AULA: LEITE, OVOS E GORDURAS

DISCIPLINA: TCNICA DIETTICA I / Profa: Daniela Viana

LEITE: Produto da secreo das glndulas mamrias das fmeas dos mamferos.

VALOR NUTRITIVO:
Protenas: lactoalbumina, lactoglobulina e casena so as protenas presentes no leite.
Carboidratos: lactose dissacardeo formado por glicose e galactose. Pouco sabor
doce!!!
Lipdeos: gordura do leite formada principalmente por triacilgliceris com AG
saturados e insaturados e colesterol.
Vitaminas: A e D.
Minerais: clcio, fsforo, magnsio, potssio e sdio.

O valor nutricional pode variar de acordo com a raa do animal, a alimentao, a
estao do ano e poca da lactao.
Pode ser considerado uma disperso coloidal de protenas em emulso com gorduras,
em uma soluo de minerais, vitaminas, peptdeos e outros componentes.



CARACTERSTICAS FSICAS (ORNELLAS, 2007):
- O leite um alimento lquido que contm cerca de 86% de gua.
- Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glbulos de gordura, que so de
baixa densidade, tendem a subir, formando um depsito na superfcie (camada de nata).
- O aquecimento do leite presso atmosfrica normal produz a coagulao da
albumina e da globulina, enquanto a casena, que representa a maior frao protica no
se coagula.
- Em condies especiais de coco, fervendo a 130C por uma hora, modificando-se o
pH do leite por ao de cido ou fermento para menos de 4,8, a casena coagula
prontamente.

A cor esbranquiada do leite de vaca deve-se casena e aos fosfatos de clcio. O
tom verde-amarelo do soro deve-se lactoflavina e a cor amarela da manteiga ao
caroteno.

- O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, porque a globulina e o lactato de
albumina, coagulados aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se.
- A lactose pode caramelizar pelo calor excessivo.
- Os gases que favorecem o sabor se perdem pela evaporao da gua, concentrando os
demais elementos.
- A fervura destri certas enzimas que podem alterar o sabor do leite.
- A reao do leite aps a ordenha em torno de pH 6,6. Pela perda progressiva de
CO2, torna-se alcalino.
- O leite coagula em pH cido, pois a casena perde sua estabilidade e precipita me
forma de casenato de clcio.
- O leite cru se coagula com facilidade em pH 4,8-4,6.
- Dependendo da temperatura em que o leite submetido, a digestibilidade de suas
protenas mais ou menos afetada, sendo as principais consequncias as seguintes:
alteraes fsico-qumicas; reao de Maillard; desnaturao e coagulao.
- O leite longa vida sofre maior desnaturao das protenas que o pasteurizado; contudo,
isso no necessariamente implica a diminuio da digestibilidade das protenas, nem a
diminuio do valor biolgico.


CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS (ORNELLAS, 2007):

DENSIDADE peso especfico do leite determinado pela(o):
- concentrao de elementos em soluo e suspenso;
- % gordura: gordurosos gua (1 mg/mL) no gordurosos
Mdia: 1,032 g/mL (amostras a 15C)

PONTO CRIOSCPICO indica a T de congelamento do leite.
determinado pelos elementos solveis do leite (lactose).
gua = alterao PC = temperatura de congelamento ( 0C).
PC = - 0,531C (leite com 12,5% de extrato seco total)

ACIDEZ
Leite recm ordenhado ligeiramente cido (pH 6,6)
Sob condies inadequadas de higiene e refrigerao = cidos orgnicos (*cido
ltico), produzido por microrganismos fermentadores da lactose = acidez adquirida.
cido lctico = pH 4,8 (ponto isoeltrico da casena) = coagulao do leite

VISCOSIDADE
Leite + viscoso que a gua glbulos de gordura e casena.


REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU
RESFRIADO (Instruo normativa n 51 de 18/09/2002, ANVISA, 2002)

REQUISITOS LIMITES
Gordura (g/100 g) Mnimo de 3,0
Densidade relativa 15C (g/mL) 1,028 a 1,034
Acidez titulvel (g c. ltico/100 mL) 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado (g/100 g) Mnimo de 8,4
ndice crioscpico mximo 0,512 C
Protenas (g/100 g) Mnimo de 2,9


MODIFICAES NO LEITE (PHILIPPI, 2008):

Efeitos do calor sobre o leite:
Sob temperatura de 60 a 65C, h formao de uma pelcula fina sobre a
superfcie do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da casena e do
clcio, resultante da evaporao da gua na superfcie, que causa a concentrao de
protenas. Durante a fervura, pode-se evitar a formao da pelcula, tampando o
recipiente, ou mexendo o leite frequentemente.
A albumina precipita-se quando o leite fervido, formando um precipitado que
se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.
Para evitar que isso acontea, o leite tambm pode ser aquecido em banho-
maria.

Efeito dos cidos sobre o leite:
O leite fresco sofre ao das bactrias que produzem cido ltico, h
precipitao da casena e formao da coalhada. Outros agentes cidos, tais como
vinagre, frutas e hortalias, tambm podem provocar a coagulao do leite.
Coalhada: adio de grandes molculas de goma ou celulose (coco).
A lactose e as protenas reagem formando pigmentos escuros, especialmente nas
pelculas formadas, e provocam uma mudana do sabor. Com pH superior, esta reao,
conhecida como reao de Maillard, acelerada.

Coagulao das protenas pelos taninos e pelo sal
Os taninos componentes de muitas hortalias (aspargos, ervilha, repolho)
provocam a precipitao das protenas do leite. Isso pode ser evitado, cozinhando-se o
leite com algum amilceo, pois o amido evita que as protenas unam-se, separando-se
do soro do leite.
O sal quando em alta concentrao, provoca a precipitao das protenas do leite.

PROCESSAMENTO
Pasteurizao: combinao de tempo e temperatura para destruir os microrganismos
patognicos e reduzir o nmero total de bactrias.
Aquecimento do leite a 72-76C por 15 a 20 e resfriamento.

Ultrapasteurizao (UHT): aquecimento do leite a 130-150C, por 2 a 4 e resfriado
imediatamente, destruindo todos os microrganismos.
Eficincia de 99,5% na reduo bacteriana!

Esterilizao caseira:
- Fervura por 3 vitamina C , 30% tiamina , alteraes no sabor.
- Destruio de germes (lactobacilos acidfilos) e manuteno de esporos.
- Pelcula: albumina + globulinas coaguladas + sais de clcio + gordura + casena =
dilatao de gases, formao de espuma.
*Recomendao: bater o leite ou untar c/ gordura as bordas do recipiente.

TIPOS DE LEITE
Leite pasteurizado: leite tratado pela pasteurizao e livre de bactrias patognicas.
Deve ser armazenado e transportado sob refrigerao.

Leite tipo A: leite pasteurizado tipo A, envasado em granja leiteira, de elevada
qualidade microbiolgica, contendo teor de gordura original, semi-desnatado ou
desnatado. Deve ser armazenado e transportado sob refrigerao.

Leite pasteurizado tipo B: leite pasteurizado extrado por ordenha mecnica, de mdia
qualidade microbiolgica contendo contedo de gordura original, semi-desnatado ou
desnatado. Deve ser transportado e armazenado sob refrigerao.

Leite pasteurizado tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiolgica. Deve
possuir, no mnimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extrada para fabricao
de manteiga, creme de leite e requeijo. Deve ser transportado e armazenado sob
refrigerao.

Leite ultrapasteurizado (UHT): leite submetido ao processo de ultrapsteurizao.
Pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de
3 meses a partir da data de processamento.

Leite semi desnatado: retirada parcial de gordura.

Leite desnatado: retirada praticamente total do teor de gordura.

Leite em p: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiolgica,
desde que reconstitudo com gua de boa procedncia.

Leite fermentado: produto desnatado, fermentado por lactobacilos que resistem
acidez do estmago e chegam vivos e em grande quantidade ao intestino. Atuam na
defesa natural do sistema digestivo e na regulao das funes intestinais.

Leite evaporado: consiste na evaporao de 50% da gua do leite, vcuo 54-60C
(para evitar que as protenas se coagulem).

Leite homogeneizado: leite submetido a um processo mecnico de subdiviso das
partculas de gordura.

Leite hidrolisado: desdobrando a lactose, melhora-se a tolerncia em caso de
hipersensibilidade este acar.

Leite condensado: corresponde ao submetido evaporao at 1/3 do volume inicial e
adicionado de 40% de acar. Para reconstitu-lo deve-se acrescentar duas vezes seu
volume em gua: ter ento a composio do leite fresco com 13% de acar.

Leite acidificado: a coagulao espontnea do leite com acidez por volta de pH 4,8
produz coalhada comum.

Produzem-se fermentaes especiais pelo acrscimo de floras fermentativas especiais
tpicas.
- Kephir: leite de fermentao alcolica produzida pelos gros de kephir
(Lactobacillus caucasicus, Streptococcus lactis guntheri, Enterococus lactis e
Sacharromyses kephir). Pode conter teor alcolico de 0,7 a 2%.
- Kumis: leite de fermentao alcolica (fermento blgaro e levedo de cerveja).
- Leitelho: leite fresco ou em p parcialmente desnatado e acidificado.

Leite Fermentado:
Iogurte: obtido pela fermentao de leite reduzido a 1/3 por ebulio, no qual se
acrescenta fermento.
indicado para proteo da flora intestinal casena de fcil digesto!!!

DERIVADOS DO LEITE
Creme de leite:
A gordura do leite encontra-se em forma de emulso de pequenos glbulos de
gordura. Cada glbulo est envolvido em finssima pelcula protica que os mantm
separados.
Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os glbulos de gordura, que
so de pequena densidade, sobem superfcie e formam um aglomerado, que constitui a
camada de nata.
Nos processos caseiros, retira-se a camada de nata com uma colher grande e
rasa, obtendo-se assim o creme de leite.
Quando se deseja maior rendimento, usa-se uma centrfuga, que faz uma
extrao mais perfeita da gordura.
O creme de leite pode variar seu contedo de gordura, variando de 10, 20 e 40%
de lipdeos.
Contm ainda concentrao de clcio de 90 a 98mg/100g, e de ferro,
0,80mg/100g, alm de glicdeos e protenas em pequena proporo.
Pode ser submetido ao processo de homogeneizao, que consta de sua
passagem, por presso, atravs de orifcios muito pequenos.

Creme chantilly
Consiste na incorporao de ar ao creme de leite. O mais apropriado o mais
concentrado, que contm maior % de protena, que tenha certo grau de acidez e que seja
bem frio (5 a 7C).
O acrscimo de muito acar dificulta o batido.
O creme homogeneizado no prprio para fazer creme batido, porque no
retm ar.

Manteiga
Obtida batendo-se continuamente o creme de leite. Os glbulos de gordura
juntam-se, formando uma estrutura que retm nos espaos, restos de soro.
Ao contrrio do creme, que uma emulso de gordura no soro, a manteiga
uma emulso de soro na gordura.
A manteiga uma gordura de fcil digesto e assimilao. Tem sabor tpico
conferido pelos AG que a integram, especialmente o cido butrico.
Temperatura de coco > 120C = decomposio (calor seco) = produo de
acrolena!!!

Soro de leite
Obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contm componentes do
leite em menor concentrao, mas especialmente pobre em gordura. Por ser cido
usado para modificar a flora intestinal.
Casena em p
Obtida pela separao e pulverizao da casena do leite.
O p contm 88% de protenas, sendo usado, principalmente, em regimes
dietoterpicos lquidos e/ou hiperproticos.

Queijos: Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do
leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros
lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas de bactrias especficas, de
cidos orgnicos, isolados ou combinados, com ou sem adio de substncias
alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos e/ou substncias aromatizantes.
Gordura inicial do leite mais gordo (+ mole) / mais magro (+ duro)
Composio: ptn 6 a 10x > leite / Clcio 4 a 8x > leite.

Queijo Minas Frescal:
- Fabricao domstica: leite integral, no pasteurizado, sem adio de fermento,
salgado a seco, exposto secagem por 2 a 3 dias consumo antes da maturao. (30 g%
de ptn / 28 g% de gordura).
- Industrial: leite integral, pasteurizado, adicionado de fermento ltico, massa crua, no
prensada e no maturada - consumo no 5 ou 6 dia de fabricao.
- Padro: prensado mecanicamente, salgado a seco e maturado por 20 dias.

Queijo Tipo Parmeso:
Leite cru ou pasteurizado, prensado, maturado por no mnimo 6 meses.
Consistncia dura, macia, crosta firme, lisa, untada com leo.
Contm 32 g% de protena / 29 g% de gordura.

Queijo Tipo Suio:
Leite cru, raramente pasteurizado, prensado, maturado por no mnimo 4 meses.
*Fabricao controlada textura, consistncia, sabor.

Ricota:
Soro de qualquer queijo + 10-20% de leite, integral.
Acidificado com soro de fabricao ou limo temperatura de 92C.
Contm 12 g% de protena / 14 g% de gordura.

Queijo Prato:
Leite pasteurizado, massa semi cozida, prensado e maturado por 30 dias.
Contm 30 g% de protena / 26 g% de gordura.

APLICAO EM TCNICA DIETTICA:
A utilizao do leite nas preparaes confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade
aos alimentos.

O leite pode ser usado como meio de coco para preparaes no cidas com cereais
(arroz, doces, mingaus) e hortalias (sopas e cremes) ou como ingredientes de
preparaes (bolos, purs, soufls, molhos branco).
Pode ainda ser consumido de forma direta associado ou no a outros alimentos (leite
puro, leite com acar, com achocolatado, com caf, com ch, com frutas).

OVO
Composio qumica:
Clara (35 g) 4 g de ptn, viamina B
2
e enxofre.
Gema (15 g) 6 g de gordura, 2 g de ptn,
vitaminas A, D, E, K, B, ferro e clcio.
Lecitina + ovovitelina = lecitoprotena.




Cor da Casca:
A cor da casca do ovo determinada geneticamente e no pela alimentao da ave.
No h diferenas nutricionais entre ambos - Ovoporfirina

Fatores Intrnsecos:
- Atividade de gua (Aa): 0,97
- Potencial de xido reduo (Eh): +500 mV
- pH gema: 6,0
- pH clara: 7,2 a 9,2

Em 100 g de ovo encontra-se:
163 calorias
1.180 unidades de vitamina A;
12,9 g de protenas;
0,11 mg de vitamina B1 e 0,30 mg de vitamina B2;
11,5 g de gorduras;
54 mg de clcio;
0,1 mg de vitamina PP;
205 mg de fsforo, 2,3 mg de ferro;
122 mg de sdio, 129 mg de potssio;

Denominaes:
Ovo fresco clara espessa, gema redonda e centralizada, membranas interna e
externa aderidas casca.

Ovo velho entrada de ar e sada de CO
2
entre as camadas perda do
espessamento da clara deslocamento da gema para o lado rompimento da
membrana que separa a clara da gema pH alcalino proliferao de
microrganismos de putrefao produo de gases rompimento da casca.
OBS: camada de ar aumentada flutua na gua.

Temperatura de coagulao: cido e acar
Clara 60C Gema 65C

Seleo: Tamanho, peso, cor da casca variam de acordo com a espcie (aves novas
ovos menores).

Classificao comercial:
Especiais 48 g, cmara de ar fixa (6 mm de altura), casca forte, gema firme.
Comum 35 g, cmara de ar fixa (10 mm de altura), casca forte, gema firme.
Fabrico no apresentam as caractersticas anteriores ovos partidos e
trincados uso em confeitarias.

OBS: Para o comrcio internacional
Seleto: 60 g ou mais / Extra: 55 a 60 g / Especial: 48 a 55 g

Preparao:
Ovos la coque quando colocados em gua em ebulio (sem ser refrigerado)
3 min. 1/3 da clara 6 min. 2/3 da gema
4 min. 2/3 da clara 8 min. toda a gema
5 min. toda a clara 10 min. ovo duro

*Aps cozinhar resfri-lo rapidamente evita a reao do enxofre da clara com o
ferro da gema colorao escura.

Conservao:
Armazenamento no lavar ovos!!!
Refrigerao 0 a 4C / UR de 74 a 85% durabilidade: 1 a 10 meses
Congelamento (cru) inteiro (sem casca) ou separado

Contaminao por Microrganismos:
Salmonella sp.,
S. aureus,
Yersinia enterocoltica,
C. jejuni,
Listeria monocytogenes

Padro Microbiolgico:
OVO INTEGRAL LQUIDO OVO INTEGRAL DESIDRATADO
CPP (mximo) 5 x 10
4
5 x 10
4

Coliformes fecais Ausncia em 1 g Ausncia em 1 g
Salmonella Ausncia em 25 g Ausncia em 25 g
S. Aureus Ausncia em 1 g Ausncia em 0,1 g

GORDURAS
Substncias untosas ao tato e paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos,
servindo de meio de coco para calor seco. Possuem valor energtico elevado e
veiculam vitaminas lipossolveis.

Mtodo de Coco:
Dourar dourar o alimento previamente cozido.
Corar apenas corar a superfcie passar o alimento j cozido rapidamente.
Fritar cozinhar o alimento cru na gordura.

Temperatura de fritura:
Baixa 135 a 140C
Alta 155 a 160C
Muito alta 180 a 200C

Decomposio da Gordura:
- Rano oxidativo oxidao de gordura ligada presena de AG insaturados, pela
presena de duplas ligaes ndice de iodo (1 dupla ligao = 2 tomos de iodo =
ndice de 90).
- Rano hidroltico decomposio de gordura pela lpase, formando cidos graxos
livres que causam um sabor / odor desagradvel.

*Temperaturas de Decomposio:
Manteiga > 120C o glicerol se desidrata produzindo ACROLENA
Margarina e leo de algodo 230C
Banha 220C
Azeite 250C

OBS:
- Gorduras ricas em cidos graxos saturados = colesterol sanguneo.
- Gorduras ricas em cidos graxos insaturados (c. linolico e linolnico) = colesterol
sanguneo.
- A temperatura de aquecimento diminui medida que reutilizada!!!