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Curso Superior de tecnologia em Gastronomia

Cozinha de Caf da Manh


Apostila Prtica
Caf da manh
2011
NDICE
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
OO CO!IDO MO"E..........................................................................39
OO CO!IDO D#$O.........................................................................39
OOS ME%IDOS................................................................................40
OOS &$I'OS...................................................................................40
OOS ESC("&(DOS )*och+,..........................................................41
OOS -ENEDIC'...............................................................................42
MO".O .O"(ND/S..........................................................................42
OME"E'E...........................................................................................44
OME"E'E SO#&&"0..........................................................................44
OOS EN COCO''E (O C$EME......................................................45
OOS DE CODO$N( -E$GE$0.......................................................46
CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,..................47
C.1 *$E'O.......................................................................................49
*2O DE MIN#'O...............................................................................49
*2O DE (-O-$IN.(........................................................................50
M#&&INS...........................................................................................51
M(SS( *($( C$E*E........................................................................52
$EC.EIO DE C$E*E.........................................................................52
*(N3#EC( (ME$IC(N(..................................................................53
C(&0 *$E'O.....................................................................................55
*2O DE 3#EI4O.................................................................................55
SE3#I".O.........................................................................................56
'(*IOC(............................................................................................57
C#SC#!.............................................................................................57
-ISCOI'O DE *O"I".O..................................................................58
-(N(N( D( 'E$$(.........................................................................60
-$EID(DE.......................................................................................60
($$O! DOCE....................................................................................61
-$OIN.( DE &#-1..........................................................................61
-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,.............................................62
C.OCO"('E 3#EN'E.......................................................................64
G$(NO"(..........................................................................................64
CO(".(D(........................................................................................65
GE"0I( DE MO$(NGO.....................................................................65
M#NG#!1 )C(N4IC(,.......................................................................66
C#$(#...............................................................................................67
S.O$'-$E(D DE (EI(..................................................................67
.(S. -$O5N...................................................................................70
-(CON...............................................................................................70
'O$'( DE ES*IN(&$E.....................................................................71
C(6($O"( DE "ING#I6(................................................................72
'O$$(D(S ME"-(...........................................................................73
*$('O DE &$IOS..............................................................................73
7
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Cozinha de Caf da Manh
*$('O DE &$#'(S...........................................................................74
&$ENC. 'O(S'................................................................................76
M(SS( DE 3#IC.E..........................................................................76
*(S'E" DE C(M($2O.....................................................................77
3#IC.E "O$$(INE...........................................................................78
C$O3#E MONSIE#$........................................................................79
MO".O -0C.(ME"..........................................................................80
$O"IN.OS DE S("M2O...................................................................81
S("(D( DE ME"8ES COM .O$'E"2.............................................82
'O$$(D(S COM OO &$I'O..........................................................84
(**"E *O#ND C(9E........................................................................85
-O"O DE "($(N4(...........................................................................86
-O"O DE C.OCO"('E.....................................................................87
#M *O#CO DE .IS':$I(
;
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Cozinha de Caf da Manh
O caf da manh a refeio mais importante do dia, pois interrompe
m pro!on"ado per#odo de $e$m. %or esse moti&o, de&emos nos
a!imentar mito 'em antes de comear o dia, 'a!anceando
car'oidratos, frtas, &e"etais, !atic#nios, prote#nas e "ordras.
(era!mente, o ser&io de caf da manh oferecido por hotis, )ats e
restarantes espec#*cos para este *m, mito comns nos +stados
,nidos e +ropa, pa#ses onde o h-'ito de tomar caf da manh
maior.
.o /rasi!, o caf da manh &aria mito de acordo com a re"io e ses
prodtos, tradiciona!mente ma refeio feita em casa. +ntretanto,
nas "randes metr0po!es, crio1se o h-'ito de tomar caf da manh
em padarias.
O ser&io de caf da manh nos hotis e )ats di&ide1se em2
Caf da manh continental
3om ori"em na 4rana, o caf da manh continenta! composto de
croissants, 'rioches, torradas, mantei"a, compotas e, como 'e'ida, o
caf.
Caf da manh completo
5epende de re"io para re"io e constiti1se 'asicamente de2
1 6co de frtas
1 4rtas frescas e secas
1 3ereais
1 %ratos 7entes a 'ase de pei8es
1 %ratos 7entes a 'ase de o&os
1 %ratos 7entes a 'ase de carne
1 /9et de frios
1 %es
1 3onser&as, "e!ias, me!
1 :o"rtes
<
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1 ;antei"a
1 <"a minera!
1 3af, ch-, choco!ate
1 =e"etais co>idos ?'atatas, fei$o, tomate, co"me!os, etc@.
O caf da manh , sa!&o a!"mas e8ceAes, ser&ido de das
maneiras2
Ser=i>o de ?u@etA ,ma "rande mesa composta com todos os
a!imentos 7e compAem a refeio, separados por "rpos
seme!hantes, onde o c!iente se ser&e so>inho, 7antas &e>es
7iser. +m "era!, as 'e'idas 7entes so ser&idas diretamente na
mesa.
1 la carteA O caf da manh ser&ido ao c!iente na mesa o no
7arto, conforme so!icitao.
*$E*($(68ES 3#EN'ES DE C(&0 D( M(N.2A
5ependendo do pa#s, o caf da manh das "randes redes de hotis
oferece "era!mente pratos B 'ase de carne, pei8es, o&os e, mitas
&e>es, a!"m tipo de amido ?'atata, pi>>a, etc.@.
Cs preparaAes mais comns so2
B 'ase de o&os ?me8idos, ome!etes, fritos, assados, pochDs@
B 'ase de carnes, "era!mente em'tidas ?sa!sichas &ariadas,
!in"Eias &ariadas, 'acon, etc.@
B 'ase de 'atatas ?"ratinadas, assadas, etc.@
B 'ase de pei8es ?so menos comns@
B
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*$E*($(68ES &$I(S DE C(&0 D( M(N.2A
+m "era!, so compostas por pratos montados B 'ase de em'tidos
fatiados, 7ei$os e frtas.
Cs preparaAes mais comns so2
'ande$as de frios &ariados !aminados ?presnto, peito de per,
sa!ame, a!"m tipo de *am're@.
'ande$as de 7ei$os !aminados ?fresco, prato e, e&enta!mente,
a!"m otro tipo@
'ande$a de frtas cortadas para consmo, podendo ser !aminadas
o em pedaos maiores ?mamo, me!o, a'aca8i, a!"ma otra
frta da estao o re"iona!@.
a apresentao de frtas &ariadas inteiras ?mas, pDras, &as,
"oia'as, etc.@ costma ser opciona!.
*$INC*IOS -1SICOS DE (*$ESEN'(62O DE *$('OS
F mito importante 7e os a!imentos se$am ser&idos na temperatra
correta2 se so 7entes de&em estar 7entes, se so frios de&em
estar frios.
O a!imento de&e ter aparDncia 'oa e apropriada, procrando manter
sas caracter#sticas or"ano!pticas.
C simp!icidade a cha&e de tdo2 7anto mais !impo for o res!tado
*na!, mais atraente e con&idati&o o prato ser- ao comensa!.
O cidado com a !oa primordia!, de&endo ter as 'ordas !impas,
sem manchas de dedos, dando a impresso de 7e no foi
de&idamente preparada.
C
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O contraste e o e7i!#'rio entre as formas, te8tras, a!tras e sa'or
so fatores primordiais para 7e no se caia na repetio, o 7e torna
a apresentao mon0tona.
(S*EC'OS ( SE "E($ EM CONSIDE$(62O
ItensA a esco!ha dos itens de&er- ser feita de acordo com a
sa>ona!idade e praticidade dos mesmos.
Sa?orA o principa! dos aspectos, c$a com'inao e compati'i!idade
rea!aro a apresentao.
CorA sar com'inaAes de cores natrais, apro&eitando a natre>a do
pr0prio a!imento.
'eDturaA tra'a!har as diferentes te8tras atra&s dos mtodos de
coco e da &ariedade de prodtos apresentados.
(lturaA sar o formato natra! do a!imento para conse"ir a!tras
&ariadas, fa&orecendo o )8o do prato.
&ormaA e&ite formas mito e!a'oradas mediante o so de
com'inaAes
de itens em diferentes formas de apresentaoE
*($'IC#"($ID(DES DE SE$I6O DE C(&0 D( M(N.2
-rasil e regiFes
5issertar so're as partic!aridades de costmes de caf da manh no
/rasi! m tanto 7anto comp!icado, pois no e8iste nenhma
'i'!io"ra*a espec#*ca so're o assnto 7e descre&a os h-'itos da
refeio matina! no pa#s e em sas re"iAes. Cs pocas informaAes
o'tidas ori"inam1se de pes7isas 'aseadas na o'ra Gist0ria da
C!imentao no /rasi!.
G
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5e acordo com dados hist0ricos, o h-'ito de se tomar caf te&e in#cio
em 1750, passando por m per#odo o'scridade at se tornar ma
'e'ida de a!cance naciona!.
Cntes se consmia !eite com csc>, o csc> com !eite de coco,
maca8eira, 'atata doce, $erimm esma"ados $nto com o !eite.
Ham'm ha&ia a "oma e a tapioca nordestina.
+m a!"mas ocasiAes, carne assada o paoca, com 'anana e 'roa
de mi!ho o de "oma de mandioca. O !eite nnca merece
pop!aridade, tanto co>ido 7anto cr. +ra sempre ti!i>ado
mistrado com a!"m a!imento s0!ido.
.as casas das fam#!ias ricas, o costme era o mesmo, mas
adiciona&a1se ao card-pio o&os estre!ados, min"as, 'iscoitos, 'o!os
e mantei"a.
O po aparecia nas cidades e no era mito ha'ita! nas refeiAes
modestas.
O min"a de carim com "emas de o&os constit#a m prato comm
nas mesas da c!asse mdia.
.o .orte, mi!ho co>ido com !eite de coco, m"n>-, o com !eite de
&aca. .os sertAes, coa!hada fresca o escorrida, "ardada em saco de
pano o ti"e!a. .o in&erno, 7ei$o 7ase sempre assado. C presena
de frtas poco sa!.
+m 6o %a!o, contamos com o pop!ar caf com !eite ?pin"ado,
mdia@ , com po com mantei"a, o s0 o caf preto.
;itos dos costmes de cada re"io passaram por transformaAes,
pe!a in)Dncia de otras re"iAes o mesmo por mdanas internas
dos pr0prios costmes de&ido B moderni>ao com o sr"imento de
no&os prodtos e de no&os mtodos de preparo.
H
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OOS
O o&o m dos in"redientes mais &a!iosos na co>inha. 6em e!e,
mitas receitas seriam in&i-&eis pois sa 7a!idade de en"rossar,
aerar e em!si*car so fndamentais.
C composio de m o&o 2 casca, "ema e a!'mina.
C casca, composta de car'onato de c-!cio, a parte e8terna 7e
en&o!&e o o&o e!a pre&ine a entrada de microor"anismos e o escape
da parte Imida, a!m de prote"er o o&o drante o manseio e o
transporte.
C cor da casca pode &ariar de 'ranca a marrom, o 7e no in)i na
7a!idade, sa'or o &a!or ntriciona! do o&o, mas indica a raa da
"a!inha e sa dieta.
C "ema a poro amare!a do o&o, constiti apenas m tero do o&o,
contm trDs 7artos das ca!orias, a maioria dos minerais e &itaminas,
a!m de toda a "ordra. Ham'm contm !ecitina, comp!e8o
respons-&e! pe!a em!si*cao em prodtos como o mo!ho ho!andDs
e a maionese. C "ema se so!idi*ca em temperatras entre 75180J3 e
sa cor pode &ariar de acordo com a a!imentao da "a!inha.
C a!'mina a c!ara do o&o. 3onstiti dois teros do o&o e contm
mais da metade das prote#nas e ri'o)a&ina. C a!'mina coa"!a,
tornando1se *rme e opaca em temperatras entre 65170J3.
O cordo do o&o, composto de *'ras de a!'mina, mantm a "ema
presa B c!ara, percorrendo toda a e8tenso do o&o. Kanto mais
sa!iente o cordo, mais fresco o o&o.
("O$ N#'$ICION(" DOS OOS
O o&o ma &a!iosa fonte de prote#na contendo minerais como ferro,
iodo, c-!cio, &itaminas C,5, +, L e &itaminas do comp!e8o /. ,m o&o
possi 75 ca!orias por nidade. O consmo mdio semana! de o&os
I
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de&e &ariar entre 314 nidades, de acordo com a Cssociao
Cmericana do 3orao.
COMO S(-E$ SE O OO ES'1 &$ESCOJ
+m primeiro !"ar, &eri*7e a data de &a!idade, depois faa m teste,
co!ocando o o&o nm copo com -"a. 6e o o&o parar hori>onta!mente
no fndo do copo, se teor de -"a a!to, portanto, est- fresco. 3aso
*7e com a ponta para 'ai8o e 'oiando, sina! de 7e se crio ma
'o!sa de ar e, portanto, o o&o no fresco.
6e o o&o 'oiar na sperf#cie, descarte1o imediatamente, pois est-
&e!ho e estra"ado.
COMO CONSE$($ OS OOS
.a "e!adeira, podem *car at 10 dias se "ardados com a ponta
para 'ai8o ?para a "ema *car centra!i>ada@, !on"e dos a!imentos
com cheiro forte.
O&os a'ertos inteiros dram 2 dias em "e!adeira, assim como as
"emas. M- as c!aras podem *car at ma semana "ardadas.
O&os co>idos com casca dram 4 dias em "e!adeira e, sem casca, 2
dias.
CONGE"(MEN'O DE OOS
O&os inteiros2 de&em ser con"e!ados fora da casca, !i"eiramente
'atidos ?sem adio de ar@.
3!aras2 con"e!e so>inhas.
KL
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(emas2 'ata1as !e&emente ?sem adio de ar@ e adicione sa! o
aIcar ?para cada N !itro de "ema, se 1 co!her ?ch-@ de sa! o 1
co!her ? sopa@ de aIcar@.
KK
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M0'ODOS DE COC62O DE OOS
OOS &$I'OS
F a tcnica de co>inhar o o&o em ca!or seco com ma 7antidade
pe7ena de "ordra, o'tm1se diferentes tipos de res!tado *na!
'aseados no tempo de coco.
1@ 6e!ecione ma satese "rande para acomodar o nImero de o&os
a serem fritos ?ma pane!a com 20cm de diOmetro apropriada
para 3 o&os@.
2@ Cdicione ma 7antia pe7ena de mantei"a c!ari*cada o 0!eo e
a7ea at a "ordra comear a 'or'!har.
3@ 3om cidado, 7e're os o&os e frite1os at 7e a c!ara *7e *rme
e a "ema cremosa.
4@ %ara 7e a "ema tam'm co>inhe, &ire o o&o e frite1o por mais
a!"ns se"ndos.
5@ Petire o o&o frito com cidado, sando ma esp-t!a.
O?s.2 %ara mode!ar o o&o frito, 'asta 7e'r-1!o dentro de m &a>ador
redondo.
OOS ME%IDOS
Hcnica de preparo em 7e os o&os so 'atidos e temperados e
depois sa!teados, sendo constantemente Qme8idosR drante o
processo de co>imento.
1@ Ke're os o&os em m 'oS! e tempere com sa! e pimenta.
Cdicione e !eite o creme por o&o e 'ata 'em.
K7
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2@ C7ea ma satese, adicione mantei"a c!ari*cada o 0!eo e
a7ea at a "ordra comear a7ecer.
3@ 5espe$e a mistra de o&os na fri"ideira de ma &e> , para 7e a
mesma se so!idi*7e. +m se"ida, mistre constantemente com o
a8#!io de ma esp-t!a.
4@ 3o>inhe apenas at os o&os estarem cremosos, Imidos e c!aros.
Pemo&a da pane!a e sir&a imediatamente.
OOS CO!IDOS
%ode1se co>inhar m o&o por mito o por poco tempo, mas procre
sempre iniciar o processo com o o&o em temperatra am'iente.
3o!o7e os o&os em ma pane!a com -"a fer&ente !e&emente
sa!"ada, e comece a contar o tempo 7ando a -"a &o!tar a fer&er.
OOS ESC("&(DOS )*OC./,
Hcnica de preparar o&os inteiros sem casca so' imerso em -"a.
(era!mente, e!es de&em estar "e!ados antes do co>imento, para 7e
a c!ara *7e mais consistente 7ando co!ocada na -"a 7ente.
1@ +ncha ma pane!a com -"a. C7ea a -"a, adicione o &ina"re e
mantenha a temperatra a 85J3.
2@ Ke're os o&os em ma 8#cara. 6e m pedao de casca cair no
o&o,tire1a. 6e a "ema 7e'rar,se o o&o para otra *na!idade.
3@ 3om cidado, co!o7e cada o&o na -"a fer&endo e co>inhe por
at estar no ponto dese$ado.
4@ Petire os o&os da -"a com ma co!her escmadeira e apare as
'ordas, se necess-rio. 6ir&a imediatamente.
K;
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OOS (SS(DOS
O&os co>idos em rame7ins com a adio de otros in"redientes.
K, ,nte cada rame7in com mantei"a. Cdicione os in"redientes
arom-ticos 7e dese$ar ?+8emp!o2 1 fatia de presnto@.
7, Ke're 1 o 2 o&os em cada recipiente, tomando o cidado para
no 7e'rar as "emas. Hempere com sa! e pimenta.
;, Csse os o&os em forno pr1a7ecido at a c!ara *car *rme.
<, OME"E'ES
O;+T+H+ 5O/PC5C2
1@ C7ea ma satese e adicione mantei"a c!ari*cada.
2@ /ata os o&os em ma ti"e!a pe7ena, tempere com sa! e pimenta.
3@ 5espe$e os o&os na pane!a e co>inhe me8endo constantemente
at e!es comearem a so!idi*car.
4@ 3om ma co!her, co!o7e o recheio so're os o&os na parte centra!
e co>inhe at e!a estar *rme.
5@ Kando esti&er co>ida, !e&e os !ados da ome!ete em direo ao
centro, como se esti&esse do'rando ao meio.
6@ 5ecore como dese$ar e sir&a imediatamente.
O;+T+H+ +6H:TO 4PC.3U62
1@ C7ea ma satese e adicione mantei"a c!ari*cada.
2@ /ata os o&os em ma ti"e!a pe7ena, tempere com sa! e pimenta.
K<
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3@ 5espe$e os o&os na pane!a e co>inhe me8endo constantemente at
se so!idi*car.
4@ Kando esti&er co>ida, !e&e os !ados da ome!ete em direo ao
centro e despe$e cidadosamente no prato de ser&io com o !ado
das do'ras para 'ai8o. 4aa m corte !on"itdina! centra! e
introd>a o recheio, caso dese$ar.
O;+T+H+V4P:HCHHC2
1@ C7ea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.
2@ Mnte os o&os e os otros in"redientes ?$- co>idos@ e mistre 'em.
3@ 3o>inhe !entamente at os o&os *carem s0!idos e, com cidado, &-
des"rdando os o&os da 'orda da satese, continando a
co>inhar at 7e os o&os este$am mais s0!idos o 7ase prontos.
4@ 3o!o7e a satese no forno 7ente, na sa!amandra, o na "re!ha
para terminar a coco, at 7e a sperf#cie este$a dorada.
5@ 5es!i>e a ome!ete pronta em m prato e sir&a imediatamente.
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($I(68ES '$(DICION(IS DE OME"E'ESA
Omelete (gnMs Sorel
Pecheie a ome!ete com 30 " de co"me!os fatiados sa!teados na
mantei"a com ma co!her de fran"o co>ido em prD. 3o!o7e 8
rode!inhas de !#n"a de 'oi &erme!ha so're a ome!ete.
Omelete (rchiduc
Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o fatiados e sa!teados na
mantei"a com m poco de demi1"!ace. 3o!o7e 8 fatias de trfas
so're a ome!ete e m *o de demi1"!ace em &o!ta.
Omelete -ndictine
Pecheie a ome!ete com ma co!her de ch- de 'randade de 'aca!ha
sa!"ado 7e contenha W do &o!me de trfas picadas. 3o!o7e m *o
de mo!ho cremoso ao redor da ome!ete.
Omelete N la -ouchMre
Pecheie a ome!ete com 30 " de ttano em c'os, esca!fados e com
m poco de "!ace de carne. 3o!o7e 4 fatias de ttano esca!fado
co'ertos com "!ace c!ara de carne so're a ome!ete.
Omelete N la -oulonnaise
Pecheie a ome!ete com o&as de ca&a!a sa!teadas em mantei"a e m
pedacinho de mantei"a ;aXtre dYGZte! em &o!ta.
Omelete -retonne
KC
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/ata os o&os e $nte N co!her ?ch-@ de ce'o!a em tirinhas e N co!her
?ch-@ de a!ho1por0 refo"ados na mantei"a, e N co!her ?ch-@ de
co"me!os fatiados tam'm passados na mantei"a. %repare a
ome!ete como de costme.
Omelete -rillatOSa=arin
Pecheie a ome!ete com ma co!her ?sopa@ de peito de fran"o co>ido e
trfas, e m poco de co!is de "a!inha dYan"o!a. 3o!o7e 3 fatias de
trfa so're a ome!ete e m *o de "!ace de carne de caa com
essDncia de trfas ao redor .
Omelete N la -ruDeloise
Pecheie a ome!ete com 50 " de end#&ia chi9onade 'raseada e creme
de !eite. 3o!o7e m *o de mo!ho cremoso ao redor.
Omelete ao Estrago
Mnte ma pitada de estra"o picado aos o&os. %repare a ome!ete
como de costme e decore o centro com fo!has de estra"o.
Omelete Chausseur
Pecheie a ome!ete com 2 f#"ados de fran"o sa!teados. 3orte a
ome!ete no sentido do comprimento e se m po7inho do recheio
para decorar. 3o!o7e m *o de mo!ho 3hasser em &o!ta da
ome!ete.
Omelete ChPtelaine
Pecheie a ome!ete com 40 " de castanhas ?co>idas em m poco de
'oi!!on 'ranco@ cortadas em pedaos "randes e m poco de "!ace
de carne. 3o!o7e m *o de &e!ot de fran"o e prD de ce'o!a
co>ida em &o!ta.
KG
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Cozinha de Caf da Manh
Omelete auD Champignons
Mnte aos o&os 40 " de co"me!os fatiados sa!teados na mantei"a e
co!o7e 6 fatias de co"me!os sa!teados so're a ome!ete pronto.
Omelete ChoisQ
Pecheie a ome!ete com ma co!her ?ch-@ de a!face em tirinhas
'raseada e m poco de mo!ho cremoso. 3o!o7e m *o do mesmo
mo!ho em &o!ta.
*2ES $1*IDOS
Os pes r-pidos so a7e!es 7e no precisam crescer, pois sam
fermento em p0 o 'icar'onato de s0dio. 3omo sa te8tra densa,
e!es podem ser enri7ecidos com frtas, castanhas o !e"mes.
+ntender como os a"entes 7#micos do !D&edo operam essencia!
para prod>ir pes r-pidos com scesso. Os a"entes 7#micos do
!D&edo !i'eram "ases pe!a reao 7#mica entre -cidos e 'ases
contidos na f0rm!a. +sses "ases formam 'o!sas de ar o 'o!has em
toda a massa. Kando o prodto assado, a massa co!oca estas
'o!has por toda parte fa>endo o po crescer e !he dando te8tra.
-IC($-ON('O DE S:DIOA
O 'icar'onato de s0dio m composto a!ca!ino ?'ase@, 7e !i'era
di08ido de car'ono ?3O
2
@. 6e -cido e midade esti&erem presentes, o
ca!or no necess-rio para a reao ocorrer.
Os -cidos sados com 'icar'onato de s0dio so2 !eite!ho, !eite, creme
de !eite a>edo, sco de !imo, me!, etc. (era!mente, a 7antidade de
fermento sada em ma f0rm!a de&e ser necess-ria para netra!i>ar
os -cidos presentes, proporcionando a ao do !e&edo, prodtos feitos
KH
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Cozinha de Caf da Manh
com 'icar'onato de s0dio de&em ser assados imediatamente, antes
7e o di08ido de car'ono tenha a chance de escapar da massa.
O e8cesso de 'icar'onato de s0dio far- com 7e o prodto tenha m
sa'or amar"o, podendo tam'm casar ma cor amare!ada e
desen&o!&er pontos marrons ao crescer.
&E$MEN'O EM *: 3#MICOA
F ma mistra de 'icar'onato de s0dio e mais a!"ns -cidos,
"era!mente cremor t-rtaro ?LG3
4
G
4
O
6
@ eVo s!fato de a!m#nio de
s0dio ?.a
2
6O
4
C!
2
?6O
4
@
3
@.
C f0rm!a do po r-pido no precisa conter nenhm -cido, s0 a
midade necess-ria para ind>ir a !i'erao dos "ases.
+8istem dois tipos de fermento2 o de Inica1ao e o de dp!a1ao. O
e8cesso de m dos tipos prod> sa'ores indese$-&eis e te8tras e
modi*cam cores e te8tras em prodtos assados.
RnicaO(>oA Pe7er apenas a presena da midade para !i'erar
"ases. C midade sprida pe!os o&os, !eite, -"a o otros !#7idos.
%rodtos sando Inica1ao de&em ser assados imediatamente.
DuplaO(>oA F o mais pop!ar. O fermento de dp!a1ao pro&oca
ma pe7ena !i'erao de "-s 7ando em contato com a midade e
ma se"nda e mais forte !i'erao de "-s 7ando o ca!or ap!icado.
%rodtos feitos com dp!a1ao no precisam ser assados
imediatamente, podendo passar m crto per#odo descansando, sem
a perda de ha'i!idade de fermentao.
-IC($-ON('O DE (MSNI(A
KI
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O 'icar'onato de amZnia o car'onato de amZnia tam'm sado
como a"ente fermentati&o em a!"ns assados, principa!mente em
'iscoitos e 'o!achas. Kando a7ecido, o 'icar'onato de amZnia
!i'era rapidamente amZnia e di08ido de car'ono.
F ade7ado para prodtos de 'ai8a midade
*2ES DE MIN#'OA
6o pe>inhos feitos rapidamente com fermento. (era!mente, na
forma de 'o!inhos, acompanham tanto o caf da manh 7anto os
ch-s da tarde. 6as caracter#sticas '-sicas so2
6o pes f-ceis de se fa>er e r-pidos de assar
3rescem no forno
M0'ODOS DE *$E*($OA
Mtodo de *o>o )mtodo direto,A
1. Os in"redientes !#7idos so adicionados aos secos.
2. ;istram1se os !#7idos aos secos ? comm o aparecimento de
a!"ns "rmos na massa@.
3. 5e&e1se tra'a!har a massa, mas no mito, e&itando o
desen&o!&imento do "!Iten.
4. Hipo de massa para pan7ecas, a!"ns tipos de m[ns e otros
tipos de pes de mi!ho.
Mtodo EspumosoA
1. Os o&os de&em ser separados em c!aras e "emas.
7L
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2. Peser&ar as c!aras.
3. ;istrar as "emas aos secos ? comm o aparecimento de a!"ns
"rmos@.
4. /ater as c!aras em ne&e e adicionar B massa.
5. ;assa idea! para Sa\es, a!"ns 'ei"nets, po1de1!0.
Mtodo CremosoA
1. /ater a "ordra e o aIcar em creme.
2. Ccrescentar os o&os.
3. Cdicionar os in"redientes secos e !#7idos a!ternadamente.
4. Cdicionar as decoraAes internas.
5. .o 'ater mito.
6. ;assa idea! para prodtos de "ros mais *nos como pes e 'o!os
para ch-s, etc.
M0'ODO DE *$E*($O DE -ISCOI'OSA
1. C "ordra e a farinha so !itera!mente QcortadasR $ntas.
?mistradas $ntas aos pocos@.
2. C "ordra de&e ser fria, e no "e!ada.
3. Ccrescentar o !#7ido e 'ater o s*ciente para a massa *car
homo"Dnea.
5. %ara faci!itar o corte do 'iscoito, a massa de&e estar "e!ada, ?!e&e1a
para "e!ar ap0s o preparo@.
6. ,se cortadores de massa o !Ominas de facas ce"as.
7. .o mo&a os cortes, retire primeiro as re'ar'as e, com o a8#!io de
ma esp-t!a, retire corte por corte e co!o7e na assadeira $-
preparada.
8. ;assa 'oa para tortas, 'iscoitos, 'o!achas, pe>inhos, etc.
7K
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C(&0
O caf se ori"ina de sementes &erdes o torradas o'tidas de ma
'a"a parecida com ma frta de m ar'sto &erde.
O caf che"o ao /rasi! em 1927, tra>ido pe!o sar"ento1mor 4rancisco
de ;e!!o %a!heta, 7e rece'e as primeiras mdas da 6ra. 5]O!&i!!iers,
esposa do "o&ernador da (iana 4rancesa.
Cs mdas foram p!antadas primeiramente no %ar-, m!tip!icando1se
depressa em cafe>ais no norte. 3omea&a a "rande pai8o naciona!
pe!a 'e'ida, 7e se concreti>o apenas cerca de m sc!o mais
tarde, 7ando tomo conta do Pio de Maneiro, 6o %a!o e ;inas
(erais.
O /rasi! m dos maiores e8portadores de caf para os +stados
,nidos e o mndo em "era!, e as das espcies mais c!ti&adas so a
ro'sta e a ar-'ica.
Os "ros de caf de ori"ens diferentes contri'em com 7a!idade o
caracter#sticas diferentes, tais como2
sa'or
cor
aroma
teor
Mntas, essas caracter#sticas prod>em a marca.
O "ro &erde o no torrado tem poco o nenhm sa'or o aroma. F
drante o processo de torrefao 7e estas caracter#sticas se
desen&o!&em. C torrefao c!assi*cada de acordo com a cor2
c!ara, m marrom mais cane!a.
mdia, m castanho escro.
77
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escra.
F o processo de torrefao 7e d- o aroma ao caf. +!e so!I&e! em
-"a e pode ser destr#do por e!ementos 7#micos o tornar1se mito
forte o &o!-ti! drante m ca!or pro!on"ado.
C cafe#na no caf m estim!ante moderado. Haninos so as
s'stOncias amar"as encontradas no caf e no ch-. +stas s'stOncias
so so!I&eis em a!tas temperatras e por a7ecimento pro!on"ado.
Cs temperatras e8cessi&as casam ma sper e8trao, com
desa"rad-&e! amar"or.
+m'ora a!"ns pocos esta'e!ecimentos comerciais moam se
pr0prio caf , "rande parte de!es compra o caf mo#do. 6e e8posto ao
ar o B midade, pode mofar. O caf de&e ser mantido em !"ares
frescos, secos e com cidadosa rotati&idade, de modo 7e o mais
&e!ho se$a sempre sado primeiro.
&('O$ES IM*O$'(N'ES ( SE$EM "EM-$(DOSA
,se caf fresco. %0 de caf &e!ho perde se sa'or, aroma e teor,
sas caracter#sticas mais importantes.
;antenha o caf em !"ar seco e fresco. O ca!or e a midade
pro&ocam mofo. O caf ad7ire o odor e8terno mito rapidamente.
,se o e7ipamento correto para moer. ,ma moa"em *na demais
para o e7ipamento a ser sado a casa principa! do caf amar"o
e adstrin"ente. ,ma moa"em mito "rossa dei8a o caf fraco e
sem "osto.
,se -"a pot-&e! fria. <"a 7ente tende a ser ins#pida e torna o
caf ins#pido tam'm. .nca se -"a 7e &ocD no 'e'eria.
+spa!he o caf niformemente. %ara o'ter m res!tado niforme
de caf mo#do, e!e de&e estar niforme, mesmo no fndo. ?O *!tro
de&e ter cerca de 2,5 cm de profndidade@.
7;
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Petire o p0 imediatamente. 5epois 7e o p0 !i'erar sas
propriedades ?sa'or, teor e aroma@, tdo o 7e resta so
s'stOncias amar"as e adstrin"entes 7e dei8aro o caf forte e
amar"o.
;istre o caf !o"o 7e for feito em ma m-7ina, pois a
concentrao maior *ca no fndo. 6e o caf tirado e despe$ado
de no&o na preparao, e!e se mistra e *ca niformemente forte.
;antenha o caf B 90J3. 6e mantido na m-7ina a temperatras
mais 'ai8as, *ca frio. 6e mantido a temperatras mais a!tas, perde
o sa'or e *ca mais adstrin"ente.
6ir&a o caf fresco em 8#caras 7entes. Kanto mais tempo *car
preparado, menos sa'oroso o caf se torna.
COMO *$E*($($ C(&0A
1. ;edidas precisas so o passo mais importante para se fa>er m
'om caf.
2. +spa!he o caf niformemente no *!tro. :sso imprescind#&e!
para se tirar 'em o sa'or.
3. ,se -"a fer&ente fresca. 3omece com -"a fria para asse"rar
o frescor.
4. ,medea !i"eiramente o p0 com a -"a 7ente e a"arde
a!"ns se"ndos.
5. 5espe$e a -"a em *o cont#no no centro do p0.
6. ;antenha o caf a 90J 3. .nca o fer&a.
7. 6ir&a caf fresco.
8. ,m 'om caf de&e ser forte, ter 'om aroma e 'om sa'or.
*O$68ES *O$ 3#I"O )eDemplo de porcionamento,A
7<
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F dif#ci! di>er 7antas porAes se pode tirar por 7i!o, ma &e> 7e o
nImero de porAes &aria de acordo com o tamanho da 8#cara. %orm
se &ocD considerar 10 !itros de -"a para N ^" de caf, o nImero
mdio de porAes ser-2
52 porAes de 135 m! ?poro mdia em 8#cara de 180 m!@
47 porAes de 150 m! ?poro mdia em 8#cara de 195 m!@
43 porAes de 165 m! ?poro mdia em 8#cara de 210 m!@
39 porAes de 180 m! ?poro mdia em 8#cara de 240 m!@
%ara o /rasi!, as medidas de&ero ser ade7adas B nossa
especi*cidade.
C(&0 SO"RE"
O primeiro caf so!I&e! do mndo foi desen&o!&ido em 1938 a partir
de ma so!icitao do "o&erno 'rasi!eiro, preocpado com o
e8cedente da prodo cafeeira dos anos 20. 3!assi*ca1se em2
'radicionalA 3om'inando cafs fortes e sa&es, s'metido a m
"ra mdio de torrefao, o 7e fa> de!e m prodto ade7ado a
consmidores 7e apreciam m Qcaf ao pontoR.
Sua=eA (raas a ma com'inao especia! de "ros e a m ponto e
torrefao !i"eiramente sperior ao tradiciona!, especia!mente
indicado para ser 'e'ido com !eite.
O caf &erde de diferentes tipos e8aminado por tcnicos, 7e fa>em
a se!eo da matria prima. Os di&ersos tipos de caf &erde so em
se"ida com'inados em proporAes ade7adas para o preparo dos
'!ends, o se$a, das mistras 7e caracteri>aro cada ma das
&ariedades de caf so!I&e!.
7B
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
+m e7ipamentos de a!ta preciso, os '!ends so s'metidos a "ras
espec#*cos de torrefao, conforme o tipo de caf so!I&e! a 7e se
destinam. To"o ap0s terem sido torrados, os "ros de caf so
s'metidos a m resfriamento. 3om isso, e&ita1se 7e o ca!or
acm!ado drante o processo prossi"a sa ao desidratante.
Pesfriado, o caf passa pe!a fase da moa"em, na 7a! transformado
em m p0 homo"Dneo.
%assa1se ento ao preparo do e8trato !#7ido, 7e corresponde ao
preparo domstico do caf. %ara se o'ter esse e8trato !#7ido, o p0
co!ocado em enormes QcafeteirasR, nas 7ais circ!a a -"a so' a!ta
presso. .esse processo, e8traem1se do p0 as s'stOncias 7e
disso!&em em -"a e 7e do o aroma e o sa'or caracter#sticos da
'e'ida. +m se"ida, feita a desidratao2 por m processo trmico
especia!2 a -"a sacada do e8trato !#7ido, res!tando em m p0
7e conser&a o sa'or e o aroma da 'e'ida. Cs part#c!as desse p0 so
depois rea"rpadas em "rOn!os maiores, 7e permitiro 7e o caf
se disso!&a mais faci!mente 7ando entrar em contato com o !#7ido,
no momento em 7e o consmidor for ti!i>-1!o.
C I!tima etapa a do condicionamento. O caf so!I&e! na forma *na!
de "rOn!os acondicionado atomaticamente em frascos de &idro
esteri!i>ados. (raas B &edao hermtica da em'a!a"em, o prodto
*ca prote"ido do contato com o ar, 7e poderia pro&ocar a
ranci*cao de se conteIdo "ordroso. 6endo assim, o caf so!I&e!
conser&a todas as sas propriedades drante mito tempo.
C.1
O ch- preparado a partir de fo!has de m ar'sto nati&o da 3hina.
Go$e em dia, os ch-s so importados do 3ei!o, HaiSan, _ndia, Ma&a e
de otros pa#ses de c!ima 7ente. +8istem trDs principais tipos de
ch-2
7C
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Cozinha de Caf da Manh
1. 3h- preto2 o mais sado no mndo, fermentado, o 7e !he d-
a cor preta e se sa'or rico.
2. 3h- &erde2 no fermentado, &erde e ad7ire ma cor c!ara
ao ser preparado.
3. 3h- oo!on"2 semiprocessado o semifermentado e sas fo!has
so em parte marrons e em parte &erdes. O ch- oo!on" tam'm
tem co!orao c!ara.
C diferena entre e!es , 'asicamente, res!tado do se
processamento.
+8istem mitos otros tipos de ch-, como o de $asmim e o de !aran$a,
mas estes so "era!mente sados apenas para ser&ios especiais.
(rande parte dos ch-s e8istentes no mercado so &endidos em
sa7inhos indi&idais, o em cai8as maiores para ser&ios de "rande
7antidade o preparao de ch- "e!ado. O ch- instantOneo torno1
se comm e 'astante sado na preparao de ch- "e!ado.
O tanino do ch- rea"e intensamente em contato com certos metais.
%or isso, os '!es de ch- so feitos de porce!ana. C porce!ana tam'm
mantm o ca!or do ch-. Cs !i"as de a!m#nio sadas ata!mente em
'ai8e!as no afetam o sa'or do ch-. %orm, ao se preparar ch-
"e!ado, recomenda1se co!oca1!o em m recipiente de &idro.
C composio 7#mica do ch- seme!hante B do caf , 'em como os
procedimentos de preparo.
C infso, o imerso de ch-, no de&e e8ceder 4 a 5 mintos, pois o
tanino rea"e a infsAes pro!on"adas da mesma forma 7e o caf
rea"e ao ca!or pro!on"ado, podendo comprometer o sa'or. %ara o'ter
m e8ce!ente res!tado, se -"a fresca fria no preparo do ch-.
Co preparar ch- "e!ado, faa1o 'em mais forte, ma &e> 7e o "e!o
derretido o di!ir-. .orma!mente, o ch- "e!ado ser&ido em copos
resfriados com c'os de "e!o. %ode1se acrescentar, se dese$ar, ma
fatia de !imo.
7G
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
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COMO *$E*($($ C.1A
F mito simp!es preparar ma 8#cara de ch-. +ntretanto, procre ater1
se a deta!hes 7e fa>em a diferena entre m ch- comm e m ch-
memor-&e!. .o dei8e de sar2
m recipiente ade7ado
-"a fresca a7ecida na hora
a 7antidade correta de ch- de 'oa 7a!idade
tempo de infso correto.
O $ECI*IEN'EA
Pecomenda1se 7e o '!e de ch- se$a de cerOmica porce!ani>ada, o
porce!ana e &idro, para conser&ar me!hor o ca!or. %rata, oro, ao
ino8id-&e! e meta! esma!tado tam'm podem ser ti!i>ados sem
pro'!ema, mas perdem o ca!or mais depressa. /!es de estanho,
a!m#nio o ferro no so recomendados, pois afetam ne"ati&amente
o sa'or do ch-.
,m 'om '!e de&e ter m 'ico 7e no &a>e e m coador na 'ase do
'ico para se"rar as fo!has de ch- ao derram-1!o na 8#cara. C tampa
de&e ter m fro para o !#7ido &erter com mais faci!idade, e ma asa
interna para impedir 7e escorre"e 7ando &irada. O ca'o do '!e
de&e ter tamanho e forma tais 7e os dedos no se encostem Bs
!aterais 7entes. O ca'o dos '!es de meta! de&e ser feito de meta!
no condtor de ca!or, o de madeira, mar*m, etc. /!es com
7H
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
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infsores remo&#&eis so 0timos, pois faci!itam a remoo das fo!has
de ch- depois 7e esti&er pronto.
Os '!es de ch- de&em ser mantidos mitos 'em !impos, para no
pre$dicar o sa'or do ch-. Ocasiona!mente, dei8e1os de mo!ho por
ma hora em ma mistra de -"a com ma co!her de 'icar'onato,
para remo&er manchas o 7a!7er res#do.
1guaA
Te&ando em considerao 7e a -"a m dos Inicos in"redientes
7e compAem o ch-, certi*7e1se de sar a me!hor. .o se -"a
7ente de torneira, pois e!a pro&a&e!mente ter- nances de sa'or de
a7ecedor. ,se sempre -"a fria. %e!a manh, dei8e a -"a correr at
7e saia toda -"a 7e *co nos canos drante a noite.
6e a -"a conti&er a!to teor de minerais, a preparao do ch- de&e
!e&ar mais tempo, pois a infso no to f-ci! em -"a dra. 6e a
-"a !oca! mito dra ?com e8cesso de c-!cio@, se -"a
en"arrafada.
C($(C'E$S'IC(S DE *$E*($O DO C.1A
%ara preparar m ch- de 'oa 7a!idade, despe$e a -"a so're o ch-
7ando e!a esti&er 7ase fer&endo.
5e modo "era!, ch-s de fo!has pe7enas como o Cssam, :rish e
/rea^fast !e&am 3 mintos para a preparao. 3h-s de fo!has mdias,
como o 5ar$ee!in" e o Oran"e %e^oe so preparados em 4 o 5
mintos. M- os ch-s de fo!has "randes, como o (reen (npoSder e o
%rince of `a!es, precisam de 5 a 10 mintos para che"ar ao se sa'or
tota!.
Kanto me!hor a 7a!idade do ch-, mais 8#caras ir- prod>ir. ;eio
7i!o de ch- a "rane! de 'oa 7a!idade render- 240 8#caras, ao passo
7I
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7e m ch- de 7a!idade inferior render- apenas 200 8#caras. 5a
mesma forma, m sa7inho de ch- de 'oa 7a!idade s*ciente
para prod>ir at 2 8#caras.
*(SSOS *($( &(!E$ #M C.1 DE -O( 3#("ID(DEA
1. 3o!o7e -"a fria e fresca em ma cha!eira e a7ea.
2. Cntes da -"a iniciar a fer&ra, despe$e m poco no '!e para
a7ecD1!o.
3. Petire a -"a do '!e e acrescente o ch-.
4. 3o!o7e -"a me8a e c'ra. 5ei8e na infso por 1 o 2 mintos
se for em sa7inhos, e de 3 a 7 mintos para ch- a "rane!.
5. 6e preferir m ch- mais fraco, acrescente -"a 7ente B infso.
(CESS:$IOS E ("'E$N('I(S *($( ( *$E*($(62O DE C.1A
Esferas metTlicas para chT
5e&em ser "randes o s*ciente para 7e as fo!has se e8pandam.
%re*ra ao ino8id-&e! ao cromoa e&ite a!m#nio. Cs esferas com rede
em ao ino8id-&e! so e8ce!entes.
Colheres para infuso
/oas para 8#caras indi&idais de ch-, de&em ter pe7enos 'racos,
como os das esferas de ch-.
Coadores
;L
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Os 'racos de&em ter o tamanho apropriado para 7e o ch- passe
com faci!idade e para 7e as fo!has no caiam na 8#cara.
%Ucara indi=idual
+stas 8#caras, de resistente porce!ana, inc!em m infsor e ma
tampa. C -"a 7ase fer&endo despe$ada so're o ch- no infsor . C
tampa reco!ocada e o ch- *ca na infso. Kando o ch- est-
pronto, as fo!has do ch-, o infsor e a tampa so'em $ntos.
Chaleiras eltricas
Cs cha!eiras es7entam a -"a rapidamente e se fecham assim 7e a
-"a atin"e o ponto de fer&ra. C -"a nnca fer&e demais.
CE$E(IS
3ereais so sementes de p!antas da fam#!ia das "ram#neas. +sses
a!imentos, 7e inc!em, entre otros, o arro>, o mi!ho, o tri"o, a
ce&ada, a a&eia e o centeio, so amp!amente consmidos em todo o
mndo, de&ido B "rande disponi'i!idade e por constit#rem ma das
principais fontes de ener"ia para o or"anismo hmano.
6o ricos em car'oidratos ?por isso faci!mente di"eridos pe!o
or"anismo@ e fornecem pe7ena 7antidade de prote#nas. Os cereais
inte"rais so 'oas fontes de ferro, &itamina /1, niacina e *'ras.
3ada pa#s tem se cerea! preferido. %or e8emp!o2 $aponeses, chineses
e indianos ti!i>am principa!mente o arro>, en7anto os me8icanos
preferem o mi!ho.
.o /rasi!, o arro> e o tri"o so predominantes na dieta da pop!ao.
Cta!mente, os cereais mais consmidos no caf da manh so
indstria!i>ados e atendem a todos os "ostos. Os mais comns so2
(rano!a
;K
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;es!i
3orn 4!a^es ?com o sem aIcar@
4i'ras ?/ran 4!a^es@
4!ocos de arro>
;7
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"('ICNIOS
"EI'E
C!m de ser ma 'e'ida pop!ar,o !eite tam'm sado na
preparao de mitos pratos, fornecendo te8tra, sa'or, cor e &a!or
ntriciona! aos a!imentos co>idos e assados.
O !eite m a!imento com a!to &a!or ntriciona!, e possi prote#nas,
&itaminas e minerais ?partic!armente o c-!cio@. F a!tamente
perec#&e!, portanto, de&e1se ter mito cidado no manseio e
estoca"em.
'0CNIC(S DE *$OCESS(MEN'OA
*asteuriza>oA
F o processo de a7ecer niformemente o !eite a ma temperatra
entre 72 a 78J3 drante 15 se"ndos, com o intito de destrir os
microor"anismos pato"Dnicos. +m se"ida, resfria1se o !eite a 4J3,
em'a!ando1o !o"o em se"ida, para e&itar poss#&e! contaminao.
O &a!or ntriciona! do !eite no afetado pe!a pasteri>ao.
#ltraO*asteuriza>oA
%rocesso i"a! ao da pasteri>ao, no 7a! o !eite a7ecido
rapidamente ?2 a 4 se"ndos@ a ma temperatra mito e!e&ada
?185J3@.
C !trapasteri>ao sada na prodo do creme de !eite.
"eite esterilizadoA
%ode ser inte"ra! ?3,2b de "ordra@ o desnatado ?0,3b de "ordra@.
Cp0s ter sido em'a!ado, o !eite s'metido a m processo de
;;
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a7ecimento a 1101120J3 por m per#odo de 20 mintos, o 7e
"arante a destrio de todos os poss#&eis "ermes e esporos
presentes.
"eite esterilizado #.' )#ltra .igh 'emperature,A
Teite natra!, inte"ra! o desnatado s'metido a m processo de
a7ecimento em temperatra de 135 a 150J3 drante 2 a 8
se"ndos, "arantindo a destrio de todos os microor"anismos
pato"Dnicos e desati&ando ses esporos. +m se"ida, o !eite
em'a!ado assepticamente, com resfriamento imediato B temperatra
da em'a!a"em, de 24 a 26J3.
6em refri"erao, o !eite ,GH pode ser estocado por at 3 meses.
.omogeneiza>oA
Hrata1se de m processo no 7a! os "!0'!os de "ordra no !eite so
red>idos e se dispersam no !#7ido. :sso pre&ine a formao de ma
camada de creme na sperf#cie, formada pe!a "ordra. O !eite
&endido comercia!mente costma ser homo"enei>ado, tendo a
consistDncia niforme, co!orao 'ranca e m rico sa'or.
"eite e=aporado e leite concentradoA
O !eite e&aporado m !eite esteri!i>ado com ma porcenta"em de
-"a de cerca de 84b. M- o !eite concentrado m !eite pasteri>ado,
pois sa porcenta"em de -"a 'em menor, 58b, tornando mais
f-ci! sa conser&ao.
O !eite e&aporado pode ser2 rico em "ordra ?15b@, inte"ra! ?7,5b@,
semidesnatado ?5b@, o desnatado ?1b@.
O !eite concentrado pode ser encontrado2 inte"ra! ?11,5b@ o
desnatado ?1,1b@.
;<
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Cozinha de Caf da Manh
"eite condensadoA
Teite com parte de sa -"a e!iminada, podendo ser inte"ra!, semi o
desnatado, passando por m tratamento trmico de pasteri>ao e
conser&ado mediante adio de sacarose. %ode ser em'a!ado em !ata
o crio&ac, no necessitando de refri"erao. Hem &ida Iti! de
apro8imadamente 6 meses. 5epois de a'erto, tire1o da em'a!a"em
ori"ina! e refri"ere1o por, no m-8imo, 3 dias.
"eite em pVA
Teite do 7a! foi e!iminada a maior parte da -"a de sa composio
?95b@. Os 5b restantes so com'inados com otros ntrientes
?&itaminas C e 5@, formando o prodto *na!.
"eite em pV integralA
%or conter 26b de "ordra, se tempo de &ida de cerca de 6
meses . Cp0s este tempo, a "ordra pode se tornar ranosa,
a!terando as caracter#sticas de sa'or do !eite.
"eite em pV desnatadoA
3om 1,5b de "ordra, se tempo de &ida Iti! pro!on"ado em at 3
anos.
EstocagemA O !eite de&e ser mantido refri"erado a ma temperatra
de 4J3. 6a &ida Iti! red>ida pe!a metade a cada 5 "ras acima da
temperatra de 4J3. ;anter a cai8a de !eite fechada pre&ine a
a'soro de odores e sa'ores. O con"e!amento no recomendado.
;B
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Cozinha de Caf da Manh
C$EME DE "EI'E
F m prodto deri&ado do !eite, rico em matria "ordrosa, separada
do !eite por decantao o centrif"ao, 7e se transforma em ma
em!so do tipo "ordra em -"a.
5e&e ser pasteri>ado o !trapasteri>ado, e pode ser
homo"enei>ado. O creme tem m aspecto amare!o e mais &iscoso
do 7e o !eite. F sado na co>inha para dar sa'or e corpo a mo!hos,
sopas e so'remesas.
EstocagemA %ode ser arma>enado de 2 a 3 semanas em
refri"erao.
M(N'EIG(
%rodto "ordroso prod>ido por a"itao do !eite o creme. C
mantei"a contm pe!o menos 80b da "ordra do !eite, no mais do
7e 16b de -"a e entre 2b e 4b de s0!idos. %ode o no conter
adio de sa!. C mantei"a *rme 7ando fria e cremosa em
temperatras mais a!tas, e torna1se !#7ida a 31J3 e atin"e o ponto
de fmaa a 121J3.
Manteiga salgadaA
F a mantei"a com at 5 b de c!oreto de s0dio. :sso no mda apenas
o sa'or da mantei"a, mas tam'm fa> com 7e e!a se torne mais
perec#&e!.
EstocagemA C mantei"a de&e ser estocada em temperatras entre
0J3 e 2J3.
;C
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Cozinha de Caf da Manh
M($G($IN(
C mar"arina no m prodto !-cteo, mas costma ser s'stit#da
por mantei"a nos processos de co>inhar, assar e ser&io de mesa. C
mar"arina manfatrada com "ordra anima! o &e"eta!. 6a'ores,
co!orao, em!si*cantes e &itaminas so adicionados, e a mistra
se so!idi*ca atra&s da e8posio do "-s hidro"Dnio a temperatras
mito a!tas, processo conhecido como hidro"eni>ao. Kanto maior
o "ra de hidro"eni>ao, mais !on"a a drao da mar"arina.
3omo a mantei"a, a mar"arina composta de cerca de 80b "ordra
e 16b de -"a.
3#EI4OS
F o prodto fresco o matrado, o'tido por coa"!ao e separao
do soro, sando como s'strato o !eite inte"ra! o parcia!mente
desnatado, creme, soro de mantei"a o ma mistra destes
in"redientes.
Cs prote#nas do !eite so coa"!adas pe!a adio de en>imas,
encontradas na ca&idade do estZma"o de animais. C maioria dos
7ei$os contm a!ta porcenta"em de "ordra e prote#nas. Os 7ei$os
tam'm so ricos em c-!cio, f0sforo e &itamina C. 3omo os prodtos
de ori"em anima!, os 7ei$os natrais contDm co!estero!.
ariedade de WueiXosA
Os 7ei$os podem ser c!assi*cados de acordo com se pa#s de ori"em,
mtodo de preparo, 7antidade de "ordra o te8tra. %or te8tra,
e!es se c!assi*cam em2
3ueiXos frescos
Kei$o cremoso
4etta
;G
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Cozinha de Caf da Manh
;ascarpone
;o>are!a
Picota
3otta"e
;ssare!a
%etit sisse
3ueiXos sua=es
/e! paese
/rie
/orsin
3amem'ert
3ueiXos semiOsua=es
4ontina
Kei$o da ;ontanha
(or"on>o!a
5o*no
Ga&arti
Po7efort
6ti!ton
3ueiXos Yrmes
3heddar
Cmerican 3heddar
+n"!ish 3heddar
+mmentha!
(rcdre
Mar!sher"
;H
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Cozinha de Caf da Manh
;onterec1Mac^
3ueiXos duros
Csia"o
%armi"iano1Pe""iano ?%armeso@
%ecorino Pomano
IOG#$'E
Hrata1se do !eite coa"!ado pe!a ao de microor"anismos ?c!tras@
respons-&eis pe!a fermentao, adicionados ao !eite pasteri>ado,
creme pasteri>ado, !eite concentrado o !eite parcia!mente
desnatado.
.os io"rtes doces e aromati>ados, a adio de sacarose, aromas e
sa'ores de&e ser feita antes da fermentao.
CulturasA
Lactobacillus Bulgaricus ?coa"!ante protico@
Lacto Acidophilus ?coa"!ante protico@
Streptococcus Thermophilus ?!actose no -cido !-tico@
'emperaturasA
45J3Vetimo
43J3 a 46J3V:dea!
32J3V3!tra inati&a
49J3V3!tra morre
Condi>Fes NecessTriasA
,tens#!ios esteri!i>ados, recipientes mantidos co'ertos, c!tra B
temperatra am'iente, !eite esteri!i>ado, !eite o mais fresco poss#&e!,
;I
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Cozinha de Caf da Manh
temperatra correta e consistente, per#odo de inc'ao no
interrompido.
'empo de incu?a>oA
5e 6 a 12 horas. Kanto mais tempo, mais -cido o io"rte.
-$#NC.
Hermo criado pe!a $no das pa!a&ras 'rea^fast ?caf da manh@ e
!nch ?a!moo@, 7e si"ni*ca ma refeio reforada, comp!eta, feita
no *na! da manh e 7e se estende at comeo da tarde ?das 11 Bs
15 h apro8imadamente@.
+sta refeio ori"ino1se nos +stados ,nidos, e costma ser ser&ida
aos domin"os, 7ando a fam#!ia eVo ami"os reInem1se ao redor da
mesa em ma atmosfera descontra#da e re!a8ada.
O card-pio composto de itens de caf da manh e pratos frios
ser&idos no a!moo, como por e8emp!o2
caf, ch-
torradas, pes
mantei"a, conser&as
o&os, ome!etes
pan7ecas
sa!sichas e em'tidos
7ei$os
carnes e pei8es crados
7iches e tortas
<L
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Cozinha de Caf da Manh
champa"ne
frtas
tortas, doces, etc.
.o e8iste m card-pio padro para o 'rnch, norma! 7e, nos
diferentes pa#ses, esta refeio se adapte Bs e8i"Dncias !ocais.
<K
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Cozinha de Caf da Manh
*$IMEI$O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
5escre&er o caf da manh, se"ndo a cate"oria dos hotisa
3onhecer as partic!aridades 7anto ao sistema de ser&ioa
3onhecer as caracter#sticas dos o&os e sas prodAesa
%reparar o&os fritos, me8idos, esca!fados ?pocheados@ e co>idos.
'E$MOS C.(EA
+sca!far
6immer
*$OD#62O DO DI(A
O&o co>ido mo!e
O&o co>ido dro
O&os me8idos
O&os fritos
O&os esca!fados ?pochD@
O&os /enedict
;o!ho ho!andDs
<7
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Cozinha de Caf da Manh
OO CO!IDO MO"E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
<"a 1 Titro
&ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. 5ei8e os o&os em temperatra am'iente para e&itar rachadras.
2. 3o!o7e a -"a para fer&er. +nto adicione o &ina"re.
3. 3o!o7e os o&os na -"a fer&ente e comece a contar o tempo
7ando a -"a &o!tar a fer&er ?2 a 5 mintos@.
4. Petire os o&os da -"a e sir&a imediatamente.
OO CO!IDO D#$O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
<"a 1 Titros
&ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. 3o!o7e os o&os na pane!a e c'ra com -"a e &ina"re.
2. 5ei8e fer&er e ento a'ai8e o fo"o ?a -"a de&e *car simmerin"@.
3omece a contar o tempo de co>imento. ?O&os pe7enos2 12
mintosa O&os mdios2 13 mintosa O&os "randes2 14 a 15
mintos@.
3. 6ir&a os o&os 7entes na pr0pria casca o resfrie1os rapidamente
em -"a "e!ada. %ara preparaAes frias, descas7e1os.
OOS ME%IDOS
<;
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Cozinha de Caf da Manh
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
3reme de !eite fresco 15 ;i!i!itros
6a! re*nado K. /. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itros
Mtodo A
1. /ata os o&os em m recipiente ade7ado.
2. Hempere com sa! e pimenta e adicione o creme de !eite,
mistrando 'em.
3. C7ea ma satese e adicione a mantei"a c!ari*cada.
4. Mnte os o&os e co>inhe1os, me8endo sempre at 7e comecem a
coa"!ar.
5. Petire do fo"o 7ando ainda esti&erem cremosos. C$ste os
temperos.
OOS &$I'OS
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
0!eo de mi!ho para
temperar a fri"ideira
50 ;i!i!itros
Mtodo A
1. Ke're o o&o sem dani*car a "ema.
2. C7ea a mantei"a c!ari*cada em ma satese e despe$e o o&o
com cidado. C'ai8e o fo"o e co>inhe.
3. Kando as c!aras *carem *rmes, so!te o o&o do fndo da satese.
6e dese$ar, !e&ante !e&emente a satese, co!ete a "ordra e
c'ra o o&o com e!a.
4. 3aso 7eira, !e&e o o&o at a 'orda da fri"ideira e &ire1o, para
co>inhar do otro !ado. O res!tado ser- m o&o mais dro.
5. Hempere com sa! e sir&a.
<<
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OOS ESC("&(DOS )*och+,
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
<"a 2 Titros
=ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. +m ma pane!a, mistre a -"a com o &ina"re na proporo de m
!itro de -"a para ma co!her ?sopa@ de &ina"re e a7ea a 85J3.
2. Ke're o o&o em ma 8#cara, m de cada &e>, tomando cidado
para no dani*car as "emas.
3. 3o!o7e o o&o na -"a 7ente ?simmerin"@ por cerca de 4 mintos
o at 7e este$am prontos. Os o&os esca!fados de&em *car
macios ao to7e. ?se esti&erem dros, por7e co>inharam
demais@.
4. Pemo&a os o&os cidadosamente com ma escmadeira, e
co!o7e1os na -"a fria.
5. Hire os o&os da -"a fria e apare as 'ordas da c!ara, se dese$ar.
6. %ara o ser&io a7ea1os em -"a sa!"ada a 60J3.+scorra e se7e1
os. 6ir&a imediatamente.
<B
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OOS -ENEDIC'
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
/rioche de forma 2 4atias
Tom'o canadense
indstria!i>ado
2 4atias
;o!ho ho!andDs K./. 11
MO".O .O"(ND/S
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%imenta do reino
'ranca em "ros
3 (ros
=ina"re de &inho
'ranco
30 ;i!i!itros
<"a 30 ;i!i!itros
(emas 3 ,nidades
6co de Timo Hahiti 5 ;i!i!itros
;antei"a c!ari*cada 250 ;i!i!itros
6a! re*nado K. /. 11
%imenta caiena mo#da K./. 11
Mtodo A
1. %repare o mo!ho ho!andDs e reser&e em 'anho1maria.
2. 4aa torradas com o po de forma no forno pr1a7ecido a
180J3.
2. Pea7ea o o&o esca!fado em -"a a 70J3, at *car morno.
3. ;onta"em2 faa ma 'ase com as torradas e c'ra com ma
fatia de !om'o canadense. 3o!o7e o o&o por cima e *na!i>e com
o mo!ho ho!andDs.
O-S.2 K,C.H:5C5+ 5+ O=O6 %OP CT,.O2 30
SEG#NDO DI(
<C
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Cozinha de Caf da Manh
O-4E'IOS DE (#"(A
%reparar ome!etesa
%reparar o&os em cocotte.
'E$MOS C.(EA
3ocotte
*$OD#62O DO DI(A
Ome!ete
Ome!ete so\
O&os em cocotte ao creme
O&os de codorna /er"er
<G
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OME"E'E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
e!eo de mi!ho para
temperar a satese
30 ;i!i!itros
Mtodo A
1. /ata 'em os o&os e tempere com sa! e pimenta.
2. C7ea ma satese com a mantei"a, mo&imentando1a para
ntar toda a sperf#cie.
3. 3o!o7e a mistra de o&os 'atidos na satese, "irando e
me8endo com ma co!her ao mesmo tempo, at a mistra de
o&os coa"!ar.
4. Mnte o recheio, se dese$ar, e co>inhe at endrecer, em fo"o
!ento, sem dorar.
5. 5o're a ome!ete co'rindo todo o recheio. Hire1a da satese e
co!o7e1a diretamente em m prato a7ecido.
OME"E'E SO#&&"0
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
;antei"a c!ari*cada 5 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
Mtodo A
1. 6epare os o&os e 'ata as "emas temperando com sa! e pimenta.
2. /ata as c!aras em picos mdios e mistre de!icadamente Bs
"emas.
<H
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3. C7ea a mantei"a em ma satese, mo&imentandofa para ntar
toda a sperf#cie.
4. 3o!o7e a mistra de o&os na fri"ideira, e !e&e ao forno pr1
a7ecido a 200J 3 at co>inh-1!a comp!etamente, mas cidando
para 7e no resse7e. 6ir&a imediatamente.
OOS EM COCO''E (O C$EME
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&o tipo e8tra 1 ,nidades
;antei"a inte"ra! sem
sa!
5 (ramas
6a! re*nado K./. 11
3reme de !eite fresco 40 ;i!i!itros
6a!sa fresca picada K./. 11
%ape! a!m#nio K./. 11
Mtodo A
1. ,nte m rame7in com mantei"a.
2. 3o!o7e ma pitada de sa! no fndo do rame7in.
3. Ke're m o&o em cada rame7in, sem dani*car a "ema.
4. 3'ra com pape! a!m#nio e co!o7e o rame7in na assadeira.
5. Cdicione -"a fer&ente B assadeira at a metade da a!tra do
rame7in.
6. Csse em forno pr1a7ecido ?120J3@ at 7e a c!ara este$a *rme e
a "ema ainda cremosa.
7. Ped>a o creme no fo"o a 1V3 e reser&e.
8. Hire o rame7in do forno e co!o7e m *o de creme de !eite
red>ido ao redor da "ema.
9. 5ecore com sa!sa picada e sir&a imediatamente.
OOS DE CODO$N( -E$GE$0
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
O&os de codorna 3 ,nidades
;antei"a inte"ra! sem
sa!
10 (ramas
6a! re*nado K./. 11
<I
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%imenta do reino
'ranca mo#da
Timo Hahiti W ,nidade
6a!sa fresca picada K./. 11
3o"me!os %aris
frescos
35 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa! para ntar
K./. 11
%ape! a!m#nio K./. 11
Mtodo A
1. ,nte m rame7in com mantei"a e reser&e.
2. 3orte os co"me!os em 'rnoise e sa!teie1os na mantei"a,
temperando com sa!, pimenta e sco de !imo.
3. 6a!pi7e com a sa!sa picada e a$ste os temperos.
4. 3o!o7e a mistra de co"me!os no rame7in ntado, co'rindo o
fndo.
5. Ke're os o&os de codorna no rame7in , so're a QcamaR de
co"me!os, sem dani*car as "emas.
6. 3'ra com pape! a!m#nio e co!o7e o rame7in na assadeira.
7. 3o!o7e -"a fer&ente na assadeira at a metade da a!tra do
rame7in e asse em forno prea7ecido a 120J3 at 7e as c!aras
*7em *rmes.
CES'( DE $EC.EIOS *($( OME"E'E )*O$ '#$M(,
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/acon em pea 1000 (ramas
3o"me!o %aris fresco 1000 (ramas
Homate 5'ora madro 1000 (ramas
6a!sa fresca 2 ;aos
Kei$o tipo (rcre 1000 (ramas
BL
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%resnto co>ido 1000 (ramas
O/6.2 K,C.H:5C5+ 5+ O=O6 %OP CT,.O2 3O5OP.C, 03V(CT:.GC, 20.
BK
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'E$CEI$O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e preparar ch-
3onhecer e identi*car os mtodos de preparo de pes de mintoa
%reparar pes de minto e otras preparaAes r-pidas.
'E$MOS C.(EA
1 ;acerao
*$OD#62O DO DI(A
3h- preto
%o de minto
%o de a'o'rinha
;[ns
;assa para crepe
%an7eca Cmericana
B7
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C.1 *$E'O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
3h- preto 10 (ramas
<"a 500 ;i!i!itros
Mtodo A
1. C7ea a -"a sem permitir 7e e!a fer&a.
2. +sca!de o recipiente para despe$ar o ch-.
3. 3o!o7e o ch- no recipiente e em se"ida &erta a -"a so're
e!e.
4. 5ei8e macerar por a!"ns mintos e sir&a.
*2O DE MIN#'O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/icar'onato de s0dio 5 (ramas
4arinha de tri"o 200 (ramas
6a! re*nado 3 (ramas
CIcar re*nado 25 (ramas
O&o tipo e8tra 2 ,nidades
Teite inte"ra! 230 ;i!i!itros
;antei"a inte"ra! sem
sa! derretida
25 (ramas
*ara aromatizar
3Zco ra!ado medecido 30 (ramas
CIcar re*nado 35 (ramas
Kei$o tipo parmeso
ra!ado
50 (ramas
4orminhas de pape!
descart-&eis para
m[n
8 ,nidades
Teite inte"ra! 30 m!
Mtodo A
1. ;istre e peneire os secos.
2. < parte, com'ine os in"redientes restantes.
3. 5espe$e a se"nda mistra na primeira e mistre !i"eiramente.
B;
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4. 5i&ida a massa em das partes e aromati>e ma de!as com o
aIcar e o cZco ra!ado medecido com 30m! de !eite e a otra
parte com o parmeso.
5. 3o!o7e a massa nas forminhas Bs co!heradas.
6. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 at 7e os pes este$am
dorados e co>idos.
*2O DE (-O-$IN.(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
C'o'rinha ita!iana ra!ada 125 (ramas
O&o tipo e8tra 1 ,nidade
6co de !imo Hahiti 15 ;i!i!itros
Paspas de !imo Hahiti K./. 11
e!eo de mi!ho 40 ;i!i!itros
4arinha de tri"o 125 (ramas
4ermento 7#mico em p0 05 (ramas
6a! re*nado 10 (ramas
CIcar re*nado 5 (ramas
.o>es sem casca torradas 25 (ramas
4orma de 'o!o in"!Ds 1 ,nidade
Mtodo A
1. ;istre a a'o'rinha, os o&os, as raspas, o sco de !imo e o 0!eo.
2. %eneire a farinha, o sa! e o fermento em m 'oS!.
3. 4aa m 'raco no meio dessa farinha e $nte a mistra de
a'o'rinha e as no>es.
4. 3o!o7e a massa em ma assadeira de 'o!o in"!Ds ntada e
enfarinhada.
5. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 por 50 mintos o at 7e o
po este$a co>ido e dorado. 5ei8e esfriar em ma "rade, retire o
pape! e desenforme o po.
M#&&INS
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a inte"ra! sem 40 (ramas
B<
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
sa!
CIcar re*nado 40 (ramas
O&o tipo e8tra 1 ,nidade
4arinha de tri"o 140 (ramas
4ermento 7#mico em
p0
07 (ramas
6a! re*nado 1 %itada
Teite inte"ra! 100 ;i!i!itros
(otas de choco!ate 40 (ramas
4arinha de a&e!
torrada
30 (ramas
4orminhas de pape!
descart-&eis para
m[n
6 ,nidades
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno a 160J3.
2. /ata a mantei"a e o aIcar at o'ter m creme fofo e c!aro.
3. Cdicione os o&os m a m.
4. Mnte os otros in"redientes e mistre. .o 'ata mito para 7e os
m[ns no *7em mito dros.
5. 5espe$e em forminhas ntadas com mantei"a e po!&i!hadas com
farinha de tri"o.
6. Csse em forno pr1a7ecido a 160J 3 por 20 mintos o at 7e os
m[ns este$am co>idos e dorados.
M(SS( *($( C$E*E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a inte"ra! sem
sa! derretida
15 (ramas
Teite inte"ra! 125 ;i!i!itros
4arinha de tri"o 60 (ramas
CIcar re*nado 15 (ramas
6a! re*nado K./. 11
;antei"a c!ari*cada K./. 11
O&o tipo e8tra 1 ,nidades
BB
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
Mtodo A
1. 5erreta a mantei"a e reser&e1a.
2. +m ma &asi!ha, mistre os in"redientes secos ?farinha, sa! e
aIcar@.
3. +m otra, co!o7e os o&os, a mantei"a e o !eite e mistre at *car
homo"Dneo.
4. Mnte as das mistras e incorpore 'em at o'ter ma consistDncia
cremosa.
5. 5ei8e a massa descansar no refri"erador por cerca de 30 mintos.
6. ,nte ma fri"ideira com mantei"a e frite os crepes em camadas
*nas.
$EC.EIO DE C$E*E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
.te!a 30 (ramas
CIcar re*nado para
po!&i!har
10 (ramas
Mtodo A
1. Pecheie os crepes com a .te!a e po!&i!he com o aIcar.
*(N3#EC( (ME$IC(N(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
4arinha de tri"o 140 (ramas
4ermento em p0 10 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa! derretida
15 (ramas
6a! re*nado 5 (ramas
CIcar re*nado 20 (ramas
O&o tipo e8tra 1 ,nidades
Teite inte"ra! 250 ;i!i!itros
;antei"a c!ari*cada K./. 11
;ap!e scrp 30 (ramas
BC
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Cozinha de Caf da Manh
Mtodo A
1. ;istre os in"redientes secos em ma &asi!ha e os !#7idos em
otra.
2. Cdicione os !#7idos aos secos, incorporando !e&emente.
3. 5ei8e a massa descansar por 5 mintos.
4. 4rite as pan7ecas em fri"ideira ntada com mantei"a c!ari*cada.
5. Cs pan7ecas de&em ser espessas e *car 'em doradas.
6. 6ir&a as pan7ecas re"adas com o map!e scrp o me!.
O?sEA%ode1se ti!i>ar a mesma receita para Sa\es, 'atendo
separadamente as c!aras em picos !e&es e adicionando1as B
mistra no *na!. +m &e> da fri"ideira, se m QSa\e ironR.
BG
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Cozinha de Caf da Manh
3#($'O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
:denti*car e preparar caf preto
3onhecer e preparar pratos de caf da manh da c!in-ria
'rasi!eira.
'E$MOS C.(EA
6o&ar
*$OD#62O DO DI(A
3af preto
%o de 7ei$o
6e7i!ho
Hapioca
3sc>
/iscoito de po!&i!ho
BH
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Cozinha de Caf da Manh
C(&0 *$E'O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
3af 30 (ramas
<"a 500 ;i!i!itros
Mtodo A
1. C7ea a -"a sem permitir 7e e!a fer&a.
2. 3o!o7e o p0 no coador e medea este com m poco da
-"a.
3. +spere a!"ns se"ndos e despe$e o restante da -"a, em *o
cont#no, no centro do coador.
*2O DE 3#EI4O MINEI$O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%o!&i!ho a>edo 200 (ramas
Kei$o meia cra
ra!ado
180 (ramas
Teite inte"ra! 100 ;i!i!itros
O&o tipo e8tra 1 ,nidades
6a! re*nado 10 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa!
40 (ramas
e!eo de mi!ho para
enro!ar
K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite com a mantei"a e despe$e so're o po!&i!ho,
esca!dando1o.
2. ;istre e espere amornar
3. Ccrescente o o&o e so&e at o'ter ma massa homo"Dnea.
4. Mnte o 7ei$o ra!ado e mistre 'em.
5. 6e necess-rio, acrescente mais !eite para a$star a consistDncia.
6. 4aa 'o!inhas do tamanho dese$ado, com as mos ntadas com
0!eo de mi!ho.
7. 5escanse a massa por pe!o menos 30 mintos.
8. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3, at dorar ?10 a 15Y@.
BI
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Cozinha de Caf da Manh
SE3#I".O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a inte"ra! 25 (ramas
%o!&i!ho doce 130 (ramas
O&o tipo e8tra 1V2 ,nidade
3Zco ra!ado medecido
e adoado
25 (ramas
CIcar re*nado 45 (ramas
6a! re*nado 1 %itada
4arinha de tri"o pV
ntar
K./. 11
;antei"a inte"ra! para
ntar
K./. 11
Mtodo A
1. /ata o aIcar, o sa! e a mantei"a em creme, na 'atedeira com a
ra7ete.
2. Ccrescente o o&o, mistrando 'em e, em se"ida, o cZco ra!ado.
3. Cdicione "rada!mente o po!&i!ho doce em &e!ocidade 'ai8a
4. /ata at o'ter ma massa homo"Dnea.
5. +nro!e a massa em cordAes e corte1a em pedaos de 2 cm.
6. Cchate com o "arfo.
7. ,nte ma assadeira com mantei"a, po!&i!he com farinha de tri"o e
disponha os se7i!hos.
8. Csse em forno pr1a7ecido a 160J3, at 7e os se7i!hos este$am
secos e !e&emente dorados, apro8imadamente 10Y.
'(*IOC(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
(oma 200 (ramas
CL
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Cozinha de Caf da Manh
3oco fresco ra!ado 50 (ramas
Teite de coco 50 ;i!i!itros
Teite condensado 15 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
Mtodo A
1. C7ea ma satese e acrescente a "oma peneirando, fa>endo
ma pan7eca, apertando para dar *rme>a.
2. Kando esti&er co>ida, &ire.
3. Hire a pan7eca do fo"o, recheie1a com o coco e do're1a ao meio.
4. 6ir&a com mantei"a, 'anhada em !eite de coco o em !eite
condensado.
C#SC#!
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
4!ocos de mi!ho pr1
co>idos
250 (ramas
<"a K./. 11
6a! re*nado K./. 11
;antei"a inte"ra! sV sa! 25 (ramas
3oco ra!ado fresco 10 (ramas
Teite inte"ra! 50 ;i!i!itros
Mtodo A
1. ;istre a farinha de mi!ho com o sa!.
2. =- medecendo com -"a aos pocos.
3. Te&e para co>inhar em ma csc>eira o em ma pane!a
apropriada, em 'anho1maria, comeando com -"a fria.
4. Kando a -"a fer&er, a'ai8e o fo"o e co>inhe por mais 10
mintos o at 7e o csc> este$a *rme.
5. Petire e sir&a morno, co'erto com mantei"a. 6e dese$ar, a!m da
mantei"a, re"e com !eite 7ente e coco ra!ado.
-ISCOI'O DE *O"I".O
CK
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
e!eo de mi!ho 125 ;i!i!itros
Teite inte"ra! 125 ;i!i!itros
O&o tipo e8tra 1 ,nidades
-"a 125 ;i!i!itros
6a! re*nado 10 (ramas
CIcar 10 (ramas
%o!&i!ho a>edo 275 (ramas
6aco de confeitar
descart-&e!
1 ,nidade
Mtodo A
1. Te&e a -"a, o sa!, o 0!eo e o aIcar para fer&er.
2. +sca!de o po!&i!ho com esta mistra e espere esfriar
3. Cdicione o o&o, mistrando 'em para o'ter m composto
homo"Dneo.
4. ;istre 'em o !eite e co!o7e a mistra no saco de confeitar
sem
'ico, cortado na ponta e mo!de os 'iscoitos.
5. Te&e para assar em forno pr1a7ecido a 180J3 por 10 mintos,
a'ai8e a temperatra para 140J3 e asse at 7e os 'iscoitos
este$am *rmes e !e&emente dorados.
3#IN'O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer as partic!aridades de ser&io de caf da manh no /rasi!
e em sas re"iAesa
C7
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
%reparar de a!"ns prodtos t#picos 'rasi!eiros ser&idos no caf da
manh.
'E$MOS C.(EA

*$OD#62O DO DI(A
/anana da terra assada
/re&idade
/roinha de f'-
Crro> doce
/o!o de maca8eira
C;
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Cozinha de Caf da Manh
-(N(N( D( 'E$$(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/anana da terra 2 ,nidades
3ane!a em p0 K./. 11
CIcar re*nado 30 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa!
K./. 11
Mtodo A
1. Ta&e as 'ananas, corte1as no sentido !on"itdina!.
2. 5isponha as 'ananas !ado a !ado.
3. %o!&i!he com aIcar e cane!a.
4. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3, at 7e este$am macias e
doradas.
-$EID(DE
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%o!&i!ho doce 250 (ramas
CIcar re*nado 250 (ramas
O&os tipo e8tra 3 ,nidades
4ormas descart-&eis
de m[n
20 ,nidades
Mtodo A
1. /ata os o&os com o aIcar na 'atedeira at trip!icar de &o!me.
2. Ccrescente o po!&i!ho aos pocos, me8endo cidadosamente.
3. 5isponha a massa em forminhas ntadas e asse em forno pr1
a7ecido a 140J3 at 7e este$am !i"eiramente doradas e
*rmes.
($$O! DOCE
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
Crro> ar'0reo 100 (ramas
C<
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Cozinha de Caf da Manh
CIcar re*nado 15 (ramas
6a! re*nado K./. 11
Teite inte"ra! 750 ;i!i!itros
Teite condensado 150 (ramas
Paspas de !aran$a pDra K./. 11
3ane!a em pa 1 ,nidade
3ra&o da #ndia inteiro 2 ,nidades
Mtodo A
1. Mnte o arro> ao !eite, sa!, raspas de !aran$a, cra&o e cane!a e
!e&e B fer&ra. Co fer&er, red>a a chama e co>inhe em fo"o
!ento por apro8imadamente 20 mintos o at 7e o arro> este$a
co>ido.
2. Cdicione ento o !eite condensado, o acar e co>inhe por mais 5
mintos.
3. Pesfrie e refri"ere.
-$OIN.( DE &#-1
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
Teite inte"ra! 250 ;i!i!itros
e!eo de mi!ho 20 ;i!i!itros
CIcar re*nado 60 (ramas
6a! re*nado 1 %itada
4'- mimoso 125 (ramas
O&os temp. am'iente 2 ,nidades
+r&a1doce K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite, o 0!eo, o sa!, o aIcar e a er&a1doce.
2. Cssim 7e fer&er adicione o f'-.
3. 3o>inhe at so!tar do fndo da pane!a, me8endo sempre.
4. Mnte os o&os m a m. O'ser&e o ponto da massa, entre cada
adio de o&o, pois ta!&e> se$a necess-rio co!ocar m o&o a mais
o a menos.
5. C massa de&e *car 'ri!hante, !isa e mo!e.
6. 3o!o7e na forma ntada, fa>endo 'o!inhas com as mos
CB
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Cozinha de Caf da Manh
enfarinhadas de f'-.
7. 4aa m corte em cr> nas 'o!inhas.
8. Te&e ao forno pr1a7ecido a 180J3, at dorar.
9. 6ir&a imediatamente.
-O"O DE M(NDIOC( ) M(C(%EI$(,
Ingredientes 3uantidade #nidade
;andioca !impa 300 (ramas
CIcar re*nado 90 (ramas
;antei"a sV sa! 15 (ramas
o&os 1 ,nidade
sa! K./. 11
3Zco fresco ra!ado 70 (ramas
;antei"a pV ntar 5 (ramas
CIcar crista! 20 (ramas
Teite inte"ra! 80 ;i!i!itros
4orma de 7entinha
retan"!ar
01 ,nidade
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno B 160J3.
2. ,nte a forma com mantei"a e po!&i!he com o aIcar crista!.
3. Pa!e a mandioca cra no ra!o "rosso.
4. ;istre todos os in"redientes, despe$e a massa na assadeira e
!e&e ao forno por cerca de 35 mintos o at dorar.
SE%'O DI(
O-4E'IO DE (#"(A
:denti*car e preparar pratos de cereais e !atic#nios do caf da
manh.
CC
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
'E$MOS C.(EA
%asteri>ao
,!trapasteri>ao
+steri!i>ao
,GH
Gomo"enei>ado
*$OD#62O DO DI(A
3hoco!ate 7ente
(rano!a
3oa!hada
(e!ia de moran"o
;n"n>-
3ra
6hort'read de a&eia
CG
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Cozinha de Caf da Manh
C.OCO"('E 3#EN'E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
3hoco!ate meio amar"o picado 60 (ramas
Teite inte"ra! 240 ;i!i!itros
3reme de !eite fresco 'atido 40 ;i!i!itros
Paspas de !aran$a pDra K./. 11
3hoco!ate em p0 para
po!&i!har
K./. 11
+8trato de 'ani!ha K./. 11
Mtodo A
1. 4er&a o !eite com as raspas de !aran$a em ma pane!a e despe$e
ainda 7ente so're o choco!ate picado, me8endo 'em at
disso!&er todo o choco!ate, fora do fo"o.
2. Cdicione a 'ani!ha e mistre 'em.
3. 5ecore com o creme 'atido e po!&i!he com o choco!ate em p0.
G$(NO"(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
C&eia em )ocos 60 (ramas
(erme de tri"o 30 (ramas
(er"e!im 'ranco 15 (ramas
4!ocos de mi!ho 20 (ramas
CmDndoas !aminadas 15 (ramas
3astanha do %ar-
picada
15 (ramas
CIcar demerara 25 (ramas
3ane!a em p0 5 (ramas
,&a passa preta sem
caroo
30 (ramas
6a! re*nado K./. 11
0!eo de mi!ho 25 ;i!i!itros
Mtodo A
1. ;istre todos os in"redientes, com e8ceo da &a passa.
2. Te&e ao forno pr1a7ecido a 150J3 at 7e os cereais este$am
!i"eiramente dorados.
CH
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3. 5epois de frio, mistre a &a passa e "arde em potes
hermeticamente fechados.
CO(".(D(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
Teite inte"ra! tipo C 250 ;i!i!itros
:o"rte natra! inte"ra! 100 (ramas
Mtodo A
+ste mtodo ti!i>ado para prod>ir a QiscaR, feita a partir de io"rte
indstria!i>ado. 5epois da primeira coa!hada prod>ida, "arde
sempre N copo ?120 m! apro8imadamente@ para prod>ir as
se"intes.
1. 4er&a o !eite.
2. 5ei8e1o amornar a temperatra de 40J3 e mistre, o io"rte.
3. 3'ra e dei8e em temperatra am'iente at a coa!hada *rmar.
O-S2 3aso este$a mito frio, dei8e a coa!hada *rmar no forno
a7ecido e des!i"ado.
GE"0I( DE MO$(NGO
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;oran"o con"e!ado 250 (ramas
CIcar re*nado 100 (ramas
;a &erde (rannc
6mith com casca
W ,nidade
6co de !imo Hahiti K./. 11
Mtodo A
1. 3orte a ma em pedaos niformes.
2. Mnte todos os in"redientes em ma pane!a e !e&e ao fo"o 'rando,
co>inhando at 7e a mistra *7e espessa
3. Pesfrie imediatamente e "arde em potes apropriados, $-
esteri!i>ados.
CI
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M#NG#!1 )C(N4IC(,
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;i!ho para can$ica
demo!hado
100 (ramas
Teite de cZco 100 ;i!i!itros
<"a 1 Titros
3oco ra!ado medecido
e adoado
20 (ramas
CIcar re*nado 30 (ramas
Teite inte"ra! 250 ;i!i!itros
Mtodo A
1. 5ei8e o mi!ho de mo!ho em -"a na &spera.
2. .o dia se"inte, escorra e passe1o para ma pane!a com -"a e
co>inhe at *car *rme no centro ?a! dente@.
3. +scorra a -"a e adicione o !eite, o !eite de coco, o coco ra!ado e o
aIcar.
4. 3o>inhe em fo"o 'rando at 7e o ca!do red>a e *7e em
consistDncia de napp !e&e.
CanXica Z Curau
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
(ro de mi!ho &erde
fresco
270 (ramasg
Teite inte"ra! 250 ;i!i!itros
;antei"a inte"ra! sem
sa!
10 (ramas
CIcar re*nado 30 (ramas
3ane!a em p0 K./. 11
[ e7i&a!ente a hV1 3 espi"as
GL
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Mtodo A
1. Timpe e !a&e as espi"as. 3orte os "ros de mi!ho 'em rente B
espi"a.
2. /ata o mi!ho no !i7idi*cador ?o processador@ $ntando, aos
pocos, a metade do !eite.
3. %asse a mistra em ma peneira *na, adicionando o !eite restante.
4. 3o!o7e a mistra coada em ma pane!a, acrescente a mantei"a e
o aIcar e !e&e ao fo"o.
5. Cssim 7e fer&er, dimina o fo"o e co>inhe, me8endo sempre,
para e&itar a formao de "rmos, at o'ter m creme espesso.
6. Pesfrie e po!&i!he com cane!a em p0.
S.O$'-$E(D DE (EI(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a inte"ra! sem
sa!
175 (ramas
CIcar masca&o 60 (ramas
4arinha de tri"o 100 (ramas
3ane!a em p0 1 3o!her de ch-
C&eia em )ocos 75 (ramas
Mtodo A
1. /ata a mantei"a com o aIcar at o'ter ma mistra cremosa.
2. Cdicione a farinha de tri"o, a a&eia e a cane!a e mistre at
formar ma massa homo"Dnea.
3. 5isponha a massa em ma assadeira apropriada para a
7antidade de massa, sem ntar. C massa de&e *car com cerca
de 2 cm de a!tra.
4. 5escanse a massa por 30 mintos.
5. Csse em forno pr1a7ecido a 180J3 at 7e este$a seco.
GK
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Cozinha de Caf da Manh
S0'IMO DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e preparar pratos 7entes de caf da manh da co>inha
internaciona!a
:denti*car 7ei$os e frtas e montar pratos com estes itens.
G7
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'E$MOS C.(EA

*$OD#62O DO DI(A
Gash 'roSn
Horta de +spinafre
3aaro!a de !in"Eia
Horradas ;e!'a
%rato de frtas
%rato de frios
G;
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.(S. -$O5N
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/atata 'ara^a o
/ind"en
250 (ramas
e!eo de mi!ho K./. 11
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
6a!sa fresca picada K./. 11
Mtodo A
1. 3o>inhe as 'atatas inteiras e com casca at 7e este$am ainda
*rmes no centro.
2. 5escas7e as 'atatas e ra!e1as no ra!o "rosso.
3. C7ea o 0!eo em ma fri"ideira.
4. ;o!de pan7ecas com a 'atata $- temperada com sa! e pimenta a
"osto, achatando1as m poco.
5. 5ore os dois !ados. 6a!pi7e com sa!sinha picada e sir&a.
-(CON
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/acon fatiado f 3 mm 25 (ramas
Mtodo A
1. 5isponha as fatias de 'acon em ma satese fria.
2. Te&e ao fo"o !ento e co>inhe at 7e o 'acon so!te o 0!eo e *7e
dorado e crocante.
'O$'( DE ES*IN(&$E
Ingredientes
Ingredientes 3uantidade #nidade
G<
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+spinafre 250 (ramas
Teite inte"ra! 30 ;i!i!itros
Picota fresca 60 (ramas
3reme de !eite fresco 15 ;i!i!itros
O&o 11V2 ,nidade
Kei$o parmeso 10 (ramas
C!ho 1V2 5ente
.o> moscada K./. 11
6a! K./. 11
%imenta do reino preta K./. 11
4arinha de tri"o 20 "ramas
MtodoA
1. C7ea o forno a 180J3.
2. /ran7eie o espinafre e processe no p!sar, $nto com o !eite.
3. +m m recipiente mistre a ricota, o creme de !eite, o o&o,
metade do 7ei$o, o a!ho, o sa!, a no> moscada e a pimenta.
4. Mnte espinafre a esta mistra.
5. 3o!o7e em ma forma ntada e enfarinhada e po!&i!he o 7ei$o
restante por cima.
6. Csse no forno pr1a7ecido at *car dorado.
C(6($O"( DE "ING#I6(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
C>eite comm 30 ;i!i!itros
Tin"Eia fresca 300 (ramas
3e'o!a pDra picada 70 (ramas
C!ho em 'rnoise 1 5ente
=inho 'ranco seco 60 ;i!i!itros
Homate 5'ora madro
picado
2 ,nidades
4o!ha de !oro seco 1 ,nidade
GB
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Cozinha de Caf da Manh
6a!sa fresca picada K./. 11
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
%ape! a!m#nio K./. 11
Mtodo A
1. /ran7ear a !in"Eia e depois fatiar.Peser&ar.
2. C7ecer o a>eite em ma fri"ideira e dorar a ce'o!a e o a!ho
por a!"ns se"ndos.
3. Cdicionar a !in"Eia e sa!teie.
4. Mntar o &inho, o tomate, a fo!ha de !oro.
1. Hemperar com sa! e pimenta. Ccrescentar a sa!sa picada.
2. Hampar a pane!a e acrescentar -"a 7ente se necess-rio co>inhar
at *car macia.
3. C$star os temperos.
'O$$(D(S ME"-(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%o de forma 'ranco
com casca
2 4atias
;antei"a inte"ra! sem
sa!
15 (ramas
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno a 180J3.
2. 3orte o po na forma dese$ada e !e&e para assar at 7e este$a
!e&emente dorado.
3. Petire do forno e a'ra cidadosamente com ma faca, a fatia
torrada, em das partes.
4. Petorne ao forno para aca'ar de torrar e sir&a com mantei"a.
GC
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Cozinha de Caf da Manh
*$('O DE &$IOS
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%resnto co>ido "ordo 30 (ramas
/!an7ete de per
defmado
30 (ramas
Kei$o prato 30 (ramas
Kei$o minas fresca! 30 (ramas
Mtodo A
1. 4atie os frios e arrme1os em m prato o t-'a apropriada.
2. 3'ra com *!me transparente, retirando poco antes do momento
do ser&io.
*$('O DE &$#'(S
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;amo papaca N ,nidade
;e!o canta!pe W ,nidade
C'aca8i pro!a W ,nidade
;e!ancia 1V12 ,nidade
Taran$a pDra 2 ,nidades
Mtodo A
1. 3orte as frtas da maneira dese$ada, de acordo com o ser&io.
2. Crrme em m prato o tra&essa de ser&io.
3. 3'ra com *!me p!-stico e refri"ere.
GG
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Cozinha de Caf da Manh
OI'(O DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
5e*nir o ser&io de /rnch e preparos pertinentes.
'E$MOS C.(EA

*$OD#62O DO DI(A
4rench toast
%aste! de camaro
Kiche Torraine
3ro7e monsier
6a!ada de me!Aes e horte!
Po!inhos de sa!mo defmado
GH
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Cozinha de Caf da Manh
*ain *erdu ) &$ENC. 'O(S' ou $a?anada,
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
/rioche de forma 4 4atias
Teite inte"ra! 100 ;i!i!itros
CIcar re*nado 10 (ramas
O&os tipo e8tra 1 ,nidade
;antei"a c!ari*cada 50 ;i!i!itros
;e! de a'e!has 15 (ramas
;antei"a inte"ra! 15 (ramas
.o>1moscada em p0 K./. 11
6a! re*nado K./. 11
3ane!a em p0 K./. 11
Mtodo A
1. ,ti!i>e sempre po amanhecido, !e&emente ressecado.
2. ;istre o !eite, o aIcar, o o&o, a no>1moscada, o sa! e a cane!a
at *car ma massa homo"Dnea.
3. ;er"!he as fatias de po nesta mistra, co'rindo apenas a
sperf#cie.
4. 4rite em mantei"a c!ari*cada at dorar os dois !ados.
O-SEA Os acompanhamentos tradicionais deste prato so2 ca!da
doce ?8arope@, me!, mantei"a o aIcar po!&i!hado.
M(SS( DE 3#IC.E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
4arinha de tri"o 250 (ramas
6a! re*nado 10 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa! "e!ada
175 (ramas
<"a hV1 80 ;i!i!itros
Mtodo A
1. %repare a massa mistrando a farinha e o sa!, incorporando a
mantei"a "e!ada com a ponta dos dedos at parecer ma farofa.
GI
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Cozinha de Caf da Manh
2. Hra'a!he a massa at *car homo"Dnea. Ccrescente a -"a e
mistre para formar ma 'o!a. .o tra'a!har demais para no
endrecer.
3. 3'ra com *!me p!-stico e descanse a massa na "e!adeira por 30
mintos.
*(S'E" DE C(M($2O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;assa de 7iche 150 (ramas
3amaro mdio fresco
?25V1@
100 (ramasg
3e'o!a pDra em
'rnoise
30 (ramas
C!ho picado 1 5ente
6a!sa fresca picada K./. 11
Homate 5'ora
madro, concass
120 (ramas
Paspas de !imo Hahiti K./. 11
C>eite comm 20 ;i!i!itros
4arinha de tri"o 1 3o!her de ch-
<"a 60 ;i!i!itros
O&o tipo e8tra para
pince!ar
1 ,nidade
(er"e!im 'ranco 10 (ramas
%ape! mantei"a K./. 11
[ aproDimadamente 7LLg de camaro suXo
Mtodo A
1. Timpar os camarAes e reser&ar refri"erado.
2. 6ar o a!ho e a ce'o!a no a>eite.
3. Ccrescentar o camaro cortado em c'os pe7enos e sa!tear por
a!"ns mintos. Mntar o tomate.
4. 4a>er m s!rrc com a farinha de tri"o e a -"a e acrescentar B
mistra de camaro, co>inhar at o'ter m creme espesso.
5. %o!&i!har a sa!sa picada e as raspas de !imo para *na!i>ar.
HL
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Cozinha de Caf da Manh
6. C'rir a massa em sperf#cie po!&i!hada com farinha de tri"o ,
co!ocar o recheio no centro e fechar ?formar m paste!, meia1
!a@. Petirar as aparas de massa e pince!ar com o o&o. 6a!picar o
"er"e!im.
7. Cssar em forno pr1a7ecido a 180J3, so're pape! mantei"a, at
7e a massa este$a co>ida e dorada.
3#IC.E "O$$(INE
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;assa de 7iche 200 (ramas
/acon em pea cortado
em c'os pe7enos
60 (ramas
Kei$o tipo "rcdre
ra!ado "rosso
30 (ramas
O&os tipo e8tra 2 ,nidades
3reme de !eite fresco 110 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
.o> moscada em p0 K./. 11
Mtodo A
1. C'ra a massa em ma assadeira apropriada, faa pe7enos fros
no fndo da massa e pince!e com m poco de c!ara.
2. Csse a massa a 180J3, para se!ar a sperf#cie. Petire do forno e
dei8e esfriar.
3. 5ore o 'acon em ma satese at *car crocante. 5escarte a
"ordra e reser&e.
4. ;istre todos os in"redientes do recheio em m 'oS! com o
a8#!io de m 'atedor.
5. Hempere com sa!, pimenta 'ranca e no>1moscada.
6. 5espe$e o recheio na massa, apare as 'ordas ?se necess-rio@ e
asse em forno pr1a7ecido a 180J3 por apro8imadamente 1
hora o at 7e a 7iche este$a *rme e dorada.
HK
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C$O3#E MONSIE#$
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
4atias de 'rioche 2 4atias
Kei$o tipo (rcdre 40 (ramas
%resnto co>ido sem
capa de "ordra em
fatias *nas
30 (ramas
;antei"a inte"ra! sem
sa! em ponto de
pomade
15 (ramas
;o!ho /chame! 100 (ramas
Mtodo A
1. %r1a7ea o forno
2. %asse mantei"a nos dois !ados do po.
3. Pecheie com 30 "ramas de presnto e 30 "ramas de 7ei$o
"rcdre.
4. 3'ra com ma mistra de 'chame! e 10 "ramas de 7ei$o
"rcdre e !e&e ao forno a 180J3 para assar e dorar, o "ratine
na sa!amandra.
O?sEAO 3ro7e ;adame feito da mesma maneira, mas ser&ido
com m o&o por cima, 7e de&e ser co>ido so're o pr0prio
sand#che.
MO".O -0C.(ME"
$endimentoA K litro \ 7 $ECEI'(S *($( 'OD( ( '#$M(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
3e'o!a pDra N ,nidade
4o!ha de !oro seco 1 ,nidade
3ra&o da #ndia 2 ,nidades
Teite inte"ra! frio 1 Titro
4arinha de tri"o 50 (ramas
;antei"a c!ari*cada 50 (ramas
6a! re*nado K. /. 11
%imenta do reino K./. 11
H7
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'ranca mo#da
.o>1moscada K./. 11
Mtodo A
1. 4aa m ro8 'ranco com a mantei"a c!ari*cada e a mantei"a.
2. Cdicione o !eite frio "rada!mente, me8endo sempre para e&itar a
formao de "rmos.
3. 5ei8e fer&er em fo"o 'rando.
4. Cdicione a ce'o!a pi7.
5. Ped>a o fo"o e co>inhe !entamente por 30 mintos, me8endo
ocasiona!mente.
6. Hempere com sa!, pimenta e no>1moscada.
7. 3oe o mo!ho.
$O"IN.OS DE S("M2O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%o de forma inte"ra!
o preto cortado
!on"itdina!ment
e
4 4atias
6a!mo defmado em
c'os pe7enos
30 (ramas
Kei$o cremoso tipo
cream cheese
tradiciona!
60 (ramas
3reme de !eite fresco 20 ;i!i!itros
6a! re*nado K./. 11
%imenta do reino
'ranca mo#da
K./. 11
H;
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5i!! fresco picado K./. 11
Mtodo A
1. %asse o ro!o de a'rir massa so're as farias de po de mi"a.
2. %repare ma pasta com o sa!mo defmado, sa!, pimenta, cream
cheese, creme de !eite fresco e o di!!, tra'a!hando 'em at *car
homo"Dnea.
3. %asse de!icadamente esta pasta so're as farias de po e enro!e.
4. Pefri"ere por pe!o menos 30 mintos e sir&a cortado em fatias.
S("(D( DE ME"8ES COM .O$'E"2
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;e!o canta!pe 1V4 ,nidade
;e!o amare!o comm 1V4 ,nidade
;e!ancia 1V8 ,nidade
CIcar de confeiteiro 10 (ramas
=ina"re de &inho
'ranco
15 ;i!i!itros
Gorte! fresca picada K./. 11
e!eo de mi!ho 30 ;i!i!itros
Mtodo A
5. 4aa 'o!inhas com os me!Aes e reser&e refri"erado.
6. %repare ma &ina"rete com o 0!eo, &ina"re, aIcar e a horte!
picada e reser&e so' refri"erao.
7. .o momento do ser&io, tempere os me!Aes com a &ina"rete e
sir&a "e!ado.
H<
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Cozinha de Caf da Manh
HB
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Cozinha de Caf da Manh
NONO DI(
O-4E'IOS DE (#"(A
3onhecer e ap!icar as principais tcnicas de preparo de 'o!os e
otras preparaAes de caf da manh.
'E$MOS C.(EA

*$OD#62O DO DI(A
Horradas com o&o
3oc^ies de choco!ate
/o!o de choco!ate
Cpp!e %ond ca^e
/o!o de !aran$a
HC
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Cozinha de Caf da Manh
'O$$(D(S COM OO &$I'O
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
%o de forma com
casca
1 4atia
O&o tipo e8tra 1 ,nidade
;antei"a c!ari*cada 10 (ramas
6a! re*nado K./. 11
Mtodo A
1. 3om o a8#!io de m &a>ador redondo de 3 cm cortar o centro da
fatia de po. Peser&e a rode!a.
2. C7ecer a mantei"a c!ari*cada nma satese e dispor a fatia
&a>ada e a rode!a.
3. Ke'rar o o&o e posicionar a "ema no 'raco feito com o
&a>ador, dei8ar 7e a c!ara escorra por de'ai8o do po. 4ritar at
o ponto dese$ado, temperar com sa!. 6er&ir com a rode!a de po
tostada por cima da "ema.
4. 3aso precisar *na!i>ar a coco com ma tampa.
5. 6a!"ar e ser&ir.
-olo &ormigueiro
Ingredientes 3uantidade #nidade de medida
CIcar re*nado 70 (ramas
4arinha de tri"o 120 (ramas
;antei"a inte"ra! 35 (ramas
O&o 'ranco e8tra 01 ,nidade
Teite inte"ra! 60 ;!
4ermento em p0 05 (ramas
(ran!ado de
choco!ate
35 (ramas
Mtodo A
1. ;todo cremoso.
*O#ND C(9E de -anana e nozes
Ingredientes 3uantidade #nidade de medida
HG
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Cozinha de Caf da Manh
,&as passas 50 (ramas
Pm 30 ;i!i!itros
4arinha de tri"o 170 (ramas
4ermento 7#mico 3 (ramas
;antei"a inte"ra! 80 (ramas
CIcar impa!p-&e! 140 (ramas
O&o 'ranco e8tra 1 ,nidade
/ananas 5escascadas 180 ,nidades
3ane!a em p0 K/ (ramas
.o> moscada K/ (ramas
.o>es "rosseiramente
picadas
50 (ramas
;antei"a c!ari*cada 10 (ramas
;antei"a inte"ra!
pVntar
05 (ramas
4arinha de tri"o
pVntar
10 (ramas
Mtodo A
1. %r1 a7ecer o forno a 170cJ,ntar ma forma de 'o!o in"!Ds com
farinha de tri"o e mantei"a.
2. %icar as 'ananas em c'os.
3. 4ritar as 'ananas na mantei"a c!ari*cada,adicionar a cane!a as
passas e )am'ar com o rm.Pesfriar e reser&ar.
4. %eneirar a farinha de tri"o com o fermento e o aIcar e reser&ar.
5. /ater a mantei"a at *car cremosa,$ntar a!ternadamente os
secos peneirados,a no> moscada e o o&o.
6. Mntar as 'ananas e por I!timo as no>es.
7. Cssar em forma ntada por apro8imadamente 30 mintos em
forno pr1a7ecido.
-O"O DE "($(N4(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a inte"ra! sVsa! 50 (ramas
O&os tipo e8tra 1 ,nidade
CIcar re*nado 100 (ramas
4arinha de tri"o 125 (ramas
4ermento em p0 10 (ramas
6co de !aran$a 100 ;i!i!itros
HH
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Cozinha de Caf da Manh
6a! re*nado 1 %itada
;antei"a inte"ra! sV sa! para
ntar
5 (ramas
4arinha de tri"o para sa!picar 5 (ramas
4orma descart-&e! redonda com
fro
1 ,nidade
CO-E$'#$( DE "($(N4(
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
6co de !aran$a pDra 50 ;i!i!itrosg
CIcar de 3onfeiteiro 15 (ramas
[ aproDimadamente 7 unidades de laranXa
Mtodo A
1. C7ecer o forno a 160J3.
2. /ater a mantei"a com o aIcar.
3. 6eparar as c!aras das "emas.
4. ;istrar as "emas com aIcar e a mantei"a at formar ma
mistra cremosa.Ccrescentar o sco de !aran$a a >este ?opciona!@
5. %eneirar a farinha mistrada com o sa!, o fermento e o aIcar e
incorporar B mistra.
6. /ater as c!aras em ne&e e incorporar de!icadamente B massa.
7. Cssar em forno pr1a7ecido a 160J3 em ma forma
redonda com fro no meio, ntada com mantei"a e enfarinhada,
por cerca de 25 mintos, o at 7e o 'o!o este$a *rme e seco.
8. ;istrar o sco de !aran$a com o aIcar e re"ar o 'o!o ainda
7ente, dei8ar 7e todo o sco se$a a'sor&ido.
-O"O DE C.OCO"('E
Ingredientes 3uantidade #nidade de Medida
;antei"a 50 (ramas
CIcar 170 (ramas
O&os 2 ,nidades
Teite 125 ;i!i!itros
HI
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Cozinha de Caf da Manh
4arinha de tri"o 140 (ramas
3hoco!ate em p0 60 (armas
4ermento 7#mico em
p0
8 (ramas
Paspas de !imo K./. 11
MtodoA
1. 3om a ra7ete 'ater a mantei"a com o aIcar at a mistra
*car
'em fofa e c!ara.
2. Cdicionar os o&os m a m e 'ater at incorporar tota!mente.
3. Ccrescentar os demais in"redientes em &e!ocidade 'ai8a, s0
para
homo"enei>ar.
4. ,ntar as formas e po!&i!har com farinha de tri"o.
5. Cssar em forno pr1a7ecido a 185J 3, por apro8imadamente 8
mintos.
6. Ped>ir a temperatra para 160J 3 e dei8ar assar por mais 101
12
;intos.
$E&E$/NCI(S -I-"IOG$1&IC(SA
The New Professional Chef 1 Hhe 3!inarc :nstitte of Cmerica. +.,.C.2
Mohn `i!ec i 6ons, 1996.
Larousse astronomi!ue. .o&a jor^2 3roSn %'!ishers, :nc., p'!icado
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%&pert chefs' .eS Mersec2 %rentice Ga!!, 1999.
G+P/6H, 6haron Hc!er. (ood Lo)er*s Companion' Gappa"e, .j2
/arronks +dcationa! 6eries, :nc., 2001.
IL
Curso Superior de tecnologia em Gastronomia
Cozinha de Caf da Manh
+63O44:+P, C"ste. The Complete uide to the Art of +odern
Coo#er,' Hrad>ido do francDs por G.T. 3rac^ne!! e P.M. Lafmann.
+.,.C.2 Mohn `i!ec i 6ons, 1999.
HG:6, Ger&. -m Cientista na Co.inha' <tica, 1999.
3C63,5O, Tis da 3Omara. /ist0ria da Alimenta12o no Brasil.
;CHHO6, .esa de. A Co.inha a3cha. ;e!horamentos.
/CP/O6C, Here>a ;aria. A Co.inha Baiana. ;e!horamentos.
T:TT:3CP%, 5ennis P., 3O,6:.6, Mohn C. (ood and Be)erage Ser)ice'
PC;O6, Pe"ina Ge!ena de %ai&a. A co.inha Paulista. ;e!horamentos.
;CHO(PO66O, HOnia ;ara de. A Co.inha +ato$rossense'
;e!horamentos.
3C6HPO + T:;C, le!inda ;achado. %+3C5O6 5C (,TC 3omeres e
/e'eres das "entes do ;aranho. +dio do Ctor.
IK