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programa praxis xxi disqual DISQUAL optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de

programapraxis xxi disqual DISQUAL optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição

praxis

xxi

disqual

programa praxis xxi disqual DISQUAL optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição

DISQUAL

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

Manual de Boas Práticas

qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos Manual de Boas

Instituições do consórcio

Instituições do consórcio
Instituições do consórcio
Instituições do consórcio

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MANUAL

DE

BOAS

CARACTERIZAÇÃO

PRÁTICAS

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS CARACTERIZAÇÃO PRÁTICAS - ALFACE Aspectos Gerais A alface é uma planta

Aspectos Gerais

A alface é uma planta pertencente à família Asteracea (antigamente Compositae), cujo nome científico é Lactuca sativa L.

Trata-se de uma planta herbácea, de ciclo anual, com raiz aprumada e pouco desenvolvida, mais ou menos ramificada segundo o modo de pro- dução e tipo de solo. As folhas podem ser lisas ou frisadas, de forma arredondada, lanceolada ou quase espatulada, com os bordos recortados

ou não; a cor pode ir de verde claro até verde escuro, existindo cultivares avermelhadas ou arroxeadas pela presença de antocianinas. No início do seu desenvolvimento vegetativo, as folhas dispõem-se em roseta, poden- do em seguida formar ou não repolho, conforme as cultivares. Na fase de repolhamento o caule é curto, com 2 a 5 cm, onde se inserem cerca de 40 folhas. Após o repolhamento o caule desenvolve-se formando uma haste

floral ramificada, com cerca de 1 a 1,5 m de altura, com conjuntos de pequenas flores amarelas hermafroditas agrupadas em capítulos na extremidade. A alface é constituída essencialmente por água (95%), encon- trando-se também algumas fibras (1,5%), açúcares (0,9%), minerais (0,7%), proteínas (1,25%), lípidos (0,2%), vitaminas e ácidos orgânicos, com peque- nas variações entre tipos. O valor nutritivo é reduzido: 36 KJ (8,6 Kcal) por 100 g de parte comestível. Assim, a alface não é apreciada tanto pelo seu valor nutritivo mas mais pelas suas qualidades dietéticas (vitaminas

e fibras), a sua fácil preparação e utilização decorativa.

CULTIVARES

Entre as cultivares de alface existe uma grande diversidade de formas, tama- nhos e cores. Geralmente a classificação baseia-se em características como

a forma da folha, tamanho, grau de formação do repolho, etc. Actualmente,

as

diferentes cultivares dividem-se em 6 grandes grupos: as alfaces tipo “Bola

de

Manteiga”, as “Batávias”, as “Romanas”, as “Grasses” ou “Latinas”, as “de

folhas” ou “de cortar” e as “de caule” ou “alfaces espargo”.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Alfaces Bola de Manteiga – formam repolhos

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ALFACE

Alfaces Bola de Manteiga – formam repolhos arredondados, folhas lisas ou ligeiramente empoladas, macias e geralmente mais finas que as de folha frisada, sendo, por isso, mais sensíveis a danos físicos. Têm, geral- mente, um ciclo cultural mais curto que as frisadas e atingem um menor tamanho. São vulgarmente conhecidas por alfaces de folha lisa.

Alfaces Batávias – inclui as batávias de origem europeia (conhecidas por batávias) e as de origem americana (mais conhecidas por alfaces do

tipo Iceberg). A textura crocante das folhas é semelhante nas batávias e Iceberg, no entanto, as Iceberg formam repolhos maiores, mais fechados

e mais firmes que as batávias. Ambas têm folhas com o bordo ondulado sendo, por isso, também conhecidas por alfaces frisadas.

Romanas - apresentam uma postura erecta, com folhas lisas, alongadas

e estreitas, com a nervura principal grossa e quebradiça; forma repolhos

cilíndricos, geralmente pouco firmes. O sabor distingue-se das restantes por ser mais adocicado. São muito cultivadas e consumidas na bacia mediterrânica.

Grasses ou Latinas – são muito semelhantes às alfaces “bola de man- teiga”, distinguindo-se delas pelo seu menor porte e maior espessura das folhas. Também têm um porte ligeiramente mais erecto das folhas da base.

Alfaces de folhas - as plantas têm um aspecto aberto e não formam repolho. A forma e a cor das folhas variam consideravelmente. Algumas apresentam folhas muito frisadas e outras profundamente lobadas, como as folhas dos carvalhos.

Alfaces de caule - não formam repolho; têm um caule comprido e car- nudo, ramificado ou não.

Em Portugal, o cultivo de alfaces romanas, grasses, de folhas e de caule não tem expressão. As cultivares mais difundidas pertencem ao grupo das Bola de Manteiga, embora nos últimos anos o cultivo de Batávias (de

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE origem europeia) tenha vindo gradualmente a aumentar, mesmo
origem europeia) tenha vindo gradualmente a aumentar, mesmo em regiões como o Entre-Douro e Minho,
origem europeia) tenha vindo gradualmente a aumentar, mesmo em
regiões como o Entre-Douro e Minho, onde há cerca de uma década prati-
camente não existia.
A
eleição da cultivar e a qualidade do material de reprodução (sementes
e
plantas) não tem merecido a devida atenção por parte dos agricultores.

Figura 1:

Principais tipos comerciais de alfaces

Estes factores de produção são dos primeiros a ser afectados para redução de custos. Os prejuízos para os agricultores são evidentes, pois a utiliza- ção de sementes seleccionadas e plantas de viveiro de qualidade é fun-

damental para a melhoria da produtividade agrícola. O mercado de cul- tivares de alface é bastante activo: aparecem novidades todos os anos e

as novas cultivares ficam ultrapassadas rapidamente, em especial no que

se refere a resistência de doenças. Actualmente (ano de 2000), as culti-

vares seguintes são algumas das mais cultivadas:

Época de Outono-Inverno

- Folha lisa (bola de manteiga): Timpa, Troubadour, Dobra

- Folha frisada (batávias europeias): Angie, Floreal

- Época de Primavera-Verão

- Folha lisa: Nadine, Daguan, Dynamo, Sunny

- Folha frisada: Triathlon, Floreal, Taverna

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Zonas de Produção É possível produzir esta

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Zonas de Produção

É possível produzir esta hortícola em qualquer ponto do país. No entan-

to, as principais zonas de produção comercial situam-se na faixa litoral, devido à amenidade das temperaturas e à proximidade de grandes cen- tros populacionais. O Entre-Douro e Minho (Póvoa de Varzim e

Esposende), Beira Litoral (Vagos, Mira), Oeste (Lourinhã e Torres Vedras)

e Algarve (Faro, Olhão e Silves), são as zonas mais representativas em termos de área de produção.

Época de Produção e Comercialização

Dada a grande variabilidade climática do nosso país e a diversidade de cultivares existentes no mercado, é possível produzir durante todo o ano, quer ao ar livre, quer recorrendo à utilização de abrigos em certas épocas do ano. A importância da produção vai variando ao longo do ano, con- forme a zona produtora (Figura 2).

Figura 2: AR LIVRE Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov
Figura 2:
AR LIVRE
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Épocas de produção
de alface
(GPPAA, 2000)
E.
Douro e Minho
Beira Litoral
Algarve
ESTUFA
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
E.
Douro e Minho
Beira Litoral
Oeste
Algarve
Produção forte
Produção média
Produção fraca

A duração do ciclo cultural (desde a sementeira até à colheita) é extrema-

mente variável, dependendo do tipo de alface e, sobretudo, da época de produção. Assim, pode ir de cerca de um mês e meio no Verão, até pró- ximo dos seis meses na cultura de ar livre no Inverno (nas zonas do país em que tal é possível).

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DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Caracterização da Cadeia Na F igura 3 estão

Caracterização da Cadeia

Na Figura 3 estão indicadas esquematicamente duas das cadeias típicas da alface, a entrega directa e a entrega via entreposto.

CAMPO

INSTALAÇÕES DE LOGÍSTICA

DISTRIBUIÇÃO E VENDA

PRODUÇÃO

COLHEITA

EMBALAGEM

LAVAGEM

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

ENTREPOSTO

TRANSPORTE

ENTREPOSTO

TRANSPORTE

LOJA

Figura 3:

Cadeia de distribuição típica da alface

Perdas Associadas à Cadeia

Em Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocor-

rem na cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantifi- cação das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível

a optimização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.

Segundo indicação de uma empresa de distribuição nacional os principais motivos de rejeição de alface frisada, em 1998 e 1999, à entrada nos entre- postos foram a presença de manchas castanhas, de parasitas e folhas queimadas; à entrada nas lojas, a presença de pé oxidado e ausência de frescura (folhas murchas e amareladas) foram os principais factores apon- tados como causas de rejeição. Relativamente à alface lisa, a presença de podridões, folhas amarelas e cortadas e manchas castanhas, foram os principais motivos de rejeição à entrada dos entrepostos, enquanto que

à entrada nas lojas foram a presença de pé oxidado, podridão e acidente na central (no mesmo período).

DISQUAL - MANUAL DE PRODUÇÃO Condições Edafoclimáticas BOAS PRÁTICAS - ALFACE Clima Existe um grande

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Condições Edafoclimáticas

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Clima

Existe um grande número de cultivares que se adapta a diferentes condições climatéricas, o que permite a produção ao longo de todo o ano. No entanto, as condições que propiciam as melhores características organolépticas, estão reunidas durante os meses em que predominam os dias amenos e noites frescas e há disponibilidade de água. A temperatu- ra exerce uma influência marcante ao longo do ciclo cultural, podendo ser causa de acidentes fisiológicos (Tabela 1). Na cultura de ar livre é de temer a ocorrência de granizo, sobretudo a seguir à transplantação ou pouco antes da colheita.

Tabela 1:

Temperaturas óptimas ao longo do ciclo cultural da alface.

Fase de

Temperatura

Observações

desenvolvimento

óptima

Germinação

15 a 20°C

Temperaturas superiores a 25°C podem

provocar dormência das sementes

Viveiro

dia:15°C

Nos meses de pouca luz, temperaturas altas provocam o estiolamento das plantas

noite: 8 a 10°C

Crescimento rápido

dia: 18 a 20°C; noite: 10 a 15°C

Temperaturas elevadas podem induzir a floração precoce

(local) definitivo)

Repolhamento

dia: 10 a 15°C; noite: 5 a 8°C

Temperaturas elevadas podem induzir a floração precoce, prejudicar o repolhamento e conferir um sabor amargo às folhas

Na prática, as plantas beneficiam de uma temperatura relativamente ele- vada, durante os primeiros 10 a 15 dias após a transplantação, que favoreça o enraizamento e um crescimento rápido até que a planta forme uma roseta. Depois há toda a conveniência em baixar progressivamente a temperatura (por exemplo, aumentando o arejamento durante a noite na produção em estufa), para favorecer o repolhamento, sobretudo quan- do a planta cobre completamente o solo.

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DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE A luz também desempenha um importante papel na

A luz também desempenha um importante papel na capacidade da alface

formar repolho. Um bom repolhamento depende principalmente do equi- líbrio entre a luz recebida e a temperatura: quando a temperatura é supe- rior a 20°C são necessários dias longos e com forte luminosidade; quan- do os dias são curtos e a luminosidade é fraca as temperaturas deverão ser baixas. As alfaces não repolham quando se conjugam temperaturas altas e fraca luminosidade.

Solo

A alface prefere terrenos francos e com alto teor em matéria orgânica,

que não retenham excessivamente a humidade. É ligeiramente tolerante

à acidez do solo, crescendo melhor em solos com pH entre 6,5 e 7.

A alface é uma espécie moderadamente sensível à salinidade. Pode resis-

tir a uma condutividade eléctrica (C.E.) até 1,3 mS/cm sem redução si- gnificativa da produção. Acima deste valor é aconselhável proceder à lavagem do excesso de sais.

OPERAÇÕES CULTURAIS

Produção de Plantas

É costume dizer-se que “uma cultura ganha-se ou perde-se no viveiro”.

Embora sejam muitos os factores que influenciam significativamente a produtividade e a qualidade das plantas, esta afirmação realça a importân- cia fundamental, para o êxito da cultura, de esta se iniciar com plantas fortes e saudáveis.

A produção de plantas deve ser executada por empresas especializadas.

Nestes viveiros, a sementeira realiza-se de forma automatizada maiori- tariamente com sementes peletizadas. Os tabuleiros, após a sementeira devem ser colocados em câmaras de germinação durante 36 a 48 horas

a 18-20°C, para favorecer uma boa germinação e evitar a entrada em dor- mência das sementes, sobretudo no Verão.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Figura 4: Planta em mote. Plantas de

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Figura 4:

Planta em mote. Plantas de raíz protegida produzidas em tabuleiros de alvéleos

de raíz protegida produzidas em tabuleiros de alvéleos Depois da emergência, os tabuleiros devem ser colocados
de raíz protegida produzidas em tabuleiros de alvéleos Depois da emergência, os tabuleiros devem ser colocados

Depois da emergência, os tabuleiros devem ser colocados em abrigos com

malhas anti-insectos para evitar as transmissões de viroses, e as plantas devem ser submetidas a um programa para o controlo de insectos trans- missores. Aconselha-se a utilização de placas cromatrópicas para indicar

o aparecimento de insectos.

É desejável a tendência de passagem da produção de plantas em tabuleiros

de esferovite para a produção em blocos de turfa prensada. Além de evitarem o inconveniente da manutenção dos tabuleiros, como têm um volume de substrato superior permitem uma maior flexibilidade da data de plantação; além disso, é possível a plantação de alfaces mais desen- volvidas e resistentes, com menor crise de transplantação de modo que o período entre a sementeira e a colheita é consideravelmente reduzido.

A sementeira é feita a uma profundidade relativamente baixa, que vai

desde cerca de 1 cm até praticamente à superfície, sendo, portanto, necessário assegurar uma rega regular para que as sementes não sequem e tenham uma emergência uniforme.

As plantas estão prontas a transplantar quando têm 3-4 folhas nos alvéo- los e 4-5 folhas nos “mottes”. O tempo que medeia entre a sementeira e

a transplantação é bastante variável com a época do ano:

Figura 5:

Tempo entre a sementeira e a transplantação

8

Dez.

Jan.

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

8 Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. 32 a 38

32 a 38 dias

8 Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. 32 a 38

25 a 28 dias

8 Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. 32 a 38

16 a 20 dias

8 Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. 32 a 38

28 a 32 dias

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DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Mobilização do Solo Para se realizar a plantação,

Mobilização do Solo

Para se realizar a plantação, o terreno deve estar sem torrões e com a superfície regularizada. A intensidade das mobilizações do solo varia com

as características do solo. Se o terreno tiver muitas ervas ou restolho da cultura anterior, pode ser necessária uma lavoura para enterrar os resí- duos, seguindo-se uma ou duas passagens com grade de discos para incor- porar a adubação mineral de fundo e alisar o terreno. Embora o uso de fresas esteja muito difundido, estas alfaias estão mal adaptadas à maioria dos solos para uma preparação correcta do terreno. Com efeito, provocam geralmente uma pulverização excessiva à superfí- cie o que, posteriormente, por acção de chuvas e regas por aspersão, leva

à formação de crostas e horizontes impermeáveis.

As mobilizações convencionais entre culturas tendem a compactar o solo e a reduzir a penetração das raízes e da água. Assim, a intervalos de alguns anos, o terreno deve ser subsolado para quebrar alguma camada compactada. Esta subsolagem deve ser feita apenas com o solo seco e é particularmente aconselhável antes de uma desinfecção de solo.

Armação dos Camalhões

Embora a maior parte da alface nas principais zonas produtoras seja feita

à rasa, nos casos em que possam ocorrer encharcamentos, o terreno deve

ser armado em camalhões (ou espigoado - camalhões estreitos em forma de dentes de serra) de largura variável e cerca de 15 a 20 cm de altura, para facilitar a drenagem do excesso de água das chuvas ou da rega. Os camalhões, além de evitarem a acumulação de humidade junto ao colo das plantas, permitem que a superfície do solo seque mais rapidamente e as folhas da base, em contacto com ele, não apodreçam tão facilmente. Estes dois sistemas têm o inconveniente de diminuir a superfície plantada do terreno (cerca de 20 a 30% de perda de espaço). Por esta razão, em es- tufa é de preferir a cultura à rasa com a finalidade de rentabilizar a super- fície coberta.

Desinfecção do Solo

As desinfecções químicas, com metame sódio ou dazomete, realizadas antes da cultura são eficazes contra alguns fungos e nemátodos do solo.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE É necessário, no entanto, aguardar algumas semanas

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É necessário, no entanto, aguardar algumas semanas antes de se poder

plantar (consultar rótulo do produto). Este período de tempo varia com

a época do ano e o tipo de solo.

Alguns métodos não poluentes dão também bons resultados, como a sola- rização realizada nos meses de Verão; em alguns países tem-se recorrido com êxito ao uso de fungos antagonistas, como os Trichoderma sp., con- tra alguns fungos que atacam a raiz e colo das plantas.

Plantação

Na altura da aquisição das plantas do viveirista, deve-se verificar cuida- dosamente a sua qualidade. As plantas devem apresentar determinadas características, das quais se destacam:

– bom estado sanitário: ausência de sintomas de doenças ou pragas,

– plantas bem desenvolvidas e sem estiolamentos,

– boa uniformidade das plantas,

– substrato bem humedecido.

Figura 6:

Plantação de plantas produzidas em mote.

Figura 6: Plantação de plantas produzidas em mote. Na altura da transplantação, as plantas devem ter

Na altura da transplantação, as plantas devem ter 4-5 folhas se produzi- das em “mottes” (4,5cm de lado) ou 3-4 folhas se produzidas em tabuleiros de esferovite alvéolados. Uma densidade de plantação excessiva pode diminuir a qualidade do repolho, que fica mais alto e menos compacto.

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DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Os compassos mais estreitos (25-30 cm entre plantas)

Os compassos mais estreitos (25-30 cm entre plantas) são utilizados para cultivares de crescimento mais reduzido e durante a Primavera-Verão, quando não existem problemas de falta de luz e humidade excessiva. Os compassos mais largos (35-40 cm entre plantas) devem ser utilizados para cultivares de maior desenvolvimento e durante o Outono-Inverno, para que se consiga um melhor arejamento, com a consequente melhoria do estado sanitário.

Compasso (cm)

Número de plantas/m 2

25

x 25

16

25

x 30

13

30

x 30

11

30

x 35

9

35

x 35

8

Tabela 2:

Número de plantas por m 2 , para

vários compassos de plantação

A disposição das plantas em quincôncio (ou pé de galinha) é a que per-

mite uma melhor ocupação do terreno. Os “mottes” devem ser previa- mente humedecidos e, na plantação de Outono-Inverno, enterrados até 2/3 da sua altura, para facilitar o arejamento e diminuir os riscos de podridões do colo e das folhas da base. Em períodos secos e com tem-

peraturas elevadas, deve-se enterrar toda a sua altura.

Controlo de Infestantes

É necessário controlar as infestantes durante o ciclo cultural, especial-

mente em dois períodos críticos em que diminuem significativamente a produtividade: durante as fases iniciais a seguir à transplantação, quan- do as plantas têm pouca capacidade de competir, e próximo da colheita, quando as infestantes sufocam a alface e criam um ambiente propício ao desenvolvimento de doenças.

Rega

A alface tem um sistema radicular pouco desenvolvido; a maior parte das

raízes desenvolve-se entre os 10 e os 25 cm de profundidade. Isto faz com

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE que as plantas sejam muito sensíveis à

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que as plantas sejam muito sensíveis à falta de água. Antes do repo- lhamento, as regas devem ser frequentes e pouco copiosas, pois uma dose excessiva de água pode provocar asfixia radicular, facilitar o desenvolvi- mento de doenças e provocar uma lavagem dos nutrientes solúveis. Um teor de humidade uniforme no solo, além de permitir um bom desen- volvimento da planta também contribui para diminuir os riscos de apare- cimento de necrose marginal das folhas (‘tipburn’). A partir do início do repolhamento, as regas devem ser mais espaçadas e com doses mais ele- vadas, não só porque as raízes já exploram um maior volume de solo, mas também porque as folhas interiores terão mais dificuldade de secar após cada rega, o que aumenta o risco de aparecimento de doenças.

As regas devem fazer-se atendendo ao:

– estado de desenvolvimento da cultura,

– condições climáticas,

– tipo de solo.

Os dois primeiros factores determinam as necessidades de água da cul- tura, enquanto que o tipo de solo define a frequência com que se deve regar. Solos mais ligeiros necessitam de regas mais frequentes mas menos água por aplicação, enquanto que se o solo tiver uma boa capacidade de retenção de água as regas podem ser mais espaçadas. É conveniente dar uma boa rega imediatamente depois da transplantação e outra alguns dias depois para assegurar um bom pegamento das plantas. De um modo prático, as necessidades em água de uma cultura são calculadas:

Necessidades da cultura (mm) = Etp x Kc

Etp – Evapotranspiração potencial, que depende estreitamente da ra- diação solar recebida e que pode ser calculada ou pedida no posto mete- orológico mais próximo; Kc – Coeficiente cultural, que é determinado em função da espécie ve- getal, do estado de desenvolvimento da cultura e dos métodos culturais utilizados. Os valores de Kc devem ser afinados para cada zona particular de cultura.

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DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE No entanto, pode começar por se usar, como

No entanto, pode começar por se usar, como primeira aproximação, os

valores calculados para uma região produtora com condições não muito diferentes do norte do país:

– Até ao estado de 18 folhas (início do repolhamento) > Kc = 0,5

– Do estado de 18 folhas até à colheita > Kc = 1,0

Por razões sobretudo de ordem sanitária, a rega deve fazer-se preferen- cialmente de manhã, de modo que as folhas tenham tempo suficiente de secar antes do início da noite.

Consequências de falta de água:

– Diminuição da turgescência;

– Atraso ou paragem do crescimento;

– Grande sensibilidade à podridão cinzenta (botrytis);

– Próximo do repolhamento, necroses do bordo das folhas.

Consequências de excesso de água:

– Asfixia das raízes;

– Paragem do crescimento;

– Aparecimento de carências nutritivas.

Fertilização e Nutrição

A fertilização do solo deve atender:

– à disponibilidade de elementos nutritivos no solo,

– às extracções da cultura.

Para avaliar o estado nutritivo do solo é essencial realizar uma análise de terra com alguma antecedência em relação à plantação. Com os resultados obtidos pelas análises do solo, pode-se determinar alguns pontos chave do programa de fertilização, como são: as necessidades de correctivos orgâni- cos, as doses de adubo fosfopotássico a aplicar, as correcções do pH do solo, etc. Proceder à incorporação no solo de adubos ou correctivos sem o auxílio de uma análise de terra é uma prática arriscada e desaconselhável.

O custo da análise é bem menor do que o que acarreta o desperdício de

adubos ou a redução da produção provocada por um solo desequilibrado.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Matéria Orgânica As alfaces desenvolvem-se melhor em

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ALFACE

Matéria Orgânica

As alfaces desenvolvem-se melhor em solos férteis, e para isso, é essen- cial fornecer-lhes matéria orgânica. A matéria orgânica melhora subs-

tancialmente a estrutura do solo, aumenta a capacidade de retenção de água e nutrientes, e facilita a circulação da água e das raízes das plantas.

A alface tolera mal os estrumes frescos, pelo que devem estar bem decom-

postos, sendo preferível aplicá-los na cultura anterior. A matéria orgâni- ca demasiado fresca pode aumentar os riscos de salinidade, provocar fito- toxicidade por libertação de amoníaco ou libertar quantidades excessivas de azoto. Dada a escassez de estrumes em muitas explorações agrícolas, muitos agricultores recorrem a matéria orgânica desidratada na forma granulada, presente no mercado sob várias denominações comerciais,

sendo as doses de aplicação dependentes da sua composição.

Acidez do Solo

A acidez do solo pode provocar o bloqueio de diversos micronutrientes

essenciais e a solubilização de elementos tóxicos para a planta. Deve procurar-se estabilizar o pH entre 6,5 e 7,0 e optar por uma calagem quan- do o pH estiver abaixo de 6,4-6,5.

Tabela 3:

Quantidades de calcário necessário para aumentar o pH em uma unidade

Tipo de solo

Quantidade de calcário (t/ha)

Arenoso

2-4

Com 10 a 20% de argila

4-6

Pesado

6-10

Salinidade

No caso de salinidade elevada, é necessário efectuar regas abundantes para assegurar a lavagem do excesso de sais para fora da zona radicular. Para o êxito desta operação, é necessário que o solo tenha uma boa drenagem. Culturas como o tomate, pepino, meloa, etc., poderão deixar no solo um nível de salinidade prejudicial para a alface pelo que poderá ser necessário fazer uma lavagem antes da plantação.

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Prática da Adubação Para uma adubação racional, além

Prática da Adubação

Para uma adubação racional, além do conhecimento do teor de nutrientes existente no solo e disponíveis para as plantas (dados pela análise de terra), também é necessário conhecer as extracções da cultura. Os valores apresentados na tabela seguinte representam valores médios calculados para várias culturas de alface.

Rendimento

ton/ha

N

P 2 O 5

K 2 O

CaO

MgO

42

80

40

170

40

10

Tabela 4:

Extracções da cultura de alface (Kg/ha)

O programa de adubação deve realizar-se atendendo às características

próprias de cada zona de cultivo: tipo de solo, clima, água de rega, culti- var, duração do ciclo cultural, época e compasso de plantação, sistema de rega utilizado, etc. Assim, qualquer programa de adubação deve con- siderar-se apenas orientativo, devendo adaptar-se a cada caso particular.

Azoto

A alface é caracterizada por ter um ciclo curto e um crescimento vege-

tativo rápido, o que exige uma atenção especial ao fornecimento do azoto pois o excesso ou deficiência podem acarretar prejuízos elevados para a produtividade e qualidade da alface. Os efeitos por excesso ou defeito em azoto são referidos a seguir.

Excesso de azoto

- Grande desenvolvimento vegetativo, com folhas maiores;

- Torna a planta mais frágil, favorecendo os ataques de pragas e doenças;

- Atrasa ou impede o repolhamento;

- Favorece o aparecimento da necrose marginal das folhas (tipburn);

- Provoca o aumento de nitratos na planta;

- Pode afectar a absorção do potássio;

- De um modo geral deprecia a qualidade das alfaces.

Deficiência de azoto

- Diminuição do crescimento e vigor das plantas;

DISQUAL - MANUAL DE BOAS - Folhas pequenas e de cor amarelada; - Caule fica

DISQUAL

-

MANUAL

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BOAS

- Folhas pequenas e de cor amarelada;

- Caule fica oco;

- Repolhamento é afectado.

PRÁTICAS

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ALFACE

As necessidades de azoto da cultura são muito variáveis ao longo do ciclo cultural. Começam por ser muito reduzidas e vão aumentando gradual- mente até à última semana antes da completa formação do repolho, onde são máximas. Na Figura 7 está indicado um exemplo da evolução das necessidades de azoto (N) para uma cultura de alface repolhuda realiza- da no Verão.

Figura 7:

Evolução de necessidades de azoto de alface repolhuda

35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 N absorvido
35
30
25
20
15
10
5
0
1 2
3
4
5
N absorvido (Kg/ha)

Semanas

Entre as medidas possíveis para reduzir o problema dos teores elevados de nitratos na alface, salientam-se:

- Eleição das cultivares mais adequadas ao local e estação do ano;

- Evitar os excessos de fertilização azotada, tanto mineral como orgânica,

em especial durante a época do ano com pouca luz e próximo da colheita;

- Realizar um plano de adubação equilibrado, incluindo os micronutrientes.

Fósforo, Potássio e Magnésio

Ao contrário da adubação azotada, a adubação fosfórica, potássica e mag- nesiana não necessita de ser fraccionada. Com efeito, pode ser feita de uma só vez antes da plantação, tendo em conta a riqueza do solo (indi- cada pela análise) e as extracções da cultura. O fraccionamento do fós- foro apenas se justifica em solos muito pobres neste nutriente, ou muito ricos em calcário, com uma elevada fixação do fósforo.

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BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE O fraccionamento do potássio é conveniente nos solos

O fraccionamento do potássio é conveniente nos solos arenosos, onde

pode ocorrer lavagem deste nutriente. Na adubação potássica é importante atender ao equilíbrio potássio/azoto (K/N). Deve procurar-se uma relação K/N próxima de 4 no Inverno e de 3 na Primavera e Outono. Em cultivo invernal, sobretudo em estufa, com pouca luz, pode ser conveniente adubar mais intensamente com potássio, para compensar a menor capacidade fotossintética das plantas. Um ligeiro excesso de potássio não é de temer uma vez que não afecta muito a salinidade. No entanto, não se deve exceder os 400 kg/ha para não haver bloqueio do magnésio.

   

Quantidade

Carência

Pulverização

(kg/100 litros de água)

Azoto

Ureia

0,5 a 0,6

Potássio

Sulfato ou Nitrato de potássio

0,5 a 1,0

Magnésio

Sulfato ou Nitrato de magnésio

1 a 2

Boro

Solubor C

0,1 a 0,2

Ferro

Nitrato de ferro

0,5

Molibdénio

Molibdato de amónio

2

PROTECÇÃO FITOSSANITÁRIA

Tabela 5:

Pulverizações para

solucionar carências

pontuais

Pragas e Doenças

A qualidade de um produto no local de venda deve englobar tanto a

apresentação visual como o respeito pelas normas, em matéria de resí- duos de produtos fitossanitários

Os produtores devem ser aconselhados e apoiados para adoptarem pro- gramas de protecção integrada contra pragas e doenças, para mini- mizar o impacto ambiental. Numa hortaliça de folhas como a alface, qualquer sintoma de parasita nas folhas desvaloriza irremediavelmente o produto final.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE T abela 6: Condições favoráveis ao aparecimento

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DE

BOAS

PRÁTICAS

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ALFACE

Tabela 6:

Condições favoráveis ao aparecimento de doenças e acções preventivas

Doenças

Sintomas

Condições favoráveis

Meios de luta / Acções preventivas

No viveiro:

Ausência de emergência Destruição das plântulas por podridões ao nível do colo

Sementes de má

Utilizar sementes de boa qualidade Utilizar substrato novo e com garantias de qualidade sanitária Assegurar boas condições de desenvolvimento às plantas (temperatura e humidade)

Botrytis, Pythium e Rhizoctonia

qualidade

Substrato e

 

tabuleiros mal

desinfectados

 

Humidade excessiva

No local

 

Temperaturas

Eliminar os resíduos da cultura Praticar bom arejamento das culturas Evitar elevadas densidades de

definitivo:

frescas entre 5 e

Podridão cinzenta

18°C (embora possa ocorrer entre

(Botrytis cinerea)

0

e 35°C)

plantação Evitar excessos de azoto Evitar ferimentos nas folhas durante a plantação, sachas, etc.

Humidade elevada

Esclerotinia (Sclerotinia minor e S. sclerotiorum)

Plantas isoladas com aspecto flácido Planta desprende-se facilmente do solo devi- do a podridão húmida que secciona o colo Feltro branco desen- volve-se na base das nervuras e folhas da base No interior do feltro branco formam-se pequenos órgãos negros e duros (escle- rotos)

Temperaturas entre

Desinfecções químicas com metame sódio ou dazomete algumas semanas antes da

plantação Solarização do solo ou uso de fungos antagonistas (Tricoderma sp.) Cobertura do solo com plástico Eliminar e destruir restos da cultura Pulverizar no início da cultura para proteger o colo e as folhas da base

18 e 20°C (embora se possam desenvolver

a

Humidade relativa

partir dos 10°C)

 

elevada ao nível do

colo

Solos ligeiros e ricos em matéria orgânica

Rhizoctonia

Podridões acasta- nhadas nas folhas da base. Começam por apodrecer o limbo, ficando a nervura prin- cipal intacta, o que dá um aspecto caracterís- tico. Mais tarde a nervura é também ata- cada

Forte humidade do

Destruir os resíduos da cultura Diminuir a humidade do solo Cultivar em camalhões Cobrir o solo com plástico Solarização e desinfecção química Pulverizar no início do desenvolvimento da cultura

(Rhizoctonia solani)

solo

Temperatura

bastante elevada (18 a 26°C) Excesso de azoto

Míldio

Manchas claras e depois amareladas na face inferior das folhas, delimitadas pelas nervuras secundárias, e que acabam por necrosar Manchas brancas pul- verulentas na face infe- rior das folhas

Presença de uma

Eliminar os resíduos do viveiro e da cultura Praticar um bom arejamento Evitar densidades de plantação elevadas

(Bremia lactucae)

película de água sobre as folhas Temperaturas de 5-10°C à noite

e

13-20°C de dia

Regar preferencialmente de manhã Garantir boa qualidade das plan-

tas de viveiro Utilizar cultivares resistentes às raças de Bremia mais usuais Cessar os tratamentos químicos às 16-18 folhas

(embora possa

ocorrer entre os

2

e 20°C)

Humidade

 

atmosférica elevada

Bacterioses

Manchas foliares negras e oleosas de contornos angulosos delimitadas pelas nervuras secundárias, sobretudo nas folhas medianas do repolho Evolução das manchas para podridão mole generalizada Nervura principal das folhas mais velhas fica escurecida a partir do solo (P. cichorii)

Humidades elevadas

Boa gestão das adubações azo- tadas e das regas Eliminar resíduos da cultura e

(Pseudomonas

Evolução rápida com temperaturas ele-

cichoriie

xanthomonas

vadas

das infestantes Retirar plantas afectadas Desinfectar utensílios de corte e caixas de colheita Pulverizar os produtos com cobre Realizar rotações de cultura

campestris)

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-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Assim, as acções contra as doenças e pragas

Assim, as acções contra as doenças e pragas devem privilegiar a luta preventiva e racionalizar as intervenções químicas para assegurar a melhor eficácia e o respeito pelos intervalos de segurança de cada produto. As doenças provocadas por fungos são as mais temíveis e as mais cor- rentes. No entanto, as doenças bacterianas assumem uma importância cada vez maior.

Pragas

Sintomas

Condições favoráveis

 

Meios de luta / Acções preventivas

Nemátodos

Crescimento reduzido das plantas em certas zonas do campo. Formação de galhas nas raízes (Meloidogyne)

Na Primavera-Verão as culturas são geralmente mais atacadas pois o ciclo evolutivo dos nemá- todos (Meloidogyne) é mais curto Os Pratylenchus desenvolvem-se melhor em condições temperadas e humidas

Lavouras profundas no Verão

(Meloidogyne e

podem reduzir as populações de nemátodos pois a exposição ao calor e desidratação provoca-lhes

Pratylenchus)

a

morte

 

Solarização e desinfecção química do solo

Utilização de plantas armadilha (Tagetes minuta) como adubo verde, onde os Meloidogyne penetram sem se poderem

desenvolver

Lesmas e caracóis

Folhas comidas e esburacadas Presença de muco e dejectos

Humidade elevada

Iscos envenenados em redor das plantas (ter o cuidado de não colocar sobre as plantas) No início da cultura, pulverização das plantas e do solo com uma suspensão de metaldeído

Nóctuas terrícolas e desfoliadoras (Agrotis ipsilon e Agrotis segetum)

Seccionamento do colo das plantas jovens Desaparecimento da planta jovem. Folhagem esburacada. Presença de dejectos negros

 

Iscos envenenados Pulverização no início da cultura com insecticida de contacto e ingestão, durante o fim da tarde quando as nóctuas saem do solo para se alimentar

Afídeos (Myzus persicae e Nasonovia ribis nigri)

Crescimento lento devi- do ao consumo da seiva Presença da praga no repolho

Temperatura elevada

Protecção do viveiro com redes

anti-insecto

Aficida no início da cultura

 

permite controlar a contaminação

 

precoce

No início do repolhamento

tratamento com produto sistémico ou translaminar

Mineiras (Liriomyza trifolii e L. huidobrensis)

Picadas de alimentação que atrasam o crescimento Redes de galerias, sobretudo nas folhas mais velhas. Estas são porta de entrada de bactérias

 

Destruição de resíduos atacados Eliminação de infestantes Rejeitar plantas de viveiro

atacadas

Tratamentos químicos essencial- mente no viveiro e início da

cultura contra as larvas.

O

tratamento contra adultos leva

 

ao aparecimento de resistências

e

destroi os auxiliares

Mosca branca

Presença de adultos e posturas sobretudo nas páginas inferiores das folhas

 

Destruição das populações existentes no fim das culturas que antecedem a alface

Tabela 7:

Condições favoráveis ao aparecimento de pragas e acções preventivas

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE N unca é demais lembrar a importância

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MANUAL

DE

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PRÁTICAS

-

ALFACE

Nunca é demais lembrar a importância fundamental das técnicas cultu- rais e outras medidas preventivas para evitar ou reduzir os problemas sanitários das culturas. No entanto, estas nem sempre são suficientes para solucionar todos os problemas que surgem, sendo por isso, necessário recorrer em, certas ocasiões, à utilização de produtos quími- cos. Estes devem ser usados de modo racional, sem pôr em risco os tra- balhadores ou os consumidores. Na Tabela 8 apresentam-se os produtos (substâncias activas) homologa- dos em Portugal para a cultura da alface e o respectivo intervalo de segu- rança (IS):

Tabela 8:

Intervalo de segurança para os produtos homologados em Portugal (substância activa/n° de dias do intervalo de segurança)

Doença/

 

Praga

 

Substância activa /IS (dias)

 

Míldio

Folpete /14

Fosetil-aluminio/7

Mancozebe/14

Mancozebe+Metalaxil/14

Zinebe/14

Podridão

Benomil/7

Carbendazime/21

Diclofluanida/7

Iprodiona/21 (estufa), 14 (ar livre)

cinzenta

Afídeos

Deltametrina+pirimicarbe/ 21 (estufa), 7 (ar livre)

Pirimicarbe/ 14 (estufa), 7 (ar livre)

Mineiras

Ciromazina/7

Nóctuas

Deltametrina/ 7

COLHEITA

É da máxima importância que a alface se apresente ao consumidor fres-

ca, com folhas tenras e com um aspecto atractivo. Por ser um produto muito frágil, ela deve ser manuseada o menos possível. Muitas vezes, uma boa cultura na altura da colheita é estragada ou vê o seu valor reduzido por uma colheita feita em más condições.

Critérios de Definição da Data de Colheita

A determinação do estado óptimo de colheita das hortaliças de folhas

varia com o produto mas, em geral, o tamanho é o principal critério. É o

que se verifica com a alface, podendo, no caso das cultivares repolhudas, o grau de formação do repolho e a sua firmeza representar critérios com bastante importância para alguns compradores.

O tamanho com que a alface é colhida depende da época do ano, sendo

sempre maior no Verão do que no Inverno. Também depende do tipo de

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PRÁTICAS

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE alface devendo, por isso, o estado de maturação

alface devendo, por isso, o estado de maturação ser determinado por inspecções regulares ao campo. Nas alfaces do tipo Iceberg a colheita deve ser feita quando o repolho apresenta uma firmeza tal que só cede ligeiramente à pressão manual. Nas alfaces tipo Bola de Manteiga os repo- lhos são menos compactos e a colheita é feita geralmente 2 a 3 semanas antes das do tipo Iceberg ou Batávias. Se a colheita é atrasada, deixando passar a fase óptima de colheita, desen- volve-se um sabor amargo forte e as plantas ficam mais duras; no Verão, em poucos dias evoluem para a emissão precoce da haste floral, tornan- do-se incomercializáveis. A importância de se fazer a colheita no momen- to óptimo também se evidencia na sua vida pós-colheita; com efeito as alfaces com uma fraca formação de repolho ou um repolho demasiado duro têm um menor período de conservação.

Técnicas de Colheita

Segundo a metodologia habitual, ela é cortada à mão, aparada e limpa de folhas velhas e danificadas, sendo seguidamente colocada em caixas no campo. O embalamento no campo permite, geralmente, obter produções comercializáveis mais elevadas devido à redução dos danos mecânicos.

Boas Práticas na Colheita da Alface

-

Colher nas horas mais frescas do dia;

-

Minimizar a manipulação das alfaces de modo a evitar danos; se possível

o

operador que colhe e limpa deve embalar imediatamente;

-

Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixáveis de forma

a

evitar o peso excessivo e danos nas cabeças de alface;

- Trabalhar sob condições rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores envolvidos directamente no manuseamento do produto quer de todo equipamento que possa ser usado na preparação da alface;

- O transporte rápido para o armazém e o arrefecimento para tempera-

turas de 1 a 3°C logo após a colheita é muito importante para a manutenção da qualidade da alface;

- A recolha e transporte dos resíduos da cultura para fora do terreno,

especialmente se existirem plantas doentes ou folhas infectadas é uma prática importante que reduz os riscos de infecção nas culturas seguintes.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE P arâmetros da Qualidade do Produto a

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

Parâmetros da Qualidade do Produto a Colher

A alface ao ser colhida deve apresentar determinadas características para

que possa ser comercializada, devendo assim apresentar-se:

- inteiras,

- sãs (são excluídas alfaces com podridão ou outras alterações que as tornem impróprias para consumo),

- com aspecto fresco e turgescentes,

- não espigadas,

- praticamente sem parasitas,

- sem alterações provocadas por parasitas,

- com coloração uniforme e típica da variedade.

Triagem

A primeira triagem é realizada na colheita sendo eliminadas as plantas

com defeitos, como o espigamento, tamanho reduzido e com sintomas de ataques severos de pragas ou doenças.

Separação em Categorias

A escolha e o agrupamento das alfaces em categorias é feita em função

da forma, consistência, alterações de cor e de danos provocados por pa- rasitas ou por outras causas.

Calibragem

A calibragem é facultativa desde que os calibres mínimos sejam respeita-

dos e é realizada em função do peso unitário de cada alface.

Tabela 9:

Intervalos de calibragem e homogeneidade de calibre, estipulados por norma para a alface

Disposições

Categorias I e II

Peso mínimo

 

Alfaces

(excepto do tipo “Iceberg”)

- Cultivadas ao ar livre

150

g

- Cultivadas sob abrigo

100

g

Alfaces do tipo “Iceberg”

 

- Cultivadas ao ar livre

300

g

- Cultivadas sob abrigo

200

g

Homogeneidade de calibre (diferença máxima de calibre entre a peça mais leve e a mais pesada da mesma embalagem)

- 40 g para as alfaces com peso inferior a 150g por peça

- 100 g para as alfaces com um peso compreendido entre 150g e 300g por peça

- 150 g para as alfaces com peso compreendido entre 300g e 450g por peça

- 300 g para as alfaces com um peso superior a 450g por peça

DISQUAL

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MANUAL

EMBALAGEM

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL EMBALAGEM DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE A alface é normalmente comercializada em caixas

A alface é normalmente comercializada em caixas plásticas. A tendência

para uma apresentação mais cuidada do produto e a minimização do manuseamento pelo consumidor para redução das perdas, tem levado ao aparecimento de embalagens individuais (para cada pé de alface) em

filmes plásticos. Os sacos apesar de abertos, evitam também em certa medida a perda de água.

A alface pode ser acondicionada em monocamada, duas camadas (coração

com coração) ou três camadas (duas delas colocadas coração com coração

e a terceira devidamente separada com uma protecção adequada). Apenas as alfaces Romanas podem ser acondicionadas deitadas.

Cuidados a ter no Embalamento

- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à origem, variedade, qualidade e calibre. - A parte visível do conteúdo deve ser representativa do conjunto. - O acondicionamento deve permitir uma boa protecção do produto durante a manutenção e transporte.

Lavagem

A lavagem das alfaces após a colheita seria aconselhável se houvesse a

possibilidade de se proceder ao pré-arrefecimento logo em seguida e se

a cadeia de frio se mantivesse até chegar à loja. Como infelizmente nem

sempre é este o caso, a lavagem das alfaces pode aumentar o risco de podridões pós-colheita, sobretudo quando é realizada por imersão num reservatório de água que vai acumulando sujidade e esporos de fungos.

TRANSPORTE

Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparação e expedição, a alface deve estar resguardada da exposição solar directa. Já que, na maioria das vezes, o transporte nesta fase é efectuado em carrinha de caixa aberta deve igualmente ser evitada a exposição dos veículos ao sol.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE No transporte de longa duração devem ser

DISQUAL

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MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

No transporte de longa duração devem ser garantidas condições que não levem à desidratação do produto.

PREPARAÇÃO

Nas instalações de preparação, habitualmente associações de produtores, são efectuadas operações de logística que incluem a recepção do produ- to, paletização e expedição. É também aqui que é feita toda a gestão de encomendas. Nesta etapa não há qualquer manipulação do produto.

Cuidados a Ter na Preparação

- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);

- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e comercialização;

- Boa iluminação;

- Usar planos de desratização;

- Formação específica do pessoal.

CONSERVAÇÃO

Por ser um produto disponível durante todo o ano e dada a sua pereci- bilidade, a alface no nosso país não é conservada por longos períodos. De qualquer forma são aqui feitas algumas sugestões que permitem o armazenamento por períodos próximos dos 30 dias.

Tabela 10:

Condições óptimas para a conservação de alface

Temperatura

Humidade relativa

Concentração O 2 e CO 2

0–1°C

› 95%

1-2% O 2 e ‹ 2% CO 2

Período de Conservação

Dependendo do estado de maturação, qualidade inicial, condições de manuseamento da alface à colheita e rapidez na pré-refrigeração, a alface pode ser conservada de 21 a 28 dias.

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MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE A pré-refrigeração deve ser feita o mais rapidamente

A pré-refrigeração deve ser feita o mais rapidamente possível após a

colheita, de forma a não comprometer o tempo de conservação.

Temperatura Óptima

A

alface é altamente perecível deteriorando-se rapidamente com o aumen-

to

da temperatura. As folhas da alface respiram e têm uma taxa de res-

piração duas vezes superior à registada pela cabeça de alface.

Resposta ao Etileno

A elevada sensibilidade da alface ao etileno exige a presença de venti-

lação adequada nas câmaras frigoríficas. Este gás actua sobre a alface acelerando a perda de clorofila das folhas e, consequentemente o ama- relecimento. Favorece, ainda, os restantes processos relacionados com a senescência.

O “russet spotting” é uma doença fisiológica caracterizada pelo apareci-

mento de pequenas manchas ou pontuações de uma cor que vai do aver- melhado ao castanho, localizadas na parte inferior da nervura central das folhas e que é causada pela presença do etileno.

Resposta a Atmosferas Controladas (AC)

Atmosferas com baixa concentração de O 2 (1-2%) irão reduzir a taxa de res- piração e reduzir os efeitos nocivos resultantes da exposição ao etileno. Atmosferas contendo CO 2 não beneficiam a alface podendo ocorrer danos com concentrações superiores a 2 %. Embora seja possível prolongar a vida pós-colheita da alface a cerca de um mês e meio, recorrendo a atmosferas controladas ou modificadas, esta técnica não tem sido muito utilizada. Em Portugal não se justifica uma vez que há produção durante o ano inteiro, não havendo necessidade de um armazenamento de tão longa duração.

Cuidados a Ter na Conservação

- Limpar regularmente as câmaras;

- Evitar misturas de alface com frutos maduros ou outras fontes de etileno;

- Não exceder a capacidade das câmaras;

- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta circulação do ar;

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE - Identificar adequadamente os contentores (palox); -

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MANUAL

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BOAS

PRÁTICAS

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ALFACE

- Identificar adequadamente os contentores (palox);

- Evitar variações bruscas de temperatura;

- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades;

- Manter toda a área da câmara acima do ponto de congelação da alface (-0,5°C), de forma a evitar danos pelo frio.

DISTRIBUIÇÃO

Expedição

A distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muito

grande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem- peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à temperatura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda mais importante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de tem-

peratura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendo

necessário o mesmo cuidado e precauções referidos para as etapas anteriores.

Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entre- posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frio

é muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportarem

cargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humi-

dade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis que admitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o trans- porte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na ausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con- tentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter Durante o Carregamento

Os problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem- peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as seguintes precauções antes de carregar o veículo:

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE - Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura

- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada

e testar o sistema de circulação de ar;

- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida, uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperatu- ra do produto (sem o arrefecer);

- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmara frigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-

sível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passa pela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo que

o carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estar

isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao perfil do veículo;

- Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora;

- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;

- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim que as paletes estejam na galera;

- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor- tantes de temperatura;

- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;

- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar- tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaço livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausência de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da galera;

- Efectuar o transporte durante as horas mais frescas do dia; No caso de grandes distâncias o transporte deverá ser realizado durante a noite.

É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans- porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio do veículo a fazer o arrefecimento. Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimensionado apenas para manter a tem- peratura, o arrefecimento é lento.

VENDA DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE Manipulação no Ponto de Venda No

VENDA

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MANUAL

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PRÁTICAS

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Manipulação no Ponto de Venda

No ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre- cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior:

- Armazenar em câmara frigorífica, refrescando as folhas de modo a evi- tar a desidratação;

- Refrescar os cortes e retirar as folhas pouco frescas;

- Humedecer a alface antes da armazenagem no frio de forma a evitar a desidratação;

- Abastecer o ponto e venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de Venda

O sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como os pro-

dutos são apresentados ao consumidor, deve-se assim:

- Rotular de forma visível e precisa;

- Expor em quantidade suficiente;

- Iluminar e arranjar bem o produto;

- Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à venda dos produtos;

- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;

- Manter as etiquetas sempre limpas;

- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento;

Como Comprar Alface de Qualidade

A alface deteriora-se com grande facilidade sendo por isso necessária

especial atenção na sua compra. As folhas deverão apresentar-se viçosas

e tenras e com coloração verde vivo. O corte do pé deve ser fresco, sem manchas castanhas e com pequenas gotículas de seiva.

Como Conservar Correctamente a Alface

Embora o tempo de conservação dependa do estado de maturação, as alfaces podem ser guardadas com qualidade óptima durante 2 dias na

parte inferior do frigorífico. Envolver a alface num pano húmido melho-

ra a sua conservação porque evita a desidratação.

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BIBLIOGRAFIA

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BIBLIOGRAFIA BOAS PRÁTICAS - ALFACE CTIFL, 1982 - Laitues de serre. Centre

CTIFL, 1982 - Laitues de serre. Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Legumes, Paris. CTIFL, 1997 - Laitues. Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Legumes, Paris. MADRP, 2001 - Normas de Qualidade – Produtos Hortofrutícolas Frescos. Lisboa. MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia Prático para o Pequeno Retalhista. [MADRP]. Lisboa MADRP, 1999 - Secretaria de Estado da Modernização Agrícola da Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantia da Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa. RYDER, E.J. 1999 - Lettuce, endive and chicory. Crop Production Science in Horticulture, vol.9. CABI Publishing, Oxon. NAMESNY, A. 1993 - Post-recoleccion de hortalizas. Vol.I. Hortaliza de hoja, tallo y flor. Ediciones de Horticultura, S.L., Reus.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE ANEXO I Normas oficiais de qualidade para

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PRÁTICAS

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ALFACE

ANEXO I

Normas oficiais de qualidade para Alfaces Chicórias Frisadas e Escarolas

(Regulamento CE Nº 1543/2001, de 27 de Julho)

Definição do Produto

A presente norma diz respeito:

- às alfaces das variedades (cultivares) de:

- Lactuca sativa L. var. captitata. L. (alfaces repolhudas, incluindo as do tipo “Iceberg”),

- Lactuca sativa L. var. longifolia Lam. (alfaces romanas),

- Lactuca sativa L. var. crispa L. (alfaces de corte) e

- cruzamentos dessas variedades e

- às chicórias frisadas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia L. var. crispum Lam., e

- às escarolas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia L. var. latifolium Lam., que se destinem a ser apresentadas ao consumidor no

estado fresco.

A presente norma não se aplica nem aos produtos destinados a transfor-

mação industrial, nem aos produtos apresentados sob a forma de folhas individuais, nem às alfaces em vaso.

2. Disposições Relativas à Qualidade

O objectivo da norma é definir as características de qualidade que os pro- dutos devem apresentar depois de acondicionados e embalados.

2.1. Características Mínimas

Em todas as categorias, tidas em conta as disposições específicas pre-

vistas para cada categoria e as tolerâncias admitidas, os produtos devem

apresentar-se:

- inteiros,

- sãos; os produtos que apresentem podridões ou alterações que os tornem impróprios para consumo são excluídos,

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BOAS

PRÁTICAS

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ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE - limpos e preparados, ou seja, praticamente desprovidos

- limpos e preparados, ou seja, praticamente desprovidos de terra ou de qualquer outro substrato e praticamente isentos de matérias estranhas visíveis,

- com aspecto fresco,

- turgescentes,

- praticamente isentos de parasitas,

- praticamente isentos de ataques de parasitas,

- não espigados,

- isentos de humidades exteriores anormais,

- isentos de odores e/ou sabores estranhos.

No que diz respeito às alfaces, é permitido um defeito de coloração aver- melhada, causado por baixas temperaturas durante o período de cresci- mento, a não ser que o aspecto seja fortemente alterado. As raízes devem ser cortadas pela base das últimas folhas. Os produtos devem apresentar um desenvolvimento normal. O desenvolvimento e o estado dos produtos devem permitir-lhes:

- suportar o transporte e as outras movimentações a que são sujeitas,

- chegar ao lugar de destino em condições satisfatórias.

2.2. Classificação

Os produtos são classificados nas duas categorias a seguir definidas:

a) Categoria I Os produtos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e

devem apresentar as características da variedade ou do tipo comercial, nomeadamente a coloração. Os produtos devem ser:

- bem formados,

- consistentes, atendendo ao modo de cultivo e ao tipo de produto,

- isentos de danos e de alterações que afectem a sua comestibilidade,

- isentos de danos devidos às geadas.

As alfaces repolhudas devem apresentar um só repolho bem formado. No entanto, no que diz respeito às alfaces repolhudas cultivadas em abrigo, admite-se que o repolho seja reduzido.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE As alfaces romanas devem apresentar um coração,

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

As alfaces romanas devem apresentar um coração, que pode ser reduzido. A parte central das chicórias frisadas e das escarolas deve ser de cor amarela.

b) Categoria II

Esta categoria abrange os produtos que não podem ser classificados na categoria I, mas respeitam as características mínimas acima definidas. Os produtos devem ser:

- razoavelmente bem formados,

- isentos de defeitos e de alterações que possam afectar seriamente a sua comestibilidade. Os produtos podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde que

mantenham as características essenciais de qualidade, conservação e

apresentação:

- ligeiros defeitos de coloração,

- ligeiros ataques de parasitas.

As alfaces repolhudas devem apresentar um repolho que pode ser reduzi- do. No entanto, no que diz respeito às alfaces repolhudas cultivadas em abrigo, admite-se a ausência de repolho. As alfaces romanas podem não apresentar coração.

3. Disposições Relativas à Calibragem

O calibre é determinado pelo peso unitário.

a) Peso mínimo

O

peso mínimo para as categorias I e II é de:

 
 

Ar livre

Sob abrigo

 

Alfaces com exclusão das alfaces do tipo “Iceberg” alfaces do tipo “iceberg”

150

g

100

g

300

g

200

g

b)

Homogeneidade

Alfaces

Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferença de peso entre a peça mais leve e a peça mais pesada não deve exceder:

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE - 40 g quando a unidade mais leve

- 40 g quando a unidade mais leve tiver um peso inferior a 150 g por peça,

-

100

g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre

150

g e 300 g por peça,

-

150

g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre

300

g e 450 g por peça,

-

300

g quando a unidade mais leve tiver um peso superior a 450 g por

peça;

Chicórias frisadas e escarolas Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferença de peso entre a peça mais leve e a peça mais pesada não deve exceder 300 g.

4. DISPOSIÇÕES RELATIVAS ÀS TOLERÂNCIAS

Em cada embalagem, são admitidas determinadas tolerâncias de quali- dade e de calibre no que respeita a produtos que não satisfazem os requisitos da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de qualidade

a)

Categoria I

10

%, em número, de peças que não correspondam às características da

categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excepcionalmente, sejam

abrangidos pelas tolerâncias desta última;

b)

Categoria II

10

%, em número, de peças que não correspondam às características da

categoria, nem respeitem as características mínimas, com exclusão dos produtos com podridões ou qualquer outra alteração que os torne impróprios para consumo.

4.2. Tolerâncias de calibre

Para todas as categorias: 10 %, em número, de peças que não correspon- dam às exigências no que diz respeito ao calibre, mas com um peso infe- rior ou superior em 10 %, no máximo, ao calibre em causa.

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE 5. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À APRESENTAÇÃO 5.1. Homogeneidade

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

5. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À APRESENTAÇÃO

5.1. Homogeneidade

O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e comportar apenas

produtos da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e ca- libre. No entanto, podem se embaladas conjuntamente misturas dos dife- rentes tipos de produtos abrangidos pela presente norma, desde que os produtos sejam homogéneos quanto à qualidade e, dentro de cada tipo, ao calibre. Além disso, os tipos de produto presentes devem ser facil- mente reconhecíveis e a proporção de cada um dos tipos presentes na embalagem deve poder ser visível sem que seja necessário danificar a embalagem.

A parte visível do conteúdo da embalagem deve ser representativa da sua

totalidade.

5.2. Acondicionamento

Os produtos devem ser acondicionados de modo a ficarem conveniente- mente protegidos. Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos e estar limpos e não devem ser susceptíveis de provocar quaisquer alte- rações internas ou externas nos produtos. É autorizada a utilização de materiais (nomeadamente de papéis ou selos) que ostentem indicações comerciais, desde que a impressão ou rotulagem sejam efectuadas com tintas ou colas não tóxicas.

As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho.

5.3. Apresentação

Os produtos apresentados em mais de uma camada podem ser colocados com a base de um contra o coração de outro, desde que as camadas e os repolhos estejam convenientemente protegidos ou separados.

DISQUAL

-

MANUAL

DE

BOAS

PRÁTICAS

-

ALFACE

DISQUAL - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS - ALFACE 6. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À MARCAÇÃO Cada embalagem deve

6. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À MARCAÇÃO

Cada embalagem deve apresentar, em caracteres legíveis, indeléveis, visíveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicações:

6.1. Identificação

Embalador e/ou expedidor: nome e endereço ou identificação simbólica emitida ou reconhecida por um serviço oficial. Contudo, quando for uti- lizado um código (identificação simbólica), a indicação "embalador e/ou expedidor" (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximidade desse código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do Produto

- “alfaces”, “alfaces Batavia”, “alfaces Iceberg”, “alfaces romanas”, “alfaces de corte” (ou, por exemplo, “folhas de carvalho”, “lollo bionda”, “lollo rossa”), “chicórias frisadas”, “escarolas” ou qualquer outra designação sinónima, se o conteúdo não for visível do exterior,- alfaces de folhas espessas, se for caso disso, ou designação sinónima,

- a menção “em abrigo”, ou outra menção adequada, se for caso disso,

- nome da variedade (facultativo),

- em caso de mistura de diferentes tipos de produtos:

- a indicação “Mistura de saladas”, “Saladas mistas”, ou

- a indicação do tipo de cada um dos produtos em causa e, quando o con- teúdo não for visível do exterior, do número de peças de cada tipo.

6.3. Origem do Produto

- país de origem, e, eventualmente, zona de produção ou denominação nacional, regional ou local.

6.4. Características Comerciais

- categoria,

- calibre, expresso pelo peso mínimo por peça ou pelo número de peças,

- peso líquido (facultativo).

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)