Licenciatura en Gastronoma

Mapa Curricular
Integra hora/semana

reas 1er semestre 2 semestre 3e semestre 4 semestre 5 semestre 6 semestre 7 semestre 8 semestre
Bsica
Qumica de
alimentos
(4 horas)

Ingls I
(4)
Microbiologa
(4)

Ingls II
(4)
Nutricin
(4)

Ingls III
(4)
Higiene en los
alimentos
(4)

Ingls IV
(4)
Optativos
(2)
Francs I
(4)
Prcticas
profesionales I
Optativos
(2)
Francs II
(4)
Prcticas
profesionales II
Optativos
(2)
Francs III
(4)
Servicio social
Optativos
(2)
Francs IV
(4)
Estadas
Profesional
Tcnicas
culinarias
(4)

Cocina
prehispnica
(4)

Tcnicas y
bases de
servicio
(4)

Tcnicas
culinarias II
(3)

Bases de la
panadera
mexicana
(3)

Cocina mestiza
(3)

Servicio y
bebidas
(3)
Bases de la
pastelera
mexicana
(4)

Cocina regional
mexicana
(Centro-
Occidente)
(4)

Montaje y
servicio de
banquetes
(4)
Pastelera
internacional I
(4)

Cocina
regional
mexicana
(Sur-Sureste)
(4)

Coctelera y
destilados
(4)

Pastelera
internacional II
(4)

Cocina
regional
mexicana
(Norte)
(4)

Enologa de
Mxico
(4)

Repostera
(4)

Cocina
saludable
(4)

Enologa
internacional I
(Amrica)
(4)
Chocolatera
(4)

Cocina
internacional
(4)

Enologa
internacional II
(Europa, frica,
Asia)
(4)
Repostera
evolutiva
(4)

Cocina
evolutiva
(4)

Cocina con
vino
(4)
Especializacin
Historia de la
gastronoma I
(4)

Mercadotecnia
(4)

Historia de la
gastronoma II
(4)

Ventas
(4)
Investigacin de
la gastronoma I
(4)

Administracin
de la produccin
(4)

Investigacin
de la
gastronoma II
(4)

Administraci
n de empresas
gastronmicas
(4)
Antropologa
de la
alimentacin
(4)

Administracin
de empresas
tursticas
(4)
Artes y
gastronoma
(4)

Recursos
humanos
(4)
Seminario de
titulacin I
(4)

Contabilidad
administrativa
(4)
Seminario de
titulacin II
(4)

Plan de
negocios
gastronmic
os
(4)


















CONTENIDOS MNIMOS

Licenciatura en Gastronoma













1.- NOMBRE DE LA UNIDAD Qumica de alimentos
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
El alumno adquirir las bases de la Qumica que le permitan entender los componentes,
estructura y las reacciones de los alimentos con el fin de integrar dichos conceptos con los
aspectos fundamentales de la gastronoma para lograr vislumbrar que ocurre qumicamente
durante la transformacin de los alimentos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introduccin
2. Agua
3. Hidratos de carbono
4. Lpidos
5. Protenas
6. Enzimas
7. Vitaminas y minerales
8. Pigmentos
9. Aroma y sabor
10. Aditivos
11. Txicos
BIBLIOGRAFA BSICA.
Badui D., Salvador. 2006. Qumica de los alimentos. Pearson Education. 4 edicin.
Mxico, D.F.
Coultate, T.P. Manual y bioqumica de los alimentos. Ed. Acribia. 3 edicin. Espaa.
Browsell, A. Ciencia aplicada al estudio de los alimentos. Ed. Diana, Mxico.

2.- NOMBRE DE LA UNIDAD Ingls I, II, III, IV
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6 (c/u)
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante ser capaz de traducir, interpretar y emplearun
vocabulario tcnico-cientfico para realizar lecturas de texto relacionados conla
gastronoma y ciencias afines.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Vocabulario relacionado con los alimentos y tcnicas culinarias.
Vocabulario relacionado con la gastronoma.
Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronoma.
BIBLIOGRAFA BSICA

3.- NOMBRE DE LA UNIDAD Francs I, II, III, IV
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6 (c/u)
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante ser capaz de traducir, interpretar y emplearun
vocabulario tcnico-cientfico para realizar lecturas de texto relacionados conla
gastronoma y ciencias afines.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Vocabulario relacionado con los alimentos y tcnicas culinarias.
Vocabulario relacionado con la gastronoma.
Vocabulario relacionado con ciencias afines a la gastronoma.
BIBLIOGRAFA BSICA

4.- NOMBRE DE LA UNIDAD Microbiologa
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
El alumno explicar la clasificacin, estructura y funcin de los microorganismos, as como
los efectos perjudiciales o benficos que ejercen sobre la vida humana.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Principios fundamentales de Microbiologa (aspectos generales de la
microbiologa)
2. Descripcin y clasificacin de los microorganismos
3. Caractersticas relevantes de los microorganismos
4. Factores intrnsecos y extrnsecos que afectan la sobrevivencia y desarrollo
microbiano
5. Bacterias: caractersticas, estructura, clasificacin, reproduccin y nutricin.
6. Hongos, levaduras, virus y parsitos: caractersticas, estructura, reproduccin y
nutricin.
7. Microorganismos indicadores en los alimentos
8. Patogenicidad: interacciones husped-microbio y los principales factores de
patogenicidad.
9. Introduccin a las enfermedades microbianas transmisibles por los alimentos
(ETAs)
BIBLIOGRAFA BSICA
Pelczar. Reid. Chan.Microbiologa. Ed. Mc Graw-Hill. 1992.
Volk.Wheeler.Basic Microbiology.Lippicot Co. 1998.
Fernndez Escartn, E.Microbiologa e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad
Autnoma de Quertaro. 2000.

5.- NOMBRE DE LA UNIDAD Nutricin
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante conocer los nutrimentos, su funcin en el organismo
humano, el efecto de su carencia y sus fuentes alimentarias.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introduccin a la nutricin. (conceptos bsicos)
2. La alimentacin correcta: los grupos de alimentos.
3. Hidratos de carbono: azcares, almidones y fibra.
4. Lpidos: triglicridos, fosfolpidos y esteroles.
5. Protenas y aminocidos.
6. Vitaminas: hidro y liposolubles.
7. Minerales y elementos traza.
8. Agua y electrolitos.
9. Alcohol.
10. La alimentacin en el embarazo, lactancia y menopausia.
11. La alimentacin en la infancia y adolescencia.
12. La alimentacin del adulto joven y mayor.
13. La alimentacin vegetariana.
14. Enfermedades crnico-degenerativas y su relacin con la nutricin.
BIBLIOGRAFA BSICA
Casanueva y cols. 2008. Nutriologa mdica. Fundacin Mexicana para la Salud, Editorial
Mdica Panamericana.
Biesalski H y cols. 2007. Nutricin, texto y atlas. Editorial Mdica Panamericana.
Insel, Paul y col. 2011. Nutrition. J ones and Bartlett Publishers.4 edicin.USA.

6.- NOMBRE DE LA UNIDAD Higiene en los alimentos
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
El alumno reconocer la importancia de la higiene en los alimentos en la gastronoma para
desarrollar acciones de prevencin de enfermedades transmisibles por la manipulacin de
alimentos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
1. Introduccin: concepto de higiene alimentaria
2. Peligros sanitarios asociados al consumo de alimentos y su manipulacin
3. Causas de contaminacin de alimentos: tipos de contaminantes
4. Fuentes y mecanismos de transmisin de los contaminantes en los alimentos
5. Factores que contribuyen a la aparicin de brotes de enfermedades transmisibles
por los alimentos (ETAs) en el almacn, preparacin culinaria, manejo y cocinado
de alimentos.
6. El papel del manipulador como responsable de las ETAs: higiene personal
7. Medidas bsicas para la prevencin de las ETAs: limpieza y desinfeccin,
conservacin de alimentos
8. Responsabilidad de la empresa en la prevencin de las ETAs: buenas prcticas de
manufactura (BMP) y sistema APPCC
9. Principales peligros en el sector de la hostelera: factores de riesgo en la hostelera
y caractersticas especficas de los alimentos de origen animal y vegetal
BIBLIOGRAFA BSICA
Norma Oficial Mexicana. NOM-043-SSA2-2005. Servicios bsicos de salud.Promocin y
educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Meggitt, Carolyn.2003. Food hygiene and safety: a handbook for care practitioners.
HeinemannEducationalPublishers.
Ros Oliver, Cristina. 2007. Manipulador de Alimentos. La importancia de la higiene en la
elaboracin y servicio de comida. 2 edicin. Ideaspropias Editorial. Espaa

7.- NOMBRE DE LA UNIDAD Optativas I, II, III y IV
HORAS SEMANA 2
CRDITOS 4
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante adquirir conocimientos terico prcticos que amplen
su perspectiva de la gastronoma al tiempo que obtienen elementos adicionales para la
integracin de la profesin en nuevos campos de trabajo, desarrollen habilidades de
comunicacin y operacin que lo lleven a obtener productos concretos y positivos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Se pretende que estas unidades se encuentren sustentadas en la adquisicin de nuevas
habilidades que aumenten la perspectiva del estudiante con respecto de la ciencia
gastronmica, y a la vez les permita integral horizontal como verticalmente los
conocimientos adquiridos en las unidades obligatorias.
BIBLIOGRAFA BSICA

8.- NOMBRE DE LA UNIDAD Prcticas profesionales I y II
HORAS SEMANA 6
CRDITOS 4
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante ser capaz de concretizar los conocimientosterico
prcticos adquiridos durante su formacin, a situaciones problemticasreales.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Constituyen actividades guiadas y supervisadas donde se ponen en juego losconocimientos
adquiridos durante el proceso de formacin del estudiante.
Permiten concretizar teoras aplicndolas a situaciones problemticas reales.
BIBLIOGRAFA BSICA

9.- NOMBRE DE LA UNIDAD Estadas
HORAS SEMANA 8
CRDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar la unidad el estudiante habr aplicado sus conocimientos,habilidades y
destrezas adquiridas a lo largo del plan de estudios en unaorganizacin del rea
gastronmica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Generar espacios entre la Universidad y las organizaciones con reas dealimentos y
bebidas, que le permitan al estudiante consolidar y fortalecer suformacin profesional,
aplicando sus competencias adquiridas, adems depromover que estos espacios puedan
proporcionar una posibilidad de empleo,segn sea su desempeo profesional.
BIBLIOGRAFA BSICA

10.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio social
HORAS SEMANA 30
CRDITOS 10
OBJETIVO
Al terminar la unidad el estudiante habr integrado los aspectos acadmicos desu formacin
en las actividades cotidianas del ejercicio de la profesin.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Es una actividad formativa y de servicio, por un lado afirma y ampla lainformacin
acadmica del estudiante y por el otro, fomenta una conciencia desolidaridad con la
sociedad a la que pertenece. Es una actividad temporal yobligatoria, adems de ser un
requisito acadmico para la titulacin.
BIBLIOGRAFA BSICA

11.- NOMBRE DE LA UNIDAD Tcnicas culinarias I
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de escoger el material apropiado para cocinar.
Definir con exactitud los diferentes productos vegetales como animales.
Manejar todos los tipos de cuchillos disponibles para los cortes de frutas, verduras,
pescados, aves y carnes.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Utilizacin adecuada del material y equipo de cocina de los laboratorios de gastronoma.
Definicin de los productos aptos para la elaboracin de acuerdo a las recetas.
Manejo de los cuchillos para cortes diferentes en productos de origen vegetal y animal.
Identificar los mtodos de coccin y sus caractersticas de aplicacin.
Manejo y clasificacin de mtodos de coccin por categora de ingredientes.
Aplicar las diferentes tcnicas y tiempo de coccin.
Analizar las temperaturas de coccin.
Respetar las normas de seguridad e higiene adentro de un laboratorio gastronmico.
BIBLIOGRAFA BSICA
Wright T. 2006. Gua completa de las tcnicas culinarias. Ed. Blume.
Martnez G. 2005. Iniciacin en las tcnicas culinarias. Ed. Limusa.
Bello Gutirrez J. 1998. Ciencia y tecnologa culinaria. Ed. Daz de Santos.

12.- NOMBRE DE LA UNIDAD Tcnicas culinarias II
HORAS SEMANA 3
CRDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de realizar las tcnicas culinarias bsicas para
la preparacin de alimentos.
Utilizar tcnicas de coccin para la elaboracin de fondos, caldos y salsas calientes bsicas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Utilizacin de diferentes tipos de coccin con productos de origen vegetal y animal.
Diferentes tcnicas y tipos de coccin: Asar, tostar, frer, hervir, cocer al vapor, pochar,
confitar, rostizar y hornear.
Caldos claros y obscuros.
Fondos claros y obscuros.
Salsas emulsionadas fras y calientes.
Salsas fras espesas.
Salsas calientes espesas.
Estofado y glaseado.
Parrillas.
Salteados.
Frituras.
Gratinados.
Blanqueados.
BIBLIOGRAFA BSICA
Pawlowski S. 2004. Cocina de todo el mundo. Ed. Blume.
Martnez G. 2004. Arte culinario para el profesional de la cocina. Ed. Limusa.
Prez A.M. 2003. La qumica en el arte de cocinar. Ed. Trillas.

13.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina prehispnica
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar la alimentacin de las primeras
culturas de Mxico.
Elaborar platillos antiguos del mundo prehispnico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia y races de la gastronoma prehispnica.
Identificacin de los productos y utensilios del Mxico prehispnico.
Valoracin de la cocina prehispnica y sus aportes a la gastronoma mexicana de hoy.
Manejo de las tcnicas culinarias de la cocina antigua de Mxico.
Elaboracin de platillos del recetario clasificado por ingredientes.
Aplicacin y clasificacin de los diferentes tipo de coccin.
Aplicar las tcnicas culinarias de la gastronoma prehispnica.
BIBLIOGRAFA BSICA
Barros Cristina, Buenrostro Marco; Arqueologa mexicana. Cocina prehispnica,
recetario. Edicin especial no 12, Editorial races SA de CV. Mxico, 2002.
De Sahagn, Bernardino; Historia general de las cosas de Nueva Espaa. Editorial
Porra. Mxico, 2006.

14.- NOMBRE DE LA UNIDAD Tcnicas y bases de servicio
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de analizar los mtodos y tcnicas de servicio
para satisfacer el comensal.
Organizar su mise en place para un bueno desarrollo de atencin al pblico.
Aptitud a recibir los clientes con cortesa y atencin particular.
Tomar iniciativa para poder resolver cualquier eventualidad.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Montaje de la mesa segn los estndares de servicio.
Verificacin de la mise en place para asegurarse de un buen servicio.
Supervisin de limpieza del comedor.
Comunicacin con el chef de cocina para tener informacin acerca de nuevos platillos.
Recepcin a clientes con cortesa.
Toma de rdenes de bebidas y alimentos de acuerdo al men del establecimiento.
BIBLIOGRAFA BSICA

15.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de panadera mexicana
HORAS SEMANA 3
CRDITOS 5
OBJETIVO
Identificar el origen de la panadera mexicana y sus ingredientes.
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar los panes salados y dulces
mexicanos de cada regin de Mxico.
Adaptar sus tcnicas a la elaboracin de cada pan.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los equipos, utensilios y materiales del laboratorio
gastronmico.
Historia de la panadera mexicana y analizar la influencia de la panadera extranjera.
Elaboracin de panes dulces como salados por cada regin de Mxico.
Panes salados y dulces como telera, virote, pachucos, bigotes, pan de muertos, rollo de
canela, churros, etc.
Adaptar tcnicas de procedimiento por cada pan salado como dulce.
Adaptar tcnicas de fermentacin por cada pan salado como dulce.
Adaptar tcnicas de coccin por cada pan salado como dulce.
Mtodos de conservacin por cada pan en general.
Identificar los diferentes aditivos en la panadera mexicana.
BIBLIOGRAFA BSICA

16.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina mestiza
HORAS SEMANA 3
CRDITOS 5
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de analizar la evolucin de la cocina mexicana
por el aporte de la conquista espaola.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Adaptacin de productos nuevos para la realizacin de las recetas de cocina mestiza
mexicana
Programa semestral del recetario de cocina mestiza establecido por productos.
Identificar los nuevos productos de origen vegetal y animal de la gastronoma mestiza.
Manejo de nuevas tcnicas culinarias en relacin a la cocina criolla de Mxico.
Utilizacin de nuevas tcnicas de coccin para cocinar recetas
Manejar nuevos utensilios y materiales para la elaboracin de platillos mestizos mexicanos.
Sesiones de cocina prcticas definidas por categora de ingredientes, animales de granja,
animales de caza, vegetales, pescados y mariscos, cereales, insectos.
BIBLIOGRAFA BSICA

17.- NOMBRE DE LA UNIDAD Servicio y bebidas
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de tener los conocimientos y tcnicas de
servicio de calidad.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Supervisin y organizacin del comedor para un bueno funcionamiento de servicio y
atencin a clientes.
Conocimiento y preparacin bsica de cocteles.
Identificar los principales vinos mexicanos y extranjeros por categoras de uvas.
Elaboracin de cocteles bsicos como la margarita, pia-colada etc.
Degustacin de diferentes vinos mexicanos tintos como blancos.
Analizar las diferentes uvas de cada vino probado.
Realimentacin de mtodos de servicio de calidad.
Analizar y comprender el buen trato directo a clientes.
BIBLIOGRAFA BSICA

18.- NOMBRE DE LA UNIDAD Bases de la pastelera mexicana
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el estudiante ser capaz de aplicar los aspectos bsicos para la elaboracin de
pasteles y tartas de Mxico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Elaborar recetas mexicanas tradicionales de pastelera y aplicar las tcnicas adecuadas.
Identificar los ingredientes para la elaboracin de pasteles y tartas mexicanas.
Fabricacin de tartas y pasteles.
Manejo de materiales, utensilios y equipo para la elaboracin de tartas y pasteles.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboracin de masas quebradas.
Elaboracin de masas con levadura.
Elaboracin de masas secas.
Elaboracin de masas blandas.
Elaboracin de masas laminadas.
Fabricacin de merengues.
Armado y decoracin de pasteles y tartas.
Identificacin de aditivos utilizados en pastelera.
BIBLIOGRAFA BSICA

19.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana(Centro-Occidente)
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar la alimentacin tradicional del
Centro-Occidente de Mxico.
Valorar la gastronoma del Centro-Occidente de la Repblica y su influencia sobre el resto
del pas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Elaborar platillos de esta regin con tcnicas adecuadas a la tradicin culinaria por cada
Estado de esta regin de la Repblica mexicana.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboracin de platillos ms representativos por cada Estado.
Utilizar tcnicas propias a cada estado del centro de Mxico.
Cocina regional de Zacatecas.
Cocina regional de Jalisco.
Cocina regional de Colima.
Cocina regional de Aguascalientes.
Cocina regional de San Luis Potos.
Cocina regional de Quertaro.
Cocina regional de Guanajuato.
Cocina regional del Estado de Mxico.
Cocina de la ciudad de Mxico.
Cocina regional de Hidalgo.
Cocina regional de Michoacn.
BIBLIOGRAFA BSICA

20.- NOMBRE DE LA UNIDAD Montaje y servicio de banquetes
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de aplicar las tcnicas de servicio y montaje
de alimentos adentro de un servicio de alimentos y bebidas para banquetes para brindar
una atencin de calidad a comensales.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Estrategias de relacin pblica para ofrecer un sistema de ventas de calidad para el
comensal.
Respetar las normas de higiene del anfiteatro.
Identificar y controlar los puntos crticos en el servicio y montaje de alimentos y bebidas
para eventos especiales y banquetes.
Coordinacin del mecanismo de un servicio de eventos y banquetes a domicilio.
Evaluacin y adaptacin de las areas de montaje de las reas de montaje y servicio.
Supervisin del nivel de atencin y satisfaccin del comensal.
Relacionarse con futuros clientes y tener contacto permanente con clientes conocidos.
BIBLIOGRAFA BSICA

21.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelera internacional I
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar los aspectos de la pastelera
internacionales por pases.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Aplicar y analizar las diferentes tcnicas e ingredientes propios de los pases ms
reconocidos en el mundo de la pastelera por sus tradiciones e historia.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las nuevas tcnicas para la elaboracin de pasteles, tartas y culis de origen
extranjeras.
Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta.
Pastelera norte americana. Muffins, crumble, brownies, cheesecake.
Pastelera francesa. Mil-hojas, tarta tatin, clair, bavarois, etc.
Pastelera espaola. Torrejas, buuelos de viento, crema catalana.
Pastelera austriaca y alemana. linzertorte, selva negra, strudel de manzana
BIBLIOGRAFA BSICA

22.- NOMBRE DE LA UNIDAD Pastelera internacional II
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar los aspectos de la pastelera
internacional por pases.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Aplicar y analizar las diferentes tcnicas e ingredientes propios de los pases ms
reconocidos en el mundo de la pastelera por sus tradiciones e historia.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las nuevas tcnicas para la elaboracin de pasteles, tartas, culis, cremas y salsas de
diversos pases.
Analizar los diferentes ingredientes propios a cada receta.
Pastelera italiana. Tiramisu, pannacotta, zuppainglese, etc
Pastelera rabe. Makrout, media-luna, ghoriba con cacahuates, etc
Pastelera asitica. Rollos de coco, etc
Pastelera juda. Cigarro de marnia, pastel de shavouot, orejas de aman, etc
Pastelera francesa. Religieuse, pastel dacquoise, macarrn de almendra, etc
BIBLIOGRAFA BSICA

23.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Sur-Sureste)
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar la alimentacin tradicional del
sur y sureste de Mxico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Valorar la gastronoma del sur y sureste y su influencia sobre el resto del pas.
Elaborar platillos de esta regin con tcnicas adecuadas a la tradicin culinaria por cada
Estado del sur y sureste de la repblica mexicana.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboracin de platillos ms representativos por cada Estado.
Utilizar tcnicas propias a cada Estado del sur y sureste.
Cocina regional de Guerrero.
Cocina regional de Morelos.
Cocina regional de Tlaxcala.
Cocina regional de Veracruz.
Cocina regional de Puebla.
Cocina regional de Oaxaca.
Cocina regional de Tabasco.
Cocina regional de Chiapas.
Cocina regional de Campeche.
Cocina regional de Quintana Roo.
BIBLIOGRAFA BSICA

24.- NOMBRE DE LA UNIDAD Coctelera y destilados
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante conocer las caractersticas principales de los productos
destilados y licores con la finalidad de elaborar cocteles de importancia en la gastronoma.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la coctelera internacional y principalmente mexicana.
Clasificacin por categora de destilados.
Aguardientes, destilados, licores.
Whisky, ginebra, vodka, brandy, coac, tequila, mezcal, etc.
Conocimiento de los ms importantes aperitivos en general.
Conocimiento de los ms importantes digestivos en general.
Elaboracin de los cocteles ms representativos de cada pas.
Utilizacin e importancia de los destilados en la coctelera.
Caf, t y chocolate.
BIBLIOGRAFA BSICA

25.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina regional mexicana (Norte)
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar la alimentacin tradicional del
Norte de Mxico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Valorar la gastronoma nortea y su influencia sobre el resto de la repblica mexicana.
Elaborar platillos de esta regin con tcnicas adecuadas a la tradicin culinaria del Norte
de Mxico.
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Elaboracin de platillos ms representativos por cada Estado norteo.
Utilizacin de tcnicas propias a cada Estado del norte de Mxico.
Cocina regional de Chihuahua.
Cocina regional de Nuevo Len.
Cocina regional de Sonora.
Cocina regional de Sinaloa.
Cocina regional de Coahuila.
Cocina regional de Tamaulipas.
Cocina regional de Baja California (Norte y Sur).
Cocina regional de Nayarit.
Cocina regional de Durango.
BIBLIOGRAFA BSICA

26.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enologa de Mxico
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso el estudiante ser capaz de reconocer las regiones vincolas de Mxico.
Proveer herramientas que permitan a los estudiantes el analizar los procesos de cultivo de
la vid, elaboracin del vino y la comercializacin de los productos mexicanos.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura mexicana a travs los siglos.
Identificar y analizar las diferentes regiones vincolas del pas.
Cultivo de la vid y sus procedimientos.
Cosecha de la vid en Mxico.
Comercializacin de la vid en el mercado.
Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en Mxico, sus
caractersticas y cualidades organolpticas.
Degustacin de los vinos mexicanos.
Vinos de Baja California.
Vinos de Coahuila.
Vinos de Quertaro.
Vinos de Aguascalientes.
Vinos de Durango.
Vinos de Zacatecas.
Vinos de Sonora.
BIBLIOGRAFA BSICA

27.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostera
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar los aspectos de la repostera
nacional e internacional.
Aplicar y analizar las diferentes tcnicas e ingredientes propios de los pases ms
representativos de la repostera en general (historia y tradiciones).
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar nuevas tcnicas para la elaboracin de pasteles helados, helados, nieves, sorbetes.
Montaje de postres sobre platos.
Elaboracin de flanes, diferentes tipos de merengues.
Repostera a base de productos de chocolate.
Repostera a base de frutas.
Repostera a base de productos helados.
Repostera a base de cereales.
BIBLIOGRAFA BSICA

28.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina saludable
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de reconocer la importancia de la cocina
saludable en el mundo de la gastronoma.
Conocer los beneficios que brinda la cocina saludable a la alimentacin del ser humano.
Identificar los principales ingredientes y tcnicas para la elaboracin de una cocina
diettica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Consideracin de los aportes calricos en el diseo de dietas alimenticias.
Aplicacin de mtodos de coccin especficos para la elaboracin de platillos dietticos.
Cocina saludable de origen vegetariana.
Cazuela de verduras horneada, taco de soya al pastor, etc.
Cocina saludable en los pases mediterrneos.
Ratatouillenicoise, pepino con yogurt libans, etc.
Cocina saludable de origen oriental.
Sashimi japons, sopa de bamb y shitake, etc.
BIBLIOGRAFA BSICA

29.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enologa internacional (Amrica)
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de reconocer los principales pases vincolas
de Amrica y sus regiones ms destacadas acerca de la cultura del vino.
Proveer las herramientas que permitirn a los estudiantes de analizar los procesos de la
cultura de la vid, elaboracin del vino y la comercializacin de los productos vincolas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura de Amrica a travs de los siglos.
Identificar y analizar las diferentes regiones vincolas de los principales pases productores
de vinos de Amrica.
Cultivo de la vid y sus procedimientos.
Cosecha de la vid en diferentes pases de Amrica.
Comercializacin de la vid en el mercado internacional.
Conocer los diferentes tipos de cepas y vinos que se encuentran en cada pas del
continente americano, sus cualidades organolpticas y sus caractersticas.
Degustacin de los vinos de Amrica del Norte y Amrica latina y analizar sus
caractersticas.
Vinos chilenos.
Vinos argentinos.
Vinos uruguayos.
Vinos mexicanos.
Vinos norteamericanos.
Vinos canadienses.
BIBLIOGRAFA BSICA

30.- NOMBRE DE LA UNIDAD Chocolatera
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de analizar y aplicar las tcnicas de la
chocolatera en general; as como reconocer la historia cultural del cacao y el chocolate.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Preparaciones a base de chocolate.
Trufa de chocolate, bombones de chocolates, etc.
Preparaciones con chocolate y cacao.
Pasteles, tartas, nieves, helados, genovesa, masas, muses, etc.
Postres calientes de chocolate.
Fondues de chocolate, sufls de cacao, etc.
Escultura de chocolate y piezas de chocolate sobre moldes.
BIBLIOGRAFA BSICA

31.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina internacional
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de identificar y aplicar las tcnicas para la
elaboracin de platillos ms importantes de los pases ms reconocidos por tradiciones
culinarias al nivel internacional.
Valorar las cocinas ms reconocidas al nivel mundial y la influencia de cada una sobre el
resto del mundo.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene del laboratorio.
Aplicar las tcnicas propias a cada pas para la elaboracin de platillos autnticos.
Conocer los diferentes ingredientes propios a cada receta y pas.
Cocina de Espaa. Tortilla de patata, paella valenciana, gazpacho andaluz, etc.
Cocina de Francia. Res a la burguion, bouillabaise a la marsellesa, sopa de cebolla
gratinada, etc.
Cocina de Italia. Lasaa napolitana, pizzas, ensalada caprese, etc.
Cocina de Grecia y Creta. Musaka de berenjena, suvlakis, hojas de vid rellenas, etc.
Cocina de Japn. Sashimi de salmn, tataki de pescado, sushis, etc.
Cocina de China. Arroz a la cantonesa, cerdo al caramelo, rollosprimavera, etc.
Cocina de Per. Ceviche peruano, causa rellena de camarones, humitas saladas, etc.
Cocina norteamericana. Pat chino canadiense, clamchowder, tarta de azcar, etc.
Cocina Argentina. Empanada argentina, jugo de carne, churrasco de res, etc.
Cocina de Rusia. Pollo pojarski, blinis ruso con caviar, zakusky, etc.
Cocina de Marruecos. Couscous marroqu, pastilla de pollo, tajine de cordero, etc.
Cocina libanesa. Tabule libans, houmous, falafels, kebbe de pescado, etc.
BIBLIOGRAFA BSICA

32.- NOMBRE DE LA UNIDAD Enologa internacional (Europa, frica, Asia)
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de reconocer los principales pases vincolas
de Europa, frica, Asia, Oceana, sus regiones vincolas ms destacadas acerca de la
cultura del vino.
Proveer las herramientas que permitirn a los estudiantes de analizar los procesos de la
cultura de la vid por pas, elaboracin y comercializacin del vino en general.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Historia de la vinicultura de los pases ms representativos al nivel mundial.
Identificar y analizar las regiones ms importantes de cada pas productor de vino.
Cultivo de la vid propio a cada pas.
Cosecha de la vid en diferentes naciones y sus tradiciones.
Comercializacin de la vid en el mercado internacional.
Conocer las ms importantes cepas y vinos que se encuentren en cada pas de los
continentes europeo, africano, asitico y Australia con sus caractersticas y cualidades
organolpticas.
Vinos de Espaa.
Vinos de Francia.
Vinos de Italia.
Vinos de Grecia.
Vinos de Alemania.
Vinos de frica del sur.
Vinos de Argelia.
Vinos de Australia.
Vinos de China.
BIBLIOGRAFA BSICA

33.- NOMBRE DE LA UNIDAD Repostera evolutiva
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de innovar recetas de repostera evolutiva en
base a su experiencia personal a travs de sus prcticas profesionales y cursos anteriores de
repostera, pastelera y chocolatera.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Utilizacin de nuevas tcnicas y materiales para realizar recetas de cocina dulce evolutiva.
Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para realizar postres novedosos.
Realizacin de recetas dulces deconstructivas.
Postres a base de frutas. Ensalada de frutas rojas con spic de menta.
Postres a base de verduras. Copa helada de nopal y xoconostle en almbar.
Postres a base de chocolate. Tarta de chocolate y pltano caramelizado.
Postres helados creativos. Higos marinados con licor de tequila, helado de aceite de olivo.
Postres calientes creativos. Gratn de toronja y sabayn de Campari.
BIBLIOGRAFA BSICA

34.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocinaevolutiva
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de innovar recetas de cocina evolutiva en
base en su experiencia personal a travs de sus prcticas profesionales y cursos anteriores
como cocinas internacionales y cocina mexicana.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Utilizacin de nuevas tcnicas y materiales para la elaboracin de platillos de cocina
evolutiva.
Manejo de nuevas combinaciones de ingredientes para la elaboracin de platillos salados
novedosos.
Realizacin de recetas saladas deconstructivas.
Entradas fras. Carlota de alcachofa y camarones achiote-limn, etc.
Entradas calientes. Consom de res, raviol de cuitlacoche y nopal, etc.
Pescados. Salmn medio-curado al vapor de epazote, etc.
Mariscos. Ceviche de callo de almejas caliente con coco, etc.
Aves. Pollo relleno bajo la piel de finas hierbas mexicanas, etc.
Carnes. Filete de res cocido a la unilateral, condimento picoso.
Verduras y frutas. Cazuela de verduras de temporada, espuma de papa, etc.
BIBLIOGRAFA BSICA

35.- NOMBRE DE LA UNIDAD Cocina con vino
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Al finalizar el curso, el estudiante ser capaz de cocinar con vinos tintos, blancos y
espumosos.
Realizar comida maridaje con platillos preparados con vinos y degustacin de vinos en
acuerdo con las recetas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Respetar las normas de higiene de los laboratorios.
Elaborar platillos y elegir vinos para que las aromas del vino y los sabores del platillo se
completen perfectamente.
Entradas fras. Terina de campia, vino tinto cettopetitsyrah
Entradas calientes. Mil-hojas de cabra con poro confitado al vino tinto, vino rosado de
California
Pescados. Robalito horneado con salsa cremosa de chipotle, vino blanco
montexanicchardonay
Mariscos. Ensalada de camarones al vino blanco-achiote, vino espumoso sala-
vivebrutreserva.
Carnes. Filete de res rostizado con penca de maguey, salsa de vino tinto y chile pasilla,
vino tinto 4 regiones, cava freixenet.
Aves. Pollo relleno de chorizo cocinado con vino blanco, vino tinto tempranillo.
Verduras y frutas. Pera al vino tinto con especias, helado de canela, vino tinto
corbieresgrenache.
BIBLIOGRAFA BSICA

36.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronoma I
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Examinar la obtencin, la modificacin y el consumo de los alimentos, lo mismo que el
descubrimiento, la incorporacin y la transformacin de estos y las tcnicas culinarias, en
orden a la gastronoma desde la historia, la geografa y la cultura de los distintos pueblos
del mundo de la Prehistoria a la Edad Media
RESUMEN DEL CONTENIDO
Marco terico de la Historia de la Gastronoma
Edad antigua preclsica
Edad antigua clsica
Edad Media I
BIBLIOGRAFA BSICA
Nstor Lujn,Historia de la gastronoma. Espaa: Plaza&J anes editores, 1989. (Otra
edicin: Barcelona: Folio, 1997).
Paulina Monroy de Sada y Graciela Martnez de Flores,Introduccin a la historia de la
gastronoma. Mxico: Limusa, 2008.
Tom Standage,La historia del mundo en seis tragos. De la cerveza de los faraones a la
coca-cola (Trad. Gabriel Dols Gallardo). Mxico: Debate, 2007 (1 ed. 2006).
Anina Jimeno Jan,El sabor de las palabras. Mxico: Aguilar, 2008.

37.- NOMBRE DE LA UNIDAD Historia de la gastronoma II
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Examinar la obtencin, la modificacin y el consumo de los alimentos, lo mismo que el
descubrimiento, la incorporacin y la transformacin de estos y las tcnicas culinarias, en
orden a la gastronoma desde la historia, la geografa y la cultura de los distintos pueblos
del mundo de la Edad Media a la Edad Contempornea.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Edad Media II (ss. VIII-XV)
Europa feudal
Edad Moderna (ss. XVI-XIX)
Amrica
Espaa
Italia
Francia
Inglaterra
Alemania
Otros pases
Edad Contempornea (ss. XX-XXI)
Francia
Estados Unidos
Amrica
Mundo globalizado
BIBLIOGRAFA BSICA
Nstor Lujn, Historia de la gastronoma. Espaa: Plaza&J anes editores, 1989. (Otra
edicin: Barcelona: Folio, 1997).
Paulina Monroy de Sada y Graciela Martnez de Flores, Introduccin a la historia de la
gastronoma. Mxico: Limusa, 2008.
http://www.historiacocina.com/
http://www.gastronomiaycia.com/category/historia-de-la-gastronomia/
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/

38.- NOMBRE DE LA UNIDAD Mercadotecnia
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las tcnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en el rea de Mercadotecnia, as como en la elaboracin,
evaluacin e implementacin del plan de Mercadotecnia
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las tcnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en el rea de Mercadotecnia, con un enfoque estratgico de
negocios, orientado hacia el desempeo eficiente de la organizacin, as como para la
elaboracin, evaluacin e implementacin del plan de Mercadotecnia
RESUMEN DEL CONTENIDO
Mercadotecnia en un entorno cambiante
Planeacin Estratgica y proceso de mercadotecnia
Entorno global de mercadotecnia
Investigacin e informacin de mercado
Mercado del consumidor y mercado de negocios
Comportamiento de compra del consumidor
Segmentacin de mercados, mercados meta y posicionamiento para obtener la ventaja
competitiva
Estrategia de productos y servicios
Estrategia de desarrollo de nuevos productos y de ciclo de vida de productos
Fijacin de precios
Canales de distribucin y administracin logstica
Ventas al detalle y al mayoreo
Estrategias de comunicacin
Publicidad, promocin de ventas y relaciones pblicas
Ventas personales y Administracin de ventas
Mercadotecnia directo y en lnea
Estrategias competitivas para establecer relaciones de largo plazo con el cliente
El mercado global
Mercadotecnia y sociedad: responsabilidad social y tica de la mercadotecnia.
Plan de mercadotecnia.
BIBLIOGRAFA BSICA
Kotler, P. (2009). Marketing (12a. ed). Mxico: Prentice Hall.
Stanton, W. (2007). Fundamentos de Mercadotecnia (14a. ed). Mxico: McGraw Hill
Kotler, P. (2008). Marketing para turismo (3a. ed). Mxico: Prentice Hall.

39.- NOMBRE DE LA UNIDAD Ventas
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las diferentes tcnicas de ventas que existen en cada componente del
proceso o sistema de ventas.
RESUMEN DEL CONTENIDO
La venta como un sistema
Componentes del sistema o proceso de ventas
Prospectacin
Visita y acercamiento
Presentacin de ventas
Manejo de objeciones
Cierres
Seguimiento.
BIBLIOGRAFA BSICA
Wietz, B. (2007).Ventas, construyendo relaciones (5a. ed.). Mxico: McGraw Hill.
Anderson, J. (2008). Vendedores de valor. Mxico: Harvard Business Press.
Biosca, D. (2003). 100 Ideas para atraer clientes a un Restaurante, Mxico: Gestin
2000.com

40.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigacin de la gastronoma I
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Elaborar un trabajo de investigacin gastronmica que recopile y sistematice la
informacin pertinente, demostrando rigor metodolgico y argumentativo en un rea
especializada de la gastronoma.
RESUMEN DEL CONTENIDO
La Investigacin gastronmica y sus procesos
Las fuentes y los recursos
La Hiptesis
El plan de trabajo
Las caractersticas formales
BIBLIOGRAFA BSICA
Csar Augusto Bernal, Metodologa de la investigacin: Administracin, Economa,
Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010.
Hctor Daniel Lerma Gonzlez, Metodologa de la investigacin: propuesta, anteproyecto
y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009.
Roberto Hernndez, Metodologa de la investigacin. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana, 2010.
Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodologa de la investigacin: el proceso y sus tcnicas.
Mxico: Limusa, 2008.

41.- NOMBRE DE LA UNIDAD Investigacin de la gastronoma II
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Elaborar un trabajo de investigacin gastronmica que recopile y sistematice la
informacin pertinente, demostrando rigor metodolgico y argumentativo en un rea
especializada de la gastronoma.
RESUMEN DEL CONTENIDO
El valor de la investigacin
El objetivo de la investigacin
Observaciones generales sobre la investigacin
Recomendaciones generales sobre la investigacin
Tipos de trabajo
Dinmica de la investigacin
Eleccin del tema
Obstculos ms frecuentes en la investigacin
Los tipos de fuentes y recursos
Los libros y otros documentos
La lectura
Las notas y el fichero
La reflexin personal y la creatividad
El planteamiento de la hiptesis
El ndice
Protocolo de investigacin
El inters como punto de partida
Las etapas del trabajo
La redaccin
La estructura del trabajo de investigacin
Las normas metodolgicas institucionales
BIBLIOGRAFA BSICA
Csar Augusto Bernal, Metodologa de la investigacin: Administracin, Economa,
Humanidades, Ciencias sociales. Colombia: Pearson, 2010.
Hctor Daniel Lerma Gonzlez, Metodologa de la investigacin: propuesta, anteproyecto
y proyecto. Colombia: Ecoe, 2009.
Roberto Hernndez, Metodologa de la investigacin. Mxico: McGraw-Hill
Interamericana, 2010.
Frida Gisela Ortiz Uribe, Metodologa de la investigacin: el proceso y sus tcnicas.
Mxico: Limusa, 2008.

42.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administracin de la produccin
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Aplicar el proceso administrativo, las tcnicas y herramientas administrativas para la toma
de decisiones en el rea operativa, que permitan el desempeo eficiente de la
organizacin.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Introduccin a la administracin de la produccin u operacin.
Elementos de la operacin/produccin
Diseo del producto o servicio
Proceso de produccin o prestacin del servicio orientado a la ventaja competitiva
Recursos humanos: estructura administrativa y operativa
Recursos materiales: cadena suministro e inventarios
Recursos tcnicos: equipo, herramientas e instalaciones
Seguridad e higiene
Control de calidad y mejora contina
BIBLIOGRAFA BSICA
Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestin de la Restauracin. Mxico: Gestin
2000.com
Franco, A. (2008). Administracin de la empresa restaurantera. Mxico: Trillas.
Alcaraz, R. (2007). El emprendedor de xito (3a. ed.). Mxico: Mc Graw Hill

43.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administracin de empresas gastronmicas
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas gastronmicas
para la toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeo de las
organizaciones.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos generales
Planeacin de la empresa gastronmica
Organizacin de la empresa gastronmica
Direccin de la empresa gastronmica
Control de la empresa gastronmica
Seguridad e higiene en la empresa gastronmica
Aspectos legales: su implantacin y operacin en la empresa gastronmica
Sistemas de control informtico.
BIBLIOGRAFA BSICA
Franco, A. (2008). Administracin de la empresa restaurantera. Mxico: Trillas.
Martin, W. (2008). Gua de Servicios en Restaurantes. Mxico:Trillas.
Rochat, M. (2002). Mercadotecnia y Gestin de la Restauracin. Mxico: Gestin
2000.com

44.- NOMBRE DE LA UNIDAD Antropologa de la alimentacin
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Analizar las condiciones fsicas, biolgicas, ecolgicas, ideolgicas, econmicas y
psicolgicas de la alimentacin humana desde una perspectiva antropolgica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Fundamentacin terica de la Antropologa de la Alimentacin
Condicionantes reconocidas de la alimentacin: Factores biolgicos, culturales,
econmicos, sociales e ideolgicos.
La eleccin de los alimentos y la formacin del gusto
Comportamiento y tradiciones alimentaras.
Cocinas y diversidad cultural: el papel de la cocina
Funciones sociales de la alimentacin
Fundamentos socioculturales del consumo de ciertos alimentos
Significado y significacin de los Alimentos.
BIBLIOGRAFA BSICA
Marvin Harris, Bueno para comer. Madrid: Alianza, 1998.
Jess Contreras, Alimentacin y cultura. Barcelona: Ariel, 2005.
Claude Fischler, El (H)omnvoro. Barcelona: Anagrama, 1995

45.- NOMBRE DE LA UNIDAD Administracin de empresas tursticas
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar las fases del proceso administrativo en las empresas tursticas para la
toma de decisiones efectivas, orientadas al mejor desempeo de las organizaciones en
cuanto a la oferta gastronmica.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos generales
Las empresas tursticas y la oferta gastronmica
Planeacin de la empresa turstica
Organizacin de la empresa turstica
Direccin de la empresa turstica
Control de la empresa turstica
Seguridad e higiene en la empresa turstica
Aspectos legales: su implantacin y operacin en la empresa turstica
BIBLIOGRAFA BSICA
Ramrez C. (2007). Hoteles, gerencia, seguridad y mantenimiento (3a. ed) Mxico:Trillas.
Lattin, G. (2008). Administracin moderna de hoteles y moteles (17a ed) Mxico: Trillas
Ramrez, C. (2007). Administracin de empresas tursticas (2a. ed.) Mxico: Trillas

46.- NOMBRE DE LA UNIDAD Artes y gastronoma
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Evaluar el tipo de relacin que guardan las artes con la gastronoma
RESUMEN DEL CONTENIDO
Artes plsticas y gastronoma
Arquitectura y gastronoma
Artes escnicas y gastronoma
Msica y gastronoma
Literatura y gastronoma
Cine y gastronoma
Tendencias artsticas contemporneas y gastronoma
BIBLIOGRAFA BSICA
Alfonso Reyes, Memorias de cocina y bodega. Minuta. Mxico: FCE, 2000.
Daniel Vzquez Salls, Comer con los ojos. Barcelona: RBA, 2006.
Guy Davenport, Objetos sobre una mesa. FCE-Turner, 2002.

47.- NOMBRE DE LA UNIDAD Recursos humanos
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar los elementos del sistema de administracin de recursos humanos
para el logro de la productividad y el desarrollo de las personas en la organizacin.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Administracin de Recursos Humanos
Las personas y las organizaciones
Reclutamiento y Seleccin de personal.
Contratacin de personal.
Induccin al personal
Evaluacin del Desempeo
Compensacin al personal
Capacitacin de personal
Seguridad e higiene industrial.
Relaciones laborales.
Marco legal
BIBLIOGRAFA BSICA
Chiavenato, I. (2007). Administracin de recursos humanos (8a. ed) Mxico: Mc Graw Hill
Dressler, G.(2001). Administracin de personal (8a. ed). Mxico: Ed. Prentice Hall
Robbins S. (2010) Comportamiento Organizacional (13. ed). Mxico: Ed Prentice Hall.

48.- NOMBRE DE LA UNIDAD Seminario de titulacin I y II
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Encauzar al estudiante respecto de las opciones de titulacin por las que puede ser
asesorado en su proyecto gastronmico.
RESUMEN DEL CONTENIDO
(En dependencia del proyecto)
BIBLIOGRAFA BSICA
(En dependencia del proyecto)

49.- NOMBRE DE LA UNIDAD Contabilidad administrativa
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar los criterios fundamentales para la toma de decisiones mediante el
anlisis e interpretacin de la informacin financiera de las organizaciones.
RESUMEN DEL CONTENIDO
Conceptos y principios de contabilidad administrativa
Sistemas de costeo
Informacin relevante y toma de decisiones
Contabilidad para la planeacin y control
Presupuesto maestro
Presupuestos flexibles y estndar para el control
Contabilidad bsica financiera
Comprensin de informes anuales corporativos
BIBLIOGRAFA BSICA
Horngreen (2006). Introduccin a la Contabilidad Administrativa (13a. ed). Mxico:
Prentice Hall
Warren, R. (2010). Contabilidad Administrativa (10a ed). Mxico: Thompson Editores.
Cuevas, F. (2010). Control de costos y gastos en los restaurantes. Mxico: Limusa

50.- NOMBRE DE LA UNIDAD Plan de negocios gastronmicos
HORAS SEMANA 4
CRDITOS 6
OBJETIVO
Identificar y aplicar el proceso administrativo, las tcnicas y herramientas administrativas
para la toma de decisiones en la elaboracin, evaluacin e implementacin del plan de
negocios gastronmico
RESUMEN DEL CONTENIDO
Naturaleza del proyecto
El mercado
Produccin u operacin
Organizacin
Legislacin / (Aspectos legales de implantacin y operacin)
Finanzas
Plan de trabajo
Resumen ejecutivo
Anexos del plan de negocios
Presentacin escrita y oral del plan de negocios
BIBLIOGRAFA BSICA
Gonzlez, D. (2007). Plan de negocios para emprendedores al xito. Mxico: Mc Graw Hill
Snchez, A. (1998). El plan de negocios del emprendedor. Mxico: Mc Graw-Hill.
Durn, C. El plan de negocios para la industria restaurantera. Editorial Trillas



Anexo 3 - Uniforme y materiales bsicos para Gastronoma
Dos filipinas con el escudo de la Universidad y nombre bordados.
Un pantaln azul marino.
Dos mandiles blancos de tela.
Dos mandiles negros plastificados.
Una gorra blanca.
Un juego bsico de cuchillos.
Dos cofias o mallas sujeta - cabello.


Anexo 4 Idioma ingls
Para los cursos de ingls los estudiantes debern realizar un examen de colocacin, el cual
los ubicar en cualquiera de los 4 niveles del idioma.

Los estudiantes que se ubiquen del segundo al cuarto nivel, la calificacin correspondiente
al ltimo nivel de ubicacin, ser la calificacincorrespondiente a los niveles inferiores.

Aquellos estudiantes que no desean cursar las asignaturas deingls, podrn adems
presentar constancia de un mnimo de 450 puntos del exameninternacional de certificacin
TOEFL (Test Of English as a ForeingLanguaje) o dealgn otro que sea equivalente.

Anexo - 5- Cursos de deporte y artes
Con base en el PIDE 2007-2012, as como con el Modelo Educativo de la UAQ
quepretende una formacin universitaria, humanista, integral, de calidad y excelencia, se
contempla el requisito de acreditar un deporte y/o una actividad artstica (msica, teatro,
baile, danza, etc.), durante cuatro semestres de la carrera. Este requisito pretende contribuir
con la formacin integral del estudiante.


Bibliografa consultada
Plan institucional de desarrollo 2007-2012. UAQ. 2007.
Catlogo de oferta educativa. Universidad autnoma de Quertaro. 2007.
http://www.inegi.org.mx/sistemas/bise/mexicocifras/default.aspx?ent=22,
Consultado el 30 de octubre de 2010, datos del ao 2008)
http://www2.queretaro.gob.mx/sedesu/fomento/preqro.html, consultado el 30
de octubre de 2010, datos del ao 2008)
Estudio de factibilidad para la apertura de la Licenciatura en Gastronoma, enero
de 2010. C.P. Luis Bernardo Caldern Guerrero, Lic. Carlos Hernndez Zepeda.
La Educacin Superior en el Siglo XXI. Asociacin Nacional de Universidades e
Instituciones de Educacin Superior. Documento electrnico. 2000.