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Este documento resume los conceptos clave sobre emulsiones. Explica que una emulsión consiste en dos líquidos inmiscibles dispersos uno en el otro, como agua en aceite (O/W) o aceite en agua (W/O). Detalla los factores que afectan la estabilidad de las emulsiones como la proporción y tipo de emulsificante utilizado. Además, presenta métodos para producir y analizar emulsiones simples y múltiples, así como para evaluar el efecto de diferentes emulsificantes.
Este documento resume los conceptos clave sobre emulsiones. Explica que una emulsión consiste en dos líquidos inmiscibles dispersos uno en el otro, como agua en aceite (O/W) o aceite en agua (W/O). Detalla los factores que afectan la estabilidad de las emulsiones como la proporción y tipo de emulsificante utilizado. Además, presenta métodos para producir y analizar emulsiones simples y múltiples, así como para evaluar el efecto de diferentes emulsificantes.
Este documento resume los conceptos clave sobre emulsiones. Explica que una emulsión consiste en dos líquidos inmiscibles dispersos uno en el otro, como agua en aceite (O/W) o aceite en agua (W/O). Detalla los factores que afectan la estabilidad de las emulsiones como la proporción y tipo de emulsificante utilizado. Además, presenta métodos para producir y analizar emulsiones simples y múltiples, así como para evaluar el efecto de diferentes emulsificantes.
Departamento de ingeniera Qumica, Universidad Jorge Tadeo Lozano Sede
Bogot Natalia M. Erazo 1 , Lina G. Mndez 2 , Alan E. Quintana 3 , Juan M. Prez 4 1 linag.mendeza@utadeo.edu.co
Resumen: Este artculo resume el anlisis de los factores externos e internos en la estabilidad de una emulsin mediante la aplicacin de la teora de las propiedades y variables de proceso. Adems, este trabajo presenta una serie de procedimientos en los cuales se preparan emulsiones y se verifica el efecto emulsificante de diferentes aditivos como la goma arbiga, lecitina de soya y yema de huevo, de igual manera presenta metodologas para identificar la estructura microscpica de una emulsin, para as determinar la fase dispersa, discontinua o interna en una serie de lquidos. Como resultado se obtuvieron mltiples muestras de emulsiones o/w como oleato de calcio y w/o como oleato de sodio. Palabras claves: emulsin, emulsificante, emulsiones O/W, emulsiones W/O.
Abstract: This paper summarizes the analysis of external and internal factors in the emulsion stability by applying the theory of the process variables and properties. Moreover, this paper presents a series of processes in which emulsions are prepared and emulsifying effect of different additives as gum arabic, soy lecithin and egg yolk is verified. Likewise presents methods for identifying the microscopic structure of an emulsion, to determine the disperse, internal or discontinuous phase in a series of liquids. As a result multiple emulsion samples as calcium oleate (o/w) and sodium oleate (w/o) were obtained. Keywords: emulsion, emulsifier, O / W emulsions, W / O emulsions
1. INTRODUCCION
Una emulsin se puede definir como una preparacin compuesta a base de dos lquidos que son normalmente inmiscibles, estos se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante).
Fase dispersa: Lquido que se dispersa en pequeas gotitas, tambin se le conoce como fase interna o discontinua Fase dispersante: Lquido como medio de dispersin, tambin llamado externa o discontinua.
Figura 1-Componentes de una emulsin Para formar una emulsin estable es necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante, cuya funcin es mantener la estabilidad de la emulsin y evitar que los dos lquidos se separen.
Las emulsiones tienden a exhibir la mayora de las propiedades del lquido que forma la fase continua. Entre los factores que afectan el tipo de emulsin formada cuando se mezclan aceite y agua estn: a) Las proporciones relativas de las fases. b) El tipo y concentracin de los agentes emulsificantes c) El mtodo de preparacin de la emulsin.
Segn la UPS para denominar los sistemas bifsicos en lo que un lquido est disperso en otro en forma de pequeas gotas, se hace de la siguiente forma 1 : O/W: Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua. W/O: Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso.
EMULSIONES O/W Y W/O EN LA INDUSTRIA
Figura 2-Tipos de emulsiones
1 Lugo S. Y. y Snchez G. T. (2011). Emulsiones. Extrado de la pgina web http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf a las 11:57 a.m. el da 16/11/2013.
Emulsiones directas [O/W]: Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente agua); Varios ejemplos son adems de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.
Emulsiones inversas [W/O]: Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es lipoflica. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas)
Un emulsificante: Es un compuesto que por su naturaleza, puede hacer que la unin de grasas y agua sea estable y no se forme dos capas, formndose una emulsin, ya sean finas gotas de agua en aceite. En la naturaleza se encuentran ejemplos claros de emulsificantes como se puede apreciar en la leche, en la cual el emulsificante es la lecitina.
Restablecimiento de una emulsin O/W cortada: Es importante tener claro que para lograr recuperar una emulsin O/W cortada, en muchos casos basta tan solo de agregar el compuesto emulsificante, esta operacin hace que la adicin de este componente ayude a emulsionar la mezcla anterior, sin embargo muchas veces, es suficiente con aadir un poco de agua y agitar mucho para que las partculas de aceite vuelvan a tomar su posicin y tamao.
ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES: Existen diferentes factores tanto internos como externos que influyen en la estabilidad de la formacin de la emulsin, se han descrito las siguientes teoras de la emulsin:
Estabilizacin de Gotas Tensin Interfacial Pelcula Interfacial Repulsin Elctrica Interaccin de Gotas
ELEMENTOS EXTERNOS: Accin sobre la energa de superficie: Las gotas en una emulsin se ven afectadas por distintos tipos de fuerzas como la gravedad y a una energa de superficie que es la encargada de proporcionar una inercia esttica que separa las fases; Para que las dos fases se unan hay que vencer esa energa de superficie, bien agitando (mecnicamente) o bien con un tensioactivo el cual disminuir la tensin superficial. Accin mecnica: Es necesaria una fuerza exterior para interponer una sustancia en otra, la cual normalmente es aplicada mediante agitacin. Con ello se pretende aumentar la superficie de contacto de las dos fases de forma que la fase discontinua quede finamente dividida en el seno de la fase continua, formndose un sistema homogneo.
ELEMENTOS INTERNOS: Tensin superficial: Es la barrera que se necesita vencer para que dos lquidos inmiscibles se hagan miscibles. Estos no se mezclan porque hay una repulsin entre ellas al mezclarse por la existencia de una tensin interfacial. Al agitar se pretende aumentar la superficie de contacto de la fase externa con la fase interna. Esta superficie de contacto se puede aumentar, bien aumentando la energa o bien disminuyendo la tensin superficial. La tensin superficial se consigue al disminuir aadiendo un tensioactivo. 2
EMULSIONES MULTIPLES: Emulsiones que se caracterizan por el hecho de que las gotas de la fase dispersa contienen a su vez gotitas de lquido inmiscible con el de las gotas que las contiene y por lo general igual o miscible con la fase continua. En la figura 3, se muestra los dos tipos corrientes de emulsiones mltiples. En estas figuras la fase de las gotitas no es del mismo color que la fase externa para indicar que no son necesariamente las mismas. Eso es importante puesto que esta diferencia es a veces lo que produce las propiedades de inters de una emulsin mltiple, como se discutir ms adelante. 3
Figura 3-Emulsiones Mltiples del tipo y W1/O/W2 y O1/W/O2
2 Salager J. L., Emulsion Properties and Related Know-how to attain them. In Pharmaceutical Emulsions and Suspensions, F. Nielloud & G. Marti-Mestres, Eds., Marcel Dekker New York 2000. Chapter 3, pp 73-125
3 Garti N. Double emulsions Scope, limitations and new achievements Colloids Surfaces A 1997, 123-124: 233-246
2. METODOLOGA
2.1. MATERIALES Y EQUIPOS 2.1.1. Equipos y Reactivos: Microscopio, porta objetos, cubreobjetos. Azul de metileno SUDAN III (slidos y lquidos). cido oleico NaOH 0.1M Ca(OH)2 0.1M
2.1.2. Materiales: Gradilla para tubos de ensayo 10 tubos de ensayo con tapa 2 probetas de 50 ml 4 vidrios de reloj
-2 ml de aceite -2 ml de agua En tubo de ensayo (1) Agitar y dejar en reposo (2 min) Registrar tiempo de separacin de los lquidos Agregar (en otro tubo(2)) -2 ml de agua -0,2 gramos de yema de huevo -2 ml de aceite en el tubo de ensayo Agitar y dejar en reposo (2 min). Repetir el proceso con lecitina de soya (0,2 g) 2.2.2. Poder emulsificante relativo de emulsificantes diferentes Tubo Emulsificante 1 0,2 gramos de mostaza 2 0,2 gramos de sal 3 0,2 gramos de lecitina de soya 4 0,2 gramos de yema de huevo 5 0,2 gramos de Goma Arbiga 6 Blanco Tabla 1
2.2.3. Produccin de emulsiones
Colocar 6 tubos de ensayo en una gradilla. Numerar los tubos para identificar las muestras. Adicionar a un beaker 2 ml de aceite y 2 ml de vinagre a cada tubo. Agregue a cada tubo como se muestra en la tabla 1. Se agita la mezcla de forma manual de manera que se homogenice el contenido. Medir el tiempo en el que se rompe cada una de las 6 emulsiones formando dos capas o registrar s se mantiene estable durante el tiempo de la prctica. Tomar 2 probetas de 100 ml En la primera probeta colocar 20 ml de aceite vegetal, 18 ml de agua destilada, 2 ml de NaOH 0,1 M y 0,5 ml de acido oleico. En la segunda probeta colocar 20 ml de aceite vegetal, 18 ml de agua destilada, 2 ml de Ca(OH)2 0,1 M y 0,5 ml de acido oleico. Agitar el contenido de las probetas simultneamente mediante agitador magntico durante 1 minuto. Colocar una fraccin de cada emulsin en un vidrio de reloj diferente y aplicar una gota de los colorantes utilizados previamente. Realizar observaciones a simple vista y al microscopio. Identificar qu tipo de emulsiones se prepararon. 3. DATOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 3.1.1. Efecto del emulsificante Mezcla Tiempo de separacin de fases (min) Agua + aceite 0.13 Agua + aceite + lecitina de soya 15(+) Agua + aceite + yema de huevo 6
3.1.1.1. Agua y aceite El sistema observado consiste en la dispersin de gotas de aceite en una fase acuosa, a la cual se le conoce como una emulsin aceite en (O/W); ya que dicha emulsin presenta transparencia es posible apreciar el tamao de los glbulos de la fase dispersa, que se concentran en la parte inferior del sistema [emulsin de tipo sedimentacin] los cuales son menores de 0,05 m.
Pasados 8 segundos despus de su preparacin, se observa la separacin de la fases, por lo cual es posible establecer que la estabilidad de la emulsin se ve afectada por la viscosidad, y ya que el aceite presenta una viscosidad mayor a la el agua, este permite mantener gotas grandes en suspensin. 3.1.1.2. Agua, aceite y lecitina de soya Esta prueba consisti en la manipulacin de un sistema de aceite como fase continua, junto con lecitina de soya como emulsificante; fue posible apreciar que este sistema no se ve afectado al transcurrir el tiempo, lo cual puede deberse a la estabilidad de la emulsin gracias a la adicin del emulsificante que segn la teora es un tipo de fosfolpido, los cuales son componentes importantes que se encuentran en la estructura de todas las membranas celulares ya que aportan soporte.
En este sistema es posible apreciar una emulsin estable del tipo lechosa, lo cual hace pensar que segn la teora podra tener un balance Hidrofilico- lipofilico (HLB) entre los valores de 7 y 10. 3.1.1.3. Agua, aceite y yema de huevo En este sistema se puede apreciar como la yema de huevo acta como emulsificante; Pasados 6 minutos desde su preparacin se puede apreciar la separacin de las fases, lo cual indica que la estabilidad de esta emulsin, es afectada por el tiempo de homogenizacin y agitacin, este ltimo factor es el encargado de determinar el tamao de las gotas dispersas. Figura 4-A la izquierda agua- Aceite y yema de huevo, a la derecha agua, aceite y lecitina de soya.
3.1.2. Poder emulsificante relativo de emulsificantes diferentes Tubo Emulsificante Tiempo de ruptura de fases (min) 1 0,2 gramos de mostaza 2.70 2 0,2 gramos de sal 0.45 3 0,2 gramos de lecitina de soya 3.13 4 0,2 gramos de yema de huevo 7 5 0,2 gramos de Goma Arbiga 60(+) 6 Blanco Instantneo
En esta prctica se esperaba realizar cada proceso homogenizacin de mezcla con agitador magntico, pero no fue posible debido a que no haba a disposicin material suficiente, as que la agitacin fue manual. En los resultados se aprecia que la mezcla con menor tiempo de separacin de fases sin tener en cuenta el blanco (figura 5) es el tubo 3 que contena sal con un tiempo aproximado de 27 segundos debido a la naturaleza de la muestra. Ahora, el que tard ms tiempo en separarse fue el tubo 5, la goma arbiga se mantuvo en una fase por ms del tiempo de la prctica experimental, por lo tanto no se logr estimar un tiempo de separacin total, se estima que dur ms de 60 minutos. Las dems mezclas se separaron en orden ascendente mostaza, lecitina de soya y yema de huevo. 3.1.2.1. Mostaza Para lograr estabilizar la harina de mostaza se tuvo que realizar una agitacin manual fuerte, sin embargo no se logr que esta se homogenizara completamente, de esta forma se indaga que su poder emulsionante es bajo aunque esta posee accin emulsionante y se usa para apoyar la estabilidad de otro tipo de emulsiones como mayonesa 4 . Los grumos de color caf en la figura 6 se deben a una contaminacin ligera con una mnima cantidad de lecitina de soya, esto pudo aumentar un
4 Franco, J. M., Guerrero, A., & Gallegos, C. (1995). Influencia de las concentraciones de aceite y emulsionante en las propiedades reolgicas de emulsiones aceite en agua del tipo salsa fina. Grasas y aceites, 46(2), 108-114. Figura 5-Blanco (Aceite- Vinagre) Figura 6-Harina de mostaza poco el tiempo de separacin porque la lecitina de soya tiene mejor capacidad emulsificante, pero el tiempo de ruptura de fases fue corto. 3.1.2.2. Sal La sal es un compuesto inico el efecto beneficioso de la sal se asocia a la neutralizacin de las cargas de la superficie de las protenas 5 . Sin embargo, el vinagre y el aceite no son compuestos con protenas por lo cual no lo hace un agente emulsionante adecuado, la agitacin que se realiza logra estabilizar la mezcla por muy poco tiempo, y por lo tanto la ruptura de fases ocurre rpidamente. 3.1.2.3. Lecitina de soya Analizando el homogneo generado se puede observar en el tubo que tiene lecitina de soya tambin se tarda un poco en lograr la separacin de fases, lo que se asocia a la naturaleza bioqumica de este tipo de productos, puesto que se encuentran gran cantidad de protenas, las cuales reducen la tensin superficial 6 . La adicin del emulsificante que segn la teora es un tipo de fosfolpido permite que se forme una emulsin por un momento estable pero la ruptura de fases ocurre en un tiempo alrededor de los 3 y 4 minutos. 3.1.2.4. Yema de huevo Los fosfolpidos presentes en la composicin bioqumica de la yema de huevo le brinda un carcter anfiptico a la muestra, lo cual hace que esta sea un agente emulsificante, para el experimento se contaba con una cantidad limitada de yema por lo cual se utiliz un poco menos de lo indicado lo cual permiti que se separara ms rpido, es decir no se consigui mantener totalmente estable 7 .
5 Vieira CR, Biasutti EAB, Capobiango M, Afonso WO, Silvestre MPC. (2006) Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la casena y sus hidrolizados trpticos. Pg 286 6 SHARLEY, H. Tecnologia de alimentos: procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa, Mxico 1987 7 Ibid 6 Figura 7-Sal Figura 8.Lecitina de soya Figura 9-Yema de Huevo 3.1.2.5. Goma arbiga La goma arbiga (GA) es un emulsificante efectivo que tiene las caractersticas de baja viscosidad, buena actividad de superficie y habilidad para formar una pelcula protectora en una emulsin; sta produce pelculas con las propiedades de un hidrocoloide y puede formar emulsiones estables con la mayora de aceites 8
Debido a esto al adicionar la goma arbiga a la mezcla de vinagre y aceite se forma una emulsin homognea que hasta el final de la prctica de ms de dos horas no se logra apreciar la ruptura de las fases, por lo cual se afirma que es un buen agente emulsificante. 3.1.3. Produccin de emulsiones En el montaje (Figura 11) se observa la formacin de dos emulsiones, la primera corresponde a oleato de sodio (w/o) y la segunda a oleato de calcio (o/w), estas emulsiones fueron producidas a causa de las reacciones del aceite con hidrxido de sodio y de calcio. El azul de metileno es un indicador de compuestos polares y el Sudan III es un indicador colorante rojo de triglicridos y otros lpidos y en cada uno de los casos presenta diferencias cualitativas que son explicadas en los siguientes numerales. 3.1.3.1. Oleato de sodio (w/o) Al adicionar los indicadores azul de metileno y sudan III, la fase dispersa se colorea de rojo levemente apreciable debido a la baja calidad del indicador sudan II y la fase continua de azul. As, se verifica que se ha formado oleato de sodio, una emulsin
8 CHANAMAI, R.; MCCLEMENTS, D. J. 2001. Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch. Journal of Food Science 66(3): 457463. Figura 11-Emulsiones con azul de metileno y sudan III Figura 12-Oleato de sodio (w/o) Figura 13-Emulsin w/o (vista microscpica) Figura 10-Goma Arbiga (w/o) tal como se muestra en la figura 12. Luego verificando su comportamiento microscpico se observa cmo se separan cada una de las fases, donde las burbujas indican la parte polar (fase dispersa) y el fondo la fase continua (figura 13). 3.1.3.2. Oleato de calcio (o/w) Al adicionar los indicadores azul de metileno y sudan III, la fase dispersa se colorea de color azul y la fase continua de rojo, levemente apreciable debido a la baja calidad del indicador sudan II. As, se verifica que se ha formado oleato de sodio, una emulsin (o/w) tal como se muestra en la figura -. Luego verificando su comportamiento microscpico se observa cmo se separan cada una de las fases. 4. GENERLIDADES DEL PROCESO 4.1. Para el ensayo 1 se presentaron resultados satisfactorios gracias a la correcta disposicin de materiales y equipos 4.2. Para identificar la accin de los agentes emulsificantes se dificult el desarrollo del experimento por falta de material de vidrio, el uso de beakers, agitadores magnticos y cronmetro pudo haber mejorado la precisin de los resultados obtenidos 4.3. En la formacin de emulsiones el reactivo indicador sudan III no estaba actuando adecuadamente, por lo cual algunas coloraciones no fueron tan efectivas como se esperaba. 5. CONCLUSIONES 5.1. La estabilidad de las emulsiones se ve afectada por factores externos, como la agitacin, e internos como la composicin de la mezcla y el tipo de emulsificante utilizado. 5.2. Para utilizar diferentes aditivos para la formacin de una emulsin es de vital importancia reconocer su naturaleza qumica y propiedades como su viscosidad, la cual seleccionada apropiadamente garantiza la estabilidad de la emulsin. 5.3. Para identificar apropiadamente una emulsin es necesario el uso de indicadores preparados correctamente, cualitativamente los colores y viscosidad ayudan a identificar si una emulsin es w/o o/w. Figura 124-Oleato de calcio (o/w) Figura 15-Emulsin o/w (vista microscpica) 5.4. La goma arbiga es un excelente emulsificante de lpidos, y compuestos como la lecitina de soya y yema de huevo por la presencia de fosfolpidos permiten una mayor accin emulsificante y mejor estabilidad.
6. BIBLIOGRAFIA 6.1. Franco, J. M., Guerrero, A., & Gallegos, C. (1995). Influencia de l as concentraciones de aceite y emulsionante en las propiedades reolgicas de emulsiones aceite en agua del tipo salsa fina. Grasas y aceites, 46(2), 108-114. 6.2. Vieira CR, Biasutti EAB, Capobiango M, Afonso WO, Silvestre MPC. (2006) Efectos de la sal sobre la solubilidad y las propiedades emulsionantes de la casena y sus hidrolizados trpticos. Pg 286 6.3. Sharley, H. Tecnologia de alimentos: procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos. Editorial Limusa, Mxico 1987 6.4. Chanamai, R.; McClements, D. J. 2001. Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabic and modified starch. Journal of Food Science 66(3): 457463. 6.5. Lugo S. Y. y Snchez G. T. (2011). Emulsiones. Extrado de la pgina web http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf a las 11:57 a.m. el da 16/11/2013. 6.6. Salager J. L., Emulsion Properties and Related Know-how to attain them. In Pharmaceutical Emulsions and Suspensions, F. Nielloud & G. Marti-Mestres, Eds., Marcel Dekker New York 2000. Chapter 3, pp 73-125 6.7. Garti N. Double emulsions Scope, limitations and new achievements Colloids Surfaces A 1997, 123-124: 233-246 6.8. Becerra Nubia.(2014) Prctica no. 06: Emulsiones, Sin Publicar 6.9. Cardenas, A. emulsiones multiples. Universidad de los Andes.Disponible en:http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r90109.PDF 6.10. Mayurkumar Kalariya. Systemically administered gp100 encoding DNA vaccine for melanoma using water-in-oil-in-water multiple emulsion delivery systems. Boston, 10 de septiembre de 2013. Disponible en http://ezproxy.utadeo.edu.co:2371/science/article/pii/S03785173130043