1

METODO DE CONSERVACION
(CURADO)
INTRODUCCION.
El arte de preservar productos crnicos ya ha hecho historia. La conservacin
ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los
establecimientos de empacado, se encontr que los carnes de corte se podan
conservar al tratarlos con solucin de sal o empacndolos en sal seca. La sal
inhibe la putrefaccin al reducir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontr que altas concentraciones
de sal podran promover la formacin de un color grisceo indeseable en el
musculo magro. Posteriormente, se us nitrato para fijar a color rojo. El uso
de nitrato se desarroll por accidente, porque el nitrato de potasio estaba
presente en la sal como una impureza. De aqu los productores de carne
aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un
color rojizo brillante. Desde aqu es desde donde empieza a evolucionar la
industria del curado de la carne.









2

Historia
Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el
desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas
cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a
un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la caresta de
alimento era un problema mayor.
El bacalao en salazn, que se secaba al aire en el fro norte europeo, fue un
producto alimenticio que cambi la civilizacin, al poderse convertir un alimento
abundante pero perecedero en una forma que permita largos viajes y por tanto
la exploracin. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia
en barcos de vela, al ser imperecedera y fcil de almacenar. Eric Newby
escribi que las carnes saladas supusieron la mayora de la dieta de la
tripulacin hasta tan tarde como en su travesa a bordo del Moshulu (que
careca de toda refrigeracin) en 1938.
La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas
del norte de frica, sur de China y en el rtico.









3

CURADO
El curado es un procedimiento de conservacin muy empleado desde tiempos
antiguos. En este artculo se revisan desde el proceso hasta el producto
terminado, as como las implicaciones de seguridad alimentaria.
DEFINICIONES:
Curado:
Aadir sal o salmuera, con o sin azcar, especias, nitritos u otros ingredientes a
un producto de carne o ave.
Encurtido:
Cualquier salmuera, vinagre o solucin con especias utilizada para preservar el
sabor de un alimento.
Solucin de curado.
ACELERADOR DEL CURADO
Un ingrediente que acelera la conservacin de nitrito a oxido ntrico, lo cual es
necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos
crnicos y de ave.
ACTIVIDAD ACUOSA
La presin de vapor de un alimento dividido la presin de vapor del agua pura.
La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor y est cerca de lo
ptimo para el desarrollo de muchos microorganismos.



4

PROCESO DE CURADO
Conforme se desarrolla el proceso d curado de la carne, la industria crnica
resalta cuatro factores:
Conservacin:
Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en las
superficies de la carne que causan descomposicin y enfermedades se deben
inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso,
incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adicin de
ingredientes para curado.
Uno de los ms efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne.
La resistencia de las bacterias a la sal vara ampliamente entre los diferentes
tipos de bacterias. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con
concentraciones de sal tan bajas como el 3 % ej., salmonella, mientras que
otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones ms altas, ej.,
Staphylococus.
Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se
encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas
concentraciones de sal.
La temperatura del proceso de curado se debe controlar cuidadosamente. Se
debe entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo
suficiente frio (menos de 5C) para prevenir la descomposicin.
Sabor:

5

El sabor es otro factor que preocupa al empacador. Se piensa que el sabor de
carnes curadas est compuesto por sabores de agentes curantes y por
aquellos desarrollados por accin bacteriana y enzimtica. Por ejemplo un
sabor acido observado en salchichas fermentadas secas, como el pepperoni,
es el resultado de la fermentacin bacteriana. Sin embargo, debido a la
cantidad de sal usada en la mayora de los procesos de curado, el sabor a sal
es el ms predomnate.
Ser la excepcin, ya que despus de frerlo tiene un distinto sabor dulce.
Ms importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada, el azcar
sirve para reducirlas aspereza de la sal en carne y ave curados. El azcar
tambin juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la
carne durante un proceso extenso de curado.
El proceso de ahumado da producto la caracterstica de sabor a humo que
puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Adems de
exponer varios productos al humo generado por maderas o humo lquido, se ha
practicado en el pasado rociar una solucin sabor a humo generado por
maderas o humo lquido, se ha practicado en el pasado rociar una solucin
sabor a humo en los productos crnicos. Esto se hace para impartir
caractersticas de ahumado a productos durante el proceso de curado.
Color:
El siguiente factor a considerar es el color. El desarrollo y conservacin de un
color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado
de carne. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado
para procesar carnes curadas. Los agentes de curado son responsables del

6

desarrollo de un color rojo caracterstico estable en carne. El nitrato se usa
como fuente de nitrito.
La posterior reduccin de xido ntrico o nitrito, el cual reacciona con la
mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado, puede
afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura,
contenido de humedad, contenido de sal, pH. Si el nitrito se usa como agente
curante, no hay necesidad para que haya la etapa de reduccin de nitrato y el
desarrollo de color a curado es mucho ms rpido.
El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso
de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serian el cido ascrbico, cido
eritorbico o sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. Los
aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de
conversacin qumica del cido nitroso a xido ntrico.
Tambin sirven como eliminador de oxgeno, previniendo que el color de carne
curada pierda intensidad en presencia de luz y oxgeno.
Terneza:
La terneza del producto tambin le importa al procesador. La terneza es ms
un problema en ciertos cortes de carne de res que de puerco. En consecuencia
se ha puesto mayor inters en la terneza de la carne de res. Con el mtodo
original de curado, el cual abarca largos periodos de tiempo, tanto el puerco
como la carne de res estaban excesivamente saladas y duras. Esta dureza se
deba probablemente a la continua accin de la sal deshidrato las fibras de la
carne. Con la introduccin de la inyeccin, un curado rpido y altas
temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho ms suaves.

7

Rendimiento:
El empacador por necesidad est muy interesado en el rendimiento de la carne
y ave curadas. Los factores que afectan el curado son:
Fosfatos: el principal propsito de usar fosfatos es el de reducir la contraccin
o purga cuanto el producto se cocina. Los fosfatos tambin aumenta la
capacidad de retencin de agua de las protenas sin aumentar la sal aparente
del producto.
Otros factores: otros factores que afectan e rendimiento son el ahumado y el
tiempo de cocimiento, humedad y tipo de cobertura usada, ya sea impermeable
o no. La adicin de materiales proteicos como protena hidrolizada vegetal,
protenas de plantas hidrolizada y glutamato mono sdico tambin ayudaran a
ligar agua dentro del producto.
Masajeado: recientemente se ha utilizado el proceso de masajeado para
aumentar el rendimiento. Es masajeado es el proceso e someter a trozos de
carne a un tratamiento mecnico con el fin de facilitar la extraccin de
protenas.
Esto se logra colocando el producto en una cuba con agitador o en un tumbler
por periodos de tiempo variados. Los resultados de este tratamiento en la carne
es la ruptura de la fibra muscular con su correspondiente liberacin de protena
soluble que a cambio cubre el musculo.
Posteriormente la protena se coagula por el calentamiento durante el
cocimiento para formar una matriz entre los trozos de musculo, dndole al
producto una apariencia de musculo intacto. Ejemplos de productos elaborados
utilizando este procedimiento son los jamones sin hueso, asados, rollos de ave.

8

MTODOS DE CURADO
Existen tres mtodos generales de curado con una serie de modificaciones
para cada mtodo. Estos mtodos son curados por encurtido o solucin de
curado, curado en seco y curado seco salado.
Curado por encurtido o solucin de curado:
Una solucin de curado podra incluir:
1. Agua y sal
2. Agua, sal, nitrato y/o nitrito
3. Agua, sal, nitrato y/o nitrito al que se le aadi azcar. Se pueden aadir
otros ingredientes para mejorar el sabor.
Curado en seco:
El curado en seco puede incluir:
1. Solo sal
2. Sal, nitrato, y/o nitrito.
3. Sal, nitrato y/o nitrito con azcar.
Este mtodo se usa frecuentemente usado en la produccin de puerco salado
n donde algunas partes del puerco se frotan con sal (fatbacks, heave jowls,
sowbellies).
Curado seco salado:
Una modificacin del mtodo de curado en seco es el curado seco salado.
Este incluye las mismas mezclas que el curado seco, excepto que el producto
se puede inyectar con una solucin de curado. Justo antes de ser cubierto con

9

la mezcla seca, el producto puede humedecerse momentneamente para
facilitar la penetracin de la sal.
Variaciones del proceso de curado
Una variacin del curado en seco y del curado seco salado involucra un
proceso de curado (en algunos casos fermentacin) y posteriormente el
secado.
Los salamis, salamis fermentados y productos de carne sea caen dentro de
esta categora. Durante aos ms y ms procesadores han entrado a este
mercado. Conforme crece el mercado para estos productos, ha aumentado el
inters por su seguridad microbiolgica. Muchos de estos productos estn
listos para consumirse (RTE) sin un tratamiento previo del consumidor. En un
esfuerzo por asegurarse mejor que estos productos son microbiolgicamente
seguros, la FSIS (Food Safety and Inspection Service) dentro del
Departamento de Agricultura de Estados Unidos estn enfocando en dos
factores dentro del proceso:
1) Letalidad
2) Vida de anaquel estable
FSIS ha dado las siguientes recomendaciones:
Letalidad:
FSIS ha determinado que todos los procesos deben contener una etapa de
eliminacin que sea lo suficientemente letal para microorganismos patgenos.
Para ser considerado un producto RTE, el proceso debe alcanzar una
reduccin de log 5.decimal de E. coli 0157:H7 para salami seco, semi seco y

10

seco fermentado, como es el salami duro, salami y pepperoni. Una reduccin
de log5-decimal de salmonella es aconsejable para otros tipos de productos
RTE, como la cecina, cecina de res cocida y jamn.
Una muestra de la etapa de eliminacin seria la etapa de calentamiento en el
proceso de produccin de cecina. Se ha encontrado que: calentar la carne a
71C antes del secado; o 2) secar trozos enteros de carne a 60C durante 10
horas, reducir Salmonella hasta en un log 5-decimal.
Sin embargo, esto no significa que todo el proceso RTE tenga que concluir una
etapa de eliminacin con calentamiento.
Podra ser suficiente la combinacin de calentado, fermentacin, acidificacin,
curado y secado.
ESTABILIDAD DE VIDA DE ANAQUEL
Para considerarse vida de anaquel estable, el proceso debe lograr que los
microorganismos no se desarrollen en el producto a temperaturas de
almacenamiento sin refrigeracin (largos periodos sobre 5C).
Una manera de alcanzar esto es reduciendo la actividad del agua del producto.
Se ha demostrado que el valor ms bajo de actividad acuosa en el cual un
microorganismo patgeno puede crecer es de 086. Por tanto, la FDA (Food and
Drug Administration) y FSIS consideran que los alimentos con actividad acuosa
de 0.85 o menor no son potencialmente dainos.
APLICACIN DE SOLUCIONES DE CURADO
Existen cinco mtodos para aplicar soluciones de curado en cortes de carne y
ave:

11

Osmosis
La osmosis fue el primer mtodo utilizado. Este mtodo se lleva a cabo
cubriendo los cortes de carne con una solucin de curado seca o sumergiendo
completamente los cortes de carne en solucin de curado por un largo periodo
de tiempo.
Mtodo de inyeccin
En este mtodo se inyecta una solucin d curado dentro del musculo con una
sola inyeccin. Con este mtodo se puede penetrar profundamente la solucin
dentro del producto.
Mtodo de inyeccin mltiple
Este mtodo es una variacin del mtodo de inyeccin pero se usa una jeringa
con muchos orificios para permitir una distribucin ms uniforme de la solucin.
Inyeccin en arteria
Es la introduccin de la solucin de curado dentro del sistema circulatorio del
producto.

Multi inyeccin
En este mtodo se utiliza una maquina con muchas agujas para inyectar al
producto. Es un mtodo eficiente y econmico.
PRODUCCIN FINAL
Despus de curado al producto, generalmente sigue el cocimiento, ya sea con
o sin humo. Cuando se alcanza la temperatura adecuada, se enfra

12

rpidamente y empaca ya sea entero o rebanado. El etiquetado de estos
productos debe incluir la identificacin de todos los ingredientes usados en el
proceso de curado.
Cita del cdigo de regulaciones
En este anexo incluye informacin de aditivos y limitaciones en el uso de
compuestos soluciones de curado y se aplican en carne o ave y sus productos.
Partes por millo (ppm) de ingredientes de curado restringidos en
soluciones de curado
Nitrato: (fuente de nitrito)
Curado seco 99.2 gr por 45.35 kg de carne
Solucin de curado 700 ppm
El nitrato se convierte (por accin microbiana) en nitrito y cambia el color.
Nota: el nitrato no se permite como ingrediente en tocino.
Nitrito: fijador de color
Curado seco 28.34 gr por 45.35 kg de carne.
Solucin de curado.- 200 ppm en producto terminado.
Nota: nitrito se limita a 120 ppm en tocino
El nitrito se usa principalmente para desarrollar color. El nitrito es muy toxico y
este y sus mezclas se deben controlar en el establecimiento.
cido ascrbico o cido eritorbico.- aceleran en fijacin de color, conservan
color. En solucin, 469 ppm.

13

Nota: no se permite en tocino curado.
Glucano delta-lactosa.- ajusta el pH o acides (tambin actan como
acelerador
Del curado). En solucin, 5,000ppm.
Pirofosfato acido sdico.- aceleran fijacin de color. En solucin, 5,000 ppm.
Ascorbato de sodio o eritorbico de sodio.- en solucin, 547 ppm.
Nota: 550 ppm para el curado del tocino).
Son aditivo s que aceleran la fijacin del color y tambin prologan la retencin
de color y aumentan la vida de anaquel por eliminar oxgeno.
Fosfatos:
Disminuye la cantidad de jugos cocidos.
1. Solucin de curado 5000 ppm.
2. Solo se inyectan soluciones claras al producto.
3. Los fosfatos deben ser grado alimenticio y debe estar bien especificado
como parte del material impreso en el envase del fosfato.
Ligantes y extensores:
1. Previene la purga dela salmuera.
2. Cantidades permitidas
Carragenina (No debe exceder el 1.5% de la formulacin del producto)
Almidn Modificado (no debe exceder 2%de la formulacin del producto)
Caseinato De Sodio (no debe exceder el 2% de la formulacin del producto)

14

Protena De Soya Aislada (no debe exceder el 2% de la formulacin del
producto)
Los ligantes anteriores solo se aprueban para usarse en producto de carne de
puerco curados etiquetados como jamn con agua aadida! Y jamn y
producto de agua Del peso de los ingredientes.
Edulcorantes:
1. Reducen la aspereza de la sal, de alguna manera afecta el sabor.
2. Cantidades permitidas:
Azcar (sucrosa) o dextrosa - suficiente para su propsito
Azcar morena - suficiente para su propsito.
Sacarina para tocino 0.01 por cientos en producto terminado.
La sacarina se debe identificar en la etiqueta con la advertencia
(el uso de este producto puede causar daos a la salud. Este
producto contiene sacarina la cual se ha determinado causa
canceren animales de laboratorio).
Sal:
1. Proporciona sabor y tiene propiedades de conservacin.
2. Cantidad permitida. Sal sin lmite.
Nota: la puede contener hasta 2% de agentes anti-aglutinantes.
Aditivos altos en protenas
1. las gelatinas actan como ligante o coagulante de ciertos productos
crnicos. Sin lmite.

15

2. Glutamato mono sdicos (MSG), protena de planta hidrolizada (HPP),
Protena vegetal hidrolizada (HVP).
3. Intensificador de sabor. Sin lmite.
Ahumado
1. Sabor caracterstico, color.
2. Maderas nobles aprobadas como: madera noble, viruta madera noble,
mazorca de maz, madera de conferas, madera de mesquite o viruta de
mesquite.
Nota: si el producto se etiqueta Nogal Ahumado, se debe proporcionar la
certificacin indicando que la viruta o madera usada para el ahumado es 100%
nogal.
Controles:
Control en planta de ingredientes restringidos
1. Sistema de adherencia a una tabla de procesos.
2. Medida precisas pre-lote.
Peligros:
Los daos que se introducen en el producto como resultado de que el producto
ha sido sujeto a un procesamiento se clasifican en biolgicos, qumicos y
fsicos. A cada categora se le asigna clasificacin de peligro que indica al
inspector la importancia relativa de cada categora.
La clasificacin de peligro es:

16

Alta existe una alta probabilidad de que este proceso pueda resultar
peligroso si los controles no estn funcionando.
Medio existe una probabilidad moderada de que este proceso pueda resultar
peligroso si los controles no estn funcionado.
Bajo existe una mnima probabilidad de que el proceso pueda resultar
peligroso si los controles no estn funcionando.
Peligros asociados con el curado
producto equipo peligro Control
Jamn, tocino,
embutidos,
fermentados, etc.
















Sol de curacin,
maquinaria de
bombeado usado en
mtodos de
inyeccin, aspersin
o inyeccin en arteria

Tanques de acero
inoxidable (para el
mtodo de osmosis).
[biolgico bajo]
multiplicacin de
organismos
patgenos y de
descomposicin
Nota: los productos
curados tienes ms
de una barrera para
evitar el desarrollo
de M.O., ej.,
actividad acuosa,
sal, pH y
temperatura.






Usar una formulacin
de una pre mezcla
de curado o tener
recetas explicitas de
curado.
Mantenga las
salmueras
refrigeradas a 5C o
menos. No reutilizar
las salmueras.
Temperatura de
control del producto
durante el
procesamiento y
almacenamiento.
Establecer personal
para monitorear los
hbitos sanitarios
correctos.

17













Jamn, tocino,
encurtidos
fermentados, etc.









[Fsico Medio]
Las partculas
slidas del equipo,
agujas rotas o
partculas en la
solucin de curado.

[Medio Qumico]
Demasiado nitrito en
la formulacin.
Compuestos de
limpieza y
sanitizacion.

Sanitizacin y
limpieza de equipo.




Mantenga el equipo
en buen estado, note
si faltan agujas de
inyeccin, re
inspeccione los
ingredientes secos
antes de usarlos y
filtro de salmuera de
inyeccin.


Utilice formulaciones
de pre mezclas de
curado o siga las
recetas explicitas.

Verifique para saber
y utilizar
adecuadamente los
compuestos para
limpieza.