ELABORACIN DE HOHUELAS DE PESCADO

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ELABORACIN DE HOHUELAS DE PESCADO




RESUMEN
En las hojuelas hechas a base de pescado, se utiliz como materia prima a la especie bonito,
fue escogida porque nos brinda un mayor rendimiento en cuento a que podemos obtener
de ella ms pulpa de pescado.
Los pasos que seguimos son las mismas que se aplican en la elaboracin de hojuelas de
pescado, pero se le elimino un paso, que era la de coccin y la reemplazamos por el
congelado para que se ponga compacto en el momento del corte antes de fritar (frer).
El paso nos ayud en el ahorro de combustible que se usa para encender el cocinador, que
es la pre-coccin que se le da a la masa.
Al finalizar evaluamos los procesos e ingredientes consumidos y, tambin, tomamos una
tabla ya diseada para evaluar la calidad del producto final (PT).
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1. INTRODUCCIN

La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada
con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a
un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categora de alimentos
tipo snack.
En la elaboracin se utiliz como materia prima la carne de bonito (pescado fresco), que
despus de aplicar varios procesos tales como molienda, texturizacin, congelado y fredo,
se obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservacin con
resultados satisfactorios en la presentacin.

La diferencia de este producto fue que no se le realizo ningn tipo de coccin antes de
frerlo, como se hace normalmente. Sino que se le congel hasta que el molde este firme y
compacto y con una cuchilla (que se usa para rebanar la jamonada casera) se realiz los
cortes al molde congelado.

Un beneficio, de este proceso, es en el ahorro de combustible (o energa) para realizar el
proceso de coccin donde se necesita utilizar una mquina para cocinar el producto, pero
es all donde reemplazamos por una etapa de congelacin. Congelamos al producto y luego
seguimos con los procesos sucesivos que se sigue normalmente.




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1.1 Objetivos

Desarrollar la Tecnologa que haga posible la elaboracin de nuevos productos a
base de bonito.
Un mejor uso a la materia prima fresca en presentacin de Hojuelas de pescado.
Conocer parmetros necesarios (temperatura y tiempo) ya que son necesarios
para que el producto sea aceptable y de buena calidad.


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2. MTODO

En el procedimiento se busca optimizar de forma til la produccin sin hacer ms gastos, se
quit un paso, que fue la de coccin, que normalmente se haca y se sustituy por otro, que
es la congelacin. Se tendra como fin hacerla sin ese paso cuando se realice la produccin
de las Hojuelas de pescado hechas a base de bonito.


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FLUJO PARA LA ELABORACIONDE HOJUELAS DE PESCADO
a. Materia prima
Las materias primas destinadas a la elaboracin de hamburguesas deben cumplir los
requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrn productos terminados de baja o mala
calidad, entendindose que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las
operaciones de separado del msculo y su molido, la materia prima pierde sus
caractersticas y adems es fcil en esas etapas de contaminarse. El bonito fresco procedente
del Terminal pesquero de ventanilla.
b. Recepcin de la materia prima
La materia prima se recepciona en la planta de chucuito y de inmediato se comienza a
realizar los procedimientos de fileteado.
c. Obtencin de filetes (Fileteado-Despellejado)
Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado
con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la
operacin de despellejado que consiste en separar la carne de la estructura sea y la piel,
puede ser manual o mecnicamente.
La carne al separarse sufre algunos modificaciones fsicas, por lo que es necesario
mantenerlo a temperatura de refrigeracin, de all la importancia de que la materia prima
antes de ser llevada a la maquina separadora, tenga temperatura cercana a la de
congelacin del agua y se evite su degradacin proteica por calentamiento en el momento
de la extrusin.
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d. Obtencin del Surimi (carne lavada)
Se obtiene por sucesivos lavados con agua fra, que en total fueron 5 lavadas, a una
temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 3C, no debe superar los 10C. Cada
lavado con agitacin por 5minutos para extraer la protena sarcoplasmatica que tiene el
tejido del pescado (para que no desnaturalice las protenas miofibrilares). El porcentaje del
agua fra es de 19.64%.
e. Eliminacin de espinas y tendones
Despus de la ltima lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan quedado en el
msculo del pescado.
f. Molido
Entendemos que el Surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partculas diferentes y con la
finalidad de homogenializar el tejido se realiza un molido hmedo utilizando maquinaria
construidas de acero inoxidable (CUTTER).
g. Mezclado con los ingredientes
Se adicionan los ingredientes para la mezcla con el Surimi en el cutter.
INGREDIENTES PORCENTAJES
Maicena (textura) 33.48%
Bicarbonato de sodio (agente expansivo) 1.78%
Sal 1.80%
Tetracinina 0.04%
Colorante (achiote) 1.43%
Aceite 2%
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h. Moldeado y Sellado
En esta parte se utiliz bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a
4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente.
Se embolso el producto para y luego se sell, llevando despus el producto a congelacin.
i. Congelacin
El producto se llev a una congeladora domstica, donde la temperatura llega a los -5C o
-8C. Con este fin logramos que el producto se forme como un bloque compacto, para
despus tener la facilidad de poder cortarlo.
j. Cortado para la presentacin
Para el corte se utiliz una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la
jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeas laminas listas para ser freidas.
k. Fritado
Aqu las pequeas lminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite
hirviendo. Se dejan caer las lminas son sumo cuidado y con una espumadera se recogen las
hojuelas ya doradas. As se hace con cada molde del producto.
l. Enfriado
Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.


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m. Pesado y Embolsado
Se pesan aqu las hojuelas de pescado, va a depender del tamao de presentacin que se le
desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. He escogido
para el peso de 50gr.
El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se
envasan los chifles.
n. Sellado
Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de sellado antes de
empezar con todas las bolsas.
o. Encajado
Se coloca los productos en las cajas y eso depender de la presentacin que el cliente desee.
p. Almacenamiento
Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad. Siempre se debe prevenir en casos
de roedores.





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3. RESULTADOS

I. DIAGRA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE HOJUELAS DE PESCADO
CON BALANCES DE MATERIA

40% +
INSUMOS
100%
55%
53%
52%
100%
OBTECIN DEL SURIMI
ELIMINACION DE TENDONES/ESPINAS
OBTENCIN DE PULPA (FILETES)
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
MAT. PRIMA
MOLIDO
MEZCLA CON LOS INGREDIENTES
MOLDEADO
CONGELADO (-5C x 1SEMANA)
CORTADO PARA LA PRESENTACIN
FRITADO
ENFRIADO
PESADO Y EMBOLSADO
SELLADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO
SELLADO
40%
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II. RENDIMIENTO PARA LAS HOJUELAS DE PESCADO

Deseamos obtener 8 Kg de producto final o PT, as que requerimos:

En teora:
Rendimiento del pescado
11.3 kilos 100%
X Kilos 40%
X = 4.52 Kg. es lo que se utiliz en pulpa de pescado.
De los cuales, para la obtencin del producto final en base al Surimi seria:
Y Kilos 100%
4.52 kilos 60.8%
Y = 7.43 Kg. Que es el producto final (PT)













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En la prctica se obtuvo:
Para realizar el surimi se utiliz 6 Kg de pulpa de pescado (ms de la mitad de los 11.3 Kg.)

LAVADO CANTIDAD DE
PULPA
AGUA +
HIELO
ADICIN DE
OTROS
TIEMPO TEMPERATURA
(C)
1 6 Kg 10 Lt agua + 2
Kg de hielo
- 5 min 1
2 5.8 Kg 10 Lt agua + 2
Kg de hielo
- 5 min 1
3 5.7 Kg 7 Lt agua + 1
Kg de hielo
78 gr de sal 5 min 0
4 4.5 kg 6 Lt agua + 1
Kg de hielo
40 gr de
bicarbonato de
sodio
5 min 2
5 4.3 Kg 5 Lt agua + 1
Kg de hielo
300 gr de sal 5 min 2
Todos los lavados se hicieron con agitacin.

Se tuvo un inconveniente al momento de eliminar el agua despus del lavado y disminuyo
la cantidad de pulpa de pescado, de los cuales obtuvimos un promedio de 3.2 Kg de Surimi.
44.64% 3.2 Kg
100% 7.3 Kg (se sac un clculo rpido)




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III. FORMULACIN

Ingredientes e Insumos Porcentajes Cantidad
Pulpa de pescado (surimi) 44.64% 3.2 Kg
Sal 1.80% 0.131 Kg
Maicena 33.48% 2.5 Kg
Bicarbonato de sodio 1.78% 0.130 Kg
Agua fra 19.64% 2.0 Lt
Colorante 1.43% 0.143 Lt
Tetracinina (preservante) 0.04% -
Aceite 2% 0.200 Lt

Se le aadieron los ingredientes y se adiciono ms maicena obteniendo al final un producto
terminado con 8.3 Kg.

Se realiz el proceso de fritado y se obtuvo una hojuela con buena presentacin y sabor.

Se concluye que la elaboracin tuvo el mismo efecto en cuanto al sabor olor, textura, si el
producto hubiera pasado una etapa de pre-coccin.


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IV. INFORMACIN NUTRICIONAL

Protenas : 16.74% (hojuela seca) y 13.75% (hojuela frita)
Grasas : 0.15% (hojuela seca) y 41.11% (hojuela frita)
Carbohidratos : 67.23% (hojuela seca) y 40.71% (hojuela frita)
Sales minerales : 4.20% (hojuela seca) y 1.76% (hojuela frita)
Valor calrico : 588 kcal/100gr





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V. EVALUACIN
Se hace a travs de puntajes, que se hace unas preguntas a un grupo de personas.

PARMETRO
DE
EVALUACIN
PUNTAJE
5
MUY
BUENO
4
BUENO
3
ACEPTABLE
2
DETERIORO
1
MALO
COLOR
Agradable
muy
armnico,
tonalidad
muy
acentuada
Homogneo.
Algo plido
u oscuro,
agradable,
color a
papas fritas,
tonalidad
pura.
Ligeramente
alteado,
tonalidad
dbil,
suficiente.
No
uniforme,
zonas
quemadas,
muy tostado,
deficiente, sin
armona.
Desagradable,
a quemado,
blanco,
extrao,
alterado.
OLOR
Especifico de
la especie,
agradable.
Especifico
del
pescado,
bueno,
intenso.
Muy suave,
algo artificial,
muy fuerte.
Alterado,
rancio,
desagradable,
atpico.
Rancio,
extrao,
fermentado,
muy
alterado.
SABOR
Especifico,
delicado.
Algo suave,
bastante
natural,
tpico
bueno.
Aromatizado,
por debajo
de lo normal,
intenso.
Amargo,
levemente
rancio,
claramente
daado,
picante,
grasoso.
Deteriorado,
desagradable,
repulsivo.
TEXTURA
Crujiente,
muy tierno,
muy suave,
muy firme,
humedad
equilibrada,
muy
homogneo
en todo el
cuerpo.
Poroso,
firme,
tierno,
fresco,
uniforme.
Se desmigaja,
levemente
seco,
reblandecido.
No
uniforme.
Intensamente
dura,
resistente,
muy spera,
como suela,
hmeda.

Fuente: Tabla tomada de la pgina www.alt-perubolivia.org, donde se realiz un proyecto
de capacitacin.
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4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.alt-
perubolivia.org/Web_Bio/PROYECTO/Docum_bolivia/21.24%20manual2.pdf
http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/caballa/caballa.htm
http://www.seriestemporales-ieo.net/galeria/galeria3/galeria3.htm
GUEVARA R., 2005, Tecnologa de Elaboracin de nuevos Productos pesqueros,
Callao, pp 208.