Universidad Autnoma Benito Jurez de Oaxaca

LIC. En Gastronoma

A travs de del paso de la historia, el hombre ha buscado
la manera de saciar y satisfacer sus necesidades, comer es
una de ellas, es por eso que la cocina siempre ha sido una
de las principales manifestaciones culturales del ser
humano. Comer es un acto biolgico, cocinar es un acto
cultural.

2014
DOCENTE: L.G.: A.HOSHIMAR VASQUEZ RENDON
ALUMNO: FERNANDO ORTEGA JIMENEZ
17/09/2014
TEMARIO
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA.
HISTORIA GASTRONOMICA.
PRINCIPALES PIONEROS DEL MUNDO CULINARIO.
INICIOS DE LAS ARTES CULINARIAS.
BASES CULINARIAS 1.

1. Terminologas y conceptos gastronmicos.
2. Recepcin y cuidado de la materia prima.
3. Clasificacin general de las FRUTAS Y VERDURAS.
4. Clasificacin de TEMPORADA de las frutas y verduras.
5. Tcnica profesional de cortes en (frutas y verduras).
6. Caractersticas principales de los cortes.
7. Tipos y clasificacin de los cortes (regulares e irregulares).
8. Mise & place.



Mtodos de coccin. (simple, compuesto, mixto).
Elementos nutricionales (materia prima).
Manejo de TEMPERATURAS.
Manejo higinico de los alimentos.
ETAS
B.U.F.F.
C.H.A.T.T.O.


QUE ES LA GASTRONOMA
La Gastronoma es el estudio de la relacin entre: Cultura y alimento.
A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene
relacin con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa.

ETIMOLOGIA: palabra griega.
GASTROS, que significa ESTOMAGO.
GNOMOS, ley o conocimiento.



DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO
EN LA ACTUALIDAD SE SABE QUE
EL HOMBRE descubri el fuego hace (790.000 aos aprox.)Investigaciones anteriores
especifican que el HOMO ERECTUS, haba aprendido a manipular y a usar el
fuego.
EL FUEGO ERA CONSIDERADO COMO: Fuente de luz y calor.

NACIMIENTO
DE LA
COCINA
FUEGO Y CAZA
PRIMEROS
INVENTOS
DOMESTICACION
DE ANIMALES
AGRICULTURA Y
PRIMEROS
CULTIVOS
EL FUEGO Y SUS BENEFICIOS. INICIO DE LAS ARTES
CULINARIAS
Con ello se ampliaba el nmero de productos que se podan comer;
Se almacenaba comida para el invierno (conservacin de alimentos); se preparaba
alimento de consistencia suave, ideal para individuos mayores ya sin dientes
pudieran comer, entre otras facilidades.
La coccin de los alimentos duplic los aos de vida y trajo a la tribu una nueva
experiencia. (DESCUBRIMIENTOS DE LAS PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS).
Salud
Con l se esterilizaban instrumentos y heridas.
Otro uso dado fue al hervir las plantas para obtener brebajes con poderes
curativos; al inhalar el vapor se descongestionaban las vas respiratorias.
Un dato interesante es que tan solo hirviendo la corteza de sauce, se obtena una
sustancia cuyo ingrediente activo es la aspirina.

NACIMIENTO DEL SERVICIO HOTELERO

Nace con el comercio
Sus inicios fueron por medio de una posada tpica. Fue en un hostal donde se
reciba a los huspedes.
No exista sanidad, los huspedes compartan la misma habitacin caballos y
gallinas. (Surgi en Francia).
En la edad antigua y se inicia con la aparicin de la escritura y llega hasta la cada
del imperio romano, en el siglo V despus de cristo.
En el ao de 1795, un francs de apellido Boulanger, vendedor de caldos y
sopas, bautizo este tipo de establecimiento con el nombre de R-E-S-T-
A-U-R-A-N-T.

DEFINICIN DE RESTAURANTE
Es un establecimiento en donde se sirven A y B. (alimentos y bebidas)
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento que vara
segn el lugar donde est situado, la comodidad, sus instalaciones y calidad de su
servicio.
Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un
men, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, en donde el cliente elige su men con
gran calidad en los platillos.
El clsico restaurante est atendido por un equipo de meseros, MAITRE (quien da
rdenes a los meseros, en funcin como capitana de meseros.)
Tipos de restaurante:
Tradicional
Gourmet
Cocina internacional
De autor y de vanguardia
Cocina molecular
ESTRELLAS MICHELIN (investigacin)
La gua Michelin fue creada en el ao 1900 por Andr Michelin y ya era en ese momento
una gua publicitaria, que se regalaba con la compra de neumticos. Francia contaba
entonces con 2.400 conductores, y la gua tena informacin valiosa para los pioneros
del automvil: lista de los mecnicos, los mdicos, planos de algunas ciudades y lista de
curiosidades.
A partir de 1920 se vende la gua y aparecen en ella restaurantes por primera vez. La
informacin que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los
mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores annimos. En el
et ego
restaurabo
vos
qui stomacho
laboratoris
venite ad me
voz
ao 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el
ao 1931 aparece la clasificacin en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 ser tambin el ao de la
creacin de la "Gua regional Michelin", la primera gua turstica Michelin. En el ao 1955
aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de
corte regional, que es servida a un precio moderado.
La concesin, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y
reconocimientos que otorga esta gua, entre los cuales se encuentra desde luego la
propia insercin del establecimiento en cada edicin (aparecer en ella ya es una
importante satisfaccin, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia
tanto entre los crticos gastronmicos y hosteleros como entre el pblico en general, por
cuanto refleja el criterio de un equipo de expertos, aun siendo siempre subjetivo.
Entre otras cosas, La gua es famosa por asignar de una a tres "estrellas de la buena
mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parmetros fijados por sus
propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.
En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en funcin del confort y el servicio con que se
sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el
mismo criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por
ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en
cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas.

ELEMENTOS COMPONENTES DE UN RESTAURANTE

Deseo: forma que adopta una sociedad humana formada por la cultura y la personalidad
individual.
Necesidad: estado de carencia percibida.
Producto: cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su atencin,
adquisicin, uso o consumo, que poda satisfacer un deseo o una necesidad, incluyen
objetos fsicos en el producto, como servicios, personas, lugares, organizaciones o ideas.
Servicio: cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a otra y es
intangible, no tiene como resultado la propiedad de algo.
Valor para el cliente: diferencia entre los valores que el cliente obtiene al usar un producto
y los costos de obtener un producto.
Satisfaccin del cliente: Grado que el desempeo de un producto concuerda con las
expectativas del comprador.
Produccin: filosofa segn la cual los consumidores prefieren productos y son disponibles
y costeables, por lo tanto la gerencia debe concentrarse en la mejor eficiencia de la
produccin y la distancia.
Producto: es la idea de los consumidores prefieren los productos que ofrecen una mejor
calidad, desempeo y caractersticas, por lo tanto la organizacin debe dedicar energa y
mejorar continuamente sus productos.
Serrupcion: es un neologismo propuesto para elegir y lonjear, para designar un proceso
de elaboracin de un producto.
Del mismo modo para fabricar un producto, se necesita un sistema de elaboracin y
bsicamente la concurrencia ordenada de los productos y elementos, mano de obra
(mquinas y materia prima) en interacciones perfectamente ordenadas, hasta llegar a un
producto terminado y luego ponerlo a disposicin de eventuales, compradores y a un
sistema de comercializacin, hay que analizar en caso de los servicios, sistemas entre
produccin y elaboracin.
Componentes de Serrupcion:
Qu se necesita para fabricar un servicio?
Mano de obra, no de manufactura si no se especializa en servicios, a lo que llamamos
personal de contacto, es necesario el elemento material una especie jerarquas, cliente,
beneficiario de servicio ya que la ausencia de este, simplemente el servicio no existe.
Es el consumidor implicado en la fabricacin del servicio, cuya presencia es
absolutamente indispensable.
Soporte fsico: es el elemento material necesario para la produccin del servicio cuya
presencia es indispensable. Terminal para los procesos de elaboracin.
Personal de contacto: las personas empleadas por la empresa de servicios para la que
trabaja, consiste en contactar a los clientes y en algunos casos no puede existir cuando la
Serrupcion es decidida directamente por el cliente.
PUESTOS EN LA COCINA PROFESIONAL
CHEF
No solo es la persona que prepara comida como ocupacin
En un restaurante, casa privada, hotel, crucero, toma un rol importante en la sociedad en
el siglo V, con la administracin de las cocinas y los establecimientos dentro de un
organigrama, que define las actividades y responsabilidades dentro de las propias
cocinas.
EL NUEVO CHEF
o INVESTIGA LA GASTRONOMIA Y OTRAS CULTURAS
o DEFIENDE CAUSAS MEDICOAMBIENTALES
o TRANSMITE SUS SECRETOS
o HACE UN USO COMPROMETIDO DE RESPALDO POPULAR
o LEVANTA LA BANDERA DE LA SUSTENTABILIDAD Y LA VIDA SLOW.



ESCULTOR: (ARTE MUKIMONO, HIELO, MANTEQUILLA, PLATILLOS,
CHOCOLATE, PASTILLAJE, ETC.)

DISEADOR: (PRESENTADOR DE BARRAS DE BUFFET, PLATILLOS
GOURMET Y VANGUARDIA, CARTAS Y MENS DE TEMPORADA, CARTAS
PERSONALIZADAS, TEMTICAS, ETC.)

CREADOR DE IDEAS: (PROYECTOS DE VANGUARDIA, TURISTICOS-
GASTRONOMICOS, PAG.WEB, PUBLICIDAD, ETC.)

SATISFACTOR SENSORIAL: (GUSTOS ORGANOLEPTICOS, PREFERENCIAS
DE LOS COMENSALES, PSICOLOGIA SENSORIAL, ETC.)
ADMINISTRADOR: (PROYECTOS, GESTION RESTAURANTERA-HOTELERA,
CADENAS RESTAURANTERAS, ETC).

ADMINISTRADOR
ESCULTOR
PINTOR
EXPRESION DE
IDEAS
SATISFACCION
SENSORIAL
CIENTIFICO: ALTOS CONCIMIENTOS EN; MEDICINA,NUTRICION,
SALUBRIDAD, INGENIERIA, CONTABILIDAD, ADMINISTRACION, GESTION
RESTAURANTERA, CONTRALOR DE COSTOS, NEGOCIOS EJECUTIVOS,
PSICOLOGIA, MERCADOTECNIA, FOTOGRAFIA, DISEO GRAFICO,
SISTEMAS COMPUTACIONALES, ETC
















LA J ERARQUA DE RESPONSABILIDAD PIRAMIDAL QUEDA DEFINIDA AS:
Chef: es el organizador, la cabeza visible y el responsable general. Es quien
subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de partie.
El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier.
El especialista en sopas, consoms y caldos: denominado Potager
El especialista en mariscos y pescados: denominado Poissonier.
El especialista en todo lo referente al uso de los huevos y verduras:
denominado Entremetier.
El especialista en horno y lo referente a asados, en especial carnes:
denominado Rtisseur.
El especialista en entremeses fros y buffet: denominado Garde Manger.
El especialista en dulces y postres: denominado Patissier
El especialista til, el primero al que se recurre en caso de urgencia:
denominado Tournant.
SALSAS MADRE
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la poca medieval. Existen cientos
de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle
cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todava ms destacada
en esta gastronoma.
En el siglo XIX el chef Antonin Carme clasific las salsas en cuatro categoras, cada una
de ellas la denomin salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carme eran:
Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limn.
Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
Espaola elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiz la clasificacin
reemplazando la salsa alemana que contena emulsiones de huevo por la (Holandesa y
la mahonesa), aadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue
siendo vlida para la mayora de los chefs:
Bchamel
Espaola
Holandesa
Mahonesa
Pomodoro
Velout



PRICIPALES PIONEROS DEL MUNDO CULINARIO

BOULANGER 1765
En 1765 en la Rue du Poulies de Pars un cocinero llamado Dossier Boulanger abri el
primer restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para
anunciarlo colg afuera un cartel que deca en latn vulgar: Veinte ad me omnes qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos Venid a m, hombre de estmago cansado, y
yo os restaurar.
Los viandantes empezaron a llamar a estos lugares restaurantes, donde iban a ser
restaurados, aunque en Francia se les lama, por su inventor, boulangeries.
Como es de suponer, en el men de estos restauradores lugares tenan lugar las sopas y
potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energas. Boulanger, quien debi
esperar ms de veinte aos para alcanzar el xito con su comercio, en realidad, fue a raz
del estallido de la Revolucin Francesa que los establecimientos como ste (llamados
primero restaurat y, ms tarde, restaurant ) se multiplicaron rpidamente por todo Pars
y tambin en otras capitales europeas.
Este proceso, a su vez, se vio favorecido por el hecho de que, antes de la Revolucin de
1789, los castillos y mansiones aristcratas de Francia contaban con grandes y
sofisticados equipos de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Rgimen, muchos jefes
de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este sentido,
ms de 500 casas de comida haban abierto sus puertas para 1804 solamente en Pars,
todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger.
ANTONIO CAREME 1800
Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporneo de Carme, el
Barn Eugenio de Vaerst, sera un gran el escritor y gastrnomo, hijo de un oficial del
ejrcito tambin tuvo una formacin militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el
mando del general York participo en la campaa rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras
de liberacin contra Napolen, al trmino de las mismas y como capitn de la Guardia
Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En
1836 publica el libro por el cual ser reconocido en la historia de la Gastronoma, su obra
se titula La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores y firma bajo un
seudnimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a s mismo A mi querido amigo y primo
Eugenio, Barn de Vaerst.
1797. Cuando Carme tena 14 aos el celebre Baltasar Grimod de La
Reynire, organiza en su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de
sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy
severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales
restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras,
frutas, etc.
Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco
tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la
comida, se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidad
para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el
mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta
prctica de calificacin de la calidad, dara origen a la clebre publicacin Almanach des
Gourmands


PIERE GAGNAIRE 1950
Pierre Gagnaire comienza su educacin gastronmica de la mano de Jean Vignard con 16
aos. En 1974 descrubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en
el restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Micheln. En 1981
decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de
nombre Aux Passementiers. Es aqu donde tras tres aos de trabajo la Gua Gault Millau
le otorga una puntuacin de 18/20, y la Gua Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo
restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Micheln que
pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo ao abre el que ser su
Sancto Sanctorum, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace
recuperar sus tres Estrellas Micheln. Tras su xito abre otros restaurantes en ciudades
como Londres, Tokio, Hong Kong y, ms recientemente, Dubai.
Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiracin
meterica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, nicos. Enemigo de las
recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus
elaboraciones en el ltimo instante antes de servirlo. Inscrito desde los aos ochenta en la
nmina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha
llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos
crticos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas
reunidos para la creacin de sensaciones en el plato. l lo denomina "constructivismo
culinario" al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.




J ULIA CHILD 1963
En 1962, la aparicin de Child en un show de reseas de libros de la estacin "National
Educational Television" de Boston, dio paso a la conceptualizacin de su primer show
televisivo de cocina. Esto se debi a que los televidentes disfrutaron de su demostracin
de cmo cocinar un omelette. The French Chef tuvo su debut el 11 de febrero de 1963 en
el canal de WGBH-TV y fue un xito inmediato. El show se mantuvo al aire en la televisin
americana por diez aos y gan el premio Peabody as como un Emmy, incluyendo el
primer premio Emmy a mejor programa educativo. A pesar de que ella no fue la primer
chef en la televisin, Child fue la ms vista. Ella atraa a la audiencia ms variada con su
entusiasmo, su distintiva y silbadora voz y su despreocupada forma de ensear. En 1972,
"El chef francs" se convirti en el primer programa de televisin con subttulos para los
sordos.
El segundo libro de Child, "El libro de cocina del Chef francs", era una coleccin de las
recetas que ella haba demostrado en el show. A esta publicacin le sigui en 1971 "El
arte de la cocina francesa, volumen 2" con la colaboracin de Simone Beck pero no de
Louisette Bertholle, ya que la relacin profesional con ella se haba terminado. El cuarto
libro de Child, "Desde la cocina de Julia Child", fue ilustrado por las fotografas de su
esposo y documentaba la serie a color de "El chef francs", as como una extensa librera
de notas de cocina compiladas por Child durante el curso del programa.



ALAIN DUCASE 1970
Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Orthez, es un famoso chef y un
empresario francs. Diploma de la escuela de hostelera de Burdeos en 1978.
Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y
por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous
vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzados
En 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel
Juana, en Juan-les-Pins, que obtendra en 1984 dos estrellas en la Gua Roja de Michelin
(manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sera en el Hotel de Pars de
Montecarlo donde adquirira su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer
restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (mxima distincin de la
gua).
Y ste sera el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirti en el primer chef
'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Micheln por su establecimiento Alain Ducasse
del Hotel du Parc de Pars (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV.
Sin embargo, estas distinciones no seran ms que la punta del iceberg: hoy Ducasse
posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye ms de 20
locales en diferentes puntos de Europa, Amrica, Asia y frica
FERRAN ADRIA 2000
Ferran Adri Acosta, barcelons de l'Hospitalet de Llobregat, 40 aos, es, para mucha,
mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se
atreve a discutir que es el ms creativo y revolucionario: el hijo de un estucador que
rechaz estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelera veraniega en casas
de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en la Armada
de Cartagena, acept la propuesta de un amigo para ingresar como pinche en El Bulli, un
restaurante prestigioso del cual no haba odo hablar hasta entonces y que l ha situado,
dos dcadas despus, en primera fila mundial y en el establecimiento ms mitificado de
Espaa.

Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo
tmido, afectado de una ligera tartamudez, con vocacin didctica y cerebro en constante
ebullicin. Un chef, cuyos hallazgos estn siendo imitados o adaptados en todo el mundo
pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan slo siete meses al ao, en su
santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres
estrellas en la Gua Micheln.

Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y
sensaciones inslitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-
blando, fro-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia.
Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de coccin futuristas, espumas
inverosmiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un
juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar
hasta aqu ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el
que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con las materias primas
ha llegado a inventar la cocina de la deconstruccin que, segn l, "consiste en utilizar y
respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como
su forma y temperatura".


BASES CULINARIAS
SENTIDOS BASICOS

VISTA
OLFATO
OIDO
GUSTO
TACTO
PERSUACION

1. PUNTA
2. HOJA
3. FILO
4. CANTO O LOMO
5. GUARDA MANOS (PROPORCIONA SEGURIDAD Y
CONFORT)
6. VIROLA (PARTE INTEGRAL DE LA HOJA QUE
PROPORCIONA PESO Y BALANCE PERFECTO)
7. CACHA
8. REMACHE (UNEN EL MANGO A LA ESPIGA DE FORMA
PERMANENTE)
9. ESPIGA O NERVIO (EXTENSIN DE LA HOJA A LO LARGO
DE TODO EL MANGO)
TALN O BASE (PROPORCIONA MS CONTROL Y
SEGURIDAD AL SUJETAR EL CUCHILLO)