLOGA: /ratado sobre la obtenci#n, preparaci#n,
conservaci#n, composici#n qu!mica, caracteres organolpticos y
manipulaci#n de los alimentos.
GASTRONOMA: 0rte de preparar una buena comida, equilibrada,
apetitosa y digestible.
HAMBRE: necesidad "siol#gica de comer
APETITO: .eseo de comer un determinado alimento. ,elecci#n.
1os objetivos de la nutrici#n son:
o aportar la energ!a necesaria para poder llevar a cabo todas las
funciones vitales (%idratos de carbono).
1
o formar y mantener estructuras desde el nivel celular al m(imo
grado de composici#n corporal (prote!nas).
o regular los procesos metab#licos para que todo se desarrolle de
una manera arm#nica (vitaminas y minerales)
El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades tales,
que se consigan las siguientes "nalidades:
o evitar la de"ciencia de nutrientes.
o Evitar el eceso.
o -antener el peso adecuado.
o 2mpedir la aparici#n de enfermedades relacionadas con la
nutrici#n.
TEMA 1. ENERGA
El funcionamiento del organismo es posible gracias a diversos
procesos metab#licos celulares. &stos implican la utilizaci#n de los
nutrientes ingeridos y la eliminaci#n de los productos de desec%o. En
el fondo, la vida es posible gracias a la nutrici#n.
3btenci#n de energ!a para el organismo
0 travs de los macronutrientes
o 4idratos de carbono contenidos en los alimentos
o 'rote!nas en mayor o menor
proporci#n
o 5rasas
2ngesta diaria con la dieta
UNIDADES DE ENERGA
1a energ!a de los alimentos se %a epresado en calor!as.
6 calor!a 7 cantidad necesaria para aumentar en 68C 6mg (6gr) de
agua de 69,98C a 6:,98C.
En nutrici#n es una unidad demasiado peque;a, por eso se usa la
<ilocalor!a o Calor!a. 0ctualmente tb el =ulio.
Equivalencias :
6 <cal 7 6 Cal 7 6>>> cal
6 <cal 7 ?,6@? (?,A) <ilojulios
6 <ilojulio 7 >,ABC (>,A?) <ilocalor!as
El calor generado por la incinaraci#n u oidaci#n tota de 6g de
sustancia se denomina valor cal#rico o energtico de dic%a sustancia.
,e utiliza el factor 0/D0/E), que es el calor cal#rico que se asign#
despus de %acer unas estimaciones medias.
6g de %idratos de carbono ++++++++++++++ ?<cal (6:,@ Ej)
6g de prote!nas ++++++++++++++++++++++++++++++ ? <cal (6:,@ Ej)
6g de grasa ++++++++++++++++++++++++++++++++++++ C <cal (BF,@ <j)
*ecesidades energticas del cuerpo %umano:
1os requerimientos energticos de un individuo vienen dados por una
serie de factores: son B los componentes principales que van a de"nir
las necesidades energticas para un d!a determinado:
o metabolismo basal (lo que debemos consumir como m!nimo).
2
o 0ctividad f!sica.
o 0cci#n dinamicoespec!"ca de los alimentos (tb llamada
termognesis inducida por los alimentos ).
METABOLISMO BASAL
Es la actividad metab#lica que se precisa para el mantenimiento de la
vida y las funciones "siol#gicas es condiciones de reposo (no sue;o).
,e mide en:
o )eposo completo
o 0tm#sfera con temperatura agradable
o G despus del ayuno nocturno.
Esta determinaci#n constituye la tasa metab#lica basal (/-H), y la
epresamos en <calI<gI%ora.
'ara calcular la /-H para todo el d!a:
o Jar#n: 6<calI <gI A? %oras.
o -ujer: >,C<calI <gI A? %oras
Sueo:
.urante el sue;o la /-H disminuye un 6> K. 'odemos calcular la tasa
del sue;o (/,):
/, 7 >,6<calI<gI %ora de sue;o.
G esto lo descontamos a la /-H
Caracter!sticas m(s destacables respecto al metabolismo basal:
a) Es mayor en el %ombre que en la mujer.
b) .isminuye a medida que aumenta la edad.
c) 0lcanza los valores m(s elevados durante los periodos de
crecimiento r(pido.
d) Cada individuo tiene un metabolismo basal pr(cticamente
constante.
Act!"#" $%&c#:
/oda actividad f!sica incrementa unos requerimientos energticos.
'ara calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (/0),
determinamos unos valores est(ndar para distintos grupos de
actividades:
6. sedentarismo++++++++++++++++ /-H L + 9>><cal
A. actividad moderada ++++++ /-H L + @9><cal
B. actividad mediana ++++++++ /-H L + 6A>><cal
?. actividad elevada ++++++++++ /-H L + A>>><cal
9. actividad pesada ++++++++++ /-H L de A>>><cal
/3.3 E113 '0)0 M* 0.M1/3 -E.23 .E F>E5 .E 'E,3
Acc'( "(#)coe&*ec%+c# ,o te-)o./(e&& ("uc"# *o- 0o&
#0)e(to&1:
4ace referencia a la energ!a que se pone en juego para que tengan
lugar los procesos de digesti#n, absorci#n, distribuci#n y
almacenamiento de los nutrientes ingeridos con la dieta, es decir, la
energ!a que se utiliza de modo suplemento para convertir en
3
componentes org(nicos los nutrientes contenidos en los alimentos
que se ingieren.
'odemos calcular la acci#n dinamicoespec!"ca (0.E) como:
El 6>K de la suma de /-H L /0
En resumen podr!amos calcular LAS NECESIDADES ENERGTICAS
DE UN INDI2IDUO PARA UN DA, es decir, el valor cal#rico
total(JC/), del modo siguiente:
JC/ 7 /-H N /, L /0 L 0.E
El valor cal#rico total as! calculado nos dar( el resultado en <cal.
OTRA 3ORMA .E C01CM10)13 (C3-3 CM)23,2.0.)
o -ujeres: :99 L (C.: ') L (6.F 0) N (?.F E)
o 4ombres: :: L (6B.F ') L (9 0) + (:.@ E)
' 7 peso (<g) 0 7 altura (cm) E 7 edad (a;os)
3tros factores que determinan las necesidades energticas son :
- crecimiento
- clima
- termorregulaci#n
- factores ps!quicos
- edad
- seo
B#0#(ce e(e-./tco 4 -e.u0#c'(
'ara mantener dic%o equilibrio eisten A posibilidades:
6. 0justar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto
energtico corresponda a la ingesta energtica.
A. 0justar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta
energtica es superior al gasto, debe buscarse la forma de
consumirla, como puede ser incrementando la actividad f!sica
de una forma regular.
Este balance es regulado de forma end#gena por factores
neurovegetativos y neuroendocrinos y, gracias a las aferencias
sensoriales que conectan con los centros %ipotal(micos, se regula la
toma de alimentos por las sensaciones de %ambre, sed y saciedad
entre otros.
HIDRATOS DE CARBONO O GL5CIDOS
o -ayor fuente de energ!a
o 'a!ses pobres +++++ alimentaci#n gluc!dica
o 'a!ses desarrollados +++++ porcentaje gluc!dico menor.
o ,e encuentran mayoritariamente en los vegetales.
o Hajo la forma de glucosa puede ser utilizado por todas las
clulas sin ecepci#n (cerebro).
o ,on compuestos org(nicos formados por 4, C y 3.
CLASI3ICACIN:
MONOSACRIDOS ++++ az$cares sencillos
*o pueden ser desdoblados por %idr#lisis
4
4eosas : : (tomos de carbono.
HEXOSAS:
51MC3,0 (.EO/)3,0) +++ az$car de uvas.
Componente de todos los disac(ridos.
Mnidad estructural b(sica de polisac(ridos.
,e encuentra tb en la sangre de animales
Es el $nico gl$cido que se encuentra en
estado libre, todos los dem(s se convierten en
glucosa(%!gado).
P)MC/3,0 (1EJM13,0) +++ az$car de
frutas.
Es la unidad estructural de la inulina
(polisac(rido de ciertas ra!ces y bulbos).
Es muy soluble en agua.
El m(s soluble de los az$cares. *o es
acal#rico.
Mtilizado muc%o en reg!menes para diabticos
( *o requiere insulina para entrar en la clula).
5010C/3,0
Componente de lactosa producido durante la
digesti#n.
,e transporta en la sangre.
,e obtiene del disac(rido lactosa (lec%e).
-enos solubles que la glucosa.
LOS AZCARES ALCOHOL
,3)H2/31 +++ mismo valor cal#rico que la
glucosa.
-0*2/31 +++ mitad de valor cal#rico que la
glucosa
O212/31 +++ se usa en las gomas de mascar
y no produce caries.
E/0*31 +++ se obtiene por fermentaci#n de
la glucosa. 0 grandes cantidades de alco%ol, mayor el aporte
energtico total.
6g de alco%ol ++++ F+@<cal (vac!as)
E2ALUACIN DE LA CANTIDAD ABSORBIDA DE ALCOHOL
1a siguiente f#rmula nos da en gramos la cantidad consumida de
alco%ol en funci#n de volumen absorbido:
0lco%ol densidad (>,@) Jolumen (en cl)
6>
Ejemplo:
Q litro de vino (A9 cl) de 668 proporciona:
66 >.@ A9 7 AAg de alco%ol puro.
6>
5
COMO CALCULAR LA TASA DE ALCOHOLEMIA
1a f#rmula de Didmar< permite calcular la tasa de alco%olemia de
una persona en ayunas, una %ora despus de la absorci#n de alco%ol:
0lco%ol puro (en gramos)
'eso (en <g) >.: para la mujer
>.F para el %ombre
OLIGOSACRIDOS: Es la uni#n de A a 6> molculas de
monosac(ridos.
1os m(s importantes en nutrici#n ++++ disac(ridos.
,0C0)3,0 (fructosa L glucosa)
Enzima espec!"ca ++++ sacarasa.
0z$car de ca;a o remolac%a.
Es la forma m(s dulce y barata de tomar
az$car.
Es muy soluble.
,e encuentra en muc%as frutas y verduras.
-01/3,0 ( glucosa L glucosa)
0z$car de malta.
Enzima espec!"co N maltasa.
*o se encuentra libre en la naturaleza.
,e elabora a partir de almid#n por %idr#lisis
(en el proceso de la digesti#n).
Es menos dulce que la sacarosa y m(s
soluble.
10C/3,0 (glucosa L galactosa)
Enzima espec!"ca +++ lactasa.
*o es de origen vegetal.
*o es muy soluble, no muy dulce.
,e forma solo en las gl(ndulas mamarias de
las %embras que amamantan.
1ec%e fermentada +++ yogur. 'arte de la lactosa
se convierte en (cido l(ctico.
,e emplea en la elaboraci#n de productos
infantiles y como ecipiente en la fabricaci#n de f(rmacos.

POLISACRIDOS: %idratos de carbono complejos.

/ipos de polisac(ridos:
a) Mtilizables energticamente o digeridos.
b) *o utilizables energticamente +++ "bra alimentaria o
diettica.
a) 01-2.R*:
4idratos de carbono m(s abundantes en nuestra
alimentaci#n.
5ranos de cereales, tubrculos, leguminosas ()
'ara poder ser utilizado +++ moliendo o cocci#n.
6
51MCR5E*3:
)eserva de origen animal.
,e almacena en el %!gado y en el m$sculo.
3stra y mejill#n, ricos en gluc#geno.
En muc%os alimentos (almacenamiento y cocci#n), el valor
nutricional es nulo.
b) CE1M13,0
4E-2CE1M13,0
'EC/2*0
050) P2H)0,
53-0,
125*2*0
*MCS1053,
PM*C23*E, .E 13, 51TC2.3,
0. ,uministro de energ!a
06.+++ ?<calIl
0A.+++ almacenarse
a) glucognesis: funci#n glucognica o elaboradora de
gluc#geno a partir de la glucosa
b) glucogenolisis: funci#n glucmica o elaboradora de glucosa a
partir de gluc#geno.
0B. energ!a +++ almacenamiento +++ grasa +++ triglicridos +++ obesidad.
H. efecto a%orrador de utilizaci#n de otros
macronutrientes: cuando se toman dietas que contengan la
su"ciente cantidad de 4 de C, stos :
impiden la movilizaci#n de las grasas que conducir!an a
la cetosis
impiden la degradaci#n oidativa de las prote!nas.
Estas dos funciones obligan a no practicar dietas eentas en
alimentos que contengan 4 de C.
C. regulaci#n de los procesos gastrointestinales ("bra)
2*5E,/0 )EC3-E*.0.0 ( de 4 de C)
9>+:>K del JC/ 0z$cares sencillos 6>K
-!nimo +++ @>+6>> gI d!a
PME*/E, 012-E*/0)20,
- ')3H1E-0, 1250.3, C3* E1 C3*,M-3 .E
51TC2.3,:
2ntolerancias:
malabsorci#n de diferentes gl$cidos. Ej: intolerancia a la
lactosa +++++U d"cit de lactosa o AV a otras enfermedades
intestinales.
5$cidos y diabetes:
a un aumento en el consumo de sacarosa, un aumento de
peso, obesidad, y factor de riesgo para la diabetes tipo 22.
7
5l$cidos y obesidad:
0umento del consumo de gl$cidos L grasa 7 obesidadW
5l$cidos y aumento de triglicridos:
cuando aumenta el consumo de gl$cidos L alco%ol.
5l$cidos y caries dental:
aumento de sacarosa L factores predisponentes.
PROTENAS
,on el elemento formativo
indispensable de todas las clulas corporales.
,i %ay eceso de prote!nas se
almacenan como Xfondo com$n energticoY.
El cuerpo depende de las prote!nas de
los alimentos. 1a calidad y cantidad de estos compuestos tiene una
importancia *-)o-"#0.
Jocablo prote!na +++ del griego XprotosY +++ primero.
En pa!ses en desarrollo %ay un escaso
consumo de prote!nas, sobre todo de buena calidad. 'or ello la
estatura de los grupos de poblaci#n puede alterarse.
Est(n compuestos por C, 4, 3 y * (algunos
azufre y f#sforo).
,e forman a partir de unas sustancias
llamadas amino(cidos, que contienen nitr#geno.
Mnidas entre s! por ligaduras qu!micas, llamadas uniones
polipept!dicas.
'ptidos +++ polipptidos +++ prote!nas (el n8 de prote!nas
eistente puede llegar a ser in"nito) +++ se descomponen por
%idr#lisis +++ 0-2*3ZC2.3,
1os amino(cidos que contienen las prote!nas corporales son A>, y los
clasi"camos en :
Esenciales: no puede fabricarlos el organismo, los
tenemos que tomar. ,on : fenilalamina, isoleucina, lisina,
leucina, metionina, tript#fano y valina. El ni;o no fabrica
4istidina, se %a de aportar con la dieta.
*o esenciales: los fabrica el organismo.
PME*/E, 012-E*/0)20,
0limentos de origen animal: tienen muc%as LLLprote!nas y
contienen los LLL aa. Esenciales. ,on carnes, pescados,
%uevos, lec%e y derivados.
0limentos de origen vegetal: tienen prote!nas y no todos los aa.
Esenciales (aa. 1imitante +++ el aa que falta). ,on los cereales y
derivados, las frutas, verduras y %ortalizas, y tb las
legumbres(7carnes)
C012.0. .E 10 ')3/ES*0 .E 10 .2E/0
*o solo es importante la cantidad, sino la calidad, es decir, el per"l de
aa que presenta esa prote!na.
Jalor biol#gico (JH) +++ que mide la incorporaci#n de aa de la dieta a
las estructuras corporales.
8
1os alimentos tienen pues distinta cantidad y calidad protica.
Puentes animales L legumbres +++ mayor JH
Cereales y otros vegetales +++ menor JH
1as prote!nas de mejor calidad:
4uevo +++ prote!na patr#n
1ec%e %umana.
C3-'1E-E*/0C2R* ')3/&2C0
Combinaci#n de dos alimentos para conseguir una prote!na de mejor
calidad:
1os productos animales (ecepto el %uevo) y legumbres tienen
cierta de"ciencia de metionina.
1os cereales y otros vegetales son muy muy muy pobres en
lisina (respecto a la metionina) (bajo JH).
1a combinaci#n de ambos aumenta la calidad de la prote!na
(legumbresLcereales):
1entejas con arroz
1entejas con patatas
'an con lec%e mayor JH
1ec%e con cereales
*3: garbanzos con carne
1a complementaci#n debe %acerse en la misma comida.
EPEC/3, P2,23'0/31R52C3,
.e"ciencia de la ingesta proteica (estructura corporal).
Eceso de la ingesta proteica (aumenta la ingesta de grasa)
)E[ME)2-2E*/3,
.el 6A+69 K del JC/ +++ 6>K 2ngestas recomendadas por edad:
En adultos se acepta >,F9 gI Eg de pesoId!a
ni;ez y adolescencia
gestantes y periodo de lactaci#n.
adulto
vejez.
1as necesidades de prote!nas son diarias, ya que no se almacenan en
forma de grasa.
9
LPIDOS O GRASAS
Conjunto de compuestos de cierta %eterogeneidad, pero que
comparten la caracter!stica com$n de ser insolubles en agua pero
solubles en disolventes org(nicos (ter, cloroformo).
C10,2P2C0C2R*
Considerados desde el punto de vista alimentario:
/riglicridos.
Posfol!pidos
Colesterol
TRIGLICRIDOS (grasas o aceites) C, 4, 3
A

5licerol ++++ B (cidos grasos.
ZC2.3 5)0,3
.esde el punto de vista qu!mico:
Cadenas rectas de %idrocarburos que terminan en un grupo corboilo
en un etremo y en un grupo metilo en el otro.
4ay A? (c. 5rasos comunes que di"eren en la longitud de la cadena y
en el grado y naturaleza de la saturaci#n.
1os (c. 5rasos se van a clasi"car por:
o El n8 de carbonos
o 1a posici#n del primer enlace
o El n8 de dobles enlaces.
.ependiendo de esto tenemos diversos tipos:
Zcidos grasos saturados (05,): aquellos en los que sus (tomos
de carbono tienen todos los lugares saturados por (tomos de
%idr#geno. ,e concentran principalmente en alimentos de
procedencia animal (ternera, pollo, cerdo) y productos vegetales
(aceite de coco y de palma)
Zcidos grasos monoinsaturados (05-2): contienen solo un doble
enlace (faltan A (tomos de 4). El representante principal es el
aceite de oliva ( (cido oleico). /H el aceite de caca%uete,
almendra, aguacate.
Zcidos grasos poliinsatirados (05'2): aquellos que tienen dos o
m(s dobles enlaces ( m(s de A (tomos de carbono tienen
lugares no saturados). El predominante en nuestra dieta es el
(cido linolico (lo contienen los principales aceites vegetales:
aceite de girasol. 1os (cidos de coco y palma tienen muy poca
cantidad de (c. 1inolico.
4ay dos familias principales de 05'2:
nB # B
n: # :
Estas familias no son intercambiables y tienen papeles bioqu!micos
muy diferentes.
Pu(to "e $u&'(
El punto de fusi#n m(s alto lo poseen los que tienen mayor n8 de
dobles o triples enlaces.
10
1as grasas en las que eiste un mayor n8 de (c. 5rasos insaturados a
temperatura ambiente, se presentan en estado l!quido y se
denominan aceites, mientras que en general, las grasas de origen
animal son s#lidas, puesto que apenas presentan (c.grasos
insaturados.
)E[ME)2-2E*/3,
B>+B9K de la energ!a total de la dieta.
/ipo de grasa:
grasa saturada 6>K (F+@K)
grasa poliinsaturada 6>K (F+@K)
o (cido linolico
o (cido n+B
grasa monoinsaturada (es el aceite de oliva) 69K
En la actualidad se consume un ?>+?9K
C31E,/E)31: no ingerir m(s de B>> mgId!a
C60cu0o "e0 *o-ce(t#7e "e u(# "et#
Ejemplo: dieta de 2000 kcal que nos apota:
2!0 " de #idatos de ca$ono
%%&% " de l'pidos
%0 " de pote'nas
200 " de #idatos de ca$ono ( ) *cal + ,,%0 *cal--------------------./0
%%1% " de l'pidos ( ! *cal + .!!1) *cal-------------------------------------
2!1!20
%0 " de pote'nas ( ) *cal + 2)0 *cal --------------------------------------,20
,,%03.!!1)32)0 + ,!!!1) *cal totales
./032!1!203,20 + !!1!0
,!!!1) ---------- ,000
,,%0-------------- (
Resol4e la e"la de 5 paa cada uno de los casos1
11