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N22, 2014
ISSN 0719-2851
versin en lnea
22
Interculturales
Cuadernos
Centro de
Estudios
Avanzados
CUADERNOS
INTERCULTURALES
ISSN 0719-2851 versin en lnea
Volumen 1, N22, 2014
4 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014
Cuadernos Interculturales
Volumen 1, N22, 2014
Via del Mar - Chile
ISSN 0719-2851 versin en lnea
Centro de Estudios Avanzados (CEA)
Universidad de Playa Ancha
Traslavia 450
Via del Mar, Chile
Representante Legal: Patricio Sanhueza Vivanco
Director-Editor: Luis Castro Castro
Co-editores: Carolina Figueroa Cerna; Eduardo Cavieres Fernndez
Asistente de Edicin: Lina Besaccia Page
Diseo y Diagramacin: Gonzalo Cataln Valencia
Consejo Editorial:
Dr. Walter Delrio
Universidad Nacional de Ro Negro, Sede Andina - Argentina
Mg. Miguel ngel Franco
Viceministro, Ministerio de Educacin, Guatemala
Dr. Sergio Gonzlez Miranda
Universidad Arturo Prat, Iquique - Chile
Dr. Fidel Tubino
Pontificia Universidad Catlica del Per, Lima - Per
Dr. Luis Millones Santa Gadea
Profesor Emrito Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga, Per
Seminario Interdisciplinario de Estudios Andinos, Lima - Per
Dr. Flix Etxeberra
Universidad del Pas Vasco, Espaa
Jos Miguel Ramrez Aliaga
Centro de Estudios Rapa Nui, Universidad de Valparaso, Chile
Dr. Guillermo Williamsom Castro
Universidad de La Frontera, Temuco - Chile
Dr. Pedro Urea Rib
Universit des Antilles et de la Guyane, Guyana Francesa
Universidad Autnoma de Santo Domingo, Repblica Dominicana
Dr. Enric Ramiro
Universidad Jaume I, Castelln - Espaa
Dr. Gunther Dietz
Universidad Veracruzana, Mxico
Dr. Ricardo Salas Astran
Universidad Catlica de Temuco, Chile
Ph.D. Juan Carlos Godenzzi
Universit de Montral, Canad
Ph.D. Joachim Schroeder
Johann Wolfgang Goeth Universitt Frankfurt am Main, Alemania
Dra. Gabriela Novaro
Universidad de Buenos Aires - CONICET, Argentina
Dr. lvaro Bello
Universidad de la Frontera, Chile
Ph.D. Mara-Ins Arratia
Mc Master University, Ontario-Canad
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Telfono: 56-32-2624710
Correo electrnico: cuadernos.interculturales@yahoo.es
Sitio web: www.cuadernosinterculturales.cl
Volumen 1, N22, 2014
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014 5
Cuadernos Interculturales es una revista de Ciencias Sociales y Humanidades
abocada a las temticas interculturales, multiculturales y de diversidad cultu-
ral bajo una perspectiva interdisciplinaria. Se publica semestralmente desde
el ao 2003. A partir de 2014 se edita en versin exclusivamente electrnica,
adscribindose institucionalmente al Centro de Estudios Avanzados (CEA) de
la Universidad de Playa Ancha.
Cuadernos Interculturales est indexado en: RedALyC; Latindex-Catlogo;
CLASE HAPI; Dialnet; E-Revist@s y DOAJ.
Cuadernos Interculturales is an interdisciplinary journal from the social stu-
dies and humanities concerned with topics on interculturalism, multicultu-
ralism and cultural diversity. Since 2003 it has a frecuency of two issues per
year. Starting 2014, the journal only publishes electronically and is affiliated
to the Centro de Estudios Avanzados (CEA), Universidad de Playa Ancha.
Cuadernos Interculturales is indexed in: RedALyC; Latindex-Catlogo; CLASE;
HAPI; Dialnet; E-Revist@s and DOAJ.
9
13
35
61
Presentacin
Luis Castro C.
Artculos
Hctor Favila Cisneros, Marcos Lpez Barrera, Baciliza Quintero-
Salazar
La gastronoma tradicional del norte del Estado de Mxico. El
caso de Acambay
The traditional cuisine of the north of the State of Mexico.The case
of Acambay
Nancy Gallo Restrepo, Yeison Meneses Copete, Carlos Minotta
Valencia
Percepciones de las personas de ascendencia africana en
torno a la escuela, la universidad y la educacin en Medelln-
Colombia
African ascendants persons perceptions about school and
education in Medellin-Colombia
Carlos Navarro Fuentes, Marcela Gmez Zermeo, Nancy Garca
Vzquez
Comunidades de aprendizaje y redes sociales: una estrategia
para promover la interculturalidad y la identidad
Learning communities and social networks: a strategy to promote
interculturality and identity
Volumen 1, N22, 2014 Cuadernos Interculturales
ISSN versin en lnea 0719-2851
Indice
8 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014
75
103
135
153
185
Ronald Macuac Otero, Ral Corts Landzury
Entre el racismo, la discriminacin y las afrorreparaciones:
Elementos de anlisis para el caso colombiano
Among racism, discrimination and afrorreparaciones: Elements of
analysis for the Colombian case
Humberto Ortega Villaseor
Interculturalidad simulada en Jalisco, Mxico
Simulated Interculturality in Jalisco, Mexico
Salvador Salazar Gutirrez
Estticas disidentes en Ciudad Jurez: activismo poltico y
biorresistencias ms all del Estado y del convencionalismo
institucional
Aesthetic dissident in Ciudad Juarez: political activism and
bioresistence beyond the state and conventionalism institutional
Bernardita Skinner
Resignificacin de elementos forneos desde una mirada
local, como una caracterstica de la identidad rapanui, y su
impacto en la cultura musical de los aos 20 y 30 hasta hoy
Re-signification of foreign elements from a local perspective, as a
feature of Rapa Nuis identity, and its impact on the musical culture
of the 20 and 30 until today
Instrucciones a los autores
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 910 9
Presentacin
La edicin N22 inaugura un nuevo ciclo de los Cuadernos Interculturales.
En primer lugar, su adscripcin al Centro de Estudios Avanzados (CEA) de la
Universidad de Playa Ancha. En segundo trmino, su orientacin hacia una
modalidad exclusivamente electrnica, una determinacin que busca mejorar
su condicin de ser una revista de acceso abierto, incrementar su cobertura y
mejorar sus indicadores cientficos internacionales. Por ltimo, cada edicin
incorpora volumen, siguiendo la numeracin de cada revista secuencial res-
pecto lo publicado hasta ahora. Esto nueva modalidad nos permitir tener la
asignacin del DOI para cada artculo.
El presente nmero contiene siete trabajos. El primero de ellos, de Hc-
tor Favila, Marcos Lpez y Baciliza Quintero-Salazar, aborda los componentes
socioculturales de la gastronoma tradicional de los otomes del municipio
de Acambay ubicado al norte del Estado de Mxico. Aportando informacin
sobre los hbitos y costumbres culinarias de esta cocina tradicional, busca
reflexionar sobre una serie de medidas, estrategias y polticas que se deben
tomar para salvaguardar este patrimonio amenazado por la presencia de la
comida rpida y el paulatino incremento de los alimentos industrializados.
El trabajo de Nancy Gallo, Yeison Meneses y Carlos Minotta, en tanto,
aborda las percepciones de las personas de ascendencia africana de la ciudad
colombiana de Medelln en torno a la escuela, la universidad y la educacin.
En este contexto, ponen de relieve la etnoeducacin como una herramienta
altamente potencial para incidir sobre las mentalidades, los imaginarios so-
ciales y las estructuras de poder hegemnicas que justifican las prcticas e
ideologas racistas en el sistema educativo colombiano.
Carlos Navarro, Marcela Gmez y Nancy Garca, a su vez, exponen los
resultados de una investigacin realizada en la comunidad Barrio 18 de Xo-
10 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 910
chimilco que se encuentra al sur de la Ciudad de Mxico, en una zona barrial
donde sus habitantes hablan el nhuatl y se dedican al pequeo comercio y las
artesanas, sobre el impacto de las redes sociales para generar comunidades
de aprendizaje con un enfoque intercultural. Concluyen, en estos trminos, que
ligar la educacin intercultural a la innovacin tecnolgica y el uso o creacin
de comunidades de aprendizaje y redes sociales contiene un alto potencial para
impulsar la adquisicin, transmisin y comparticin de conocimientos.
Por su parte, en el artculo de Ronald Macuac y Ral Corts se analiza
los contextos del racismo y la discriminacin hacia las afrodescendientes en
Colombia. Para ello precisan sobre conceptos habituales que se emplean in-
discriminadamente para abordar la problemtica afro, comparan los niveles
de vida de la poblacin afrocolombiana frente al total nacional y poblacin
no tnica para evidenciar las diferencias socioeconmicas y los problemas
derivados de los mismos. Finalmente, concluyen que la labor del Estado co-
lombiano no ha sido capaz de revertir y reparar la deuda histrica que se
tiene con este pueblo.
Humberto Ortega, mediante un enfoque analtico extensivo, aborda el
estudio de la interculturalidad en Jalisco-Mxico situando su anlisis en las
dinmicas de interaccin y conflicto entre dos pueblos indgenas, los wixrika
y los nahuas, con la poblacin jalisciense no indgena. Concluye que en Jalisco
la interculturalidad es ms bien aparente que real, especialmente por las pre-
siones constantes que enfrentas estos dos pueblos indgenas sobre sus recur-
sos naturales, sus conocimientos ancestrales y la integridad de sus territorios
por parte de grupos de poder, locales, nacionales y extranjeros.
Salvador Salazar, a su vez, describe y analiza la construccin de un activis-
mo que lo denomina de biorresistencia por parte de colectivos de jvenes de la
Ciudad Jurez de Mxico, un escenario marcado por la violencia generalizada.
Estos colectivos, mediante diversas estrategias, como el hip hop, el grafiti y las
performance, buscan resituar el sentido de lo poltico sustentado por el proyec-
to hegemnico moderno mediante una prctica marcadamente sociocultural.
Por ltimo, Bernardita Skinner, nos ahonda cmo la cultura Rapa Nui
desde el siglo pasado ha venido resignificando un conjunto de elementos fo-
rneos -desde el uso dado a diferentes objetos hasta un especial reciclaje del
lenguaje, los sonidos y la msica- desde una mirada local. Con ello, demuestra
que la cultura y la identidad rapanui es tremendamente vital y que, por lo
tanto, se hace necesario cuestionar categoras de anlisis esencialistas para
describir su proceso histrico y cultural.
Luis Castro C.
Editor
Artculos
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34 13
La gastronoma tradicional del norte del
Estado de Mxico.El caso de Acambay
1
The traditional cuisine of the north of the State of Mexico.
The case of Acambay
Hctor Favila Cisneros
2
Marcos Lpez Barrera
3
Baciliza Quintero-Salazar
4
Resumen
El presente artculo aborda la gastronoma de los otomes del municipio de
Acambay, en el Estado de Mxico, como patrimonio gastronmico. En esta in-
vestigacin se presentan los resultados del trabajo etnogrfico que se llev a
cabo durante los meses de febrero a junio del 2012, en el cual se realizaron
una serie de guas de observacin, as como entrevistas semi estructuradas y
abiertas con la finalidad de obtener informacin sobre los usos y costumbres
entorno a la cocina indgena. Este estudio pretende aportar informacin no
documentada sobre el patrimonio cultural intangible, as como la gastronoma
y su cocina tradicional de esta comunidad indgena.
Palabras clave: Otoms, cocina indgena, gastronoma, salvaguardar, usos y cos-
tumbres
1 Recibido: agosto 2013. Aceptado: abril 2014.
Este artculo forma parte de los resultados del proyecto de investigacin Estado actual de la
gastronoma del norte del Estado de Mxico en el marco de la valorizacin patrimonial de fi-
nanciamiento PROMEP, clave UAEM-CA-143, llevada a cabo por el cuerpo Acadmico Alimentos
Cultura y Sociedad de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Las imgenes que contiene
este artculo fueron elaboradas por Daniel Lpez Barrera. Una primera versin fue presentada
como ponencia en el IX Foro de Investigacin Turstica y Gastronmica, Turismo y Gastronoma:
Mercado laboral, sustentabilidad y desarrollo local, realizado en Toluca, septiembre 2012.
2 CIETUR, Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Mxico.
Correo electrnico: xifavc@hotmail.com
3 Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Mxico.
Correo electrnico: marcosdaniel.lb@gmail.com
4 CIETUR, Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Mxico.
Correo electrnico: bacilizaqs@yahoo.com.mx
14 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34
Abstract
This article discusses the gastronomy of the Otomi of the municipality of Born
in the State of Mexico, as gastronomic heritage. In this research presents the
results of the ethnographic work that was carried out during the months of Fe-
bruary to June of 2012, which conducted a series of observation guides, as well
as semi-structured interviews and open in order to obtain information about
the uses and customs environment to the indigenous cuisine. This study aims
to provide information not documented on the intangible cultural heritage, as
well as gastronomy and its traditional cuisine of this indigenous community.
Key words: Otomis, indigenous cuisine, gastronomy, safeguard, uses and cus-
toms
1. Introduccin
El corpus terico en el rea de la gastronoma es de reciente construccin.
De acuerdo con Barros (2008a: 16) es en la dcada de los sesenta cuando
comienza el boom de las publicaciones con obras que consideran importante
esta expresin cultural que quiz, por ser tan cotidiana, no haba dado lugar a
la reflexin ms o menos sistemtica.
Al introducirnos en el Estado de Mxico y ubicar el estado del arte gas-
tronmico, se observan pocas investigaciones sobre su cocina regional. Entre
los libros que se dedican a estudiar a la gastronoma tradicional y que dedican
secciones al territorio mexiquense -bajo un corte patrimonial- se encuentran:
Mxico: Una Odisea Culinaria (Kennedy, 2011) y el Atlas Cultural de Mxi-
co. Gastronoma (vila et al., 1988). En ambos se describe el crecimiento y
desarrollo de Toluca en los ltimos aos, sus mercados y restaurantes tpicos,
la diversificacin de alimentos y el impulso a la industria alimentaria.
Otros intentos por documentar la gastronoma tradicional han sido
Toluca del Chorizo. Apuntes Gastronmicos (Snchez, 1976), Recetario
Vegetariano para Mejorar la Alimentacin Familiar (Herrera, 1979), La Re-
gin Ms Aperitiva del Aire (Snchez, s/f), Gastronoma Mexiquense (De
la Rosa, 1987), Gua Gastronmica del Estado de Mxico (Salas y Cabrera,
1993), Recetario Mexiquense. Siglo XVIII (De Guzmn, 1999), La Cocina
Familiar en el Estado de Mxico (Banco Nacional de Crdito Rural, 2000),
Las Recetas de la Abuela (Monroy y Montao, 2001), De Toluca para el
mundo. Tres generaciones en la Gastronoma (Voluntariado de la Secretara
de la Contralora del Estado de Mxico, 2002), Conversacin en la Cocina
(Snchez, 2006), Los Sabores del Estado de Mxico (Ambrosio, Escamilla
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34 15
y Gonzlez, 2007), El Sabor de Nuestra Cultura. Gastronoma Indgena del
Valle de Toluca (UAEM, 2009), as como algunos trabajos de investigacin
acadmica: Gastronoma mazahua y usos prcticos de los alimentos: el caso
de El Calvario de Carmen, municipio de San Felipe del Progreso (Cano, 1993),
Gastronoma cotidiana y festiva de la etnia mazahua del noroeste del Estado
de Mxico en el municipio de San Felipe del Progreso (Flores, 2004), Uso y con-
sumo de hongos silvestres comestibles en el municipio de Acambay, Estado de
Mxico Mercado y Rojas(2007), Formacin del patrimonio gastronmico del
Valle de Toluca, Mxico (Romero et al., 2010-2011), Del plato a la bocael
ajolote a la sopa. Una mirada al patrimonio cultural gastronmico (Favila et
al., 2011) y La distincin alimentaria de Toluca. El delicioso valle y los tiem-
pos de escases, 1750-1800 (Len, 2002). Mediante esta breve revisin se
observa que la mayora de las publicaciones existentes toman como objeto de
estudio a la regin centro, poniendo al descubierto la necesidad e importan-
cia de extender los trabajos de investigacin hacia otras regiones para enri-
quecer el patrimonio gastronmico mexiquense.
2. La gastronoma en el marco del patrimonio cultural
La cultura alimentaria se ve enfrentada a continuos cambios que son de vital
importancia al estudiar el patrimonio de un pueblo: dan pauta para compren-
der las nuevas manifestaciones y expresiones de la comunidad. Estos cambios
han marcado los hbitos actuales, as como los usos y costumbres de los po-
bladores del Estado de Mxico, resignificando constantemente el patrimonio
mexiquense.
Acambay ha sido testigo de una heterogeneidad cultural, desde su ori-
ginal etnia otom, pasando por el dominio mexica, el dominio tepaneca y la
conquista de los espaoles, hasta nuestros das (Serrano, 1999: 73-80). Sus
celebraciones actuales, costumbres, lengua y gastronoma ofrecen un pan-
orama de procesos de continuidad y readaptacin cultural de su patrimonio.
En el presente documento se analiza cmo estas manifestaciones -los
hbitos, usos y costumbres en torno a la cocina regional- han devenido en la
actualidad, definiendo el patrimonio cultural gastronmico desde dentro de
la comunidad, mediante la exploracin de la cotidianidad de la comida duran-
te el ciclo de vida de los habitantes de la cabecera municipal y de las comuni-
dades indgenas, entendiendo estos rasgos culinarios como la conjuncin del
presente y del pasado, y no slo como una reminiscencia.
Desde esta perspectiva, se examina la gastronoma tradicional y sus ex-
presiones culinarias, reflexionando sobre la dinmica cultural que se vive en
el municipio de Acambay -bajo un corte histrico-antropolgico- por medio
16 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34
de principios metodolgicos pertenecientes a la etnografa, como la observa-
cin, la descripcin y el anlisis de la vida cotidiana de los miembros de una
sociedad.
La importancia de valorar y difundir el estudio patrimonial de la gastro-
noma radica en la consolidacin de la alimentacin como eje central de su
propia conformacin social. Asimismo, los escasos trabajos que tratan sobre
la gastronoma del Estado de Mxico hacen necesaria la investigacin descen-
tralizada acerca de los hbitos culinarios mexiquenses.
Se entiende a la gastronoma como un marcador cultural que es capaz
de expresar de manera definida la pertenencia de un individuo a un grupo so-
cial establecido, siendo un recurso dotador de identidad con respecto a otros
con quienes convive y comparte smbolos, mitos, ritos y rasgos. Si bien el acto
de alimentarse cubre una necesidad vital, es una manifestacin cultural re-
lacionada con todos aquellos aspectos de la vida que pertenecen a un grupo
humano. Es una forma de comunicarse e identificarse con la sociedad en la
que se desarrolla y transforma.
Para Contreras (1992: 100) y lvarez (2005: 13) la alimentacin no
es un hecho aislado; se compone de la estrecha relacin hombre biolgico/
hombre cultural, convirtindola en un acto de complejos procesos de dife-
rente naturaleza: bioqumicos, termodinmicos, metablicos, psicolgicos,
ecolgicos, ambientales, sociales, polticos, tecnolgicos; as como tcnicas
culinarias, elementos ideolgicos, preferencias y aversiones, representacio-
nes, smbolos, significados, entre otros, los cuales se diferencian colectiva o
individualmente.
Basado en definiciones de este tipo, se establece que la alimentacin
est enmarcada por procesos culturales inherentes al hombre en sociedad.
Como explica Luis Vargas, son los hombres los que hemos revestido la ali-
mentacin de emociones y sentimientos; adems de saciar nuestra necesidad
de alimentos, obtenemos placer. Incluso, se ha integrado la alimentacin a
la vida social: En consecuencia, podemos calificar la alimentacin como un
proceso biocultural (Vargas, 2010: 68).
Arias (2010) sostiene que para poder acercarse al anlisis de los alimen-
tos es necesario estudiarlos mediante las representaciones culturales que un
grupo social construye alrededor de stos, dentro de sus respectivos marcos
espaciales y temporales, sus propias dinmicas internas y los valores que lo
identifican frente a otros grupos
5
.
5 Arias (2010) considera que el anlisis de la alimentacin bajo pticas culturales obliga a
entenderla como un imaginario social, el cual es una expresin colectiva de los individuos
para darle sentido al mundo en el que habitan, ya que Los alimentos responden a una je-
rarqua de valores y significados ideolgicos y materiales que ejemplifican la expresin de
poder ostentado por una minora de linajes familiares sobre una mayora social. El rgimen
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34 17
Emplear una perspectiva histrica y antropolgica en el estudio de la
gastronoma tradicional como patrimonio permite acercarse a la historia cul-
tural de una comunidad determinada, de una regin e, incluso, de una nacin.
Sin embargo, el anlisis terico de la cultura alimentaria es un problema dif-
cil de abordar, ya que no existe en Mxico una estrategia propia y sistemtica
para la investigacin de los vnculos especficos entre la cultura, los sistemas
y los procesos de alimentacin (Aguilar, 2002: 1).
3. Gastronoma: patrimonio cultural
El patrimonio es entendido como todo lo que ha sido heredado y trasmitido de
generacin en generacin a lo largo de la historia de la humanidad y que, a su
vez, se sigue reproduciendo para la posteridad. En este sentido, existen muchos
tipos de patrimonio, pero en general se le relaciona de inmediato con aque-
llos bienes tangibles que la Organizacin de las Naciones Unidas para la Edu-
cacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO
6
) ha declarado como patrimonio: zonas
arqueolgicas, monumentos, pinturas o esculturas, incluso ciudades enteras.
El concepto de patrimonio, si bien incluye estos bienes materiales, no slo
hace referencia a ellos; tambin comprende las lenguas, los rituales, las danzas
y todas las manifestaciones culturales que permanecen en la memoria histrica
de una sociedad y que establecen sus rasgos identitarios. Se ha definido como:
el conjunto de bienes muebles e inmuebles, materiales e inmateriales,
de propiedad de particulares y de instituciones y organismos pblicos,
que tienen un valor excepcional desde el punto de vista de la historia,
del arte, de la ciencia y de la cultura en general, y que, por lo tanto, son
dignos de ser considerados y conservados por los estados nacionales
para su conocimiento por la poblacin y para ser legados a las genera-
ciones futuras como testimonios de su identidad. (Genis, 2006: 33)
El patrimonio cultural est dividido en dos grandes rubros: el patrimo-
nio cultural material y el patrimonio cultural inmaterial. El patrimonio cultu-
ral material es aquel que est constituido por todas las obras tangibles que
la humanidad ha creado a lo largo de su historia, incluyendo el patrimonio
cultural mueble, el patrimonio cultural inmueble y el patrimonio subacutico.
A su vez, el patrimonio cultural inmaterial (o intangible) est compuesto por
alimentario puede estudiarse como un factor que cohesiona y refuerza una identidad socio-
cultural (Arias, 2010: 30).
6 Por sus siglas en ingls (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization).
18 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34
el patrimonio intelectual: tradiciones orales, msica, artes de espectculo, ri-
tuales, mitos, leyendas y gastronoma, entre otras expresiones que son enten-
didas como un patrn cultural de comportamiento (UNESCO, 2006).
3.1. Patrimonio cultural inmaterial
7
En la Convencin para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial,
efectuada en el 2003 por la UNESCO, se declar al patrimonio cultural inma-
terial como:
los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas
-junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales
que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos
casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimo-
nio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de
generacin en generacin, es recreado constantemente por las comuni-
dades y grupos en funcin de su entorno, su interaccin con la naturale-
za y su historia, infundindoles un sentimiento de identidad y continui-
dad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad cultural
y la creatividad humana. (UNESCO, 2006: 33)
El patrimonio cultural intangible encierra la identidad cultural de un
pueblo, su diversidad y su creatividad, recreado mediante sus tradiciones
orales y cada una de sus manifestaciones culturales. Sin lugar a dudas, una de
las manifestaciones ms importantes del patrimonio intangible es la cocina
de un pueblo, ya que es la condensacin de sus conocimientos y tradiciones
ancestrales proyectados en un acto social y biolgico.
3.2. Patrimonio gastronmico
La UNESCO, durante la Convencin para la Salvaguarda del Patrimonio en el
2003, mencionada anteriormente, debati en torno a las perspectivas del pa-
trimonio intangible:
En ese contexto, la gastronoma, los sistemas alimentarios, los receta-
rios domsticos, los mens tradicionales y las comidas de fiestas y mer-
7 Durante el desarrollo de este artculo, se usarn los trminos patrimonio inmaterial y patri-
monio intangible indistintamente.
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34 19
cados adquieren una nueva perspectiva patrimonial y son incluidas y
preservadas como importantes testimonios sociales, econmicos, est-
ticos, religiosos y culturales, todos formadores de identidades que reve-
lan estilos y maneras de ver y entender el mundo. De frente a la diversi-
dad y al anhelo de respeto a la diferencia, ante el derecho de manifestar
formas singulares de representar a la naturaleza y de representarnos a
nosotros mismos, sin lugar a dudas tenemos en la gastronoma a uno de
los ms notables repertorios que expresan o significan a las personas y
los pueblos. (Lody, 2004: 120)
Para Garza (2012), la gastronoma forma parte del patrimonio cultural
intangible al entender a ste como un conjunto formado por elementos que,
la misma sociedad donde se desarrolla, selecciona como significativos al re-
presentar algo relevante de su historia y de su modo de vida. Sin embargo,
tambin sustenta que no existe un patrimonio tangible separado de un patri-
monio intangible, de la misma manera que no se puede entender una cultura
material separada de las ideas, costumbres e ideologas (Garza, 2011: 94).
En este punto, conviene analizar tambin la pertenencia de la gastro-
noma tradicional al patrimonio cultural tangible
8
. Se considera limitante el
hecho de decir que la cocina tradicional mexicana -entendiendo la comple-
jidad de resumir todas sus cocinas regionales en una representacin nica
nacional- slo pertenece al mbito intangible o inmaterial, dejando a un lado
los aspectos materiales que lo construyen.
Para Velasco (2006: 181) el patrimonio gastronmico es tangible por-
que lo percibimos a travs de la mayora de los sentidos: se toca al escoger
los ingredientes y cocinarlos; lo vemos en su forma, presentacin y colorido;
percibimos sus aromas y; lo ms importante, se saborea y disfruta mediante
el gusto. Son tangibles los ingredientes, los instrumentos de obtencin, trans-
formacin y consumo. Son intangibles las tradiciones milenarias, el conoci-
miento generacional, los smbolos y significados, la enseanza, el lenguaje
culinario, la identidad y la comunicacin que expresan los alimentos, la perte-
nencia, la expresin colectiva, significativa y creativa. La cultura culinaria no
slo es la recoleccin de recetas, sino tambin la apropiacin de las mismas
como parte de un pueblo. Es la identidad expresada en simbolismos, en uten-
silios, en tcnicas creadas y que guarda una profunda relacin con la historia
de un lugar.
8 Si bien la definicin de patrimonio cultural intangible abarca tambin los instrumentos, ob-
jetos y espacios culturales de las expresiones, estos elementos son de carcter material, por
lo tanto su salvaguardia implicar polticas diferentes que ataen directamente a las estable-
cidas para la preservacin del patrimonio tangible.
20 Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34
3.3. Patrimonio gastronmico mexicano
La conformacin del patrimonio gastronmico de Mxico se remonta a pocas
antiguas, especficamente, a los primeros pobladores del espacio que en la ac-
tualidad ocupa el pas. Generalmente se plantean tres grandes momentos que
enriquecieron y fueron construyendo poco a poco la alimentacin: las cocinas
primitivas e indgenas precolombinas; el encuentro de tcnicas, ingredientes y
utensilios que trajo consigo la Conquista espaola; y la evolucin permanente
que ha tenido la comida, entendida ya como gastronoma mexicana.
Por tanto, la construccin del patrimonio gastronmico es el resultado de
la adicin y fusin de cocinas en cada uno de estos tres momentos: durante la
poca prehispnica no exista un solo grupo extendido en el rea cultural cono-
cida como Mesoamrica: era ya una pluralidad de cosmovisiones, incluyendo lo
que cada una consuma en su cotidianidad. Despus, la Conquista no slo trajo
la influencia ibrica, ya que Espaa estaba influenciada por otras culturas que
haban vertido su esencia en la gastronoma, y que, a su vez, estuvieron -y estn
an- influenciando el proceso de construccin de la alimentacin en Mxico:
rabe, juda, francesa, italiana, portuguesa, oriental y africana. Todas ellas han
contribuido al enriquecimiento del patrimonio gastronmico mexicano.
Es importante resaltar que hablar de patrimonio gastronmico mexica-
no es complejo. Ms bien habr que referirse a ste como patrimonio regional
mexicano, dada la imposibilidad de abarcar todas las cocinas regionales y
englobarlas, junto con sus preparaciones, tcnicas, ingredientes -los cuales
varan de acuerdo a la biodiversidad del pas-, usos, costumbres y significa-
dos. Dichas cocinas regionales son tan variadas y diversas como cada uno de
los espacios geogrficos en los que se construyen y a los que representan.
Prez San Vicente (2002) plantea tres postulados sobre la construccin
de la gastronoma tradicional que deben cumplir las cocinas para que sean
entendidas como patrimonio:
1. Cada cocina posee su propio espritu, integrado por un conjunto
de normas que la identifican y caracterizan, las cuales no pueden
ser transgredidas a riesgo de perder su propia idiosincrasia, es de-
cir, su identidad.
2. La cocina se origina en un mbito geogrfico, determinado por su tie-
rra, su cielo, sus ciudades y sus hombres, ms sus insumos y productos.
3. Una cocina permite ser diferenciada por el conjunto de sus plati-
llos. (Prez, 2002: 82)
Para Farb, Armelagos y Desmond (1985), citados por (lvarez, 2005:
14) la cocina se define como una estructura patrimonial que incluye cuatro
Cuadernos Interculturales. Volumen 1, N22, 2014, pp. 13-34 21
elementos: el primero refiere a un limitado nmero de alimentos seleccio-
nados del medio ambiente en donde se desarrolle.Un modo caracterstico de
prepararlos.Principios de condimentacin tradicional del alimento base de
cada conjunto social, finalmente la adopcin de un conjunto de reglas rela-
tivas al estatus simblico de los alimentos, el nmero de comidas diarias, la
indicacin de consumo individual o grupal, entre otros.
Prez San Vicente tambin formula una teora sobre las especificaciones
que toda cocina tradicional debe cumplir:
Haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo su pro-
pio espacio.Haber creado sus propios utensilios.Producir sus propios insu-
mos y materiales.Inventar sus modos y maneras propios de cocinar.Tener
en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores: del agrio al
dulce, del spero al suave, de lo salado a lo amargo.Estar concebida por g-
neros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada,
pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados, hasta los postres.Haber
establecido sus horarios, costumbres, etiquetas y ordenamientos.El gusto
por el platillo, el guiso y las viandas debe rebasar, por lo menos, tres genera-
ciones, o sea, ms o menos 150 aos, es decir, ceirse al parecer del tiempo,
amo y seor de lo caduco y lo permanente.Su universo debe estar constituido
y agavillado por las llamadas cocinas regionales.Ser capaz de aprovechar los
conocimientos de cocina ajenos, para incorporarlos, sin desvirtuar su espri-
tu.Haber creado platillos que la identifiquen internacionalmente.Una cocina
se transforma en gastronoma cuando ha creado sus propias bebidas, con
sus insumos y mtodos, su panadera, bizcochera, pastelera, repostera y
conservadura.Que en su elogio y estudio se haya originado una literatura y
posea, adems, su propio refranero. (Prez, 2002: 82-83)
4. Acambay, su historia y entorno
El Estado de Mxico se erigi como tal en la segunda dcada del siglo XIX,
el 2 de marzo de 1824. Sin embargo, sus orgenes poblacionales se remon-
tan a la prehistoria. Segn Tinajero (2011), en el territorio mexiquense
se han encontrado vestigios de mamuts, objetos lticos
9
y restos de hombres en
Tepexpan, Chimalhuacn, Tlapacoyan, Tocuila y algunos otros lugares, quedan-
do como evidencias de asentamientos humanos. Durante el Preclsico
10
se inici
9 La etapa ltica abarca del 33,000 a.C. al 2,500 a.C.
10 El Preclsico mesoamericano abarca un periodo aproximado del 2.500 a.C. hasta el ao 200
d.C. Se divide en Preclsico Temprano, Preclsico Medio y Preclsico Tardo o Protoclsico
(Lpez y Lpez, 2002: 19-20).
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el tipo de vida sedentaria gracias a la invencin de la agricultura. De esta poca
destacan Tlatilco, Ecatepec y Tepetlaoxtoc, entre otros. En el Clsico
11
sobresali
la cultura teotihuacana. Del Posclsico
12
destaca la cultura tolteca con Tula
13
, la
cual tuvo influencia en el territorio que ahora ocupa el Estado de Mxico. Pos-
teriormente llegaron los chichimecas -con su capital Tenayuca- quienes, debido
a un fuerte proceso de aculturacin, asimilaron la cultura tolteca, cambiando su
centro a Texcoco y llamndose acolhuas. Durante esta etapa se fundaron varios
seoros pertenecientes a grupos chalcas, tepanecas, xochimilcas, otomes, maza-
huas, matlatzincas, ocuiltecos, entre otros (Tinajero, 2011).
El valle de Acambay fue antiguamente un gran lago que con el tiempo se
azolv y redujo. Los restos hallados en la regin de La Laguna indican presencia
de animales como mamuts lanudos, osos, bisontes, armadillos, as como algu-
nos utensilios: manos de metate, obsidiana labrada, cermica y carbn; lo que
indica presencia de tribus nmadas. Posteriormente, los otomes, quienes lle-
garon al altiplano procedentes del oriente, o del sur de las costas del Golfo de
Mxico, poblaron el territorio y fundaron el Centro Ceremonial Huamango -que
fungi como centro de comercio- habitado aproximadamente del 800 d.C. al
1350 d.C. Sin embargo, en el territorio existe presencia mexica y se sabe que sus
habitantes tuvieron relacin con los tepanecas y los tarascos (Serrano, 1999:
73). Los mexicas, en alianza con Texcoco y Tlacopan, crearon el ms poderoso
estado militarista del rea mesoamericana. Al consolidarse esta Triple Alianza,
Acambay qued sujeto a las tierras del Mazahuacan, con Ixtlahuacan como ciu-
dad principal, y en el distrito de Xilotpec, como parte militar.
Referente a los orgenes de Acambay, algunas versiones sealan que un
terremoto destruy el centro ceremonial de Huamango, lo que oblig a la po-
blacin bajar a las laderas para despus fundar Benguit y posteriormente
Cambay, antiguo nombre de Acambay. A la llegada de los espaoles, Teno-
chtitln tena sometidos a los matlatzincas de Calixtlahuaca, Teotenango y
Malinalco; a los otomes de Xaltocan, Xilotepec y Otompan; a los mazahuas
de Jocotitln, e incluso a los mexicas de Tlatelolco y a sus propios aliados, los
acolhuas de Texcoco(Gobierno del Estado de Mxico, 2012).
Acambay, que estaba sujeto a Jilotepec, fue encomendado en 1523 al ca-
pitn Juan Jaramillo de Salvatierra de las tropas de Hernn Corts, con lo que
comenz la evangelizacin de los habitantes a cargo de los franciscanos. Pos-
terior a la Conquista espaola se cre el reino de Mxico, el cual estaba for-
mado por cinco provincias: Tlaxcala, Puebla, Antequera, Michoacn y Mxico;
11 El Clsico mesoamericano abarca un periodo aproximado del 200 d.C. hasta el ao 900 d.C.
Se divide en Clsico Temprano y Clsico Tardo (Lpez y Lpez, 2002: 20-21).
12 El Posclsico mesoamericano abarca un periodo aproximado del 900 d.C. hasta el ao 1,520
d.C. Se divide en Posclsico Temprano y Posclsico Tardo (Lpez y Lpez, 2002: 21).
13 Actualmente en el estado de Hidalgo.
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en esta ltima qued comprendido el territorio que actualmente conforma el
Estado de Mxico. En 1786 se crearon intendencias, incluyendo la de Mxico,
divididas en subdelegaciones. La organizacin poltica se basaba en el ayun-
tamiento de Mxico. Las haciendas azucareras, ganaderas y metaleras se es-
tablecieron con altos niveles de productividad en la segunda mitad del siglo
XVIII. La minera se desarroll en el sur, en las comarcas de Sultepec, Temas-
caltepec y Zacualpan; y posteriormente en El Oro, en la regin occidental de
la entidad (Tinajero, 2011).
La ereccin de Acambay como municipio fue el 1 de enero de 1827. Los
estados federados se constituyeron como municipios, conformando el Estado
de Mxico. Jilotepec redujo su territorio para formar Acambay y Aculco, entre
otros. En 1902 es declarado municipio libre, comenzando as su crecimiento
y desarrollo (Serrano, 1999: 81).
Acambay est ubicado al noroccidente del Estado de Mxico y forma
parte de los 125 municipios que lo conforman territorialmente (ver Figura
N1). Se encuentra localizado a 86 kilmetros de Toluca. Acambay limita al
norte con el estado de Quertaro y el municipio de Aculco, al este con los mu-
nicipios de Aculco y Timilpan, al sur con los municipios de Timilpan, Atlaco-
mulco y Temascalcingo, y al oeste con Temascalcingo y Quertaro.
Figura N1: Ubicacin del municipio de Acambay en el Estado de Mxico
El municipio se encuentra ubicado en las coordenadas 195718 de
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latitud norte y 995047 de longitud oeste del Meridiano de Greenwich,
a una altura de 2.552 metros sobre el nivel del mar, con una superficie de
492.13 km2, representando el 2.21% del total del Estado de Mxico (Serra-
no, 1999: 17).
Dentro de Acambay existen tres tipos de clima, predominando el tem-
plado subhmedo con lluvias en verano de mayor humedad (87.27%), por so-
bre los climas templado subhmedo con lluvias en verano de humedad media
(7.67%) y el semifro subhmedo con lluvias en verano de mayor humedad
(5.06%). Su temperatura promedio es de 14.3 C, con una mxima de 16.7 C
y una mnima de 11.2 C. La precipitacin promedio mensual se establece
en 179.8 mm., siendo la poca comprendida entre junio y agosto la ms llu-
viosa, destacando julio como el mes ms lluvioso del ao (Ayuntamiento de
Acambay, 2006). Forma parte del eje volcnico Colima-Orizaba, en el sistema
orogrfico Tarasco-Nhuatl, por lo que se han registrado algunos fenmenos
ssmicos importantes y hundimientos paulatinos (ver Figura N2). El suelo
est accidentado, formando numerosos valles, mesetas, barrancos, acantila-
dos y macizos montaosos. Destacan los cerros Pea Picuda y Pea Redonda,
as como los valles de San Lucas, Muytej, Bosh, el Valle de los Espejos, Dong
y Ganzd (Serrano, 1999: 73).
Figura N2: Lmites territoriales de Acambay
El territorio acambayense produce gran variedad de rboles y plantas
de las especies bosque encino, bosque mixto y pastizal natural semirido: pi-
nos, encinos, cedros, oyameles, robles, sauces y eucaliptos, entre otros. De
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las plantas comestibles se encuentra una buena cantidad de maz, avena, ce-
bada, lechuga, acelga, espinaca, coliflor, berros, verdolaga, cebolla, calabaza,
tomate, papa, organo, manzanilla, hierbabuena, romero, t limn, as como
una gran variedad de quelites y hongos, especialmente en la temporada de
lluvias. Los rboles frutales otorgan a la regin manzanas, duraznos, peras,
capulines, higos, tunas, ciruelos, zarzas y tejocotes. Destacan los magueyales,
agaves diversos y algunos terrenos con nogales. La fauna est caracterizada
por mamferos como cerdos, caballos, armadillos, conejos, ardillas, topos, ra-
tas y ratones, comadrejas, zorrillos, cacomiztles, zorras, murcilagos, coyotes,
tejones, mapaches y gatos monteses. Entre las aves son notables las codorni-
ces, perdices, gorriones, golondrinas, guajolotes, gallinas, colibres y lechuzas,
as como algunos depredadores: aguilillas, gavilanes, bhos y halcones, los
cuales evitan la proliferacin de roedores en los terrenos agrcolas. Dentro de
los grupos de anfibios y reptiles encontramos lagartijas, sapos, camaleones,
culebras, algunas especies de vboras, como la de cascabel, ranas y ajolotes
(Serrano, 1993: 26-28).
Acambay fue tipificado como municipio con presencia indgena otom y
alto grado de marginacin por la Comisin Nacional para el Desarrollo de los
Pueblos Indgenas. La etnia otom, a pesar del tiempo, conserva an muchas
de sus costumbres y su lengua, as como vocablos y nomenclaturas de pobla-
ciones. Aunque en la parte norte del Estado de Mxico, a la que pertenece el
municipio, encontramos presencia mazahua -incluso en los municipios con los
que colinda Acambay, como Temascalcingo y Atlacomulco- no afectaron el de-
sarrollo otomiano, siendo el grupo dominante en el territorio acambayense.
De acuerdo con los datos estadsticos generados en el 2005, la poblacin
otom se contabiliz en 16.870 personas, distribuidas en 17 localidades in-
dgenas. Por la concentracin de hablantes de otom destacan las comunida-
des de Dong y San Francisco Shaxn. Del total de la poblacin, 6.341 hablan
espaol y otom, 103 hablan solamente otom y el resto solamente espaol
(Comisin Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indgenas, 2005).
5. Gastronoma otom y patrimonio cultural
La gastronoma indgena mantiene una estrecha relacin con el ambiente
y el contexto cultural en el que se desarrolla. Las personas comen lo que el
entorno les ofrece y lo que culturalmente es aceptado dentro de su comuni-
dad. En el caso de Acambay, los primeros habitantes de la zona escogieron
alimentos que el territorio les ofreca, sentando las bases de la actual cocina
tradicional.
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Fotografa 1: Productos locales
En este sentido, el medio otom donde se desarrolla su cocina influir
tanto en los gustos como en los insumos que se emplean. La zona de estudio
se caracteriza por el empleo generalizado de maz y poco consumo de carne.
Destaca el uso de quelites