LECHE

PRUEBA DEL ALCOHOL

Fundamento
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o
total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de
su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por
debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al
calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado
alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches
estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en
mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de
concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin,
esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente
despus de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculacin
alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si
se observa floculacin, la leche no se mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la
solucin alcohlica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilizacin. La
mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol ms concentrado
para realizar esta prueba.
Material
Pipetas de 2 mL y de 5 mL.
Tubos de ensayo de 10 mL.

Reactivos
Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 mL de alcohol etlico neutralizado de 95 hasta 100 mL con agua
destilada).
Alcohol de 72 (se prepara llevando 76 mL de alcohol etlico neutralizado de 95 hasta 100 mL con agua
destilada).
Procedimiento
Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a 68 y de alcohol 72,
respectivamente.
Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenizacin de la
muestra.

Observaciones e Interpretacin
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol. Las leches con un
equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se coagulan en las mismas condiciones. Conviene
sin embargo, subrayar que el paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del
alcohol slo se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de cationes
(particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches cuya inestabilidad trmica depende
de un exceso de aniones se mantienen estables en la prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente
raras y en la prctica puede utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto.
Las leches que contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo los calostros)
patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les aade alcohol, incluso cuando su
equilibrio cido-base es normal y cuando no han sufrido fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y la inestabilidad al
alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite descubrir una gran mayora de las
leches que no podran soportar el calentamiento en general ni la esterilizacin en particular, ya que incluso
algunas muestras de leche fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positiv