Las Buenas Prcticas incluyen

procedimientos relacionados a:
1. Personal
2. I nstalaciones
3. Operaciones y Controles
Sanitarios
4. Equipos y Utensilios
5. Produccin y Proceso
Ahora que terminamos de
repasar el punto 1 de las
BPM pasaremos a
conocer lo concerniente a
las instalaciones:
En primer la Ubicacin de un
establecimiento:
Debe ser en un lugar:
Libre de posibilidades de inundaciones
Alejado de fuentes de malos olores
Libre de contaminacin ambiental
500
Depuracin de agua
500 Ganadera
500
Produccin agrcola con alta
cantidad de abonado
200
Produccin agrcola
500 Tanques con residuos (basurales)
150
Depsitos de compost
200
Vertederos
Distancia (m) Foco contaminante
Algunas distancias recomendables
Es una zona recomendada para construir una fabrica?
Es una zona recomendada para construir una fabrica?
En cuanto a la Construccin del
establecimiento:
Las entradas de las instalaciones deben mantenerse cerradas
y debe verificarse que no existan aberturas u orificios en
puertas, paredes y ventanas
En cuanto a la Construccin del
establecimiento:
El layout de la planta debe asegurar la
ausencia de contaminaciones cruzadas
Estar delimitada por paredes
de cualquier ambiente
utilizado como vivienda.
Contar con vas de acceso y
patios de maniobra
pavimentados, adoquinados,
asfaltados o similares, a fin de
evitar la contaminacin de los
alimentos con polvo.
En cuanto a la Construccin del
establecimiento:
Los edificios y estructuras de la
planta deben tener un tamao,
construccin y diseo que
faciliten su mantenimiento y las
operaciones sanitarias para
cumplir con el propsito de la
elaboracin y manejo de los
alimentos, proteccin del
producto terminado, y contra la
contaminacin cruzada.
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los edificios e instalaciones deben disearse de tal manera que impidan
que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes
del medio como humo, polvo, vapor u otros
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los ambientes del edificio
deben incluir un rea
especfica para vestidores,
con muebles adecuados para
guardar implementos de uso
personal.
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los ambientes del edificio
deben incluir un rea especfica
para que el personal pueda
ingerir alimentos
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para:
materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias
peligrosas
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica
que permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de
los procesos productivos.
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Todos los materiales de
construccin de los edificios e
instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no
transmitan ninguna sustancia
no deseada al alimento.
En el rea de produccin no
se permite la madera como
material de construccin
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Debe disponerse de espacio
suficiente para cumplir
satisfactoriamente con todas
las operaciones de
produccin, con los flujos de
procesos productivos
separados, colocacin de
equipo, y realizar operaciones
de limpieza.
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
Los espacios de trabajo
entre el equipo y las paredes
deben ser de por lo menos
50 cm. y sin obstculos, de
manera que permita a los
empleados realizar sus
deberes de limpieza en
forma adecuada.
Ahora veamos algunas consideraciones en
cuanto al Diseo
En cuanto a las instalaciones fsicas:
Debemos tener en cuenta:
Los Pisos y Paredes.
Las Puertas y ventanas.
El Sistema de Ventilacin.
El Sistema y Capacidad de
Iluminacin.
A continuacin detallaremos
cada uno de estos puntos.
Deben tener las siguientes caractersticas:
Lisas
Lavables
De colores claros
De material no corrosivo
El piso debe ser antideslizante
Los ngulos entre piso y pared redondeados
Como deben ser
los pisos y
paredes del
establecimiento
Las uniones de paredes a suelos
redondeadas y con un radio
mnimo de 2.5 cm.
Y como deben ser las
uniones de paredes y
pisos
INCORRECTO
CORRECTO
Y como deben ser los
ngulos de las
superficies
Deben tener las siguientes caractersticas:
Lisas y lavables
Con cortinas de goma o aire
Deben estar bien ubicadas
De vaivn o que abra hacia afuera
Con proteccin de malla
Los marcos de las ventanas en ngulo de 45
Deben encontrarse en buen estado
Como deben ser
las puertas y
ventanas del
establecimiento
Debe tener las siguientes caractersticas:
En buen estado
Mantencin permanente
Con capacidad suficiente para el lugar de trabajo
Tal que facilite las operaciones
Con proteccin
Buena ubicacin
Fcil acceso
Ahora conoceremos
como debe ser el
Sistema de
Ventilacin
Debe tener las siguientes caractersticas:
Adecuada para el lugar de trabajo
Los puntos de produccin exigen menos grados lux que los
puntos de inspeccin
Deben contar con proteccin ante una rotura
No deben permitirse lmparas colgantes en sala de proceso
No ubicarlas en lugares donde se tenga que higienizar con
agua.
Ahora conoceremos
como debe ser el
Sistema de
I luminacin
540 lux control de calidad o inspeccin
220 lux sala de produccin
110 lux otras zonas
Continuamos con el
Sistema de I luminacin.
Ahora conoceremos
algunas recomendaciones
de iluminacin.
Ahora conoceremos como deben ser las
I nstalaciones Sanitarias
En cuanto a las instalaciones
sanitarias, el establecimiento debe
contar con:
Suministro adecuado de agua
Tuberas
Drenajes
Lavamanos y WC (Con jabn, toallas
desechables, basurero, agua,
funcionando)
Tener muebles de lavado de manos aptos.
No tener manijas (pueden ser de ojo electrnico
o de pedal).
Tener detergente antibacteriano.
Tener desinfectante.
Tener un secador automtico para las manos.
Que consideraciones
debemos tener en las
I nstalaciones de
lavado de manos.
Las instalaciones para lavado de equipos deben:
Estar lejos de la operacin.
Evitar la dispersin de la mugre.
Que consideraciones
debemos tener en las
I nstalaciones de
lavado de equipos
Debe estar afuera de la misma, en un lugar tal
que el flujo de desechos sea correcto, para no
tener contaminaciones cruzadas.
Que consideraciones
debemos tener en las
I nstalaciones de
Acopio de
desperdicios
Este lugar debe estar en orden e igualmente debe ser de fcil
limpieza.
Si es un contenedor mvil, debe existir un espacio adecuado y lo
suficientemente alejado de la operacin para que no permita la
proliferacin de plagas y debe ser cambiado regularmente.
Algo ms en las
I nstalaciones de
Acopio de
desperdicios