Manejo de Las Bodegas de A&b en La Casa Hogar de La Fundacion Remar

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURSTICAS
UCT

MANEJO DE LAS BODEGAS DE A&B EN LA
CASA HOGAR DE LA FUNDACIN REMAR

Elaborado por Gladys Margarita Salazar Avalos
Facilitadora M.Sc. Elena Monge
Para la obtencin de la Tecnologa en
Gastronoma
Quito, Enero 2011

2

DEDICATORIA

Esta tesis la dedico con mucho cario a mis padres Hernn y Leticia
que me dieron la vida y que han estado conmigo en todo momento.

Gracias por todo pap y mam por darme una carrera para mi futuro y
por creer en m, aunque hemos pasado momentos difciles siempre han
estado apoyndome y brindndome todo su amor.

Su hija
Gladys Margarita

3

AGRADECIMIENTO

A mis abuelos Zoila, Javier y Alberto que estn cerca de Dios y que
han estado conmigo todo el tiempo. Agradezco a mi asesora de tesis Elenita
Monge por todos sus conocimientos que los comparti conmigo y por su
valioso tiempo dedicado a este trabajo.

A mi esposo Pedro por ese optimismo con el que siempre me impuls
para seguir adelante; por los das y horas que comparti conmigo obteniendo
siempre su ayuda. A mi hija Ruth, por todos los abrazos y sonrisas que me da
cada da y por todas las veces que no pudo tener una madre de tiempo
completo.

A mi hermana Eugenia por todo el apoyo que me ha brindado cada
da. A mi abuela Lilia que aunque haya pasado una mala racha supo salir
adelante y as hacerme ver y entender que en la vida no hay imposibles.

Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de alguna
manera hicieron posible la terminacin de esta tesis y que no las mencion,
gracias a todos.

4

NDICE

DEDICATORIA...................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO ............................................................................ 3
INTRODUCCIN ............................................................................ 15
CAPTULO I .......................................................................................... 20
1. MARCO TERICO ...................................................................... 20
1.1 DEFINICIN DE BODEGA ..................................................... 20
1.2 TIPOS DE BODEGA .................................................................. 20
1.2.1 BODEGA DE SECOS .......................................................... 21
1.2.2 BODEGA DE FRO .............................................................. 22
1.2.3 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN INTERNA DE
BODEGAS ...................................................................................... 24
1.3 DOCUMENTOS BSICOS ...................................................... 25
1.3.1 FACTURA .............................................................................. 25
1.3.2 GUA DE REMISIN ......................................................... 25
1.3.3 ORDEN DE COMPRA ........................................................ 26

5

1.3.4 KRDEX ................................................................................ 27
1.3.5 INGRESO A BODEGA ....................................................... 27
1.3.6 SALIDA DE BODEGA ........................................................ 28
1.4 PROCESO DE RECEPCIN DE PRODUCTOS .................. 29
1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS ................................................ 31
1.4.2 CARNE ................................................................................... 33
1.4.2.1 CARNE DE RES ................................................................. 33
1.4.2.2 CARNE DE CERDO ......................................................... 35
1.4.2.3 CARNE DE POLLO .......................................................... 36
1.4.3 HUEVOS ................................................................................ 38
1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS ................................. 39
1.4.5 PRODUCTOS CONGELADOS ........................................ 42
1.4.6 LEGUMBRES SECAS .......................................................... 43
1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................. 43
1.5 PERFIL DEL ENCARGADO DE BODEGA ....................... 48

6

1.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA
RECEPCIN ...................................................................................... 48
1.6.1 PROCEDIMIENTO ESPECFICO .................................... 49
1.7 ALMACENAMIENTO ........................................................... 50
1.7.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES .................................................................................. 50
1.7.1.1 CARNES .............................................................................. 51
1.7.1.2 LCTEOS........................................................................... 52
1.7.1.3 HUEVOS ............................................................................. 52
1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 53
1.7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES .................................................................................. 53
1.7.2.1 ARTCULOS SECOS ........................................................ 54
1.7.2.2 ARTCULOS DE LIMPIEZA .......................................... 54
1.7.3 CADENA DE FRO .............................................................. 55
1.7.4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACIN ........................................................................ 56

7

1.7.4.1 NORMAS GENERALES .................................................. 57
1.7.4.2 PELIGROS .......................................................................... 58
1.7.4.3 CONTROLES ..................................................................... 58
CONGELACIN ........................................................................... 59
1.7.6 PERCHAS .............................................................................. 60
1.7.6.1 ETIQUETADO ................................................................... 61
1.7.7 TEMPERATURAS ................................................................ 62
1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA
ALGUNOS PRODUCTOS .......................................................... 63
1.7.7.1.1 ABARROTES .................................................................. 63
1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS 63
1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
LECHE ............................................................................................. 64
1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS ......... 65
1.8 MTODOS DE MANEJO Y VALORACIN DE
INVENTARIOS................................................................................. 66

8

1.8.1 MTODO PROMEDIO PONDERADO .......................... 67
1.8.1.1 EJEMPLO MTODO PROMEDIO PONDERADO ... 68
1.8.2 MTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (fifo) ................................................... 69
1.8.2.1 EJEMPLO MTODO P.E.P.S PRIMEROS EN
ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR (fifo) .................................. 70
1.8.3 MTODO U.E.P.S. LTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo) .................................................... 71
1.8.3.1 EJEMPLO MTODO U.E.P.S. LTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo) ...................................................... 72
1.8.4 MTODO LTIMO PRECIO DE COMPRA ................. 73
CAPTULO II ........................................................................................ 74
2. ANLISIS DEL MANEJO ACTUAL DE LA BODEGA ....... 74
2.1 INGRESOS ................................................................................... 76
2.1.2 VIAS DE INGRESO ............................................................ 77
Nestl ............................................................................................... 77
Alpina .............................................................................................. 77

9

Megamaxi ........................................................................................ 78
Santa Mara ..................................................................................... 78
Mercados de la ciudad .................................................................. 78
Panadera La Moderna ................................................................. 79
2.2 ALMACENAMIENTO .............................................................. 79
PERECIBLES .................................................................................. 80
2.2.1.1 CARNES .............................................................................. 81
2.2.1.2 LCTEOS............................................................................ 82
2.2.1.3 HUEVOS ............................................................................. 84
2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 85
2.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES ...................................................................................... 86
2.3.1 ARTCULOS SECOS ........................................................... 87
2.3.2 ARTCULOS DE LIMPIEZA ............................................. 87
2.4 CADENA DE FRO ................................................................. 88

10

2.5 REFRIGERACIN ..................................................................... 88
2.6 CONGELACIN ........................................................................ 89
2.7 PERCHAS ..................................................................................... 90
2.8 ETIQUETADO ............................................................................ 91
2.9 TEMPERATURA ........................................................................ 92
2.10 HIGIENE DEL PERSONAL ................................................... 92
2.11 SALIDAS DE PRODUCTOS ................................................. 93
2.12 PORCENTAJE DE DESPERDICIO ................................... 94
2.13 PROCESO DE RECEPCIN DE MERCADERA .............. 94
2.14 DOCUMENTOS DE SOPORTE ............................................ 94
2.15 MTODOS DE CONTROL .................................................... 95
CAPTULO III ....................................................................................... 96
3.1 INGRESO DE PRODUCTOS ................................................... 96
3.1.1 PROCESO DE RECEPCIN DE PRODUCTOS
DONADOS PERECIBLES ........................................................... 97
3.1.1.2 PROCESO DE RECEPCIN DE CRNICOS............. 97

11

3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO
PERECIBLES .................................................................................. 98
3.1.4 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN INGRESO
DE PRODUCTOS .......................................................................... 98
3.2 FORMATO DE INGRESO A BODEGA ................................ 99
3.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ....................... 100
3.6.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECIBLES ..................................................... 102
3.6.2 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECIBLES ............................................. 102
3.6.3 PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE
CRNICOS .................................................................................. 103
3.6.4 LAS CARNES FRESCAS NECESITAN UNA ZONA
SEPARADA DE ALMACENAMIENTO ................................ 103
3.6.5 ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ............................ 104
3.7 MANIPULACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........... 104
3.8 PRUEBA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ........ 105

12

3.8.1 COMIDAS ENLATADAS ................................................ 105
3.8.2 PESCADOS ......................................................................... 107
3.8.3 CAMARONES CRUDOS ................................................. 108
3.8.4 CARNES ............................................................................... 109
3.8.5 POLLOS ............................................................................... 110
3.9 LA TEMPERATURA DETERMINA EL XITO DEL
ALMACENAMIENTO .................................................................. 111
3.10 TEMPERATURA Y PERODO DE ALMACENAJE ........ 112
3.10.1 FRUTAS ............................................................................. 113
3.10.2 LEGUMBRES .................................................................... 114
3.10.3 CARNES ............................................................................. 115
3.11 DOCUMENTACIN DE EXISTENCIAS ......................... 115
3.11.1 KRDEX ............................................................................ 116
3.12 TOMA FSICA DE INVENTARIO ..................................... 117
3.12.1 FORMATO PARA TOMA FSICA DE
INVENTARIOS BODEGA PERECIBLES PRODUCTOS .. 120

13

INVENTARIOS BODEGA NO PERECIBLES
PRODUCTOS .............................................................................. 122
3.13 SALIDA DE PRODUCTOS DE LA BODEGA ................. 123
3.14 PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR............... 123
3.15 PROCESO DE SALIDA DE PRODUCTOS DE
BODEGA .......................................................................................... 124
3.16 FORMATO DE SALIDA DE BODEGA ............................. 125
3.17 FORMATO DE REQUISICIN DE COCINA A
BODEGA ....................................................................................... 126
3.18 PORCENTAJE DE DESPERDICIOS .................................. 127
3.19 HIGIENE DEL PERSONAL DE BODEGA ....................... 127
3.19.1 LAVADO DE MANOS ................................................... 128
3.19.2 ESTADO DE SALUD ...................................................... 129
3.20 INSTALACIONES Y EQUIPOS .......................................... 129
3.21 MTODOS DE CONTROL .............................................. 130
3.22 DIAGRAMA DE PROCESOS DE BODEGA.................... 131

14

3.23 CONCLUSIONES ................................................................... 133
3.24 RECOMENDACIONES ........................................................ 134
3.23 BIBLIOGRAFA ...................................................................... 135

15

INTRODUCCIN

REMAR Internacional es una organizacin no gubernamental que se
encuentra en 53 pases, brindando ayuda en las zonas de mayor pobreza.

REMAR Quito, es una fundacin que empez su obra social hace 13
aos, que mantiene diferentes programas de atencin a alcohlicos,
drogadictos, madres solteras en abandono, jvenes adolescentes , nios y
nias abandonados o en estado de riesgo.

La atencin se ha centrado en satisfacer las necesidades primarias
especialmente de la poblacin infantil, tanto alimenticias como de primeros
auxilios, sanitarios y escolares, por medio de casas de acogida, escuelas
gratuitas, dispensarios mdicos, etc.

Se han abierto varios comedores sociales para la poblacin ms pobre
donde nios y familiares son alimentados diariamente.

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La fundacin para poder mantener su obra se financia con la venta de
productos de limpieza como desinfectantes, desengrasantes, jabn lquido,
etc., tambin cuenta con el auspicio de varias empresas.

Este estudio de caso se realiz en la bodega de la casa hogar de nias
de la Fundacin Remar en el lapso de dos semanas se encontraron varios
problemas:

Las actividades de ingreso y salida de productos
Varios productos no tenan el adecuado almacenamiento.
No exista personal capacitado.
Todos los alimentos tienen una mala recepcin, almacenaje y salida ya
que no hay aplicacin de normas higinicas sanitarias adecuadas.
El control de la prdida de los productos se lo hace de manera
emprica.
Los equipos para almacenamiento en la bodega de productos
perecibles no cumplen con las condiciones mnimas necesarias para
conservar los alimentos.

17

Las estanteras de la bodega de productos no perecibles estn
deterioradas y en mal estado, dificultando de esta manera el adecuado
almacenamiento.

Por estas razones se identific la necesidad de implementar un sistema
adecuado para el manejo de las bodegas de la casa hogar de nias de la
fundacin Remar implementando tcnicas y documentos necesarios y
capacitando a las personas encargadas de las bodegas para de esta manera
conseguir mejorar la atencin y bajar el desperdicio en las mencionadas
bodegas.

El objetivo de este trabajo es brindar una oportunidad al personal que
se encarga de las bodegas para una reinsercin social, con conocimientos
necesarios para desempear un puesto de trabajo en el campo del manejo de
bodegas, adems para garantizar una buena manipulacin de los productos e
implementar las normas higinicas en el almacenamiento, recepcin y salida
de los mismos.

18

Dentro del marco terico se da a conocer los conceptos y clasificacin
adecuada de la bodega, como se debe realizar la recepcin, el
almacenamiento y la salida de los mismos.

Los mtodos de manejo y valoracin de inventarios son: fifo, lifo y
promedio. Adems los documentos bsicos que se deben manejar. Poniendo
en conocimiento lo importante que es la temperatura, refrigeracin y
congelacin de productos.

En el manejo actual de las bodegas se pudo identificar que no realizan
un ingreso correcto de los productos, lo que ocasiona que los mismos se
daen al momento de dicha recepcin.

Mal almacenamiento tanto de productos perecibles como de no
perecibles, no tienen conocimiento de lo que significa la cadena de fro, no
tienen etiquetados los productos, no tienen conocimiento sobre la forma de
almacenar en refrigeracin, congelacin y perchas.

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La higiene y presentacin del personal no es el adecuado para
manipular los productos. La salida de los mismos es desordenada no existen
mtodos control, el porcentaje de desperdicio es demasiado alto, no tienen
documentacin de soporte.

Al finalizar este estudio de caso se presentar a la fundacin Remar un
documento en el que constar una propuesta para el correcto manejo de las
bodegas de la casa hogar de nias en el que se incluirn las formas correctas
de recepcin, manipulacin, almacenamiento, salida, documentacin soporte
de las bodegas antes mencionadas.

20

CAPTULO I

1. MARCO TERICO

1.1 DEFINICIN DE BODEGA

Es una unidad de servicios donde se guardan los diferentes tipos de
productos de una empresa comercial o industrial con objetos bien definidos
de resguardo, custodia, control y abastecimiento de productos.

1.2 TIPOS DE BODEGA

En gastronoma, la bodega se la debe dividir en bodega de seco y
bodega de fro.

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1.2.1 BODEGA DE SECOS

Esta bodega abarca el almacenamiento de productos tales como:
Comestibles, conservas
Granos y cereales
Licores
Vinos
Gaseosas

Comestibles y conservas; dentro de esta seccin se almacenan productos
envasados y enlatados, aceites, mayonesas, mostaza, vinagre,
Granos y cereales; con productos como: arroz, lenteja, frjol o incluso
harina, etc.
Licores y vinos se almacenan en sus respectivos estantes individuales.
Gaseosas en donde se incluye el agua mineral se almacenan tambin
en la bodega de secos.

22

1.2.2 BODEGA DE FRO

En la bodega de fro tenemos dos tipos de almacenamiento:
refrigeracin y congelacin.
Refrigeracin se almacenan los siguientes tipos de productos:
Lcteos: leche, mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.
Frutas y Verduras: productos frescos; naranjas, toronjas, uvas,
frutillas, lechuga, tomates, cebollas de varios tipos, etc.
Productos avcolas (huevos).
Embutidos: jamn, mortadela, salchichas, etc.

Congelacin productos de uso mas delicado requieren ser
almacenados a temperaturas ms bajas estos son:

Carnes de todo tipo: ternera, cerdo, res, borrego, riones, etc.
Mariscos, pescados y frutos del mar : corvina, bagre, camarones,
etc.

23

Aves tales como: patos, pollos, pavos y sus derivados,
menudencias, presas individuales, etc.

24

1.2.3 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIN INTERNA DE BODEGAS

1.1 Comestibles, conservas

1.2 Granos y cereales

BODEGA DE
SECOS 1.3 Licores

1.4 Vinos

1.5 Gaseosas

BODEGA DE
ALMACENAMIENTO

a) Lcteos

1.1 Refrigeracin b) Frutas y verduras

d) Productos avcolas

BODEGA DE FRIO

a) Carnes todo tipo

1.2 Congelacin b) Mariscos y pescados

c) Aves

Grfico N1 Diagrama de distribucin de bodega
Elaborado por SALAZAR, Gladys. 2010, con datos tomados del Sistema de Almacenamiento y Bodegaje

25

1.3 DOCUMENTOS BSICOS

Para manejar inventarios, se utilizan varios documentos entre los que
tenemos:

1.3.1 FACTURA

Es un documento que la empresa vendedora entrega al comprador; por
la adquisicin de bienes, en la que se encuentra detallado todo el pedido"
1
.

1.3.2 GUA DE REMISIN

Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las
mercaderas solicitadas por el cliente segn su nota de pedido. Sirve para
que el comerciante tenga testimonio de los artculos que han entregado
2
.

1
VSCONEZ, Jos Contabilidad General, pgina 35
2
http://loydadoc.blogspot.com/2009/10/guia-de-remision.html

26

1.3.3 ORDEN DE COMPRA

Los fundamentos de la orden de compra son bsicamente sencillos.
Una orden de compra es por lo general un documento numerado expedido
por un comprador a un vendedor.

Los detalles de la compra se enumeran especficamente en: unidad,
cantidad, precio unitario, precio total, fecha de entrega esperada, forma y
plazo de pago.

Este documento puede ser usado por cualquiera de las partes
(comprador o vendedor), para cubrir en el caso de una controversia. Por eso
es importante que toda la informacin pertinente se incluya en la orden de
compra.

27

1.3.4 KRDEX

Es una herramienta para tomar decisiones de los productos que se
tiene en la bodega, se debe elaborar una para cada producto, controla el
ingreso, egreso y saldo de los productos.

1.3.5 INGRESO A BODEGA

Es el ms importante, se debe tener un formato pre numerado, el mismo
que se elaborar al momento de la recepcin de la mercadera como
constancia de las unidades y los productos que estn ingresando a la bodega,
con este se procede a actualizar el krdex.

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1.3.6 SALIDA DE BODEGA

En gastronoma se la conoce tambin como requisicin, sirve para poder
tener un mejor control de todas las salidas.

Para poder realizar una salida de mercadera con satisfaccin, debemos
tener un formato que debe constar lo siguiente:

1. Nombre del departamento solicitante.
2. La fecha en que utilizarn los productos.
3. La unidad y cantidad de cada producto.
4. Firma de la persona que autoriza.
5. Firma el encargado de la bodega.
6. Firma la persona que recibe la mercadera.

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1.4 PROCESO DE RECEPCIN DE
PRODUCTOS

Dentro del manejo de bodegas, la forma como se reciben los productos
es muy importante ya que esta es la base para el control de las existencias.
Los controles peridicos sobre las materias primas deben ser una prctica
habitual, determinados alimentos debern ser controlados con mayor
frecuencia que otros.

Estos controles pueden abarcar, con carcter general, lo siguiente:

1. Para todos los productos adquiridos se compara que las unidades y
cantidades fsicas coincidan con la documentacin enviada por el
proveedor.

2. Para los productos refrigerados, congelados o mantenidos calientes, se
verificar la temperatura a la que han sido transportados desde la
bodega del proveedor hasta la bodega de recepcin.

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3. Para los productos envasados y etiquetados, se deber comprobar:

3.1 En la etiqueta del envase la fecha de elaboracin, fecha de
caducidad, temperatura de conservacin.

3.2 La etiqueta debe contener adicionalmente la siguiente informacin:
denominacin del producto, ingredientes, grado alcohlico de las
bebidas alcohlicas, cantidad neta en la mayora de los productos,
modo de empleo, en su caso, lote y nombre, razn social o
denominacin del fabricante y su domicilio.

3.3 En la compra directa de productos alimenticios, se admite que toda
la informacin del etiquetado, en lugar de figurar sobre los envases
individualmente, se incluya en los documentos comerciales
correspondientes al envo.

3.4 La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni
signos de manipulacin.

31

3.5 Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones,
abolladuras, ni golpes que puedan afectar la impermeabilidad del
envase. Tampoco deben presentar abombamientos, pues revela el
defecto de envasado.

4. Para productos alimenticios no envasados, debern realizarse
controles visuales de los productos (color, olor, aspecto y textura), con
el fin de comprobar su aptitud al consumo.

El responsable o encargado de la bodega, debe conocer las caractersticas
de los productos alimenticios que se adquieren, fundamentalmente de los
productos frescos no envasados. Especial control se debe poner en:

1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados frescos deben ser entregados con hielo y almacenados en
hielo fresco. Es importante que los pescados sean almacenados
correctamente para prevenir deterioro de su calidad.

32

Los signos de pescados frescos son los siguientes:
Carne firme y elstica
Olor suave y no fuerte a pescado
Ojos brillantes, claros y protuberantes
Agallas brillantes y rojas
Piel brillante

Deber comprobarse visualmente la ausencia de parsitos en la carne
del pescado.

Pescado descongelado, se permite la compra cuando est identificada
dicha cualidad y la descongelacin se haya realizado en
establecimientos autorizados.

Los mariscos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloraciones visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la. La falta
de continuidad o difuminacin de las manchas y la carne con
coloracin amarillenta y textura ms blanda son seal de falta de
frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la
superficie.

33

Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con
violencia al golpearles el trax. Los langostinos y gambas han de tener
ojos negros muy brillantes, un brillo y olor caracterstico y un cuerpo
terso y consistente.
La mayora de los mariscos son comprados vivos, y debern ser
controlados para asegurarse que estn frescos al momento de
recibirlos. Cuando estn cerrados es signo de frescura. Para
asegurarse con los mariscos y crustceos se debe exigir que vengan
con etiqueta de origen, el cual se lo debe guardar por noventa das.

1.4.2 CARNE

1.4.2.1 CARNE DE RES

Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia
y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos.
Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado
refrigerada y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de
comprada, aunque los sistemas de refrigeracin modernos la pueden
conservar fresca durante ms tiempo.

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Siempre que sea posible, deben adquirirse piezas enteras, e incluso
canales (res entera), medias canales o cuartos; su conservacin es ms segura
y se evitan posibles contaminaciones cruzadas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que
solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La
de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.
La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra,
porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene
menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms
agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se
elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo.

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Fotografa N1, comergca.com, Tipos de corte de res.2010

1.4.2.2 CARNE DE CERDO

Esta carne tiene un color rojizo con varias capas de grasa y la manteca
del cerdo es brillante y densa.
El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente
cuando se alimenta al animal con productos de calidad.
Sin embargo, hoy en da se sabe que la calidad de su grasa y la
cantidad y calidad de sus protenas la hacen muy adecuada para el estndar
deseable de una carne de calidad.
En relacin con las protenas, la calidad que posee la carne de cerdo es
muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporcin de

36

aminocidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de una
dieta.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del
grupo de las vitaminas C, a excepcin del cido flico. Posee de 8 a 10 veces
ms de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente
de vitamina B12.

Fotografa N2, comergca.com, Tipos de corte de cerdo.2010
1.4.2.3 CARNE DE POLLO

En cada cien gramos de pollo podemos encontrar:

88grs de caloras
18g de protenas
2,5g de lpidos
2mg de calcio

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200mg de fsforo
5mg de hierro
119 mg de sodio
192mg de potasio
0,08mg de vitamina B1
0,16mg de vitamina B2

Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La
pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del
animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos protenas que la
pechuga y el triple de grasa, as como las vsceras, con cinco veces ms de
grasa. El hgado tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la
pechuga.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente
amarillento -en este caso la pigmentacin se debe a que se ha alimentado con
maz-). La piel no ser pegajosa, los muslos estarn bien provistos de carne y
los ojos sern brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son
indicativos de que la pieza no es fresca.

38

Fotografa N3, comergca.com, Tipos de corte de pollo.2010
1.4.3 HUEVOS

Se debern adquirir huevos con la cscara entera, limpia y sin defectos.
Se deben desechar aquellos que estn sucios, rotos, agrietados o con
deformaciones de la cscara.

Los estuches con huevos debern ser identificados con la siguiente
informacin: marca registrada, clase, peso en gramos, fecha de estuchado y
fecha de consumo preferente.

Los embalajes de los huevos debern llevar la siguiente informacin:
clase o categora, nmero de huevos, marca y domicilio. En el caso de que el

39

embalaje contenga huevos refrigerados debern llevar indicado, adems, la
fecha de entrada en la cmara y el pas de origen, si son de importacin.
Grado de calidad de los huevos.

Grado AA Grado A Grado B
Apariencia abiertos Cubre rea pequea rea moderada rea ancha
De la clara Espesa y alta Semiespesa y semialta Aguada y baja
De la yema Firme, redonda y alta Firme y alta Baja y ovalada
De la cscara Uniforme e ntegra Limpia, regular Forma normal

Grafico N1, Grado de calidad de los huevos
Elaborado por SALAZAR, Gladys

1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente
desde el nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a
travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y
prevenir la aparicin de Osteoporosis.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8%
durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza
este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma

40

pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva
para la elaboracin de manteca crema.
Variedades de leche:
Leche fluida (entera):
Se entiende con ste nombre a la leche, enfriada y mantenida a 5C,
sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin o estandarizacin de
materia grasa.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienizacin por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que
consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C
durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de
manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.

Leches modificadas (descremada):
Se pueden producir leches descremadas con contenido graso mximo
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explcita.

41

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de
contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de
procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este
proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la
deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se
deshidratan instantneamente. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la entera.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y
no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de
agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche entera a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Esta variedad del producto tiene un mnimo de
7% de grasa y no ms de 30% de agua.

42

Fotografa N4, comergca.com,Leche.2010

1.4.5 PRODUCTOS CONGELADOS

No deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones
sucesivas. Los factores que indican mala conservacin o irregularidades en la
cadena de fro son: la formacin de escarcha, las coloraciones anormales
(amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el
ablandamiento perceptible a la presin de los dedos, roturas o desgarros, etc.

43

1.4.6 LEGUMBRES SECAS

Son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes
de plantas de la familia de las leguminosas. Ejemplo: frejol, arveja, lenteja,
garbanzo.

1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS

Ya que las frutas y hortalizas son altamente perecederos. Cuando estos
productos llegan es importante controlar que toda la mercadera sea fresca y
de alta calidad.
Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son
de color verde.
Existen varios tipos de verduras que son:
Semillas: arveja, haba, vainita
Races: nabo, rbano, zanahoria, yuca
Tubrculos: papa, camote
Bulbos: ajo, cebolla, papanabo, hinojo

44

Tallos: puerro, esprrago
Brotes: alfalfa
Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca,
lechuga
Frutos: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, tomate
Flores: alcachofa, brcoli, coliflor
Las verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo,
deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de
los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se
elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las
hojas o partes exteriores de las mismas.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y
95%).
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, segn sea su tipo, la forma de
recoleccin o el proceso de maduracin:
Segn sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y
de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn.

45

Frutas de pepita o pomceas: son las frutas que tienen gran
cantidad de semillas pequeas y de cscara menos dura como la
pera y la manzana.
Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de
minsculas semillas como el higo.
Segn el tiempo desde su recoleccin hasta que es consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a
los pocos das de su recoleccin, de forma directa, sin ningn
tipo preparacin o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de
desecacin artificial se puede consumir meses, e incluso aos,
despus de su recoleccin como las pasas.
Segn el proceso de maduracin
Frutas climatricas, aquellas que sufren bruscamente la subida
climatrica. Entre las frutas climatricas tenemos: manzana,
pera, pltano (banana), melocotn, meln, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y
grandes cambios de color, textura y composicin.

46

Frutas no climatricas, las que presentan una subida climatrica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatricas
tenemos: naranja, limn, mandarina, pia, uva y fresa.
Fruta ctrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos
perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de
las Rutceas, poseen un alto contenido en vitamina C y cido
ctrico, el cual les proporciona un sabor cido muy
caracterstico. Las ms conocidas son la la naranja, el limn, la
mandarina y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las
regiones tropicales, aunque por extensin, se aplica a las frutas
que necesitan para su desarrollo unas temperaturas clidas y
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la pia.
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeas que
tradicionalmente no se cultivaban sino que crecan en arbustos
silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,
grosella, la zarzamora y la endrinas.
Fruto seco, aquella que por su composicin natural (sin
manipulacin humana) tiene menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as

47

como en oligoelementos. Las ms conocidas son la almendra, la
nuez, la avellana y las castaas.
Signos de calidad de frutas y hortalizas

SIGNOS DE CALIDAD SIGNOS DE DESCOMPOSICIN
Apio firme, tallo liso marchitado, descolorido
Cebollas firmes, cuello pequeo hmeda, cuello blando
Coliflor blanca, hojas verdes descolorido, manchas oscuras
Duraznos ligeramente blandos aguados, cuello blando
Hongos blancos, cremosos capucha oscura o venenosos
Lechuga hojas crujientes, brillantes color marrn en la hojas
Limones pesados, color amarillo piel pegajosa, color opaco
Manzanas firmes, buen color blandas, golpeadas
Naranjas firmes, pesadas, brillantes cscara seca, esponjosa, azul
Papas firmes, lisas olor feo, golpeadas
Pepinos firmes, color verde partes blandas
Pimientos rama fcil de separar hojas marrones, golpeada
Pinas brillantes, sin manchas cortes, manchas oscuras
Pomelos pesados, en su forma reas blandas, sin brillo
Rbanos firmes sin golpes golpeados, blandos
Tomates suaves, buen color marcas, descoloridos
Uvas pegadas al racimo tallos secos, uvas goteando
Zanahorias lisas y firmes blandas
Grafico N2, Signos de calidad de frutas y hortalizas

48

1.5 PERFIL DEL ENCARGADO DE BODEGA

Es la persona que se encarga de realizar: controles, registros, entrada y
salida de productos, as como de verificar la documentacin para el
reabastecimiento de los mismos.

Conocimiento y manejo de inventarios.
Manejo y valoracin de inventarios.
Honesta.
Responsable.
Conocimientos bsicos de recepcin de mercadera.
Conocimientos de almacenamiento de mercadera.
Proactiva.
Conocimiento de manipulacin de alimentos.
Conocimiento de control de bodega.
1.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA
RECEPCIN

49

Promover que todos los productos sean recibidos de forma segura. Los
elementos especficos son los siguientes:

a) El recibo de la mercanca debe efectuarse dentro de los horarios
previamente establecidos, y deben ser notificados a los proveedores.

b) Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas de
los alimentos, para un mejor control de cada uno de los productos.

c) Se verificar que los productos vengan acompaados de original y
copia de sus facturas o remisiones correspondientes.

d) La factura o la remisin vendrn de acuerdo a lo estipulado en las
rdenes de compra.

1.6.1 PROCEDIMIENTO ESPECFICO

a) Verificar que la balanza funcione correctamente.
b) Los productos que vengan en piezas se contarn y se verificarn
roturas o golpes que pudieran haber sufrido en el trnsito.

50

c) Comparar las mercancas recibidas con las especificaciones estndar de
compra.
d) Se debe marcar la fecha de entrada en todos los productos, a fin de
rotar la mercadera.
e) En caso que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se
deber consultar con el encargado de cocina.
f) Si los productos recibidos se apegan a las rdenes de compra y a las
especificaciones estndar, se sellar y firmar las facturas o remisiones.

1.7 ALMACENAMIENTO

Es el proceso de almacenar, o realizar las actividades propias para
guardar los productos, desde su fabricacin o adquisicin a los proveedores
hasta la venta o entrega a los clientes.

PERECIBLES

51

1.7.1.1 CARNES

Congeladas.- Deben ser mantenidas a temperatura mxima de -18 C.
Refrigeradas.- Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de
recepcin.
Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original,
colocndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer
perforaciones.
Las carnes con envases plsticos deben almacenarse en pequeos lotes
a fin de favorecer la circulacin del fro
Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin y congelacin.
En las estanteras ms bajas se colocarn los productos crudos, en las
estanteras del medio los productos pre elaborados y en las estanteras
superiores los alimentos cocidos.

52

1.7.1.2 LCTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepcin y almacenados a
temperatura entre 0 C y 5 C.
Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire.
El yogurt, la leche y sus derivados lcteos sern almacenados en su
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso
de requerirse sern lavados antes del ingreso a las mismas.

1.7.1.3 HUEVOS

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o
exigir envase termo contrable.
Deben ser mantenidos en cubetas descartables, las cuales luego de su
uso deben ser desechados.
Retirar los huevos quebrados o daados.
Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C. Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.

53

1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS

Se retirarn de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente despus de la recepcin.
Se acondicionarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C.
Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de -18 C.

Fotografa N5, wanalixia-bitterswett.blogspot.com, Productos perecibles. 2010

1.7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES

54

1.7.2.1 ARTCULOS SECOS

Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y
estarn organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha
de vencimiento y elaboracin. Ejemplos: frutas secas, nueces, avellanas, man.

Fotografa N6, spluk.net, Artculos secos. 2010

1.7.2.2 ARTCULOS DE LIMPIEZA

Los artculos de limpieza y productos utilizados para la desinfeccin
sern almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecern
debidamente identificados.

55

Fotografa N7, piscsicio.us, Artculos de limpieza. 2010

1.7.3 CADENA DE FRO

Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una
cadena de fro que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el
producto que recibe durante la produccin, transporte, almacenamiento y
venta no ha salido de un rango de temperatura, en el caso de los alimentos
esta temperatura ronda entre los -18 y -20C.
3
.

Por qu es importante mantener la cadena de fro?, pues simplemente
para asegurar la durabilidad y calidad de los alimentos.

3
http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADo

56

Cadena de Fro
Temperatura Tipo de Alimento
0 C a 5 C
Carnes Refrigeradas
(carnes al vaco)
-18 C Carnes Congeladas
6 C a 8 C
Frutas, Hortalizas, Pastas
Rellenas y Lcteos
0 C a 5 C Productos Lcteos y Fiambres
0 C a 5 C Carnes y Aves
0 C a 3 C Pescados y Mariscos
-18 C Alimento Congelados
Temperatura de refrigeracin para distribucin = 3 C a 5 C
Grfico N3. www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/manipulacion-
comida-sana/artid/congelacion-alimentos-calidad-seguridad. Cadena de fro, 2010

REFRIGERACIN

Es uno de los sistemas de conservacin ms importantes. Consiste en
proteger los alimentos perecibles de la accin perjudicial de los micro-

57

organismos almacenndolos en refrigeradores con una temperatura y un
grado de humedad adecuados, para evitar el deterioro o una prdida.

1.7.4.1 NORMAS GENERALES

Todos los alimentos perecederos fros y congelados deben ser
almacenados dentro de los 15 minutos despus de su recepcin.
Todas las cmaras de refrigeracin deben operar entre 0 y 3C.
Se recomienda que los refrigeradores para carne operen entre -1 y
+1C.
Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeracin de forma
que se elimine el riesgo de contaminacin cruzada.
Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases
aptos para el manejo de los mismos.

58

1.7.4.2 PELIGROS

Contaminacin por microorganismos o sus toxinas que causa
intoxicacin alimentaria.
Contaminacin por cuerpos extraos, plagas o sustancias txicas.
Deterioro de los alimentos por quemadura debido a la baja
temperatura del refrigerador.

1.7.4.3 CONTROLES

El encargado de la bodega y el jefe de cocina deben tomar y registrar la
temperatura ambiental de las cmaras de refrigeracin dos veces al
da.
Si la temperatura ambiental de la cmara est fuera de los lmites de
seguridad, independientemente de la temperatura interior, se debe
notificar al encargado del servicio tcnico.
Todos los alimentos en cmaras deben ser colocados de manera que no
estn directamente en contacto con el suelo si no en estanteras amplias
para los productos.

59

Fotografa N8, elblogoferoz.com. Almacenamiento refrigeracin.2010

CONGELACIN

La congelacin es el proceso por el cual sometemos a los alimentos a la
accin de fro hasta alcanzar los -18C para realizar una congelacin correcta,
el intervalo de mxima cristalizacin (-1C a -5C) transcurre rpidamente
alcanzando la temperatura de equilibrio (-18C).

A temperaturas por bajo de 0C, se produce una desecacin de los
alimentos, contribuyendo a una mejor conservacin.

60

Cuando el proceso de congelacin se realiza de forma lenta, se forman
cristales de gran tamao, lo que produce lesiones de las clulas y tejidos de
los productos.

La congelacin utiliza el descenso de temperatura para prolongar el
perodo de conservacin de los productos. Las temperaturas empleadas en la
congelacin son mucho ms bajas que cuando se refrigera un alimento.

Fotografa N9. ellashoy.com. Almacenamiento congelacin, 2010

1.7.6 PERCHAS

La bodega siempre debe permanecer limpia. Los alimentos deben estar
separados de la siguiente manera:

61

1. Percha.- Alimentos de abasto
2. Percha.- Frutas y legumbres
3. Percha.- Productos de aseo y limpieza
4. Percha.- Licores

Fotografa N10. infohoreco.es. Almacenamiento en perchas, 2010

1.7.6.1 ETIQUETADO

El etiquetado en los alimentos es muy importante ya que en la ficha
que cada uno tiene debe constar: el producto, la fecha de llegada y cundo se
va a ocupar, el corte y la preparacin.

62

Producto ___________________
Fecha de llegada ___________________
Fecha de preparacin ___________________
Corte ___________________
Preparacin ___________________

Cuadro N1, Etiqueta para productos
Elaborado por: SALAZAR Gladys

Ejemplo de etiquetado

Producto hueso
Fecha de llegada 20-12-2010
Fecha de preparacin 26-12-2010
Corte -------------
Preparacin sopa

1.7.7 TEMPERATURAS

Sin duda la temperatura es de gran importancia para el control de
costos, al evitar la descomposicin o deterioro de los productos.

63

La humedad tambin es importante, ya que cuando es demasiada,
acelera el crecimiento de las bacterias que atraen a los insectos. Otros
productos requieren de humedad, pues de otra manera estas se secarn.

1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA
ALGUNOS PRODUCTOS

1.7.7.1.1 ABARROTES

De 20 a 26C en un lugar ventilado y fresco

1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES
FRESCOS

Estos productos deben estar en cmaras de refrigeracin a una
temperatura de 4 a 6C, adems de requerir la humedad necesaria para
conservarlas frescas y con buena presentacin.

64

En caso de los pltanos y frutas que an no estn maduros, stas no
debern refrigerarse ya que se retardara el proceso de maduracin o los
pltanos se pondrn negros.
Las papas y cebollas requieren refrigeracin de 10 a 13C libres de
humedad, pero con ventilacin.

1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE
LA LECHE

Se deben mantener en refrigeracin a una temperatura de 3 a 4C,
limpios y secos, separados de productos con olores fuertes, pues los absorben
fcilmente.

La mantequilla requiere de refrigeracin y debe estar bien empacada,
de lo contrario puede sufrir efectos negativos, como decoloracin o rancidez
por oxidacin.

65

Quesos deben estar cubiertos con un empaque o la misma envoltura,
pues esto los proteger de olores o posibles escurrimientos de sustancias de
otros productos.

1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS

Es necesario mantenerlos permanentemente en refrigeracin desde el
momento que se reciben hasta su preparacin, con una temperatura de 0 a
1C.

Las carnes, son productos perecederos por lo que se les debe mantener
frescos y en buen estado, la temperatura no deber ser menor de 0C, ya que
esto ocasionar que la superficie de la carne se oscurezca o que se queme.

Cuando se tiene carne molida o picada sin congelar, es decir, para uso
inmediato, no deber mantenerse almacenada ms de 24 horas.

66

1.8 MTODOS DE MANEJO Y VALORACIN
DE INVENTARIOS

Existen bsicamente 4 mtodos para valoracin de los inventarios, que
son los siguientes:

Mtodo Promedio Ponderado.
Mtodo P.E.P.S. Primeros en Entrar, Primeros en Salir.
Mtodo U.E.P.S. ltimos en Entrar, Primeros en Salir.
Mtodo ltimo precio de compra.

67

1.8.1 MTODO PROMEDIO PONDERADO

Con este mtodo, se determina un promedio, sumando los valores
existentes en el inventario con los valores de las nuevas compras, para luego
dividirlo entre el nmero de unidades existentes en el inventario incluyendo
tanto los inicialmente existentes, como los de la nueva compra
4
.

4
http://www.gerencie.com/metodo-del-promedio-ponderado.html

68

1.8.1.1 EJEMPLO MTODO PROMEDIO PONDERADO

FECHA CONCEPTO
INGRESOS EGRESOS SALDOS
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL
01/05/2010 COMPRA 2 50 100 2 50 100
03/05/2010 COMPRA 3 40 120 5 44 220
03/05/2010 MEN DIARIO 2 44 88 3 44 132
10/05/2010 MERIENDA 3 44 132 0 0 0

Cuadro N2. Ejemplo mtodo promedio
Elaborado por SALAZAR Gladys

69

1.8.2 MTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (fifo)

Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del inventario a
aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente
5
.

5
http://www.gerencie.com/metodo-peps.html

70

1.8.2.1 EJEMPLO MTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN
SALIR (fifo)
FECHA CONCEPTO
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL
01/05/2010 COMPRA 2 50 100
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120

2 50 100
3 40 120
03/05/2010 ALMUERZO
2 50 100
0 50 0
3 40 120
10/05/2010 MERIENDA
3 40 120
0 40 0
Cuadro N3. Ejemplo mtodo fifo

71

1.8.3 MTODO U.E.P.S. LTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo)

En este mtodo se da salida a los productos que se compraron
recientemente, con el objetivo de que en el inventario final queden aquellos
productos que se compraron primero
6
.

6
http://www.gerencie.com/metodo-ueps.html

72

1.8.3.1 EJEMPLO MTODO U.E.P.S. LTIMO EN ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR
(lifo)

FECHA DESCRIPCIN
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL
01/05/2010 SALDO INICIAL 2 50 100
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120

2 50 100
3 40 120
03/05/2010 ALMUERZO
2 40 80
2 50 100
1 40 40
10/05/2010 MERIENDA
1 40 40 0 40 0
2 50 100 0 50 0
Cuadro N4. Ejemplo mtodo lifo

73

1.8.4 MTODO LTIMO PRECIO DE COMPRA

Mediante este mtodo se conserva en las existencias del inventario, el
precio de la ltima compra, en este registro se va a observar una columna
adicional en el lado derecho, que sirve para incluir el AJUSTE a la cuenta
mercaderas cada vez que se registre compras a un nuevo precio, pues este es
el objetivo de este mtodo.

74

CAPTULO II

2. ANLISIS DEL MANEJO ACTUAL DE LA
BODEGA

En la casa hogar de la Fundacin Remar tienen dos bodegas:

Bodega de productos perecibles que tiene una dimensin aproximada
de 30 metros cuadrados, adems posee tres estanteras, las mismas que estn
oxidadas y en mal estado, dos refrigeradores a media vida y un congelador,
esta bodega est a cargo de una nia de 14 aos que vive en la casa hogar, no
tiene ninguna seguridad est abierta todo el da y puede entrar cualquier
persona miembro de la casa hogar.

Los productos que ms frecuentemente les llega son: papaya, meln,
maduro, zapallo, pia, pepino, rbano, vainita, lechuga, brcoli, coliflor,
zanahoria amarilla, choclo, melloco, yuca, tomate rin, pepinillo, berenjena,

75

remolacha, papanabo, zanahoria blanca, aj, col, cebolla roja, cebolla perla,
pimiento verde, arveja, tomate de rbol, uvilla.

La bodega de productos no perecibles, en la mayora de ocasiones tiene
compotas para beb, mermeladas, salsa de tomate, mayonesa, mostaza,
galletas, avena, arroz, azcar, lenteja, tapioca, sal. Tiene una dimensin de 10
metros cuadrados, tiene tres estanteras, las paredes estn despintadas por
partes y tienen humedad, hay una ventana en lo alto pero que no la abren,
esta bodega est a cargo de una nia de 15 aos que vive en la casa hogar,
siempre tiene seguridad y slo esta nia tiene la llave.

Fotografa N11. SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010

76

2.1 INGRESOS

Al momento de ingresar todos los productos, las nias encargadas de
las bodegas de productos tanto perecibles como no perecibles, no tienen
ninguna precaucin ya que estn sucias las estanteras, refrigeradoras,
congelador y el piso.

Fotografa N12. SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010

Fotografa N13, SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010

77

Fotografa N14, SALAZAR, Gladys, Ingreso Bodega no Perecibles. 2010

2.1.2 VIAS DE INGRESO

La fundacin tiene dos fuentes de ingreso por donaciones y compras:

Nestl

Les entrega galletas, caramelos y mermeladas.

Alpina

Les entrega aproximadamente 55 litros de leche y yogures.

78

Megamaxi

Les entrega quinua, avena, sal, azcar, arroz, mermeladas, manjar de
leche, embutidos y quesos.

Santa Mara

Les entrega granos secos, avena, quinua, mermeladas, compotas,
manjar de leche.

Mercados de la ciudad

Les entregan col morada, col blanca, brcoli, coliflor, cebolla roja,
cebolla perla, cebolla larga, papas, mellocos, zanahoria blanca, zanahoria
amarilla, zuquini, pepinillo, pepinos, jengibre, aj, tomate de rbol, tomate
rin, naranjas, mandarinas, papayas, naranjillas, mora, uvillas, uvas.

79

Panadera La Moderna

Les entrega aproximadamente 300 panes por semana, los cuales son
divididos para todas las casas.

2.2 ALMACENAMIENTO

Las nias encargadas de las bodegas al momento del almacenaje piden
ayuda o otras nias de la fundacin, pero en ese instante es cuando los
productos se daan completamente porque ninguna tiene cuidado al
manipular los alimentos, varias veces lo hacen como si fuera juego, es por
esto que los productos al tener un maltrato se daan rpidamente.

80

Fotografa N15, SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de Productos. 2010

PERECIBLES

Al momento de almacenar los productos perecibles no se ve ninguna
precaucin al clasificar los que estn en buen estado como los malos.

Y, por causa del mal almacenamiento se pueden encontrar en la
bodega cucarachas, roedores y moscos.

81

Los panes no los tienen en recipientes adecuados ya que se encuentran
en tarros de plstico y no tienen respiracin, es por esto que se daan muy
rpido.

Fotografa N16, Almacenamiento de panes, SALAZAR Gladys
2.2.1.1 CARNES

Los crnicos pollo, carne de res y hueso, que tienen en el congelador
no estn separados, ni etiquetados, es por eso que varias ocasiones cuando
quieren hacer alguna preparacin no saben en dnde se encuentra el crnico
que necesitan.

82

Fotografa N17. SALAZAR, Gladys .Almacenamiento de crnicos en congelador. 2010

Fotografa N18. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de crnicos en congelador.2010

2.2.1.2 LCTEOS

Estos productos no tienen ningn control en lo que corresponde a la
caducidad del mismo ya que en el refrigerador se pudo encontrar cuatro
botellas de dos litros cada una de kumis que caducaron hace quince das, un

83

requesn que caduc hace un mes, y tres litros de leche que caducaron hace
ocho das.

Tambin tenan una variedad de quesos, uno que se encontraba en un
plato desde hace un mes aproximadamente, y otros quesos sellados que
caducaron hace uno y dos meses respectivamente.

Y todos los lcteos estaban debajo de otros productos, adicionalmente
el refrigerador estaba sucio.

Fotografa N19. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de lcteos. 2010

84

Fotografa N20. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento en refrigeracin. 2010

2.2.1.3 HUEVOS

Los huevos los compran cuando necesitan para alguna preparacin, ya
que este producto no les donan.
Cuando compran los huevos los almacenan en la bodega de productos
no perecibles.

Fotografa N21. SALAZAR, Gladys. Huevos. 2010

85

2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS

Respecto a estos productos, todos estn mal almacenados ya que no
tienen un control para separar lo que se tuvo desde la semana pasada con lo
que lleg en esta, a varios de estos se los coloca en racks y a otros sobre papel
peridico en las estanteras.

Fotografa N22. SALAZAR, Gladys. Estanteras. 2010

86

Fotografa N23, SALAZAR, Gladys. Estanteras. 2010

Fotografa N24, SALAZAR Gladys. Almacenamiento de Productos, 2010

2.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES

87

2.3.1 ARTCULOS SECOS

Estos artculos los tienen en la bodega de no perecibles, es una
cantidad poca ya que las vas de ingreso no siempre les envan lo necesario,
lo que le hace falta en esta bodega es una ventana para la ventilacin.

Fotografa N25, SALAZAR, Gladys. Artculos secos.2010

2.3.2 ARTCULOS DE LIMPIEZA

Los artculos de limpieza no estn en ninguna de las bodegas, ya que
ellos tienen un almacn el cual produce todos estos artculos y cuando los
necesitan los traen del mismo.

88

Fotografa N26, remar.org. Productos de limpieza.2010

2.4 CADENA DE FRO

Los productos no tienen una temperatura adecuada ya que es un
cuarto pequeo y su temperatura oscila entre los 12C, y es por esto que
podemos encontrar cucarachas y moscos, debido al calor y los productos se
estn descomponiendo.

2.5 REFRIGERACIN

Tienen en refrigeracin varios productos perecibles, pero no se dan
cuenta de que estn a media vida para enviar a cocina.

89

La refrigeradora estaba completamente sucia la misma que daba un
mal olor, y los lquidos de los productos que se estaban daados estaban
sobre los buenos.

Fotografa N27. SALAZAR, Gladys. Refrigeracin. 2010

2.6 CONGELACIN

En lo que se refiere a la congelacin tienen muchos productos en los
dos congeladores, en varias fundas que no saben lo que hay porque estn
demasiado congelados, tambin no se ve una limpieza del congelador.

90

Fotografa N28. SALAZAR, Gladys. Congelacin. 2010
2.7 PERCHAS

Las perchas o estanteras estn completamente oxidadas y son de mala
calidad, ya que estn sujetas una de la otra con pernos en las paredes y
tambin con alambres y una cadena.

Fotografa N29. SALAZAR, Gladys. Almacenaje, 2010

91

Fotografa N30. SALAZAR, Gladys. Estanteras oxidadas. 2010
2.8 ETIQUETADO

No se manejan con ninguna clase de etiquetado ya que segn la nia
encargada de la bodega no tiene tiempo suficiente para hacer eso, adems
ellas saben en dnde estn las cosas (esto dicen las nias). Cabe recalcar que
cuando desean algn producto no saben en donde se encuentra.

Fotografa N31. SALAZAR, Gladys. Estanteras sin etiquetar productos. 2010

92

Fotografa N32. SALAZAR, Gladys. Congelacin sin etiquetar crnicos. 2010

2.9 TEMPERATURA

La temperatura en bodega de perecibles no es la adecuada para
conservar alimentos ya que tiene aproximadamente una temperatura en el
ambiente de 12C, por eso los productos se daan rpidamente y hay una
plaga de cucarachas y moscos.
2.10 HIGIENE DEL PERSONAL

Las nias encargadas de las bodegas y las dems nias que les ayudan
no tienen una adecuada presencia para manipular los productos, existen
fallas como las siguientes:

93

Estn con la ropa del diario.
Usan sandalias.
El cabello suelto.
No se lavan las manos, antes, durante ni despus de manipular los
productos.

Fotografa N33. SALAZAR, Gladys. Higiene del personal. 2010

2.11 SALIDAS DE PRODUCTOS

Al momento que salen los productos varias veces no saben a dnde se
dirigen estos porque pueden ser para cocina o para alguna nia que vive en
la casa.

94

2.12 PORCENTAJE DE DESPERDICIO

El porcentaje de desperdicio en recepcin y almacenamiento de
donaciones es del 30%. Y al finalizar la semana en productos no utilizados y
mal almacenados era del 80%.

2.13 PROCESO DE RECEPCIN DE
MERCADERA

Este proceso empieza con los productos que llegan de los mercados, se
verifican los productos de donacin, se realiza la compra de algn producto
que se necesita y se almacena la materia prima.

2.14 DOCUMENTOS DE SOPORTE

Ninguna bodega lleva algn documento de soporte, ya que ellas se
dejan guiar por la seora encargada de cocina y se hace lo que ella dice.

95

Por este motivo hay muchas fugas y no saben que productos tienen
para poder hacer la comida diaria.

2.15 MTODOS DE CONTROL

En las dos bodegas no tienen ningn mtodo de control, ya que la
persona que se encarga de cocinar no tiene un men planificado as que entra
y toma todo lo que necesita para la preparacin. Para los 170 platos que
sirven tanto en desayuno, almuerzo y cena.

Tambin podemos hablar de fugas de los productos por medio del
restaurante de la fundacin y otro por las nias que viven en la casa hogar y
entran y toman cualquier cosa.

96

CAPTULO III

3. PROPUESTA DEL MANEJO DE LAS
BODEGAS DE A&B EN LA CASA HOGAR DE
LA FUNDACIN REMAR

En este captulo se plantea el cambio del sistema de recepcin,
almacenamiento y salida de productos de las diferentes bodegas de alimentos
y bebidas de la casa hogar de la Fundacin Remar, esto ayudar a optimizar
el uso de productos y el desempeo del talento humano.

3.1 INGRESO DE PRODUCTOS

La fundacin remar ingresa productos a sus bodegas de dos formas:
Mediante la donacin de algunas empresas y personas como se vi en
el captulo 2.

97

Por compra a proveedores como mercados y supermercados.

3.1.1 PROCESO DE RECEPCIN DE PRODUCTOS
DONADOS PERECIBLES

Inicia con la recepcin de los productos donados como: zanahoria,
melloco, cebolla blanca, remolacha, pia, naranja, papaya, pan, que
provienen del mercado o de empresas, se elabora formato de recepcin, se
clasifican y separan aquellos productos que no son aptos para el consumo, se
corrige el formato de recepcin haciendo constar la cantidad exacta de
productos recibidos en buen estado y se actualiza el krdex.

3.1.1.2 PROCESO DE RECEPCIN DE CRNICOS

Se inicia el proceso con la recepcin, de los productos como carne de
res, hueso y pollo, se clasifican y separan, se corrige el formato de recepcin
se hace constar la cantidad exacta de productos recibidos y se actualiza el
krdex.

98

3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO
PERECIBLES

Se inicia con la recepcin de los productos donados como sal azcar
chocolate, galletas, compotas de beb, avena, arroz de cebada, que provienen
de empresas, se elabora el documento recepcin de productos, , se corrige
formato de recepcin, se actualiza el krdex.

3.1.4 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN
INGRESO DE PRODUCTOS

Para mantener un buen ingreso de los productos perecibles, no
perecibles, crnicos, lcteos se debe tener en cuenta lo siguiente:

Tener listo los formatos correspondientes para el ingreso.
Revisar que los productos vengan separados.
Pesar los productos.
Contar los productos que han llegado.

99

Anotar las observaciones correspondientes.

3.2 FORMATO DE INGRESO A BODEGA

CASA HOGAR FUNDACIN REMAR
INGRESO DE BODEGA N
FECHA: ___________________________
ELABORADO POR: ________________ DONACIN ______
PROVEEDOR: _____________________ COMPRA ______

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

ENTREGUE CONFORME RECIBI CONFORME

Grfico N4, Formato de ingreso a bodega.

100

La bodega se va a manejar con un solo formato de ingreso de
productos que debe ser prenumerado, este ingreso debe ser elaborado por la
persona responsable de la bodega, se anotar la procedencia (donacin o
compra), la fecha de emisin, unidad y cantidad recibida, en la columna de
observaciones se debe poner la cantidad de productos recibidos en mal
estado (en el caso de donaciones); y, debe tener las firmas de responsabilidad
de las personas que entregan y reciben los productos.

3.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

El correcto almacenamiento no permite tener contaminacin cruzada,
saber dnde estn los productos y las cantidades que existen.

Para el almacenamiento en el refrigerador, se est considerando la
tcnica del etiquetado en la que consta el nombre del producto y fecha de
ingreso.

Adems se est separando en orden por cada gnero tanto en el
refrigerador, como en el congelador y las estanteras.

101

Fotografa N34. SALAZAR Gladys Almacenamiento en congelador. 2010

Fotografa N35. SALAZAR Gladys. Almacenamiento en refrigeracin. 2010

Fotografa N36. SALAZAR Gladys. Almacenamiento en estantera. 2010

102

3.6.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS PERECIBLES

El proceso empieza con la recepcin de la materia prima, se limpian las
impurezas que contengan, lavar y secar los productos ayudar a que no
perezcan tan rpidamente, por ltimo almacenar en el refrigerador o
estanteras.

3.6.2 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECIBLES

El proceso comienza con la recepcin de la mercadera, se verifica la
calidad, se procede con el almacenamiento de los productos en un lugar seco.

103

3.6.3 PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA
DE CRNICOS

Se inicia el proceso con la recepcin, despus se limpia las venas, grasa
o espinas dependiendo el crnico (pollo, res, pescado, cerdo), se porciona
segn la planificacin del men diario con lo que se define porciones a
utilizarse cada da, continuar con el almacenamiento con el correspondiente
etiquetado en el congelador.

3.6.4 LAS CARNES FRESCAS NECESITAN UNA
ZONA SEPARADA DE ALMACENAMIENTO

La carne es un alimento perecedero, requiere un cuidado extremo en
su manipuleo. Debe mantenerse refrigerada desde el momento en que se
recibe hasta su preparacin.

104

3.6.5 ALMACENAMIENTO DE HUEVOS

Los huevos frescos se pueden almacenar durante varios meses a
temperaturas bajas de hasta 0C en refrigeracin.

Cuando estn sometidos a temperaturas superiores se deterioran. Se
deben retirar del refrigerador solamente los necesarios para el consumo
inmediato.

3.7 MANIPULACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Algunas frutas y hortalizas se envasan en bolsas de plstico o
recipientes revestidos de plstico, se pueden colocar bajo refrigeracin.

105

Varias ocasiones pueden venir las hortalizas empacadas con plstico y
se las debe dejar de esa forma, porque estn libres de impurezas y adems
estn completamente desinfectadas.

3.8 PRUEBA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

3.8.1 COMIDAS ENLATADAS

Se debe tomar en consideracin los siguientes puntos para que ingresen
los enlatados a la bodega.

Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni
abolladuras)
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en
la preparacin hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia
de xido.

106

El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un
recipiente de acero, vidrio o plstico, luego taparlo y refrigerarlo
(temperatura 0 C a 5 C) para ser usado dentro de las 72hs.

Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrn las siguientes
dificultades:

1. Latas que estn perdiendo la ceja en las partes de abajo o de
arriba.
2. Abolladuras que pueden aparecer en cualquier parte de la lata
formando partes cortantes o filosas.
3. Latas que presentan evidencias de goteo.
4. Latas que estn oxidadas.
5. Latas que tienen en su contenido un olor desagradable.

107

3.8.2 PESCADOS

No puede estar a temperatura ambiente un tiempo mayor a 24 - 36 horas.
Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo
congele.

Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrn las siguientes
dificultades:

1. Olor desagradable.
2. Las agallas son grises o amarillentas.
3. Ojos hundidos o descoloridos.
4. El esqueleto est despegado y la carne blanda y es fcil de quitar la
espina.
5. La carne no es rgida cuando la apretamos con el dedo.

108

3.8.3 CAMARONES CRUDOS

Son productos alimenticios que se daan muy fcilmente resultando
peligrosos para la salud e incluso mortales, por ello es importante comprarlos
frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad que garantice que el
producto ha tenido una buena manipulacin. Es preferible aunque a veces sea
ms econmico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, a
menos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no
han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol.

Si no se toma en cuenta lo antes mencionado los productos tendrn los
siguientes defectos:

1. De color rosado cerca de la cola.
2. Tienen un olor desagradable similar al amoniaco.

109

3.8.4 CARNES

Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C).
Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin, se
proceder de la siguiente forma:
Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y
bien cerradas.
Colocarlas en una pileta de tal forma que estn en contacto con el agua
corriente fra
Las carnes se enjuagarn en agua corriente, a objeto de eliminar restos
de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboracin, las carnes debern permanecer el menor
tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).
Durante el proceso de descongelacin puede gotear lquido
favoreciendo la contaminacin cruzada.
Deben colocarse siempre en el estantera inferior.
Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.

110

Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, las carnes pueden tener
los siguientes deterioros:

1. Tienen olor desagradable.
2. Es resbalosa al tocarla (la carne de res se descompone primero en la
superficie, la de cerdo se descompone primero en las uniones de la
carne y el hueso).

3.8.5 POLLOS

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una
tonalidad un poco amarillenta, que significa que ha sido alimentado con
maz.

Lo mejor es retirar del interior del ave toda la menudencia ya que esta
produce un deterioro ms rpido.

111

Lo ms aconsejable es comprar el ave en piezas ya que facilitar el
almacenamiento.

De lo contrario se tendr las siguientes dificultades en el producto:

1. Tiene olor desagradable.
2. Pegajoso bajo las alas y en los puntos donde las piernas se unen al
cuerpo.
3. Color oscuro en la punta de las alas.

3.9 LA TEMPERATURA DETERMINA EL XITO
DEL ALMACENAMIENTO

La temperatura es el factor de mayor importancia en el
almacenamiento. Las temperaturas elevadas durante perodos prolongados
estimulan el crecimiento de bacterias y mohos y la infestacin de insectos.

112

En otro extremo las temperaturas demasiado bajas pueden causar
perjuicios, la textura de los alimentos en lata pueden daarse despus de
haberlos sometidos a temperaturas de congelacin.

Por estas razones los productos que llegan a la Fundacin deben tener
un control y almacenamiento rpido, ya que estos llegan a temperaturas
inapropiadas, lo que genera que se daen con mayor facilidad.

3.10 TEMPERATURA Y PERODO DE
ALMACENAJE
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando estn
maduras.

113

3.10.1 FRUTAS

PRODUCTO
TEMPERATURA
(C) PERIODO DE ALMACENAJE
Pias maduras 7 2 a 4 Semanas
Manzanas 0 a 4 3 a 8 Das
Naranjas 2 a 3 1 a 4 Meses
Pltanos maduros 14 a 16 5 a 10 Das
Peras -1 a 1 2 a 7 Meses
Frutillas 0 a 1 1 a 2 Semanas
Lima 0 a 4 6 Semanas
Duraznos -1 a 1 2 a 4 Semanas
Membrillos 0 2 a 3 Das
Limones 2 2 a 3 Semanas
Grafico N., Temperatura de frutas

Las legumbres forman parte de la dieta humana desde hace miles de
aos y tambin se utilizan en alimentacin animal porque su elevado
contenido proteico las convierte en una econmica fuente de protena vegetal.

114

3.10.2 LEGUMBRES

PRODUCTO
TEMPERATURA
(C) PERODO DE ALMACENAJE
Ajo 10 a 15 2 Meses
Aguacate 0 a 2 1 Semana
Apio 0 a 2 Pocos das
Brcoli 0 a 2 8 a 10 Das
Cebollas 0 a 2 1 Semana
Coliflor 0 a 2 Uso inmediato
Lechuga 0 a 2 1 Semana
Grafico N9. Temperatura de legumbres

El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena
imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos
esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias
son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los
tejidos.

115

3.10.3 CARNES

ALIMENTOS TEMPERATURA ALMACENAMIENTO MAX. COMENTARIO
Carnes 0 a -2C 3 a 5 das Ligeramente envueltas
Steak

1 a 2 das ligeramente envuelto
Costillas

1 a 2 das ligeramente envueltas
Molida

1 a 2 das ligeramente envuelta
Estofados

1 a 2 das ligeramente envuelta
Jamn

3 a 5 das envuelto apretado
Panceta

1 semana envuelta apretada
Aves 0 a -2C
Pollos enteros

1 a 2 das ligeramente envueltos
Cocinados

1 a 2 das Tapados
Pescados -1C 1 a 2 das ligeramente envueltos
Mariscos -1C 1 a 2 das Tapados

Grafico N10. Temperatura de legumbres

3.11 DOCUMENTACIN DE EXISTENCIAS

La documentacin de soporte que se va a utilizar en la bodega es la
siguiente:

Krdex

116

3.11.1 KRDEX

BODEGA CASA HOGAR FUNDACIN REMAR
KRDEX
GENERO:___________________________

FACTOR DE CONVERSIN: ______________________
TIPO DE PRODUCTO: _______________

UNIDAD DE USO: _______________________________
UNIDAD DE COMPRA:
______________

ELABORADO POR : _____________________________
FECHA DESCRIPCIN
COSTO ENTRADAS COSTO SALIDAS COSTO SALDO
UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR

Grfico N10. Krdex

117

3.12 TOMA FSICA DE INVENTARIO

La toma fsica de inventario, es un proceso que consiste en verificar
fsicamente los bienes con que cuenta una entidad, a una fecha dada; con el fin de
asegurar su existencia, permite diferenciar los resultados obtenidos. Este
procedimiento debe cumplirse por lo menos, una vez al ao.

Para efectuar una adecuada toma fsica de inventarios, es necesario que la
gerencia, emita previamente por escrito, procedimientos claros y sencillos, de
manera que puedan ser comprendidos fcilmente por el personal que participa en
este proceso.

Para la toma fsica de inventario en la bodega se debe tener en cuenta los
siguientes puntos:

1. Los productos no perecibles se deben contar de izquierda a derecha, de
arriba hacia abajo y de atrs hacia delante.

118

2. Se debe contar en presencia de la encargada de la casa hogar para cotejar
que lo contado sea lo correcto.

3. Se dividir la bodega (estanteras) por nmero para mejor distribucin y
rpida deteccin de errores.

4. La encargada de la casa hogar no contar los productos de la misma
estantera sino que empezar por la primera estantera, para verificar que
no existan errores.

5. Se debe hacer un listado de los productos encontrados en las estanteras
de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo y de atrs hacia delante,
esto para facilitar ms el conteo.

6. Se bajarn de las estantera los productos que se tenga duda en su conteo
y se regresar a su lugar una vez contada.

7. Se abrirn todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades
correctas del producto dentro de ellas.

119

8. Si se encuentra un producto que no est anotado en la lista se le dar un
nmero y se anotar al final de la hoja.

9. Al final del conteo se cotejarn las hojas de la encargada de la bodega y
la encargada de la casa hogar (listados) para verificar que no haya
errores, si existiere habr que verificarlos y corregirlos, una vez que todo
est bien contado y sin ninguna anomala se proceder a realizar una
nueva hoja para tener archivada.

10. Revisar que no haya ningn faltante fsico de mercanca, en caso de
haberlo se volver a contar la mercanca con faltante y se buscar en
todos los lugares posibles que pueda estar antes de tomarla como
faltante real.

120

INVENTARIOS BODEGA PERECIBLES PRODUCTOS
TOMA FSICA DE INVENTARIO DE BODEGA PERECIBLES
Fecha_____________________
Elaborado por______________________
PRODUCTOS
DESCRIPCIN CANTIDAD
Tomate de rbol
Aj
Arveja
Berenjena
Brcoli
Cebolla blanca
Cebolla perla
Cebolla roja
Choclo
Col
Coliflor
Frutillas
Habas
Lechuga
Maduro
Mango
Melloco
Meln
Mora
Papanabo
Papaya
Pepinillo
Pepino
Pimiento verde
Pia
Rbano
Remolacha

121

Tomate rin
Uvillas
Vainita
Yuca
Zanahoria
Zanahoria blanca
Zapallo

Cuadro N6. Toma Fsica de Inventarios de Bodega Perecibles Productos

122

INVENTARIOS BODEGA NO PERECIBLES PRODUCTOS
TOMA FSICA DE INVENTARIO DE BODEGA NO PERECIBLES
Fecha_____________________
Elaborado por______________________
PRODUCTOS
DESCRIPCIN CANTIDAD
Arroz
Arroz de cebada
Atn
Averna
Azcar
Canguil
Cocoa
Compotas para beb
Fideos
Frejol rojo
Galletas
Harina de haba
Harina de trigo
Leche en polvo
Lenteja
Mantequilla
Mermelada
Sal
Sardina
Tapioquita

Cuadro N8. Toma Fsica de Inventarios Bodega no Perecibles

123

3.13 SALIDA DE PRODUCTOS DE LA BODEGA

El objetivo es controlar las salidas de la bodega, por medio de formatos,
debidamente especificados, firmados por personas autorizadas y en horarios
convenientes.

3.14 PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR

Primero en entrar, primero en salir, debe ser el principio orientador en
toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisin de
productos recibidos primero debe usarse antes que los productos que llegaron
anteriormente.

Se debe tener en cuenta que no siempre se deben dar los productos que
llegaron primero, ya que los productos donados llegan con fecha prxima a
caducar.

124

3.15 PROCESO DE SALIDA DE PRODUCTOS DE
BODEGA

Comienza con la requisicin de cocina, se entrega las cantidades pedidas de
productos, se procede a la salida de materia prima de bodega al responsable y se
finaliza con la actualizacin del krdex.

125

3.16 FORMATO DE SALIDA DE BODEGA

SALIDA DE BODEGA N
FECHA: _________________________
ELABORADO POR: ________________

GNERO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES

FIRMA COCINERO FIRMA BODEGUERO

Cuadro N9. Salida de bodega

126

3.17 FORMATO DE REQUISICIN DE COCINA A
BODEGA

REQUISICIN
FECHA DE PEDIDO: ______________ No: 0001
N GNERO UNIDAD CANTIDAD

ELABORADO POR: _______________________________

Cuadro N10. Requisicin de Cocina a Bodega

La bodega se va a manejar con un solo formato de requisicin de cocina a
bodega, esta requisicin debe ser elaborada por la persona encargada de la cocina,
en el cual consta de la fecha de pedido, unidad, cantidad y gnero; y, debe tener la
firma de encargado de la cocina.

127

3.18 PORCENTAJE DE DESPERDICIOS

El porcentaje de desperdicio despus de las primeras semanas de la
recepcin y el almacenamiento de donaciones es del 29%. Y al finalizar la semana
en productos no utilizados y almacenados es el 60%.
Al finalizar el estudio de caso se desea obtener el 15% en recepcin y
almacenamiento de donaciones. Al finalizar la semana se desea obtener el 20% en
productos no utilizados y almacenados.

3.19 HIGIENE DEL PERSONAL DE BODEGA

Las nias encargadas de bodega deben estar con la siguiente presentacin para
manipular los alimentos:

Cuidar el aseo personal.

Mantener uas cortas.

128

No utilizar maquillaje.

No usar aretes largos sino discretos.

Usar el cabello recogido bajo una gorra.

Dejar el reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algn producto o equipo.

Usar guantes de ltex cuando se tenga algn corte en las manos.

3.19.1 LAVADO DE MANOS

CUNDO?
Al ingresar al rea de trabajo.
Al cambio de cada gnero utilizado en el da.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando.

129

CMO?

Con agua y jabn frotando las manos por 3 minutos.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas descartables.

3.19.2 ESTADO DE SALUD

Avisar a su superior si tiene algn sntoma de gripe o de alguna otra
enfermedad.

Evitar, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
cortaduras, resfros, diarrea o intoxicaciones.

No toser ni estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

3.20 INSTALACIONES Y EQUIPOS

Verificar que los equipos funcionen correctamente.

130

Limpiar el rea de trabajo antes, durante y despus de la jornada de trabajo,
con estropajos de esponja y luego pasar un limpin.

Limpiar los equipos antes de la jornada de trabajo.

3.21 MTODOS DE CONTROL

Para un debido control de las bodegas se han planteado los formatos antes
mencionados como por ejemplo: la utilizacin de krdex para controlar las
existencias, adems con la implementacin de las hojas de salida, requisicin y
entrada se sabr quien pide productos y la cantidad en que llegan para ser mejor
utilizados.

Para ser ms eficientes y poder manejar de mejor manera las bodegas se
deber respetar el siguiente reglamento:

Todos los productos sern manejados a travs del krdex.

131

Se debe elaborar el documento de entrada de productos repartidos en
perecibles, no perecibles, crnicos y lcteos.

Los productos que salgan de las bodegas deben ser con un documento
(Salida de Bodega) y deber llevar la firma del responsable de cocina o
persona encargada de pedir alimentos.
La entrega de los productos se los realizar en horarios tanto para
desayunos, almuerzos y cenas.

Cumplir con las normas de higiene, limpieza y porcionamiento de los
productos para un correcto almacenamiento.

3.22 DIAGRAMA DE PROCESOS DE BODEGA

El proceso empieza con el ingreso de los productos, luego se realiza la
clasificacin de perecibles y no perecibles, se realiza la hoja de ingreso, se clasifica
los productos por separado, se selecciona se acepta o rechaza, se debe actualizar la
hoja de krdex, limpieza de contenedores, refrigeradoras y congelador,

132

almacenamiento, etiquetado, se elabora la salida de bodega, entrega de productos
y se actualiza el krdex.

Flujograma N1. Procesos de bodega

133

3.23 CONCLUSIONES

Este estudio de caso est enfocado en ayudar a una de las casas hogares de
la Fundacin Remar ya que al existir ms de 100 personas que desayunan
almuerzan y meriendan dentro de la misma, deban aprender el correcto
almacenamiento de los productos y las tcnicas necesarias para que no se les
daen sus productos.

Con los mtodos que se estn implementando se podr tener una mejor
rotacin de los productos, para que no se daen tan rpidamente y puedan
ser mejor aprovechados.

Con los mtodos de control implementados como los krdex y las hojas de
salida de los productos se controlar las existencias de las diferentes
bodegas de la casa hogar.

134

3.24 RECOMENDACIONES

Para un mejor funcionamiento de la bodega se deber establecer horarios
de salida de los productos, de esta manera se podr optimizar el tiempo
para que la encargada no permanezca todo el da en la bodega.

No solo se debe dar la capacitacin a las personas de las bodegas de la casa
hogar sino que se debe tomar en cuenta a toda la casa hogar para que ellos
puedan cubrir el puesto en caso de salida del bodeguero

Se deber comprar una balanza industrial para la entrega y salida de los
productos ya que por el momento se est haciendo a un peso aproximado,
con esto ayudaremos a controlar la utilizacin de los productos.

135

3.23 BIBLIOGRAFA

WILKINSON, Jule. Gastronoma Profesional almacenamiento y bodegaje.
1976. Tercera Edicin. Mxico Buenos Aires.
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herramientas-auxiliares/kardex-metodos-valoracion-inventarios-1
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htm
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http://www.mailxmail.com/curso-como-controlar-
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www.mailxmail.com/...inventario/procedimiento-toma-fsica-conteo-
mercancas

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