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=
Donde: AE
C
: Absorbancia de la muestra control o testigo.
AE
T
: Absorbancia del tratamiento.
Evaluacin Sensorial del Tratamiento Optimizado. En la evaluacin sensorial se utiliz
la metodologa recomendada por Costell y Duran (1981a y b). Para ello el tratamiento
ptimo de inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa se evalu en comparacin con una
muestra sin tratamiento alguno, con el fin de establecer en forma comparativa el nivel de
grado de satisfaccin, por el sabor, color y aceptabilidad general de las mismas.
Diseo Experimental y Anlisis Estadstico. Con el fin de optimizar la concentracin de
cido ascrbico, temperatura y tiempo de tratamiento trmico a travs de la Metodologa de
Superficie de Respuesta que maximicen la inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa, se
utiliz el diseo Box Behnken con tres factores (K=3) y tres niveles, para evaluar la
combinacin del efecto de las tres variables independientes: cido ascrbico, temperatura y
tiempo de tratamiento trmico, codificados como X1, X2 y X3 y los niveles asignados como
se muestra en la Tabla 1. La variable respuesta fue inactivacin de la enzima
Polifenoloxidasa; se emple un = 0,05.
El diseo completo consisti en una matriz de datos que sirvi para ejecutar el Programa
Statgraphics Plus 5.1, como se muestran en la Tabla 2. Cada tratamiento se realiz con 3
repeticiones. Para optimizar las variables de concentracin de cido ascrbico, tiempo y
temperatura se aplic la metodologa de superficie de respuesta, el anlisis de los datos se
realiz con el uso del software Statgraphics Plus 5.1.
Tabla 1.Variables Independientes, Cdigos y Valores Utilizados en la Optimizacin
Variable
Independiente
Unidades Smbolo
Cdigo De Niveles
-1 0 1
cido Ascrbico % X
1
0 0,1 0,2
Temperatura C X
2
70 80 90
Tiempo Minutos X
3
2 4 6
Tabla 2.Variables Independientes y Respuesta Empleadas Para El Diseo Box-Behnken
TRATAMIENTO
CIDO
ASCRBICO
(%)
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO
(min) TRATAMIENTO
CIDO
ASCRBICO
(%)
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO
(min)
1 0,1 80 4 9 0,0 80 6
2 0,1 70 6 10 0,0 80 2
3 0,2 80 2 11 0,2 70 4
4 0,1 90 6 12 0,1 70 2
5 0,2 80 6 13 0,1 90 2
6 0,0 70 4 14 0,0 90 4
7 0,2 90 4 15 0,1 80 4
8 0,1 80 4
Para el anlisis estadstico de los resultados de la prueba sensorial entre el jugo de caa
sometido al tratamiento optimizado y el jugo de caa sin tratamiento alguno, se utiliz la
prueba de comparacin de medias pareadas. (Gutirrez y De La Vara 2004).
RESULTADOS
Caractersticas del Jugo de Caa
Tabla 3. Caractersticas del Jugo de Caa
Caracterstica Promedio
Brix 16,3
pH 5,51
Azucares Reductores (%) 1,64
Larrahondo (1995), refiere que el jugo de caa de buena calidad presenta valores de slidos
solubles entre 10Bx y 17 Bx y porcentajes de azucares reductores entre 1% y 5%, por lo
que se considera que el jugo de caa utilizado en el presente trabajo de investigacin cumple
los requisitos de calidad establecidos
Efecto del cido Ascrbico, Tiempo y Temperatura en la Inactivacin de la
Polifenoloxidasa En Jugo De Caa
Segn Lee et al. (1988) la temperatura ejerce un mayor efecto que otras variables como el
pH, coincidiendo con lo reportado por Vmos-Vigyz (1981), que establecieron la
destruccin de la actividad cataltica en un rango de temperatura de 70 a 90C, seguida por
el efecto del pH del medio y tiempo de tratamiento. En la Figura 1 se presentan los efectos
principales de la concentracin, temperatura y tiempo en esta se puede observar, segn el
modelo Box Behnken en la figura se muestra el efecto que ejercen sobre la inactivacin de la
enzima PFO, a medida que aumenta la temperatura la inactivacin de la enzima aumenta, lo
mismo sucede con la concentracin de cido ascrbico y el tiempo dado a los tratamientos.
El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la Polifenoloxidasa, este acta sobre
el substrato y se oxida a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol. Gasull y
Becerra (2006), analizaron el efecto inhibitorio de cido ascrbico, cido benzoico y cloruro
de sodio en la inactivacin de la Polifenoloxidasa en pera y manzana, frente a catecol como
sustrato, del anlisis de los datos obtenidos al determinar el efecto inhibitorio, se encontr
que el inhibidor ms potente para polifenoloxidasa de las frutas analizadas es el cido
ascrbico, que presenta una inactivacin del 50%. El cido ascrbico acta ms como un
antioxidante que como un inhibidor enzimtico porque el mismo reduce la quinona formada
inicialmente por la enzima al difenol original, antes que se produzcan las reacciones
secundarias, las cuales dan lugar a la formacin de los pigmentos. El cido ascrbico tambin
ha sido reportado como causa irreversible de inhibicin enzimtica (Golan et al., 1984).
Adems determinaron los efectos de la estabilidad trmica de Polifenoloxidasa incubando a
las temperaturas 30, 40, 50, 60 y 70C, teniendo un efecto significativo a medida que se
aumenta la temperatura, este efecto tambin sucede en presente investigacin en la cual se
determin la inactivacin de polifenoloxidasa a concentraciones de 0,1%, 0,15% y 0,2 % de
cido ascrbico a temperaturas de 70, 80, 90C.
Figura 1. Grfico del Efecto de las Variables en la Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa.
Con respecto al estadstico R
2
indica que el 98,348% de la variacin explicada en el
porcentaje de inactivacin de la enzima polifenoloxidasa depende de la concentracin de
cido ascrbico, temperatura y tiempo, interacciones y efectos cuadrticos, por lo tanto la
ecuacin de regresin para ajustar los datos experimentales fue obtenida del programa
Statgraphics 5.1 Plus:
IPFO = -1422,03 + 3403,44(Cas) + 25,2627 + 64,12t 6041,61(Cas)
2
12,77(Cas)T
-60,97(Cas).t 0,13t
2
-0,28.T.t- 3,52t
2
Donde: IPFO : Inactivacion de Polifenoloxidasa (%)
[CAs] : Concentracin de cido ascrbico (%)
T : Temperatura (C)
t : Tiempo (min)
El anlisis estadstico indica que el modelo propuesto fue el adecuado, ya que en relacin al
valor de R
2
correspondiente al porcentaje de inactivacin de la polifenoloxidasa este fue de
98,348%, Gutirrez y De La Vara (2008) sealan que cuanto ms cerca est al 100% los
modelos propuestos se ajustan mejor a los datos reales. Por otra parte, cuanto menor sea
el valor de R
2
menor importancia tienen las variables dependientes en el modelo al explicar
el comportamiento de las variaciones. Los valores de probabilidad (P) de todos los modelos
de regresin fueron de 0.000, por lo tanto no hubo necesidad de eliminar alguno de los
trminos en la ecuacin de regresin.
Optimizacin de la Concentracin de cido Ascrbico, Temperatura y Tiempo para
la Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa en Jugo de Caa
La relacin de las variables en el efecto de la inactivacin de la enzima polifenoloxidasa
muestra una representacin de superficie de respuestas de forma alabeada y de variacin
local suave (Figura 2), tal como lo refiere Gutirrez y De La Vara (2008). En la Figura 2 se
presenta el grfico de contorno de las superficies de respuesta de la inactivacin de la
enzima polifenoloxidasa. En el nivel ms bajo se observa que la inactivacin es ms lenta,
incrementndose posteriormente hasta alcanzar el nivel esperado (95,6 % de inactivacin).
El efecto de todas las variables se da en razn a la disminucin de la actividad cataltica, Diaz
et al. (1995) encontraron que cuando el pH desciende a valores menores de 6.5,
paulatinamente se inactiva la enzima hasta una total inactivacin a pH entre 2 y 2,5, lo
mismo sucede con el jugo de caa donde su pH desciende al agregarle el cido ascrbico.
Por otro lado Veliz (2004) evalu la tendencia de la inactivacin con respecto a la
temperatura y tiempo de tratamiento y estableci que existe un efecto combinado, adems
de que al incrementarse la temperatura y transcurrir el tiempo, mayor ser la inactivacin de
la enzima.
0 10 20 30 40
Efecto estandarizado
BC
AC
AB
C:Tiempo
BB
CC
AA
A:Concentracin de cido ascrbico
B:Temperatura
+
-
Figura 2. Superficie de respuesta de la inactivacin de la enzima polifenoloxidasa.
En el Tabla 4 se muestra los resultados de optimizacin de niveles de los factores que
maximizan el porcentaje de inactivacin de la polifenoloxidasa en el jugo de caa, los
niveles ptimos encontrados son: 0,17% de concentracin de cido ascrbico, 86,84C y
4,15 minutos los cuales nos dan como respuesta un 95,6% de inactivacin de la Enzima
polifenoloxidasa. Paredes et al. (2003) quienes realizaron la comparacin de la inactivacin
de polifenoloxidasa en jugo de caa a diferentes pH (4 y 5) y diferentes temperaturas y
tiempos, determinando que las mejores condiciones de inactivacin son a un pH de 4, 80C y
4 minutos de pasteurizacin.
Tabla 4. Niveles de Parmetros de Tratamiento en la Maximizacin de la Inactivacin de la Enzima
Polifenoloxidasa
Factor Bajo Alto ptimo
Concentracin de cido ascrbico (%) 0,1 0,2 0,17
Temperatura (C) 70,0 90,0 86,84
Tiempo (min) 2,0 6,0 4,15
Meta: maximizar porcentaje de inactivacin valor ptimo = 95.5806
Avallone et al. (2000), reportan porcentajes de inactivacin que llegan hasta el 100%
mediante el uso de enzimas inhibidoras. Villegas et al. (2006) reportan resultados similares a
los encontrados en la optimizacin. Millan y Roa (2001) evaluaron el pardeamiento en
cambur procesado por impregnacin al vaco, mediante el anlisis de superficie de respuesta
a partir de los datos experimentales lograron establecer mediante esta metodologa los
niveles ptimos de jarabe con 300 ppm de sulfito de sodio, 1% de cido L- ascrbico, 1%
de cido ctrico y 30% de sacarosa para minimizar el cambio neto de color del cambur.
Evaluacin Sensorial del Sabor, Color y Aceptabilidad del Jugo De Caa Con
Tratamiento ptimo de Inactivacin Enzimtica.
Se realiz la evaluacin sensorial a travs de la prueba del grado de satisfaccin en cuanto al
sabor, color y aceptabilidad general, tanto para el jugo de caa con tratamiento ptimo as
como para el jugo de caa sin tratamiento. Los resultados del promedio y de la desviacin
estndar de los 100 panelistas consumidores que evaluaron ambos productos se muestran
en la Tabla 5. En la Tabla 6 se presenta los resultados del anlisis estadstico de las pruebas
de comparacin de medias.
Superficie de Respuesta Estimada
Tiempo=4.0
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
0.2
Concentracin de cido ascrbico
70
74
78
82
86
90
Temperatura
0
20
40
60
80
100
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
d
e
I
n
a
c
t
i
v
a
c
i
n
Tabla 5. Resultados de la Prueba del Grado de Satisfaccin del Jugo de Caa
Caractersticas Evaluadas
Jugo de Caa con
Tratamiento ptimo
Jugo de Caa sin
Tratamiento
Promedio
Desviacin
Estndar
Promedio
Desviacin
Estndar
Color 3,38 0,850 1,43 0,573
Sabor 3,62 0,616 3,71 0,715
Aceptabilidad general 3,58 0,781 1,85 0,609
Nmero de panelistas 100
Cabe mencionar que las pruebas de T de student para muestras pareadas entre otras se
usan solo para cuando se desea comparar resultados entre dos muestras.
Tabla 6. Resultados de la Prueba de Comparacin de Medias Pareadas ( =0.05)
Atributo T p-valor Resultado
Color -1.95 0,000 Se rechaza la hiptesis nula
Sabor 0,09 0,341 Se acepta la hiptesis nula
Aceptabilidad general -1.73 0,000 Se rechaza la hiptesis nula
En relacin al grado de satisfaccin por el color, el jugo de caa con tratamiento ptimo
obtuvo un promedio de 3,38 equivalente al nivel de me agrada mucho, en comparacin con
el grado de satisfaccin por el color en el jugo de caa sin tratamiento con un promedio de
1.43 equivalente a me desagrada mucho. Al realizar la comparacin de medias entre el
grado de satisfaccin por el color de las muestras evaluadas, se obtuvo que existe
diferencias significativas a un nivel = 0,05, por lo que la muestra que obtuvo el mejor color
fue la de jugo de caa con tratamiento ptimo.
En cuanto al grado de satisfaccin por el sabor se observa que tanto el jugo de caa con
tratamiento ptimo (3,62) as como el jugo de caa sin tratamiento (3,71) obtuvieron el
mismo nivel de agrado, es decir me agrada mucho; a travs de prueba de comparacin de
medias se obtuvo que no existen diferencias significativas a un = 0,05, por lo que se
considera que el sabor de las muestras agrada en la misma medida a los panelistas
consumidores.
En relacin a la aceptabilidad general, la tendencia es muy similar que lo ocurrido en la
evaluacin del color, a un nivel de = 0,05 se obtuvo que existe diferencia significativa en la
aceptabilidad general de las muestras. La muestra con mayor nivel de aceptabilidad general
fue el jugo de caa con tratamiento ptimo (3,58 ~ me agrada mucho) en comparacin con
el jugo de caa sin tratamiento (1,85 ~ me desagrada mucho). El jugo de caa con
tratamiento ptimo present la mayor aceptabilidad general.
Los resultados obtenidos refuerzan la hiptesis de la presente investigacin, en el sentido
que el tratamiento optimizado es capaz de inhibir el efecto de pardeamiento del jugo (efecto
en el color) sin afectar su sabor, al ser comparado con el jugo de caa sin tratamiento.
Adicionalmente. El jugo de caa sometido al tratamiento ptimo, produjo en el panel
sensorial una mejor calificacin en color y en aceptabilidad general.
CONCLUSIONES
Se determin que la concentracin de cido ascrbico, temperatura y tiempo al que fue
sometido el jugo de caa tienen influencia significativa sobre la inactivacin de la enzima
Polifenoloxidasa.
Mediante la metodologa de superficie de respuesta se obtuvo que el tratamiento optimo
capaz de conseguir una inactivacin de la polifenoloxidasa en un 95,6% es a una
concentracin de 0,17% de cido ascrbico, temperatura a 86,8C y tiempo de 4.15 minutos
El jugo de caa sometido al tratamiento ptimo no presenta diferencia significativa respecto
al sabor frente al jugo de caa sin tratamiento, obtenindose como respuesta promedio me
agrada mucho.
El jugo de caa sometido a tratamiento ptimo presenta una mejor calificacin en relacin
con el jugo de caa sin tratamiento en las caractersticas de color y aceptabilidad general
(me agrada mucho).
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