NOMBRE DEL PLATO : CHICHARRON DE

PESCADO
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:
VINAGRE C/N
MOSTASA PM
PESCADO 200G
SAL PM
PIMIENTA PM
HARINA 50
PAN MOLIDO C/N
HUEVO 1






PREPARACION:

1. Limpiamos el pescado y cortamos en cubos de 20 gr. Seguidamente marinamos la
preparacin con sal, pimienta, mostaza, vinagre. Luego pasamos por una inglesa
2. fremos el pescado a temperatura media
3. servicio: acompaar el chicharrn con una salsa trtara.
MISE EN PLACE:
Habilitar el pescado.
Cortar el pescado en cubos de 20 gr.
Condimentar y pasar por una inglesa.
Preparar la guarnicin de la salsa trtara (pickles alcaparras huevo sancochado perejil)

PRODUCCIN:
Realizacin de la salsa trtara.
Frer el pescado.

NOMBRE DEL PLATO : CARPACHO DE
LENGUADO
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 2

INGREDIENTES:
MOSTAZA 5G
FILETE/LENGUADO 200G
ALCAPARRAS 5G
PAN DE MOLDE 2TAJADAS
SALSA INGLESA 10ML
QUESO PARMESANO 20G
VINAGRE BLANCO 30ML
SAL C/N
PIMIENTA C/N





PREPARACION:
1. limpiar el lenguado y filetear.
2. limpiar los bordes del pan de molde y pincelar con aceite de oliva, cortarlos en tringulos,
terminar tostndolos en el horno.
3. elaborar una vinagreta simple aromatizada con eneldo y salsa inglesa.
4. cortamos lonjas de queso parmesano.
5. cortar en lminas pescado y disponer en un plato de manera ordenada, reservar en el frio
hasta el momento de servirlo.
6. terminar con una capa delgada de vinagreta. Decorar con alcaparras y queso laminado.
Al momento de servir el plato acompaar de pan pero no en el plato sino aparte. El plato debe
de estar salpimentado antes de acomodar el pescado.
MISE EN PLACE
Limpiar el lenguado.
Cortar en tringulos el pan de molde.
Cortar finas lonjas de queso parmesano.
Cortar lminas finas de pescado.
PRODUCCIN:
Tostar el pan de molde
Elaborar una vinagreta aromatizada (eneldo y salsa inglesa.)
Extender las lminas de pescado en el plato, sobre eso agregar la vinagreta.
NOMBRE DEL PLATO : TARTAR DE ATUN N DE PORCIONES : 1
RECETA N 3

INGREDIENTES:
FILETE DE ATUN 150G
ACEITE VEGETAL 15ML
FREJOL CHINO 40G
GALLETAS RIDS 1ENPAQUE
MIRIN(VINAGRE DE ARROZ) 20ML
LIMON 2UNID
SAL PIMIENTA C/N
SILLAO 40ML
CEBOLLA CHINA 1/8 ATADO
SIBULET C/N




PREPARACION:

1. cortamos el filete en cubos de 5x5 mm.
2. hacer una marinada ( shoyu, mirin, cebolla china, sal y pimienta.)
3. salear los frejoles chinos.
4. servir atn marinado y moldeado en un aro, acompaar con los frejoles chinos y galleta ritz.
Tip: al momento de emplatar escurrir el lquido para que este no se esparza por el plato.

MISE EN PLACE:
Limpiar el filete y cortar en macedonia.
Cortar la cebolla china.

PRODUCCIN:
Marinar el pescado con chayo, miren, cebolla china, sal, pimienta, y mesclar con el atn.
Saltear los frejoles chinos.

NOMBRE DEL PLATO : ENRROLLADO DE
TRUCHA
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 4

INGREDIENTES:
ENELDO 1/8 ATADO
CREMA DE LECHE 120ML
ALCAPARRAS 20G
MANTEQUILLA 30G
PAN MAOMOLEADO 4TAJADAS
PICLETS 2UNID
PIMIENTO ROJO 1/2CUCHARADA
FILADELFIA 100G
TRUCHA AHUMADA 1/2PAQUETE
MAYONESA 40G




PREPARACION:
1. Cremar el queso con: Mayonesa, neldo picado.
2. estirar el pan, embardunar el queso cremado, la trucha ahumada y los piclets en lminas.
3. enrollar con la ayuda del papel fil, y posteriormente refrigeramos para que se compacte
4. hacer coulis de pimientos, llevarlo a una sartn con mantequilla crema de leche, terminar
rectificando sazn,
cortar el enrollado de manera decorativa e incluimos culis y alcaparras como decoracin.
MISE EN PLACE:
picar el eneldo el haccher
pickles en lminas.
soasar los pimientos.
PRODUCCIN:
realizar mayonesa.
Cremar el queso.
Estirar el pan de molde, agregar pickles en lminas.
Embadurnar el queso con el pan y poner la trucha ahumada.
Realizar coulis
Sacar los rollitos del pan cortar de manera decorativa.

NOMBRE DEL PLATO : CHITA A LA SAL N DE PORCIONES : 1
RECETA N 5

INGREDIENTES:
AJOS 4UNID
BROCOLI 250G
CHITA 1UNIDAD
CULANTRO C/N
PAPA HUAYRO 250G
ROMERO C/N
SAL 600G
YEMAS 2UNID
ZANAHORIA 200G
LIMON 1UNID



PREPARACION:
1.- limpiar la chita condimentarlas con ajo hierbas pimienta.
2.- realizar papas al papillote , tornear zanahoria y nabo en bouquetiere ,en una placa poner sal,
pescado y cubrirlo en su totalidad con sal (la sal mezclado con agua o clara ) dar forma la sal
sobre el pescado
5.- llevar al horno por 25 min.
6.- realizar salsa holandesa
7 limpiar la sal del pescado y retirar la piel servir con las papas y las verduras. Decorar con la
salsa holandesa
MISE EN PLACE:
Cortar en brunoise el ajo.
Tornear zanahoria y nabo.
Limpiar la chita.
Lavar las papas.
PREPARACIN:
Cocinar las papas en papillote al horno.
Cocinar la chita al horno previamente tratado.
Realizar una salsa holandesa.
Cocinar las verduras.
NOMBRE DEL PLATO : PEZ ESPADA A LA
PARRILLA
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 6

INGREDIENTES:
ACEITE DE OLIVA 1L
ENELDO PM
LIMON 20ML
NAVO 1UNID
ZANAHORIA 1UNID
ZUKINI UNID
MIEL 100ML
AZUCAR 40G
VINAGRE BLANCO 125ML
SAL C/N
PIMIENTA C/N



PREPARACION:

Marinar el pescado con: eneldo, aceite de oliva, limn.
Luego realizar el en cuadrillado del pescado por ambos lasos de 5 a 6 minutos.
Aparte, blanquear el nabo, la zanahoria y el zukini en bastones.
Seguidamente, reducir los vinagres con: miel, azcar, ans, laurel hasta punto anmibal.
Agregar las verduras a la reduccin.
Presentar el pescado con las verduras en su salsa.
MISE EN PLACE:
Limpiar el filete.
Cortar la zanahoria, nabo, zukini.
Cortar el eneldo en hacher.
PREPARACIN:
Blanquear el nabo, zanahoria y el zukini.
Realizar el almbar.
En cuadrillar el pescado

NOMBRE DEL PLATO : PESCADO ESCALFADO N DE PORCIONES : 1
RECETA N 7

INGREDIENTES:
ACEITE DE OLIVA C/N
ENELDO C/N
AJOS 5G
TOMILLO C/N
ZANAHORIA 1/2UNID
ECHALOT 2UNID
VINO BLANCO C/N
FILETE DE PESCADO 200G
FUMET 250ML
MANTEQUILLA 10G
HARINA 20G
SAL C/N
PIMIENTA C/N

PREPARACION:
1.- Limpiar el filete y sazonar
2.- cortar la zanahoria y el echalot en matignon, agregar vino blanco, yerbas aromticas, dejar
reducir el alcohol y agregar fumet.
3.- Despus, agregar el filete y dejar cocinar por 12 minutos a fuego bajo. T 70c
4.- Tornear las papas y acabar en rissoler.
5.- Ligar el lquido de la coccin, con berru manie
6.- Presentar el filete napado en su salsa.
MISE EN PLACE:
Cortar el echalot y la zanahoria en matignon.
Cortar las hierbas aromticas en hacher.
Tornear las papas en nature.
Realizar berru manie
Cortar el filete
PREPARACIN:
Sudar cebolla y zanahoria, agregar fondo y dejar cocinar el pescado
Al fumet de la coccin del pescado agregar berru manie para ligarlo
Cocinar la papa risoler.
NOMBRE DEL PLATO : GALLETAS DE
CANGREJO
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 8

INGREDIENTES:
ACEITE VEGETAL 1 OZ
CEBOLLA CHINA ATADO
COL UNID
CULANTRO ATADO
ZUMO DE NARANJA 1 OZ
KETCHUP 2 CD
LIMON 1UNID
MAYONESA 2 CD
MOSTAZA 1CD
PANC 60G
PAPEL ABSORVENTE C/N
PAPRIKA CD
CAYENA C/N
PIMIENTO 1UNID
PULPA DE CANGREJO 120G
SALSA INGLESA 1 OZ
VOTKA OZ
YEMA 1UNID
SAL/PIMIENTA C/N
PREPARACION:
1.- poner la pulpa cangrejo en un bol agregar: (panco, paprika, cayena, cebolla china, sal, pimienta,
mayonesa. Con la ayuda de un aro colocar dos cucharadas de mescla, coser en una sartn tefln con
mantequilla clarificada, dorar por ambos lados. al final ponemos en papel absorbente
3.- realizamos una ensalada :cortar la col en chifonade, los pimientos en juliana, mesclar con el culantro en
hacher, y mesclar con vinagreta bsica
4.- realizamos salsa golf
5.- presentamos el plato con: ensalada, galleta de cangrejo y salsa golf.
MISE EN PLACE:
Cocinar la pulpa durante 5 minutos aproximados.
Cortar el pimiento en jardinera, y la cebolla.
Cortar la col en chifonade, y el perejil en hacher.

PREPARACIN:
En un bol realizar la masa para para las galletas.
Ya moldeados las galletas lo doramos en mantequilla clarificada
Realizar una vinagreta bsica.
Preparar una salsa golf.
NOMBRE DEL PLATO : TIMBAL DE
CAMARONES
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 9

INGREDIENTES:
CAMARONES 150G
CREMA DE LECHE 100ML
MANTEQUILLA 50G
Q. PARMESANO 50G
SAL C/N
SALSA BECHAMEL L
VINO BLANCO 100ML
H.SIN PREPARAR 100G
HUEVO 50G
PIMIENTA C/N



PREPARACION:
1.- limpiar los camarones, reservar una unidad para la decoracin.
2.- elaborar una pasta fresca y cortar en fettuchini
3.- cocinar la pasta en shofan.
4.- en una sartn calentar la mantequilla, adicionar el coral de camarones y cocerlo a fuego
bajo, desglasar con vino blanco.
5.- confeccionar una salsa crema.
6.- mesclar el coral, salsa crema y la pasta. 7.- Colocar todo lo anterior a un refractario, cubrir
con queso parmesano rallado, adicionar una nuez de mantequilla, concluimos, la preparacin en
el horno durante 6 a 10 minutos a una temperatura de 180 c.
MISE EN PLACE:
Limpiar los camarones.
Elaborar una pasta fresca.
PREPARACIN:
Cocinar los fideos.
Realizar una salsa crema.
Hacer la reduccin de los camarones.
Mesclar los 3 pasos antes mencionados
Saltear los camarones para la decoracin.
NOMBRE DEL PLATO : TEMPURA DE
CAMARONES CON CHUTNEY DE MANGO
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 10

INGREDIENTES:
AGUA HELADA 100ML
AJI LIMO CD
AZUCAR 2 CD
CULANTRO CD
HARINA 120G
LANGOSTINOS 150G
MANGO PAPAYA 2 UNID
SAL/PIMIENTA C/N
VINAGRE BLANCO 4CD
YEMA DE HUEVO 1 UNID




PREPARACION:
1.- limpiar los langostinos y reservar la cola para decoracin.
2.- elaboramos una masa tempura.
3.- pasamos los langostinos por harina y luego por la tempura, terminamos en el aceite
hacindolos dorar. y secamos el eceso de aceite
CHUTNEY DE MANGO:
1.- cortamos el mango en macedonia, el aj limos en brunoise y el perejil en hacher.
2.- realizar una compota (PURE) con mango y aj limo (temperatura mnima), concluimos con el
culantro y vinagre.
MISE EN PLACE:
Limpiar los langostinos.
Cortar el mango en macedonia.
Picar el aj limo en brunoise
Cortar el culantro en hacher.
PREPARACIN:
Realizar la tempura (agua, harina, cubos de HIelo.)
Condimentar los langostinos pasar por la tempura y dorarlos.
Realizar el chutney de mango.
NOMBRE DEL PLATO : PULPO A LA
GALLEGA
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 11

INGREDIENTES:
PULPO 1UNID
PAPA 1UNID
SAL C/N
AJOS 2 DIENTES
PIMIENTA CAYENA C/N
PAPRIKA C/N
LAUREL 2HOJAS
PIMIENTA NEGRA C/N






PREPARACION:
1.- lavar el pulpo con abundante agua y sal.
2.- cocinamos el pulpo con: sal, laurel, aceite de oliva y pimienta negra durante 30 minutos a
temperatura baja.
3.- tornear las papas, cortarlo en dofinua y cocinarlos con agua y sal.
4.- mesclar el aceite de oliva, paprika, pimienta de cayena, sal y ajo.
5.- disponer el pulpo entrelazado con la papa y cocer con el aceite.
MISE EN PLACE:
Lavar el pulpo.
Tornear la papa.
Picar el ajo.

PREPARACIN:
Cocinar el pulpo durante 30 min.
Realizar una mescla de: aceite de oliva, ajo, paprika, pimienta de Cayena sal.
Cocinar la papa con agua y sal.

NOMBRE DEL PLATO : CALAMARES
RELLENOS COCIDOS EN SU TINTA
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 12

INGREDIENTES:
CALAMAR 200G
ARROZ 100G
CURRY C/N
LAUREL C/N
ACEITE DE OLIVA 15 OZ
CEBOLLA 1UNID
AJOS 2 DIENTES
TOMATE 1UNID
PEREJIL C/N
PAN 3UNID
CREMA DE LECHE C/N
YEMA DE HUEVO 1UNID
MONTA DIENTE C/N
TINTE DE CALAMAR 1UNID
ECHALOTE 2UNID
VINO BLANCO C/N
FUMET C/N
MANTEQUILLA C/N
HARINA C/N
Q.PARMESANO C/N
PREPARACION:
1.- limpiar los calamares, reservar y cortar los tentculos en brunoise.
2.-realizar arroz pilaf.
3.- sudar en aceite de oliva: (cebolla, ajo, tomate, concase, los tentculos) sazonar y perfumar con perejil.
terminamos agregando pan remojado, crema de leche y arroz
4.- enfriar ligeramente, colocar en una manga y rellenar los calamares, terminamos sujetndolo con palito
de diente.
5.- realizar una salsa en su tinte del calamar: ( sudar echalot, ajo, adicionar la tinta de calamar, desglasar
con vino blanco , mojar con fumet e incorporar los calamares para que se cocinen en la preparacin
durante 6 minutos, rectificar sazn y ligar con berru manie
arroz crocante:
6.- mesclar el arroz con queso parmesano , llevarlo al horno hasta lograr que se funda y dore la parte
superior del s mismo.

NOMBRE DEL PLATO : RISOTO DE CONCHAS
NEGRAS
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 13

INGREDIENTES:
ARROZ ARBOREO 150G
ALVERJAS KG
ZANAHORIA 1UNID
AJI AMARILLO KG
AJO 2DIENTES
VINO BLANCO 3 OZ
CONCHAS NEGRAS 150G
SAL/PIMIENTA C/N
FONDO 200ML




PREPARACION:
1.- limpiar las conchas negras y reservarlos.
2.- elaboramos una pasta de aj amarillo.
3.- sudar en mantequilla la cebolla, el ajo en brunoise, la pasta de aj amarillo, agregar el arroz y dejarlo
nacarar, desglasar con vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.
4.- mojar la preparacin en tres tiempos con el fumet, sazonar y terminar con crema de leche, queso
parmesano y verduras cocidas.
5.- cuando la preparacin a terminado su coccin adicionar las conchas negras con su lquido, por ltimo,
aromatizar con culantro y rectificar sazn
MISE EN PLACE:
procesar las conchas negras.
realizar pasta de aj amarillo.
cortar la zanahoria en macedonia.
pelar la alverja.
rayar el queso parmesano.
picar la cebolla y el ajo.
PREPARACIN:
hacer un aderezo de: cebolla, ajo, aj amarillo
agregar el arroz
humedecer en tres tiempos
agregar crema de leche, queso parmesano, crema de leche y rectificar sazn.
NOMBRE DEL PLATO : ALITAS BOUCHE N DE PORCIONES : 1
RECETA N 14

INGREDIENTES:
ACEITE VEGETAL 500 LT
ALITAS DE POLLO 3 UNID
AJOS 0.004 KG
APIO 0.25 KG
CHUO 30 KG
CREMA DE LECHE 0.06 LT
HARINA 30 KG
LIMON 1UNID
MANTEQUILLA 0.02 KG
MOSTASA 0.15 KG
OREGANO 0.001 KG
PEPINO INGLES 1 UNID
QUESO CREMA 0.05 KG
SAL/PIMIENTA 0.001 KG
SALSA INGLESA 1 ONZ
SALSA PICANTE LOUSSIANA 0.030 LT
ZANAHORIA 0.05 KG

PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : JAMBONETTE CON
PURE DE PAPAS
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 15

INGREDIENTES:
ACEITE VEGETAL 0.3 LT
AJOS 0.25 LT
APIO 1 RAMA
BOUQUETTE 1UNID
CARNE DE CERDO 0.08 KG
CEBOLLA BLANCA 0.154 KG
CREMA 0.025 LT
FONDO OSCURO LIGADO DE AVE 0.2 LT
MANTEQUILLA 0.03 KG
PAPA BLANCA 0.555 KG
PIERNA CON ENCUENTRO 1 UNID
PORO 1UNID
ROMERO 0.25 KG
SALVIA 0.25 KG
TOMILLO 0.25 KG
YEMA DE HUEVO 0.5 KG
ZANAHORIA 1UNID

PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : BALOTINA DE POLLO
LOQUEADA CON PAPAS LORETTE
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 16

INGREDIENTES:
AJOS 0.00025 KG
AZUCAR 0.04 KG
CLAVO DE OLOR 1UNID
CREMA DE LECHE 0.1 ML
ESPINACA 0.5 ATADO
FONDO OSCURO LIGADO DE RES 0.25 ML
HARINA 0.02 KG
HOJA DE LAUREL 1 UNID
MANTEQUILLA 0.0006 KG
MIEL 0.06 LT
PAVILO 1 UNID
PAPA AMARILLA 0.25 KG
PIMIENTO 1 UNID
POLLO ENTERO 0.5 KG
SETAS OSTRAS 0.05 OM
TOCINO 0.5 KG
VINO MARSALA 0.06 LT
SUMO DE NARANJA 0.1 LT

PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : TALLARIN SALTADO
DE POLLO
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 17

INGREDIENTES:
ACEITE AJONJOLI 0.02 LT
ACEITE VEGETAL 0.1 LT
AJO 1 UNID
CEBOLLA CHINA 0.5 UNID
CEBOLLA ROJA 0.5 UNID
FIDEO CHINO 0.12 KG
FONDO BLANCO DE AVE 0.1 LT
FREJOL CHINO 0.1 KG
HOLANTAO 0.05 KG
KION 1 UNID
PECHUGA DE POLLO 0.02 KG
PIMIENTOS ROJOS 1UNID
SAL/PIMIENTA C/N
SILLAO 0.1 LT

PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : PIERNA
DESHUESADA A LA PARRILLA CON TIMBAL DE
ZUCHINI
N DE PORCIONES : 1
RECETA N 18

INGREDIENTES:
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT
AJOS 0.017 KG
CREMA DE LECHE 0.1 ML
HUEVO 2 UNID
LIMON 1 UNID
NUEZ MOSCADA C/N
PAPRIKA 0.015 KG
PIERNA CON MUSMO DESHUESADO 1 UNID
QUESO PARMESANO 0.03 KG
ROMERO 0.25 PM
SAL/PIMIENTA 0.001 KG
SALVIA 0.25 PM
TOMILLO 0.25 PM
ZANAHORIA 1UNID
ZUCHINI 1 UNID

PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 19

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 20

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 21

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:


NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION:



NOMBRE DEL PLATO : N DE PORCIONES : 1
RECETA N 1

INGREDIENTES:














PREPARACION: