En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicacin

de un
Programa de Limpieza y Desinfeccin para mantener buenas condiciones
higinico-sanitarias, por lo que su confeccin debe tener una base cientfico-
tcnica actualizada.
La importancia de la limpieza y desinfeccin de los establecimientos de
alimentos
se destaca en varias publicaciones para prevenir las contaminaciones de los
alimentos
por las superficies que contactan directamente con estos. Tambin se indica
en
estos trabajos que para garantizar un buen comportamiento higinico-
sanitario en los
establecimientos de alimentos, deben existir la voluntad poltica y las
condiciones
materiales para facilitar las actividades de limpieza y desinfeccin.
Este BLOG tiene el objetivo de presentar las instrucciones utilizadas por
nosotros
para la confeccin y aplicacin de Programas de Limpieza y Desinfeccin.


Para la confeccin de un Programa de
Limpieza y Desinfeccin se deben buscar
las informaciones que respondan las preguntas
siguientes:

1. Qu se limpiar y desinfectar?
En la respuesta a esta pregunta deben
ser identificadas todas las reas que forman
el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la
componen as como las puertas, ventanas, pisos,
paredes, tragantes, luminarias, techos,etc. En algunos casos es
necesario distinguir algunas partes de estos componentes, por la dificultad
para su higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos de alimentos
con mayor frecuencia
e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos,utensilios y otros tiles que se
emplean en la limpieza y desinfeccin.


2. Con qu se debe realizar la limpieza
y la desinfeccin?
Para cada objeto o rea deben ser indicados todo lo que se debe utilizar
para su higienizacin.
En relacin con los detergentes y desinfectantes se deben indicar las
concentraciones que se aplicarn en las distintas superficies a tratar, las
temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr una base cientfica.
En la seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se considerar las
caractersticas y propiedades de estas, as
como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas por las autoridades
sanitarias.

3. Cundo se debe limpiar y desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultneas o concurrentes a
las actividades con los alimentos y las finales.
En algunos casos existen otras categoras como las que deben ser
realizadas con determinada periodicidad en la jornada laboral o cada cierto
perodo que puede ser semanal, mensual, etctera.


La frecuencia y momento en que se pueden realizar las actividades de
higienizacin dependen del tipo de alimento
y las caractersticas de su proceso como los volmenes de produccin, nivel
de proteccin fsica de los alimentos, horarios de mayor
intensidad, periodicidad de interrupciones,
etctera.


4. Cmo se debe limpiar y desinfectar?
Se debe especificar la forma prctica de preparar las soluciones detersivas
y desinfectantes a las concentraciones y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para indicar los
procedimientos de la limpieza y desinfeccin mediante observaciones de
estas actividades y sus insuficiencias, as como de las instrucciones de los
productores de detergentes y desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atencin a los componentes
o sus partes que requieren acciones especiales, como son las oquedades
o zonas de difcil acceso.


5. Quin realiza la limpieza y desinfeccin?
La higienizacin de cada objeto o parte del establecimiento debe ser
atendida por un personal que tenga bien definida
esta responsabilidad.
En la mayora de los establecimientos la higienizacin se realiza por el
personal de limpieza, los manipuladores
o personal de mantenimiento. A cada uno correspondern actividades
especficas y deben estar sealadas en el
Programa de Limpieza y Desinfeccin.

6. Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?
Adems de indicar en el Programa de Limpieza y Desinfeccin al
responsable de su supervisin, se deben sealar la frecuencia y
procedimientos de esta.

ETAPAS DE LA CONFECCIN
DEL PROGRAMA


Para la confeccin y aplicacin de un
Programa de Limpieza y Desinfeccin es
necesario cumplir las etapas siguientes:


1. Obtener todas las informaciones que forman
parte de las bases del Programa.
Estas informaciones correspondern a
las caractersticas y condiciones del establecimiento,
las sustancias y tiles
que se emplean en estas actividades.
Los aspectos que tienen relacin con
el establecimiento se obtienen mediante
observaciones directas de todas las actividades
que en este se realizan y puedan
tener relacin directa o indirecta
con la limpieza y la desinfeccin, por
lo cual se considerarn las condiciones
existentes en diferentes momentos
de la jornada de trabajo y del da.


2. Redactar la primera versin del Programa
sobre la base de las informaciones
acopiadas.
En la redaccin de documento se garantizar
que contenga todas las instrucciones
de la limpieza y desinfeccin
del establecimiento en forma integrada
y organizada con un lenguaje
fcil de entender por todos los participantes.
Este documento debe constituir
la gua para la aplicacin y verificacin
del Programa, adems de expresar
la preocupacin y ocupacin en el
establecimiento por garantizar sus condiciones
higinico-sanitarias.


3. Comprobar la primera versin en el
establecimiento en relacin con su correspondencia
con este y obtener la
interpretacin y aceptacin de este
documento por el personal que participar
en el Programa.
Se debe facilitar la lectura y estudio
del documento por el personal que lo
aplicar, al que se le solicitar que lo
valore de forma comparativa con las
actuales actividades y que sealen sus
opiniones sobre todos los aspectos que
puedan estar expresados incorrectamente
o que no se puedan aplicar.

4. Capacitar al personal que participar
en el Programa.
En esta capacitacin es importante
cumplir las etapas de concepcin, formulacin,
aplicacin y retroalimentacin.
De acuerdo con las caractersticas del
personal que recibir la capacitacin,
las condiciones y caractersticas del establecimiento,
se plantearn objetivos
que permitan adquirir conocimientos y
habilidades para limpiar y desinfectar
correctamente. Para impartir los mensajes
y realizar la retroalimentacin
se debe hacer nfasis en actividades
prcticas.


5. Redactar la versin definitiva del Programa
y presentarlo al personal que lo
aplicar.
De acuerdo con todos los sealamientos
recibidos por el personal que tendr relacin
con el Programa y de las observaciones
realizadas, se realizarn los
arreglos al documento final que ser
presentado en el establecimiento como
su Programa de Limpieza y Desinfeccin.

6. Realizar un seguimiento de la aplicacin
del Programa mediante el cual se
brindar el asesoramiento para su mejor
utilizacin, adems de conocer los inconvenientes
de la utilizacin del Programa
y brindarles solucin.
Se debe hacer una vigilancia desde los
inicios de la aplicacin y a los 3 meses
posteriores con nfasis en la deteccin
de los efectos negativos, adems de
valorar los aspectos positivos del Programa.
Es importante considerar que los Programas
de Limpieza y Desinfeccin
deben ser actualizados, especialmente
despus de cambios o modificaciones
de las condiciones existentes en los
establecimientos cuando se confeccion
el Programa.





1. LIMPIEZA Y DETERGENTES.

Las tcnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo;
estas tratan
de poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo que ha
hecho
mas complicado la eleccin de los detergentes mas apropiados, por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita
un
conocimiento mas completo al respecto. El aumento en los costes de la
mano de
obra y otras presiones de carcter econmico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanizacin y automatizacin de las operaciones de limpieza.

1.1. DEFINICIONES

1.1.1. Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes
en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o
detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible en el medio ambiente que rodea a los alimentos en los
establecimientos, transformndolo en algo estticamente limpio y atractivo.
1.1.2. Enjuague.
Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en
las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua
limpia y
potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusin.


1.1.3. Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en
superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una
operacin de
lavado, sin causar abrasin o corrosin.


1.1.4. Detergencia.
La accin de detergencia se debe principalmente a la formacin de micelas.
Si el agua contiene una concentracin de detergente mayor que la
concentracin
crtica de micelas (CCM), la solucin adquiere la habilidad de disolver
compuestos
insolubles en agua (hidrocarburos, tintes y otros no polares. La accin
detergente
solo puede darse a concentraciones de agentes de superficie activa.
La presencia de sales puede disminuir la concentracin critica de micelas
(CCM) y
aumentar la accin detergente.


2. DESINFECCION


2.1. DEFINICIONES.
DESINFECCION:
Es la destruccin de microorganismos especialmente infecciosos, por medio
de la
aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o
hmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION:



Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.
DESINFECTANTE:
Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento pero no
necesariamente
sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado
es contra ellas.
Tiene como objetivo su empleo:
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente.
Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar microorganismos habituales de la piel.
Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.
No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna
duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus,
hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento.

2.2. TIPOS DE DESINFECCION.
2.2.1. Desinfeccin Fsica.


Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta:
Vapor directo: Mximo 2 atm y temperatura no inferior a 95 C y no menos de
30
minutos de permanencia del vapor. Es eficaz para cmaras fras y equipos
que
trabajan con bajas temperaturas. El vapor directo mata rpidamente los
microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso,
necesita
tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 C por 15 minutos, cuando se desea esterilizacin se utiliza
agua
a presin a 103 C por 30 minutos.
Lmparas ultravioleta: su eficacia no es total, las lmparas van perdiendo su
luz
germicida.
2.2.2. Desinfeccin qumica.
Se utilizan agentes qumicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los
cuales
los agentes qumicos pueden lesionar las clulas bacterianas son:
Destruccin de la clula o desintegracin de su estructura.
Interferencia con la utilizacin de energa.
Interferencia en la sntesis de protenas.
Oxidacin del protoplasma.
Ruptura de membrana y pared celular.
Los gram negativos son mas resistentes a los desinfectantes, porque para
ellos
penetrar la membrana interna, deben primero atravesar la membrana externa
fosfolipoproteica, pared celular y espacio periplasmtico, mientras que en
las gram
positivas solo debe penetrar la pared celular para alcanzar el contacto con la
membrana interna.


2.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS DESINFECTANTES.


2.3.1. Temperatura.

En la mayora de los desinfectantes, un aumento en la temperatura causa
aumento
en la actividad microbicida. Pero los desinfectantes a base de yodo o cloro a
temperaturas excesivas pierden el principio activo de la solucin, deben ser
usados a
temperaturas menores de 42C.


2.3.2. pH.



Algunos yodforos y la mayora de agentes clorados son ms efectivos a pH
alcalino, los amonios cuaternarios actan efectivamente a pH altos. Los
fenoles son
ms bactericidas a pH cidos, pero por su solubilidad deben ser usados a
pH altos.


2.3.3. Presencia de materia orgnica.
La materia orgnica como heces, tierra, sangre, restos de alimentos, tienden
a
proteger a los microorganismos de los desinfectantes. La materia orgnica
tiende a
inactivar o inhibir ciertos desinfectantes como clorados, los de amonio en
menor
proporcin y los fenoles, mucho ms resistentes a esta inactivacin.


2.3.4. Compatibilidad con agentes limpiadores.

Existe incompatibilidad entre ciertos detergentes de superficie y algunos
desinfectantes. Elegir por ejemplo un tensoactivo que no deje pelcula en la
superficie a desinfectar que pueda interferir con la actividad microbicida del
desinfectante.
Ejemplo:
tensoactivos aninicos incompatibles con el amonio cuaternario, y los
ionicos
compatibles con l.
Los no ionicos son incompatibles con los fenoles.
2.3.5. Concentracin del desinfectante.
Para ser calificado como desinfectante en USA un agente microbicida debe
cumplir
con los requerimientos del "use dilution test", a sus niveles reglamentarios
de uso.
Este procedimiento determina la habilidad del producto para matar dentro de
10
minutos, pelculas de cultivo de bacterias gram positivas y gram negativas
sobre
superficies de metal.
La concentracin de desinfectante capaz de reunir los requerimientos de
este tipo,
debe ser recomendada para la desinfeccin de superficies no porosas. El
doble de
esta concentracin es la que generalmente se recomienda para la
desinfeccin de
superficies porosas.


2.4. CLASIFICACION DE LOS DESINFECTANTES.
Hay muchos tipos de desinfectantes, saneadores y antispticos
qumicamente
diferentes disponibles hoy da. El encargado del servicio de limpieza y
desinfeccin,
debe elegir entre los miles de germicidas patentados y disponibles en el
mercado.
La tarea de seleccin implica el conocimiento del problema sanitario
existente en la


industria alimentaria, tipo de contaminantes microbianos, calidad de los
productos,
costos y facilidad de dilucin y consecucin del desinfectante.
2.4.1. Halgenos.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base
qumica se
fundamenta en que acta el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito
de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro.
Tienen como caracterstica:
Alto poder desinfectante.
Atxico en solucin acuosa. Cuando es granulado debe tenerse
precaucin,
porque el cloro seco es txico y peligroso.
Es econmico.
Se consigue fcilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito dependen de lo siguientes
factores:
Concentracin de la solucin.
pH de la solucin.
Temperatura.
Exposicin a la luz.
Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentracin
durante
mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo
no mayor
de un mes.
No debe utilizarse ningn elemento de metal para manejar el hipoclorito
concentrado, ni se deben introducir herramientas metlicas en los
recipientes donde
se guarda. Se debe conservar en recipientes plsticos y en sitios frescos y
protegidos de los rayos directos del sol.


Limitaciones y observaciones de manejo:
Reaccionan con la materia orgnica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
Es corrosivo para algunos metales.
Las soluciones preparadas tienen vida corta.
Usar guantes para prepararlo.
No debe mezclarse con limpiadores cidos, pues libera cloro gaseoso muy
txico.
El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros
materiales y
productos qumicos puede producir fuga o explosin.
Nunca debe almacenarse con materiales combustibles, ni con pinturas o
disolventes.
Se debe usar solo un recipiente limpio y seco para medir el cloro
granulado.
Usar por debajo de 40 C .
pH ptimo de accin 7.5 a 8.0.



.




A las soluciones preparadas se les agrega tres veces el peso de CH en
fosfato
trisdico con el fin de disminuirle el poder oxidante.


ELEMENTOS DE ASEO- REPOSICION

APLICACIN UTENSILIO REPOSICIN
Manos Guantes de caucho negro
Guantes de caucho amarillos
Guantes en malla de acero
Guantes de manipulacin en
ltex
Guantes de manipulacin en
plstico polietileno
Cepillo para manos y uas
Rotura
Rotura
Desgaste
Rotura, Usar una sola vez
Rotura, Usar una sola vez

Desgaste y tiempo de uso
Mesones Esponjas
Esponjillas
Cepillos
Paos absorbentes
Desgaste
Desgaste
Desgaste y rotura
Desgaste
Toallas de papel desechable
Aspersores
Usar una sola vez
Dao
Equipos,
maquinaria y
elementos de
almacenamiento
Cepillos
Esptulas plsticas
Paos absorbentes
Mangueras
Hidrolavadoras
Aspersores
Dao, desgaste
Rotura
Desgaste
Rotura
Dao
Dao
Pisos y paredes Cepillos de bastn
Araganes
Baldes
Mangueras
Hidrolavadoras
Dao, desgaste.
Dao, desgaste
Dao, desgaste
Dao
Dao