Alimentacion en Niños y Niñas de 0 A 3 Años en Centros Iniciales PDF

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE HUMANIDADES Y EDUCACIN

ESCUELA DE EDUCACIN
DEPARTAMENTO DE EDUCACIN PREESCOLAR

ALIMENTACIN EN NIOS Y NIAS DE 0 A 3 AOS EN
CENTROS DE EDUCACIN INICIAL
SECTOR LOS CUROS - CIUDAD DE MRIDA

Mrida, 2009

ESCUELA DE EDUCACIN
DEPARTAMENTO DE EDUCACIN PREESCOLAR

ALIMENTACIN EN NIOS Y NIAS DE 0 A 3 AOS EN
CENTROS DE EDUCACIN INICIAL

TRABAJO DE TESIS REALIZADO COMO REQUISITO DE MRITO PARA OPTAR
AL TTULO DE LICENCIADA EN EDUCACIN MENCIN PREESCOLAR

TUTORA:
Margarita Castillo Dvila R. Thaiz E.

Mrida, 2009

FACULTAN DE HUMANIDADES Y EDUCACIN
ESCUELA DE EDUCACIN
DEPARTAMENTO DE PREESCOLAR

ALIMENTACIN EN NIOS Y NIAS DE 0 A 3 AOS EN CENTROS DE
EDUCACIN INICIAL

RESUMEN

Los centros de educacin inicial, convencionales y no convencionales, deben prestar
servicios sociales y desarrollar programas, especialmente en las reas de salud y nutricin.
Con la integracin de nuevos programas de alimentacin dentro de estos centros; se
garantizar a los/as nios los nutrientes que necesitan para tener buena salud fsica y
mental. En tal sentido, el propsito de este trabajo, se centr en estudiar la calidad de la
alimentacin en los/as nios/as de 0 a 3 aos, que asisten a la fase maternal del Centro de
Educacin Inicial Simoncito Ana Emilia Delon y al Simoncito comunitario del sector Los
Curos en la ciudad de Mrida, para ofrecer alternativas adecuadas. La metodologa requiri
la aplicacin de tres instrumentos; el primero que fue aplicado a las docentes para conocer
el nivel de instruccin que tienen sobre la alimentacin; el segundo, aplicado a padres,
madres y/o adultos significativos, para determinar los conocimientos que tienen a cerca de la
alimentacin; y un tercer instrumento como evaluacin de la estrategia educativa del taller de
alimentacin y nutricin infantil, que se llev a cabo. Los resultados arrojaron que los/as
nios/as que asisten al Centro de Educacin Inicial reciben tres comidas balanceadas
durante el da, al combinar los tres grupos de alimentos. De igual modo, se evidenci, que
una de las docentes tena poco conocimiento sobre los grupos de alimentos; lo que puede
incidir a la hora de propiciar la alimentacin en los/as nios/as. Los resultados del
instrumento aplicado a los representantes demostraron que, algunos combinan slo dos
grupos de alimentos para la elaboracin del almuerzo, lo que indica la necesidad de realizar
talleres que orienten la elaboracin de mens, que satisfagan los requerimientos nutritivos
de sus hijos/as. Finalmente, se evalu la estrategia utilizada en la aplicacin del taller, en el
cual, los/as asistentes afirmaron que, les es era til en sus tareas diarias, ya que,
contribuiran con la buena alimentacin que se les debe ofrecer a los nios/as para mantener
un buen estado de salud; as mismo, se les proporcion mayor informacin sobre qu tipo de
alimentos son necesarios para los/as nios/as de 0 a 3 aos.
Palabras Clave: Centros de educacin inicial, alimentacin balanceada.

NDICE
AGRADECIMIENTO
INTRODUCCIN 1
OBJETIVOS 3
CAPTULO I. ALIMENTACIN Y NUTRICIN DE NIOS Y NIAS DE 0 3 AOS.
1.1 Antecedentes 5
1.2 Los Centros de Educacin Inicial. 8
1.3 Alimentacin 9
1.3.1 La Nutricin 10
1.3.2 Lactancia Materna 11
1.3.3 Alimentacin Complementaria (ablactacin): 14
1.3.4 Normas para la introduccin de alimentos 16
1.3.5 Caractersticas de una buena alimentacin 18
1.3.6 La higiene durante la manipulacin de los alimentos. 23
1.3.7 Mantener la salud requiere de hbitos alimentarios deseables
desde la infancia 25
1.4 Factores que determinan la Alimentacin 26
1.5 Desarrollo de las Capacidades y Funciones para la Alimentacin 29
1.6 Hbitos de Alimentacin 31
1.7 Clasificacin de los Alimentos segn su Origen, sus Funciones y
Valor Nutritivo. 34
1.8 Alimentacin Balanceada 37
CAPTULO II CRECIMIENTO DE NIOS Y NIAS DE 0 3 AOS
2.1 Crecimiento 40
2.1.1 Los indicadores de crecimiento 41
a. La grfica de peso/edad 42
b. La grfica de talla/edad 42
c. La grfica de peso/talla 42
2.1.2 De permetro ceflico 42
2.1.3 De permetro de brazo 42

CAPTULO III MALNUTRICIN = DESNUTRICIN OBESIDAD EN NIOS Y
NIAS DE 0 A 3 AOS.
3.1 Malnutricin 47
3.2 Desnutricin 47
3.4 Obesidad 51
CAPTULO IV MARCO METODOLGICO, ANLISIS E INTERPRETACIN DE
DATOS.
4.1 Tipo de investigacin 54
4.2 Poblacin 54
4.3 Muestra 54
4.4 Instrumento de recoleccin de datos 55
4.5 Validez y Confiabilidad 55
4.6 Modelo Estadstico 55
4.7 Anlisis del Cuestionario Semi-Estructurado sobre el conocimiento
de las docentes en cuanto a la Alimentacin y Nutricin de los nios
y nias de 0 3 aos 56
4.7.1 Descripcin de la muestra de las docentes 56
4.7.2 Anlisis del Cuestionario Semi-Estructurado sobre el conocimiento
de las docentes en cuanto a la Alimentacin y Nutricin de los
nios y nias de 0 3 aos. 57
4.7.3 Anlisis del Cuestionario Semi-Estructurado sobre el conocimiento
de los representantes en cuanto a la Alimentacin y Nutricin de
los nios y nias de 0 3 aos. 60
CONCLUSIONES. 81
RECOMENDACIONES. 84
CAPTULO V TALLER DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN INFANTIL
5.1 Justificacin del taller 87
5.2 Objetivos 87
5.3 Planificacin del taller 88
5.4 Contenido temtico del taller 88

Parte A
Alimentacin 88
Grupos de alimentos 88
Caractersticas de una buena alimentacin 88
Parte B
Nutricin infantil 88
Lactancia materna 88
Introduccin de alimentos (ablactacin) 88
Riesgos de la ablactacin 88
Importancia de la higiene y manipulacin de alimentos 89
Parte C
Grupos de trabajo: realizacin de mens para nios y nias
en edades comprendidas de 6meses a 3 aos. 89
Parte D
Foros de discusin 89
5.5 Estrategias Metodolgicas 89
5.6 Evaluacin del taller 89
REFERENCIAS HEMEROGRFICAS 95
ANEXOS 101

AGRADECIMIENTO

A Dios Todo Poderoso, por darme su luz y la fortaleza suficiente para
seguir adelante.
A Mis Padres, Ramona y Jess, luchadores incansables, que con sacrificio,
confianza, dedicacin y amor, han estado conmigo en todas mis etapas; siendo
ustedes los pilares que fundamenta mi existencia. Gracias por la paciencia,
estmulo, comprensin y apoyo incondicional que me han brindado.
A Mis Hermanos, Jos Luis , por su proteccin desde el cielo; Jess y
Renny, por brindarme todo su apoyo y cario. Gracias.
A Mi Hermanita, Lorena, por todo el apoyo que me has brindado a lo largo
de su vida. Gracias por ser mi segunda madre en el camino que he recorrido.
A la Profesora Margarita Castillo, quien con su ayuda y empuje logr salir
adelante, guindome en la realizacin de mi trabajo de grado. Gracias Profesora por
su paciencia en esta etapa de mi carrera.
A la Licenciada Mara Eugenia Acosta, por su amistad incondicional, por
su ayuda, apoyo en la elaboracin del taller de alimentacin y nutricin infantil y la
culminacin de mi trabajo de grado.
Al Centro de Atencin Nutricional Infantil de Antimano y al Instituto
Autnomo Nacional del Estado Mrida, por abrirme sus puertas y prestarme sus
servicios.
A todos los profesores de la Facultad de Humanidades y Educacin por
guiarme en la formacin de mi carrera.
A todas aquellas personas que colaboraron desinteresadamente en la
elaboracin de mi trabajo de grado.

A Todos Mil Gracias
Thaiz E. Dvila R.
1
INTRODUCCIN

Una adecuada alimentacin en calidad y cantidad durante los primeros
aos de vida, garantizar un buen crecimiento y desarrollo evolutivo del nio y la
nia, por el contrario una alimentacin deficiente retardar tanto el crecimiento fsico
como su desarrollo; lo que podra ocasionar a la larga un bajo rendimiento
acadmico. De ah, la importancia que el/la nio/a tengan una buena alimentacin
desde temprana edad, satisfaciendo los nutrientes que requieren, con una dieta
balanceada y preparada apropiadamente que les permita tener buena salud fsica y
mental, de lo contrario habr problemas de malnutricin, ya sea en exceso
(obesidad) o en defecto (desnutricin).

Los/as nios/as entre 0 a 3 aos deben recibir una buena alimentacin
acorde a sus necesidades primordiales para que alcancen una estado nutricional
normal, y a su vez una optima salud, de lo contrario el suministro de alimentos no
adecuados, tales como: dulces, lquidos endulzados, bebidas suaves, caf, t o
chocolates etc., que a muy temprana edad pueden ocasionar sobrealimentacin y a
su vez, entorpecer en su desarrollo y crecimiento.

La alimentacin en los/as nios/as depender en buena medida del
conocimiento que deben tener las madres, los padres, adultos significativos y
maestros, acerca de la importancia de la alimentacin en los primeros aos de vida,
el contenido nutritivo de los alimentos, los factores que los determinan y la forma de
prepararlos, as como educar a los/as nios/as a ingerir los alimentos de acuerdo a
su edad, tanto en cantidad como en la calidad adecuada y el momento propicio para
crear los hbitos alimenticios.

Existen mltiples factores que determinan la alimentacin de los nios y
nias menores de 3 aos, estos son: la disponibilidad de los alimentos, acceso a los
alimentos, aprovechamiento de los alimentos, los hbitos de alimentacin y el nivel
2
de instruccin de las madres y los padres; por tal razn, los/as nios/as dentro del
ncleo familiar deben tener mayor prioridad y estar expuestos a una alimentacin
adecuada, ya que de los padres y madres, dependen el consumo de los alimentos
de sus hijos (Daza, C. y Pea, M., 1997).

Por todo ello, planteamos las siguientes interrogantes: qu conocimientos
sobre alimentacin tienen las docentes?; qu conocimientos de alimentacin
tienen los padres, madres o adultos significativos?; qu hbitos alimenticios tienen
los/as nios/as?; que acuden a Centros de Educacin Inicial Simoncitos de la ciudad
de Mrida, as como tambin nos proponemos orientar a los padres, representantes
y adultos significativos que estn a cargo de estos/as nios/as para sensibilizarlos
en relacin a una adecuada alimentacin y as comprendan los problemas que
puede causar una mala alimentacin, sobre todo en los primeros aos de vida.

El presente trabajo contiene 5 captulos. El captulo I, hace referencia a la
alimentacin y nutricin de nios y nias de 0 a 3 aos; en el mismo se citan
diferentes autores que evaluaron problemas nutricionales en nios/as de edad
preescolar, y la conceptualizacin de diversos aspectos relacionados con la
alimentacin. En el capitulo II se trata el crecimiento de nios y nias de 0 a 3 aos;
en el se hace nfasis los parmetros antropomtricos y los indicadores de
peso/edad, talla/edad, etc. El capitulo III hace alusin a los factores que influyen en
la nutricin de los/as nios/as de 0 a 3 aos como: malnutricin, sea por dficit
(hiponutricin o desnutricin) o por exceso (hipernutricin u obesidad). El capitulo IV
se abarca el marco metodolgico, anlisis, interpretacin de datos, conclusiones y
recomendaciones de el tema en estudio. Y por ultimo el capitulo V contiene el
diseo y desarrollo del taller de alimentacin y nutricin infantil que se realiz en el
Centro de Educacin Inicial Simoncito Ana Emilia Delon.

3
Objetivo General

* Estudiar la calidad de la alimentacin en los/as nios/as de 0 a 3 aos,
que asisten a la fase maternal del Centro de Educacin Inicial Simoncito Ana Emilia
Delon y al Simoncito comunitario del sector Los Curos en la ciudad de Mrida, para
ofrecer alternativas adecuadas.

Objetivos Especficos

* Conocer el nivel de instruccin en relacin a la alimentacin, que tienen
las docentes.

* Conocer el nivel de instruccin en relacin a la alimentacin, que tienen
los padres, madres y/o adultos significativos.

* Observar que tipos de alimentos estn consumiendo los/as nios/as de la
fase maternal (0-3 aos).

* Proponer un taller sobre alimentacin para orientar a los docentes,
padres, madres, adultos significativos y a los/as nios/as de la fase maternal (0-3
aos) pertenecientes al Centro de Educacin Inicial Simoncito Ana Emilia Delon y al
Simoncito comunitario del sector Los Curos en la ciudad de Mrida.

4

CAPTULO I.
ALIMENTACIN Y NUTRICIN DE NIOS Y NIAS
DE 0 3 AOS

5
1.1 ANTECEDENTES:

En los ltimos aos se han realizado diversas investigaciones para evaluar
y/o diagnosticar el estado nutricional de la poblacin, especialmente en los/as
nios/as de edad preescolar. A continuacin se sealan en orden cronolgico
algunas investigaciones que se han realizado acerca del tema.

Chacn, R. (1985), realiz un estudio donde evalu el estado nutricional de
los nios que asisten a guarderas y el conocimiento sobre nutricin de su personal;
dicha investigacin se hizo con una poblacin de 25 nios/as de edad preescolar
que asistan a 5 guarderas de la ciudad de Mrida, encontrando as, que un 20% de
los/as nios/as present un estado nutricional sobre la norma (mayor al percentil
90), especialmente en edades de uno y dos aos. As mismo, concluy que las
dietas suministradas en las guarderas se encontraron: regular, mala y muy mala.
En otro aspecto de su investigacin se pudo observar que el 60 % del personal
estudiado no poseen o poseen muy pocos conocimientos sobre la nutricin de los
nios, por ello recomienda que se programen cursos de formacin en el aspecto
nutricional para el personal que labora en guarderas a fin de lograr una adecuada
atencin a los/as nios/as.

Len y Quintero (1996), analizaron la actitud de los padres, madres y
representantes en cuanto a la problemtica alimenticia de sus nios/as en edad
preescolar (3 a 6 aos), que asistan al instituto ubicado en la urb. Carabobo,
realizando un estudio de campo para las caractersticas socio-econmicas y
demogrficas de la muestra observada. La muestra fue de 130 sujetos encuestados
dando como conclusin que en un 72,3% no poseen conocimiento alguno sobre la
conformacin de los tres grupos bsicos de alimentos, pero los consumen; de ese
72,3%, el 71,5 % consumen leche al menos 1 vez a la semana; 88,5% consumen
algn derivado de la leche; un 56,9% consumen huevos; 83,8% Carnes; 32,3%
pescados y 31,5% algn tipo de embutidos, en relacin con el primer grupo de
6
alimentos. Respecto al segundo grupo de alimentos, el 55,4% consumen hortalizas
y el 74,6% afirma consumir vegetales y frutas. Con relacin al tercer grupo de
alimentos, el 100% de la poblacin consume cereales; el 60% no consume granos;
84,6% no consumen tubrculos; 68,5% no consumen pltanos; el 94,6% no
consumen grasas y el 69,2% panela pertenecientes al grupo de los azucares.

Salas y Villarreal (1999), estudiaron la situacin nutricional en nios/as de
edad preescolar de la ciudad de Mrida. Buscaron determinar la situacin nutricional
actual de los/as nios/as de edad preescolar pertenecientes a seis instituciones del
edo. Mrida, realizando una investigacin de campo exploratoria descriptiva,
tomando como muestra 144 sujetos en edades comprendidas de 36 a 60 meses.
Los resultados arrojados fueron que la mayora de la poblacin un 76,57% estn
dentro de la escala de clasificacin normal (entre el percentil 90 y 10) en base al
indicador peso/edad; se detect que la edad ms afectada por malnutricin es la
comprendida entre seis y ms aos, con un promedio de 4,75%. Por otro lado, se
observ que en un 14,83% de los/as nios/as presentan malnutricin por exceso;
tomando en cuenta estos resultados; referentes a la presencia de malnutricin por
dficit y por exceso en los/as nios/as, llegaron a las siguientes conclusiones: que
los/as nios/as requieren de gran atencin por parte de las autoridades educativas y
nutricionales del edo. Mrida, con el fin de prevenir enfermedades futuras e
implementar programas orientados a mejorar el bienestar nutricional de la poblacin.

Dugarte y Hernndez (2003), evaluaron el estado nutricional infantil en
hogares y multihogares de cuidado diario en la ciudad de Mrida, con la finalidad de
determinar el estado nutricional de los/as nios/as y saber el grado de
conocimientos que tienen las madres cuidadoras sobre nutricin; para esta
evaluacin se dividi la muestra de 205 nios/as en dos grupos: 50% para el sexo
masculino y el 50% para el sexo femenino, de modo que, se detect en el sexo
masculino un 27,65% de malnutricin por dficit prolongado o desnutricin crnica
en nios de 30 35 meses, debido que, la talla y peso se encontraron debajo de los
7
niveles de normalidad para la edad; el 18,75% se encontraron bajo los mrgenes de
normalidad y el otro 3,6% no fue representativo para la evaluacin. Por otro lado, en
el sexo femenino, el mayor porcentaje estaba dentro de los parmetros normales
con un 31,55%; un 13,7% presentan malnutricin por dficit en nias con edades de
42 47 meses y el 4,7% no fue representativo para la evaluacin. En cuanto a los
conocimientos de las madres cuidadoras, la muestra revel que ellas posean
escasos conocimientos sobre el tema.

Las investigaciones analizadas abordan la evaluacin nutricional en la
poblacin infantil, as como el conocimiento sobre alimentacin de docentes, padres
y madres cuidadoras; concluyendo que requieren asesoramiento y programas
dirigidos a ellos/as para mejorar la alimentacin de los/as nios/as de 0 a 6 aos de
edad, para lo cual nos planteamos la presente investigacin.

8

1.2 Los Centros de Educacin Inicial.

El Ministerio de Educacin Cultura y Deportes (2005) denominan los Centros
de Educacin Inicial de Atencin Convencional, a las instituciones educativas
dedicadas a la atencin integral de los nios y nias en edades comprendidas entre
0 y 6 aos, cuyo objetivo es la atencin pedaggica y la prestacin de servicios
sociales o desarrollo de programas en las reas de salud, nutricin, asistencia legal,
recreacin y otros, que garanticen la educacin integral y de calidad, con la
participacin de la familia y de la comunidad (p. 61).

Los Centros de Educacin Inicial de Atencin Convencional, fueron creados
para atender dos fases: la maternal que va desde la gestacin hasta los 3 aos y la
preescolar que atiende desde los 3 aos hasta los 6. Durante la primera fase la
familia y especialmente la madre, cumplen un papel fundamental ya que el afecto, la
comunicacin y el contacto fsico son de gran relevancia en el desarrollo de los
infantes; y la fase preescolar, al igual que la fase maternal, ofrece atencin en
instituciones educativas, en la familia y en la comunidad. En esta fase se contina
con la atencin integral del nio y la nia, fortaleciendo el rea pedaggica
ejecutada por distintos actores educativos o personas significativas, los cuales
promueven experiencias de aprendizaje orientadas a las reas cognoscitiva, del
lenguaje, fsica, psicomotora, sociales, morales y emocionales. De esta forma se
facilita el desarrollo pleno de sus potencialidades, para que puedan encarar con
xito en la Educacin Bsica.

La Atencin No Convencional representa una nueva visin de la prctica
pedaggica adecuada a las caractersticas culturales, sociales, histricas,
geogrficas y econmicas y al grupo humano que atiende. Se desarrolla con una
metodologa de trabajo que incorpora y asigna el docente comunitario, en aquellas
localidades geogrficas, donde la oferta educativa no es suficiente, tanto en cupos
9
como en instalaciones educativas o por ser zonas rurales e indgenas con una
poblacin infantil muy dispersa. Esta atencin integral ofrece jornadas completas de
ocho horas, dando atencin a las madres embarazadas, a travs de orientaciones
en salud, alimentacin y en estrategias para favorecer el desarrollo de hijos e hijas
desde la gestacin. (MED, 2005, p. 62)

La atencin integral del nio y la nia est bajo el enfoque de la proteccin, el
cual refiere cuidados, educacin, higiene, recreacin, alimentacin y salud infantil.
Todo bajo la corresponsabilidad de la familia, el Estado y la sociedad; de acuerdo a
lo sealado en la Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela y en la Ley
Orgnica para la Proteccin del Nio y del Adolescente.

Tomando en cuenta lo sealado, es importante hablar sobre la alimentacin
del nio y la nia, puesto que se considera indispensable para su desarrollo eficaz y
evolutivo.

1.3 LA ALIMENTACIN:

La alimentacin es el consumo de alimentos que proporcionaran energa y
nutrientes al organismo, es decir, son todos aquellos alimentos que el cuerpo
humano necesita para sobrevivir (Dugarte y Hernndez, 2003).

Forcade (s/f), seala que la alimentacin en la niez se debe tener en cuenta
que el alimentarse es reunir en el organismo nutrientes que sean necesarios para
todo ser vivo, como tambin establecer diferencias entre lo que realmente necesita
el organismo para nutrirlo y lo que comemos en la actualidad.

La alimentacin suministra la energa requerida para el funcionamiento del
cuerpo y de todo tipo de actividad fsica, y a su vez, favorece la prevencin de
10
enfermedades que tienen origen en el poco consumo de nutrientes o en la excesiva
ingesta de alimentos, que no estn acordes con la edad de los/as nios/as.

La alimentacin es una de las acciones ms importantes en la vida cotidiana.
Para que el organismo funcione, necesita alimentos, dado que son su fuente de
energa y los que aportan los nutrientes que nos mantienen en buena salud ya que
puede afectar el bienestar de las personas, de tal modo, una buena alimentacin
ayuda a mantener la salud e incluso puede mejorarla al escoger alimentos variados
y consumirlos con moderacin. En ella influye la calidad, la cantidad de comida y de
los hbitos alimentarios que tenga cada persona, inclusive de la cultura. Por tanto,
un solo alimento no proporciona los nutrientes necesarios para cumplir con los
diversos procesos en el organismo, as que, una alimentacin balanceada
proporciona la cantidad de nutrientes indispensables para el organismo.

Todos, seamos nios/as, adultos y adultos mayores, necesitamos comer,
pero lo importante es saber como variar los alimentos para que la alimentacin sea
nutritiva y a la vez no se haga aburrida.

1.3.1 LA NUTRICIN

La nutricin es la utilizacin y transformacin de los alimentos; comienza con
la incorporacin de alimentos al organismo. El propsito de la nutricin es la de
adquirir energa y a su vez, un buen estado de salud; para ello es preciso que los
individuos consuman la cantidad de nutrientes necesarios que requieran. Por
consiguiente, depende del hombre conocer qu alimentos son los que le
proporcionar las sustancias indispensables para su estado de salud fsico y mental
(Cervera et al., 2004).

Vega-franco (1997) afirma que el crecimiento corporal necesita un aporte de
energa y nutrientes que permitan al organismo modelar su figura dentro del patrn
11
de normalidad. Acepta el criterio de estimar las necesidades nutrimentales
calculando la ingesta de nutrimientos que promueven en los nios una velocidad de
crecimiento acorde con lo normal. La cantidad de nutrientes que contiene la leche
materna, es la apropiada para asegurar su crecimiento en los primeros tres a seis
meses.

Los requerimientos nutricionales son las cantidades de energa y nutrientes
que un individuo sano debe obtener de los alimentos para conservar la salud y
realizar sus funciones en condiciones ptimas. Los requerimientos nutricionales de
los nios varan segn su edad (Torn, B., 1997)

Por ello, el periodo que transcurre entre el nacimiento y los primeros tres
aos de vida es de suma importancia para el desarrollo fsico y mental del nio y la
nia, ya que, es en esta etapa donde el ser humano despliega las reas que
integran al individuo como ser biopsicosocial y se establecen las bases para lograr
una vida sana, til y reproductiva en la edad adulta (Dugarte y Hernndez, 2003).

Por tanto, para obtener un crecimiento fsico saludable, debemos hacer
nfasis en la alimentacin que el nio y la nia deben tener al comienzo de sus
primeros aos de vida, porque, es precisamente en esta etapa cuando se forman los
hbitos alimenticios, se fortalecen los huesos y tienen lugar el proceso de desarrollo
y crecimiento, lo cual exige una adecuada y balanceada alimentacin.

Los primeros pasos para una alimentacin saludable son:

1.3.2 Lactancia Materna

El primer alimento que la naturaleza le ofrece a los recin nacidos, es la
leche materna. Es un alimento lquido, adaptado a las posibilidades que el nio o la
12
nia requieren para ser succionado. La lactancia materna es el nico alimento que
debe ser proporcionado por la madre a sus hijos e hijas, durante los primeros meses
de vida; y as, alcanzar los nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo
satisfactorio.

Los primeros 6 meses slo la leche materna le da al nio y a la nia, todas
las sustancias necesarias que requieren para crecer sanos, fuertes y para que el
desarrollo de su cerebro evolucione, no hay que darles otro tipo de alimentos o
lquido alguno (MED, 2005).

La leche materna es el nico alimento que satisface integralmente los
requerimientos nutricionales del/la nio/a durante los primeros seis meses de vida;
la leche materna debe ser el primer alimento que se le proporcione al nio o nia
despus del parto; siendo esta la forma de alimentacin exclusiva durante los 6
primeros meses, ya que, posee los nutrientes necesarios para su desarrollo y
crecimiento adecuado, as como tambin, los protege de enfermedades infecto-
contagiosa, favoreciendo el desarrollo apropiado de sus defensas orgnicas
(Barboza, De Tancredi, Estacio, De Ordaz, De Orns, Rivas, y Moreno, 1995).

La succin frecuente y el vaciamiento de las mamas son necesarios para la
produccin suficiente y adecuada de la leche materna; as como tambin, la
lactancia natural es un acto de amor, y para ello la madre debe estar motivada,
disfrutarlo y realizarlo tranquila; el amamantamiento puede ser a cada momento del
da, mientras el/la nio/a lo requiera (Fundacin Cavendes y Ministerio de la familia,
s/f).

13

Fuente: Barboza et al., 1995.

Las ventajas de la lactancia materna para el nio y la nia son:

1. Aporta todos los nutrientes y la energa necesaria para su adecuado
crecimiento y desarrollo durante los primeros seis meses.

2. Favorece la maduracin del Sistema Nervioso Central y aumenta el
coeficiente intelectual.

3. Acta como una vacuna natural, produce defensas contra algunas
enfermedades. Hoy en da, se conoce que la lactancia materna y sus
innumerables componentes, cuentan con propiedades inmunolgicas y
anti-infecciosas que adems tienen efecto protector contra enfermedades
gastrointestinales o infecciones respiratorias agudas (Landaeta, 1995).

4. Estrecha los vnculos entre la madre y el nio o la nia.

5. Las evacuaciones de los nios que se alimentan con el seno de la madre
no se pueden considerar como diarreas, sino como producto de la fcil y
rpida digestibilidad de la Leche Materna, lo cual evita forzar el inmaduro
aparato digestivo del nio o la nia. Las protenas presentes en la leche
Leche de la Madre
Componentes
Calostro Leche
Madura

Leche de Vaca
Caloras (Kcal./100 ml) 57 65-70 65-70
Protenas totales (g/100 ml) 2,3 1,4 3,5
Casena 2,0 0,4 2,5
Lacto albmina - 0,4 -
Otras 0,3 0,6 1,0
Lpidos (g/100 ml) 3,0 4,3 3,8
cidos grasos esenciales 0,3 0,2 0,1
Lactosa 5,7 7,1 4,1
14
materna aportan los aminocidos indispensables para un crecimiento
normal; los lpidos tienen un predominio de cidos grasos esenciales,
fcilmente digerible (Barboza et al., 1995).

Salvo contraindicaciones para el nio o la madre, la mejor leche es la
humana. En su defecto se utiliza la leche de vaca modificada, que se aproximan al
mximo a la composicin de la lache materna, unas slo en cantidad y otras tanto
en cantidad como en calidad, parmetros ambos que se deben tener en cuenta al
decidir la utilizacin de leches artificiales.

Desde los primeros meses de vida pueden existir situaciones particulares en
las cuales se requiera la administracin de vitaminas y minerales; los/as nios/as
que toman leche completa o leches no enriquecidas, se les debe dar suplementos
de hierro a partir del cuarto mes, porque la leche suministrada no cubre los
requerimientos nutricionales que todo nio/a necesita.

1.3.3 Alimentacin Complementaria (ablactacin):

La ablactacin es el proceso mediante el cual se van incorporando otros
alimentos distintos a la leche materna, para cubrir las necesidades energticas y
nutritivas que el nio y la nia requieren para su crecimiento y desarrollo. Es
importante recordar que la ablactacin es un proceso de aprendizaje y a su vez
cumple con la funcin de complementar la leche materna para nutrir e iniciar los
hbitos de alimentacin acorde con las necesidades de los/as nios/as (Cenamec,
Fundacin Cavendes, Instituto Nacional de Nutricin (INN) y el Ministerio de
Educacin (ME), 1999).

A partir de los 6 meses la leche materna se debe complementar con otros
alimentos, es decir, cuando los nios comienzan a sentarse solos, aparecen los
15
primeros dientes y son ms activos, es el momento de complementar la leche
materna, poco a poco con otros alimentos (ablactacin). Comenzar a consumir
alimentos slidos debera ser una experiencia de aprendizaje y adaptacin en la que
el nio/a debe disfrutar, y conocer el sabor, olor y color natural de los alimentos, sin
que se le ocasione dao a su organismo (Instituto Nacional de Nutricin, 2002).

Cuando comenzamos con la introduccin de alimentos, debemos tener en
cuenta factores, que al ser manejados de la mejor manera, podemos promover una
alimentacin variada y balanceada; para ello es necesario saber que alimentos
debemos proporcionarles, reconocer si los aceptan o los rechazan; tratar que el
consumo de los alimentos seleccionados sea una experiencia agradable. Por ende,
la introduccin de nuevos alimentos en forma progresiva permite que el/la nio/a se
acostumbre a nuevos sabores, texturas y consistencias; los alimentos deben
introducirse uno por vez para dar tiempo que ellos/as se acostumbren a los nuevos
sabores y texturas.

El nio y la nia comen con ms frecuencia que el adulto. Los alimentos que
se le ofrecen deben ser distribuidos en varias comidas; ejemplo: conviene
distribuirlas en tres comidas principales como desayuno, almuerzo y cena, adems
de las dos meriendas, es decir, desayuno merienda almuerzo merienda
cena. Evitando que las meriendas sean de escaso valor nutritivo que quitan el
apetito, tales como chucheras, refrescos y golosinas.

Los/as nios/as sanos/as, regulan su apetito y comen cuando su organismo
lo requiere sin necesidad de forzarlos; el nio o la nia que comen bajo presin
desarrolla conductas inapropiadas ante los alimentos, caracterizadas por la rebelda
y el rechazo.

16
La formacin de conductas de alimentacin deseables debe iniciarse desde
la infancia; por lo que, la expresin de aceptacin o rechazo de los alimentos por
parte de lo adultos influirn en la conducta alimentara del nio o la nia.

En esta etapa es muy importante tener en cuenta lo siguiente:

1.3.4 Normas para la introduccin de alimentos

La introduccin de nuevos alimentos debe hacerse con prudencia y
observando siempre la tolerancia a los mismos antes de hacer toda una sustitucin
lctea o de introducir algn alimento nuevo (Cervera, Calps y Rigolfas, 2004).

Es recomendable observar ciertos aspectos, como:

a) Iniciarla despus de los cuatro meses o retrasarla hasta los 6 meses
(especialmente, en nios que reciben lactancia materna).

b) Introducir los alimentos en pequeas cantidades y aumentar, progresiva-
mente, segn la tolerancia observada en el nio.

c) Dejar un margen de tiempo entre una y dos semanas como mnimo entre
que se introduce un alimento y se va a probar otro. De no ser as, en caso de into-
lerancias ser difcil determinar qu alimento es causante de stas, a la vez se
facilita que el nio se acostumbre a nuevos sabores.

d) Todos los alimentos se han de triturar, al principio de forma homognea y
textura muy fina, para luego pasar, progresivamente, a una textura ms gruesa
cerca del ao.
17
e) Potenciar el uso de la cuchara adaptada a la medida del nio para su
alimentacin, evitando la toma de papillas con bibern.

f) Los alimentos con gluten deben darse despus de los 7 meses, dada la
inmadurez intestinal.

g) Introducir la leche de vaca despus de los 12 meses.

h) Ofrecer cereales integrales hasta etapas posteriores.

i) Retrasar el aporte de alimentos, potencialmente alergnicos como la clara
de huevo y las frutas rojas globuladas (fresas, frambuesas, moras). Especial
cuidado se debe observar en nios con antecedentes familiares de alergia.

j) Ofrecer variedad de sabores y de color en los alimentos, por ejemplo,
variar las frutas de la papilla o las verduras del pur para estimular el sentido del
gusto en el nio y variar mucho las presentaciones.

k) Es recomendable, no insistir excesivamente en que el nio pruebe
distintos alimentos, se debe hacer de manera natural, sin forzar pero tampoco se
debe caer en la comodidad de darle slo las comidas que mejor acepta, porque se
puede hacer rutinarias. Se requiere cierta flexibilidad en la introduccin y aceptacin
de los diversos alimentos que irn configurando una futura alimentacin variada.

Una de las mayores preocupaciones de los padres y madres en relacin con
la alimentacin de sus hijos est cuando, usualmente rechazan las nuevas comidas,
por lo que, la preferencia o rechazos de alimentos estn poderosamente formados
por el aprendizaje y las experiencias tempranas, con excepcin de la aparente
preferencia por el sabor dulce y el rechazo por sabores cidos y amargos, es decir,
18
todas las respuestas afectivas por las comidas son adquiridas. Por tanto, el
consumo continuo de los nuevos alimentos es fundamental para determinar si una
comida ser aceptada o rechazada (Birch, L., 1997).

l) Procurar que haya coincidencia de horario en la alimentacin del lactante y
la de los adultos en una o ms tomas, de manera que el nio pueda observar cmo
se alimenta el adulto, lo intente imitar y as lograremos que se vaya interesando por
probar los distintos alimentos (Cervera, et al 2004).

Podemos concluir que, los alimentos deben introducirse a partir de los 6
meses preferiblemente y debe llevarse de una manera pausada, de modo que se
vea las posibilidades de aceptacin y de rechazo con algunos alimentos, as como
tambin, si les ocasionan algn tipo de alergias, por tanto, se recomienda a los
padres, madres y adultos significativos, encargados de la alimentacin de los/as
nios/as, tener presente estos aspectos, para poder llevar a cabo una alimentacin,
que les proporcione la energa y nutrientes suficientes para un adecuado
crecimiento y desarrollo tanto fsico como mental.

1.3.5 Caractersticas de una buena alimentacin

Para Cenamec, Fundacin Cavendes, INN y el ME (1999) Una alimentacin
variada y balanceada es aquella que aportan las caloras y nutrientes necesarios
para el organismo. Las caractersticas de una buena alimentacin son:

Oportuna: Significa que los alimentos se introducen cuando las necesidades
de energa y nutrientes superan a las de la leche materna. Los riesgos ocurren
cuando se introducen los alimentos antes o despus de lo necesario (MSDS, INN y
OPS, s/f).

19
Suficiente: Aporta la cantidad de caloras y nutrientes suficientes para cubrir
las necesidades individuales.

Completa: Aporta las caloras y todos los nutrientes tales como:
macronutrientes, micronutrientes y elementos que se requieren para mantener la
salud.

Equilibrada: Los nutrientes que aportan los alimentos tienen las proporciones
indispensables para mantener la salud, ejm; las comidas diarias contienen protenas
que aportan 10 a 14% del requerimiento calrico total, los carbohidratos 60 a 70% y
los lpidos 20 a 25%.

Adecuada: Se adapta a las caractersticas individuales, tales como: edad,
actividad fsica, sexo, estado de salud, cultura, nivel socioeconmico, regin y poca
del ao.

Inocua: No debe contener sustancias perjudiciales que puedan atentar
contra la salud del individuo.

Variada: Combina la diversidad de alimentos de los tres grupos bsicos;
previene la monotona. Es necesario variar continuamente los alimentos,
preparaciones, formas y consistencias que se le ofrezcan al nio (Cenamec,
Fundacin Cavendes, INN y ME, 1999).

En conclusin podemos decir que para ofrecer una adecuada alimentacin
se debe cubrir las necesidades nutritivas que los nios y nias requieran; saber que
alimentos deben ser consumidos de acuerdo a la edad que tengan, por ejm: los/as
nios/as de seis meses de edad, no podran consumir los mismos alimentos que
un/a nio/a de uno a tres aos; que sea una dieta completa que contengan
20
protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales; que estn libres de
sustancias nocivas que perjudique la salud de los/as nios/as como bebidas
gaseosas, comidas rpidas, etc.

La salud y bienestar del nio y la nia durante sus primeros aos, estn
relacionados a pautas y normas al introducir los nuevos alimentos. El suministro de
de una dieta inadecuada, en calidad y cantidad o la introduccin temprana o tarda
durante la ablactacin, pueden causar en el nio/a alteraciones funcionales o
fsicas, que afectan su crecimiento y desarrollo.

Para que esto no suceda existen Las Guas de Alimentacin que tienen por
objeto divulgar las recomendaciones nutricionales que los expertos presentan, para
lograr un crecimiento y desarrollo satisfactorio que ayude a mejorar el estado
nutricional del la poblacin infantil. Estas guas estn dirigidas a los padres, madres
o responsables de los/as nios/as menores de seis aos de todos los niveles
socioeconmicos, tanto rurales como urbanos (Fundacin Cavendes y Ministerio de
la familia, s/f)

A continuacin se presenta la cronologa recomendada para la introduccin
de alimentos del grupo de trabajo de Pediatras de Asistencia Primaria de la
Sociedad Catalana de Pediatra. Citado por Cervera, et al., (2004).

21
Las recomendaciones cronolgicas para las edades de los/as nios/as se
presentarn a continuacin:

NECESIDAD
RECOMENDACIN
PREFERENTE
(meses)

POSIBILIDAD (meses)
Cereales sin gluten
Frutas (zumo, pur)
Verdura y carnes magras
Aceite de oliva (crudo)
Cereales con gluten
Verdura y pescado blanco
Derivados lcteos (naturales)
Yema de huevo
Jamn cocido (pierna o espalda)
Legumbres (un poco con la verdura)
Leche entera
Huevo entero
Jamn curado
Cordero
Huevo frito
Fresas (frutas rojas)
Frutos secos (triturados)
Pescado azul
Cacao
Embutidos
Calamar y marisco
Legumbre entera
Frutos secos (enteros)
6
6
7
7
7
8
9
10
10
11
12
12
12
12
15-18
18
18
18-24
18-24
24
24
24
36
4-5
5-6
6
6
7
8
9
10
10
11
12
12
12
12
15-18
18
18
18-24
18-24
24
24
24
36

Fuente: Cervera, et al 2004

22
Para Cenamec, et al., (1999) los riesgos para el nio y la nia que inicia el
proceso de ablactacin de una manera inadecuada, son las siguientes:

Temprana

Disminucin del consumo de leche materna.
Disminucin de la cantidad de hierro absorbida de la leche materna.
Deficiencia de hierro y anemia.
Vmito.
Diarrea.
Alergias alimentaras, asma, eczemas y urticarias
Sobrealimentacin.

Tarda

Disminucin de la velocidad de crecimiento.
Deficiencia de vitaminas y minerales.
Dificultad para aceptar slidos y lentitud para masticar.
Retardo en el desarrollo psicomotor.
Desarrollo de conductas inadecuadas hacia los alimentos.
Rechazo de algunos alimentos.
Desnutricin.

Por ende, se recomienda conocer las necesidades alimentaras de cada nio
o nia, pues, segn sea la edad en que se comience la ablactacin ser de mayor
provecho para su buen estado de salud fsico y mental.

23
1.3.6 La higiene durante la manipulacin de los alimentos.

La higiene tiene como objetivo primordial, la conservacin de la salud y evitar
enfermedades en los individuos, por tanto, debemos manejar y manipular
adecuadamente los alimentos que van a ser consumidos, por ejm: el agua permite
lavar los alimentos, quitando parte de los contaminantes como: polvo, insecticidas, y
a su vez, cuando el agua est en ebullicin mata algunos microorganismos. Para la
preparacin de los alimentos hay que tener en cuenta que debemos trabajar con el
cabello cubierto, y evitar rascarse la cabeza, la nariz, as como frotarse los ojos,
mientras estamos trabajando. Se requiere que, los utensilios de cocina estn
guardados en un lugar limpio, que los estantes sucios y polvorientos no vuelvan a
ensuciar los artculos ya limpios e higienizados, y por otro lado, es conveniente
colocar los utensilios invertidos o cubrir los recipientes guardados.

Es imprescindible cuidar mucho la higiene de los alimentos, para evitar
enfermedades. Para ello es necesario:

El agua es indispensable para mantener la salud; el
agua es esencial para nuestro organismo y no se puede vivir
por tiempo prolongado sin consumirla. Por ello, es
recomendable beber dos litros de agua al da, ya que, la fiebre,
los vmitos y las diarreas producen excesiva prdida de
lquidos corporales. Es importante hervir el agua para beber,
especialmente la destinada para los nios o las nias (Barboza et al., 1995).

Para hervir el agua correctamente, se debe montar la olla al fuego y cuando
hierva espere 20 minutos para apagarla, deje reposar y luego agtela con un
removedor bien limpio.

24
Lavarse muy bien las manos con agua y jabn
y secarse con un pao bien limpio. Lavrselas en el
lavaplatos slo cuando quiera quitarse restos de
alimentos que est preparando y no despus de haber
ido al bao.

Es importante seguir las normas higinicas como lo son: el aseo
personal, uso de ropa limpia, uso de delantal, mantener las uas
cortas y limpias ya que en ellas se acumula sucio y microbios. La
manipulacin higinica de los alimentos previene su contaminacin;
evita la contaminacin por microbios que ocasionan diversas
enfermedades. Por ende, se debe hacer nfasis en la formacin de los hbitos
higinicos relacionados con la seleccin, preparacin, conservacin y consumo de
los alimentos.

No prepare alimentos si tiene catarro, diarrea o alguna enfermedad de la
piel. Las curas o vendajes en las manos y dedos deben estar siempre limpios.
Trabajar con el cabello cubierto. Evite rascarse la cabeza, la nariz, as como frotarse
los ojos, mientras est trabajando. Lo mas conveniente es hacerlo en el bao y
luego lavarse las manos.

La prctica diaria de normas de aseo personal es bsico para la salud del
nio y de su familia; as que, la prctica constante de normas higinicas se
convierten en hbitos, por ello, su formacin debe comenzar en la infancia y es
conveniente que los/as nios/as aprendan cmo asearse al levantarse, al ir al bao,
despus de jugar, antes y despus de comer, al regresar al hogar y antes de
acostarse.

25
Un ambiente limpio es necesario para evitar la contaminacin de los
alimentos; es indispensable mantener la limpieza realizando el aseo diario y
frecuente de cocina, utensilios etc. que sean utilizados para la preparacin de los
alimentos.

1.3.7 Mantener la salud requiere de hbitos alimentarios deseables
desde la infancia:

La alimentacin variada y balanceada contribuye al desarrollo de nios/as
sanos/as; el estado nutricional de la madre, el control prenatal y los hbitos sanos
durante el embarazo previene el riesgo de malnutricin en el nio y la nia desde el
inicio del ciclo vital.

Una buena alimentacin acompaada de hbitos higinicos adecuados
disminuye el riesgo de aparicin de enfermedades y deficiencias nutricionales; para
prevenir la desnutricin en los/as nios/as se debe proporcionar al nio la lactancia
materna el mayor tiempo posible, complementada con una alimentacin variada y
balanceada.

Comer con moderacin y realizar frecuentemente actividades fsicas
constituyen factores claves para prevenir las enfermedades causadas por el exceso
de grasa corporal; las enfermedades crnicas como la obesidad, enfermedades del
corazn, hipertensin arterial, diabetes, que se manifiestan en la edad adulta,
pueden ser prevenidas durante la infancia con buenos hbitos alimentarios
(Fundacin Cavendes y Ministerio de la familia, s/f)..

26
1.4 Factores que determinan la Alimentacin

Para que el alimento llegue a los hogares y la alimentacin de los/as
nios/as sea la adecuada, se requiere previamente de una serie de elementos y
procesos que se analizan en los siguientes factores:

La disponibilidad de los alimentos siempre depender de la produccin, la
importacin, la exportacin y la comercializacin de alimentos a nivel local o
regional, constituyendo un factor importante en la resolucin de problemas
nutricionales de la poblacin.

A su vez, la disponibilidad de los alimentos tambin depende en mayor
grado, de las vas de acceso a los cultivos, las extensiones de tierras para cultivar,
el conocimiento de las tcnicas agrcolas, la educacin del campesino, el trabajo
realizado por ellos/as en la tierras sembradas. Por ende, es indispensable tener
presente la importancia del factor humano que interviene en la produccin de los
alimentos, que luego encontraremos en el mercado para ser consumidos.

El consumo de los alimentos depende de varios aspectos: - la capacidad de
adquisicin que tiene la poblacin en relacin al costo, las condiciones socio-
econmicas, la familia, el nivel educativo y conocimientos sobre alimentacin, as
mismo, es importante considerar la presentacin de los alimentos, el sitio, mobiliario,
as como, la tranquilidad de la familia al momento de comer

Por consiguiente, debemos tener en cuenta lo que representa el medio o los
recursos tanto econmicos como sociales, que permiten la obtencin de los
alimentos en las diversas poblaciones, estado o pas. De acuerdo con ello, nos
permitira establecer que los alimentos que llegarn a sectores de la poblacin,
27
dependiendo de las condiciones econmicas, ser de mayor o menor acceso, segn
sean sus posibilidades.

Los hbitos de alimentacin comprende la cultura alimentara de cada
persona, familia o comunidad; en ellos influyen las costumbres, los conocimientos
nutricionales, los prejuicios y las creencias religiosas. En los hbitos tambin
podemos incluir el nivel educativo de las madres.

El aprovechamiento de los alimentos como lo plantea Henrquez (1999),
viene dado por: la ingestin y transporte de alimentos por el aparato digestivo,
realizando su debida masticacin, deglucin, para llegar a la digestibilidad de los
alimentos y convertirlos en nutrientes absorbibles como: comidas diarias que
contienen protenas, carbohidratos y lpidos. La excrecin es el ltimo proceso, no
menos importante, y es el encargado de limpiar la sangre de los productos de
desecho que se ha recogido a la hora de la ingestin.

La seleccin de alimentos naturales y frescos es lo ms beneficioso para la
alimentacin infantil; de tal modo es importante seleccionar alimentos de origen
animal como la leche y sus derivados, carnes y huevos, que proporcionan, vitaminas
y minerales, entre otras sustancias nutritivas.

La compra basada en la seleccin de los alimentos, el clculo de las
cantidades y las opciones de precios del mercado, permiten una mejor
administracin del presupuesto; deberamos elaborar una lista de los alimentos que
se necesita antes de ir de compras, y as, administraramos bien el dinero disponible
para la compra de estos; de manera que se obtenga el mejor aprovechamiento de
acuerdo a las necesidades alimenticias del grupo familiar (Barboza et al., 1995).

28
Todos estos factores que llevan a una adecuada alimentacin, estn
relacionados unos con otros, es decir, tanto la disponibilidad de los alimentos, el
acceso a ellos, los hbitos alimenticios y el aprovechamiento de estos, van de la
mano; por tanto, es necesario reconocer que deben estar presentes y as, obtener
una alimentacin en calidad y cantidad, para el beneficio de los individuos.

Segn lo sealado anteriormente, podemos apreciar en el siguiente
diagrama los factores en una alimentacin adecuada:


Factores en una
Alimentacin
Adecuada
Disponibilidad de
los Alimentos
Acceso a los
Alimentos
Hbitos
Alimentarios
Aprovechamiento
de los alimentos
- Produccin
- Importacin
- Exportacin
- Transporte
-Comercializacin
- Mercadeo
-Precios
-Condiciones
socio-
econmicas:
* Empleo
* Desempleo
- Remuneracin
- Conocimientos
- Nutricionales
- Costumbres
-Cultura
alimentara
- Folklore
- Ingestin
- Masticacin
- Deglucin
- Digestin
- Circulacin
hasta nivel
celular.
- Metabolizacin
a nivel celular.
- Excrecin
Seleccin de
Alimentos
29
1.5 Desarrollo de las Capacidades y Funciones para la Alimentacin

En Dugarte y Hernndez (2003) encontramos que
el/a nio/a a medida que va creciendo, va desarrollando
destrezas, habilidades y capacidades que permiten
realizar funciones especficas, de acuerdo a la maduracin
del sistema nervioso; en este caso a las funciones para la
alimentacin.

De acuerdo con ello, se evidencia que el nio o la nia al
nacer estn preparados para succionar lquidos y no
alimentos completos; los meses continuos, se puede sentar
con ayuda y es capaz de sujetar el bibern;
posteriormente, durante el primer ao de edad, se le facilita
comer solo debido a poseer coordinacin oculo-manual;
despus comienza la masticacin rotatoria, maduracin en la mordedura y deglucin
e inicia la preferencia de los alimentos. Ya para el segundo ao, tiene una buena
masticacin rotatoria y se alimenta fcilmente solo.

30

Fuente: Dugarte y Hernndez, 2003.
Edad Capacidades y Funciones
Recin
Nacidos
Reflejo de succin.
Modelo de succin y deglucin (usa la impulsin de la lengua para
succionar)
2 a 3
meses
Puede haber establecido un modelo de ingestin.
Conviene a los padres distinguir el llanto por hambre de otros llantos.
Sostiene firme la cabeza.
Comienza a reconocer sus manos.
4 a 5
meses
Se sienta con apoyo.
Lleva la mano a la boca.
Capaz de manejar la lengua; la impulsin de la lengua va
desapareciendo.
Se excita con la preparacin para su alimentacin.
6 a 7
meses
Se sienta sin apoyo.
Mastica de arriba abajo.
Puede sujetar el bibern
Puede beber de una taza si se le sujeta en sus labios.
Come galletas solo.
Expresa su deseo o rechazo por la comida.
8 meses a
1 ao
La buena coordinacin entre los ojos y las manos le facilita comer solo.
Uso ms apropiado de la taza y la cuchara.
Comienza la masticacin rotatoria.
Cerca de
15 meses
La maduracin contina en la mordedura, masticacin y deglucin.
Usa la cuchara sin ayuda.
Puede tener palabras para el agua o el bibern.
Indica sus deseos sealando con el dedo.
Empiezan las preferencias por alimentos.
Cerca de
18 meses

Se alimenta fcilmente solo.
Usa la taza con destreza.

Cerca de 2
aos
Usa la cuchara con destreza
Buena masticacin rotatoria.
Mejoramiento en el habla.
31
1.6 Hbitos de Alimentacin:

Para el MED (2005), Los hbitos estn conformados por costumbres,
actitudes, formas de comportamiento, que los individuos asumen en determinadas
situaciones de la vida diaria. El proceso de formacin de hbitos en los/as nios/as
se establece en la construccin de rutinas que los adultos llevan a cabo para el
aprendizaje, por lo que, deben definir cules son los buenos hbitos que promuevan
un estado de salud optimo para el bienestar integral de los/as nios/as.

Los hbitos saludables que el nio o nia aprendern gradualmente son:
Prctica de higiene bucal (cepillado y uso del hilo dental); Higiene personal (Bao
diario y lavado de las manos); Alimentacin (lactancia materna, consumo de una
alimentacin variada y balanceada en cantidad y calidad adecuada, desde el
embarazo y las sucesivas etapas de desarrollo de los nios y nias)

Es importante ensearles a los/as nio/as que deben ingerir una
alimentacin cuantitativa y cualitativamente adecuada, y a su vez, ensearles que la
ingestin debe ser de manera socialmente aceptable; de tal modo, que pasen de
una alimentacin netamente lquida a semislida y slida, del bibern pasar al uso
de la taza, a la cuchara y a los cubiertos, etc.

Debemos tener presente que cada nio o nia es un ser individual, y como
tal, su aceptacin para cada uno de los alimentos variar, en cada uno de ellos/as,
por ende, no habr que preocuparse cuando el/la nio/a no ingiera toda la dieta, si
su desarrollo y crecimiento es normal. Adems, es de suma importancia la actitud
que tomen los padres, madres o personas mayores que cuidan del nio o la nia, a
la hora de propiciar el hbito; el utilizar los medios adecuados har que el acto de
ingerir los alimentos sea esencialmente de goce y de placer. Para que esto ocurra,
debemos regular el horario de las comidas, y as, evitar que el/la nio/a se
acostumbre a obtener alimentos cuando el quiera; que tengan una actitud reposada
32
y tranquila para el momento de la comida; y la buena presentacin de los alimentos,
recortndolos en porciones pequeas, nos dar la oportunidad de que haya mayor
aceptacin entre los nuevos alimentos.

El nio y la nia no son responsables de su alimentacin, por lo que depende
de los adultos el fomentar hbitos de alimentacin en ellos, permitindonos elaborar
y difundir mensajes educativos que sirvan de apoyo para el consumo de alimentos
saludables. Para ello es necesario tener en cuenta que; se deben emitir de manera
educativa, constante y a largo plazo; expresndolos positivamente, que reflejen las
acciones paso a paso de los hbitos que se espera fomentar; coincidir con el
lenguaje, cultura y caractersticas de cada grupo; dirigir los mensajes de manera
personalizada, atendiendo cada situacin que se presente por cada nio/a; indicar
claramente los beneficios y progresos que pueden obtenerse a travs de la prctica
de los hbitos alimentarios para la salud y bienestar integral, de igual manera es
importante hacerles saber lo perjudicial que resulta no tener hbitos en la rutina
diaria (MED, 2005).

El Ministerio de Sanidad y Consumo, Ministerio de Educacin y Cultura y
Ministerio del Interior(s/f), seala que:

Existen tipos de comidas que los adultos proporcionan a los nios y nias en
ocasiones inmoderadas, como: hamburguesas, perros calientes, sndwich, etc. que
tienen en comn las siguientes caractersticas: una preparacin sencilla, de
consumo fcil porque son panes blandos, carnes trituradas etc., y con satisfaccin
inmediata. En su contenido nutritivo podemos encontrar hipercaloras,
hiperprotenas y con un elevado contenido de grasas.

El Consumir estos alimentos, de vez en cuando, no presenta mayores
problemas, el problema vendra con el consumo permanente pudiendo generar
hbitos alimenticios inadecuados. Ejemplo, las hamburguesas generalmente, se
33
acompaan de bebidas refrescantes como gaseosas y algn tipo de postre,
excluyendo ensaladas, verduras, legumbres, frutas, etc., necesarias en la dieta del
venezolano.

El cambio del patrn alimenticio en Venezuela esta ligado a la
transculturizacin e influencia de las costumbres o culturas de otros pases, a travs
de las grandes cadenas de comidas rpidas, que utilizando la globalizacin y
estrategias de mercado, influyen en el manejo psicolgico de los nios y nias a
travs de la propaganda y los medios de comunicacin. Lo que determina la
multiplicacin de establecimientos de comidas rpidas y semipreparadas.

Un alimento rpido es el que se puede obtener en tres minutos despus
que es ordenado, para ser consumido en menos de 20 minutos, por lo que es una
solucin rpida para alimentar a aquellas personas que no tienen tiempo para
comer en casa, as como tambin, ha sido diseada en gran parte para atraer a
nios/as y jvenes, a travs de estrategias publicitarias como ofertas, obsequios y
premios; ejemplos de estas comidas son: pollos, papas fritas, hamburguesas, perros
calientes, etc.(Landaeta, 1995)

Otra de las caractersticas de los malos hbitos alimenticios de la infancia
es el abuso en el consumo de chucheras, referentes a productos dulces y salados,
de formas y sabores diversos, de escaso o nulo inters nutricional y que se pueden
ingerir a cualquier hora del da.

34
1.7 Clasificacin de los Alimentos segn su Origen, sus Funciones y
Valor Nutritivo.

Para diversos autores las formas de clasificar los alimentos pueden ser;
segn su origen, sus funciones y su valor nutritivo.

1.7.1 La clasificacin de los alimentos segn su Origen encontramos:


Alimentos de Origen Animal:
Huevos; leche y sus derivados;
carnes de aves, ganados, vacunos
o porcinos; pescados y otros.
Alimentos de Origen Vegetal:
Cereales; leguminosas; hortalizas;
frutas; aceites vegetales; azcar y
otros.
Alimentos de Origen Mineral:
Agua y sales
35
1.7.2 Los alimentos pueden clasificarse segn las Funciones que realizan
en el organismo, de acuerdo a ello podemos observar lo siguiente:

Tipos de
Alimentos
Nutrientes
Aportados
Funciones Ejemplos de
Alimentos

Energticos Grasas o lpidos Aceites, grasas
Proporcionan calor slidas.
Y energa
Carbohidratos Cereales, tubrculos
O Glcidos

Plsticos Productos animales,
O Reparadores Protenas Formar o reparar cereales, granos o
Tejidos leguminosas.
Hortalizas, pltanos.

Minerales Favorecer la Hortalizas, frutas
Reguladores Adecuada utiliza_ pltanos; productos
Vitaminas cin de las sustan_ animales.
cias plsticas y
energticas


1.7.3 Los alimentos se clasifican de acuerdo a los nutrientes que
proporcionan al organismo. De ah que en Venezuela y para los fines de la
educacin nutricional, desde 1976 hasta el 2007, la clasificacin comprende los tres
grupos, para el 2008 la educacin nutricional, lo ha llamado el trompo de los
alimentos, que al ser combinados promover una alimentacin balanceada que
36
favorecer en el crecimiento y desarrollo de los individuos (MSDS, INN y OPS,
2003).

Estos grupos son:

Leche, Carnes y Huevos: este grupo proporciona protenas, minerales como
el calcio y el hierro; y vitaminas del tipo A, D, y complejo B. Lo que hace que
contribuya en la formacin y mantenimiento de los tejidos orgnicos como los
msculos, huesos, dientes, etc.

Hortalizas y Frutas: este grupo aporta
vitaminas A y C, que necesita el
organismo; tambin contienen minerales
que ayudan a mantener los tejidos,
carbohidratos como el azcar; y
complejos como el almidn.

Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos: estos alimentos proporcionan
energa al organismo, contienen carbohidratos, vitaminas del complejo B,
minerales como el hierro y el calcio; y la fibra.

Agua: es el elemento ms importante para el cuerpo humano, es por
ello que se debe promover su consumo dentro de la dieta del
venezolano. sta cumple varias funciones como eliminar sustancias
txicas, transportas sustancias nutritivas, entre otras.

* Las grasas y los azcares no se incorporan en esta clasificacin por
considerarse como medios de coccin, saborizantes o condimentos. Estos
alimentos aunque proporcionan energa y ciertas sustancias nutritivas que son
37
importantes, si su uso es excesivo podran ser nocivas para el organismo;
conduciendo a una serie de trastornos, tales como obesidad, diabetes,
ateroesclerosis y sus complicaciones (Barboza, D. et al. 1995).

1.8 Alimentacin Balanceada

Una alimentacin saludable, variada y balanceada que deben recibir los/as
nios/as hasta los 3 aos, con un requerimiento nutritivo de 1.300 kilocaloras,
distribuidas en un 51% de protenas, 30% de grasa y 57% de hidratos de carbono
(Cervera et al., 2004) contenidas en:

* Pan y cereales: 20/50 gramos, consumido diariamente.
* Verduras: de 150/200 gramos, consumido diariamente.
* Frutas: 200/250 gramos, consumido diariamente.
* Carne o pescado: 50/70 gramos, consumido diariamente.

Los nios que son alimentados al pecho deben recibir como alimentacin
complementara las siguientes caloras de acuerdo con la edad:

* 4-5 meses: 76 kcal/da

A diferencia de una alimentacin no saludable como las hamburguesas contienen
un valor nutritivo que puede resumirse en:

* Elevado aporte calrico debido al alto contenido
de grasas.
38
* Protenas de origen animal en funcin de la proporcin de carne que
contenga la hamburguesa, que pueden llegar a 100 kcal dependiendo del tamao.

* Complejo vitamnico B (B1, B2, B12) propio de las carnes de vacuno y
cerdo con las que generalmente se elaboran (Ministerio de Sanidad y Consumo,
Ministerio de Educacin y Cultura y Ministerio del Interior, s/f)

El consumo inadecuado de alimentos, ya sea en cantidad o calidad origina
desordenes en el organismo, sobre todo en nios/as menores de 6 aos, quienes
son ms vulnerables a los problemas nutricionales. Por ende, es importante tomar
en cuenta el nmero de comidas al da y la densidad energtica de cada una para
cubrir el requerimiento calrico total del nio.

39

CAPTULO II
CRECIMIENTO DE NIOS Y NIAS
DE 0 3 AOS

40
2.1 Crecimiento.

El crecimiento de cada nio/a durante los primeros aos de vida, aunque es
muy individual, es representado por cambios veloces en cuanto al aspecto exterior
del nio y la nia, a su vez de la expansin de todas las medidas antropomtricas y
de otros ndices de crecimiento. Todas las mediciones antropomtricas durante la
edad infantil se describen en las tablas o grficas de crecimiento y curvas
ascendentes. La caracterstica esencial del nio y la nia es la de ser un individuo
en constante crecimiento (Cusminsky, et al., 1986).

La edad de los/as nios/as desde los 0 a 3 aos, es una etapa en la que
suceden cambios ms acelerados e importantes de todo su ciclo vital, por lo que
los/as nios/as pasan de una total dependencia en los adultos a poder desplazarse
por s solos, a manipular objetos y comunicarse con los dems (MED, 2005).

Aunque el crecimiento es un fenmeno continuo, el ritmo o velocidad y los
cambios cualitativos y madurativos son diferentes en las distintas etapas de la vida.
Desde el nacimiento pueden separarse tres periodos con distintos patrones de
crecimiento, y por tanto, distintas necesidades nutricionales (Fig. 1).

Fig.1

41
En el Ministerios del Interior, de Educacin y Cultura y de Sanidad y
Consumo, (s/f), en Espaa, los primeros aos de vida se caracteriza por ser un
periodo de crecimiento rpido que va desacelerndose progresivamente. La talla
aumenta un promedio de 18 cm. en el primer ao y 10 cm. en el segundo;
paralelamente existe un incremento de peso de 7 Kg. y 2,5 Kg. respectivamente.
Los parmetros antropomtricos varan tambin ampliamente. Destaca el gran
aumento del permetro craneal, como reflejo del desarrollo del sistema nervioso
central, y el estiramiento de los miembros inferiores. A nivel tisular se produce un
aumento de grasa corporal, protenas y minerales y una disminucin de la
proporcin del agua.

El crecimiento se mide a travs de:

- El Peso: durante el primer ao se triplica el peso del nacimiento (se estima
una ganancia ponderal mnima de unos 24g al da, es decir, 1g/hora los primeros
meses); a los dos aos el peso slo es el cudruple del que presenta al nacer.

- La Talla: pasa de 45-50 cm. al nacimiento, a 75-80 cm. al ao de vida,
mientras que durante el segundo ao slo aumenta unos 20-25 cm., y despus 7-10
cm. por ao.

Para Henrquez (1999), los datos bsicos para evaluar el estado de salud y a
su vez el estado nutricional del nio y la nia son:

2.1.1 Indicadores de crecimiento: debe apoyarse en tres graficas de
crecimiento (peso/edad, talla/edad y peso/talla) para nios y nias.

Los indicadores del crecimiento adecuado se realizan con las tres graficas o
tablas de valores (Tabla 1) que indican si el peso del nio corresponde a su edad y
si el peso actual del nio y la nia coincide con su talla y la talla con la edad como:

42
a.- La Grfica de peso/edad: Identifica desnutricin aguda o crnica, actual
o pasada ya que el peso es el indicador. El peso relacionado con la edad permite
percibir los cambios rpidos en la prdida del mismo. Tambin es un buen indicador
en cuanto a la recuperacin del nio o nia que presenta algn tipo de desnutricin.
El peso debe ser interpretado con cautela a la hora de hacer la evaluacin
individual, debido a que puede dar resultados negativos, es decir, nios desnutridos
con altas medidas o nios bien nutridos con bajas medidas.

b.- La Grfica de talla/edad: Indica desnutricin crnica y la asociacin con
enfermedades, prdida de peso. El crecimiento se ve afectado por la desnutricin
crnica y facilita las infecciones.

c.- La Grfica de peso/talla: Identifica desnutricin, menor peso para la talla
y puede ser desnutricin pasada o presente. La relacin del peso con la talla es otro
indicador para vigilar el crecimiento, en caso de desnutricin, dficit de peso en
relacin con la talla. As como tambin con relacin a la malnutricin por exceso,
permite medir sobre peso. Es el indicador ms especfico en el diagnstico de la
desnutricin actual.

2.1.2 La valoracin del permetro ceflico para la edad: se debe medir
mensualmente el permetro ceflico, desde el nacimiento hasta los 3 meses de
edad. Este indicador tiene gran importancia en nios menores de 3 aos, ya que
logra reflejar desnutricin de larga evolucin. Para tomar la medida se utiliza la cinta
mtrica, pasndola alrededor de la cabeza del nio o la nia, abarcando la parte
inferior del cerebelo hasta llegar a la frente. Si el permetro ceflico se sita por
fuera de la curva de la normalidad, se debe referir al nio a una unidad de mayor
complejidad para su atencin.

2.1.3 La valoracin del permetro de brazo para la edad: es un indicador
que refleja tanto el contenido de grasa como el contenido de msculos; su uso como
diagnostico de malnutricin por dficit es ms concreta. En la malnutricin por
43
exceso es menos especfica, por lo que el aumento del indicador puede deberse a
predominio de msculos exclusivamente.

Segn el INN, MSDS (2002), para la construccin de los indicadores
antropomtricos, es esencial saber que es lo normal. Esto nos lleva a establecer
lmites que demarcan a los grupos o individuos normales de los malnutridos.

El rango normal lo podemos definir como el porcentaje de la media o
mediana, como desviaciones estndar o percentiles, utilizados para hacer referencia
en las grficas de crecimiento la distribucin de la poblacin. Estas grficas
elaboradas por el INN, estn basadas en percentiles y desviaciones estndar (Tabla
2), para el anlisis en forma individual de cada uno de los indicadores; obteniendo
as un diagnstico presuntivo y una avaluacin antropomtrica nutricional. En ello
podemos encontrar:

* Sobre la Norma: mayor al percentil 90
* Normal: entre el percentil 90 y 10
* Zona Crtica: entre percentil 10 y 3
* Dficit leve: entre el percentil 3 y -3 desviaciones estndar
* Dficit moderado: entre -3 y -4 desviacin estndar
* Dficit grave: menor o igual que -4 desviaciones estndar

Medir el crecimiento de un/una nio/a es la forma de conocer su estado de
salud general; un/una nio/a que crece es porque est bien alimentado y est sano.
Si no crece es porque existe un entorpecimiento que en la mayora de los casos
vendra siendo un problema alimenticio o de infeccin.

Tabla 1.- Fundacin Centro de Estudio Sobre Crecimiento y Desarrollo de la Poblacin Venezolana, FUNDACREDESA (2002).
45
Diagnostico Presuntivo, evaluacin antropomtrica nutricional (gua para la
interpretacin combinada).

DIAGNOSTICO
NUTRICIONAL

EVALUACIN
ANTROPOMTRICA

PESO/
TALLA

NIVEL DEL
NDICE
TALLA/ EDAD

PESO/ EDAD

PESO CON
TALLA NORMAL

ALTO (>P90)

NORMAL
(>P10 P90)
NORMAL
(>P10 P90)
ALTO (>P90)

SOBREPESO CON
TALLA ALTA

ALTO (>P90)

ALTO (>P90)

ALTO (>P90)

S
O
B
R
E
P
E
S
O

SOBREPESO CON
TALLA BAJA

ALTO (>P90)

BAJO ( P10)
NORMAL
(>P10 P90)
ALTO (>P90)

NORMAL CON
TALLA NORMAL

NORMAL
(>P10 P90)

NORMAL
(>P10 P90)
NORMAL
(>P10 P90)
ALTO (>P90)

NORMAL CON
TALLA ALTA

NORMAL
(>P10 P90)

ALTO (>P90)
NORMAL
(>P10 P90)
ALTO (>P90)

NORMAL CON
TALLA BAJA

NORMAL
(>P10 P90)

ZONA CRITICA
(>P3 P10)
NORMAL
(>P10 P90)
ALTO (>P90)

N
O
R
M
A
L
E
S

NORMAL CON
PESO BAJO

NORMAL
(>P10 P90)

NORMAL
(>P10 P90)

BAJO ( P10)

DFICIT CON
TALLA NORMAL

BAJO ( P10)

NORMAL
(>P10 P90)

NORMAL
(>P10 P90)
BAJO ( P10)

DFICIT CON
TALLA ALTA

BAJO ( P10)

ALTO (>P90)
NORMAL
(>P10 P90)
BAJO ( P10)

DFICIT CON
TALLA BAJA

BAJO ( P10)

ZONA CRITICA
(>P3 P10)

BAJO ( P10)

NORMAL CON
TALLA MUY BAJA

NORMAL
(>P10 P90)

BAJO ( P 3)
NORMAL
(>P10 P90)
BAJO ( P10)

A
G
U
D D
E A
S
N
U
T
R C
I R
C O
I N
I
N C
A

DFICIT CON
TALLA MUY BAJA

BAJO ( P10)

BAJO ( P 3)

BAJO ( P10)
Tabla 2.- INN, MSDS (2002).
46

CAPTULO III
MALNUTRICIN: DESNUTRICIN Y/U OBESIDAD
EN NIOS Y NIAS DE 0 A 3 AOS.

47
3.1 La Malnutricin

La Malnutricin es el estado patolgico proveniente por lo general de la
insuficiencia o el exceso de uno o varios nutrientes o de un mal aprovechamiento de
los alimentos.

El INN y MSDS (2002), establece que el trmino Malnutricin Proteico
Energtico se utiliza para describir una amplia variedad de situaciones clnicas que
oscilan desde la obesidad y sobrepeso a los dficit leves, moderados o graves.

En conclusin la Malnutricin es el resultado del desequilibrio entre las
necesidades del organismo y la ingesta de nutrientes, lo que puede ocasionar
sndromes de deficiencia, dependencia, toxicidad u obesidad.

La malnutricin se clasifica en:

* La hiponutricin (desnutricin): que puede ser el resultado de la ingesta
insuficiente, malabsorcin, prdida sistemtica anormal de nutrientes debido a:
diarreas, hemorragias, insuficiencia renal, infeccin, adiccin a frmacos,
sudoracin excesiva, entre otros. En el extremo de la malnutricin por dficit se
encuentra el Kwashiorkor y el Marasmo.

* La hipernutricin (obesidad): puede ser consecuencia de comer en exceso,
insuficiencia de ejercicio, ingesta excesiva de vitaminas, entre otras.

3.1.1 Desnutricin o hiponutricin

La desnutricin es producto de una deficiente alimentacin tanto en calidad
como en cantidad, en la que faltan las sustancias nutritivas necesarias. Cuando una
persona recibe sistemticamente menos caloras de las que necesita, lo primero que
48
le ocurre es que adelgaza, porque va quemando las grasas acumuladas para
obtener energa. Al mismo tiempo se produce tambin la falta de protenas; aunque
en su alimentacin se le aporten algunas, el organismo las quemar para obtener
energa (Cou, s/f).

La desnutricin es la enfermedad provocada por el insuficiente aporte de
hidratos de carbono - grasas y protenas. Segn la UNICEF, la desnutricin es la
principal causa de muerte de lactantes y nios pequeos en pases en desarrollo. La
prevencin es una prioridad de la Organizacin Mundial de la Salud (Snchez, s/f).

Clasificacin de la desnutricin segn su duracin, intensidad y presentacin
clnica

3.1.1.1 Segn su duracin:

Aguda: se presenta debido a la restriccin de alimentos que se manifiesta
por la perdida de peso y quiz detencin del crecimiento. Cuando el nio es
atendido adecuadamente y oportunamente, este se recupera, repone sus prdidas y
vuelve a crecer normal.

Crnica: cuando la privacin de alimentos se prolonga, la prdida de peso se
acenta como consecuencia el organismo para sobrevivir disminuye requerimientos
y deja de crecer, es decir mantiene una estatura baja para su edad. La recuperacin
es ms difcil (Martnez, s/f).

En la tabla N 2 podemos apreciar el diagnstico nutricional; en l, se
clasifica la desnutricin segn la evaluacin antropomtrica, dando como resultado
las medidas o percentiles, que se utilizan para hacer referencia en las grficas de
crecimiento.
49
3.1.1.2 Segn su intensidad:

Leve: es cuando la cantidad y variedad de nutrimentos que el nio recibe son
menores a sus requerimientos. Al inicio se caracteriza por la perdida o no-ganancia
de peso.

Moderada: cuando la falta de nutrimentos se prolonga y acenta, la
desnutricin se agudiza y fcilmente se asocia a procesos infecciosos, se manifiesta
con mayor dficit de peso, detencin del crecimiento, anorexia y mayor facilidad
para contraer infecciones.

Grave: cuando la carencia acentuada de alimentos continua asociada a
padecimientos infecciosos frecuentes, la anorexia se intensifica y la
descompensacin fisiolgica del organismo llega a tal grado, que pone al nio en
grave peligro de muerte (Martnez, s/f).

La desnutricin grave puede ser de dos tipos:

Marasmo: cuando encontramos una desnutricin severa, que aparece a
cualquier edad, desde la primera infancia hasta edad avanzada la denominamos
Marasmo (INN, MSDS, 2002). Sus signos clnicos son:

a. Desgaste muscular y ausencia de grasa en el tejido celular subcutneo.
b. Cabello escaso, piel delgada con poca elasticidad y arrugable, no hay edema.
c. Existe apata y usualmente la mirada refleja ansiedad.
d. Ausencia de la bolsa adiposa de Bichat.
e. Dficit de peso severo (60% o menos del peso para su talla)
f. Anorexia.
g. Retardo del Crecimiento, baja estatura para la edad.
h. Existe debilidad y necesitan ayuda para ponerse de pie.
50
i. Frecuencia cardiaca, tensin arterial y la temperatura corporal pueden estar
bajas.
j. Hipotermia de 35 C o menos acompaada frecuentemen te de hipoglicemia.

Kwashiorkor: es una forma de desnutricin producto del consumo
inadecuado de protenas, es la desnutricin ms severa encontrada en los nios o
nias de 1 a 3 aos, an cuando puede aparecer antes o despus de estas edades,
incluyendo en adultos se llama Kwashiorkor (INN, MSDS, 2002). Las
manifestaciones clnicas son las siguientes:

a. Edema suave, deja fovea (huella) indoloro y se localiza principalmente en los
pies y piernas pudindose extender al perineo, parte alta de las extremidades
y en cara, en los casos severos.

b. Se observa en muchos pacientes frecuentemente lesiones en la piel
confundidas con pelagra en las reas se edema, la piel puede ser eritematosa
con zonas de resequedad, hiperqueratosis e hiperpigmentacin y se infectan
frecuentemente.

c. La grasa subcutnea se preserva y puede haber desgaste muscular.

d. El dficit de peso no es tan severo como en el marasmo despus de
descontar el peso del edema, la talla puede estar normal o disminuida
dependiendo de la cronicidad del episodio existente y de la historia
nutricional.

e. Existe apata, llanto, anorexia y expresin de tristeza.

51
f. Puede ocurrir hipotermia e hipoglicemia despus de cortos periodos de
ayuno.

Kwashiorkor Marasmtico o Mixta: esta forma combina las caractersticas
clnicas del marasmo y kwashiorkor. Los principales aspectos son el edema del
kwashiorkor, con o sin lesiones en la piel, el desgaste muscular y la disminucin de
la grasa subcutnea del marasmo (INN, MSDS, 2002).

Factores que Influyen en la Desnutricin.

Factores individuales y ambientales que influyen en la desnutricin como
son:
o Bajo peso al nacer
o Privacin de amamantamiento a seno materno
o Hijo de madre adolescente
o Ablactacin y destete mal dirigidos
o Bajos ingresos econmicos
o Malos hbitos alimentarios
o Higiene y saneamiento deficientes.

3.1.2 La Obesidad.

El consumo de una cantidad de caloras mayor que las que el cuerpo utiliza
puede ocasionar la obesidad, que se caracteriza por el exceso de grasa en el
organismo y se presenta cuando el ndice de Masa Corporal (IMC) es mayor. La
obesidad es uno de los problemas nutricionales con mayor frecuencia en los pases
desarrollados y subdesarrollados. Como la obesidad es el exceso de grasa corporal,
es necesario cuantificar el tejido graso para poder realizar un diagnostico adecuado
(Cervera et al., 2004)
52
Para Carmuega, E. y Lara-Pantn, E. (1997), Es el aumento del volumen
corporal por un incremento exagerado de los depsitos de grasa. La obesidad es
consecuencia de la interaccin de una predisposicin gentica con factores
ambientales, entre los cuales ocupan posiciones relevantes un consumo energtico
superior a las necesidades individuales y niveles relativamente bajos de actividad
fsica.

La obesidad se puede clasificar segn su IMC como:

Clasificacin IMC (Kg./m) Riesgo
Sobrepeso > 25
Preobesidad 25 29,5 Aumentado
Obesidad I 30 34,4 Aumentado
Obesidad II 35 39,9 Grave
Obesidad III > 40 Muy Grave

Fuente: Carmuega, E. y Lara-Pantn, E. 1997

La clasificacin de la obesidad en la infancia es algo ms compleja en razn
del proceso del crecimiento y de la distinta composicin corporal y distribucin grasa
que lo caracteriza. El ndice de masa corporal no presenta un valor estable en
funcin de las discrepancias entre el aumento de peso y altura. Por esta razn se
han publicado tablas con la distribucin de percentiles del IMC. (Carmuega, E. y
Lara-Pantn, E. 1997).

Por ende, hay que vigilar estrechamente la alimentacin de los nios y nias
para que, se pueda cubrir las enormes necesidades energticas con relacin al
crecimiento, y se aporten equilibradamente las vitaminas y minerales que se ajusten
a la limitada capacidad digestiva y metablica del/la nio/a.
53

CAPTULO IV
MARCO METODOLGICO
Y ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS

54
4.1 Tipo de investigacin.

La investigacin llevada a cabo es de campo descriptivo, ya que se
recolectaron los datos necesarios, directamente de la poblacin objeto de estudio
(madres, padres, maestras, adultos significativos nios/as de 0 a 3 aos que
pertenecen a Centros de Educacin Inicial de la ciudad de Mrida); con el propsito
de conocer la calidad de alimentacin del nio y la nia de esta fase e implementar
el taller de alimentacin y nutricin infantil.

Para Hernndez, Fernndez y Baptista (2003), las investigaciones
descriptivas de campo consisten en describir situaciones y eventos, que buscan
especificar las propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o
cualquier fenmeno, a su vez, dicen cmo son, cmo se manifiesta, miden o
evalan diversos aspectos, dimensiones o componentes de lo que se quiere
investigar.

4.2 Poblacin.

La poblacin objeto de estudio est conformada por 37 nios/as
pertenecientes al Centros de Educacin Inicial Ana Emilia Deln y 23 nios/as del
Simoncito Comunitario del sector Los Curos - Mrida, ao escolar 2006-2007, dando
como resultado un universo de 60 nios/as de 0 a 3 aos.

4.3 Muestra.

A travs del muestreo aleatorio simple se tom un nmero como muestra de
18 sujetos entre: madres, padres, y adultos significativos (de los/as 60 nios/as de 0
a 3 aos que asisten al Centros de Educacin Inicial Ana Emilia Deln y al
Simoncito Comunitario del sector Los Curos - Mrida); y 2 docentes, que pertenecen
a Centros de Educacin Inicial de la ciudad de Mrida.
55
4.4 Instrumento de recoleccin de datos.

Para la investigacin se utilizaron tres tipos de instrumentos: el primero un
cuestionario que fue aplicado a las docentes para conocer el nivel de instruccin
que tienen referente a la alimentacin del nio/a de la fase maternal; el segundo, un
cuestionario aplicado a padres, madres y/o adultos significativos, para determinar el
grado de conocimientos que tienen a cerca de la alimentacin; y un tercer
instrumento como evaluacin de la estrategia educativa, del taller que se llev a
cabo.

4.5 Validez y Confiabilidad.

Los instrumentos de recoleccin de datos dirigido a las docentes, padres,
madres y/o adultos significativos, se entreg a La Unidad de Nutricin Clnica y al
Laboratorio de Antropometra de La Escuela de Nutricin y Diettica de La Facultad
de Medicina para ser Validado, obteniendo as la confiabilidad del mismo.

4.6 Modelo Estadstico.

Para el procesamiento y anlisis estadstico de los datos que se obtuvieron
en la presente investigacin, se utiliz como herramienta el anlisis descriptivo y el
programa: Statiscal Package for the Social Sciences, para la presentacin de los
resultados en grficos.

56
4.7 Anlisis del cuestionario Semi-Estructurado sobre conocimiento de
Alimentacin y Nutricin de nios y nias de 0 3 aos.

A travs de los datos recogidos, se pudo conocer que nivel de instruccin
acadmica tienen las docentes y los conocimientos sobre alimentacin de las
madres, los padres y adultos significativos que se encuentran en estos Centros de
Educacin Inicial.

4.7.1 Descripcin de la muestra de las docentes

Docente I Docente II
Institucin Centro de educacin Inicial
de atencin convencional
Ana Emilia Delon
Simoncito comunitario del
sector Los Curos
Cargo que ocupan Docente de aula en el Centro
de educacin Inicial de
atencin convencional Ana
Emilia Delon
Docente de aula en el
Simoncito comunitario del
sector Los Curos
Grado de instruccin Licenciadas en Educacin
Preescolar
Licenciadas en Educacin
Preescolar
Aos de servicios 9 aos de servicio 19 aos de servicio

57
4.7.2 Anlisis del Cuestionario Semi-Estructurado sobre el
conocimiento de las docentes en cuanto a la Alimentacin y Nutricin de los
nios y nias de 0 3 aos.

Para efectos del anlisis se denominarn a las docentes: Docente 1 y
Docente 2.

Preguntas

Docente 1

Docente 2

1

El/la nio/a recibe alimentacin
en la institucin?

Si

Si

2

Qu comidas recibe?

Desayuno
Almuerzo
Merienda

Almuerzo
Merienda

3

Qu alimentos se ofrecen para
el desayuno?
Lcteos,
carbohidratos,
cereales y frutas

No Reciben

4

el almuerzo?

Cereales, carnes,
hortalizas,
carbohidratos y
frutas

Cereales, carnes,
hortalizas,
carbohidratos y
frutas

5

la merienda?

Gelatinas y frutas

Reciben lcteos,
carbohidratos y
frutas

6

Observa usted que los/as
nios/as consumen todos los
alimentos de la bandeja?

Si

Si
58

7

Qu alimentos con mayor
frecuencia no son consumidos?

____

____

8

Conoce Ud. los tres grupos
bsicos de alimentos?

Si

Si

9

Qu alimentos pertenecen al
primer grupo?

____

La leche, carnes y
huevos

10

segundo grupo?

____

Las hortalizas y
frutas

11

tercer grupo?

____

Los cereales, los
tubrculos y los
pltanos

12

Cul es la importancia de la
lactancia materna?

Fundamental en el
desarrollo y
crecimiento del
nio y la nia

Cubre las
necesidades
hdricas,
energticas de
macro nutrientes y
micro nutrientes
del nio y la nia

13

Hasta que edad se debe recibir
la lactancia materna?

Seis a Once
meses de edad

Hasta ms de
doce meses de
edad

14

A qu edad se comienza la
introduccin de alimentos
(Ablactacin)?

A partir de los seis
meses de edad

A partir de los seis
meses de edad
59

15

Con cules alimentos debe
comenzarse la Ablactacin?

Con papillas de
frutas y hortalizas,
cremas y
compotas de frutas
no ctricas

Con papillas de
frutas y hortalizas,
cremas y
compotas de frutas
no ctricas

16

Qu alimentos considera Ud.
inadecuados para un/a nio/a
menor de seis meses?

Las golosinas o
chucherias,
condimentos,
colorantes y
refrescos

Los granos,
hortalizas y
ensaladas crudas

Segn los datos arrojados, es importante destacar que las docentes
presentan un adecuado conocimiento sobre alimentacin. Una de las docentes
desconoce los grupos bsicos de alimentos, pero si maneja otros conocimientos
sobre alimentacin infantil y su importancia, tales como: la lactancia materna,
ablactacin y la dieta que reciben los/as nios/as de la institucin que se encuentran
a su cargo, es completa y balanceada. La otra docente entrevistada, tambin
reconoce la importancia de una alimentacin balanceada y de la cronologa, de
acuerdo a la edad de los/as nios/as para la introduccin de los alimentos en
cantidad y calidad adicionales.

60
Universidad de los Andes
Facultad de Humanidades y Educacin
Escuela de Educacin
Departamento de Educacin Preescolar

CUESTIONARIO PARA PADRES, MADRE Y/O
ADULTOS SIGNIFICATIVOS

El siguiente cuestionario consta de 17 preguntas, con varas alternativas de
respuestas, para contestar slo una de ellas, y preguntas abiertas para ser
contestadas con la mayor honestidad posible.

Instrucciones:
- Lea cuidadosamente las instrucciones y las preguntas del cuestionario.
- A continuacin se le presentar una serie de preguntas, seleccione y marque con
una equis (X) la respuesta que considere correcta.
- Continuando se le presentar una serie de preguntas abiertas, las cuales deber
responder con toda la sinceridad posible.
- Material: Lpiz grafito con borrador.

1.- Parentesco?
Madre______ Padre_____ Abuelo/a______
Otro_______

2.- Estado civil?
Soltero_____ Casado_____ Viudo_____
Separado______ Otro______

61
3.- Grupo Familiar?
Menos de 3 personas______
De 4 a 5 personas______
Ms de 6 personas______
Nios menores de 6 aos_____

4.- Edad del/la Nio/a?
0 a 11 meses_____
12 a 23 meses_____
24 a 36 meses_____

5.- El nio o la nia recibi lactancia materna?
S______ No_______

6.- Si contest S a la pregunta anterior, responda hasta qu edad la
recibi?
0 a 5 meses_____
6 a 11 meses_____
Ms de 12 meses_____

7.- A qu edad comenz la introduccin de alimentos (Ablactacin)?
Menor de 6 meses_____
6 meses_____
Mayor de 6 meses_____

62
8.- Con cules alimentos comenz la Ablactacin?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

9.- Qu alimentos utiliza para la preparacin del desayuno del nio o la
nia?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

10.- Qu alimentos utiliza para la preparacin del almuerzo del nio o
la nia?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

11.- Qu alimentos utiliza para la preparacin de la cena del nio o la
nia?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

12.- Qu alimentos contiene la lonchera escolar del nio o la nia?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

63
13.- Le suministra usted algn tipo de comida rpida?
S_____ No______

14.- Si su respuesta es S a la pregunta anterior, responda Qu tipo de
comida rpida?
_____________________________________________________________
________________________________________________________

15.- Si su respuesta es S a la pregunta 13, responda con qu
frecuencia le suministra al nio comida rpida?
Diaria_______ Interdiaria________ Semana________
Mensual________

16.- El/la nio/a tiene preferencia por algunas de las siguientes
golosinas?
Chupetas______ Goma de mascar_____ Pepitos______
Gaseosas______ Todos los anteriores______

17. El/la nio/a por cul de las siguientes bebidas tiene preferencia?
Refrescos de botella______ Leche______ Malta_______
Jugos naturales______

64
4.7.3 Anlisis del Cuestionario Semi-Estructurado sobre el
conocimiento de los representantes en cuanto a la Alimentacin y Nutricin de
los nios y nias de 0 3 aos.

Con respecto a la primera pregunta, del cuestionario semi- estructurado,
referente al parentesco de los representantes, los datos arrojados fueron: que el
83,3% de la muestra son madres y el 16,7% restante pertenecen a la categora de
otros adultos significativos (padres, abuelos, tos/as).

Grfico 1.-
Parentezco
Otros Madre
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
100
80
60
40
20
0
65

Para la pregunta nmero dos, referente al estado civil, 44,4% de los
representantes respondieron que son solteros; 5,6% de ellos/as separados; el
38,9% de ellos/as son casados, y finalmente un 11,1% contestaron que pertenecan
a otro tipo de estado civil (concubinato); en relacin a esto se concluye que, al
realizar la sumatoria se evidencia que la mitad de la poblacin vive en pareja y la
otra mitad viven solos.

Grfico 2.-
Estado Civil
Otro Separado Casado Soltero
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
66

En relacin a la tercera pregunta que se present, relacionada con el grupo
familiar, el 27,8% de los/as representantes afirmaron que su grupo familiar es menor
a tres personas; otro 27,8% de los/as representantes respondieron que dentro del
grupo familiar haban de 4 a 5 personas; y finalmente 44,4% de ellos/as afirmaron
que haban ms de 6 personas.

Grfico 3.-
Grupo Familiar
Ms de 6 personas
De 4 a 5 personas
Menos de 3 personas
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
67

Para la pregunta nmero cuatro, referente a la edad del nio o la nia, el
5,6% de los/as representantes contest que los/as nios/as se encontraban entre
los cero a once meses de edad; 38,9% de ellos/as respondieron que los/as nios/as
se encontraban entre los doce a trece meses de edad; otro 38,9% de los/as
representantes afirmaron que, los/as nios/as se hallaban entre los veinticuatro a
treinta y seis meses de edad; y finalmente el 16,7% de ellos/as no respondieron a la
pregunta. La mayora del grupo de nios/as atendidos (un 77%), se encuentran
entre los 12 y 36 meses y son muy pocos (un 5,6%) los/as nios/as menores de 1
ao de edad.
Grfico 4.-
Edad del/la Nio/a
No respondio
24 a 36 meses
12 a 23 meses
0 a 11 meses
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
68

Respecto a la pregunta nmero cinco, la cual consisti en, si el nio o la nia
recibieron lactancia materna; 94,4% de los/as representantes afirmaron que, los/as
nios/as la recibieron; a diferencia del 5,6% de los/as representantes, quien
asegur, no haber suministrado lactancia materna a su hijo/a. Las respuestas
dadas, nos sealan que conocen la importante qu es la lactancia materna como el
primer alimento que se debe suministrar a los/as nios/as durante sus primeros
aos de vida. Ya que la lactancia materna es el nico alimento que debe ser
proporcionado, para que logren alcanzar los nutrientes necesarios para su
crecimiento y desarrollo satisfactorio.

Grfico 5.-
El nio recibi lactancia materna
No Si
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
100
80
60
40
20
0
69

Al referirnos a la pregunta nmero seis, tenemos que tomar en cuenta las
afirmaciones de las respuestas anteriores, por tanto, hemos de evidenciar que, el
44,4% de los/as representantes contestaron que los nios/as recibieron lactancia
materna desde los cero a los cinco meses de edad; el 33,3% de ellos/as afirmaron
que la recibieron hasta los once meses de edad; otro 16,7% de los/as
representantes aseguraron que sus hijos/as recibieron lactancia materna hasta
pasados de los doce meses de edad; y finalmente el 5,6% de ellos/as no respondi
la pregunta.
Grfico 6.-
Hasta qu edad la recibi
No respondio
Ms de 12 meses
6 a 11 meses
0 a 5 meses
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
70

La pregunta nmero siete, que nos hace referencia al comienzo de la
introduccin de alimentos en los/as nios/as; los datos arrojados fueron: 61,1% de
los/as representantes o sujetos de estudio, afirmaron que, comenzaron a introducir
alimentos a sus hijos/as, a los seis meses de edad; seguidamente, el 38,9% de
los/as representantes respondieron que, la introduccin de alimentos en sus
hijos/as, fue despus o mayor a los seis meses de edad, por lo que, es evidente que
la muestra aport satisfactoriamente los requerimientos de sus hijos/as.

Grfico 7.-
A qu edad comenz la Ablactacin
Mayor de 6 meses 6 meses
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
70
60
50
40
30
20
10
0
71
Para la pregunta nmero ocho referente a, cules son los alimentos con los
que comenz la ablactacin, el 33,3% de los representantes respondieron que para
el inicio de la alimentacin de los/as nios/as utilizaron: sopas, cremas y papillas de
hortalizas y tubrculos; otro 16,7% de los/as representantes aportaron que utilizaron
compotas de frutas como inicio de la ablactacin, seguidamente, el 16,7% de los/as
representantes contestaron que usaron sopas de carnes y granos; finalmente, seis
33,3% de los/as representantes indicaron que para el comienzo de la alimentacin
utilizaron jugos y papillas de frutas. Es evidencia que, la mayora de los/as
representante les suministr a sus hijos/as para el momento de la ablactacin, una
dieta acorde a las necesidades que requirieron para su crecimiento y desarrollo
satisfactorio; por tanto, hemos de sealar la importancia del conocimiento que
poseen los/as representantes sobre la introduccin de alimentos, que aunque
posiblemente no tengan muchos estudios realizados, lo hicieron de manera
correcta.
Grfico 8
Con Cules alimentos Comenz la Ablactacin
Jugos y papillas de
Sopas de carnes y gr
Compotas de f rutas
Sopas, cremas y papi
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
40
30
20
10
0
72
La pregunta nmero nueve hace referencia a la los alimentos con que se
prepara el desayuno del nio y la nia; por lo que, respondieron de la siguiente
manera; 22,2% de los/as representantes afirmaron que, los alimentos que utilizaban
para el desayuno eran cereales (avena, cebada) y pltanos; seguidamente, el 50%
de ellos/as, aportaron que usaban harinas, frutas, jugos y lcteos para la
preparacin del desayuno; finalmente, el 27,8% de los/as representantes
expresaron que utilizaban carnes, harinas y lcteos. Las respuestas dadas por
los/as representantes, nos hace referencia a la calidad de alimentos que se les
estn suministrando a los/as nios/as de ests edades; sin embargo, el 22,2% slo
administran cereales y esto nos indica que se debe mejorar el contenido proteico
fundamental para esta hora del da, ya que, es la comida ms importante en el
desarrollo del nio y la nia, por tanto, el combinar los tres grupos de alimentos que
proporcionan protenas, vitaminas del tipo A, C, D y complejo B que ayudan al
mantenimiento, formacin de tejidos orgnicos y a su vez al desarrollo y crecimiento
adecuado a las edades se los/as nios/as.
Grfico 9
Con qu alimentos prepara el desayuno
Carnes, harinas y l Harinas, f rut as, jug Cereales y pltanos
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
60
50
40
30
20
10
0
73

Para la pregunta diez, referente a los alimentos que se utilizan para la
preparacin del almuerzo del nio o la nia; el 22,2% de los/as representantes
expresaron que, utilizaban cereales, tubrculos y hortalizas; otro 55,6% de ello/as,
carnes y cereales; y por ultimo, el 22,2% de los/as representantes afirmaron que
usaban frutas, granos y cereales. Esto nos indica, que la mayora (un 55,6%)
ofrecen protenas, los otros dos grupos no lo sealan, por lo cual, es importante
hacerles saber que para una buena alimentacin es indispensable la combinacin
de los tres grupos, y as obtener mayor beneficio a la hora del almuerzo, no es slo
comer, es alimentarse sanamente, con todas las caloras, protenas, y vitaminas que
el nio y la nia requieren para su desarrollo y crecimiento.

Grfico 10
Con qu alimentos prepara el almuerzo
Frutas, granos y cer Carnes y cer eales Cereales, tubrculos
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
60
50
40
30
20
10
0
74

La pregunta nmero once, relacionada con los alimentos utilizados para la
preparacin de la cena; el 50% de los/as representantes respondieron que utilizaban
harinas, lcteos y cereales para su preparacin; y el otro 50% de los/as
representantes restantes utilizan frutas, harinas, carnes y lcteos para ser ms
especficos. Segn los resultados del cuestionario, los/as representantes afirmaron
que, combinan los grupos de alimentos para la elaboracin de la cena de los/as
nios/as, de hecho, la mitad de la muestra slo combinan dos grupos y los otros
restantes combinan los tres grupos de alimentos, a su vez, es de evidenciar que, los
representantes conocen la importancia que tiene la combinacin de los grupos de
alimentos, que contienen caloras, protenas, y vitaminas que el nio y la nia
requieren para su desarrollo y crecimiento eficaz.

Grfico 11
Con qu alimentos prepera la cena
Frutas, harinas, car Harinas, lct eos y c
P
o
r
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e
n
t
a
j
e
60
50
40
30
20
10
0
75

En cuanto a la pregunta doce, concerniente a los alimentos que contiene la
lonchera escolar, el 22,2% de los/as representantes respondieron que, la lonchera
de los/as nios/as contienen compotas y galletas; seguidamente, el 33,2% de
ellos/as aportaron que llevaban jugos y harinas; otro 5,6% de ellos/as particip que,
la lonchera contiene lcteos y harinas; por ultimo, el 38,9% de los/as
representantes, contestaron que los/as nios/as no llevaban la lonchera escolar. Es
decir, la mayora (un 61%) de los/as nios/as llevan lonchera a la escuela

Grfico 12
Alimentos que contiene la lonchera escolar
No llevan lonchera
Lcteos y harinas
Jugos y harinas
Compotas y galletas
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
76

Respecto a la pregunta nmero trece, que hace referencia al suministro de
comidas rpidas, el 16,7% de los/as representantes afirmaron que Si suministraba
comida rpida a sus hijos/as; a diferencia del 83,3% de los/as representantes
restantes que, aseguraron No suministrar a sus hijos/as algn tipo de comidas
rpidas para su alimentacin, siendo esto importante, porque, el suministrar este
tipo de comidas, no les estaramos dando los alimentos adecuados para el
desarrollo y crecimiento eficaz de los/as nios/as de estas edades.

Grfica 13
Suministro de comidas rpidas
No S
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
100
80
60
40
20
0
77

En relacin a la pregunta catorce, referente al tipo de comida rpida que es
suministrada a los/as nios/as, el 5,6% de ello/as respondi que, como comida
rpida ofrece: perro caliente y hamburguesa; posteriormente, el 11,1 de ellos/as
proporcionan: papitas fritas y refrescos a los/as nios/as; por ultimo, el 83,3% de
ellos/as omitieron respuesta, lo cual se corresponde a las respuestas anteriores.

Grfica 14
Qu tipo de comida rpida suministra
Omitieron respuesta Papitas fritas y ref Perro calient e y ham
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
100
80
60
40
20
0
78

Para la pregunta nmero quince, debemos tener en cuenta las respuestas
dadas por los representantes en la pregunta trece, por tanto, los datos arrojados
fueron: el 16,7% de los representantes aseguraron que el suministro de comidas
rpidas para sus hijos/as es mensual, lo cual realmente no es importante para la
alimentacin de los/as nios/as; seguidamente el 83,3% de los/as representantes
restantes omitieron repuesta, dando evidencia que, no les suministra comidas
rpidas a sus hijos/as. Es muy difcil eliminar totalmente las golosinas porque son de
preferencia infantil, lo que si se debe hacer es limitar su consumo.

Grfico 15
Con qu frecuencia suministra comida rpida
Omitieron respuesta Mensualmente
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
100
80
60
40
20
0
79

Al referirnos a la pregunta nmero diecisis, que nos lleva a la preferencia de
algunas golosinas por parte de los/as nios/as, el 16,7% de los representantes no
respondieron; otro 16,7% aseguraron que sus hijos/as consuman pepitos;
seguidamente el 22,2% de los/as representantes afirmaron que consuman
gaseosas; y finalmente el 44,4% de los/as representantes contestaron que
consuman todas las golosinas anteriores, a dems de chupetas y gomas de
mascar.

Grfico 16
Preferencia por algunas golosinas
Chupetas, goma de ma
Gaseosas
Pepitos
Omitieron respuesta
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
50
40
30
20
10
0
80

La pregunta nmero diecisiete hace referencia a las bebidas que prefieren
los/as nios/as, por lo que, el 55,6% de los/as representantes afirmaron que los/as
nios/as consuman jugos naturales; el otro 27,8% de ellos/as aseguraron que sus
hijos/as ingeran malta; para finalizar, el 16,7% de los/as representantes
coincidieron que sus hijos/as consuman leche como bebida preferida.

Grfica 17
Por cul bebida tiene preferencia
Leche Malta Jugos naturales
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e
60
50
40
30
20
10
0
81
CONCLUSIONES

Los/as nios/as que asisten al Centro de Educacin Inicial Ana Emilia Deln
reciben tres comidas durante el da, como: lcteos, carbohidratos, cereales y frutas
para el desayuno; cereales, carnes, hortalizas, carbohidratos y frutas para el
almuerzo; lcteos, carbohidratos, frutas, gelatinas y galletas para la hora de la
merienda. Por ende, las/as encargados/as de preparar las comidas, conocen cuales
son los alimentos que los/as nios/as necesitan, obteniendo as, una alimentacin
balanceada por combinar los tres grupos de alimentos.

En el cuestionario Semi-Estructurado aplicado, se evidenci, que una de las
docentes no tenan conocimiento sobre los grupos de alimentos; pero si poseen
otros conocimientos bsicos de alimentacin.

En relacin a la lactancia materna, las docentes sealan que tienen
conocimiento pleno, en la importancia que tiene la lactancia materna durante los
primeros aos de vida. Por lo que, la lactancia materna es el nico alimento que
tiene los nutrientes necesarios, para el crecimiento y desarrollo satisfactorio.

El cuestionario aplicado a los/as representantes mostr que, el 94,4% le
suministr lactancia materna a los/as nios/as durante sus primeros aos de vida,
haciendo nfasis en esto, los/as representantes, saben y/o conocen la importancia
del suministro de la lactancia materna en los primeros aos del infante, siendo este,
un alimento que cubre todas las necesidades energticas y nutritivas, requeridas por
los/as nios/as de esta fase.

En general, los/as representantes para el momento de la ablactacin, les
ofreci a los/as nios/as, una dieta acorde a las necesidades para su crecimiento y
desarrollo. Por ende, ellos/as conocen cuales son los alimentos requeridos para la
82
edad de los/as nios/as, que segn la cronologa de los Pediatras de Asistencia
Primaria de la Sociedad Catalana de Pediatra recomendada para la introduccin de
alimentos.

El 22,2% de los representantes que se les fue aplicado el cuestionario semi-
estructurado, revel que para el momento del desayuno, era necesario la
elaboracin de mens por parte de personal capacitado para ello; el combinar
alimentos de los tres grupos, que contengan vitaminas, minerales, protenas,
proporcionan una alimentacin saludable, por ende, es recomendable que, los
organismos encargados de orientar a la poblacin, realicen diversas jornadas que
promuevan una alimentacin variada y balanceada, tanto en cantidad como en
calidad.

Segn los datos arrojados, en general los/as representantes, combinan slo
dos grupos de alimentos, para la elaboracin del almuerzo. Por lo que, es necesario
que se realicen talleres que orienten la elaboracin de mens, que satisfagan los
requerimientos nutritivos para los/as nios/as.

De acuerdo a los resultados, para la elaboracin de la cena, el 50% de los/as
representantes combinan los tres grupos de alimentos, haciendo posible que los/as
nios/as obtengan una alimentacin balanceada y variada, proporcionndoles los
nutrientes necesarios para su desarrollo y crecimiento favorable.

En cuanto a la lonchera escolar, el 38,9% de los/as representantes,
contestaron que los/as nios/as no llevaban la lonchera escolar; el otro 61% de los
representantes aportaron los/as nios/as si llevaban lonchera y que contenan jugos,
lcteos y harinas.

83
Por otro lado, el 83,3% de los/as representantes aseguraron que No
suministran a sus hijos/as algn tipo de comidas rpidas para su alimentacin y el
16,7% de los/as representantes afirmaron que Si suministraban comida rpida a sus
hijos/as, mensualmente; lo cual, influye muy poco en su alimentacin.

En relacin a las golosinas el 44,4% de los/as representantes contestaron
que consuman pepitos, gaseosas, a dems de chupetas y gomas de mascar; el
porcentaje restante respondieron que los/as nios/as consuman pepitos y
gaseosas. Esto evidencia, que los/as nios/as consumen las golosinas porque son
de preferencia infantil, sin embargo, el consumo excesivo de stas pueden ser
inadecuadas para obtener una alimentacin balanceada tanto en calidad como en
cantidad que beneficie su desarrollo fsico y mental.

84
RECOMENDACIONES

En los Centros de Educacin Inicial, ya sean, Convencionales y No
Convencionales, el manejo diettico debe consistir en modificar los hbitos de
alimentacin del nio y la nia. La dieta debe prescribirse de acuerdo con la ingesta
actual, pero omitiendo aquellos alimentos que poseen una alta densidad calrica, lo
que implica una reduccin calrica inicial. La mayor parte de las recomendaciones
de este grupo estn dirigidas a los padres del nio y la nia.

As mismo, para que se pueda mejorar la calidad de las actividades diarias y
el bienestar de los/as nios/as dentro de los Centros de Educacin Inicial,
Convencionales y No Convencionales, es necesario tomar en cuenta los datos que
arroj el Cuestionario Semi Estructurado para las docentes y los/as
representantes; y al conocer el grado de instruccin y actualizacin de estos,
especialmente en el rea nutricional, ofreceremos un Taller de capacitacin
Alimentacin y Nutricin infantil dirigidos a docentes, padres y representantes, en lo
que destacaremos:

Alimentacin

Grupos de alimentos

Caractersticas de una buena alimentacin

Nutricin infantil

Lactancia materna

Introduccin de alimentos (ablactacin)

85
Riesgos de la ablactacin

Importancia de la higiene y manipulacin de alimentos.

Grupos de trabajo para la realizacin de mens para nios y nias en
edades comprendidas de 6meses a 3 aos.

Foros de discusin

El plan de alimentacin a seguir segn la edad del nio, van a partir de los
objetivos establecidos, ya que, son diferentes para cada edad. Los padres deben
conocer que al nio o la nia se le deben brindar todos aquellos alimentos que
comprenden una dieta sana y balanceada de acuerdo con su requerimiento.

86
ESCUELA DE EDUCACIN
DEPARTAMENTO DE PREESCOLAR

CAPTULO V. TALLER DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
INFANTIL

Densidad: 8 Horas
Horas Tericas: 4 Horas
Horas Prcticas: 4 Horas

Br. Thaiz E. Dvila R.
87
5.1. Justificacin del taller

La alimentacin y nutricin infantil son temas fundamentales del da a da.
Todo lo que hacen los nios constantemente como saltar, brincar, trepar, son
actividades que producen gastos de energas en su cuerpo, por tanto, es
indispensable recuperarlas para tener los nutrientes que el cuerpo requiere para su
crecimiento y desarrollo. Por ende, es necesario que los padres, adultos
significativos, y docentes, conozcan la importancia de consumir una alimentacin
variada y balanceada para conservar y fomentar la salud de los/as nios.

5.2. Objetivos
Objetivo General

... . * Estimular en los docentes, padres, madres y adultos significativos el
empleo de una alimentacin balaceada, que logre cubrir las necesidades bsicas
del nio o nia (0 a 3 aos) en cuanto a su nutricin.

Objetivos Especficos

* Conocer las caractersticas de los alimentos y todos los beneficios que
traen una alimentacin acorde con la edad del nio y nia de 0 a 3 aos.
* Ofrecer una dieta balaceada que obtenga los nutrientes necesarios para el
crecimiento del nio/a de 0 a 3 aos.
* Fomentar sobre la higiene y manejo de los alimentos.
* Elaborar mens para los/as nios/as de 6 meses a 3 aos.

88
5.3. Planificacin del taller

El Taller de Alimentacin y Nutricin Infantil fue diseado para motivar y
animar a los participantes, a la hora de realizar la prctica, que den como resultado
la buena utilizacin y manipulacin de los alimentos por los adultos, por lo que, se
emplearon la elaboracin de mens para los/as nios/as de 6 meses a 3 aos.

Con este taller se pretendi que los adultos modifiquen su comportamiento y
tomen conciencia en relacin a la alimentacin de sus hijos e incluso de ellos
mismos, que no es slo comer por comer, es nutrirse con alimentos adecuados, no
con comidas chatarras o gaseosas que pueden ocasionar en nios muy pequeos
un dficit alimenticio. Logrando ofrecer o mejorar una dieta balaceada que obtenga
los nutrientes necesarios para el crecimiento del nio/a.

Para la implementacin del taller se utiliz el saln de clase del Centro de
Educacin Inicial Simoncito Ana Emilia Deln, que fue facilitado por el personal
encargado de dicha institucin.

5.4. Contenido temtico del taller

Parte A
Alimentacin
Grupos de alimentos
Caractersticas de una buena alimentacin

Parte B
Nutricin infantil
Lactancia materna,
Introduccin de alimentos (ablactacin)
89
Riesgos de la ablactacin
Importancia de la higiene y manipulacin de alimentos.

Parte C
Grupos de trabajo: realizacin de mens para nios y nias en edades
comprendidas de 6meses a 3 aos.

Parte D
Foros de discusin

5.5. Estrategias Metodolgicas

Para el logro y finalizacin exitosa de los objetivos y actividades establecidos
en este taller, se realiz una sesin educativa que orient a los docentes, padres,
madres y adultos significativos, en cuanto a la Alimentacin y Nutricin Infantil,
utilizando la charla; siendo una de las tcnicas que ms se utilizan en educacin; en
la que se ubica una o dos personas frente a un grupo, ya sea grande o pequeo de
personas, para hablar o presentar un tema determinado. El torbellino o lluvia de
ideas; donde los participantes proporcionaron ideas en forma rpida y sin discusin
sobre el tema dado.

Se discuti los contenidos temticos del taller, en cuanto a la sesin
educativa y la elaboracin del men; enriqueciendo el aprendizaje a travs del
intercambio de ideas y experiencias, desarrollando el sentido de solidaridad,
cooperacin, tolerancia y comprensin.

5.6. Materiales
Rotafolio
Folletos
Carpetas
Hojas blancas tamao carta
90
Lpices grafito
Material de apoyo

5.7. Evaluacin

La evaluacin del taller de Alimentacin y Nutricin Infantil, se efectu
tomando en cuenta el siguiente instrumento:

91
Evaluacin de la Estrategia Educativa Fecha__/__/__

1.- Se adecu a sus expectativas

Si__
No__
7.- Se
correspondieron
a los objetivos
planteados

Si__ No__

2.- Fue adaptado a la audiencia

Si__
No__
8.- La informacin
ofrecida est
actualizada

Si__ No__

3.- Fueron suficientes y variadas

Si__
No__
9.- Estimularon la
participacin del
grupo

Si__ No__

4.- Se adaptaron a los objetivos y
contenidos planteados

Si__
No__

10.- Resultaron
motivados

Si__ No__

5.- Resultaron de fcil manejo

Si__
No__

11.- El tiempo del
taller fue
suficiente

Si__ No__

6.- Hubo comprensin del tema
Si__
No__

Otras Observaciones
Diga su opinin y sugerencias acerca de la actividad realizada
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Considera que lo aprendido en la actividad la ser til en el desarrollo de sus
tareas diarias? Si__ No__ Por qu?______________________________________
___________________________________________________________________
________________________________________________________________
92
Luego de emplear el cuestionario semi-estructurado como instrumento de
recoleccin de datos y de haber obtenido los resultados anteriormente descritos, se
aplic las actividades educativas planificadas a una muestra de diez (10) sujetos,
constituidos por: docentes, padres, madres y adultos significativos, discutindose
as, los contenidos temticos del taller, intercambiando ideas y compartiendo sus
propias experiencias relacionadas con la sesin educativa y a la elaboracin del
men. Finalmente, se utiliz otro instrumento que, nos llev a evaluar la estrategia
metodolgica utilizada en la aplicacin del taller de Alimentacin y Nutricin Infantil,
dando como resultado para cada tem, lo siguiente:

Para el tem uno de la evaluacin; los diez (10) sujetos afirmaron que el taller
se adecu a sus expectativas.

Para el tem dos; los diez (10) participantes manifestaron que el taller fue
adaptado a la audiencia.

En el tem tres; nueve (9) de los asistentes respondieron que, los temas
fueron suficientes y variados; por el contrario a uno (1) de ellos/as que contesto
negativamente a la pregunta.

El tem cuatro, referente a la adaptacin de los objetivos y contenidos
planteados al tema; los diez (10) sujetos afirmaron sus respuestas.

El tem nmero cinco, los diez (10) participantes afirmaron que para el
desarrollo de la actividad, el tema result de fcil manejo.

Los diez (10) asistentes al taller afirmaron que, para el tem seis hubo
comprensin del tema.

93
Para el tem nmero siete, los diez (10) participantes afirmaron que, los
temas planteados correspondieron a los objetivos que se queran lograr.

El tem nmero ocho, sobre la informacin que se ofreci en el taller, S est
o No actualizada para el momento de su aplicacin; los diez (10) sujetos afirmaron
sus respuestas.

En el tem nmero nueve, que habla de la estimulacin que se les ofreci al
grupo para participar en el taller, nueve (9) de los sujetos, contestaron que S hubo
estimulacin, a diferencia de uno (1) que respondi que No hubo estimulacin para
la participacin del grupo.

El siguiente tem nmero diez (10), habla sobre la motivacin que los
participantes obtuvieron a travs del taller, por tanto, los diez (10) sujetos afirmaron
que S tuvieron motivacin en el desarrollo del taller.

Para ocho (8) de los participantes el tiempo del taller fue suficiente, a
diferencia de los otros dos (2) restantes que, negaron su respuesta, al responder
que el tiempo no era lo suficiente para los temas que se ofrecieron.

En general, la descripcin de las respuestas abiertas dadas por los
participantes, relacionada con la opinin y sugerencia acerca de la actividad, fueron
de gran importancia para la culminacin del taller; para ello se tom en cuenta
algunas citas textuales hechas por los sujetos:

los puntos que se trataron fueron bastantes claros y ayudan al da - da del
quehacer cotidiano del hogar.

94
nos damos cuenta de la gran importancia que tiene la alimentacin en el ser
humano.

fue muy buena y actualizada la informacin, aunque debe subir un poco el
tono de voz.

Para la segunda pregunta abierta, generalizando las respuestas de los
asistentes al taller; ellos/as afirmaron que les sera til para sus tareas diarias,
porque contribuiran con la buena alimentacin que se les debe ofrecer a los
nios/as, para un buen crecimiento, mantener un buen estado de salud, y a su vez
crearles buenos hbitos de alimentacin.

Despus de observar las opiniones generadas por los participantes del taller,
podemos evidenciar que, sus sugerencias son constructivas y favorables, y a su
vez, se les proporcion mayor informacin sobre qu tipo de alimentos son
necesarios para los/as nios/as de 0 a 3 aos, y as, aportarles los nutrientes
suficientes para su crecimiento y desarrollo.

95
REFERENCIAS HEMEROGRFICAS

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101

102
Universidad de los Andes
Facultad de Humanidades y Educacin
Escuela de Educacin
Departamento de Educacin Preescolar

CUESTIONARIO PARA LAS DOCENTES

El siguiente cuestionario consta de 16 preguntas, con varas alternativas de
respuestas, para contestar slo una de ellas, y preguntas abiertas para ser
contestadas con la mayor honestidad posible.

Instrucciones:
- Lea cuidadosamente las instrucciones y las preguntas del cuestionario.
- A continuacin se le presentar una serie de preguntas, seleccione y marque con
una equis (X) la respuesta que considere correcta.
- Continuando se le presentar una serie de preguntas abiertas, las cuales deber
responder con toda la sinceridad posible.
- Material: Lpiz grafito con borrador.

Nombre de la Institucin:___________________________________
Docente de Aula:_____________________________________
Edad____________ Grado de Instruccin________________
Aos de Servicio___________

1.- El/la nio/a recibe alimentacin en la institucin?
S_____ No______

103
2.- Si respondi S a la pregunta anterior, responda Qu comidas
recibe?
Desayuno_____ Almuerzo____ Merienda____
Los anteriores______

3.- Qu alimentos se ofrecen para el desayuno?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

4.- Qu alimentos se ofrecen para el almuerzo?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

5.- Qu alimentos se ofrecen para la merienda?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

6.- Observa usted que los/as nios/as consumen todos los alimentos de
la bandeja?
S_____ No______

7.- Si su respuesta es No a la pregunta anterior, responda Qu
alimentos con mayor frecuencia no son consumidos?
_____________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________

104
8.- Conoce Ud. los tres grupos bsicos de alimentos?
S______ No_____

9.- Qu alimentos pertenecen al primer grupo?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________

10.- Qu alimentos pertenecen al segundo grupo?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
__________________________________________________

11.- Qu alimentos pertenecen al tercer grupo?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________

12.- Cul es la importancia de la lactancia materna?
_____________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
____

13.- Hasta que edad se debe recibir la lactancia materna?
0 a 5 meses_____
6 a 11 meses_____
Ms de 12 meses_____

105
14.- A qu edad se comienza la introduccin de alimentos
(Ablactacin)?
Menor de 6 meses_____
6 meses_____
Mayor de 6 meses_____

15.- Con cules alimentos debe comenzarse la Ablactacin?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
________________________________________________________________

16.- Qu alimentos considera Ud. inadecuados para un/a nio/a menor
de seis meses?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
___________________________________________________

106

107

108

109

110
EJEMPLOS DE MENS

En este apartado se exponen dos ejemplos de mens para cada edad.

Nio de 1 a 2 aos

OPCIN 1
Desayuno: 1 taza de leche con harinas instantneas y 1 zumo de
naranja.
Comida: pur de patatas, pollo a la plancha con ensalada troceada y
compota de fruta.
Merienda: 1 yogur con galletas.
Cena: crema de calabacn [con leche incorporada), merluza frita y
fruta natural. Antes de acostarse: un vaso de leche (si se desea).

OPCIN 2
Desayuno: 1 rebanada de pan con un trocito de jamn, 1 yogur con
una cucharadita de azcar y 1 zumo de fruta.
Comida: fideos a la cazuela con verduras troceadas y pescado,
macedonia de fruta natural.
Merienda: 1 vaso de leche con unos palitos de pan y manzana al
horno.
Cena: judas verdes o acelgas con patatas, huevo revuelto con
queso.
Antes de acostarse: un vaso de leche (si se desea).

Nio de 2 a 3 aos

OPCIN 1
Desayuno: 1 taza de leche con cereales de desayuno y una fruta
pequea.
111
Comida: macarrones con tomate y queso rallado, pescado al horno
con zanahoria rallada y 1 flan.
Merienda: yogur con frutos secos triturados y trocitos de fruta natural,
un trozo de bizcocho casero.
Cena: guisantes con patatas y/o una hamburguesa pequea con
tomate aliado y arroz con leche.

OPCIN 2
Desayuno: 2 rebanadas de pan con un poco de mantequilla y
mermelada, 1 vaso de leche con cacao.
Comida: patata y coliflores gratinadas, buuelos de bacalao con
tomate al horno y fruta natural.
Merienda: 1 brioche con queso y un zumo de fruta.
Cena: arroz a la campesina (con verduras troceadas), huevo pasado
por agua con una rebanada de pan, 1 yogur de fruta casero (con fruta
triturada dentro).

Se puede ofrecer una rebanada de pan en la comida y cena.
A estas edades la racin de carne o pescado es de 50 a 70 gramos.

112
* IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

CONCEPTO DE HIGIENE:
"Parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y prevencin de
enfermedades, limpieza, aseo de viviendas y poblacin" (diccionario de la lengua espaola).

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA LIMPIEZA DE LOS ALIMENTOS:
Permite el lavado de los alimentos, quitando parte de los contaminantes (insecticidas,
polvo).
Cuando el agua entra en ebullicin mata algunos microorganismos que se encuentra en los
alimentos.
Mezclada con detergentes favorece la limpieza de equipos.
Es el elemento primordial de la higiene.

MANIPULACIN HIGINICA:
Es la proteccin que se da a los alimentos en el momento de manipularlos, para evitar su
contaminacin.
En la manipulacin de alimentos est involucrado el hombre cuando toca
el alimento, el ambiente que lo rodea y el equipo donde se prepara.
La recepcin de alimentos: es el sitio donde se reciben, se chequean y se
controla la calidad y condiciones higinicas de los alimentos, que entran al
servicio de alimentacin.
En el momento en que se reciben los insumos se debe dar prioridad a los
alimentos perecederos, es decir, a aquellos que se daan o se
descomponen con mucha facilidad como son las carnes, aves, pescados, marisco, frutas y
vegetales.

NORMAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS:
La carne de cualquier tipo, debe drsele una coccin total y nunca
media.
Deben tomarse precauciones especiales cuando se preparen
ensaladas a base de alientos de mayor riesgo de contaminacin como
son: huevos, carnes y leches.
Las salsas o caldos que hayan sido dejados durante la noche en el
113
horno o afuera, a temperatura ambiente, no deben ser utilizadas en las preparaciones del
das siguiente.
Los alimentos se deben refrigerar en recipientes poco profundos y pequeos, a fin de
reducir la cantidad e aire que favorece el desarrollo de microbios.
No deben probar la comida con la misma cuchara 2 veces y menos con los dedos.
La carne molida es preferible prepararla en estado congelado, cuando la preparacin lo
permita.
Los alimentos para su descongelacin deben colocarse el da anterior en la cava de
refrigeracin y terminar de descongelarlos en agua fra.

HIGIENE PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS EN EL MOMENTO DE LA
PREPARACIN.
No prepare alimentos si tiene catarro, diarrea o alguna enfermedad de la piel.
Lavarse las manos en el lavaplatos solo cuando quiera quitarse restos de alimentos que
est preparando y no despus de haber ido al bao.
Las curas o vendajes en las manos y dedos deben estar siempre limpios.
Trabajar con el cabello cubierto.
Evite rascarse la cabeza, la nariz, as como frotarse los ojos, mientras est
trabajando. Lo mas conveniente es hacerlo en el bao y luego lavarse las
manso.
Peinarse en reas determinadas para ello, como el bao o vestuario.
Al toser y estornudar debern cubrirse con pauelos desechables y fuera de las reas de
servicio.

REGLAS PARA GUARDAR Y MANEJAR BIEN LA VAJILLA:
Se requiere de un lugar limpio para guardarlo. Los estantes sucios y
polvorientos vuelvan a ensuciar rpidamente los artculos ya limpios e
higienizados.
Es conveniente colocar los utensilios invertidos o cubrir los recipientes
guardados en los estantes ms bajos.
En algunos establecimientos las ollas cuelgan en posicin adecuada
para que escurran, en ganchos o en escurrideros debidamente ubicados.
Todos estos soportes deben ser de un material cuya superficie resista a
la accin de los componentes limpiadores, soluciones higinizantes, etc.

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