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Bche Roule

Eclats Noir

Recette
calcule pour 3 moules bches Grand U
BISCUIT VIENNOIS CACAO
240
640
500
400
160
160
160
Jaunes dufs
ufs entiers
Sucre semoule
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine T45
CACAO POUDRE
g
g
g
g
g
g
g
Foisonner les jaunes, les ufs entiers et la grande quantit de sucre semoule au batteur.
Monter les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mlanger les blancs monts au premier mlange et ajouter enfin la farine et la poudre de cacao tamise.
Couler le biscuit sur toile silicone puis ltaler rgulirement.
Cuire le biscuit viennois 230 C environ 6 minutes au four ventil.
SIROP DIMBIBAGE A LA LIQUEUR
DE CHOCOLAT
GANACHE MONTEE ILLANKA
625
70
70
580
1255
465
95
140
1
g
g
g
g
g
g
g
g
Crme fleurette 35%
Glucose DE 38/40
Sucre inverti
COUVERTURE ILLANKA 63%
Crme fleurette 35%
Eau
Sucre semoule
Liqueur de chocolat
Gousse de vanille de Tahiti
Raliser un sirop avec leau le sucre et les gousses de vanille fendues.
Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.
Porter bullition la petite quantit de crme fleurette, le glucose et le sucre inverti.
Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mlangeant au centre pour
crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre. Cette texture devra tre conserve
jusquen fin du mlange, continuer en ajoutant le liquide peu peu.
Mixer pour parfaire lmulsion.
Ajouter lautre crme fleurette liquide froide et laisser cristalliser au rfrigrateur une nuit ou 3 heures
minimum.
GANACHE CLASSIQUE
ENTREMETS ILLANKA
465
75
410
g
g
g
Crme fleurette 35%
Sucre inverti
COUVERTURE ILLANKA 63%
Ajouter le sucre inverti dans la crme et porter lensemble bullition.
Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue, en mlangeant au centre pour crer un
noyau lastique et brillant, signe dune mulsion dmarre.
Cette texture devra tre conserve jusquen fin du mlange tout en continuant dajouter le liquide peu peu.
Mixer pour parfaire lmulsion.
MONTAGE & FINITION
taler 725 g de biscuit viennois par plaque 40 x 60 cm et cuire 230 C environ 6 minutes au four ventil.
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 200 g de sirop dimbibage chocolat vanille.
taler uniformment 300 g de ganache classique sur le biscuit imbib.
Foisonner ensuite la ganache monte et rpartir environ 650 g par feuille de biscuit.
Rouler ensuite la bche, la serrer pour obtenir une forme rgulire et la placer dans les moules grand U. Surgeler.
Dcor chocolat :
taler entre deux feuilles de rhodod de la couverture noire tempre et laisser cristalliser le tout entre deux plaques.
Masquer les bches avec le restant de la ganache monte.
Casser les fines feuilles de dcor chocolat et les dposer harmonieusement sur la bche (voir photo).
Dcorer avec un logo maison.

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