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CHAUD FROID DE CPES ET SON VOILE PERSILL


Pour 4 personnes
> 8 cpes
> jambon patta negra
> 2 tranches de pain de mie
> 170 g de beurre doux
> 100 g de beurre demi-sel
> 100 g de chapelure
> 50 g de poudre de parmesan
> 20 g de farine
> 5 bottes de persil
> poudre de xanthane
> 4 gousses d'ail
> 2 chalotes
> 250 g de crme liquide
> eau
> Une poigne de glace pille
> sel
> poivre
Type de plat : entree
Ingrdient principal : cepe
Thmatique : Coup de feu
Difficult :
Temps total : 1 h 30
Temps de prparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 45 min
La not
1 commentaire(s)
INGRDIENTS
USTENSILES
Micro-onde Mixeur blender Papier sulfuris Rouleau ptisserie Chinois Mixeur plongeant Emporte-pice de la taille de l'assiette
RECETTE
Etape 1 - Beurre persille :
Ramollir les 200g de beurre doux et de beurre demi-sel au micro onde.
Incorporer la farine, la poudre de parmesan, 3 gousses d' ail haches finement et du poivre.
Etape 2 - Raliser un coulis de persil :
Effeuiller tout le persil (mais garder quelques feuilles entires de ct).
Cuire le persil dans l'eau bouillante sale.
L'goutter et le mixer au blender avec une poigne de glace pille et 1/2 cuillre caf de xanthane.
Etape 3 - Pte persille :
Ajouter 8 cuillres soupe du coulis de persil dans le beurre persill.
Etaler la pte entre 2 feuilles de papier sulfuris trs finement avec un rouleau.
Adapt du format 'TOP CHEF', distribu par NBC Universal
Placer au conglateur pendant 15min.
Etape 4 - Cpes :
Laver les cpes.
Les couper en 2 et les tailler en leur donnant une belle forme de bouchon (Garder les parures pour la crme de cpes).
Dans une pole avec de l'huile, colorer les cpes sur la premire face bien lisse.
Une fois colors, les retourner en ajoutant 20g de beurre mouss. Arroser.
Ajouter une gousse d'ail coupe en 2.
Une fois color, dbarrasser.
Etape 5 - Crme de cpes :
Dans une casserole, faire suer 2 chalotes et 20g de beurre.
Ajouter les parures de cpes et faire colorer.
Dglacer l'eau et la crme.
Laisser chauffer 10min feu doux.
Passer au chinois.
Mixer au mixeur plongeant.
Etape 6 - Croutons :
Dans une pole, faire mousser 30g de beurre.
Tailler le pain de mie en petits cubes.
Les mettre dans le beurre mousseux jusqu' coloration et obtention de croutons.
Egoutter, rserver.
Etape 7 - Dressage :
Dans une assiette creuse, mettre les 3 cpes colors, 3 belles tranches de jambon et les croutons de pain.
Sortir la pte de persil, l' emporte-picer de la taille de l'assiette de faon la recouvrir.
Replacer le cercle de pte de persil au conglateur 5 min.
Poser la plaque de persillade par-dessus l' assiette creuse avec quelques feuilles de persil dessus pour la dcoration.
Verser le bouillon ct dans une verrine.
Verser le bouillon bien chaud sur l' assiette devant les invits au moment de servir.