Trabajo Final de Salud

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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CENTLA

INGENIERA QUMICA
LUISA MARA RODRGUEZ USCANGA
SEGUNDO SEMESTRE

MATRICULA
13E50266
TEMA
ELABORACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SEGURIDAD
UNIDAD V
ASIGNATURA: HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
DOCENTE: IIQ. GUADALUPE REYES HDEZ

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ndice
Portada 1
Antecedentes......3
Aspectos legales.4
Filosofa organizacional.5
Clasificacin del personal, riesgo que lleva cada uno de ellos, sus
cualidades, actividades, sus prestaciones, horarios de trabajo etc...:
Gerente general..6
Encargado del control de calidad...10
Encargado de cocina14
Cocinera18
Auxiliar de cocina..22
Matriz de responsabilidades..25
Cursos asistidos para el desarrollo y crecimiento del personal y
gerente general.26
Competencias y metas de la empresa.................................27
Conclusin33

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ANTECEDENTES DE LA COCINA INDUSTRIAL A.L ALIMENTOS
Y MS
La seora Ana Laura Uscanga Martnez ante las necesidades propias de lo que
necesita la familia se vio en la necesidad de buscar el sustento para esta y
teniendo como referencia el haber tenido un restaurant anteriormente, se dio a la
tarea de lograr la oportunidad de suministrar los alimentos a la compaa Servicios
Martimos de Campeche (SMC) la cual operaba en Centla desde Septiembre del
ao 2008. No fue fcil ya que tenan un proveedor pero con tesn, perseverancia y
esfuerzo el 12 de Febrero de 2009 le dieron la oportunidad de otorgar el servicio
de alimentos al turno de la noche y ese mismo da otorgo el alimento a 37
personas las cuales fueron aumentando poco a poco de acuerdo a las
necesidades de dicha empresa las cuales sumaron a 78 platillos.
Empez cocinando en la casa de la seora Rosa Aurora Uscanga Martnez con la
colaboracin de su mam y la antes mencionada teniendo como nombre A.L
ALIMENTOS Y MS (este surgi con un juego de palabras, ya que en primera
instancia se le iba a dar solo el nombre Alimentos pero al fijarse que las primeras
letras son A-L las cuales son las inciales de su nombre y el MS porque
tambin da servicio de banquetes, decidi nombrarle a la cocina A.L ALIMENTOS
Y MS), posteriormente le dieron a realizar la comida de los domingos,
brindando un buen servicio; a los 4 meses le dieron el turno de maana
(desaparece el turno nocturno) realizando 131 comidas ; dichos alimentos son
elaborados con materias primas de la mejor calidad observando siempre que la
frescura y la variedad supere las expectativas del cliente siendo nuestros
proveedores: carne de cerdo Alfonso Pantoja Pech, carne de res ngel Escudero
Garca, Aves Mara del Carmen Jimnez; en abarrotes: SAMSS, Wal-Mart,
Central de abasto, Abarrotes Leo y Aurrera; Frutera Kevin.
Viendo la necesidad de expansin se realiz la apertura de un comedor
industrial en el mes de Noviembre de 2011 brindndole servicio a las compaas:
SMC, IPS, SERIESA y DEMAR; en nuestras nuevas instalaciones tenemos la
capacidad de realizar ms de 539 platillos. Contamos con mens de diferentes

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guisados con el objetivo de presentar siempre amplia gama de alimentos que sea
atractiva y de calidad.
Actualmente contamos con nuevas instalaciones en las cuales tenemos la
capacidad de realizar ms de 539 platillos, nuestra plantilla est conformada por 7
personas que son Gerente general, Encargado de compras, Encargada de Control
de calidad, Encargada de cocina, 2 Auxiliares de cocina y 2 Encargadas de
servicios generales. Contamos con mens de diferentes guisados con el objetivo
de presentar siempre una amplia gama de alimentos que sea atractiva y de
calidad. Ahora buscando la certificacin de PEMEX o por parte de la iniciativa
privada en el rea de salud.
Estamos ubicados en Ignacio Allende # 301 entre Hidalgo y Fco. Javier
Mina, colonia Centro en Frontera, Centla, Tabasco.

Cuestiones legales

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FILOSOFA ORGANIZACIONAL.

OBJETIVO. Brindar un servicio de alimentos preparados con materias
primas de primera calidad, servicio puntual y atencin esmerada.

MISIN: Satisfacer las necesidades de alimentos preparados para
diferentes tipos de compaas, grupos de trabajadores y servicios de banquetes
que desarrollan sus actividades en la zona, siempre con productos de excelente
calidad.

VISIN: Ser el mejor servicio de alimentos preparados en la zona. Ser el
mejor significa proveer calidad excepcional, servicio, higiene, as como amabilidad
y trato respetuoso de manera tal que hagamos que cada cliente consuma sus
alimentos y al finalizar nos regale una sonrisa.

Que todos y cada uno de los integrantes de la cocina industrial, tengamos claro
que somos los mejores y lo demostremos da a da con celeridad, responsabilidad
y eficacia. No podemos ni queremos dejar de ser los numero uno y por lo mismo,
daremos el cien por ciento.

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GERENTE GENERAL

Nombre de la empresa: A.L ALIMENTOS Y MAS

Ttulo del puesto: GERENTE GENERAL

Categora: GERENTE GENERAL

Horario: 07:00AM-06:00PM

Sueldo: $3,000.00 SEMANAL

Ubicacin: OFICINA

Jerarqua: RANGO ALTO

Reporta a:

Personal a su cargo: ENCARGADO DE COMPRAS, ENCARGADA DE
CONTROL DE CALIDAD Y ENCARGADA DE COCINA.

Relaciones internas: ENCARGADO DE COMPRAS, ENCARGADA DE
CONTROL DE CALIDAD, ENCARGADA DE COCINA, COCINERA, AUXILIARES
DE COCINA Y SERVICIOS GENERALES

Relaciones externas: PROVEEDORES,ACREDORES, CONTADOR DE LA
COCINA, CONTADORES: CONTADOR IPS, SMC Y DEMAR, RECURSOS
HUMANOS DE CD DEL CARMEN DE SERVICIOS MARITIMOS DE CAMPECHE,
ADMINISTRADOR DE DEMAR, SINDICATO UNICO DE TRABAJADORES,
BANCOS, CAMARA NACIONAL DE COMERCIO.

Nmero de trabajadores: 3

Fecha de anlisis: 06-junio-2014

Titular del puesto: SRA. ANA LAURA USCANGA MARTINEZ

Reviso y Analiz: LUISA MARIA RODRIGUEZ USCANGA

Descripcin genrica del puesto.

RESPONSABLE DEL BUEN MANEJO EFECTIVO Y EFICAZ DE LA
ORGANIZACIN COMO DE SU FUNCIONAMIENTO CORRECTO COMO
TAMBIEN DEL AREA DE RECURSOS HUMANOS.

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Descripcin especifica del puesto.

Actividades diarias.
COCINA
1.- Colocarse el uniforme de trabajo
2.- Desinfectarse las manos.
3.- Comunicacin constante con los proveedores
4.- Manejo del inventario general de la cocina,
5.- Supervisar que se est laborando en la cocina.
6.- Facturar
7.- Revisar los faltantes en la pizarra y revisar las anotaciones que le d la
encargada de cocina
8.- Aceptar el men de la semana.
9.- Ir al patio.
10.- Realizar cartas de notificacin.
11.- Llevar la contabilidad.
12.- Verificar ingresos y egresos de la cocina.

COMEDOR.
13.- Llevar al personal de la cocina al comedor
14.- Abrir el comedor
15.- Regresar con el personal a la cocina.

Actividades peridicas.

1.- Cuando estn las 2 compaas debe de tomar acuerdos en cuanto a los tiempos de
entrega.
2.- Llevar estrategias de mercado.
3.- Supervisar que el inventario de la cocina sea el correcto.
4.- Verificar y modificar los salarios del personal cuando incrementa el trabajo.
5.- Comunicarse con el contador.
6.- Entregar y recibir informes de los contadores de las compaas a las que le trabaja la
cocina.
7.- Pagar el sueldo.
8.- Verificar que las instalaciones funcionen adecuadamente.

Actividades eventuales.

1.- Asistir a los compromisos sociales que invitan a la empresa.
2.- Contratar personal en caso de que se requiera o haya habido alguna baja.

Accesorios del puesto.

1.- Computadora.
2.- Calculadora

8
3.- Celulares,
4.- Grapadora
5.- Hojas blancas
6.- Lapiceros
7.- Blocks de factura
8.- Lpices
9.- Marcadores
10.- Pizarrones
11.- Marca texto
12.- Libretas
13.- Camioneta
14.- Borradores
15.- Carpetas o folders
16.- Escritorio
17.- Silla para escritorio
18.- Agenda
19.- Coche

REQUERIMIENTOS O PERFIL DE PUESTO.

HABILIDADES FSICAS-MENTALES.
Fsica. Ser una persona activa que muestre una complexin corporal apta para
desempear las actividades administrativas. Al igual que tenga una excelente
visin y audicin.

Mental. Tener un grado de estudio de licenciatura en administracin de empresas
o carreras a fin, con experiencia. Que sea una persona comprometida con el buen
funcionamiento de la administracin, al igual tener tica y altos valores personales
como tener buen trato con en el equipo de trabajo, los proveedores y acreedores.

Criterio. Estar siempre atento a las demandas del negocio y hacer cosas
acertadas, estar siempre presente en cuanto se requiera en la empresa. Tomar
decisiones oportunas y mantener la seguridad econmica de la empresa.

Iniciativa. Para prevencin de accidentes verificando las instalaciones de la
cocina, control de administrativo de la cocina. Como tambin ser agente de
cambio para la empresa.

Conocimiento. Generales sobre el manejo administrativo de manejo de cocina y
conocimientos generales de comida.

Esfuerzo mental. Concentracin mental mxima para evitar equivocaciones en
los procedimientos de la administracin. Ser capaz de tomar decisiones con
responsabilidad y honestidad.

Responsabilidad.

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1.- Llevar la contabilidad de la organizacin.
2.- Tener organizada y actualizada la papelera del negocio.
3.- Cuidar el buen estado de las instalaciones.
4.- Conserva y Atraer clientes.
5.- Pago de los sueldos.
6.- Que siempre llegue a tiempo la comida al comedor.
7.- Precavido en el manejo de los automviles de la empresa.
8.- Del buen manejo de las cuentas bancarias y del dinero que maneja.

CONDICIONES FSICAS.
Posicin. Varia, predomina el estar sentado, pero tambin se requiere hacer
constantes recorridos en los automviles.

Cansancio. El producido por llevar la administracin de la cocina.

Fsicas. Cargar las cajas de la papelera y a veces ayudar a bajar las cajas de
comida.

Condiciones del trabajo. Buena iluminacin en la oficina, no existe ningn tipo de
ruido y clima apto para el buen desempeo de la administracin.
Riesgo de trabajo. Tener algn percance automovilstico.

Otros requisitos.

Edad. De 30 a 40 aos
Sexo. Indistinto
Peso. Buena complexin
Estado civil. De preferencia casado (a)
Disponibilidad para viajar y de horario.
Llevar reportes de laboratorios (reacciones febriles, coproparasitologicos)
No tener enfermedades cutneas ni enfermedades transmisibles.

Referencias.

Entreviste a la seora Ana Laura Uscanga Martnez, quien tiene la funcin de
Gerente General, en A.L ALIMENTOS Y MS el da 07 de junio de 2014 con
duracin de una hora.

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ENCARGADA DE CONTROL DE CALIDAD.


Ttulo del puesto: ENCARGADA DE CONTROL DE CALIDAD.

Categora: ENCARGADA DE CONTROL DE CALIDAD.


Sueldo: $900.00 SEMANAL (VARIA $1,200.00 SEGN LA CANTIDAD DE
TRABAJO)

Ubicacin: COCINA

Jerarqua: OPERATIVO

Reporta a: GERENCIA

Personal a su cargo: ENCARGADA DE COCINA, COCINERA, 2 AUXILIARES
DE COCINA.

Relaciones internas: GERENTE, ENCARGADO DE COMPRAS, ENCARGADA
DE COCINA, COCINERA, AUXILIARES DE COCINA Y SERVICIOS
GENERALES.

Relaciones externas: PROVEEDORES


Fecha de anlisis: 06-JUNIO-2014

Titular del puesto: SRA. ROSA AURORA USCANGA MARTINEZ



SUPERVISAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA EN EL REA DE
ALIMENTOS, QUE SE LLEVE ACABO HIGIENICAMENTE LA PREPARACIN DE LOS
ALIMENTOS Y QUE TODO SE PREPARE CON MATERIA PRIMA DE CALIDAD.

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COCINA

2.- Desinfectarse las manos y cubrirlas con guantes.

3.- Supervisar que el personal porte correctamente el uniforme antes de empezar
a laborar.

4.-. Conocer lo que se va a cocinar.

5.- Dar instrucciones del manejo correcto de los alimentos.

6.- Tener comunicacin constante con la encargada de cocina.

7.- Supervisar que la cocinera realice su trabajo higinicamente.

8.- Comunicacin con la gerencia en duda con las raciones de la comida.

9.- Cambiarse los guantes varias veces para manipular los alimentos.

10.- Vigilar que todos los ingredientes sean de calidad

11.- Auxiliar en dar el visto bueno a la comida.

12.- Vigilar que los platillos se sirvan proporcionalmente.

13.- Vigilar que el aseo de la cocina sea el correcto.

14.- Abrir y cerrar la cocina.

15.- Coordinar los mens.

COMEDOR.

17.- Fijarse que porten el uniforme completo el personal que va al comedor.

18.- Supervisa que todo haya llegado en buen estado al comedor.

19.- Apoya con la lista de firmas

20.- Dirigirse con respeto a los clientes.

21.- Supervisar que las meses queden limpian y todo vuelva a la cocina.

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1.- Realizar el inventario en la bodega sobre las existencias de la materia prima que sean
de calidad.
2.- Vigilar y apoyar en el lavado general de la cocina.
3.- Ayudar en la preparacin de los alimentos.


1.- Suplir en casos extremos a la gerente general y a la encargada de cocina.
2.- Pagarles a las colaboradoras de la cocina.


1.- Cubre bocas, guantes, red de cabello, gorro desechable y mandil.
2.- Todos los instrumentos de la cocina.



desempear las actividades de la cocina. Al igual que tenga agilidad en las manos
y en el cuerpo como tambin el ser observadora.

Mental. Tener una licenciatura en gastronoma o ser mnimo Tcnico en
alimentos, con experiencia en reas de calidad. Que sea una persona
comprometida con la cocina y tenga altos niveles de valores, al igual tener tica y
buen trato con en el equipo de trabajo y los comensales.
Criterio. Tomar decisiones en el correcto manejo de los alimentos y mantener la
seguridad de la cocina.
Iniciativa. Para prevencin de accidentes, control de la cocina y prevencin de
enfermedades que se pueda generar por los alimentos, manteniendo siempre la
higiene y calidad de la comida.

Conocimiento. De licenciatura en alimento y manejo sobre diferentes tipos de
comida y manejo de cocina.

Esfuerzo mental. Concentracin mental alta para evitar equivocaciones en el
procedimiento de los alimentos y en la entrega de estos. Ser capaz de tomar
decisiones con los imprevistos que se presenten con los alimentos en el
procedimiento de estos y realizar operaciones matemticas.

Responsabilidad.
1.- Supervisar las funciones de la encargada de cocina, cocinera y auxiliares.

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2.- Que la comida se prepare correctamente con higiene.
3.- Que se limpie correctamente la cocina.
4.- Control y seguimiento de todas las actividades de la cocina.
5.- Pago de los sueldos (eventualmente).

CONDICIONES FSICAS.

Posicin. Varia, predomina el estar parado, se requiere hacer constantes
recorridos en la cocina.

Cansancio. El producido por los largos y constantes recorridos en la cocina y en
el comedor como tambin el vigilar las actividades del equipo de trabajo y el que
produzca por mantener siempre la higiene de la cocina y la calidad de los
alimentos.

Fsicas. Ayudar bajar las ollas de comida y peridicamente auxiliar en la limpieza
general de la cocina.

Condiciones del trabajo. Buena iluminacin en la cocina, no existe ningn tipo de
ruido, calor excesivo en el rea de estufas y frio en el rea de congeladores y
donde se lavan los trastes.
Riesgo de trabajo. Quemaduras y las enfermedades que se puedan producir por
encontrarse en reas de calor y frio.

Otros requisitos.

Sexo. Indistinto
Estado civil. Indistinto
Disponibilidad de horario.

Referencias.

Entreviste a la seora Rosa Aurora Uscanga Martnez quien tiene la funcin de
Encargada de control de calidad, en A.L ALIMENTOS Y MS el da 07 de junio
de 2014 con duracin de una hora; tambin este anlisis se dio por medio de la
observacin del puesto, la cual se llev a cabo el mismo da con un horario de
07:00am a 17:00hrs.

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ENCARGADA DE COCINA


Ttulo del puesto: ENCARGADA DE COCINA

Categora: ENCARGADA DE COCINA


Sueldo: $900.00 SEMANAL (VARIA $1,200.00 SEGN
LA CANTIDAD DE
TRABAJO)

Ubicacin: COCINA

Jerarqua: OPERATIVO

Reporta a: ENCARGADA DE CONTROL DE CALIDAD Y GERENCIA

Personal a su cargo: 2 AUXILIARES DE COCINA Y 2 SERVICIOS
GENERALES

Relaciones internas: GERENTE, SUPERVICION DE CONTROL DE CALIDAD,
AUXILIARES DE COCINA Y SERVICIOS GENERALES.

Relaciones externas: PROVEEDORES


Fecha de anlisis: 14-DICIEMBRE-2011

Titular del puesto: SRA. LEONOR HERNANDEZ HERNANDEZ

Reviso y Analiz: PSIC. CECILIA DEL JESUS JIMENEZ ANTONIO


SUPERVISAR QUE SE LLEVE ACABO CORRECTAMENTE LA PREPARACIN DE
LOS ALIMENTOS PARTICIPANDO EN LA ELABORACION DE ESTOS. LLEVAR EL
CONTROL DE LA COMIDA Y DE TODOS LOS MATERIALES TANTO DE LA COCINA
COMO EL COMEDOR AL IGUAL EN PARTICIPAR EN LA LIMPIEZA DE ESTOS DOS
ULTIMOS.

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COCINA
3.- Buscar el guiso del da en el recetario
4.- Dar instrucciones de que se va a cocinar y cmo se va a guisar
5.- Supervisar que la cocinera realice su trabajo.
6.- Ayudar en la limpieza de la cocina y del comedor.
7.- Anotar los faltantes en la pizarra o pasarle una anotacin a la gerencia.
8.- Comunicacin con la gerencia en duda con las raciones de la comida.
9.- Cambiarse los guantes varias veces para manipular los alimentos.
10.-Ayudar en la preparacin de los alimentos.
11.- Dar el visto bueno a la comida.
12.- Cargar garrafones de agua
13.- Saber el manejo de lavar y desinfectar las verduras.
14.- Sirve proporcionalmente y organiza los platillos que se llevan al comedor.
15.- Ayudar a subir las cosas que se llevan al comedor a la camioneta.
16.- Al terminar la jornada apoya en la limpieza de la cocina.

COMEDOR.
17.- Apoyar bajando las cosa en el comedor
18.- Supervisa que todo haya llegado en buen estado al comedor.
19.- Distribuye los platillos a los comensales
20.- Dirigirse con respeto a los clientes.
21.- Se encarga de aumentar la racin si se requiere.
22.- Recoge los utensilios que ya se desocuparon.
23.- Resolver los imprevistos que se presenten.


1.- Realizar el inventario en la bodega sobre las existencias de la materia prima.

2.- Vigilar y apoyar en el lavado general de la cocina.
3.- Ayudar en la limpieza del comedor (semanal).


1.- Suplir en casos extremos a la gerente general y a la supervisin de calidad.
2.- Pagarles a las colaboradoras de la cocina.



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2.- Cuchillos.
3.- Cucharones
4.- Estufas industriales.
5.- Congeladores.
6.- Enfriador
7.- Licuadoras
8.- Desechables
9.- Bandejas
10.- Batera de cocina
11.- Balanza
12.- Picadora y rebanadora
13.- Pizarra
14.- Mesa tipo isla
15.- Cedazos
16.- Frutero
17.- Balancn
18.- Cajonera



desempear las actividades de la cocina. Al igual que tenga agilidad en las manos
y en el cuerpo.

Mental. Tener un grado de estudio mnimo de Tcnico en alimentos, con
experiencia. Que sea una persona comprometida con la cocina industrial, al igual
tener tica y buen trato con en el equipo de trabajo y los comensales.

Criterio. Tomar decisiones oportunas y mantener la seguridad de la cocina.

enfermedades manteniendo siempre la higiene y calidad de la comida.

Conocimiento. Generales sobre diferentes tipos de comida y manejo de cocina.

Esfuerzo mental. Concentracin mental para evitar equivocaciones en el
procedimiento de los alimentos y en la entrega de estos. Ser capaz de tomar
decisiones con los imprevistos que se presenten y realizar operaciones
matemticas.

Responsabilidad.

1.- Supervisar las funciones de la cocinera, ayudantes y auxiliar

2.- Que la comida se prepare correctamente y a tiempo.

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3.- Que se limpie correctamente el comedor industrial.

4.- Control y seguimiento de todas las actividades de la cocina.

5.- Pago de los sueldos (eventualmente).

6.- Resguardo de la caja chica o fondo para gastos menores

7.- De todas las herramientas de trabajo de la cocina

CONDICIONES FSICAS.


el comedor como tambin el vigilar las actividades del equipo de trabajo.

Fsicas. Cargar garrafones de agua, bajar las ollas de comida y la limpieza
general


manejar calor, frio y agua.

Otros requisitos.
Sexo. Indistinto

Referencias.

Entreviste a la seora Leonor Hernndez Hernndez quien tiene la funcin de
Encargada de cocina, en A.L ALIMENTOS Y MS el da 14 de Diciembre de
2011 con duracin de una hora; tambin este anlisis se dio por medio de la
07:00am a 17:00hrs.

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COCINERA.

Nombre de la empresa: A.L ALIMENTOS Y
MS

Ttulo del puesto: COCINERA

Categora: COCINERA


Sueldo: $900.00

Ubicacin: COCINA

Jerarqua: OPERATIVO

Reporta a: ENCARGADA DE COCINA

Personal a su cargo: AUXILIARES DE COCINA.

Relaciones internas: ENCARGADA DE COCINA, AUXILIARES DE COCINA Y
SERVICOS GENERALES

Relaciones externas: NINGUNA



Titular del puesto: SRA. LOLI MAGAA GARCIA


DESCRIPCIN GENRICA.
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA EN LA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS COMO TAMBIEN AYUDAR EN TODAS LAS
ACTIVIDADES QUE SE REALIZEN EN LA COCINA.

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DESCRIPCIN ESPECFICA.

Actividades diarias y constantes.

COCINA
3.- Buscar la receta y seguir las instrucciones
4.- Cocer los alimentos
5.- Frer
6.- Estar al pendiente de la comida
7.- Preparar platillos
8.- Picar verduras
9.- Licuar
10.- Modular en el fuego
11.- Bajar las ollas de comida de la estufa
12.- Ayudar a servir los platillos.
13.- Apoyar cuando se suban las cosas a la camioneta y a bajarlas en el comedor
14.- Limpiar las estufas industriales
15.- Limpiar el congelador sacar las cosas que ya no se va utilizar para
abastecerlos de materia prima nueva.
16.- Adelantar la comida del da siguiente
COMEDOR
18.- Colocar la salsa y los frijoles en la mesa.

19.- Buscar los utensilios de los comensales

20.- Ayuda a la encargada de cocina a dar los platillos

21.- Auxilia en la limpieza del comedor

Actividades peridicas

1.- Hacer la lista de lo que se va a ocupar al da siguiente (2veces a la semana)
2.- Limpieza general (lavar congeladores, cocina, etc.) los sbados

Actividades eventuales

Ninguna

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2.- Cuchillos.
3.- Cucharones
5.- Congeladores.
6.- Enfriador
7.- Licuadoras
8.- Desechables
9.- Bandejas
11.- Balanza
13.- Pizarra
14.- Mesa tipo isla
15.- Cedazos
16.- Frutero
17.- Balancn
18.- Cajonera


desempear las diferentes actividades de la cocina. Al igual que tenga agilidad en
las manos y en el cuerpo.

Mental. Tener un grado de estudio mnimo de Tcnico en alimentos, con
experiencia. Que sea una persona comprometida con la cocina industrial, al igual
tener tica y buen trato con el equipo de trabajo.

Criterio. Comunicacin con la encargada de cocina en cualquier duda y mantener
la higiene en la preparacin de los alimentos.
Iniciativa. Prevencin de accidentes, control de los ingredientes y prevencin de
enfermedades, manteniendo siempre la higiene y calidad de la comida.

Conocimiento. Generales sobre diferentes tipos de comida y manejo de cocina.

procedimiento de los alimentos.

Responsabilidad.

1.- Que la comida se prepare correctamente y a tiempo.

2.- De las herramientas de trabajo a su cargo.

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CONDICIONES FSICAS.

Posicin. Varia, predomina el estar de pie, se requiere hacer constantes

Cansancio. El producido por los largos y constantes recorridos en el rea de
obreros.

Fsicas. Manejo de pacientes traumatizados con la camilla de primeros auxilios,
movilizacin del equipo pesado de primeros auxilios y concentracin visual para la
deteccin de posibles riesgos.

ruido, calor excesivo en el rea de estufas, frio en el rea de congeladores y


Otros requisitos.
Sexo. Indistinto
Disponibilidad de horario

Referencias.
Entreviste a la seora Lolis Magaa Garca quien tiene la funcin de Cocinera en
A.L ALIMENTOS Y MS el da 07 de junio de 2014, este anlisis tambin se
dio por medio de la observacin del puesto, la cual se llev a cabo el mismo da
con un horario de 07:00am a 17:00hrs.

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AUXILIAR DE COCINA.

Nombre de la empresa: A.L ALIMENTOS Y MS
Ttulo del puesto: AUXILIAR DE COCINA
Clave:
Categora: AUXILIAR DE COCINA
Sueldo: $800.00 SEMANAL
Ubicacin: COCINA
Jerarqua: OPERATIVO
Reporta a: ENCARGADA DE COCINA Y COCINERA.
Personal a su cargo: NINGUNO
Relaciones internas: ENCARGADA DE COCINA, COCINERA Y SERVICIOS
GENERALES.
Titular del puesto: Srita. ROCIO JIMENEZ HERNANDEZ Y SRA. LETICIA MAY
MAY.


SEGUIR LAS INTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA, AYUDAR EN TODO
MOMENTO A LA COCINERA Y EJECUTAR TODAS LAS FUNCIONES QUE SE LE
ASIGNEN.


COCINA
3.- Saber utilizar todas las herramientas de la cocina
4.- Seguir las instrucciones de que se va a cocinar y cmo se va a guisar

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5.- Comunicacin constante con la cocinera y la encargada de cocina.
6.- Saber el manejo de lavar y desinfectar las verduras.
7.- Mover constantemente la comida segn se requiera
8.- Ayudar en la preparacin de los alimentos y hacer las salsas.
9.- Cambiarse los guantes por cada manipulacin de los alimentos.
10.- Recibir las tortillas y darle al proveedor una nevera con mantel limpio.
11.- Envasar la comida que se llevara al comedor
12.- Preparar el papel donde se van a envolver las tortillas y envolverlas.
14.- Limpiar la camioneta donde se transportan los alimentos
15.- Ayuda a servir proporcionalmente y organiza los platillos que se llevan al
comedor.
16.- Ayudar a subir las cosas que se llevan al comedor a la camioneta.
17.- Estibar los platillos en las cajas
18.- Al terminar la jornada apoya en la limpieza de la cocina.

COMEDOR.
17.- Apoyar bajando las cosa en el comedor.
18.- Limpiar las mesas antes y despus de servir los alimentos.
19.- Ayudar a colocar las cosas en las mesas (servilletas, salsas, etc.)
20.- Sacar los vasos y quedarse en la estacin de bebidas sirviendo.
21.- Recoge los utensilios que ya se desocuparon.
22.- Recoge y acomoda la basura y la lleva a tirar al contenedor del patio
24.- Dejar limpio el comedor.


1.- Salir a comprar
2.- Se encarga de la lista en el comedor.
2.- Hacer la lista de los contenedores (vasos, platos, etc. Cada 3 das)
3.- Apoyar en el lavado general de la cocina.
4.- Ayudar en la limpieza general del comedor (semanal).


Ninguna


2.- Cuchillos.
3.- Cucharones
5.- Congeladores.
6.- Enfriador
7.- Licuadoras
8.- Desechables
9.- Bandejas

24
11.- Balanza
13.- Pizarra
14.- Mesa tipo isla
15.- Cedazos
16.- Frutero
17.- Balancn
18.- Cajonera
19.- Plsticos


Fsica. Ser una persona sumamente activa que muestre una complexin corporal
apta para desempear todas las actividades que se requiera de la cocina. Al igual
que tenga agilidad en las manos y en el cuerpo.

Mental. Tener un grado de estudio mnimo de Tcnico en alimentos o
conocimientos de manejo de alimentos, con experiencia. Que sea una persona
comprometida con la cocina industrial, al igual tener tica y buen trato con en el
equipo de trabajo y los comensales.
Criterio. Mantener la seguridad e higiene de la cocina y en su rea de trabajo.
enfermedades manteniendo siempre la higiene y calidad de la comida.

Conocimiento. Generales sobre manejo e higiene de alimentos y manejo de
cocina.

procedimiento de manejo de los alimentos y en la entrega de estos. Realizar
operaciones matemticas.

Responsabilidad.
1.- De todas las funciones que les den la Encargada de cocina y la cocinera.
2.- Ayudar a que la comida se prepare correctamente y a tiempo.
3.- Auxiliar en el lavado de los trastes.
4.- De las herramientas que estn a su cargo.

CONDICIONES FSICAS.
recorridos en la cocina y el comedor.
el comedor como el que se produce en el proceso de los alimentos.
Fsicas. Cargar garrafones de agua, bajar las ollas de comida y la limpieza
general

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Otros requisitos.
Sexo. Indistinto

Referencias.

Entreviste a la seorita Roci Jimnez Hernndez y la seora Leticia May May
quien tiene la funcin de Auxiliar de cocina, en A.L ALIMENTOS Y MS el da
06 de junio de 2014 con duracin de una hora cada persona; tambin este anlisis
se dio por medio de la observacin del puesto, la cual se llev a cabo el mismo
da con un horario de 07:00am a 17:00hrs.

SERVICIOS GENERALES.

Nombre de la empresa: A.L ALIMENTOS Y MS
Ttulo del puesto: SERVICIOS GENERALES
Clave:
Categora: SERVICIOS GENERALES
Sueldo: $800.00
Ubicacin: COCINA
Jerarqua: OPERATIVO
Reporta a: ENCARGADA DE COCINA
Personal a su cargo: NINGUNO
Relaciones internas: ENCARGADA DE COCINA, COCINERA Y AUXILIARES
DE COCINA.
Nmero de trabajadores: NINGUNO
Titular del puesto: SRA. RAQUEL GONZALES MENDOZA

26
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA, SE
ENCARGA DE TODA LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA QUE SE REALIZEN
EN LA COCINA.


1.- Lavarse las manos y ponerse el uniforme
2.- Pedir las instrucciones del da
3.-Picar verduras y licuar
4.- Limpiar constantemente las reas que se ensucien.
5.- Lavar los trastes
6.- Si se requiere ayuda a preparar los platillos
7.- Limpiar los congeladores, sacar las cosas que ya no se va utilizar para
abastecerlos de materia prima nueva (fresca)
8.- Limpiar las estufas industriales
9.- Adelantar el trabajo que se va a realizar al da siguiente
10.- Estar al pendiente en la limpieza de la cocina.


1.- Ayudar a guisar

2.- Limpieza general (lavar congeladores, cocina, etc.) Los sbados

3.- Destazar el pollo y contar cuantas piezas llegaron a la cocina.


1.- Hacer la lista de lo que se va a ocupar al da siguiente.

1.- Red de cabello, gorro desechable, cubre bocas y guantes

2.- Jabn de lavar trastes

3.- Cuchillos

4.- Sartenes y ollas

5.- Congeladores

6.- Escobas y trapeadores.

27

Requerimientos o perfil de puesto.
Habilidades fsicas-mentales.

Fsica. Ser una persona activa que muestre una complexin corporal acta para
desempear las actividades que se le demanden. Al igual que tenga rapidez en las
manos para realizar las diferentes actividades de la cocina.

Mental. Tener un grado de estudio mnimo de secundaria, con experiencia en
cocina, que maneje operaciones matemticas. Que sea una persona
comprometida con su empresa, al igual tener higiene y buen trato con sus
colaboradores.

Criterio. Tomar decisiones oportunas cuando se requiera en base a la limpieza y
mantener la seguridad en las reas.

Iniciativa. Para prevencin de accidentes.

Conocimiento. Generales sobre cocina, de limpieza y operaciones matemticas.

Esfuerzo mental. Concentracin mental para evitar equivocaciones en el manejo
de los utensilios peligrosos con los que se limpia la cocina.

Responsabilidad.
1.- Mantener limpia la cocina.

Condiciones fsicas.

Posicin. Varia, predomina el estar parado pero tambin se requiere hacer
constantes recorridos de limpieza por toda la cocina.

Cansancio. El producido por los largos y constantes recorridos en el rea de
cocina como tambin el estar parada.

Fsicas. Cargar garrafones, el que genere realizar la limpieza y bajar ollas
calientes y pesadas.

Condiciones del trabajo. Laborar a altos grados de temperatura, inhalacin de
humo por la coccin de la comida y buena iluminacin.

Riesgo de trabajo. Quemaduras y las enfermedades que se puedan generar el
estar expuesta al calor, al frio y al agua.

Otros requisitos.
Estatura. Ninguna

28
Sexo. Indistinto
Disponibilidad de tiempo.

Referencias.
Entreviste a la seora Raquel Gonzales Mendoza quien tiene el cargo de servicios
generales en la cocina industrial A. L ALIMENTOS Y MS el da 06 de junio de
2014 con duracin de una hora, tambin este anlisis se dio por medio de la
07:00am a 17:00hrs.

Matriz de responsabilidades

29

Cursos asistidos para el desarrollo y crecimiento del personal y
gerente general
GERENTE GENERAL
AUXILIAR DE COCINA
(2)
SERVICIOS
GENERALES (2)
ENCARGADA DE COCINA
ENCARGADA DE
CONTROL DE CALIDAD
ASESOR
ENCARGADO DE
COMPRAS
COCINERA

30
El gerente general asisti a los siguientes cursos:
Como manejar mi negocio
Reglas y dems en el manejo de alimentos
Aprendiendo hacer empresario
El personal a los cursos asistidos:
o Manejo de alimentos
o Cuidados y conservacin de la materia prima
o Atencin a clientes
o Manejo higinico de los alimentos

Competencias y metas de la empresa por perfil de cada
trabajador

31

PERFIL DE PUESTO DE GERENTE GENERAL
Nombre del puesto: GERENTE GENERAL

Sexo: INDISTINTO
Estado civil: DE PREFENCIA CASADO (A)
Nacionalidad: MEXICANA
Departamento: OFICINA
Reporta a: NINGUNO

SINTESIS DEL PUESTO.
RESPONSABLE DEL BUEN MANEJO EFECTIVO Y EFICAZ DE LA
ORGANIZACIN COMO DE SU FUNCIONAMIENTO CORRECTO COMO
TAMBIEN DEL AREA DE RECURSOS HUMANOS.

COMPETENCIAS.

CONOCIMIENTOS:
Licenciatura en administracin
de empresas o carreras a fin,
con experiencia.
Generales sobre el manejo
administrativo de cocina y
Conocimientos generales de
comida.
HABILIDADES:
Ser una persona activa que
muestre una complexin corporal
apta para desempear las
actividades administrativas.
Al igual que tenga una excelente
visin y audicin.
ACTITUDES:
Responsabilidad.
tica y altos valores morales.
Liderazgo.
Respetuosa.
Manejo de grupo.
Dinmico (a).
Toma de decisiones.
Honestidad.

32
PERFIL DE PUESTO DE ENCARGADA DE CONTROL DE CALIDAD.

Nombre del puesto: CONTROL DE CALIDAD.

Sexo: INDISTINTO
Estado civil: DE PREFENCIA CASADO (A)
Departamento: COCINA
Reporta a: GERENTE GENERAL

SUPERVISAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE LA COCINA EN EL
REA DE ALIMENTOS, QUE SE LLEVE ACABO HIGIENICAMENTE LA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Y QUE TODO SE PREPARE CON
MATERIA PRIMA DE CALIDAD.

COMPETENCIAS.
CONOCIMIENTOS:
Licenciatura en gastronoma o
ser mnimo Tcnico en
alimentos, con experiencia en
reas de calidad.
Manejo de cocina.
HABILIDADES:
actividades de la cocina.
Al igual que tenga agilidad en las
manos y en el cuerpo como
tambin el ser observadora.
ACTITUDES:
tica y altos valores morales.
Compromiso.
Manejo de grupo.
Trabajo en equipo.
Servicio.
Toma de decisiones.
Preocupacin por el orden,
calidad e higiene.

33

PERFIL DE PUESTO DE ENCARGADA DE COCINA.
Nombre del puesto: ENCARGADA DE COCINA.

Sexo: INDISTINTO
Estado civil: INDISTINTO
Reporta a: ENCARGADA DE CONTROL DE
CALIDAD Y GERENTE GENERAL.

SUPERVISAR QUE SE LLEVE ACABO CORRECTAMENTE LA PREPARACIN
DE LOS ALIMENTOS PARTICIPANDO EN LA ELABORACION DE ESTOS.
LLEVAR EL CONTROL DE LA COMIDA Y DE TODOS LOS MATERIALES
TANTO DE LA COCINA COMO EL COMEDOR AL IGUAL EN PARTICIPAR EN
LA LIMPIEZA DE ESTOS DOS ULTIMOS.

COMPETENCIAS.
CONOCIMIENTOS:
Mnimo de Tcnico en alimentos,
con experiencia.
Generales sobre diferentes tipos
de comida y manejo de cocina.
HABILIDADES:
actividades de la cocina.
manos y en el cuerpo.
ACTITUDES:
Liderazgo.
Trabajo en equipo.
Decisiones oportunas.
calidad e higiene.
Toma de decisiones.

34
PERFIL DE PUESTO DE COCINERA.
Nombre del puesto: COCINERA.
Clave:
Sexo: INDISTINTO
Reporta a: ENCARGADA DE COCINA.

SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA EN LA
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS COMO TAMBIEN AYUDAR EN TODAS
LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZEN EN LA COCINA.

COMPETENCIAS.
CONOCIMIENTOS:
Mnimo de Tcnico en alimentos,
con experiencia.
Generales sobre diferentes tipos
de comida y manejo de cocina.
HABILIDADES:
diferentes actividades de la
cocina.
manos y en el cuerpo.
ACTITUDES:
Trabajo en equipo.
Capacidad de comunicacin.
calidad e higiene.
Liderazgo.
Responsabilidad.

35

PERFIL DE PUESTO DE AUXILIAR DE COCINA.

Nombre del puesto: AUXILIAR DE COCINA.
Clave:
Sexo: INDISTINTO
Reporta a: ENCARGADA DE COCINA Y
COCINERA.

SEGUIR LAS INTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA, AYUDAR EN
TODO MOMENTO A LA COCINERA Y EJECUTAR TODAS LAS FUNCIONES
QUE SE LE ASIGNEN.

COMPETENCIAS.
CONOCIMIENTOS:
Mnimo de Tcnico en alimentos
o conocimientos de manejo de
alimentos, con experiencia.
Generales sobre manejo e
higiene de alimentos y manejo
de cocina.
HABILIDADES:
Ser una persona sumamente
activa que muestre una
complexin corporal apta para
desempear todas las
actividades que se requiera de
la cocina.
Al igual que tenga agilidad en
las manos y en el cuerpo.
ACTITUDES:
Trabajo en equipo.
De servicio.
calidad e higiene.

36
PERFIL DE PUESTO DE SERVICIOS GENERALES.
Nombre del puesto: SERVICIOS GENERALES.
Clave:
Sexo: INDISTINTO
Reporta a: ENCARGADA DE COCINA.

SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DE LA ENCARGADA DE COCINA, SE
ENCARGA DE TODA LAS ACTIVIDADES DE LIMPIEZA QUE SE REALIZEN
EN LA COCINA.

COMPETENCIAS.
CONOCIMIENTOS:
Estudio mnimo de secundaria,
con experiencia en cocina.
Generales sobre cocina, de
limpieza y operaciones
matemticas.
HABILIDADES:
acta para desempear las
actividades que se le demanden.
Al igual que tenga rapidez en las
manos para realizar las
diferentes actividades de la
cocina.
ACTITUDES:
De compromiso.
Preocupacin por el orden e
higiene.
Trabajo en equipo.

Conclusin

37
En esta visita en dicha empresa me dejo un gran aprendizaje.

Hacer este trabajo me ayudo a observar con ms detencin cada cosa u
objeto y accin que aplico o gnero.

Saber ms de cada empresa pequea o grande que sea nos ayuda a saber
ms o menos el tipo de nivel que genera.

El impacto econmico que genera esta pequea, mediana o gran industria
en cada caso.

La importancia que tiene la seguridad e higiene en las industrias por tan
simples o grandes que sean.

Porque el resultado nos puede repercutir.
Ya sea directa o indirectamente

Solo puede decir que cumplen con las normas de higienes estn dares y
necesarias.
Por lo consiguiente no hay tenido ningn tipo de accidente y gracias a sus
normativas de seguridad no sean llevado ningn tipo de susto o disgusto en
el caso de la gerente u encarga de cocina.

Trabajo Final de Salud

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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CENTLA

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