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PRESENCIA DEL GNERO SALMONELLA EN LOS RESTAURANTES

ESCOLARES ADSCRITOS AL ICBF DEL MUNICIPIO DE PASTO

JOS ANTONIO CHVEZ YELA
LILIANA PATIO BURBANO
LUIS ANTONIO REVELO ERASO

UNIVERSIDAD DE NARIO CES MEDELLN
ESPECIALIZACIN EN EPIDEMIOLOGA
SAN JUAN DE PASTO
2005
4

PRESENCIA DEL GNERO SALMONELLA EN LOS RESTAURANTES
ESCOLARES ADSCRITOS AL ICBF DEL MUNICIPIO DE PASTO

JOSE ANTONIO CHAVEZ YELA

Trabajo presentado como requisito para optar el titulo de ESPECIALISTA EN
EPIDEMIOLOGIA

ASESORA:
DRA. LILIANA MONTOYA

UNIVERSIDAD DE NARIO CES MEDELLN
ESPECIALIZACIN EN EPIDEMIOLOGA
SAN JUAN DE PASTO
2005
5

Las ideas y conclusiones aportadas en la tesis de grado, son responsabilidad
exclusiva de los autores

Articulo 1 del Acuerdo No. 324 de octubre 11 de 1966, emanado por el Honorable
Consejo Directivo de la Universidad de Nario

6

Nota de aceptacin:

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________
LILIANA MONTOYA
Asesora

_______________________________
NORA FLOREZ N
Jurado

_______________________________
lvaro Pazos Moncayo
Jurado

San Juan de Pasto, Febrero de 2005
7

AGRADECIMIENTOS

Los autores expresan agradecimientos a:

ALVARO GERMAN VILLACIS C. - Director IDSN 2003

MIGUEL ANGEL GARCIA Subdirector Promocin y Prevencin 2003

SONIA GOMEZ ERASO Directora IDSN 2004

ELIZABETH TRUJILLO DE C. Subdirectora Promocin y Prevencin - 2004

CAMPO AMOR ORTIZ Director ICBF Pasto

HAROLD ZAMORA Profesional Universitario DLSP

CARLOS JULIO GUERRERO Tcnico saneamiento DLSSS Pasto

LILIANA MONTOYA Asesora

FABIAN PALACIOS Profesional Universitario IDSN

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

INVIMA

DOCENTES UDENAR

DOCENTES CES

Todas las personas que de alguna manera contribuyeron para la realizacin y
culminacin de la presente tesis.

8

DEDICATORIA

DIOS
MI MADRE
MI ESPOSA
MIS HIJOS
MI FAMILIA

JOSE ANTONIO CHAVEZ YELA

9

DEDICATORIA

DIOS
MI HIJA
MIS PADRES
MIS HERMANOS
MI FAMILIA
MIS COMPAEROS
MI INSTITUCION IDSN


10

DEDICATORIA

DIOS
MI MADRE
MI ESPOSA
MI HIJOS
MI FAMILIA


11

CONTENIDO

pg.

INTRODUCCIN 23

1. OBJETIVOS 26

1.1 OBJETIVO GENERAL 26

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 26

2. MARCO TEORICO 27

2.1 REPORTE DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
EN NARIO 27

2.1.1 Reporte de Enfermedades transmitidas por alimentos en otros
pases. 28

2.2 GNERO SALMONELLA 30

2. 2. 1 General i dades. La Salmonella 30

2. 2. 2 Sobreviencia en alimentos 33

2.2.3 Mecanismos de defensa locales y generales 34

2. 2. 4 Epi demi ol og a 39

2.2.5 Diagnostico 44

2.2.6 Factores de control frente a la salmonelosis 45

2.3 MARCO JURDICO 55

3. DISEO Y METODOLOGA 57

3.1 TIPO DE ESTUDIO 57

3.1.1 Criterios de inclusin y exclusin 57

3.1.2 Variables 58
12
3.2 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE
INFORMACIN 59

3.3 CONTROL DE ERRORES Y SESGOS 59

3.3.1 Sesgos en el trabajo de campo 59

3. 4 TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS 63

3.4.1 Aislamiento e identificacin se gnero Salmonella en alimentos, agua
y superficies 63

3.4.2 Muestras clnicas: materia fecal 66

3.4.3 Procesamiento y anlisis de los datos 71

4. RESULTADOS 73

4.1 RESULTADOS ENCONTRADOS 75

5. DISCUSIN 91

6. CONCLUSIONES 93

7. RECOMENDACIONES 94

BIBLIOGRAFIA 96

ANEXOS 100

13

LISTA DE CUADROS

pg.

Cuadro 1. Informe de enfermedades transmitidas por alimentos en el
departamento de Nario 1999 2004 28

Cuadro 2. Serotipos descritos en el esquema de kauffman- white -
1983, cdc de atlanta 31

Cuadro 3. Designacin por formulas antigrnicas. esquema de kauffman
white. 1997. 32

Cuadro 4. Cifras estimadas de casos y muertes por fiebre tifoidea a nivel
mundial 1995 40

Cuadro 5. Tasas de morbilidad y mortalidad para la fiebre tifoidea y la
hepatitis a nivel mundial 1996 44

Cuadro 6. Pruebas de identificacin de Salmonella Enterica 68

Cuadro 7. Nmero y % de muestras analizadas en los restaurantes
escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 2004 73

Cuadro 8. Nmero y % de muestras analizadas por localizacin urbana o
rural en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de
Pasto 2004 74

Cuadro 9. Nmero y % de muestras positivas para gnero Salmonella
por rea en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de
Pasto 2004 75

Cuadro 10. Resultados de presencia de gnero Salmonella en muestras
tomadas en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de
Pasto 2004- hoja No. 1 77

Pasto 2004 hoja No. 2 78

Cuadro 12 Resultados de presencia de gnero Salmonella en muestras
Pasto 2004 hoja No. 3 79
14
Cuadro 13. Resultados de presencia de gnero salmonella en muestras
tomadas en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de
Pasto 2004-Hoja No. 4 80




Cuadro 17. Resultados de coprocultivos en la investigacin presencia
de gnero Salmonella en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del
municipio de Pasto 2004-hoja No. 1 84

Cuadro 18. Resultados de coprocultivos en la investigacin presencia
de gnero Salmonella en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del
municipio de Pasto 2004 - Hoja No. 2 85

Cuadro 19. Resultados de caractersticas higinico sanitarias en
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 2004-
hoja No. 1 87

Hoja No. 2 88

Hoja No. 3 89

15

LISTA DE FIGURAS

pg.

Figura 1. Especies de salmonellas y enfermedades que causan 37

Figura 2. Salmonella typhi. 38

Figura 3. Distribucin geogrfica de casos de fiebre tifoidea en el mundo
1995 39

Figura 4. Toma de muestras en restaurantes escolares rea rural
adscritos al ICBF del Departamento de Nario 2004 60

Figura 5. Toma de muestras en restaurantes escolares rea urbana
adscritos al ICBF del Departamento de Nario 2004 61

Figura 6. Georreferenciacion de los puntos de toma de muestras 62

Figura 7. Cultivos salmonella en restaurantes escolares adscritos al
ICBF Del departamento de Nario 2004 65

Figura 8. Pruebas bioqumicas de Salmonella aislada 66

Figura 9. Pruebas de Oxidasa de Salmonella aislada 66

Figura 10. Coloracion de Gram de Salmonella aislada 69

Figura 11. Diagrama de flujo para la identificacin de enterobacterias 70

Figura 12. Esquema para la diferenciacin de la familia
enterobacteriacea 71

Figura 13. Porcentaje de muestras analizadas en los restaurantes
escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 74

Figura 14. Localizacin por rea de muestras analizadas en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 2004 74

Figura 15. Positividad para Genero Salmonera por rea en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 75

16
Figura 16. Porcentajes de muestras de superficies positivas para
Salmonella en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio
de Pasto 2004 76

Figura 17. Presencia de Gnero Salmonella en manipuladoras de
alimentos de los restaurantes escolares del ICBF del Municipio de Pasto
2004 76

Figura 18. Taller enfermedades transmitidas por alimentos 2004
realizado en el auditorio de la subdireccin de programas especiales del
instituto departamental de salud de Nario 90

Figura 19. Taller capacitacin a manipuladoras de alimentos de los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 90

17

LISTA DE ANEXOS

pg.

Anexo A. Asistencia nutricional al escolar y adolescente 2.004

Anexo B. Acta de toma de muestras en la investigacin presencia del
gnero salmonella en restaurantes escolares adscritos al ICBF del
municipio de Pasto 2004 106

Anexo C. Ficha coprocultivo de la investigacin presencia de gnero
salmonella de manipuladores en restaurantes escolares adscritos al
ICBF del municipio de Pasto 2004 107

Anexo D. Ficha de observacin infraestructura higinico, locativa y
sanitaria de los restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de
Pasto 2004 108

Anexo E. Aislamiento de Salmonella en alimentos, agua y superficies 110

Anexo F. Fundamento medio de transporte CARY BLAIR: 113

Anexo G. Resumen de los procedimientos para la inoculacin de los
medios y las pruebas bioqumicas 115

Anexo H. Procedimiento envi cepas al INS e INVIMA 117

Anexo I. Manual para manipuladores de alimentos 118

18

GLOSARIO

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia

ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO PERECEDERO: el alimento que, en razn de su composicin,
caracters ticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.

AMBIENTE: cualquier rea i nterna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: por autoridad competente se entender
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: son los principios bsicos y
practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
19
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO: es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EQUIPO: es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

ETA: enfermedad transmitida por alimentos

EXPENDIO DE ALIMENTOS: es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INSUMO: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

LIMPIEZA: es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: es
todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: es toda forma de material que durante la fabricacin,
manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
20
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

21

RESUMEN

Se realizo un estudio descriptivo sobre la presencia del Genero Salmonella en los
Restaurantes Escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto, en el periodo de
marzo a noviembre del 2004, el estudio tuvo por objeto detectar e identificar la
presencia de este microorganismo; se seleccion una muestra de 14 restaurantes
escolares ubicados en el rea urbana y rural del municipio de Pasto, a los cuales
se le analizaron microbiolgicamente 29 coprocultivos de las manipuladoras que
laboran en los restaurantes escolares estudiados y 149 muestras ambientales
muestreadas as: 43(29%) de alimentos de consumo directo preparados en el
restaurante, 5(3%) de materias primas, 9(6%) muestras de agua y 92(62%)
muestras de superficies de manos, mesones, equipos y utensilios que en
cualquier momento del proceso de preparacin o expendio de los alimentos
pueden contactar con ellos, se diligencio la ficha de observacin en la que se
determinan los aspectos como la ubicacin, riesgo epidemiolgico del consumo
de alimentos, condiciones sanitarias de las reas de preparacin y expendio de
alimentos; hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos para detectar su
relacin con la presencia del Gnero Salmonella en estos establecimientos.

Se aisl el Genero de Salmonella en un 57.14% de los restaurantes escolares
seleccionados en la muestra siendo los restaurantes escolares ubicados en el
rea rural donde mas predomina la presencia del Genero Salmonella, de las
muestras procesadas el microorganismo que fue detectado e identificado es en las
de superficies en un 78% y el 22% en los coprocultivos obtenidos de las
manipuladoras de alimentos, no se aisl el microorganismo en alimentos de
consumo directo, materias primas y agua.

El genero Salmonella desde el punto de salud publica es considerado como
patgeno por su constante asociacin en la presentacin de enfermedades
transmitidas por alimentos en esta regin, por lo tanto, con los resultados
obtenidos se procedi a recomendar medias de intervencin de carcter
inmediato para minimizar el riesgo a que estaba sometida esta poblacin escolar.

22

ABSTRACT

The Salmonella Gender was investigated in the school restaurants which belong to
ICBF in Pasto municipaly, during 9 months, from march to november in 2.004. the
objective of it was detecting and identifying the presence of this microorganism, 14
school restaurants were choosen, they are placed in urban and rural areas of
Pasto. In these restaurants 29 coprocultures of manipulators who wprk in these
restaurants were analized microbiological and 149 samples environmentals such
as : 43 (29%) of food that is prepared in them, 5 (35%) of raw material, 9 (65%) of
water samples and 92 (62%) of hand surfaces, tables, equipments and tools
kitchen in any time during their preparation or delivering of food can have contact
with them.

Diferent aspects such as: situation, epidemiologic risk of food consumption,
sanitary conditions around the areas of preparation and sending of food, hygeniec
routines manipulators were filled on observation index with the purpose to detect
the rlation with the salmonella gender presence in these places. The salmonella
gender was isolated about 57,14 took of school restaurants that belong to rural
area, where salmonella gender is predominant. The microorganism was detected
and identified is surfaces about 78% and 22% in coprocultures get from
manipulators food in direct consumption food, raw materials and water the
microorganism wasnt isolated.

The salmonella gender is considered by public helath center like pathogenic
because of its constant association with diseases which are transmitted by this
region food, so with the result obtained gave halves recommendations to be found
immediately to cut risk to a minimum in the school population.

23

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son el conjunto de los
sndromes o enfermedades ocasionados por la ingestin de alimentos o por agua
en malas condiciones que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo. Estas enfermedades
estn clasificadas como infecciones alimentaras cuando son producidas por la
ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos
tales como bacterias, virus, hongos o parsitos que en la luz intestinal puede
multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all
alcanzar otros aparatos o sistemas; y se llama intoxicaciones alimentaras cuando
son producidas por la ingestin de toxinas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en
cualquier momento, desde su produccin hasta su consumo.

Las ETA constituyen un riesgo significativo para la salud de la poblacin tanto con
los pases en va de desarrollo como en los pases desarrollados.

El Instituto Nacional de salud manifiesta:

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que un alto
porcentaje de los 1.500 millones de casos de diarrea y las 3 millones de
muertes resultantes en menores de 5 aos son debidos a alimentos
contaminados. En los Estados Unidos, el Consejo de Ciencias
Agrcolas y Tecnologa (CCAT) realiz un estimado del impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos y concluy que
anualmente pueden ocurrir entre 6,5 millones a 33 millones de casos y
hasta 9.000 muertes. Se estima que 60% de los brotes de ETA son de
etiologa desconocida.
1

Segn el Ministerio de Salud, citado por el Instituto Nacional de Salud:

Dentro de las causas conocidas, las materias primas de origen animal
son las que con ms presencia estn involucradas y, en la mayora de
los casos, se deben a la presencia de bacterias. Entre 1988 y 1992 se
determin el agente causal en 59% y los patgenos bacterianos fueron

1
COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD. Manual Identificacin bioqumica, serologica y
pruebas de susceptibilidad antimicrobiana de Salmonella, Shigella y Vibrio cholerae Bogot :
Instituto Nacional de Salud, 2002. p. 27

24
responsables de 79% de estos brotes. Se encontr que, cada ao entre
1983 a 1992, las prcticas ms frecuentes relacionadas con la
presencia de brotes fue la manipulacin o las inadecuadas
temperaturas de almacenamiento de los alimentos y la segunda causa
fue la pobre higiene personal.
2

Algunas de las ETA, si bien son conocidas se consideran emergentes porque
estn ocurriendo con mayor presencia y han ocasionado, en los ltimos 10 aos,
brotes epidmicos en varios pases desarrollados y en va de desarrollo, y han
puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevencin y control de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.

La problemtica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y los brotes
ocasionados por los patgenos emergentes han alertado a los gobiernos sobre la
urgente necesidad de organizar programas de vigilancia epidemiolgica para
prevenir y controlar las ETA y mas an por el subregistro de estas en nuestro
Departamento. As mismo, los cambios en la economa mundial, la globalizacin y
la creacin de la Organizacin Mundial de Comercio, las iniciativas subregionales
de integracin, entre otras variables, han comprometido a los gobiernos para
garantizar la inocuidad de los alimentos, promover su comercio internacional y
proteger la salud de los consumidores mediante programas integrados de control
de alimentos.

Dentro de las necesidades prioritarias de las ETAS es de vital importancia la
identificacin y aislamiento del microorganismo etiolgicamente causante de las
mismas, considerando el Gnero Salmonella como uno de los agentes causales
de brotes; entonces surge la necesidad de identificar la presencia de este
microorganismo en uno de los grupos de mayor riesgo, los restaurantes escolares
del municipio de Pasto.

Para ello nos propusimos investigar la presencia con que este microorganismo se
encuentra en los 171 restaurantes escolares institucionalizados por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar administrados por 14 asociaciones quienes
atienden un total de 32.485 cupos escolares, cuyo objetivo es suministrar
complementacin alimentara y desarrollar acciones formativas y de promocin de
estilos de vida saludables, para contribuir a mantener o mejorar el estado
nutricional de la poblacin escolar, con la participacin activa de la comunidad, en
coordinacin con organizaciones gubernamentales y no gubernamentales,
empresas privadas y el sistema nacional de bienes.

2 Ibid., p. 27.
25
El personal de servicio de alimentacin debe cumplir con los requisitos para la
manipulacin de alimentos; existiendo 29 manipuladoras de alimentos distribuidos
en los diferentes restaurantes escolares.

Dado las condiciones higinicas, locativas y sanitarias, las malas practicas en los
procesos de preparacin de los alimentos, la conservacin y proteccin
inadecuada, los hbitos higinicos personales observado; se analizo estas
condiciones para describir la relacin con la presencia del microorganismo en
estudio.

Con el presente estudio se pretendi detectar e identificar la presencia de Gnero
Salmonella en materia fecal y manos de manipuladores de alimentos, superficies
y alimentos de los restaurantes escolares ubicados en el municipio de Pasto
institucionalizados por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, durante
los meses de mayo, septiembre, octubre y noviembre, periodos de actividad
escolar.

Teniendo en cuenta que los programas de vigilancia y control de alimentos deben
tener previsto y estructurado un sistema que permita la divulgacin y adopcin de
medidas eficaces e inmediatas frente a la presencia de alimentos o productos que
eventualmente pongan en riesgo la salud colectiva y que puedan tener efectos a
nivel local, seccional o nacional, esta investigacin puede dar a conocer la
frecuencia del microorganismo en estudio a que pueden estar sometidos los
consumidores, en caso de no llevarse a cabo unas medidas higinico sanitarias
adecuadas.

Para efectos de salud pblica todas las cepas de Gnero Salmonella deben ser
consideradas patgenas y el coprocultivo se considera una prueba clnica de
mayor puntualidad en la identificacin de Gnero Salmonella a partir de los
manipuladores de los alimentos.

Por otra parte es necesario tener en cuenta que la calidad de la salud de la
poblacin en una regin determinada, no se mide por la cantidad de instrucciones
curativas que existan; si no, por la efectiva aplicabilidad de los programas de
prevencin. Por lo tanto el presente estudio se convierte en pionero en realizarse
en nuestra localidad.

El estudio permite establecer sistemas de monitoreo para hacer seguimiento
epidemiolgico oportuno de los posibles casos que se presenten en adelante.

Para llevar a cabo el estudio se plantearon los siguientes objetivos:

26

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

?? Detectar e identificar la presencia de Gnero Salmonella en los restaurantes
escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto y proponer acciones o medidas
tendientes a disminuir la morbimortalidad ocasionada por la presentacin de
enfermedades transmitidas por alimentos ETA en la poblacin de estudio.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

?? Aislar e identificar bacterias el Gnero Salmonella de materia fecal y manos de
los manipuladores de alimentos de los restaurantes escolares adscritos al Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar del municipio de Pasto durante los meses mayo
a noviembre de 2004.

?? Aislar e identificar bacterias compatibles con el Gnero Salmonella de
alimentos, agua, y superficies de los restaurantes escolares adscritos al Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar del municipio de Pasto durante los meses mayo
a noviembre de 2004.

?? Recomendar sobre bases objetivas y cientficas, las medidas o acciones
tendientes a minimizar la presentacin de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos producidas por Gnero Salmonella.

27

2. MARCO TEORICO

2.1 REPORTE DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN
NARIO

En el informe de Gestin 2002 (Cuadro 1) del Instituto Departamental de Salud se
informa que en el ao 2.002, se analizaron 60 muestras en 13 Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos reportadas, de los municipios de Pasto (7 casos),
Tumaco (1 caso), Pupiales (1 caso) Yacua nquer (1 caso), La Llanada 2 casos,
Tuquerres (1 caso) y siguen jugando un papel muy importante las malas
condiciones higinico sanitarias en la produccin, almacenamiento y por supuesto
el manipulador de los alimentos. El Estafilococo coagulasa positiva ocupa el
primer lugar en este periodo en las Enfermedades Transmitidas por alimentos,
germen probable de una Enfermedad Trasmitida por Alimentos presentada en
Yacuanquer por el consumo de un pastel recuperando el microorganismo en
coprocultivos de 11 personas, en Pasto por carne sudada, en Pupiales por queso
campesino. Se presento una Enfermedad Transmitida por Alimentos en Pasto
(150 personas) producida por Gnero Salmonella s.p.p. (confirmada en el INS),
cuyo alimento causante fue un postre de guayaba, aislandose el microorganismo
en Materia fecal de pacientes. La causa de la Enfermedad Transmitida por
Alimentos en Tquerres fue producida por una Gnero Salmonella spp. aislada
en una morcilla (6 personas)

En el informe de gestin del Instituto Departamental de Salud de los aos 2001,
2002, 2003 y 2004 (Cuadro 1) se registra que en las Enfermedades Trasmitidas
por Alimentos; el microorganismo que ocupa el mayor porcentaje es el
Estafilococo coagulasa positiva, seguido por Bacillus cereus y en el 2004 se
encontr que mas de la tercera parte de los casos de ETA investigados por
laboratorio fueron producidos por Salmonella serotipo enteritidis, Salmonella
serotipo typhimurium y Salmonella serotipo estemberg , microorganismos
que han producido enfermedad en un numero considerable de consumidores (140
hasta 150 personas en los brotes presentados simultaneamente). Los alimentos
implicados en la mayora de los casos probablemente fueron preparados con
mucho tiempo de anterioridad al consumo, un caso importante que vale la pena
referir fue una Salmonella serotipo enteritidis aislada en platos listos servir.

28
Cuadro 1. Informe de enfermedades transmitidas por alimentos en el
departamento de Nario 1999 2004

AO
No.
ETAS
No.
PERSON
AS CAUSA MUNICIPIO
1999 18 37 Estafilococo coagulasa positiva Pasto
2000 10 20 Estafilococo coagulasa positiva Pasto
2001 5 140
Estafilococo coagulasa positiva
Bacillus cereus
1 Gnero Salmonella Pasto
2001 1 35 Estafilococo coagulasa positiva La Cruz
2002 2 26 Estafilococo coagulasa positiva La Llanada
2002 1 35 Estafilococo coagulasa positiva Yacuanquer
2002 1 25 Estafilococo coagulasa positiva Pupiales
2002 10 40
2 Gnero Salmonella
2 Estafilococo coagulasa
positiva 1 Bacillus cereus Pasto
2003 11 297
Bacillus cereus
2 Gnero Salmonella Pasto
2004 17 475
Bacillus cereus
6 Gnero Salmonella
Pasto, San Bernardo,
Samaniego,
Guaitarilla, El Charco
Fuente: Informe microbiolgico Laboratorio del ambiente y productos de consumo IDSN.

En la bibliografa buscada no encontramos referencias de estudios similares
realizados en Colombia y especficamente en el Departamento de Nario, se tiene
conocimiento de estudios publicados en la Revista de Centros de Estudios en
Salud de la Universidad de Nario, referente a un articulo donde se determina que:
la prevalencia de parasitismo intestinal en manipuladores de carne, leche y otros,
es del 13.1%, que corresponde a 330 personas parasitadas mas frecuentemente
con: E. coli, E. histolitica ( actualmente complejo E. histolitica/E. dispar), E. nana,
Giardia lamblia ( Giardia duodenalis), Ascaris lumbricoides y Tricocefalo
3
.

2.1.1 Reporte de Enfermedades transmitidas por alimentos en otros pases.
En 1999 en Madrid han notificado 139 brotes transmitidos por agua o alimentos, lo
que ha supuesto una tasa de incidencia de 2,77 brotes por 100.000 habitantes. El
nmero de brotes es superior al notificado en los dos aos anteriores, sobre todo
los relacionados con el consumo de alimentos en bares, restaurantes y

3
UNIVERSIDAD DE NARIO. Seccin de artculos originales. En : Revista del centro de
estudios en salud Vol. 1 No. 3. (2002); p. 30-32

29
establecimientos similares. El nmero de casos asociados a brotes de origen
alimentario en 1999 es 1,5 veces mayor que los notificados en 1998. Este
aumento se ha producido a expensas de los casos asociados a brotes en bares,
restaurantes y similares (32,5%) y en colegios y guarderas (30,9% de todos los
casos). El nmero de casos hospitalizados tambin es superior que en 1998, a
expensas de los casos asociados a los brotes en bares, restaurantes y similares y
en colegios y guarderas. La proporcin de casos hospitalizados es de 5,8% (4,0%
en 1998), cifra inferior a la observada en otras Comunidades Autnomas como
Andaluca (9,0%), Catalua (7,5%), Murcia (8,7%) y Castilla Len (9,0%) o a la
observada a nivel nacional en el perodo 1995-1997 (8-9%)
4

La Salmonella ha sido el causante de la mayora de los brotes (92,2%), siendo el
56,3% del serogrupo S. enteritidis . El 9,5% de los casos asociados a brotes de
Salmonella requirieron hospitalizacin. El agente causal de los brotes pudo ser
confirmado en una proporcin similar al ao pasado (55,4%), siendo de nuevo el
agente ms frecuentemente implicado la Salmonella (92,2%), ms de la mitad del
serotipo enteritidis. La proporcin de brotes con agente confirmado es del 52,0%
en Andaluca, 66,6% en Catalua, 50,0% en Murcia, 68,4% en Castilla Len y
72,5% en Castilla La Mancha, y el agente ms frecuentemente aislado es la
Salmonella en todas ellas. A nivel nacional, la proporcin de brotes de origen
alimentario en los que se pudo aislar el agente causal est en torno al 36,0% en el
perodo 1995-1997 y la Salmonella es el agente causal aislado en el 46-49% de
los brotes notificados en dicho perodo.

Levine M. afirma que:

El mal estado de los alimentos caus el ao pasado 174 intoxicaciones
alimentaras en la regin. Un total de 2.244 personas resultaron
afectadas, de las que 136 requirieron ingreso hospitalario y una falleci.
Casi la mitad de los intoxicados, 1.033, fueron nios que ingirieron
alimentos en los comedores de colegios y guarderas. Estas 174
intoxicaciones son un 39,6% ms de las 125 registradas en 2002, aunque
el nmero de afectados descendi en casi 300 personas. La Salmonella
relacionada con el consumo de huevo y lcteos caus 9 de cada 10
brotes. La Salmonella ha sido en 2003 un ao ms la bestia negra de los
comedores pblicos y privados de la regin, segn una investigacin del
Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. Un 91,3% de los
brotes y un 93,1% de los afectados surgieron por esta bacteria que se

4
CASTILLA y LEON. Enfermedades de declaracin obligatoria y brotes epidmicos ao 1999.
En : . Boletn epidemiolgico. La Rioja. No. 144. (Feb. 2000); p. 15-18.

30
encuentra en los huevos, los lcteos y otros alimentos crudos; el lugar
ideal para reproducirse a una velocidad meterica
5
.

De acuerdo con la FDA (Food and Drug Administration), se estima que en Estados
Unidos se producen de 2 a 4 millones de casos de Salmonellosis al ao, la
mayora como resultado a la exposicin a alimentos crudos (carne cruda), pollo,
leche y huevos

2.2 GNERO SALMONELLA

2.2.1 Generalidades. La Salmonella, pertenece a la Familia
Enterobacteriaceae, al Gnero Salmonella son Bacilos Gram negativos de 2-3 x
0,4-0,6 micras de tamao, ampliamente distribuidos en diferentes ambientes, son
bacilos flagelados aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Fermentan
la glucosa con formacin de cido o cido y gas. Reducen los nitratos a nitritos y
no poseen citocromo-oxidasa.

Otros gneros de esta familia incluyen Shigella, Escherichia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia, Morganella, Providencia,
Plesiomonas y Vibrionaceae, de los cuales incluyen especies que causan
importantes infecciones intestinales y enfermedades diarreicas en los humanos.

Salmonella y Arizona por la homologa de su DNA se le considera una sola; la
nomenclatura y clasificacin no est establecida definitivamente.

En la taxonomia actual, como se describe en la Cuadro 2; el Gnero Salmonella
reconoce solamente dos especies: S. enterica y S. bongoni. La especie
denominada S. enterica est subdividida en seis subespecies de acuerdo con
diferencias bioquimicas: S.enterica, S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S.
houtenae y S. indica; cada subespecie comprende numerosos serotipos
determinados por la composicin de los antigenos somaticos (O), flagelares (H) o
de superficie Vi. Gnero Salmonella enterica sub enterica comprende el 99% de
los serotipos aislados de muestras clnicas

5
LEVINE M. M. Typhoid fever vaccines. In Plotkin SA, Orenstein WA Vaccines 3 e.d. USA :
Saunders Company, 1999. p. 781- 814

31
Cuadro 2. Serotipos descritos en el esquema de kauffman- white - 1983,
cdc de atlanta

SUBESPECI ES No.
SEROTIPOS
I - Sal monel l a entri ca Subespeci e e ntri ca 1. 435
II - Sal monel l a entri ca Subespeci e sal amae 485
I I I a - Sal monel l a entri ca Subespeci e ari zonae 94
I I I b - Sal monel l a entri ca Subespeci e di ari zonae 321
I V - Sal monel l a entri ca Subespeci e houtenae 69
VI - Sal monel l a entri ca Subespeci e i ndi ca 11
V - Salmonella borgori 20
TOTAL 2455
Fuente: www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html

El CDC de Atlanta modific el informe de la serotipificacin de los
microorganismos identificados bioqumicamente como Gnero Salmonella; stos
deben ser denominados por gnero y serotipo, omitiendo la referencia a la
especie. Por ejemplo:

?? Nomenclatura actual

Gnero Salmonella serotipo Enteritidis

Gnero Salmonella serotipo Typhimurium

?? Nomenclatura anterior

Gnero Salmonella enteritidis serotipo enteritidis

Gnero Salmonella enteritidis serotipo Typhimurium

Hornick sostiene que: Algunos serotipos de Gnero Salmonella son especie
especficos, un ejemplo de estos son los serotipos Typhi, Paratyphi A.B y C del
cual el hombre es el nico reservorio
6
.

6
HORNICK, R.B. Typhoid Fever. In: Evans AS, Brachman S . Bacterial Infections of Humans:
Epidemiology and Control. 2 e.d. USA : Plenum Medical Book Company, 1991. p.18

32
Cuadro 3. Designacin por formulas antigrnicas. esquema de kauffman
white. 1997.

ALFABETICO ACTUAL ALFABETICO ACTUAL
A 2 L 21
B 4 M 28
C1-C4 6,7 N 30
C2-C3 8 O 35
D1 9 V 44
D2 9,46 U 43
D3 9,46,27 T 42
E1-E2-E3 3,10 P 38
E4 13,19 O 39
F 11 R 40
G1-G2 13 S 41
H 6,14 W 45
I 16 X 47
J 17 Y 48
K 18 Z 50
Fuente: www.ispch.cl/lab_amb/serv_lab/salmonella.html

Los miembros de este gnero tienen una variedad de efectos patognicos Por
ejemplo:

?? Salmonella enteriditis es una causa comn en todo el mundo de
gastroenteritis, una infeccin que se disemina a travs de alimentos contaminados
y se caracteriza por dolor abdominal, diarrea y vmito.

?? Salmonella typhimurium tambin causa gastroenteritis.

?? Salmonella cholerae puede causar septicemia.

La Salmonella paratyphi induce fiebre paratifoidea, una enfermedad similar a la
fiebre tifoidea pero generalmente ms leve
7
.

7
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Typhoid fever. In: Chin J (ed) Control of
communicable diseases manual. Washington : American Public Health Association, 2000; p. 41
53541

33
Soldier, y Strauch afirman que:

Son patgenos intracelulares facultativos, capaces de sobrevivir y
multiplicarse en el interior de los macrfagos, por lo que la inmunidad
celular desempea un papel crucial en la defensa frente a este tipo de
microorganismos. Producen principalmente cuadros gastrointestinales,
fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentaras, con una alta
incidencia en los pases desarrollados.
8

En el hombre las infecciones por Gnero Salmonella son comnmente causadas
por la ingestin de alimentos, principalmente huevos y los productos elaborados
con stos, como la mayonesa. Otra fuente la constituye el agua o la leche
contaminadas con excretas de humanos o animales.

2.2.2 Sobreviencia en alimentos.- An cuando no forman esporas ellas
sobreviven largos perodos en alimentos y otros sustratos.

En mantequilla mantenida entre temperatura de -23C puede sobrevivir ms all
de 10 semanas.

En leche almacenada a temperatura ambiente puede sobrevivir 6 meses.

En vegetales sobrevive 28 das a 2-4C y mucho ms a temperatura ambiente.

Su sobrevida en chocolate deshidratado con Aw entre 0.32-0.41 puede
prolongarse por meses y sobrevive bien en superficies como cermica, vidrio y en
la piel.

La enfermedad corresponde a la infeccin por la bacteria, descubierta hace ms
de un siglo por un cientfico norteamericano, el Dr. D.E. Salmn, en cuyo
laboratorio se aisl en 1885, una de las variedades ms agresivas. En los EE.UU,
se reportan aproximadamente unos 40.000 casos cada ao, aunque este nmero
puede llegar a ser hasta veinte veces mayor, debido a que los casos leves
frecuentemente no son diagnosticados o reportados.

La edad desempea un papel importante, observndose una mayor incidencia en
los extremos de la vida, de manera que la mayor tasa de infeccin ocurre en
pacientes menores de 20 aos, con predomini o en nios, y mayores de 70.

8
SOLDIER, W. and STRAUCH, D. Kinetics of death of Salmonellae during thermal liquid manure
disinfection. Inglaterra : J. Vet. Med, 1991. p. 38.

34
2.2.3 Mecanismos de defensa locales y generales. Blaser M. J. et. al. Afirman
que :

La integridad de los mecanismos defensivos es fundamental en la
defensa frente a Gnero Salmonella.

Los enfermos inmunocomprometidos, con un compromiso
fundamentalmente de la inmunidad celular (SIDA, trasplantados,
tratamientos esteroideos prolongados, etc.) presentan una especial
susceptibilidad a la infeccin por este microorganismo.

Situaciones hemolticas (anemia de clulas falciformes y otras
hemoglobinopatas, hepatopatas, paludismo, etc.), en las que existe un
bloqueo por sobrecarga del sistema reticuloendotelial, debido a la
intensa eritrofagocitosis, predisponen a la infeccin por Gnero
Salmonella.

Enfermedad granulomatosa crnica. Los pacientes con esta enfermedad
presentan una mayor incidencia de salmonelosis dada la incapacidad de
los macrfagos para destruir este microorganismo.

Alteracin de la barrera gstrica cida. Su importancia para la
resistencia a la infeccin est documentada por la incidencia ms
elevada de infecciones en los individuos aclorhdricos en los que
reciben anticidos. En ausencia de acidez gstrica puede ser necesario
un nmero menor de microorganismos para producir enfermedad.

Alteraciones de la flora intestinal endgena. La flora bacteriana normal
puede competir con Salmonella por los nutrientes los sitios de unin
en el intestino. La alteracin de esta flora puede aumentar la
susceptibilidad a la salmonelosis, lo que expone a los individuos que
reciben antibiticos, a aquellos que han sido sometidos a una
intervencin quirrgica intestinal a un riesgo ms elevado de desarrollar
la enfermedad.
9

Enfermedades gastrointestinales crnicas, como la enfermedad inflamatoria
intestinal y los procesos malignos, tambin conducen a una mayor susceptibilidad
a la Salmonelosis.

9
BLASER M. J., et. al. Gnero Salmonella typhi. USA : The laboratory as a resevoir of infection J
Infect Dis, 1980. p. 142, 934-938.

35
Las Salmonellas no tifoideas se encuentran ampliamente diseminadas en la
naturaleza, y estn ntimamente asociadas con los animales (aves, reptiles,
ganado vacuno). Por lo tanto, en reas geogrficas especficas existe una
correlacin entre los serotipos presentes en los animales y la enfermedad en el
hombre.

La razn principal de la amplia difusin de salmonelosis, radica en la existencia de
portadores, personas animales que eliminan repetidamente Gnero Salmonella,
generalmente a travs de las heces, sin presentar signos ni sntomas de
enfermedad.

Las fuentes de Gnero Salmonella asociadas con la infeccin humana son
principalmente los productos alimentarios infectados. En el mundo desarrollado la
Salmonelosis se asocia principalmente con aves de corral y huevos. La
refrigeracin, as como la coccin de estos alimentos reduce la posibilidad de
infeccin, ya que el microorganismo se desarrolla muy fcilmente en alimentos
cocinados de manera inadecuada y conservada a temperatura ambiente.

La manipulacin de alimentos por portadores asintomticos, con la consiguiente
contaminacin de estos productos, tambin origina a menudo brotes epidmicos
(restaurantes, banquetes).

La transmisin persona a persona mediante fmites, es muy baja, constituyendo
la va ms frecuente de infeccin adquirida en el hospital.

Las Salmonelosis ocurren sobre todo en verano y son probablemente ms
frecuentes en el ambiente familiar, aunque tienden a declararse ms cuando hay
grandes brotes.

Blaser M. J., et. al afirman que : El periodo de incubacin de la gastroenteritis por
Salmonella es corto (6-48 horas), aunque puede llegar a ser hasta de 7 das,
dependiendo de la dosis infectante que puede ser de 15 a 20 UFC para algunos
serotipos
10

.

Normalmente la enfermedad es autolimitada y se produce curacin espontnea en
2 a 5 das.

La duracin media de excrecin de la bacteria en heces tras una salmonelosis
aguda es de aproximadamente 4 semanas. El estado de portador crnico, definido
como la eliminacin de la bacteria durante un periodo superior a un ao desde el
diagnstico, se da en menos de un 1%.

10
Ibid., p. 934-938

36
La mortalidad es baja, si bien en recin nacidos, ancianos e inmunodeprimidos
puede llegar hasta el 7-8%.

Las toxiinfecciones alimentarias por Salmonella ocurren sobre todo en verano.
Las toxiinfecciones alimentarias por Salmonella siguen siendo muy frecuentes en
todo el mundo.

Las Salmonelosis son probablemente ms frecuentes en el ambiente familiar,
aunque tienden a declararse ms cuando hay grandes brotes (restaurantes,
colegios).

En Espaa el Gnero Salmonella causa ms del 60% de brotes epidmicos de
toxiinfecciones alimentarias con aislamiento del agente etiolgico notificados en
los ltimos aos, habindose observado un aumento importante en el nmero de
casos y brotes de estas toxiinfecciones a partir de los aos 1984-1985.

Cualquier persona puede contraer salmonelosis, si bien, la mayor tasa de
infeccin ocurre en pacientes menores de 20 aos, con predominio en nios, y
mayores de 70.

Los enfermos inmunocomprometidos presentan especial susceptibilidad a la
infeccin por este microorganismo (enfermos de SIDA, trasplantados, pacientes en
tratamiento esteroideo prolongado).

Enfermos con alteraciones gastrointestinales que alteran la barrera gstrica cida
(aclorhidria, toma de anticidos), la flora bacteriana intestinal normal (toma de
antibiticos), presentan un riesgo ms elevado de desarrollar la enfermedad.

La Salmonelosis puede observarse bajo cinco diferentes sndromes clnicos, que
se presentan en forma exclusiva o superpuesta y que corresponden a: portador
(sin sntomas), infeccin intestinal (gastroenteritis), fiebre entrica (tifoidea),
infeccin sangunea (bacteremia) e infecciones focales (meningitis, osteomielitis o
abscesos).

De estos cuadros, el ms frecuente es la gastroenteritis, caracterizada por diarrea,
dolor abdominal y fiebre que se inician de 6 a 72 horas despus del contagio. La
infeccin persiste de 4 a 7 das y la mayora de los enfermos se recuperan
espontneamente. Sin embargo, existen casos en los que la diarrea puede ser tan
profusa como para requerir hospitalizacin para rehidratacin endovenosa. En
algunos pacientes la infeccin puede diseminarse del intestino al torrente
circulatorio (bacteremia) y de all a otros rganos, ocasionando as complicaciones
importantes.

La fiebre entrica o fiebre tifoidea, causada por la Salmonella tiphy, tiene un
perodo de incubacin ms prolongado y cursa con fiebre, dolor de cabeza,
37
malestar general, prdida del apetito, somnolencia, dolor abdominal,
agrandamiento del hgado y bazo, erupciones cutneas, estreimiento y
posteriormente diarrea. Al inicio de la infeccin sangunea se observa nicamente
fiebre y, cuando se asocia a infecciones focales, sntomas y signos clnicos
correspondientes al rgano afectado.

Figura 1. Especies de salmonellas y enfermedades que causan

Fuente: Rodrguez D.C., Tauxe R., Rowe B

Las Salmonellas viven en el tracto intestinal de humanos y algunos animales
como: ganado, aves de corral, mascotas domsticas, reptiles y tortugas.
12
El
contagio se produce al ingerir alimentos contaminados, en especial aquellos de
origen animal, incluyendo carnes rojas, aves de corral, huevos y leche no
pasteurizada, aunque puede ocurrir al ingerir frutas, verduras o arroz. Los
alimentos contaminados pueden lucir y oler normalmente.

Las altas temperaturas eliminan completamente al microbio, por lo que resulta
imposible contagiarse ingiriendo alimentos de origen animal fritos a altas
temperaturas o cocidos apropiadamente. Sin embargo, la contaminacin de los
alimentos despus de ser cocinados es factible, caso que sean tocados por manos
que se encuentren impregnadas con Salmonellas, como ocurre cuando no se
Enterobacteriaceae
Shigela Salmonella Escherichia Vibrionaceae
Septicemia Gastroenteritis Fiebre
paratifica
Fiebre tifica
Fiebre enterica
S. cholerae suis
S. enteritidis
S. Paratyphi A,B,C,
S. typhi
38
lavan antes de comer o de preparar los alimentos. Tambin se puede contagiar
con el microorganismo en estudio al tocar mascotas enfermas.

La Salmonella typhi, responsable de la fiebre tifoidea, es miembro del gnero
Gnero Salmonella que pertenece a la familia enterobacteriacea de bacterias
gramnegativas (Figura 2). Otros gneros de esta familia incluyen Shigella,
Escherichia y Vibrionaceae, de los cuales todos incluyen especies que son causas
importantes de infecciones intestinales y enfermedades diarreicas en los
humanos.

Figura 2. Salmonella typhi.

Fuente: Biblioteca Fotogrfica de Ciencias, RU.

Las clulas de Salmonella typhi tienen forma de bastoncillos, de 23 cm de largo
y 0.40.6 m de dimetro (1 m micrmetro = 1 millonsima de un metro). Las
bacterias contienen 3 estructuras antignicas:

Los antigenos somaticos O, que corresponden a la endotoxina bacteriana,
participan en la produccin de la fiebre.

?? El antigeno H es una estructura proteica asociada con los flagelos.

?? El antgeno Vi (de virulencia) es un polisacrido en el exterior de la pared
celular; inhibe la fagocitosis al interferir con la accin del sistema de complemento.
39
Los antgenos O estn enterrados en la pared celular y por lo tanto son estables al
calor. El antgeno Vi est ms expuesto y la ebullicin lo destruye fcilmente. Al
eliminar el antgeno Vi se destruye fcilmente la Salmonella typhi, lo cual
refuerza la importancia de hervir el agua y cocinar completamente los alimentos
como una medida para prevenir la diseminacin de la fiebre tifoidea.

La dosis infectante de estos microorganismos para producir un cuadro de
gastroenteritis oscila entre 10
5
y 10
9
UFC/ml, aunque se han descrito casos de
infecciones por concentraciones de 10
2
. El factor ms importante para disminuir la
dosis infecciosa parece ser la falta de acidez gstrica, ya sea en neonatos por
aclorhidria, ciruga anticidos, ya que estos microorganismos sobreviven poco a
un pH inferior a 1,5, el pH normal.

Estas bacterias son consideradas invasivas, pero solamente superan las barreras
mucosas y linftica, invadiendo el torrente sanguneo, Los serotiposproductoras de
fiebre entrica, y excepcionalmente algunas causantes de cuadros de
gastroenteritis.

2. 2. 4 Epi demi ol og a. La Organizacin Mundial de la Salud estima que en
todo el mundo existen aproximadamente 16 millones de casos de fiebre tifoidea
clnica anualmente y muchas infecciones subclnicas. Esto causa
aproximadamente 600,000 muertes cada ao en todo el mundo, por lo tanto, la
fiebre tifoidea es an un problema muy importante (Figura 3; Cuadro 2).

Figura 3. Distribucin geogrfica de casos de fiebre tifoidea en el mundo
1995

Fuente: The World Health Report 1996: Fighting disease, fostering development. WHO, Genova.
40
Cuadro 4. Cifras estimadas de casos y muertes por fiebre tifoidea a nivel
mundial 1995

Total de casos
Invidencia ( por
10
5
/ao)
Muertes
frica 2.655.000 500 130.000
Asia 13.310.000 500 440.000
Latinoamrica 595.500 150 10.000
Oceana 7.500 150 124
Europa/
Norteamrica
22.620 2 74
Fuente: The World Health Report 1996: Fighting disease, fostering development. WHO, Genova.

Blaser M. J., et. al. La incidencia de la enfermedad aumenta en lugares donde el
desarrollo de medidas sanitarias no obedece al rpido crecimiento urbano
11
. El
cultivo de arroz en arrozales, frutas crudas lavadas con agua de ro contaminada,
verduras fertilizadas con excrementos que se recogen de noche para usarlos
como abono, leche y productos lcteos contaminados por las manos de
transportistas, y en algunos pases, mariscos recolectados de aguas costeras
contaminadas, se han asociado con la aparicin de fiebre tifoidea. Los alimentos
enlatados y el agua embotellada por lo general son seguros, pese a que han
ocurrido brotes por procesamiento defectuoso. Excepcionalmente, la infeccin
ocupacional (laboral) es posible cuando aquellas personas que trabajan en
laboratorios donde se manipulan patgenos entricos, no estrictamente
cuidadosos. Las epidemias originadas por contaminacin de agua son
particularmente explosivas, en parte, debido a que una fuente de agua puede dar
servicio a una gran poblacin, y en parte debido a que este lquido diluye el cido
gstrico que de otro modo inactivara los agentes patgenos. Adems, el agua y
otras bebidas permanecen en el estmago slo por un corto espacio de tiempo.

Dupont y Steffen afirman que: La distribucin mundial de la fiebre tifoidea es muy
similar a la de la hepatitis A debido a que ambas enfermedades prosperan en
condiciones similares
12
.

11
Ibid., p. 934-938

12
DUPONT, H. L. y STEFFEN, M. D. Gastrointestinal infections in travellers series 3. Rixensart,
Belgium : Typhoid fever SB Biologicals, 1997. p. 101.
41
Mermin J. et. al. manifiestan que:

Al igual que la hepatitis A, la fiebre tifoidea es endmica en todos los
pases en vas de desarrollo, en donde los nios de 5-19 aos de edad
se ven en su mayora afectados, pero tambin se observan tasas de
incidencia relativamente elevadas en los adultos jvenes. Por lo general
se admite que la inmunidad adquirida explica la incidencia reducida en
los adultos que viven en reas endmicas.
13

?? reas de endemicidad.- Mathieu, J. et. al. Sostienen que:

La incidencia anual estimada de fiebre tifoidea en Amrica Central y del
Sur es de 150 casos por 100,000 habitantes. En estas regiones,
despus de una epidemia de clera en los 90 se llevaron a cabo
mejoras en los sistemas de eliminacin de aguas negras, y ello produjo
una disminucin significativa en la incidencia de fiebre tifoidea (y de
otras enfermedades diseminadas por va oro-fecal). Sin embargo,
muchas reas an cuentan con medidas sanitarias primitivas y pueden
aparecer brotes de fiebre tifoidea que afectan a todos los grupos de
edad
14
.

??reas de baj a endemi ci dad. Europa del este y sur son reas de baja
endemicidad para la fiebre tifoidea con slo 4-15 casos por 100,000 habitantes
cada ao. La incidencia es todava ms baja en el norte de Europa, Norteamrica,
Australia, Nueva Zelandia y Japn. Los casos espordicos de fiebre tifoidea que
ocurren son casi siempre importados por inmigrantes o viajeros a reas de alta
endemicidad.

??Brotes en pa ses i ndustri al i zados. Pueden ocurrir brotes de fiebre
tifoidea en pases industrializados donde los abastecimientos de alimentos se
contaminan por incumplimiento de las medidas adecuadas de higiene alimenticia y
personal.

- El brote escocs de 1964. En 1964, en Aberdeen, Escocia ocurri un brote
de 504 casos de fiebre tifoidea. La fuente del brote fueron latas de cecina que
haban sido importadas de Argentina. Durante el proceso de fabricacin, las latas
se esterilizaron por calor y se enfriaron despus en agua. Desafortunadamente, el

13
MERMIN, J. et. al. R. Rise of antimicrobial resistant Gnero Salmonella typhi infections in the
United States, 19851994. Abstract E019. 36th. New Orleans : ICAAC Conference, 1996. p. 235.

14
MATHIEU, J. et. al. Typhoid fever in New York City, 1980 through 1990l. New York : Arch Int
Med, 1994. p. 13-18.

42
agua contaminada con Salmonella typhi se verti en el contenido de un lote de
latas defectuosas a travs de pequeas fugas en sus juntas. En Escocia, las
personas que manejaban la carne se infectaron y los utensilios que utilizaban se
contaminaron, lo cual favoreci ms la diseminacin de la infeccin.

?? Portadores crnicos. Casi un 2-5% de las personas que se infectan con
Salmonella typhi se convierten en portadores crnicos; continan excretando
bacterias en sus heces, pero no muestran sntomas de la enfermedad. Si estos
portadores manejan alimentos sin observar hbitos adecuados de higiene
alimenticia y personal, pueden transmitir la infeccin a otras personas.

Un ejemplo notable de portador de Salmonella fue Mary Mallon, alias Mara
Caduff, mejor conocida como "Mara tifoidea" de Nueva York. A principios del siglo
XX ella fue responsable de 54 casos de fiebre tifoidea y 3 muertes en familias de
clase alta para quienes cocinaba. En fechas ms recientes se ha notificador la
aparicin de brotes de fiebre tifoidea causada por personas que manejan
alimentos en Canad, Espaa, E.U.A., Japn e Italia.

?? Personal de riesgo. Aquellas personas de ms alto riesgo en los pases
industrializados son los que viajan a reas de alto riesgo, es decir, pases en vas
de desarrollo: estimadas en aproximadamente 50 millones de viajeros con un
aumento de un 5-6% cada ao. Merece la pena destacar que a menudo se
solapan las reas de riesgo de fiebre tifoidea y hepatitis A, y las recomendaciones
de vacunacin para viajeros.

??Nios y jvenes adultos en reas endmicas. Mathieu, J. et. al. Aseguran
que: Estudios seroepidemiolgicos realizados en Per y Chile han mostrado que
al cumplir los 15-19 aos de edad, el 50-80% de los adolescentes tiene evidencia
serolgica de una infeccin pasada por Salmonella typhi.
15
. En reas
endmicas, la fiebre tifoidea es una causa principal de ausentismo escolar y
laboral. Los gastos directos de hospitalizacin y medicamentos aumentan ms los
costos de salud pblica que ocasiona esta enfermedad. En reas donde es
improbable que una mejora de las condiciones sanitarias y de suministro de agua
tratada se convierta en una realidad en un futuro cercano, una vacuna bien
tolerada que proporcione proteccin sera particularmente beneficiosa en relacin
con su coste.

??Manipuladores de alimentos. En pases con buenas medidas sanitarias, la
fiebre tifoidea se transmite principalmente cuando los portadores crnicos
contaminan los alimentos al no poner en prctica los hbitos adecuados de
higiene alimenticia y personal.

15
Ibid., p. 13-18.
43
??Contactos de portadores crnicos. Los contactos habituales de portadores
crnicos de Salmonella typhi tienen un alto riesgo de infeccin.

??Personal que trabaja en microbiologa. Blaser M. J., et. al manifiestan que:
En los ltimos aos, se ha reconocido que los tcnicos de los laboratorios de
microbiologa, particularmente los que trabajan en laboratorios clnicos,
constituyen un grupo de alto riesgo para el desarrollo de fiebre tifoidea. Un artculo
del Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades
16
revel que un 11.2%
de casos espordicos notificados (es decir, no asociados con brotes) de fiebre
tifoidea en E.U.A. en un periodo de 33 meses, ocurri en tcnicos de laboratorio.

?? Fiebre tifoidea y viajes. Bennish M. L. manifiesta que:
Aproximadamente el 70% de los casos de fiebre tifoidea notificados en pases
industrializados son importados por viajeros que regresan de reas endmicas
17
.

Dupont y Steffen aseguran que: En E.U.A., el 33% de los casos de fiebre tifoidea,
reportados entre1967 y 1972 se identificaron como importados, en comparacin
con un 72% entre 1985 y 1994.
18
Mathieu J. et. al, afirman que: Los viajeros al
sudeste asitico tuvieron 3 y 8 veces un riesgo ms alto que aquellos que visitaron
Sudamrica y el Caribe, respectivamente.
19
Otro estudio por Steffen R. indic
que: los viajeros a India y partes de frica occidental, estn en riesgo
considerable, con una tasa de incidencia de 30 casos por 100,000 viajeros al mes.
En otros pases en vas de desarrollo, el riesgo se calcula en 3 casos por 100,000
viajeros al mes.
20

Nothdurft H. D. y Lscher, manifiestan que:

El riesgo de que viajeros a pases en vas desarrollo contraigan fiebre
tifoidea es casi una dcima parte del riesgo de contraer hepatitis A. Sin
embargo, la tasa de casos mortales para la fiebre tifoidea es mucho
mayor que para la hepatitis A, por lo que las tasas de mortalidad
mundiales entre viajeros son similares para ambas enfermedades.

Las
medidas de prevencin tomadas antes y durante la estancia en pases

16
BLASER M. J., et. al. Op.cit. p. 934-938.

17
BENNISH M. L. Immunization against Gnero Salmonella typhi. Infect Dis Clin Pract. athieu.
New York City : Through Arch Int Med, 1995. p. 4, 114-122

18
DUPONT y STEFFEN, Op.cit., p. 6.

19
Mathieu J. et. al, Op.cit., p. 18.

20
STEFFEN R. Hepatitis A and hepatitis B: risks compared with other vaccine preventable
diseases and immunization recommendations. USA : Vaccine, 1993. p. 518- 520.

44
tropicales pueden reducir significativamente los riesgos de contraer estas
2 enfermedades.
21

Cuadro 5. Tasas de morbilidad y mortalidad para la fiebre tifoidea y la
hepatitis a nivel mundial 1996

Incidencia (por 10
5

viajeros/ao)
Tasa caso-
mortalidad (%)
Mortalidad (por
10
5
viajeros/ao)
Fiebre tifoidea
Todos los paises

36
1 0.36
Norte de India/
Noroeste de
Africa
360 1 36
Hepatitis A 3.600 7.200 0.1 3.6 7.2
Fuente: DuPont HL, Steffen MD. Gastrointestinal infections in travellers series 3. Typhoid
fever. SB Biologicals, Rixensart, Belgium. 1997.

2.2.5 Diagnostico. El diagnstico de las infecciones por Gnero Salmonella, se
fundamenta en los cultivos bacteriolgicos de heces (coprocultivos), de sangre o
mdula sea (en los casos de fiebre tifoidea), de lquido cefalorraqudeo (en los
casos de meningitis) y de aspirados de secreciones (en los casos de abscesos).

Para el diagnstico etiolgico se utiliza el cultivo. Existe diferentes medios de
cultivo selectivos y/o diferenciales para investigacin de Salmonella a partir de
muestras ricas en flora comensal (como es el caso de las heces). Existen mltiples
estudios comparativos sobre rendimiento, pero no existe claramente un medio que
considerar "prueba oro" y no he localizado estudios sobre la sensibilidad del
coprocultivo. La especifidad si las tcnicas microbiolgicas se realizan siguiendo
los manuales, la podemos considerar de un 100

El Valor Predictivo Positivo independientemente de la prevalencia siempre ser de
100 %: una prueba que nos de positiva el sujeto tendr Salmonella.

Estas infecciones casi nunca requieren tratamiento a menos que el paciente sufra
deshidratacin importante o la infeccin se disemine. No se administran
antibiticos a los pacientes con gastroenteritis no complicada, porque el
tratamiento no acorta la duracin de la enfermedad. nicamente se ofrecen a
pacientes de alto riesgo, como los bebs menores de 3 meses y nios enfermos
por cncer, enfermedades inmunolgicas y otras. En nuestro pas, los serotipos de

21
NOTHDURFT, H. D. y LOSCHER T. Folgen importierter Tropenkrankheiten in Deutschland
(Sequelae of imported tropical diseases in Germany). Germany : World Tourism Organization
Internal Data, 1994. p. 135-137

45
Gnero Salmonella que se diagnostican, resultan frecuentemente resistentes a los
antibiticos tradicionales, pero son sensibles a los antibiticos cefalospornicos.

Los casos de fiebre tifoidea, bacteremia e infecciones focales requieren
antibiticoterapia apropiada, por lo que se administran medicamentos como
Cefotaxima, Ceftriaxona, Cloramfenicol, Trimethoprim-Sulfa, Ampicilina o
Amoxicilina. La duracin del tratamiento depender de la localizacin de la
infeccin, las condiciones generales del paciente y la respuesta clnica.

Rodrguez Jerez, J. J. et al. argumentan que:

Cuando la Salmonella llega a los alimentos, puede multiplicarse a una
velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Su nmero puede
duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada, es decir
superior a 20 C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran
rpidamente (los frigorficos domsticos suelen estar a temperaturas
inferiores a 8 C) el microorganismo se multiplicar, con el consiguiente
riesgo para los consumidores. El producto ms implicado en este
problema es la salsa tipo mayonesa elaborada con huevo fresco. El
huevo puede llevar Gnero Salmonella en su cscara, ya que las
gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, son
portadoras. Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al
producto tras cascar el huevo y contaminar los productos que se
elaboren con l.
22

2.2.6 Factores de control frente a la salmonelosis

?? Actitudes del manipulador de alimentos. Es de vital importancia las
actitudes del manipulador de alimentos frente a los procedimientos de
preparacin y expendio de los alimentos por lo tanto, los manipuladores que
realizan esta labor en los restaurantes escolares, conozcan y practiquen lo
siguiente.

Si est enfermo de vas respiratorias (tos, catarro, gripe), del estmago (diarrea) o
tiene infecciones en la piel; aljese de los alimentos!. Es inevitable estornudar
cuando se tiene catarro y, si se estn preparando alimentos lo ms seguro es
que se estornude sobre ellos, lo mismo sucede si se tiene tos. Si se tiene diarrea,
Cuntas veces va al bao?, Todas esas veces se lava a conciencia las manos

22
RODRGUEZ-JEREZ, J. J. et al. A comparison between traditional plating methods, VIDAS
system and Bactometer for rapid detection of Gnero Salmonella in poultry. 16th.. Budapest,
Hungary : International Symposium of the International Committee on Food Microbiology and
Hygiene, 1996. p. 21-27.

46
con agua y jabn? Cuando hay infecciones en la piel, esa zona tiene millones de
microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos,
contaminndolo.

?? El bao diario antes de comenzar las labores.

?? Lavar las manos muy bien antes, durante y despus de labores en cocina.

?? Lavar bien las manos cuando se va al bao.

?? Lavar las manos despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos.

?? Lavar las manos despus de tocar carne cruda, antes de manejar otros
alimentos.

?? Lavar las manos despus de tocar alguna parte de su cuerpo (cabeza, odos,
boca, heridas, cortaduras, barros, quemaduras, etc.).

?? Mantenga las uas bien limpias, cortas y sin esmalte.

?? Utilizar siempre malla, cofia o redecilla que cubra el cabello por completo.

?? Lavarse los dientes despus de cada comida para evitar infecciones en la
boca.

?? Utilice uniformes perfectamente limpios, el delantal y la cofia deben se sencillos
y de colores claros y que no se requiera acomodarse continuamente.

?? No se debe utilizar anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas, o relojes ya que
en ellos hay millones de microbios que contaminarn los alimentos que este
preparando, ya sea porque se mezclen o incluso caigan en ellos.
?? Adems, si se atoran o si caen en el equipo pueden descomponerlo o, lo que
es peor, provocar un accidente que lo perjudique.

?? No fume, coma o mastique chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con
gotas de saliva, de restos de chicle o comida.

?? Plan de saneamiento. El hogar infantil se aprovisionar de detergentes,
desinfectantes, cepillos escobas, traperos y dems elementos que se requieran
para actividades de limpieza y desinfeccin en los ranchos de preparacin de
alimentos y alrededores.

??Tcnicas de higienizacin de equipos y utensilios. Se debe prestar
especial atencin al limpiar los pisos, techos y paredes, mesones, use cepillos
47
para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y losetas, termine siempre
con una solucin de cloro y yodo a la concentracin que le indique asesor, ya que
en estas hendiduras se acumula la mugre que sirve de medio para el crecimiento
de grmenes y microbios.

Tambin los equipos como licuadoras, batidoras, molinos etc., transmiten la
contaminacin. Por eso durante el turno elimina los restos de alimentos, lvelos y
desinfctelos despus de cada uso para evitar que la contaminacin pase de un
alimento a otro. No olvide desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza
sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por
turno. Una de las piezas del equipo que ms se puede contaminar son las
Cuadros de picar. Estas no deben ser de madera, deben ser de plstico como el
acrlico, polietileno de alta densidad o ultraln, para que no se hagan hendiduras
donde se acumule el alimento, las Cuadros deben lavarse y desinfectarse despus
de cada uso, sobre todo cuando se manejan alimentos duros.

??Desinfeccin qumica. Realizar la remocin acostumbrada eliminando todos
los restos de alimentos.

?? En la primer lugar lave y cepille los utensilios con detergente y agua caliente
(mas o menos 48C) para eliminar la mugre pesada.

?? En la segunda alberca enjuague los equipos y utensilios con agua para
remover completamente los restos de detergente. Recuerde que los
desinfectantes no actan en presencia de detergente o materia orgnica (mugre)
as que asegrese de realizar muy bien este paso.

?? En la tercera alberca sumerja los equipos y utensilios en una solucin de cloro
o yodo. La concentracin de la solucin y el tiempo necesario para la desinfeccin
generalmente lo indican las etiquetas, el cloro para desinfeccin de superficies se
trabaja a 200 ppm se prepara utilizando 3.8 cc de hipoclorito de sodio al 5.25% por
litro de agua y se expone los equipos y utensilios por 10 minutos.

?? Los equipos y utensilios en escurridores para que se sequen al aire o secarlos
con toallas desechables.

??Procedimiento para lavar y desinfectar equipo fijo.

?? Desconecte y desarme el equipo.

?? Realice la prueba de los desinfectantes para asegurarse que las sustancias no
sean corrosivas o consulte el manual de uso de los desinfectantes.

48
?? Lave, enjuague y desinfecte todas las partes que tengan contacto con los
alimentos. Las partes que no sean desarmables tambin requieren ser lavadas,
enjuagadas y desinfectadas, para lo que es til rociar una solucin de cloro o yodo
o bien emplear un trapo limpio y desinfectado remojado en la solucin.

?? Colocar las piezas en un escurridor y dejarlas secar al aire.

?? Ensamblar las partes cuidando no tocar las superficies que tienen contacto con
los alimentos.

?? Especial cuidado al equipo que se utiliza varias veces al da como abrelatas,
molinos, rebanadoras, debe eliminar los restos de alimentos y rociarlos con una
solucin desinfectante o con un trapo limpio sumergido en dicha solucin despus
de cada uso para evitar la contaminacin cruzada entre los productos que se
muelen, rebanan. Al final del truco se har la limpieza y desinfeccin profunda.

??Practicas higinicas y medidas de proteccin. Los manipuladores de
alimentos de los restaurantes escolares se aprovisionaran de vestimenta de
trabajo adecuada de color claro y consta de overol, delantal, gorro, tapabocas,
botas y guantes; jabn desinfectante para el lavado de las manos, papel higinico
y un secador automtico; guantes para aquellas actividades que lo requieran como
en los procesos de limpieza y desinfeccin.

??Tcnicas de higienizacin locativas. Dentro de las tcnicas de higienizacin
locativa los hogares deben programar y estandarizar las siguientes actividades:

?? Mantener en buenas condiciones de higiene de la cocina y espacios dedicados
a la preparacin y expendio de alimentos mediante la restauracin de sitios
deteriorados o aplicaciones de pinturas cuando se presente la necesidad.

?? Mantener vigilancia sobre el estado de pisos, paredes, mesones, equipos,
utensilios, desages y otros que favorezcan la higiene locativa.

?? Estandarizar un plan de limpieza y desinfeccin que comprenda las siguientes
etapas.

?? Ordenamiento general de todo lo que existe en el rancho y sus alrededores.

?? Iniciar con un proceso de limpieza y desinfeccin antes de comenzar las
actividades de preparacin, almacenamiento y expendio de alimentos.

?? Hacer barrido de todos los residuos que se encuentren sobre mesones, pisos,
rincones de las paredes y otros.

49
?? Aplicacin de detergente que permita emulsionar la mugre adherida a estas
superficies.

?? Hacer un enjuagado con agua potable.

?? Hacer desinfeccin de las superficies locativas limpias mediante el uso de un
desinfectante (cloro o Yodo), si es solucin clorada se aplicar a una
concentracin de 200 ppm y la preparacin del yodo se realizar de acuerdo a su
etiqueta; el cloro se dejar expuesto sobre la superficie a desinfectar por un
tiempo de 10 minutos, al cabo se realizar un enjuague y secado.

??Manejo de residuos slidos. Los restaurantes escolares ubicaran
estratgicamente recipientes plsticos con tapa en cada rea de preparacin de
alimentos, para el deposito de basuras, estarn debidamente marcados y su
utilizacin slo ser para la recoleccin interna de estos desechos.

Las basuras de los recipientes sern retiradas dos veces por da, de las diferentes
reas de rancho, con el propsito de no generar malos olores, molestias sanitarias
o contaminaciones a partir de stas; en la noche los recipientes no podrn
permanecer con basuras, ellas se evacuaran y los basureros sern lavados.

Las basuras sern almacenadas en el depsito destinado para ello, ubicado en un
lugar estratgico fuera de las instalaciones del rancho y debe estar debidamente
protegido. En este depsito se colocaran tanques plsticos con tapa de mayor
capacidad y con la debida higiene, las cuales se evacuarn peridicamente de
acuerdo a la recoleccin de basuras programada por el Municipio.

??Manejo de desechos lquidos. El hogar debe realizar una revisin del
funcionamiento adecuado de las tuberas y desages y se tomarn las medidas
correctivas que se necesiten; se colocaran rejillas en los desages con el
propsito de evitar que sustancias slidas se descarten por las caeras, se
capacitar a los manipuladores de alimentos para que realicen una correcta
separacin de los residuos slidos y lquidos, minimicen el descarte de sustancias
grasas por las mismas.

Con el fin de desinfectar y reducir el riesgo de contaminacin para los productos,
superficies y secciones del rancho se aplicara un sistema de desinfeccin que
consiste en: aplicacin de soluciones de cloro al 2% o agua a temperatura de
ebullicin al final de cada jornada diaria.

?? Establecimiento de criterios de control. Los criterios de control llamados
tambin limites crticos, constituyen los rangos en que deben mantenerse ciertos
parmetros de control en cada punto critico determinado, limites que de salirse
del rango pueden determinar que el punto se salga de control y se materialice un
50
riesgo inaceptable que afecta la inocuidad del alimento. Por lo tanto la empresa
tiene que fijar controles especiales mediante anlisis de producto de alimenticio
listo para su expendio para constatar de que se est trabajando con el control
total en cada punto de la preparacin y expendio de los alimentos.

Se hace necesario implementar y desarrollar ciertas actividades y procedimientos
secunciales entre los cuales tenemos:

?? Hacer seguimiento y control a los manipuladores de alimentos

?? Hacer seguimiento y control a las instalaciones, equipos y utensilios.

?? Especificaciones sobre las materias primas e insumos llevando registro
(Fichas), de cada uno de los proveedores.

?? Realizar supervisiones peridicas y diligenciar documentos.

?? Llevar registros de temperatura de refrigeradores, congeladores, cuartos de
almacenamiento.

?? Elaborar estndares de preparacin de los alimentos.

?? Identificar, controlar los puntos crticos de control.

?? Mantener y desarrollar un sistema de limpieza y desinfeccin.

?? Realizar adecuado almacenamiento de las materias primas e insumos como de
los alimentos preparados.

?? Realizar educacin continuada a todas las personas que han de realizar las
actividades de preparacin y expendio de los alimentos.

?? Elaborar planes de muestreo para verificar la calidad higinica y microbiolgica
de los productos que se expenden

? ? Manejo de los grupos de alimentos. Los aspectos generales se pueden
considerar comnmente para todos los granos y alimentos son: la temperatura, el
olor, color, sabor, infestacin, humedad, impurezas y daos.

La temperatura, olor, sabor y color se determinan con los rganos de los sentidos,
esto es organolpticamente y es caracterstico para cada producto.

Cuando el grano o alimento muestra tendencia a calentarse, probablemente ha
alcanzado un nivel crtico de deterioro y ti ene como causa el incremento de la
51
actividad biolgica del grano y de los microorganismos asociados con l, ya sea
por exceso de humedad o presencia de condiciones que permitan la migracin de
la misma.

El olor diferente al caracterstico del producto, es en general producido por la
presencia de hongos (olor mohoso) u otros microorganismos causantes de
fermentacin (olores agrios) y es el inicio del deterioro del producto. Otros olores
extraos causados por agentes exteriores pueden hacer al producto inadecuado
para su consumo.

Cualquier anormalidad en la temperatura, olor, presencia de insectos, debe ser
registrado por el muestreador, dando aviso a la persona responsable de la calidad
de los alimentos para que se tomen las medidas que sean del caso.

La humedad es un factor que indica el tipo de manejo apropiado para ala
adecuada conservacin de los alimentos. Adems su medida da las pautas para
la valoracin del precio de compra o de las mermas en los procesos de
secamiento. Su medicin debe hacerse en los equipos autorizados para tal fin,
calibrados y operados de acuerdo con las instrucciones de los fabricantes.

Las impurezas como materias extraas al grano, determinan el tipo de tratamiento
que debe darse al mismo para conservar su calidad. Su medida se utiliza para la
valoracin del precio de compra y de las mermas en los procesos de limpieza.

Los tipos de daos que se presentan en los granos y que afectan su calidad y
valor comercial pueden generalizarse como: dao por hongos, insectos, calor, y
germinados.

??Harinas. Las harinas en general deben estar exentas de materia terrosa,
parsitos, larvas, gorgojos, hongos e impurezas. No podrn estar hmedas,
fermentadas ni rancias (olores poco agradables).

Las caractersticas organolpticas deben ser propias para cada harina.

Ejemplo: Harina de trigo
Aspecto: Polvo fino y seco
Color: Blanco perla
Sabor: Propio
Olor: Propio

Libre s signos de infestacin (gorgojos e insectos), o contaminacin por roedores.
Cumplir con los parmetros microbiolgicos y fisicoqumicos.

??Empaques. El empaque en buen estado garantiza la calidad y cantidad del
producto.
52
Normalmente debe contener informacin relacionada con el fabricante, nmero de
lote, fecha de produccin y vencimiento (se ajusta a cualquier producto). Son
polipropileno o de papel; los cuales pueden tener varios usos. No debe permitirse:

?? Empaques rotos. Porque el producto se riega y fcilmente se puede
contaminar.

?? Empaques hmedos y sucios porque enmohecen el producto.

??Almacenamiento:

??Limpiar y demarcar el rea o bodega.

??Dejar un espacio mnimo entre la pared y el arrume de 1.0 metros ( 50 - 70
centmetros) y espacio entre arrumes de 1.0 metro que facilite la circulacin y
realizacin de tratamientos sanitarios.

??Usar siempre estibas de madera. No se debe arrumar sobre el piso debido a
que la humedad puede daar el producto.

??Antes de almacenamiento limpiar las estibas, paredes, pisos y techos para
evitar contaminacin.

??Revisar los sacos al practicar el arrume; en caso de encontrar un saco
infestado, separarlo inmediatamente para evitar la contaminacin del lote.

??El arrume debe quedar bien alineado para evitar su cada.

??Los arrumes no deben tocar el techo.

??Dar salida a las existencias con perodo ms largo de almacenamiento.

??Controlar semanalmente la infestacin por plagas o roedores, y en caso de
encontrarlos, tomar la medida inmediata.

??Huevos. Los huevos se clasifican teniendo en cuenta su tamao, peso y color.

En el momento de la compra debemos descontar los huevos de color oscuro
(negruzco) manchas de sangre o que estn rotos o que tengan excrementos.
Asegrese que el producto comprado es de buena calidad por sus atributos
internos y externos.

Para el almacenamiento y conservacin.

53
?? Colocar en lugar fresco y en una caja o recipiente tapado y lejos de alimentos
que tengan olor fuerte.

?? Colocar los huevos con la punta hacia abajo evitando que se rompan y
proteger su conservacin.

?? Si la existencia de los huevos es para varios das (15 o ms) se recomienda
colocarlos en la nevera.

??Carnes y pescados. La calidad de la carne de vacuno est dada
principalmente por el color, terneza, jugosidad, sabor y aroma, y color de la
materia grasa.

Caractersticas del pescado fresco: en relacin con el pescado, la apariencia y
aroma son los principales indicadores de la frescura.

?? La carne debe presentarse firme y elstica, resistente a la presin de los
dedos.

?? La carne es blanda y roscea.

?? El espinazo es firme en direccin del cuerpo.

?? Ojos: deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, salientes y
brillantes.

?? Agallas rojas y olor fresco.

?? Escamas bien adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metlico
y no deben ser viscosas.

?? Piel brillante y hmeda cubierta por una pelcula fina y transparente.

?? El vientre no debe ser abultado.

El almacenamiento y conservacin de todas las carnes frescas una vez
compradas tienen que ser conservadas en refrigeracin; si la carne no se utiliza el
mismo da debe ser puesta en el congelador.

Las vsceras y la carne molida deben gastarse en lo posible en el mismo da que
se compra, a menos que se congelen en bolsas por separado.

54
Las carnes de cerdo, cordero y ternera se daan ms rpido que la de res por que
los procesos de oxidacin son ms acelerados y en lo posible deben consumirse
el mismo da que se compra.

La carne que ha sido congelada debe utilizarse inmediatamente, no puede
volverse a congelar.

Al utilizar la congelacin, la carne debe ser protegida en forma adecuada,
envolviendo el papel parafinado o plstico.

Si se dispone de cmaras frigorficas para el almacenamiento de carnes, estarn a
una temperatura de cero a cuatro grados centgrados y a una humedad relativa del
90 95 %.

??Verduras. Una vez cosechadas las hortalizas o verduras mantienen la
frescura por algunas horas, despus de las cuales empiezan a marchitarse. Esto
adems de variar su aspecto influye en la vida del vegetal produciendo la
alteracin de sus tejidos y despus de algunos das la putrefaccin de los mismos.

Los vegetales frescos tienen mejor sabor y mayor valor nutritivo si se les consume
frescos.

Este proceso puede retardarse colocando las hortalizas en un lugar fresco o fro, y
ojal aisladas del aire en una bolsa de plstico para que no se sequen.

Cuando se dispone de nevera, deben colocarse en la parte inferior distante del
congelador, ojal en una bolsa plstica.

??Frutas. Cuidados que se deben tener con las frutas:

?? Una vez cosechadas se deben tener en sitio limpio o fresco.

?? Las frutas frgiles, necesitan un manejo especial para protegerlas contra
magulladuras y aplastamientos; los tejidos suavizados por las magulladuras o
aplastamiento las hacen susceptibles a una prdida rpida de calidad y de que
penetren en ellas organismos que las descomponen.

?? Las frutas se deben escoger antes de almacenarlas, desechando las frutas
daadas para destinarlas a uso inmediato o bien descartarlas completamente si la
si la putrefaccin se ha iniciado; esto protege contra la contaminacin a las que
tienen estructura firme y estn sanas.

55
Cuando se refrigeren se colocan lejos de la unidad de congelacin en los
compartimientos especiales para ellos, en bolsas plsticas para evitar que pierdan
agua y se sequen.

De esta forma las frutas se conservan alrededor de dos semanas puesto que la
temperatura baja, y retarda la putrefaccin.

Adquiere en poca de cosecha los productos alimenticios propios de su regin.

??Leche y derivados. El producto y sus diferentes clases (entera,
semidescremada, descremada) deben estar libres de preservativos,
neutralizantes, colorantes, materias extraas y sabores y olores anormales.

La leche fresca de vaca y los productos lcteos deben ser conservadas a
temperaturas bajas. Cuando no es posible refrigerarlos se guardan en un lugar
fresco, en vasija tapada y separados de alimentos de olores fuertes (cebolla, ajo,
etc.).

La leche en polvo permite su conservacin sin refrigeracin. Utilice utensilios
limpios y secos cuando use determinada cantidad de leche. Lea e interprete las
fechas de produccin y vencimiento del producto.

Los envases de estos productos sern del material y forma tales que den una
adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre
que impida la contaminacin y adulteracin. Estarn limpios y exentos de
defectos.

Los quesos considerados como un producto madurado o no, que se obtiene por la
coagulacin natural o artificial de los slidos de la leche. Se clasifican:

Quesos maduros: son aquellos que son sometidos a un proceso industrial para
cambiarles su sabor, aroma, textura y composicin.

Quesos no maduros o frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna adicin
de sustancias para cambiar sabor, color, textura; por ejemplo, cuajada o queso
blanco.

El queso debe ser almacenado en el refrigerador en su empaque original.
El queso no maduro, no debe permanecer mucho tiempo almacenado.

2.3 MARCO JURDICO

Las principales normas relacionadas con vigilancia y control de alimentos son:

?? Ley 9 de 1979: Cdigo Sanitario Nacional
56
?? Ley 10 de 1990: Reestructura el Sistema de Salud

?? Ley 60 de 1993: Define competencias y asigna recursos

?? Ley 99 de 1993: Crear el Sistema Nacional Ambiental y el Ministerio del Medio
Ambiente

?? Ley 100 de 1993: Crear el Sistema General de Seguridad Social en Salud

?? Ley 232 de 1995: Suprime las Licencias de Funcionamiento

?? Decreto 2150 de 1995: Estatutos antitrmites

?? Decreto 3075 de 1997: Reglamenta las condiciones sanitarias de proceso y
comercializacin de alimentos

?? Decreto 2278 de 1982: Reglamenta condiciones sanitarias de sacrificio de
animales de abasto pblico y comercializacin de la carne

?? Decreto 2437 de 1983: Reglamenta produccin, procesamiento, transporte y
comercializacin de leche

?? Resolucin 4288 de 1996: Define el plan de Atencin Bsica (PAB)

?? Resolucin 2387 de 1999: Oficializa la Norma Icontec 512-1 sobre rotulado
general de alimentos.

En consecuencia, dentro del proceso de actualizacin y modernizacin de la
legislacin sanitaria de alimentos del Sistema General de Seguridad Social en
Salud creado mediante la ley 100 de 1993, el Ministerio de Salud expidi el
Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones para las fabricas y establecimientos donde se
procesan los alimentos de consumo humano, el incluy la obligatoriedad para que
las entidades territoriales implementen programas de vigilancia epidemiolgica de
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos presentadas en el rea de su
jurisdiccin, de acuerdo con las directrices de un Sistema Integrado de Vigilancia
Epidemiolgica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, el cual es objeto de
anlisis, revisin y reformulacin a travs de las correspondientes del Ministerio de
salud, para que cumpla con los atributos de flexibilidad, aceptabilidad, sensibilidad
y representatividad del problema, su seguimiento y control oportunos.

57

3. DISEO Y METODOLOGA

3.1 TIPO DE ESTUDIO

El presente estudio permiti encontrar la posibilidad de identificar el Gnero
Salmonella como un agente etiolgico principal causante de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos. El propsito fue investigar la presencia de la
Salmonella en: materia fecal, manos de manipuladores, alimentos, agua y
superficies.

La inspeccin de alimentos puede definirse como el examen y observacin visual
de productos, instalaciones, equipos, reas y dems evidencias objetivas para
comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas.
Adems permite medir procesos, cuantificar eventos, por lo tanto; el tipo de
estudio es descriptivo.

La poblacin esta constituida por 171 restaurantes escolares institucionalizados
por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar administrados por 14
asociaciones quienes atienden un total de 32.485 cupos escolares, donde existen
430 manipuladoras de alimentos distribuidos en los diferentes restaurantes
escolares en el rea urbana y rural del municipio de Pasto.

Para calcular el tamao de la muestra por muestreo estratificado tomando un
elemento de cada asociacin seleccionado con fichas numeradas de acuerdo al
nmero de unidad de los restaurante, con un margen de error de 0.5 y un Nivel de
confianza del 95%.

La muestra determinada fue de 14 restaurantes escolares, tanto del rea urbana
como rural del municipio de Pasto, en el anexo No.1 encontramos la distribucin
del muestreo en los diferentes restaurantes escolares.

3.1.1 Criterios de inclusin y exclusin. Los serotipos de Salmonella
caractersticos de una localidad determinada por lo general no estn sujetas a
grandes fluctuaciones durante perodos de tiempos cortos, aunque puede cambiar
la presencia del nmero de aislamientos. Ocasionalmente, en regiones donde
antes no se haban aislado aparecen nuevas especies que pueden causar
problemas de salud pblica. Por eso es necesaria la investigacin permanente
sobre los serotipos de Salmonellas que existen.

El presente estudio incluy el criterio de muestreo teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

58
?? Factores que contribuyen a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
cuyo agente etiolgico es la Salmonella, tales como alimentos proteicos, carnicos,
derivados lcteos, alimentos de consumo directo y cualquier alimento que se corre
el riesgo de sufrir contaminacin cruzada.

?? Manipuladores de alimentos infectados con Gnero Salmonella y son
asintomticos.

?? Condiciones higinico locativas de los lugares de preparacin de los alimentos
tales como: Ubicacin, depsitos de basura, agua, criaderos de animales,
almacenamiento de agua, unidades sanitarias, depsito de deshechos lquidos,
disposicin de excretas, pisos, paredes, techos, puertas, ventilacin, iluminacin,
desniveles.

?? Conservacin y manejo de los alimentos en los Restaurantes escolares, tales
como: almacenamiento, proteccin de los alimentos, higiene, mesones, utensilios
y vajillas, procedimientos de preparacin, proteccin y conservacin de los
alimentos, limpieza y uso de desinfectantes.

3.1.2 Variables

??Variable dependiente o resultado. Aquella cuyos valores dependen de los
que asuma otra variable. En el presente estudio es la Presencia de Salmonella
en los restaurantes escolares, investigada por la prueba estandarizada por el
Instituto Nacional de Salud y el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y
alimentos. CDC

La variable Presencia del Gnero Salmonella: Resultado positivo en el cultivo.

??Variable independiente o factor de exposicin. Todas las variables que
tienen la capacidad para influir, incidir o afectar la variable dependiente. En el
presente estudio son: Alimentos preparados en el restaurante, agua, materias
primas, superficies y materia fecal de la manipuladora.

Alimentos preparados en el restaurante: Substancias de origen vegetal, animal o
artificial que sufrieron un proceso de manufactura destinados al consumo.

- Agua: liquido vital utilizado en las actividades diarias del ser humano.

- Materias primas: son las substancias naturales o artificiales elaboradas o no
empleadas en la preparacin de alimentos.

- Superficies: reas de mesones, utensilios y equipos utilizados en el restaurante
para la preparacin de los alimentos y manos de las manipuladoras.
59
??Diagrama de variables. Realizado el procesamiento de las muestras, los
resultados se agrupan en cuadros que permiten determinar las variables que
inciden en la presencia de Gnero Salmonella en el presente estudio de
investigacin.

3.2 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN

Las muestras de alimentos seleccionados se tomaron en recipientes plsticos
desechables tipo Whirl-pak y en neveras de icopor con hielo y as mantenerlas a
bajas temperaturas hasta el momento de su procesamiento, de acuerdo al Manual
de anlisis microbiolgico de alimentos del INVIMA. A los alimentos elegidos se
les diligenciaron un acta de toma de muestra donde se registro la informacin
disponible de los mismos. (Anexo B)

En las muestras clnicas (materia fecal), se diligencio el formato oficial del
seguimiento epidemiolgico de EDA, estandarizado por el Instituto Nacional de
Salud, de igual manera se dio a conocer las instrucciones generales para las
muestras de los especimenes clnicos de manipuladores para exmenes
bacteriolgicos. (Anexo C)

Para la captura de la informacin se diseo y diligenci la ficha de observacin en
la que se determina los aspectos relevantes como ubicacin, riesgo
epidemiolgico del consumo de alimentos y condiciones sanitarias de las reas de
preparacin y expendio de alimentos. (Anexo D)

Se tomaron 29 coprocultivos y muestras de frotis de manos correspondientes a las
manipuladoras de alimentos de los 14 restaurantes escolares seleccionados en la
muestra, 43 muestras de alimentos preparados, 5 muestras de materia prima, 9
muestras de agua, y 66 muestras de superficies, las cuales son muestras
susceptibles a contaminarse con el microorganismo en estudio.

3.3 CONTROL DE ERRORES Y SESGOS

Con el fin de controlar los sesgos que se pudiesen presentar en el estudio
investigativo se relacionan algunas actividades que se tuvieron en cuenta:

3.3.1 Sesgos en el trabajo de campo. El diligenciamiento de las Fichas de
observacin infraestructura higinico, locativa y sanitaria, fichas de toma de
muestra, fichas de coprocultivo, lo realizaron nicamente los tres (3)
investigadores, previa concertacin, capacitacin de la manera ms adecuada de
obtener la informacin.(Anexos. B, C y D).

Para evitar sesgos en el observador se unificaron criterios para la obtencin de la
informacin, que en base en su experiencia, y profesionalismo que les permiti
60
proveerse de hechos observables en el registro de los instrumentos utilizados para
este fin.

Se tomaron las muestras simultneamente en los lugares establecidos en el
proceso de preparacin de los alimentos Figura. 4 y. 5 y se georreferencin los
restaurantes donde se tomaron las muestras. Figura. 6

La utilizacin de tcnicas analticas microbiolgicas validadas y aprobadas por el
Instituto Nacional de Salud y el INVIMA
23
para la deteccin de Gnero Salmonella
en la muestra a procesar.

Se diseo y diligencio correctamente los instrumentos de medicin teniendo en
cuenta aspectos como; confiabilidad y validez.

Se verific en un 5% la trascripcin de los datos.

Se realizo control de calidad a los medios de cultivo, mediante pruebas de
selectividad y productividad, reactivos y colorantes con controles positivos y
negativos.
24

Figura 4. Toma de muestras en restaurantes escolares rea rural adscritos
al ICBF del Departamento de Nario 2004

23
INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS Manual
de tcnicas de anlisis para control de calidad microbiolgico de alimentos Bogot : INVIMA, 1998.
p. 42

24
LABORATORIO DE SALUD PUBLICA DE NARIO IDSN. Manual de control de calidad del
Laboratorio del Ambiente y productos de consumo. Pasto, 2000. 70 p. 25
61
Figura 5. Toma de muestras en restaurantes escolares rea urbana
adscritos al ICBF del Departamento de Nario 2004

62
Figura 6. Georreferenciacion de los puntos de toma de muestras

Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la I n t eg ra da G e n oy
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la No . 1
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la Gu a l ma t n Jo s Ce le st i no M ut i s
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la Sa nt a Te r es it a C at am b u c o
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la M un i ci p a l L a V ic t o ri a
Re s ta u ra n t e e s co l ar M ar i a G o re tt i
Re s ta u ra n t e e s co l ar C ol e g i o Li b e rt ad
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la La R os a
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la M un i ci p a l C ha m b
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la No . 5 E l Ca r me n
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la M un i ci p a l E l E nc an o
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la Bu es a q ui l lo
Re s ta u ra n t e e s co l ar J a n a c at
Re s ta u ra n t e e s co l ar E sc ue la Da za
E S CUE LAS - UBI CACIO N G E O DES I CA
LA TI TU D L O NGI TU D
#
# Rest a ur an t es P o sit i vos
Rest a ur an t es N eg a t ivo s
I NTE G RA NT E S
Ch a ve z Jo s A , P a ti o B . L ili ana ,
Re vel o Lor a A .
ES CALA 1: 5 7 0. 00 0
P roy ecc in u ti liz ada : Ga uss K r ug e r
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
#
Lag una de La C och a
Es cu e l a I n te g ra d a G e n oy
Escu e l a No . 1
Gua lm a t n Jo s Ce le s ti n o M u ti s
St a . Te re si ta Ca ta m b u co
Escu e l a Mu ni ci p a l L a Vict o ri a
Ma r ia G o ret ti
Co le g i o Li be rta d
La Ro sa
Escu e l a M u ni cip a l Ch a mb
Escu e l a No . 5 El Ca r me n
Esc u e la M u ni ci p a l El En ca n o
Escu e l a Bu e sa q u i ll o
J a na ca t
Escu e la Da za
5 0 5 10 K ilo meter s
1 1 6 ` 1 1 . 7 `` 7 7 2 0` 1 8. 1 ``
1 1 2 ` 2 1 . 3 `` 7 7 1 7` 2 4. 3 ``
1 1 0 ` 2 1 . 5 `` 7 7 1 9` 1 . 9 ``
1 1 0 ` 1 . 7 `` 7 7 1 7 ` 5 5 . 3 ``
1 6 ` 53 . 0 `` 7 7 1 8 ` 1 8 . 8 ``
1 1 2 ` 2 8 . 5 `` 7 7 1 6` 3 8. 7 ``
1 1 1 ` 5 4 . 9 `` 7 7 1 6` 4 2. 3 ``
1 1 1 ` 3 7 . 8 `` 7 7 1 6` 2 0. 4 ``
1 1 1 ` 2 9 . 1 `` 7 7 1 6` 3 8. 1 ``
1 1 1 ` 5 9 . 5 `` 7 7 1 5` 4 5. 8 ``
1 9 ` 47 . 8 `` 7 7 9 ` 2 3 . 2 ``
1 1 2 ` 2 1 . 4 `` 7 7 1 4` 4 0. 9 ``
1 1 4 ` 3 2 . 1 `` 7 7 1 6` 1 2. 5 ``
1 1 6 ` 8 . 0 `` 7 7 1 6 ` 5 0 . 3 ``

N
E W
S
G EO RREF ERE NCI A CI O N DE L A PRES ENCI A
DEL G ENERO S AL MO NE LL A EN L OS
RES TA URA NT ES E SC OL ARE S AD SCRI TO S
AL I CBF DEL MUNI CI PIO DE P AS TO
20 0 4
63
3. 4 TECNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANALISIS

3.4.1 Aislamiento e identificacin se gnero Salmonella en alimentos, agua y
superficies.- Los mtodos para su deteccin de Salmonella en alimentos estn
basados fundamentalmente en que generalmente su presencia est en un menor
nmero que el de la flora acompaante que es muy diversa

Existen Mtodos Rpidos que han sido aprobados por AOAC y algunos han sido
reconocidos por el FDA como buenas alternativas a los mtodos convencionales.
Sin embargo los resultados positivos de estos mtodos deben confirmarse con el
mtodo convencional que es el que utilizamos en la presente investigacin.

La metodologa que empleamos en el laboratorio para el aislamiento de
Salmonella en alimentos, agua, superficies, difiere del mtodo empleado en
muestras clnicas debido a varios factores entre los cuales estaran:

?? El nmero de clulas es usualmente ms bajo que en muestras clnicas

?? Los procesos tecnolgicos que se aplican a los alimentos debilitan a la
bacteria.

?? La constitucin propia del alimento: nutrientes, pH, aw influyen en la
sobrevivencia o en su multiplicacin.

?? La presencia en los alimentos de substancias txicas para las bacterias.

Como en el control de los alimentos se necesita confirmar mediante anlisis la
presencia de Salmonella en los alimentos. Los mtodos de referencia realizados
deben ser los recomendados por organismos internacionales y que han
demostrado su sensibilidad y efectividad en la prctica del laboratorio.
25
.

El INVIMA sostiene que: Para el aislamiento e identificacin de Salmonella a
partir de los alimentos, superficies, y agua, se utiliz el mtodo donde puede
considerarse cinco pasos sucesivos.
26

? ? Cultivo en medios de enriquecimiento no selectivo. Un vez tomada la
muestra, el preenriquecimiento o enriquecimiento no selectivo se realiz en agua
peptonada tamponada para los frotis de manos y superficies y caldo lactosado
para los alimentos, que son medios no inhibidores del resto de la flora

25
COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, Op.cit., p. 27.

26
INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS,
Op.cit., p. 42-47
64
acompaante, teniendo en cuenta que este enriquecimiento no selectivo se utiliza
cuando el alimento en estudio ha sufrido un proceso de calentamiento, desecacin
o irradiacin, o cuando ha estado congelado por mucho tiempo. Estos
tratamientos pueden determinar que las Salmonellas presentes en estos
alimentos se encuentren en un estado semilatente. La finalidad del
enriquecimiento no selectivo es precisamente el permitir que las clulas
bacterianas comiencen el proceso de multiplicacin normal sin estar expuestas a
substancias inhibidoras o selectivas que pudieran ser txicas para estas
bacterias debilitadas, sustancias presentes en los medios selectivos.

En el caso del agua peptonada tamponada (ph7.2) sta asegura la mantencin del
pH durante 24horas, lo que sumado al perodo de incubacin permite el
incremento de clulas que son sensibles a la disminucin del pH.

Aunque a stos medios se les puede adicionar sustancias que contraresten las
substancias inhibidoras que estn presentes en algunos alimentos; no se le
agrego estas, lo que si se tuvo en cuenta fue asegurar el pH que es un factor muy
importante para el crecimiento de Salmonella.

? ? Cultivo en medios de enriquecimiento selectivo. A saber, el
enriquecimiento selectivo inhibe la flora acompaante y al adicionar substancias
qumicas inhibidoras y sumado a los tiempos y temperatura de incubacin ptimas
que permite su desarrollo por sobre otros microorganismos, lo que se confirmo en
los medios selectivos elegidos o por otras pruebas de identificacin. Se utilizo
caldos selectivos usados en el Laboratorio como el selenito con cistina (SC) y
caldo tetrationato (TT), incubando a 43C por 6 a 18 h.

? ? Siembra en agar selectivo. Como la deteccin en agares selectivos cuyos
agentes principales de inhibicin son sales biliares, desoxicolato, verde brillante,
bismuto de sulfito y antibiticos, la diferenciacin de Salmonella de otros
microorganismos es usualmente determinado por los cambios de color del
indicador que se detecta por cambio de pH y que corresponde a la fermentacin
de lactosa o sacarosa; asimismo la produccin de H2S o la descarboxilacin de
lisina y de la ornitina y en microbiologa de alimentos comnmente se utiliza
agares como xilosa-lisina dexocicolato (XLD), bismuto sulfito, verde brillante con o
sin sulfadiazina, Hecktoen, Mac conkey, desoxicolato citrato y Salmonella-Shigella
(SS) y en el Laboratorio se tiene estandarizado para uso, XLD, Mac conkey y
Hectoen utilizamos estos tres como medios de cultivo.

La utilizacin de medios a base de agar selectivo, permite la visualizacin de las
colonias sospechosas, por su aspecto caracterstico. Fig. 7 Las pruebas
bioqumicas permiten la verificacin de las colonias seleccionadas. Las pruebas
serolgicas permiten la identificacin definitiva de las cepas aisladas como
miembros del gnero Salmonella.
65
Figura 7. Cultivos Salmonella en restaurantes escolares adscritos al ICBF
del departamento de Nario 2004

? ? Identificacin de las colonias seleccionadas mediante pruebas
bioqumicas. Puesto que en los procedimientos de identificacin final es
recomendable que los cultivos con colonias aisladas o con variedad de flora
realizar un nuevo aislamiento en un agar no selectivo; utilizamos agar BHI o
nutritivo y sembramos la bioqumica corta; TSI, LIA y urea. Cuando haba
compatibilidad con el Genero Salmonella se procedi a realizar pruebas
bioqumicas con TSI, LIA, MIO, Urea, Simons citrato, ornitina, arginina, lisina,
nitratos, Caldo MR-VP, como se describe en el Anexo. J.

Las pruebas bioqumicas informadas como Salmonella positiva fueron: las
pruebas de ureasa, indol, lactosa negativa y positiva a las pruebas de
descarboxilacin de lisina, arginina y ornitina, as como la produccin de H
2
S.
Figura. 8 y. 9

66
Figura 8. Pruebas bioqumicas de Salmonella aislada

Figura 9. Pruebas de Oxidasa de Salmonella aislada en la Tesis

? ? Prueba serolgica con el antisuero polivante para salmonella becton
dickinson. La serotipificacin es importante sobre todo desde el punto de vista
epidemiolgico en que adems el estudio se completa con determinacin de
biovariedades y fagotipificacin. Adems de pruebas de sensibilidad a
bacteriocinas o resistencia a antibiticos y plasmidios. Se realizo serotipificacion
con Antisuero Polivalente a los microorganismos compatibles bioquimicamente
con Salmonella

Las cepas positivas fueron enviadas y confirmadas por el INVIMA.

De acuerdo con las normas internacionales y al Reglamento Sanitario de los
alimentos la sola presencia de Salmonella en un alimento es considerada como
causa de rechazo.

3.4.2 Muestras clnicas: materia fecal. La recoleccin de la muestra de materia
fecal fue llevada por la manipuladora. Las muestras de heces se recolectaron en
un recipiente limpio, estril, que no contena residuos de desinfectantes
detergentes. El recipiente era de boca ancha, con tapa hermtica, para evitar que
67
se derrame. Al manipulador se le diligencio la Ficha EDA del INS (Anexo 3) a la
entrega de la muestra y se le dio las instrucciones que incluyeron los siguientes
puntos:

- Recolecte una cantidad adecuada de muestra (entre 2 y 5 g).

- Cuide de no contaminar la parte externa del recipiente de muestra.

- Se tapo y sello con cinta adhesiva, de modo que el frasco quedo cerrado
hermticamente. Se coloco el frasco dentro de una bolsa plstica y bien cerrado.

- Se rotulo claramente el recipiente de la muestra con el nombre del manipulador.

- Se entrego en el laboratorio antes de las 2 horas.

- Una vez en el Laboratorio se coloco la muestra en medio de transporte Cary
Blair, para ser procesada al da siguiente. (Anexo I).La tcnica que se utilizo es la
estandarizada a nivel Nacional por el grupo de microbiologa del Instituto Nacional
de Salud, como se describe mas adelante.

Este medio es utilizado para el transporte para la recogida y envo de muestras
clnicas y se basa en la formulacin de Cary y Blair
27

Staur manifiesta que: El bajo contenido nutritivo del medio y la utilizacin de
fosfato como agente tamponante en lugar de glicerofosfato de sodio, impide el
sobrecrecimiento bacteriano por Escherichia coli, Escherichia freundii y Klebsiella
aerogenes. El bajo potencial de oxidoreduccin del medio asegura una
supervivencia bacteriana durante largos periodos de tiempo
28

Cary y Blair informaron acerca de la recuperacin de Salmonellas y Shigellas a
28C despus de 49 das de almacenamiento
29

? ? Aislamiento e identificacin. Para el aislamiento a partir de muestras
clnicas, se utilizaron como medios de rutina el XLD, Hectoen y el caldo de
selenito. Las muestras se sembraron en caldo selenito, incubadas a 37 por 6 a 8

27
CARY, S. G. y BLAIR, E. B. New trasport mdium for speciment of clinical specimens. USA : J.
Bact., 1964. p. 88, 96-98

28
STAUR, R. D. Transport mdium for specimens in Public Heallth Bacteriology . USA : Public
Health Reports, 1969. p. 74.

29
CARY y BLAIR, Op.cit., p. 88, 96-98 .

68
horas y a partir de este se sembr por agotamiento en XLD, Hectoen y Mac
Conkey e incubaron a 37C por 24 horas en aerobiosis.

Las colonias sospechosas de Salmonella, lactosa negativa, productora de H2S,
como pueden ser identificadas por mtodos manuales o comerciales y una prueba
presuntiva. menos costosa que se utilizo como el agar TSI, LIA y urea. Aquellas
bacterias que presentaron el patrn de la bioquimica tpica en el TSI, es
alcalino/cido, gas positivo y H
2
S positivo, urea negativa, LIA K/K H
2
S positivo, se
les realizo la bioqumica mas larga.

Como la identificacin serolgica es necesaria para completar la identificacin del
gnero Salmonella y para reducir los costos en el laboratorio sin disminuir la
relevancia clnica del resultado se identific solo hasta el gnero: Salmonella sp.
por consiguiente, TODOS los aislamientos positivos se enviaron al laboratorio de
referencia Grupo de Microbiologa del Instituto Nacional de Salud, para su
serotipificacin, los cuales fueron confirmados.

De acuerdo al Manual establecido por INS se realizaron las siguientes pruebas
bioqumicas, teniendo en cuenta su resultado compatible con la Salmonella.
30

Cuadro 6. Pruebas de identificacin de Salmonella Enterica

PRUEBA RESULTADO
Coloracin de Gram
Morfologa
Coloracin
Crecimiento en Mac Conkey
Lactosa
Oxidasa
TSI, gas, H2S
LIA, gas, H
2
S
Citrato
Urea
Motilidad
Indol
Lisina
Arginina
Ornitina

Bacilos
Negativa
+
-
-
K/A, +,+
K/K, +,+
+
-
+
-
+
+
+

30
COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, Op.cit., p. 44.
69
Figura 10. Coloracin de Gram de Salmonella aislada

Para la identificacin de Enterobacterias y el esquema para la diferenciacin de la
Salmonella de otras Enterobacterias, se sigui el diagrama de flujo como lo
detallamos a continuacin:

70
Figura 11. Diagrama de flujo para la identificacin de enterobacterias

Fuente: Manual Identificacin bioqumica, serologica y pruebas de susceptibilidad
antimicrobiana de Salmonella, Shigella y Vibrio cholerae 01 INS 2004

Morfologa de la colonia y Crecimiento en Mac Conkey, XLD, Hectoen
Coloracin de Gram: Bacilos Gram Negativos
Negativa
Positiva
No Enterobacteriacea
Enterobacteriacea
TSI
LIA
Citrato
Urea
Motilidad
Indol
Fenilalanina
Lisina
Arginina
Ornitiva
Agar BHI

Pruebas bioqumicas confirmatorias
Bioqumicas
Serolgicas
Oxidasa
71
Figura 12. Esquema para la diferenciacin de la familia enterobacteriacea

Fuente: Manual Identificacin bioqumica, serologica y pruebas de susceptibilidad

3.4.3 Procesamiento y anlisis de los datos. Con la informacin obtenida en el
presente estudio se realiza el siguiente procedimiento:

??El informe inicial: discusin interna a nivel del grupo investigativo.

??Procesamiento y anlisis: se hace la definicin del caso.

Salmonella sp.
E. Tarda
S. typhi
SEROTIPIFICAR
E. tarda
Salmonella sp.

SEROTIPIFICAR
Salmonella typhi
Salmonella sp.
Citrobacter freundii
Edwarsiella tarda
TSI= K/A H2S
S. typhi
Salmonella sp.
E. tarda
C. freundii
LISINA
+ -
+ GAS
INDOL
+ -
72
??Se identifica el punto crtico.

??Factores determinantes en la presentacin de la Gnero Salmonella.

??Hacer un anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

??Se concluye en forma preliminar y se toma las medidas inmediatas de control.

? ? Base de datos. En el presente estudio para el procesamiento de la
informacin se digito la base de datos en Excel para luego trasladarla al programa
EpiInfo para el respectivo anlisis de la informacin y obtencin de los resultados.

73

4. RESULTADOS

Segn los datos histricos del Laboratorio de Salud Pblica, donde se identificaron
que las principales fuentes de contaminacin de brotes de Enfermedades
transmitidas por alimentos, fueron superficies de: Cuadros de picar, mesones,
platos listos para servir, licuadoras y neveras, orientaron a los investigadores a
determinar un mayor numero de muestras en estos fuentes probables de
contaminacin, es as que se analizaron 43 muestras de alimentos de consumo
directo, 5 materias primas e insumos, 92 superficies, 9 muestras de agua, 29
coprocultivos, y se aplico la encuesta de las condiciones higinicas sanitarias a los
14 restaurantes escolares.

Todos los alimentos para consumo directo fueron preparados en los restaurantes
escolares, no se encontr procedentes de establecimientos diferentes, solamente
se muestrearon los alimentos que se procesaron en el establecimiento.

Del total de muestras analizadas el mayor nmero corresponde a superficies,
porque en los restaurantes escolares existen un sin numero de stas que influyen
en la calidad de los alimentos. Entre las menos representativas se encuentran las
materias primas e insumos porque en el momento de tomar la muestra la mayora
de los alimentos ya se encontraban preparados y stos son suministrados a diario.

Acontece en forma similar con las muestras de agua ya que la calidad en el sector
urbano, por los reportes y la estadstica histrica de la vigilancia de la calidad de
agua que se realiza por el Instituto Departamental de Salud de Nario; es apta en
el Municipio de Pasto.
31
, a diferencia del sector rural, donde no se cuenta con
sistemas de potabilizacin del agua.

Cuadro 7. Nmero y % de muestras analizadas en los restaurantes escolares
adscritos al ICBF del Municipio de Pasto - 2004

MUESTRA No. %
Alimentos consumo directo 43 29
Materias primas 5 3
Agua 9 6
Superficies 92 62
Total 149 100

31
LABORATORIO DE SALUD PUBLICA DE NARIO IDNS, Op.cit., p. 75
74
Figura 13. Porcentaje de muestras analizadas en los restaurantes escolares
adscritos al ICBF del Municipio de Pasto

La localizacin de los restaurantes escolares adscritos al ICBF para el respectivo
muestreo se determin mediante muestreo estratificado y aleatoriamente, tal como
lo muestra el cuadro 8, y la figura 14

Cuadro 8. Nmero y % de muestras analizadas por localizacin urbana o
rural en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto -
2004

LOCALIZACIN No. %
Urbana 73 49
Rural 76 51
Total 149 100

Figura 14. Localizacin por rea de muestras analizadas en los restaurantes
escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 2004

Grafica No. 2: Porcentaje de muestras analizadas en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto -
2004
29%
3%
6%
62%
Alimentos consumo
directo
Materias primas
Agua
Superficies

49
51
Urbana
Rural
Grafica No. 3: Localizacin por rea de muestras
analizadas en los Restaurantes escolares adscritos
al ICBF del municipio de Pasto 2004

75
4.1 RESULTADOS ENCONTRADOS

??En los alimentos de consumo directo preparados en el restaurante no se aisl
Salmonella.

??En las materias primas e insumos analizadas no se aisl Salmonella.

??En las muestras de agua no se aisl Salmonella.

??Presencia de Salmonella: Del total de muestras tomadas tanto en el sector
urbano y rural se aisl Salmonella en un mayor porcentaje en el sector rural; tal
como lo indica el cuadro. 9 y la figura 15

Cuadro 9. Nmero y % de muestras positivas para gnero Salmonella por
rea en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto -
2004

AREA Total
analizadas
No.
Positivas
%
Positividad
Urbana 89 3 3,3
Rural 89 5 5,7

Figura 15. Positividad para Genero Salmonella por rea en los restaurantes
escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto

??De las 92 (100%) muestras de superficies analizadas en 7 (8%) se encontr
Salmonella Figura 16.

Grafica No. 4: % Positividad para Genero
Salmonela por rea en los Restaurantes
escolares adscritos al ICBF del municipio de
Pasto
5,7
3,3
Urbana
Rural

76
Figura 16. Porcentajes de muestras de superficies positivas para Salmonella
en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del Municipio de Pasto 2004

??En 2 (7%) de los 29 (100%) coprocultivos de manipuladoras de alimentos de
los restaurantes escolares se aisl Salmonella.

Figura 17. Presencia de Gnero Salmonella en manipuladoras de alimentos
de los restaurantes escolares del ICBF del Municipio de Pasto 2004

8%
92%
Positiva
Negativa
Grafica No. 5: Porcentaje de muestras de superficies
positivas para Salmonella en los restaurantes escolares
adscritos al ICBF del municipio de Pasto-2004

7%
93%
Positiva
Negativa
Grafica No. 7: Presencia de Gnero Salmonella en
manipuladoras de alimentos de los Restaurantes escolares
del ICBF del Municipio de Pasto - 2004

77
Pasto 2004- hoja No. 1

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N

1 23/09/2004 9:30 14 8502 0 Catambuco
Santa
Teresita 1 0
2 23/09/2004 9:30 14 8503 0 Catambuco
Santa
Teresita 1 0
3 23/09/2004 9:30 14 8504 0 Catambuco
Santa
Teresita 1 0
4 23/09/2004 9:30 14 8505 0 Catambuco
Santa
Teresita 4 0
5 23/09/2004 9:30 14 8506 0 Catambuco
Santa
Teresita 5 0
*6 23/09/2004 9:30 14 *8507 0 *Catambuco
*Santa
Teresita 5 *1 *typhimurium
7 23/09/2004 9:30 14 8508 0 Catambuco
Santa
Teresita 5 0
8 23/09/2004 9:30 14 8509 0 Catambuco
Santa
Teresita 5 0
9 23/09/2004 9:30 14 8510 0 Catambuco
Santa
Teresita 5 0
10 23/09/2004 11:30 20 8626 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 1 0
11 23/09/2004 11:30 20 8627 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 1 0
12 23/09/2004 11:30 20 8628 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 1 0
13 23/09/2004 11:30 20 8629 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 3 0
14 23/09/2004 11:30 20 8630 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0
15 23/09/2004 11:30 20 8631 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0
16 23/09/2004 11:30 20 8632 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0
17 23/09/2004 11:30 20 8633 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0
18 23/09/2004 11:30 20 8634 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0
19 23/09/2004 11:30 20 8635 1 Pasto
Escuela No.
5 El Carmen 5 0

78
Pasto 2004 hoja No. 2
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20 23/09/2004 11:30 20 8636 1 Pasto
Escuela
No. 5 El
Carmen 4 0
21 20/10/2004 13:00 27 2778 1 Pasto
Municipal
Chambu 1 0
22 20/10/2004 13:00 27 2779 1 Pasto
Municipal
Chambu 1 0
23 20/10/2004 13:00 27 2790 1 Pasto
Municipal
Chambu 5 0
24 20/10/2004 13:00 27 2791 1 Pasto
Municipal
Chambu 5 0
25 20/10/2004 13:00 27 2792 1 Pasto
Municipal
Chambu 5 0
26 20/10/2004 13:00 27 2793 1 Pasto
Municipal
Chambu 5 0
27 20/10/2004 13:00 27 2794 1 Pasto
Municipal
Chambu 5 0
28 23/09/2004 10:30 36 8511 0 Buesaquillo Escuela 1 0
29 23/09/2004 10:30 36 8512 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 1 0
30 23/09/2004 10:30 36 8513 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 1 0
31 23/09/2004 10:30 36 8514 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 4 0
32 23/09/2004 10:30 36 8515 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
33 23/09/2004 10:30 36 8516 0 Buesaquillo
Escuel a
Buesaquillo 5 0
34 23/09/2004 10:30 36 8517 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
*35 23/09/2004 10:30 36 *8518 0 *Buesaquillo
*Escuela
Buesaquillo 5 *1 *typhimurium
36 23/09/2004 10:30 36 8519 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
37 23/09/2004 10:30 36 8520 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
38 23/09/2004 10:30 36 8521 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
79
Cuadro 12 Resultados de presencia de gnero Salmonella en muestras
Pasto 2004 hoja No. 3

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39 23/09/2004 10:30 36 8522 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
40 23/09/2004 10:30 36 8523 0 Buesaquillo
Escuela
Buesaquillo 5 0
41 27/09/2004 9:30 55 8729 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
42 27/09/2004 9:30 55 8730 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
43 27/09/2004 9:30 55 8731 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
44 27/09/2004 9:30 55 8732 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
45 27/09/2004 9:30 55 8733 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
46 27/09/2004 9:30 55 8734 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
47 27/09/2004 9:30 55 8735 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
48 27/09/2004 9:30 55 8736 1 Pasto Escuela No. 1 4 0
49 27/09/2004 9:30 55 8737 1 Pasto Escuela No. 1 1 0
50 27/09/2004 9:30 55 8738 1 Pasto Escuela No. 1 1 0
51 27/09/2004 9:30 55 8739 1 Pasto Escuela No. 1 5 0
52 20/05/2004 10:30 60 2769 0 Genoy
Integrada
Genoy 1 0
53 20/05/2004 10:30 60 2770 0 Genoy
Integrada
Genoy 1 0
54 20/05/2004 10:30 60 2771 0 Genoy
Integrada
Genoy 1 0
55 20/05/2004 10:30 60 2772 0 Genoy
Integrada
Genoy 1 0
56 20/05/2004 10:30 60 2780 0 Genoy
Integrada
Genoy 5 0
57 20/05/2004 10:30 60 2781 0 Genoy
Integrada
Genoy 5 0
58 20/05/2004 10:30 60 2782 0 Genoy
Integrada
Genoy 5 0
59 20/05/2004 10:30 60 2783 0 Genoy
Integrada
Genoy 5 0
*60 20/05/2004 10:30 60 *2784 0 *Genoy
*Integrada
Genoy 5 *1 *typhimurium
61 27/09/2004 10:30 86 8754 0 Catambuco
Mpal La
Victoria 5 0
62 27/09/2004 10:30 86 8755 0 Catambuco
Mpal La
Victoria 5 0
*63 27/09/2004 10:30 86 *8756 0 *Catambuco
*Mpal La
Victoria 5 *1 * typhimurium
64 27/09/2004 10:30 86 8757 0 Catambuco
Mpal La
Victoria 5 0
65 27/09/2004 10:30 86 8758 0 Catambuco
Mpal La
Victoria 5 0
80
Pasto 2004-Hoja No. 4

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66 27/09/2004 10:30 86 8759 0 Catambuco Mpal La Victoria 5 0
74 25/10/2004 9:30 89 9846 0 El Encano Mpal El Encano 5 0
86 25/10/2004 11:00 107 9858 0 Daza Rural Daza 4 0
87 25/10/2004 11:00 107 9859 0 Daza Rural Daza 5 0
88 25/10/2004 11:00 107 9860 0 Daza Rural Daza 5 0
89 25/10/2004 11:00 107 9861 0 Daza Rural Daza 5 0
90 25/10/2004 11:00 107 9862 0 Daza Rural Daza 5 0
91 25/10/2004 11:00 107 9863 0 Daza Rural Daza 5 0
92 25/10/2004 11:00 107 9864 0 Daza Rural Daza 5 0
93 25/10/2004 11:00 107 9865 0 Daza Rural Daza 5 0
94 25/10/2004 11:00 107 9866 0 Daza Rural Daza 1 0
95 25/10/2004 11:00 107 9867 0 Daza Rural Daza 1 0
81

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96 20/05/2004 12:00 109 2773 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 1 0
97 20/05/2004 12:00 109 2774 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 1 0
98 20/05/2004 12:00 109 2775 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 3 0
99 20/05/2004 12:00 109 2776 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 1 0
100 20/05/2004 12:00 109 2777 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 1 0
101 20/05/2004 12:00 109 2785 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 5 0
102 20/05/2004 12:00 109 2786 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 5 0
*103 20/05/2004 12:00 *109 *2787 0 *Gualmatan
*Jose C.
Mutis 5 *1 *typhimurium
104 20/05/2004 12:00 109 2788 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 5 0
105 20/05/2004 12:00 109 2789 0 Gualmatan
Jose C.
Mutis 5 0
106 27/09/2004 10:30 127 8740 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
107 27/09/2004 10:30 127 8741 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
108 27/09/2004 10:30 127 8742 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
109 27/09/2004 10:30 127 8743 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
110 27/09/2004 10:30 127 8744 1 Pasto
Colegio
Libertad 4 0
111 27/09/2004 10:30 127 8745 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
112 27/09/2004 10:30 127 8746 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
113 27/09/2004 10:30 127 8747 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
114 27/09/2004 10:30 127 8748 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
115 27/09/2004 10:30 127 8749 1 Pasto
Colegio
Libertad 5 0
116 27/09/2004 10:30 127 8750 1 Pasto
Colegio
Libertad 1 0

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117 27/09/2004 10:30 127 8751 1 Pasto
Colegio
Libertad 1 0
118 27/09/2004 10:30 127 8752 1 Pasto
Colegio
Libertad 1 0
119 27/09/2004 10:30 127 8753 1 Pasto
Colegio
Libertad 1 0
120 23/09/2004 8:30 146 8615 1 Pasto La Rosa 1 0
121 23/09/2004 8:30 146 8616 1 Pasto La Rosa 1 0
122 23/09/2004 8:30 146 8617 1 Pasto La Rosa 1 0
123 23/09/2004 8:30 146 8618 1 Pasto La Rosa 1 0
124 23/09/2004 8:30 146 8619 1 Pasto La Rosa 1 0
125 23/09/2004 8:30 146 8620 1 Pasto La Rosa 5 0
126 23/09/2004 8:30 146 8621 1 Pasto La Rosa 5 0
127 23/09/2004 8:30 146 8622 1 Pasto La Rosa 5 0
128 23/09/2004 8:30 146 8623 1 Pasto La Rosa 5 0
*129 23/09/2004 8:30 *146 *8624 1 *Pasto *La Rosa 5 *1 *typhimurium
130 23/09/2004 8:30 146 8625 1 Pasto La Rosa 5 0
131 19/05/2004 9:50 151 2644 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
132 19/05/2004 9:50 151 2645 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
133 19/05/2004 9:50 151 2646 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
134 19/05/2004 9:50 151 2647 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
135 19/05/2004 9:50 151 2648 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
136 19/05/2004 9:50 151 2649 1 Pasto
Maria
Goretti 5 0
*137 19/05/2004 9:50 *151 *2650 1 *Pasto
*Maria
Goretti 5 *1 *typhimurium
138 19/05/2004 9:50 151 2651 1 Pasto
Maria
Goretti 1 0
139 19/05/2004 9:50 151 2652 1 Pasto
Maria
Goretti 1 0
140 19/05/2004 9:50 151 2653 1 Pasto
Maria
Goretti 1 0

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141 30/09/2004 11:00 171 8637 1 Pasto Janacatu 3 0
142 30/09/2004 11:00 171 8638 1 Pasto Janacatu 5 0
143 30/09/2004 11:00 171 8639 1 Pasto Janacatu 5 0
144 30/09/2004 11:00 171 8640 1 Pasto Janacatu 5 0
145 30/09/2004 11:00 171 8641 1 Pasto Janacatu 5 0
146 30/09/2004 11:00 171 8642 1 Pasto Janacatu 5 0
147 30/09/2004 11:00 171 8643 1 Pasto Janacatu 3 0
148 30/09/2004 11:00 171 8644 1 Pasto Janacatu 3 0
149 30/09/2004 11:00 171 8645 1 Pasto Janacatu 4 0
?? Resultado confirmado por el Grupo de microbiologa del INVIMA

?? Clasificacin de la muestra:

1 = Alimento preparado en el restaurante

2 = Alimento de consumo sin preparacin en el restaurante

3 = Materias primas e insumos

4 = Agua

5 = Superficies

6 = Manipuladores

Genero Salmonella: 1 : Positivo 0 : Negativo

84
Cuadro 17. Resultados de coprocultivos en la investigacin presencia de gnero Salmonella en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 2004-hoja No. 1

No.
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1 191 23/09/2004 14 0 14 Calambuco
Mercedes
Martnez 1 35 2 5 0 0 0 0 0
2 192 23/09/2004 14 0 14 Calambuco Marcela Esparza 1 40 2 5 0 0 0 0 0
3 106 25/05/2004 27 1 27 El Chambu
Ana Ma. Florez
Aza 1 31 1 2 0 0 0 0 0
4 107 25/05/2004 27 1 27 El Chambu
Magdalena del
C. Delgado 1 40 1 2 0 0 0 0 0
5 188 23/09/2004 36 0 36 Buesaquillo
Lidia Meneses
Jojoa 1 29 2 2 0 0 0 0 0
6 189 23/09/2004 36 0 36 Buesaquillo Anabel Alvarez 1 38 2 2 0 0 0 0 0
7 190 23/09/2004 36 0 36 Buesaquillo
Monica Adriana
Montachez 1 35 2 2 0 0 0 0 0
*8 *203 27/09/2004 *55 *1 *55 *Colegio INEM *Sonia Gomez 1 30 2 2 0 0 0 0 1
9 204 27/09/2004 55 1 55 Colegio INEM
Mercedes
Gomez 1 43 2 2 0 0 0 0 0
10 205 27/09/2004 55 1 55 Colegio INEM Rosmery Barrera 1 43 2 2 0 0 0 0 0
11 113 25/05/2004 60 1 60 Genio Bertha Narvaez 1 35 1 2 0 0 0 0 0
12 114 25/05/2004 60 1 60 Genio
Esperanza
Criollo Chavez 1 53 1 2 0 0 0 0 0
13 199 27/09/2004 86 0 86 La Victoria Lucia Gelpud 1 27 1 2 0 0 0 0 0
*14 *200 27/09/2004 *86 *0 *86 *La Victoria
*Ayda Cecilia de
la Cruz 1 29 2 2 0 0 0 0 1
*Restaurante Positivo para el Genero Salmonella confirmado por el Grupo de microbiologia del Instituto Nacional de
Salud
85
Cuadro 18. Resultados de coprocultivos en la investigacin presencia de gnero Salmonella en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 2004 - Hoja No. 2

No.
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15 234 25/10/2004 89 0 89 El Encano Rosalba Lopez 1 41 1 2 0 0 0 0 0
16 235 25/10/2004 89 0 89 El Encano Aura Leonor Jojoa 1 36 1 2 0 0 0 0 0
17 231 25/10/2004 107 0 107 Daza Martha Gomajoa 1 18 1 2 0 0 0 0 0
18 232 25/10/2004 107 0 107 Daza Beatriz Gomajoa 1 28 1 2 0 0 0 0 0
19 108 25/05/2004 109 0 109 Gualmatan
Nancy Patricia
Apraez 1 26 1 2 0 0 0 0 0
20 109 25/05/2004 109 0 109 Gualmatan Rosa Edith Maigual 1 17 1 2 0 0 0 0 0
21 201 29/09/2004 127 1 127 Colegio Libertad Esperanza Inchima 1 40 2 2 0 0 0 0 0
22 202 29/09/2004 127 1 127 Colegio Libertad Ana Lucia Ruiz 1 35 2 2 0 0 0 0 0
23 205 29/09/2004 127 1 127 Colegio Libertad
Bertha Argenis
Enriquez 1 25 1 2 0 0 0 0 0
24 209 29/09/2004 127 1 127 Colegio Libertad
Ma. Del Socorro
Burbano 1 35 1 2 0 0 0 0 0
25 102 19/05/2004 151 1 151 Maria Goreti Gladys Lucia Dulce 1 42 2 2 0 0 0 0 0
26 103 19/05/2004 151 1 151 Maria Goreti Carmen Altuzana 1 41 2 2 0 0 0 0 0
27 104 19/05/2004 151 1 151 Maria Goreti Ma. Adela Guancha 1 50 2 2 0 0 0 0 0
28 198 01/10/2004 171 1 171 Janacatu
Angela Mabel
Muoz 1 30 2 2 0 0 0 0 0
29 208 01/10/2004 171 1 171 Janacatu
Maria Fabiola
Guzman 1 48 1 2 0 0 0 0 0

86
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1 14 Santa Teresita 14 0 480 478 2 1 0 0 0 1 0 1 1
2 20 Escuela No. 5 El Carmen 20 1 180 178 2 1 0 0 0 1 1 1 1
3 27 Escuela Municipal Chambu 27 1 300 298 2 1 1 0 0 1 1 1 1
4 36 Escuela Buesaquillo 36 0 165 163 2 1 1 0 0 1 0 0 1
5 55
Escuela No. 1 San Juan de
Pasto 55 1 533 533 4 1 1 0 0 1 0 1 1
6 60 Escuela Integrada de Genio 60 0 340 338 2 1 1 0 0 1 1 1 1
7 86
Escuela Centro educativo
Munipal La Victoria 86 0 102 100 2 1 1 1 0 2 1 1 2
8 89 Ins. Educativa Mpal El Encano 89 0 380 380 2 1 0 0 0 1 0 1 1
9 107 Escuela rural daza 107 0 84 84 4 1 0 0 0 2 0 1 1
10 109
Escuela Jose Celestina Mutis
Gualmatan 109 0 200 198 2 1 0 1 0 2 0 0 1
11 127 Colegio Libertad 127 1 524 520 4 1 1 0 0 1 1 1 1
12 146 Inst. Educativo la Rosa 146 1 250 248 2 1 0 1 1 1 1 1 1
13 151 Maria Goretii 151 1 380 375 5 1 1 0 0 1 0 1 1
14 171 Janacatu 171 1 235 200 35 1 0 1 1 2 1 1 3

Genero salmonella: 1 : positivo 0 : negativo

Localizacin: 1 : urbano 0 : rural

87
Cuadro 19. Resultados de caractersticas higinico sanitarias en restaurantes escolares adscritos al ICBF
del municipio de Pasto 2004-hoja No. 1

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1 14 Santa Teresita 1 2 1 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0
2 20 Escuela No. 5 El Carmen 1 Y 3 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1
3 27 Escuela Municipal Chambu 1 Y 3 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0
4 36 Escuela Buesaquillo 1 Y 3 2 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1
5 55
Pasto 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0
6 60 Escuela Integrada de Genio 2 1 1 1 0 1 1 0 1 0 0 0 0
7 86
8 89
Ins. Educativa Mpal El
Encano 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1
9 107 Escuela rural daza 1 Y 3 2 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
10 109
Gualmatan 1 2 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0
11 127 Colegio Libertad 1 (2) 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
12 146 Inst. Educativo la Rosa 1 Y 3 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0
13 151 Maria Goretii 2 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1
14 171 Janacatu 1,2,3,4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0

88
del municipio de Pasto 2004- Hoja No. 2

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1 14 Santa Teresita 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1
2 20 Escuela No. 5 El Carmen 0 1 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1
3 27 Escuela Municipal Chambu 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 0 0 1
4 36 Escuela Buesaquillo 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0
5 55
Pasto 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1
6 60 Escuela Integrada de Genoy 0 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1
7 86
8 89
Encano 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1
9 107 Escuela rural daza 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0
10 109
Gualmatan 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
11 127 Colegio Libertad 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
12 146 Inst. Educativo la Rosa 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0
13 151 Maria Goretii 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
14 171 Janacatu 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1

89
del municipio de Pasto 2004- Hoja No. 3

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1 14 Santa Teresita 1 1 0 1 0 0 1 1 1 4 no 1
2 20 Escuela No. 5 El Carmen 1 1 0 1 1 0 1 0 1 4 no 0
3 27 Escuela Municipal Chambu 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 no 0
4 36 Escuela Buesaquillo 1 1 0 0 0 0 1 0 1 4 no 1
5 55
Pasto 1 1 0 1 1 1 1 1 2 1 no 1
6 60 Escuela Integrada de Genoy 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 no 1
7 86
Munipal La Victoria 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 no 1
8 89
Encano 1 1 1 0 0 0 1 0 2 1 1 y 2 0
9 107 Escuela rural daza 1 0 0 0 1 0 1 1 1 y 2 1 no 0
10 109
Gualmatan 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1,2,3 2 1
11 127 Colegio Libertad 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 no 0
12 146 Inst. Educativo la Rosa 0 1 0 0 1 0 1 0 1 4 no 1
13 151 Maria Goretii 1 1 0 1 0 1 1 1 2 1 no 1
14 171 Janacatu 1 1 0 1 1 1 1 1 3 4 no 0

90
Figura 18. Taller enfermedades transmitidas por alimentos 2004 realizado
en el auditorio de la subdireccin de programas especiales del instituto
departamental de salud de Nario

Figura 19. Taller capacitacin a manipuladoras de alimentos de los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto

91

5. DISCUSIN

En los resultados obtenidos en la muestra se determino la presencia del Gnero
Salmonella en los restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de
Pasto, observando un riesgo potencial para presentacin de enfermedades
transmitidas por alimentos, posiblemente por la falta de formacin y educacin en
manipulacin y medidas de higiene y proteccin al personal que trabaja como
manipulador de alimentos, como tambin la falta de estabilidad laboral y la
continua poblacin flotante que labora en este tipo de establecimientos,
acentundose en el sector rural donde las deficientes condiciones higinico
locativas y sanitarias son ms inadecuadas que en el sector urbano donde
funciona este tipo de establecimiento.

Se encontr Gnero Salmonella en portadores asintomticos en un mayor ndice;
6.8% al reportado en el marco terico de esta investigacin que es de de 1% para
Salmonella s.p y de 2 a 5% para S. tiphy, que probablemente influye en la
contaminacin cruzada y existe un alto riesgo de probabilidad de infeccin en los
alimentos que manipulan y que sern consumidos por la poblacin infantil de los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto, considerada de
alto riesgo, por lo que ve la necesidad de continuar con la vigilancia de este
microorganismo dentro la Vigilancia de las enfermedades de inters en salud
Publica en el departamento de Nario.

Comparando las condiciones de infraestructura, higinicas, localivas, y sanitarias
de los restaurantes escolares adscritos al ICBF con la presencia de Gnero
Salmonella tanto en el rea rural y urbana, se determina que la higiene y
conservacin de los alimentos tiene un riesgo de 15 veces con un 95% de
confianza que va desde 0.70 a 709 y un p-value de 0.037 que tiene significanca
estadstica.

Teniendo en cuenta que la Salmonella es un microorganismo termolbil, por lo
tanto se destruye a temperaturas de coccin, su presencia en las superficies
probablemente pueden producir una contaminacin cruzada posterior a la coccin
y consecuentemente la presentacin de enfermedades transmitidas por alimentos
ETA, como se encontr en el presente estudio en el 8% de las superficies
analizadas, que comparndola con las dems muestras analizadas; el OR es
indefinido y un p-value de 0.0440, lo que da significancia estadstica.

En las superficies analizadas del rea rural y urbana se encontr Gnero
Salmonella en un 11% mientras que en la urbana en un 4%, sin embargo no da
significancia estadstica; donde en el rea rural el OR es indefinido con un p-value
de 0.1501 y en el rea urbana el OR es indefinido con un p-value de 0.5273, lo
92
que indica que es independiente la presencia del microorganismo en las dos
reas.

93

6. CONCLUSIONES.

?? Los resultados obtenidos en la muestra permiten concluir que se logro detectar
e identificar el Gnero Salmonella en 7 restaurantes escolares de los 14
seleccionados para el estudio adscritos al ICBF del municipio de Pasto

?? Por cada restaurante escolar adscrito al ICBF ubicado en el rea urbana con
presencia de Salmonella, hay 1.6 veces mas probabilidad de encontrar
Salmonella en los restaurantes del rea rural, debido a las deficientes condiciones
higiene sanitarias.

?? Los resultados obtenidos en las muestra positivas permiten concluir que las
superficies influyen en un 78% en la presencia de Gnero Salmonella, en los
restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto investigados y el
22% a las manipuladores de alimentos.

?? Los resultados obtenidos permitieron identificar y aislar el Genero Salmonella
en materia fecal, como tambin en superficies contempladas en los objetivos
especficos.

?? Los resultados obtenidos nos permitieron concluir la no existencia del Gnero
Salmonella en alimentos, preparados y, aguas.

?? Con los resultados obtenidos se promedio a plantear medidas de intervencin
de carcter inmediato para minimizar el riesgo a que estaba sometida la poblacin
infantil de estos.

??La Direccin Local de Salud conociendo los resultados contrato a personal
para incrementar y mantener la capacitacin a las manipuladoras de alimentos de
los restaurantes escolares y el grupo investigador capacito en el lugar a las
manipuladoras de alimentos en cuanto a practicas de higiene, limpieza,
desinfeccin, contaminacin cruzada.

??Se incremento la vigilancia y control de muestras de alimentos preparados
procedentes de los restaurantes escolares.

??Asistencia mdica y tratamiento a las manipuladoras que eran portadoras
asintomticas de Salmonella.

??Capacitacin dirigida a los tcnicos de saneamiento de la Direccin Local de
Salud del municipio de Pasto sobre enfermedades transmitidas por alimentos y
control de los mismos.
94

7. RECOMENDACIONES

?? Teniendo en cuenta que la Gnero Salmonella es considerada como agente
etiolgico en la presentacin de enfermedades transmitidas por alimentos se
deben tomar las medidas adecuadas para eliminar su presencia en los
restaurantes escolares, mxime si se trata de una poblacin infantil, tales como:

?? La prevencin y el control debe realizarse en la preparacin, asegurando la
higiene, limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, ambiente, seleccionando
los desinfectantes adecuados.

?? El aseguramiento de una adecuada conservacin de los alimentos ya
elaborados y el control de estos debe hacerse antes de distribuirse en los
restaurantes escolares.

?? Se debe desarrollar programas de informacin sobre como evitar que la
Gnero Salmonella llegu al consumidor.

?? Realizar peridicamente seguimiento epidemiolgico oportuno de los casos de
Salmonelosis que se presenten.

?? Establecer un sistema de monitoreo permanente para detectar casos aislados
y brotes de Salmonelosis.

?? Implantar medidas de vigilancia, control y anlisis en l os establecimientos
donde se preparan alimentos para asegurar productos libres de contaminacin.

?? Informar oportunamente los resultados positivos para Gnero Salmonella a
los portadores asintomticos de los diferentes grupos de riesgo que laboran en los
restaurantes escolares.

?? Los lugares asignados para el funcionamiento de restaurantes escolares deben
cumplir con los requisitos estipulados en el Decreto 3075 de 1998 del Ministerio de
Proteccin Social, en el que contempla las buenas prcticas de manufactura
referentes a: instalaciones, edificaciones, maquinaria, equipo, utensilios, procesos
de preparacin y conservacin de alimentos, requisitos de los manipuladores de
alimentos y programas de saneamiento.

?? Las manipuladoras de alimentos deben recibir educacin continuada en cuanto
a practicas higinicas y medidas de proteccin de los alimentos, al igual que
consultar al medico peridicamente para mantener buen estado de salud.

95
?? Estandarizar en los restaurantes un programa de limpieza y desinfeccin
adecuado que permita minimizar la presencia de Gnero Salmonella.

?? Estandarizar un sistema de aseguramiento de la calidad en los restaurantes
escolares que permita minimizar la presencia de Gnero Salmonella.

?? Tomando como base el presente estudio, se recomienda realizar
investigaciones posteriores para identificar otros microorganismos causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo los dems municipios del
Departamento de Nario.

?? Realizar seguimiento y control peridico del funcionamiento de los restaurantes
escolares adscritos al ICBF por parte de la oficina de saneamiento de la Direccin
Local de Salud y el ICBF.

?? Para estudios de la Salmonelosis se requiere de una estrecha colaboracin
de Epidemilogos, mdicos, bacterilogos, ingenieros de alimentos, docentes,
nutricionistas y todo el personal relacionado con el sector de salud, educativo y
alimentario.

96

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100

101

Anexo A. Asistencia nutricional al escolar y adolescente 2.004 restaurantes
escolares adscritos al ICBF del munic ipio de Pasto

Hoja No. 1

No.
NOMBRE DE
LA
ASOCIACION
No.
UNIDADES
NOMBRE DE LAS ESCUELAS No.
CUPOS
1 1 E.R.M.SAN JOSE DE CATAMBUCO 50
2 2 E. R. M- GUADALUPE 50
3 3 E.R.M. SAN JOSE DE BOTANA 56
4 4 E.R.M. BOTANILLA 195
5 5 E.R.M. SAN ANTONIO DE CASANARE 90
6 6 E.R.M. BELLA VISTA 72
7 7 E.R.M. ALTO CASANARE 60
8 8 E.R.M. SAN JOSE DE CASANARE 35
9 9 E.R.M. CAMPANERO 140
10 10 E.R.M. CUBIJAN BAJO 106
11 11 E.R.M. CUBIJAN ALTO 20
12 12 E.R.M. LA MERCED 110
13 13 E. SANTO TOMAS DE AQUINO 290
14
CATAMBUCO
14 C. E. SANTA TERESITA 383
15 1 C. EDUCATIVO LA ESTRELLA 140
16 2 C.E. MERCEDARIO A.M. 350
17 3 C.E. MERCEDARIO P.M. 350
18 4 CIUDADELA E. SURORIENTAL 504
19 5 EL TEJAR A.M. 350
20 6 E. # 5 EL CARMEN A.M 250
21 7 E. # 5 EL CARMEN P.M 250
22 8 C. COMUNITARIO NIA MARIA 280
23 9 E. RURAL MIXTA PUERRES 190
24
EL
PASTORCITO
10 COLEGIO DIURNO SANTA BARBARA 186
25 1 LORENZO DE ALDANA A.M. 580
26 2 C. E. MIRAFLORES A.M. 280
27 3 C. MUNIC. CHAMBU A.M. 300
28 4 C. E. EL PILAR A.M. 220
29 5 C. E. EL PILAR P.M. 220
30 6 C.E. SANTA CLARA A.M. 279
31 7 C.E. SANTA CLARA P.M. 210
32 8 CENTRO DE INT. POPULAR IPC 340
33
ELPILAR
9 C. ESCOLAR ENRIQUE JENSEN P.M. 505
34 1 JAMONDINO 260
35 2 POPULAR 190
36 3 BUESAQUILLO 165
37 4 PEJENDINO REYES 83
38
ELROSARIO
5 ALIANZA PARA EL PROGRESO 135

102
Hoja No. 2

ASISTENCIA NUTRICIONAL AL ESCOLAR Y ADOLESCENTE 2.004
RESTAURANTES ESCOLARES ADSCRITOS AL ICBF DEL MUNICIPIO DE
PASTO

No.
NOMBRE DE
LA
ASOCIACION
No.
UNIDADES
NOMBRE DE LAS ESCUELAS
No.
CUPOS
39 6 COL. EDUARDO ROMO ROSERO 150
40 7 MOCONDINO 275
41

8 E. R.MIXTA DOLORES 110
42 9 E.R.M. EL CARMELO 15
43 10 C. AGROINDUS. 'SAN FRANCISCO 110
44 11 CABRERA 134
45 12 AGUAPAMBA 65
46 13 EXPERIMENTAL PILOTO LA LAGUNA 190
47 14 EL BARBERO 120
48
ELROSARIO
15 CRISTO REY- (S. FERNANDO) 290
49 1 JOAQUIN MARIA PEREZ A.M 490
50 2 INEM MARIANO OSPINA RODRIGUEZ 250
51 3 CONC. AGUSTIN AGUALONGO A.M. 280
52 4 CONC. AGUSTIN AGUALONGO P.M. 250
53 5 JARDIN INFANTIL PILOTO A.M. 457
54 6 JARDIN INFANTIL PILOTO P.M. 120
*55 *7 *E.No. 1 SAN JUAN DE PASTO *353
56 8 E. URBANA No. 2 SANTIAGO 180
57 9 COL. NTRA. SRA DE LAS LAJAS A.M. 110
58 10 COL. NTRA. SRA DE LAS LAJAS P.M. 130
59
MEJOR
NUTRIR
11 SAN RAFAEL 180
*60 *1 *ESC, INTEGRADA DE GENOY *340
61 2 E. NUEVA CHARGUAYACO 135
62 3 ERM LAS CUADRAS - VILLAMARIA 105
63 4 E. NUEVA PULLITOPAMBA 35
64 5 C. E RURAL MAPACHICO 85
65 7 I. AGR. FCO DE LA VILLOTA 275
66 6 JARDIN INF.S/ FCO. DE LA VICTORIA 25
67 8 E. OFICIAL MARIDIAZ 250
68 9 I. SAN JUAN BOSCO 700
69 10 C.E. EL PRINCIPITO 240
70
PASTO
OCCIDENTAL
11 COL DPTAL AURELIO ARTURO 543
71 1
C. DPTAL J, ANT, GALAN S/ BARBARA
C. 158
72 2 ERM CIMARRONES EL SOCORRO 120
73 3 ERM EL CARMEN 59
74
SANTA
BARBARA
4 ERM SAN GABRIEL 65

103
Hoja No. 3

PASTO

No.
NOMBRE DE
LA
ASOCIACION
No.
UNIDADES
No.
CUPOS
75 5 ERM BAJO CASANARE 148
76 6 ERM JURADO CENTRO 67
77 7 ERM SAN MARTIN 52
78 8 ERM LAS IGLESIAS 74
79 9 ERM LOS ANGELES 122
80 10 ERM SANTA BARBARA ALTO 18
81 11 ERM LA ESPERANZA 92
82 12 ERM LAS ENCINAS 74
83 13 ERM LOS ALISALES 10
84 14 ERM EL CEROTAL 83
85 15 ERM ESCUELA DIVINO NIO 27
*86 *16 *ERM LA VICTORIA *121
87 17 ERM SANTA MARIA 44
88

18 ERM SAN ANTONIO ACUYUYO 32
*89 *1 *E. INTEGRADA EL ENCANO *306
90 2 ERM EL MOTILON 61
91 3 ERM EL ROMERILLO 32
92 4 ERM EL PUERTO 79
93 5 ERM EL CARRIZO 48
94 6 ERM CAMPO ALEGRE 21
95 7 ERM SANTA CLARA 53
96 8 ERM SANTA TERESITA 69
97 9 ERM MOJONDINOY 53
98 10 ERM SANTA ROSA 52
99 11 ERM EL ESTERO 16
100 12 ESCUELA RURAL MIXTA NARANJAL 15
101 13 ERM SANTA LUCIA 31
102 14 ERM RAMOS 25
103
SINDAMANOY
15 ERM SANTA ISABEL 19
104 1 SAN JUAN ALTO 32
105 2 TOSOABY 48
106 3 LA JOSEFINA 40
*107 *4 *DAZA *92
108
DIVINA
PROVIDENCIA
5 SAN JUAN BAJO 15
*109 *1 *E. R. MIXTA GUALMATAN *200
110
SEMILLAS DE
PAZ 2 E.R. MIXTA JONGOVITO 190

104
Hoja No. 4

PASTO

No.
NOMBRE DE
LA
ASOCIACION
No.
UNIDADES
No.
CUPOS
111 3 COLEGIO MPAL OBONUCO 160
112 4 E. INTEGRADA NO. 1 DE OBONUCO 230
113 5 E. OBONUCO 150
114 6 SAN MIGUEL DE JONGOVITO 170
115 7 E. POPULAR SAN FELIPE 245
116 8 E. SAN JUAN BAUTISTA DE ANGANOY 150
117 9 E. RURAL M. SAN CAYETANO 37
118 10 E. INTEGRADA DE ANGANOY 389
119 11 I. MARCO FIDEL SUAREZ 100
120 12 I. MARCO FIDEL SUAREZ 20
121 13 E. SAN VICENTE A.M. 261
122 14 E. SAN VICENTE P.M. 140
123 15 E. PROINCO 180
124 16 HOGAR SAN JOSE 50
125
SEMILLAS DE
PAZ
17 E. CORAZON DE MARIA PRIMARIA 200
126 1 I. SANTA M. EUFRASIA A.M. 330
*127
MI BELLO
FUTURO *2 *I. SANTA MARIA EUFRASIA P.M. *220
128 3 RODRIGO CARVAJAL 320
129 4 INSTITUTO FEMENINO LIBERTAD P.M. 290
130 5 INSTITUTO NOCTURNO LIBERTAD 190
131 6 E. JULIAN BUCHELY A.M. 400
132 7 E. JULIAN BUCHELY P.M. 300
133 8 BACHILLERATO U. DE NARIO 250
134 9 SANTO DOMINGO SAVIO 130
135 10 COLEGIO CIUDAD DE PASTO A.M. 370
136

11 C.E. Y DE P.MARIA NAZARETH 200
137 1 C.E. EMILIO BOTERO A.M. 235
138 2 C.E.EMILIO BOTERO P.M. 185
139 3 E.I. DOCE DE OCTUBRE 210
140 4 ERM EL ROSARIO DE MALES 270
141 5
I.E. SANTA BARBARA NIOS-NIAS
A.M. 626
142 6
I.E. SANTA BARBARA NIOS-NIAS
P.M. 290
143 7
ESCUELA STA. BARBARA
(DESPLAZADOS) 54
144
NUEVO SOL
8
I. E. MPAL HERALDO ROMERO
SANCHEZ 200

105
Hoja No. 5

PASTO

No.
NOMBRE DE
LA
ASOCIACION
No.
UNIDADES
No.
CUPOS
145 9 C. E. JHON F. KENNEDY 380
*146 *10 *E. LA ROSA A.M. *230
147 11 E. LA ROSA P.M. 220
148

12 E. LA ROSA CASA DEL JOVEN 100
149 1 ANEXA MARIA GORETTY A.M. 360
150 2 ANEXA MARIA GORETTY P.M. 360
*151 *3 *COL .GORETTY CENTRO *370
152 4 ESCUELA INTEGRADA No. 3 A.M. 280
153 5 ESCUELA DE NIAS N. 4 A.M. 230
154 6 LICEO CENTRAL DE NARIO A.M. 200
155 7 LICEO CENTRAL DE NARIO P.M. 150
156 8 CONC. ANTONIO NARIO A.M. 240
157 9 CONC. ANTONIO NARIO P.M. 140
158 10 COL. DEPTAL ANTONIO NARIO 316
159 11 ESCUELA OBRERO 318
160
DIVINO NIO
12
ANTONIO NARIO NOCTURNO SEDE
AGUALONGO 36
161 1 JOSE ANTONIO GALAN A.M 320
162 2 PRIMERO DE MAYO ARANDA 352
163 3 TESCUAL 80
164 4 ANEXA PEDAGOGICO 310
165 5 ESCUELA NUEVO SOL 290
166
NIO JESUS
DE PRAGA

6 KINDER CORAZON DE JESUS 120
167 7 CLUB DE LEONES A.M. 594
168 8 ESCUELA SANTA MATILDE 232
169 9 CARLOS PIZARRO 176
170 10 C. E. HERMOGENES ZARAMA A.M. 300
*171 *11 *JANACATU *100

TOTAL CUPOS ASOCIACION 32.485
* RESTAURANTES SELECCIONADOS POR MUESTREO ESTRATIFICADO ALEATORIAMENTE.

106
Anexo B. Acta de toma de muestras en la investigacin presencia del gnero salmonella en restaurantes
escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 2004

Fecha: D/M/A Hora: No. Acta Registro:
Localizacin 1=
U 2 = R Restaurante No. Direccin:
Clasificacin de la muestra Tipo de muestra No. Mx
No GNERO
SALMONELLA
POSITIVA
No GNERO
SALMONELLA
NEGATIVA
1 = Alimento preparado en el restaurante

2 = Alimento de consumo sin preparacin en el restaurante

3 = Materias primas e insumos

4 = Agua

5 = Superficies

6 = Manipuladores

Diligenci:

Observaciones:

107
Anexo C. Ficha coprocultivo de la investigacin presencia de gnero salmonella de manipuladores en

Fecha: D/M/A

No. Localizacin 1= U 0 = R
Restaurante No

Direccin:
Nombre: Genero 0 = M 1= F Edad aos
Estrato socioeconmico ESE 1 2 3 4 5 6
Rgimen afiliacin RA
1 = Contributivo 2 = Subsidiado 3 = Vinculado 4 = Re. Especial 5 = Particular
Fecha inicio de los sntomas D/M/A Sin sntomas:
1= Diarrea 2=Diarrea sanguinolenta 3= Diarrea con sangre y moco 4= Fiebre
5= Vomito 6= Calambres abdominales 8= Dolor de cabeza 8= Septicemia
9= Otros NO= 0 SI= 1
Deshidratacin: NO SI Grado de deshidratacin:
Tratamiento previo con: Antibitico Antiparasitario

GNERO SALMONELLA POSITIVA = 1 NEGATIVA = 0

Diligencio:

108

Anexo D. Ficha de observacin infraestructura higinico, locativa y sanitaria
de los restaurantes escolares adscritos al ICBF del municipio de Pasto 2004

HOJA No. 1

No. Establecimiento

Nombre:

No. Registro:

Localidad
1 Urbana 0 Rural
No. Desayunos

No. Nios

No. Adultos

rea de preparacin alimentos
Ubicacin 1= Independiente 0 =Dependiente
Focos Condiciones sanitarias
Depsitos de basura
1= Si 0 =No.
Agua
1= Si 0 =No

DDS Deposito
desechos slidos
1= Recolector
2 =Incineracin
3 =Enterramiento
4 =C. Abierto
Criaderos de animales
1= Si 0 =No
Almacenamiento agua
1= Si 0 =No

OAP Otros artefactos
propios
1= Lavaplatos
2 =Lavadero
3 =Lava traperos
4 =Lavamanos
U. Sanitarias
1= Si 0 =No

DDL Deposito
desechos lquidos
1= Alcantarillado
2 =T. Sptico
3 =Sumidero
4 =C. Abierto
Disposicin de
excretas DE
1 =Propias 2
=Anexas
Otros
1= Si 0 =No

Instalaciones fsicas rea de preparacin y expendio de alimentos
Pisos
1= Bueno 0 =Malo

Paredes
1= Bueno 0 =Malo

Techos
1= Bueno 0 =Malo

Puertas
1= Bueno 0 =Malo

Ventilacin
1= Bueno 0 =Malo

Iluminacin
1= Bueno 0 =Malo

Desniveles
1= Bueno 0 =Malo

109
HOJA No. 2
FICHA DE OBSERVACION INFRAESTRUCTURA HIGIENICO, LOCATIVA Y
SANITARIA DE LOS RESTAURANTES ESCOLARES ADCRITOS AL ICBF DEL
MUNICIPIO DE PASTO 2004

Higiene y control de alimentos
Almacenamiento
1= Adecuado 0= Inadecuado

Proteccin alimentos
1= Adecuado 0Inadecuado

Conservacin alimentos
1= Adecuado 0
=Inadecuado

Higiene
1= Adecuado 0 =Inadecuado
Mesones
1= Adecuado 0 Inadecuado

UyV Utensilios y vajillas

PP Procedimientos preparacin

PyC Proteccin y conservacin
1= Adecuado
0 =Inadecuado
Limpieza
1= Adecuado 0 Inadecuado

Utiliza desinfectante 1= Adecuado 0 =Inadecuado
Manipuladores (ha presentado en la ultima semana)
EP Erupcin purulenta piel
1= Si 0 =No
Diarrea
1= Si 0 =No
Vomito
1= Si 0 =No
DA Dolor abdominal
1= Si 0 =No
Heridas en la piel
1= Si 0 =No
Dolor de cabeza
1= Si 0 =No
Bioseguridad
Gorro 1= Si 0 =No Delantal 1= Si 0 =No Tapabocas 1= Si 0 =No
Bao diario 1= Si 0 =No Alajas 1= Si 0 =No Uas cortas 1= Si 0 =No
Requisitos
Carnet 1= Si 0 =No Capacitacin 1= Si 0 =No
Tipo de contrato
1= Termino fijo
2 =Termino indefinido
3 = OPS

Antigedad en el cargo
1= Menor de 1 ao
2 =1 a 5 aos
3 = Mayor de 5 aos
Riesgos del manipulador
1= Fsicos
2 = Qumicos
3 = Biolgicos
4 = Accidentes
Plagas
1= Ratas 2 = Moscas 3 = Cucarachas 4 = Hormigas 5 = Otras
Lugar y fecha de levantamiento de ficha tcnica;

Firma del diligenciador:

110

Anexo E. Aislamiento de salmonela en alimentos, agua y superficies

EQUIPO Y MATERIAL

Bao de agua con agitacin, dotado de mecanismo trmico, graduado a 43 C +
0.05 C.
Estufa de incubacin a 35 C + 2 C
Pipetas bacteriolgicas de 1 ml estriles
Asas de inoculacin.
Caldo lactosado
Caldo selenito-cistina, volmenes de 10 ml por tubo
Caldo tetrationato volmenes de 10 ml por tubo
Agar XLD en placa
Agar Hectoen
Agar Mac Conkey
Agar T.S.A.
Caldo nitrato, volmenes de 10 ml por tubo
Agar hierro triple azcar (T.S.I.) en tubo
Agar LIA
Agar urea
Agar citrato en tubo
Agar motilidad en tubo
Caldo triptfano volmenes de 5 ml por tubo
Caldo lisina, volmenes de 5 ml por tubo
Caldo MR-VP, volmenes de 5 ml por tubo
Solucin de alfa naftol
Rojo de metilo
Reactivo de Griess: 1g Naftilamina, 10gr cido sulfanilico, 89 gr cido tartrico
Reactivo de oxidasa
Solucin acuosa de hidrxido de potasio al 40%
Solucin de cloruro frrico al 10%
Colorantes y material para la tincin de Gram
Antisuero polivalente para Gnero Salmonella
Antisueros clasificadores para Gnero Salmonella en el Laboratorio Nacional de
Referencia Bogota INS e INVIMA.

TCNICA ANALITICA

Enriquecimiento no selectivo

Mezclar bien 25 g de la muestra de alimento a analizar en 225 ml de caldo
lactosado o en agua destilada adicionada de 5 ml de solucin verde brillante al 0.1
% cuando se analiza leche en polvo.
111
Incubar a 35 C + 2 C durante 18 - 24 horas.

Enriquecimiento selectivo

Transferir 1 ml de cultivo de enriquecimiento no selectivo Caldo lactosa o AD,
segn el caso, en un tubo que contenga 10 ml de caldo selenito-cistina.

Transferir 1 ml del cultivo de enriquecimiento no selectivo Caldo lactosa o A.D,
segn el caso, en un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato adicionado de
0.2 ml de solucin de lodo y 0.1 ml de solucin acuosa de verde brillante al 0.1%

Incubar ambos tubos a bao-mara a 43 C + 0.05 por 24 horas

Transferir una asada del cultivo de enriquecimiento no selectivo a una placa con
agar Mac Conkey, agar Hectoen, agar XLD. Incubar las placas a 35 C + 2 C por
48 horas.

Observar colonias sospechosas lactosa negativa y productoras de H2S.

Siembra en placa con agar selectivo

Aislar a partir de cada uno de los cultivos de enriquecimiento selectivo las colonias
sospechosas, sembrar en superficie con asa por agotamiento, placas con agar
Mac Conkey, agar Hectoen, agar XLD. Incubar las placas a 35 C + 2 C por 48
horas en aerobiosis.

Observar colonias sospechosas lactosa negativa y productoras de H2S.

Una vez aisladas las colonias sospechosas, sembrar en Agar T.S.A por
agotamiento.

Comprobar las colonias seleccionadas como sospechosas de Gnero Salmonella
por medio de pruebas bioqumicas.

Identificacin de Gnero Salmonella mediante pruebas bioqumicas

Hacer extensiones de cada una de las colonias seleccionadas y colorearlas por el
mtodo de Gram: Gnero Salmonella se observa en forma de bacilos Gram
negativo, ni esporulado.

PRUEBA DE LA OXIDASA

En una caja de Petr colocar papel de filtro e impregnarlo con el reactivo para
oxidasa preparado inmediatamente antes de realizar la prueba as: a 1ml de agua
estril agregar una pizca de N, N, N, N -TETRAMETHYL-p-
112
PHENYLENEDIAMINE Sigma T-7394. Hacer un extendido con un palillo de
madera de una colonia sospechosa, en el papel impregnado con el reactivo, y
observar la reaccin.

Reaccin positiva: azul o violeta
Reaccin negativa: no hay cambio de color

Inocular con asa recta tubos con caldo nitrato e incubar a 35 C + 2 C por 24- 48
horas

Aadir a cada tubo unos miligramos del reactivo de Griess y observar el color que
presenta. El color rojo representa una prueba positiva de reduccin de nitratos. Si
no hay cambio de color representa una prueba negativa, en este caso debe
efectuarse la prueba del polvo de zinc.

A los tubos negativos a la prueba de Griess agregar, una pequea cantidad de
polvo de zinc, agitar y dejar sedimentar.
Color rojo: No reduccin de nitratos
Color del reactivo: Reduccin de nitratos.

Inocular con asa recta por puncin central, a una profundidad de a pulgada
Positivo: Si el organismo migra de la lnea de siembra y se difunde en el medio
produciendo turbidez (mvil).
Negativo: Crecimiento siguiendo la lnea de siembra (inmvil)

Inocular con asa recta por estra, tubos con agar urea e incubar a 35 C + 2 C por
24 -48 horas.
Positivo : Rosado violeta
Negativo: No produce cambio de color

Inocular con asa recta tubos de caldo triptfano e incubar a 35C + 2 C por 24 -
48 horas
Positivo : Anillo color cereza en la superficie del medio.
Negativo: No se produce cambio de color.

Inocular con asa recta tubos con caldo MR-VP e incubar a 35 C + 2 C por 24-48
horas
Positivo: Anillo

113

Anexo F. Fundamento medio de transporte CARY BLAIR:

Casas comerciales: BBL - DlFCO OXOlD CM519

Este medio es utilizado para el transporte para la recogida y envo de muestras
clnicas y se basa en la formulacin de Cary y Blair

El bajo contenido nutritivo del medio y la utilizacin de fosfato como agente
tamponante en lugar de glicerofosfato de sodio, impide el sobrecrecimiento
bacteriano por Escherichia coli, Escherichia freundii y Klebsiella aerogenes. El
bajo potencial de oxidoreduccin del medio asegura una supervivencia bacteriana
durante largos periodos de tiempo .

Cary y Blair informaron acerca de la recuperacin de Salmoneras y Shigellas a
28C despus de 49 das de almacenamiento

PREPARACIN

Se sigue las instrucciones de la casa comercial.
Algunas casas no incluyen el CaCl2. en tal caso debe agregarse 1 g X
100 ml y ajustarse el pH 8.4 con NaOH 1N.
Envasar en tubos con tapa de rosca 16x150mm un volumen de 7 ml.
Esterilizar en el Bao Mara a punto de ebullicin durante 15 minutos.
Conservar a 4C por 6 a 3 meses; si hay cambio de color o deshidratacin debe
descartarse.

INOCULACIN

Para recoger la muestra de materia fecal se utiliz hisopos de algodn.
Se impregn el escobilln con la materia fecal o con el aislamiento.
Se introdujo el escobilln hasta el tercio superior del medio
Se rompi la parte sobresaliente del escobilln y tap el tubo hermticamente.
Se marc el tubo y proces al da siguiente.

CONTROL DE CALIDAD

Se recogi con un escobilln estril, un cultivo puro de una cepa conocida de
Salmonella, y se coloc en el medio de transporte.
Se resembr a las 24-48 horas.

La cepa conocida de Salmonella present un buen crecimiento y una morfologa
tpica despus de la inoculacin en XLD, Hectoen, Mac Conkey y BHI y de la
incubacin durante 18-24 horas.
114
Se realiz el control de esterilidad a los medios utilizados.
Se registr los resultados.

115

Anexo G. Resumen de los procedimientos para la inoculacin de los medios
y las pruebas bioqumicas

Se tom con una asa recta la mitad de la colonia de una caja de XLD, Hectoen,
Mac Conkey, BHI e inocul medios diferenciales de la siguiente manera:

Medio de Citrato Simons

Se realiz una estra sobre la superficie del agar tendi do
Se incub a 37"C, en aerobiosis. por 24 horas con la tapa floja.

Medio TSI.

Se realiz una puncin por el centro del medio hasta llegar al fondo del tubo
Se hizo una estra sobre eI tendido del medio.
Se incub a 37C, en aerobiosis por 24-48 horas con la tapa floja.

Medio de LIA

Se realiz 2 punciones por el centro del medio hasta llegar al fondo del tubo
Se hizo una estra en la superficie del tendido.
Se cerr hermticamente el tubo e incub a 37C. en aerobiosis. por 24-48 horas.

Medio de MIO.

Se realiz una puncin por el centro del medio hasta Ilegar al fondo del tubo.
Se incub a 37"C, en aerobiosis por 24 horas con la tapa bien ajustada.

Medio de urea

Se realiz una estra sobre el tendido
Se incub a 37"C en aerobiosis por 24 horas con la tapa floja.

Manual Identificacin bioqumica, serologica y pruebas de susceptibilidad

Medio de motilidad

Se realiz puncin en el medio por el centro hasta las 2/3 partes (tratando de no
mover el asa hacia los lados. Se incub a 37"C, en aerobiosis por 24 horas con la
tapa floja.

116
Agua peptonada (prueba de indol)

Se suspendi el microorganismo agitando el asa recta en la superficie del medio.
Se incub a 37'C por 24 horas con la tapa floja.

Aminocidos en caldo base de Moeller : lisina, arginina, ornitina y control
(base sin aminoacido)

Se realiz una suspensin del microorganismo individualmente en cada medio.
Se adicion 1 mL de aceite mineral estril sobre la superficie del medio.
Se incub a 37'C, en aerobiosis por 24-48 horas.

117

Anexo H. Procedimiento envi cepas al INS e INVIMA

Para el envo de las cepas positivas al Instituto Nacional de Salud e INVIMA, se
utiliz como medio de transporte el Cary Blair, de acuerdo a las tcnicas
estandarizadas por estos, as:

Se realiz una siembra masiva del aislamiento en un medio no selectivo e incubo
de 18 a 24 horas a 37C.
Se recogi con un escobilln el crecimiento bacteriano.
Se insert el escobll6n en el tercio superior del medio.
Se cort la parte sobresaliente del escobilln y cerr el tubo hermticamente.
Se rotul el tubo y envi al Laboratorio de Referencia Instituto Nacional de Salud
para Coprocultivos e INVIMA para las muestras de superficies, junto con el
formato de informacin.

118

Anexo I. Manual para manipuladores de alimentos

Presentamos un manual tomando como
guiado el manual elaborado por la Unidad de
Educacin para la Salud y el Servicio Mdico
de la Intendencia Municipal de Montevideo.

1- Qu son los microbios?

Los microbios (bacterias,
hongos, virus) son los seres
vivos mas pequeos y slo
pueden verse a travs del
microscopio. Estos
organismos se nutren, se
multiplican y eliminan
desechos o toxinas que
contaminan los alimentos y
causan intoxicaciones

119

2- DNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Atencin:
Cuando estamos
enfermos por causa
de microbios
patgenos podemos
contaminar y
contagiar a otras
personas
En todas partes:
-el aire
-las aguas
servidas
-las basuras y
restos de comidas
-manos y uas
sucias
-saliva de
humanos y
animales
-deposiciones o
excrementos de
humanos y
animales
-los cabellos
-las heridas
infectadas
-las moscas,
cucarachas y
roedores
-la piel de los
animales
-los utensillos
contaminados
-los alimentos
contaminados

120

3- CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIN

-La multiplicacin de
las bacterias es
sorprendentemente
rpida. Se multiplican
en dos mediante
divisin simple, y
cuando las
condiciones
ambientales y de
temperatura son
adecuadas, esto se
produce cada 20 o 30
minutos.

-Un solo microbio, en
un ambiente
adecuado, puede
formar una colonia
microbiana de millones
de miembros en pocas
horas, una poblacin
mayor a la de
Montevideo.

-Un alimento
contaminado por los
microbios puede
transmitir una
enfermedad a un gran
nmero de personas,
pudiendo llegar a
producir intoxicacin,
brote de enfermedad o
una epidemia.

121

5- QU TEMPERATURA FAVORECE LA MULTIPLICACIN DE LOS
MICROBIOS Y ES RIESGOSA PARA LOS ALIMENTOS?
Recordar:

- No es lo mismo la temperatura en
el interior del alimento que en su
superficie. Debe medirse la
temperatura en el centro del
producto asegurando 65C en el
interior con el termmetro de
pincho.

- Los alimentos que se van a servir
calientes deben ser consumidos
cuanto antes. Si no ocurre as
deben mantenerse en refrigeracin
hasta el consumo.

- Si el alimento es previamente
congelado hay que aumentar el
tiempo de coccin.

- Nunca debe volver a congelarse
un alimento que haya sido
previamente congelado.

Temperaturas adecuadas de
conservacin

Las bacterias sobreviven en los
alimentos que no se mantienen a
temperaturas adecuadas:

- conservar en refrigeracin a
menos de 5C
- mantener caliente por encima
de 65C

122

6- CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO A TRAVS
DE MANOS SUCIAS?
Qu hacer para
evitarlo?

- Lavarse las
manos antes de
manipular
cualquier
alimento

- Una persona
con enfermedad
infectocontagiosa
no debe
manipular
alimentos

- Puede haber
enfermedad sin
sntomas

123
7- LAVADO DE MANOS

Cundo lavarse las manos?

- Antes y despus de manipular
alimentos
- Luego del uso de los servicios
higinicos
- Despus de tocar objetos
contaminados : dinero, basura,
pauelos, restos de alimentos, entre
otros
- Despus de tocarse el cabello, nariz u
otras partes del cuerpo.
- Despus de fumar
Cul es la forma correcta de lavarse
las manos?

- Remangarse hasta el codo
- Enjuagarse hasta el antebrazo
- Enjabonarse cuidadosamente
- Cepillarse las manos y uas
- Enjuagarse con agua limpia para
eliminar el jabn
- Secarse preferentemente con toalla de
papel

124

8- CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO
A TRAVS DE AGUAS CONTAMINADAS?

Qu hacer
para
evitarlo?

Lavar por
arrastre
frutas y
verduras
con
abundante
agua
potable para
sacarle la
tierra
adherida.
Sumergirla
luego
durante 30
minutos en
una solucin
con una
cucharada
sopera de
hipoclorito
de sodio por
5 litros de
agua.

125

9- LAVADO DE HORTALIZAS Y FRUTAS
Despus de lavadas, dejarlas
30 minutos en un recipiente con
agua y cloro
(1 cucharada de hipoclorito de
sodio
cada 5 litros de agua).

Lavar y enjuagar antes de
consumir.

Desinfeccin del agua no
potable para beber

Una gota de hipoclorito de
sodio por litro de agua fra y
dejar reposar media hora, o
hervir durante 3 minutos.

126

10- CMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO
A TRAVS DE MOSCAS Y ROEDORES?
Qu hacer para evitarlo?

Tener el buen hbito de dejar
los recipientes de desperdicios
con tapa y alejados de los
alimentos, para que no
proliferen las plagas.

127

11- ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS!
Estas plagas transmiten
enfermedades porque llevan a los
alimentos, microbios que transportan
en sus patas y cuerpos. Por eso
deben ser combatidos.

128

12- NO PERMITAMOS QUE ELLOS ESTN CERCA DE LOS ALIMENTOS
Contaminan con pelos,
parsitos y tambin pueden
transmitir enfermedades.

129

13- LA DUCHA DE TODOS LOS DAS
Los correctos hbitos de higiene en el
personal que manipula y vende
alimentos constituyen una importante
medida de control y proteccin de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos.

La ducha diaria, con abundante agua
y jabn, debe formar parte de la rutina
del manipulador de alimentos.
Mantener las uas cortas y limpias y
el pelo limpio recogido con un gorro o
pauelo.

130

14- POR QU ES NECESARIO USAR DELANTAL LIMPIO?
Porque

- La ropa tiene microbios y tierra que
proviene de nuestras actividades diarias

- Los alimentos no deben ponerse en
contacto con la ropa

- El delantal limpio favorece la presentacin
frente al consumidor y aumenta las ventas

131

15- POR QU ES NECESARIO CUBRIR EL PELO CON UN PAUELO O
GORRO?
Porque encontrar un cabello en la comida
es

- peligroso
- antihiginico
- muy desagradable

132

16- PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS
No debe

- Limpiarse las manos o
los utensillos con el
delantal. Debe lavarlos.

- Mezclar utilizando las
manos

- Utilizar recipientes que
han tenido o tienen otros
fines, como envases de
productod txicos
(detergentes,
combustibles,insecticidas
)

- Estornudar o toser
sobre los alimentos o
sobre las manos.

- Fumar y/o comer
mientras manipula
alimentos.
- Mantener su ropa
u objectos
personales
alejados de
alimentos y
utensillos.
- - Utilizar
recipientes y
utensillos limpios
y de material
apropiado
(plstico,
aluminio).
Descartar
material
deteriorado.

Debe

- Lavar
cuidadosamente
los utensillos
antes y despus
de cada
preparacin.

- Lavar bien la
superficie donde
se pela, corta,
pica o prepara
alimentos, antes y
despus de cada
preparacin.

- Colocar los
residuos en
recipientes con
tapa y eliminarlos
tan pronto como
sea posible.

133

17- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS

- En caso de tener slo una heladera, debe ser compartimentada en sectores para
los diferentes insumos o usos.
- Teniendo ms de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en otra los
alimentos ya elaborados, que tuvieron coccin, o no, y que van a ser consumidos
directamente (comidas, postres, helados, etc).
- Los recipientes que los contengan deben estar cerrados.
- Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen
sobre los alimentos cocidos.
- No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser
colocado en otro recipiente inmediatamente despus de abierta la lata.
La cadena de fro no debe cortarse nunca, ni antes ni despus de elaborado
un alimento.

134

18- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

incorrecto

correcto
- Mantener las materias primas en orden en un lugar limpio, aireado e iluminado,
guardando los alimentos nuevos detrs de los viejos.
- Utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar esas materias primas.
- Almacenar los alimentos en envases cerrados rotulados y con fecha de
vencimiento.
- Mantener los productos txicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.
- No almacenar los alimentos debajo de tuberas que pueden gotear sobre ellos.
- No utilizar envases que hayan contenido productos txicos para almacenar otros
productos.
La contaminacin tambin puede transmitirse debido a las malas prcticas
de almacenamiento

135

19- SE DEBE LAVAR, ENJUAGAR Y DESINFECTAR
LOS UTENSILIOS EN LA FORMA CORRECTA

incorrecto correcto

- Lavar por arrastre con agua y detergente haciendo que "corra".
- Usar agua de OSE. Nunca reutilizar el agua usada.
- Desinfectar con agua caliente (ms de 70C).
- Mantener el orden.
- Dejar secar en escurridores.

136

20- EXPOSICIN AL PBLICO DE ALIMENTOS
Los alimentos que se sirven al
pblico deben estar protegidos,
tapados, con fro y ventilacin.

137

21- DESPACHO DE ALIMENTOS
- Tomar los platos y fuentes por los
bordes, los cubiertos por el mango,
los vasos por el fondo, las tazas por
el asa.

- Mantener aseado el espacio de
venta y sus alrededores.

- Mantener un depsito para los
desechos que dejan los
consumidores.

138

22- EL QUE COBRA NO DESPACHA
Porque al recibir dinero y
servir con las manos sin lavar,
estamos contaminando los
alimentos.

139

23- IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS,
DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES
Una alimentacin adecuada es fundamental para la salud. Los alimentos
aportan la energa y los nutrientes esenciales que el individuo necesita
para mantener un buen estado nutritivo.
Si bien la alimentacin es fundamental para la vida humana, los
alimentos pueden enfermarnos, cuando no son aptos para consumo
humano.

Un alimento considerado apto debe cumplir los siguientes
requisitos:

- Higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.
- Caractersticas organolpticas adecuadas, (sabor, olor, textura).
- Ausencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.
- Libre de sustancias qumicas extraas a su composicin natural o que
no estn expresamente permitidas.

La gente puede perder su salud por distintas vas, incluyendo las
enfermedades que se originan o provienen de los alimentos. Estas
ltimas son las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.), como
las diarreas, la fiebre tifoidea o la hepatitis.

Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen cuando el
alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas
(bacterias, parsitos, hongos y virus). En la mayora de los casos estos
microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos
manipuladores.

La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a
que los alimentos renan requisitos de inocuidad, de seguridad, de
salubridad y conserven su caracterstica nutritiva.

Los trabajadores del rea alimentara y todas las personas que de
alguna manera manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud
de la comunidad. En gran parte es su responsabilidad que la comida
que preparan y sirven est en ptimas condiciones para su consumo.

Es necesario tomar medidas sanitarias en cada paso de la operacin, en
la eleccin del lugar donde se compran las alimentos, en la recepcin,
en el almacenamiento adecuado, durante la preparacin y luego en la
distribucin y entrega a los consumidores finales.
140
Los hbitos higinicos, como el lavado de las manos antes de manipular
alimentos, el no toser o estornudar sobre los mismos o evitar la
manipulacin con heridas infectadas, as como tambin cubrirlos o
protegerlos, ayudan a impedir que los alimentos se contaminen y alteren
nuestro estado de salud.

El Servicio de Regulacin Alimentaria de la I.M.M. supervisa a travs de
su cuerpo tcnico de saneamiento el cumplimiento de todos los
elementos que aseguran una adecuada proteccin de los alimentos.

La efectiva incorporacin de los contenidos bsicos de este Manual a la
prctica cotidiana de las y los trabajadores pueden contribuir a mejorar
los resultados en beneficio de los consumidores.

Sin olvidar que, en definitiva, todos somos consumidores.

141
REGLAS DE ORO de la O.M.S.
para la preparacin higinica de los alimentos

1-Elegir alimentos tratados con fines higinicos.

Mientras que muchos alimentos estn mejor en estado natural (por
ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros soto son seguros cuando estn
tratados. As, conviene siempre adquirir la teche pasteurizada en vez de
cruda, y si es posible comprar pollo (frescos o congelados) que hayan
sido tratados por irradiacin ionizante. Al hacer las compras hay que
tener presente que los alimentos no slo se tratan para que se
conserven mejor sino tambin para que resulten ms seguros desde el
punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como las
lechugas, deben lavarse cuidadosamente

2 -Cocinar bien los alimentos.

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no
pasteurizada) estn a menudo contaminados por agentes patgenos.
Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no
hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a
70C en toda la masa de este. Si el pollo asado se encuentra todava
crudo junto al hueso, habr que meterlo de nuevo en el horno hasta que
est bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo)
deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos cocinados se enfran a la temperatura ambiente,
los microbios empiezan a proliferar. Cuanto ms se espera mayor es el
riesgo. Para no correr peligros intiles conviene comer los alimentos
inmediatamente despus de cocinados.

4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente
guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones
de calor (cerca de por encima de 60C) o de fro (cerca o por debajo de
10C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante ms de
cuatro o cinco horas. ,En el caso de los alimentos para lactantes lo
mejor es no guardarlos ni poco ni mucho. Un error muy comn al que se
deben incontables casos de intoxicacin alimentaria es meter en el
refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar
142
por dentro tan deprisa como sena de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a ms de 10C) demasiado tiempo, los
microbios proliferan y alcanzan rpidamente una concentracin
susceptible de causar enfermedades.

5 -Recalentar bien los alimentos cocinados.

Esta regla es la mejor medida de proteccin contra microbios que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un
almacenamiento correcto retrasa la proliferacin microbiana pero no
destruye los grmenes). Tambin es este caso. un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al
menos una temperatura de 70C.

6 -Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el ms mnimo
contacto con alimentos crudos. Esta contaminacin cruzada puede ser
directa, como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto
con alimentos cocinados. Pero tambin puede ser ms sutil. As por
ejemplo, no hay que preparar jams un pollo crudo y utilizar despus la
misma Cuadro de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida;
de lo contrario todos lo posibles riesgos de proliferacin microbiana y de
enfermedad consiguiente que haba antes de cocinar el pollo.

7 -Lavarse las manos a menudo.

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar tos
alimentos y despus de cualquier interrupcin (en particular, si se hace
para cambiar al nio de paales o para ir al retrete). Si se ha estado
preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo,
habr que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos
alimenticios. En caso de infeccin de las manos, habr que vendarlas o
recubrirlas antes de entrar en contacto con alimentos. No hay que
olvidar que ciertos animales de campaa (perros, pjaros y, sobre todo,
tortugas) albergan a menudo agentes patgenos peligrosos que pueden
pasar a las manos de las personas y de estas a los alimentos.

8 -Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la
cocina.

Como los alimentos se contaminan fcilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede
143
ser un reservatorio de grmenes. Los paos que entre en contacto con
platos o utensilios se deben cambiar cada da y hervir antes de usarlos.
Tambin deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar
los suelos.

9 -Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y
otros animales.

Los animales suelen transportar microorganismos patgenos que
originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de proteccin es
guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.

10 - Utilizar agua pura.

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para
beber. Si el suministro hdrico no inspira confianza, conviene hervir el
agua antes de aadira a los alimentos o de transformarla en hielo para
refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes

144
NDICE

Pgina
Qu son los microbios? 1

Donde se encuentran los microbios? 2

Crecimiento y multiplicacin 3

Cuales son los alimentos preferidos por los microbios? 4

Qu temperatura favorece la multiplicacin de los microbios y es
riesgosa para los alimentos?
5

Cmo puede transmitir enfermedades un alimento a travs de
manos sucias?
6

Lavado de manos 7

aguas contaminadas?
8

Lavado de hortalizas y frutas 8

moscas y roedores?
9

Enemigos de los alimentos 9

No permitamos que ellos estn cerca de nosotros 10

La ducha de todos los das 11

Por qu usar delantal limpio? 12

Por qu es necesario cubrir el pelo con un pauelo o gorro? 13

Preparacin de los alimentos 14

Almacenamiento de alimentos elaborados 15

Almacenamiento de materias primas 15

Se debe lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios en forma correcta 16

145
Exposicin al pblico de alimentos 16

Despacho de alimentos 17

El que cobra no despacha 18

Importancia de la higiene de los alimentos, del ambiente y de los
manipuladores
19

Reglas de Oro de la OMS para la preparacin higinica de los
alimentos
21

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