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PROYECTO DE CONSTRUCCIN DE AMBIENTES PARA

HORNO CASERO E INDUSTRIAL PARA ELABORAR PANES
Y OTROS MASAS EN BASE A CEREALES ANDINOS PARA
LA CARRERA DE INGENIERA DE INDUSTRIA DE
ALIMENTOS


Ing. Willam Flores Chana
Director de Carrera
Ingeniera en Industria de Alimentos

Cuyahuani, 25 de marzo de 2013

UNIVERSIDAD INDGENA BOLIVIANA AYMARA
TUPAK KATARI
CARRERA INGENIERA DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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NDICE

1. ANTECEDENTES _________________________________________________________ 3
2. OBJETIVOS ______________________________________________________________ 3
2.1 Objetivo general ___________________________________________________________ 3
2.2 Objetivos especficos _______________________________________________________ 3
3. JUSTIFICACIN__________________________________________________________ 4
4. CONDICIONES DE LA INFRAESTRUCTURA PARA LA ELABORACIN DE
PANES INTEGRALES Y OTRAS MASAS SEGN CEREALES ANDINOS. ___________ 4
4.1 Requerimiento de ambientes ________________________________________________ 4
4.2 Caractersticas tcnicas especficas de los ambientes ____________________________ 5
5. PRESUPUESTO __________________________________________________________ 7
6. PLAN DE ACTIVIDADES __________________________________________________ 8
7. ANEXOS _________________________________________________________________ 8
8. RECOMENDACIN ______________________________________________________ 8














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PROYECTO DE CONSTRUCCIN DE AMBIENTES PARA
HORNO CASERO E INDUSTRIAL PARA ELABORAR PANES
Y OTROS MASAS EN BASE A CEREALES ANDINOS PARA
LA CARRERA DE INGENIERA DE INDUSTRIA DE
ALIMENTOS


1. ANTECEDENTES

Universidad Indgena Boliviana Aymara Tupak Katari UNIBOL A-TK hace tres aos viene
formando a bachilleres de reas rurales en cuatro carreras: Ingeniera Agronmica, Ingeniera de
Alimentos, Ingeniera Textil y Medicina Veterinaria y Zootecnia; sin embargo, para completar la
formacin acadmica de los estudiantes se requiere complementar con prcticas de laboratorio,
en especial en Ingeniera de Industria de Alimentos se requiere de laboratorio bromatolgico,
microbiolgico, anlisis qumico y anlisis sensorial de alimentos, por tanto, estas reas
requieren infraestructura segn las normas de laboratorio.

El profesional de Ingeniero de Industria de Alimentos debe tener conocimientos tcnicos y
cientficos de cereales andinos y de dar el valor agregado a diferentes harinas que se elaboran
en diferentes panes integrales y galletas, para adquirir estos conocimientos se debe
complementar con el procesamiento de derivados de harina bajo las tecnologas apropiadas y
dar cumplimiento a normas de panificacin, sin embargo, para cumplir esta disposicin tcnica,
primero se debe construir los ambientes para la elaboracin de pan integral, entonces con el
presente proyecto se pretende primero construir hornos con ltima tecnologa y hornos a lea y
los ambientes deben construirse segn planos que se adjunta, a la misma el departamento de
infraestructura de UNIBOL A TK debe calcular los presupuestos y materiales requeridos.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Realizar diseo arquitectnico para la construccin del horno casero e industrial para la
elaboracin de panes integrales para la alimentacin de la comunidad Universitaria de UNIBOL
A-TK.

2.2 Objetivos especficos

Disear plano de construccin arquitectnica de los ambientes del horno casero e
industrial.
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Realizar los clculos de cmputos mtricos y requerimiento de materiales de
construccin, para dar el cumplimiento del inicio de obra.
Iniciar con el proceso de produccin de panes integrales para la alimentacin de la
comunidad universitaria y los excedentes comercializar segn los nichos y segmentos de
mercado identificado.

3. JUSTIFICACIN

En la actualidad y de acuerdo a concepto filosficos de Universidad Indgena Boliviana Aymara
Tupak Katari UNIBOL A-TK, se debe completar la formacin acadmica con la prctica, por
tanto, para disponer de esta rea se requiere de una infraestructura adecuada segn las normas
de para la produccin de panes integrales y de otras masas.

Toda practica complementaria a la formacin acadmica de Ingeniera de Industria de
Alimentos, debe ser acompaados con rea de prcticas de panificacin, donde requiere de
ambientes distribuidos segn las normas alimentarias, con instalacin de tecnologa apropiado y
para lograr este objetivo adems se han de complementar con materiales, instrumentos e
equipos especializados de para cada rea.

Asimismo para realizar prcticas de laboratorio se requieren de reactivos, cultivos y otros
aditamentos de reaccin qumica orgnica e inorgnica, los cuales sern complementadas con
otro proyecto.

4. CONDICIONES DE LA INFRAESTRUCTURA PARA LA ELABORACIN DE
PANES INTEGRALES Y OTRAS MASAS SEGN CEREALES ANDINOS.

4.1 Requerimiento de ambientes

La carrera Ingeniera de industria de alimentos para la complementacin de la prctica en
panificacin requiere de los siguientes ambientes, misma deben considerar en el diseo y
presupuestos.

a) Sala de vestuario y de higienizacin del personal
b) Almacn de materia prima e insumos de panificacin
c) rea de preparacin de masas y amasado
d) rea de fermentacin y moldeaje
e) rea de horneaje
f) rea de enfriamiento de panes y otras masas
g) rea de control de calidad de materia prima y de productos terminados
h) Sala de envasado de panes integrales
i) Almacn de productos terminados

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4.2 Caractersticas tcnicas especficas de los ambientes

a) Piso, revestido con cermica de alta trfico color blanco, Liso, sin depresiones o grietas
que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. Desages y rejillas de
sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya
desplazamiento

b) Pared, revestido con cermica de pared, color blanco
Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o
marcados por golpes y/o flojos.
Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de
humedad.
Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas
plsticas aseguradas a la misma.
Todos los toma corriente presente o cubierto con tapa plstica.

c) Cielo falso, revistado con pintura al aceite color blanco, instalados con foco de
proteccin segn norma NB .777 IBNORCA.
Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/
pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico.
El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/pastelera
y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior
de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede
higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden
utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de
utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento
preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura
descascarada.
El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la
debida inspeccin de la higiene de los productos de panadera/ pastelera.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio
ambiente en el sector de elaboracin de los productos de panadera/pastelera sea
la mnima posible
d) Iluminacin y ventilacin, con suficiente iluminacin natural, con ventilacin
extractores con filtros y chimeneas.
La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y
no alterar la visin de los colores para que no comprometa la higiene de los
productos de panadera/pastelera.
Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por
su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor
rendimiento luminoso (con proteccin de acrlico antiroturas).
Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por
hora.
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e) Instalacin de elctrica, instalar segn la NB 777 IBNORCA.
f) Instalacin de agua potables, con disponibilidad de agua potable constante y en cada
rea de trabajo
g) Canales de drenaje y evacuacin de aguas servidas, instalar sumideros sifonadas segn
corresponda, instalados con cmaras de registro, inspeccin y de evacuacin.
h) Canales de drenaje exterior, prever canales de drenaje pluvial segn el pendiente de la
topografa.
La panadera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas
residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los
conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo
suficientemente grandes para soportar cargas mximas.
i) Bao, para el acceso de los laboratorios se instale baos segn las normas y estn
conectados a canales de evacuacin.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas
y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por
cada 20 personas y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por
cada 40 personas (ver grfico adjunto)

j) Fachada, se haga el revestimiento a la de fachada
k) Instalar mesones permanentes, segn diseo adjunto

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5. PRESUPUESTO

Para la construccin de los ambientes de horno para la elaboracin de panes integrales, el
departamento de la infraestructura debe realizar los diseos arquitectnicos de los ambientes
segn plano adjunto (idea) y recomendar algunas tcnicas de construccin, a esto deben
complementar con cmputos mtricos y de requerimiento de materiales de construccin y su
presupuesto para luego iniciar con la obra segn plan de actividades previstas

Sin embargo, los presupuestos unitarios y generales se deben describir segn las normas y las
mismas deben ser socializadas con la direccin de carrera de industria de alimentos.

5.1 Presupuesto general

Tabla 5-1
PRESUPUESTO GENERAL PARA EL PROYECTO
(Expresados en bolivianos)

ITEMS DETALLE MONTO Bs.
1 MATERIAL DE LABORATORIO 0,00
2 EQUIPOS 372.638,40
3 MATERIALES 4.200,00
4 INSUMOS DE PANIFICACIN 0,00
5 CAPITAL DE OPERACIONES 12.200,00
TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 389.038,40

5.2 Presupuesto detallado
Tabla 5-1
PRESUPUESTO DETALLADO PARA EL PROYECTO
(Expresado en Bolivianos)
N
(Expresados en bolivianos)
UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
TOTAL Bs.
MATERIAL DE LABORATORIO
1 0,00
2 0,00
3 0,00
TOTAL 0,00
EQUIPOS
1
Horno Industrial Rotatorio de 15 a 20 Bandejas a gas,
con carro
Juego 1 160.080,00 160.080,00
2
Amasadora de 1 quintal de harina, 2 velocidades,
trifsica 380 v
Pza. 1 56.376,00 56.376,00
3 Sobadora de masa, Rodillo de 60 cm Pza. 1 47.328,00 47.328,00
4
Batidora trifsica de 380 v, capacidad 60 litros, 3
velocidades
Pza. 1 38.976,00 38.976,00
5 Galletera y bizcochera con 6 moldes Pza. 1 46.632,00 46.632,00
8

6 Bandejas para hornear de aluminio tratado Pza. 15 389,76 5.846,40
8 Extrusora para pasta con 4 moldes Pza. 1 17.400,00 17.400,00
TOTAL 372.638,40
MATERIALES
1 Garrafas Pza. 12 300,00 3.600,00
2 Baadores plsticos grandes Pza. 4 150,00 600,00
3 0,00
4 0,00
5 0,00
TOTAL 4.200,00
INSUMOS DE PANIFICACIN
1 0,00
2 0,00
3 0,00
TOTAL 0,00
CAPITAL DE OPERACIONES
1 Harina de trigo qq 10 210,00 2.100,00
2 Harina de quinua qq 4 680,00 2.720,00
3 Harina de haba qq 4 450,00 1.800,00
4 Harina de soya qq 4 350,00 1.400,00
5 Azucar refenanada qq 6 230,00 1.380,00
6 Huevo Unidades 3500 0,80 2.800,00
7 0,00
8 0,00
TOTAL 12.200,00
TOTAL PRESUPUESTO GENERAL 389.038,40

6. PLAN DE ACTIVIDADES

En el proyecto deben incluir plan de actividades, de acuerdo parmetros tcnicos de
construccin de infraestructuras.

7. ANEXOS

Para facilitar el desarrollo de los clculos arquitectnicos se adjunta la idea de construccin de
ambientes para la elaboracin de panes integrales para la alimentacin de la comunidad
universitaria, misma han sugeridos los docentes de la carrera de Ingeniera de Industria de
Alimentos.

8. RECOMENDACIN

En el proceso de rediseo del proyecto del plano de construccin de hornos caseros y
industriales, se deben coordinar con el equipo de docentes de rea y de la carrera, bajo la
coordinacin de la Direccin de carrera.