M Sc. Ing. Dennis F.

Saavedra Meja
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TEMA 1
ADMINISTRACIN
1- La evolucin de las organizaciones ha impulsado el surgimiento de un nuevo tipo de disciplina profesional: La
administracin, esta se basa en las habilidades que se obtienen del conocimiento y la exploracin proponiendo por
mtodos cientficos distintos procesos de adaptacin dinmica con el objeto de alcanzar los objetivos de las
organizaciones de diferente tipo.

Proceso: Se entiende como proceso al conjunto de actividades, Serie de actos u operaciones que conducen a un fin
determinado.
2- La administracin en las organizaciones
Las organizaciones componen y suman un conjunto de procesos y/o mecanismos que deben funcionar o actuar en forma
coordinada para alcanzar el o los objetivos propuestos. Ejem











Dos trminos a tener en cuenta:
Eficacia: Implica alcanzar los objetivos
Eficiencia: Alcanzar los objetivos con la menor utilizacin de recursos o en el menor tiempo

3- Mtodos y procesos en la administracin
La administracin tiene 5 funciones principales:
Planeacin.- Definir que se va hacer y como se va hacer
Organizacin.- Asignar tareas especificas para comenzar a hacer lo planificado
Integracin de Personal.- Integrar a todo el personal necesario que nos ayudar a lograr lo planificado
Direccin.- Influir y motivar en las personas para que realicen las tareas asignadas
Control.- Verificar que todo se realice tal y cual fue planificado
Registrar: Consiste en escribir, describir, anotar o esquematizar en forma metdica y organizada lo que se propone realizar
o se est realizando. Ya sea transcribir una idea, un plan de accin, objetivos, o bien un sistemas de tipo contable, un
esquema de organizacin, procedimientos, etc. Facilita la reconstruccin, lectura, seguimiento o evolucin en la
organizacin y es de suma importancia en la toma de decisiones.
4- Los recursos
Toda empresa que desarrolle actividades y produzca bienes o servicios requiere de recursos.
Entendemos como tales a la disponibilidad de adquirir o tener acceso a bienes que pueden ser tangibles o intangibles para
lograr el objetivo propuesto.
Una organizacin tiene 2 tipos de recursos:
Recursos INTANGIBLES, Valor llave Cultura de Gestin, know how, la marca y nombre de la empresa, etc.
Recursos TANGIBLES: Se dividen en
-Recursos MATERIALES: Las dos divisiones consisten en:
Durables: son aquellos que NO se consumen en el proceso productivo: Ejemplo edificios, maquinarias,
instalaciones, utensilios, ollas, etc.
No Durables: Son los que se consumen en el proceso productivo: Ejemplo: papas, zanahorias, aceite, etc
- Recursos Financieros: El dinero que se puede llegar a disponer o se dispone.
- Recursos Humanos: a cargo de quienes poseen o se capacitan para adquirir capacidades tcnicas, conceptuales,
humanas y analticas acordes a su responsabilidad. Ejem: Secretaria, Mesero, Chef, etc.
DECISION EN LAS ORGANIZACIONES
Una organizacin es el conjunto de personas que tienen un objetivo en comn, que deciden accionar fijando pautas que
procuran armona y dependencia de las partes que la integran.
Materia Prima
Insumos
Distintos
Procesos
Producto
terminado
Ingredientes
Lavado, Cortado,
Fritado, Cocinado,
Decorado, etc.
Plato de
Comida
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Bsicamente una Empresa tiene dos tipos de objetivos: OBJETIVOS SOCIALES y ECONOMICOS.
Tambin existe una subdivisin de los objetivos de una organizacin:
-Personales: Superacin, auto desarrollo, seguridad.
-Grupales: Optimizacin del trabajo en equipo.
-Organizacionales: Los Objetivos que persiguen un grupo de personas dentro de una empresa.

La empresa y su contexto
En lo relacionado al contexto o lo que influencia desde afuera a una organizacin se debe considerar:
Variables Incontrolables: Son las que no pueden ser controladas por la organizacin, tambin reciben el nombre de
Variables Externas, no es decisin de esta modificarlas y pueden condicionar los resultados, es donde se debe recurrir a
profesionales o a estudios del mercado donde se insertara la organizacin. EJEM: Clientes, Paros y Bloqueos, Inflacin,
Problemas Sociales, El Gobierno, etc.
Variables Controlables: Se considera el trmino variable como elementos dinmicos no estticos, tambin recibe el nombre
de Variables INTERNAS, los elementos controlables son los que dependen de la empresa de su variacin y solo es de su
incumbencia la decisin sobre estos. Ejem: Men, calidad, Infraestructura, personal, etc.

A partir de una variable controlable que es la CALIDAD se puede hacer frente a una variable incontrolable que son los
CLIENTES, ya que los mismos buscan alimentos con calidad.

CONTROL y CALIDAD
Especficos del rubro Gastronmico
Consideracin de Controles como sinnimo de seguridad y calidad.
En los emprendimientos relacionados a gastronoma se considera como un valor sin discusin que los sistemas bsicos de
seguridad del alimento estn cumplidos. No es negociable otra opcin, a diferencia de otras caractersticas del producto
alimenticio como ser: sabor, aspecto, costo.
Por tanto se entiende por Calidad dentro del rubro gastronmico que un alimento cumpla con las condiciones de seguridad
e higiene.
Normas HACCP:
Busca peligros o aquello que pueda fallar en lo relacionado con la seguridad del alimento.
Consta de 7 principios:
Principio 1
Se elabora un diagrama (dibujo) de flujo (como se suceden los actos de circulacin) del proceso en el que detallan todas las
etapas del proceso, desde materias primas hasta el producto final. Se deben analizar los peligros fsicos, qumicos,
bromatolgicos.
Principio 2
Identificar los Puntos Crticos de Control PCC del proceso.
El equipo HACCP decide en qu punto hay que realizar controles para seguridad del producto.
Principio3
Establecer lmites crticos, parmetros medibles y descriptos como tolerancia absoluta del PCC estos lmites diferencia
entre alimentos seguros o no.
Principio 4
El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los lmites crticos. Esto
implica establecer acciones puntuales de vigilancia junto con sus responsables y frecuencia.
Principio 5
Establecer medidas correctivas cuando se detecten desvos fuera de los lmites crticos. Hay que especificarlas, sus
responsables y accin a tomar con los productos elaborados fuera de control.
Principio 6
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
Los registros se resguardan para demostrar que el HACCP est funcionando y determinar los grados de control e incluso los
registros de las correcciones de desvos como seguro de lo producido.
Principio 7
Sistema de reaseguramiento de funcionamiento del sistema HACCP, verificacin que trabaja eficazmente.
Los consumidores esperan alimentos seguros. La seguridad del producto debe considerarse sin ninguna duda la prioridad
mxima.

Normas ISO 9000 y 14000
La International Standards Organization (ISO) concreta y publica normas de cdigos prcticos de uso mundial. La
finalidad es estimular el libre comercio mediante el uso de tales normas. Son modelos para asegurar la calidad.
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Las ISO 9000: Son netamente Administrativas
Las ISO 14000: Es de tipo ambiental, propone control de los recursos materiales dentro de la cocina y como no afectar el
medio ambiente.
Algunos puntos a tener en cuenta de su implementacin:
Requieren de manuales o libros gua de procedimientos, hay que redactarlos.
Capacitar al personal para su implementacin.
Recurrencia de estos a los libros.
Los manuales deben revisarse con asiduidad y as poder mejorar sistemas o corregir desvos.
Ante su implementacin en general el 1 ao se despejan problemas principales.
Existen consultores externos especializados en la implementacin de estas Normas.
La implementacin es auditada en la empresa por el ente competente, de ser satisfactoria se otorgan Certificados
Registrados que habilitan la incorporacin a estos parmetros internacionales, ampliando los mercados de acceso y
jerarquizando el producto en calidad y precio. Luego realizan auditoras que constatan que se siga trabajando bajo estos
sistemas.
Buenas prcticas de Manufactura: BPM
Estas rutinas son desarrolladas especialmente en la materia relacionada con Higiene y Buenas
Prcticas. Bsicamente podramos resumir que nos indica cules son los procedimientos correctos para la utilizacin de las
instalaciones, en la manipulacin de alimentos y equipos que se disponen.
Ya que antes que el cocinero se debe incorporar el BPM como el ABC, sin lo cual todo lo que se realice, sin considerar esto,
pierde sentido. Como lo trasluce a lo largo del tema, la seguridad del alimento no se negocia. Por tal motivo las BPM
tienen que ser un hbito y una rutina.

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