CARACTERIZACION DE GRASAS Y

ACEITES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS
Anlisis de
Alimentos II
91G
Integrantes:

Ochoa Trillo, Rusbel
Turpo Huanca, Manuel
Huamn Saucedo , Daniel
Ramirez Marn, Roberto
Ravinez Hermoza, Arturo
Mora Vasquez, Luis

I) INTRODUCCIN

En este informe de laboratorio lo que haremos es determinar el porcentaje de
cidos libre que contiene nuestro aceite mediante una tcnica de anlisis
eficaz, donde agregaremos aceite y cierta cantidad de alcohol para poder
disolverlo, mediante una titulacin con NaOH a 0,01 N que reaccionaran con
los AGL, luego midiendo el gasto de NaOH haremos las clculos necesarios
mediante una formula determinada, obteniendo el porcentaje de AGL, as
veremos si nuestro aceite ha sufrido algn proceso de hidrolisis, debido a la
exposicin del oxgeno y de la luz, viendo as, si est en condiciones
adecuadas para el consumidor. Otro aspecto importante que veremos en la
caracterizacin de lpidos, es sobre su PUNTO DE FUSION, donde
determinaremos por un mtodo sencillo el P.F de la mantequilla, donde
someteremos a esta a un bao mara, midiendo la temperatura apenas
empieza a derretirse y la temperatura al hacerse liquida, haciendo un
promedio de estas, obtendremos su punto de fusin para as ver si es que tiene
grasas insaturadas, porque debido a que las grasas a mayor dobles enlaces
tengan menor ser su PUNTO DE FUSION.


II) OBJETIVOS

Determinar la cantidad de cidos grasos libres que posee nuestro
aceite para poder determinar si est apto o no para el consumo
humano.
Obtener experimentalmente el punto de fusin de la mantequilla.


III) MARCO TEORICO
GRASAS Y ACEITES:
En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas.
Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen
marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas
(manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol,
maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de
inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos
industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las
olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los
destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.











Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:
1) calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas,
insaponificables, perxidos, fraccin no eludible, polmeros de cidos grasos,
sustancias extraas, txicos, etc),
2) composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de
triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc),
3) especie, destino
4) precio ofertado.
La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad
de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino. El valor energtico de
una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal,
caractersticas de la dieta, etc). LA FAO
De aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor
energtico a una grasa qumicamente bien definida.
En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son:
1) el contenido en energa bruta
2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres
3) el grado de insaturacin de los cidos grasos
4) la longitud de la cadena de los mismos.
En rumiantes la situacin es distinta ya que la grasa suplementaria afecta a los
microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como: absorber
directamente los cidos grasos de l4 C o menos, hidrolizar los triglicridos e
hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados. Por tanto las diferencias en
digestibilidad intestinal son mnimas entre triglicridos y cidos grasos
alimentarios, as como entre cidos grasos insaturados y saturados.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:
Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el
sebo y sus mezclas correspondientes. El uso directo de mantequilla es hoy da
infrecuente debido a la disminucin de los stocks comunitarios como
consecuencia de la implantacin del rgimen de cuotas. Su caracterstica
ms notable es su alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta
digestibilidad en mamferos jvenes. El aceite de pescado se obtiene del
procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria
conservera. La olenas resultan del refinado y desodorizado del aceite.
Contienen altos porcentajes de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga
responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de la comunicacin de
sabores anmalos a los productos finales de los animales que los consumen.
En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. As,
su contenido en cido linoleico es bajo (< 2%). La composicin en cidos
grasos de los distintos aceites comerciales vara en funcin de la temporada
del ao, del mtodo de procesado y de las especies dominantes en la
captura. LA FAO







La grasa de pollo ofertada en el mercado espaol es de origen americano,
donde se recicla por separado del resto de los subproductos de aves gracias
al mayor tamao de sus mataderos. Su contenido en linoleico vara entre 16 y
25%, en funcin de la alimentacin de las aves previo al sacrificio.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico tambin en funcin de
la alimentacin de los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca
pura de cerdo ya que la mayora de los mataderos no tienen capacidad para
procesar y comercializar por separado los residuos de porcino y rumiantes. El
sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su
digestibilidad en monogstricos jvenes es peor que la de la manteca o la
grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos de cadena impar,
consecuencia del metabolismo de los microorganismos del rumen. Por ello, la
suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas de
composicin no alcanza el 95%. Su uso en productos lcteos reengrasados
est, sin embargo, muy generalizado. Si la emulsin es deficiente, con glbulos
grasos de dimetro elevado, su digestibilidad disminuye pudiendo producir
diarreas en animales jvenes. En rumiantes el sebo es una grasa de eleccin,
de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen
cuando se incorpora a niveles moderados. FAO
ACEITES Y OLEINAS DE ORIGEN VEGETAL
El aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el
mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y
previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado
en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina,
fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la
conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico
hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras
en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los
aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o
de palma por ser ms insaturados. UNIVERSIDAD DE CHILE










Las olenas de soja son un subproducto del refinado del aceite. Durante el
proceso se separan los triglicridos de los cidos grasos libres, que son los
responsables de la acidez, mediante la adicin de NaOH. A continuacin se
separan ambas fases por centrifugacin y decantacin. Las pastas sdicas
resultantes se neutralizan con cido sulfrico, originandose las llamadas olenas
aciduladas (acidulated soapstocks). Estas olenas se lavan con agua
abundante para arrastrar el exceso de sulfrico, y se secan por decantacin
dando lugar a las olenas comerciales. En monogstricos, las olenas tienen
menor digestibilidad y por tanto menor valor energtico que los aceites de los
cuales proceden. En estas especies, los monoglicridos resultantes de la
digestin enzimtica de los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la
formacin de micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la
disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturacin de la
cadena modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma
sobre la digestibilidad de la racin. Es difcil en estos casos separar ambos
efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la
utilizacin del resto de la dieta. Las lecitinas o gomas proceden de la industria
del refinado del aceite de soja y se caracterizan por su alto contenido en
fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E. UNIVERSIDAD DE CHILE










Las olenas de girasol contienen altos niveles de linoleico y por tanto, su valor
energtico es similar e incluso superior al de las olenas de soja. Las olenas de
colza son buenas fuentes energticas debido a su insaturacin. Las olenas de
oliva abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en
insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc) especialmente cuando
se reciclan los residuos deodorizados del aceite. Las olenas de palma y coco
son ms saturadas y por tanto su valor energtico es inferior, especialmente en
animales jvenes. Las olenas de algodn abundan en el mercado nacional y
se caracterizan por su color verdoso. Estas olenas pueden utilizarse de forma
restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en
monogstricos por su contenido en gosipol y cidos ciclopropenoides, que
afectan la productividad y la calidad de los productos ganaderos.
GRASAS ELABORADAS O INDUSTRIALES
Las grasas de freidura proceden de la recoleccin de grasas de restaurantes,
hoteles y otros centros industriales. Por tanto su composicin y valor nutricional
depende del tipo utilizado y de la rigurosidad de los tratamientos por calor que
hayan sufrido. En los ltimos aos los hbitos del consumidor han favorecido el
uso de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en los restaurantes en
detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas vienen a contener de
media un 20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87) y son bien
utilizadas por los monogstricos a pesar de su alto contenido en material no
eluible y cidos grasos trans. Las llamadas "grasas amarillas" (yellow grease) son
mezclas de estas grasas de freidura con sebos de calidad inadecuada para
otros usos industriales (acidez o color excesivo). En nuestro pas existe un
prejuicio injustificado hacia este tipo de grasas. Cuando se recolectan,
seleccionan, filtran y reciclan de forma adecuada su valor nutricional es alto y
similar al de un sebo o grasa mezcla de calidad media. Si el tratamiento
trmico es abusivo se produce la autooxidacin de los cidos grasos con
aumento en el contenido en polmeros y otros compuestos no elubles de
escasa digestibilidad y que pueden ser txicos para el animal. UNIVERSIDAD DE
CHILE

















IV) MATERIALES Y MTODO
4.1 MATERIALES



MANTEQUILLA



ACEITE NUEVO



ACEITE USADO





EQUIPO PARA TITULAR


TERMOMETRO



NaOH 0.1 N y FENOLFTALEINA



ESTUFA

4.2 METODO:

Caracterizacin de aceites: ndice de acidez

I. Primero se pes 5g de aceite: aceite nuevo y aceite usado.
II. agregamos 40 ml de etanol para diluir el aceite.
III. Luego adicionamos 2-3 gotas de fenolftalena a la solucin alcohlica.
IV. Finalmente se titul con una solucin de NaOH al 0.1 N .

Caracterizacin de una grasa solida
I. Se pes 10g de grasa solida (mantequilla) en un vaso precipitado.
II. llevamos a fuego con la cocinilla.
III. Medimos la temperatura (T1) cuando se forma la primera gota de aceite
y luego medimos la temperatura (T2) cuando la grasa esta liquida.













V) RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS
ndice de acidez para el aceite nuevo:

Gasto de NaOH para el aceite nuevo: 0.4 ml
N: 0.1
Peso del aceite nuevo: 5g

0.2256


ndice de acidez para el aceite usado:

Gasto de NaOH para el aceite usado: 1.25ml
N: 0.1
Peso de aceite usado: 5.09 g








Calculando la temperatura de fusin de la mantequilla :

T1: 40 C
T2: 90 C

CUADRO DE RESULTADOS

Promedio de % AGL para aceite Nuevo: 0.263 %
Promedio de % AGL para el aceite usado : 0.504 %
Promedio de temperatura de fusin : 48.84 C

N GRUPO
% AGL TEMPERATURA DE
FUSION (C)
NUEVO USADO
DEYSI 0.278 0.616 44
LILI 0.282 42.2
JHON - 0.353 47
HAROLD 0.269 0.353 46
XIOMI / RUSBELL 0.2256 0.692 65
5.2 DISCUSIONES

E Segn NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. El punto de
fusin de la mantequilla se encuentra entre los 30C y 38C (TABLA I).
Al contrastar con nuestros resultados, el punto de fusin del
promedio de todas las muestras analizadas fue de48.84C lo que
indica que no se encuentra dentro del rango citado; cabe la
posibilidad de un porcentaje de error por falta de precisin en la
toma de datos para efectuar los clculos.

Segn NMX-F-223-SCFI-2011 NORMA MEXICANA ALIMENTOS-ACEITE
VEGETAL COMESTIBLES-ESPECIFICACIONES. En la tabla nos muestra
que el 0,05% es el porcentaje mximo de cidos grasos libres como
cido oleico; contrastando con nuestro resultado promedio de la
muestra analizada 0,263%. Con lo que se podemos inferir que el
aceite analizado es de muy baja calidad. La no coincidencia de
porcentajes puede deberse a la falta de precisin en la toma de
datos o tambin a la impureza de la solucin NaOH utilizada para la
titulacin.

VI) CONCLUSIONES

Se concluye que la cantidad de AGL en el aceite nuevo, titulado con
NaOH 0.01N fue de 0.263% y la del aceite usado, titulado tambin con
NaOH 0.01N fue de 0.504% notndose as la diferencia entre aceites y el
gran porcentaje de AGL que presenta el aceite usado.

Se obtuvo experimentalmente que el punto de fusin de la mantequilla
(manty) fue de 65C, lo que quiere decir que no est dentro del rango
de las mantequillas de buena calidad ( 30-38C)






BIBLIOGRAFA
LA FAO
CAPITULO6: Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la alimentacin
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0a.htm#captulo

Captulo 3 - Aspectos sobre la digestin y el metabolismo de las grasas
http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s07.htm#captulo

UNIVERSIDAD DE CHILE Instituto De Nutricion Y Tecnologia De Los
Alimentos
http://www.inta.cl/Consumidores/index.php/articulos/grasas-y-
aceites

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos
fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Obtenido el
09 de Mayo del 2014 en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2
831.pdf

NMX-F-223-SCFI-2011 NORMA MEXICANA ALIMENTOS-ACEITE
VEGETAL COMESTIBLES-ESPECIFICACIONES. Obtenido el 09 de Mayo
del 2014 en :
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-223-scfi-2011.pdf