"AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA"

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE

CULINARIO


ELABORACIN DE PLATOS
CRIOLLOS-CHIFAS
CENCOSUD-WONG
LIMA - LA MOLINA


INFORME DE PRCTICAS FINALES


Presentado por:
HUAMAN QUIONES, Geancarlos Isai
Para Optar el Ttulo de:
PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA
Y ARTE CULINARIO

HUANCAYO PER


2013



































Asesor:


Lic. Roberto Pantoja Esquivel









































A: Dios, a mis padres, hermanos
y familiares que siempre me
mostraron su apoyo
incondicional para poder lograr
mis objetivos.




















NDICE





Portada i
Asesora ii
Dedicatoria iii
ndice iv
Introduccin v

Captulo I


ASPECTOS GENERALES


1.1. Razn Social 1
1.2. Breve Resea Histrica 1
1.3. Actividad de la Empresa 2
1.4 Ubicacin estructural de rea de prcticas 3
1.5 Ejecucin de prcticas 3
1.5.1 Inicio 3

1.5.2Trmino 3

1.6 Total de horas 3

1.7Autoridad o jefatura de dependencia de las prcticas 3







Captulo II


DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS


2.1. Funciones del rea de puesto de trabajo donde realiz las prcticas 4
2.2. Mtodos, tcnicas e instrumentos utilizados 7
2.3. Descripcin operativa de las funciones ejecutadas 8
2.4. Dificultades 8
2.5. Logros Alcanzados 8



Captulo III


APORTES DEL PRACTICANTE


3.1. En el Aspecto Cognoscitivo (Conocimiento) 9
3.2. En el aspecto Procedimental (Mejora de procesos) 11
3.3. En el Aspecto Actitudinal 24






CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFA
ANEXOS




INTRODUCCIN



El presente Informe de Prcticas Finales titulado elaboracin de platos
criollos-chifas en el supermercado WONG - LIMA da cuenta de las funciones
realizadas en el periodo 2012-2013.

Los objetivos de las prcticas Finales fueron:

a) Aplicar con precisin los diferentes cortes de carne y vegetales para cada
preparacin.
b) Aplicar correctamente las diferentes tcnicas de coccin.

Los mtodos que se han empleado para la redaccin del presente informe
son: el mtodo descriptivo por su naturaleza descriptiva, as como el mtodo
comparativo porque nos permiti establecer diferencias entre la anterior gestin
y la realizada por la que suscribe. Mientras que como tcnicas se han empleado
la observacin y la entrevista; y correspondientemente sus instrumentos como la
gua de observacin y cuestionario respectivamente.

El informe consta de tres captulos, el primero describe los aspectos
generales del supermercado WONG - LA MOLINA; el segundo, la descripcin
de las funciones realizadas como practicante en el rea de comidas preparadas
del supermercado WONG - LA MOLINA; y el tercer captulo, los Aportes tanto
cognoscitivos, procedimentales y actitudinales como practicante desempeados
desde el 01 de abril de 2012 hasta el 01 de abril de 2013, en el horario de
7:00 a.m. hasta las 6:00 p.m.


Finalmente, agradezco al jefa de seccin Mara Ayala Talaverano por su
apoyo profesional desinteresado durante la realizacin de mis prcticas
Finales en el rea de comidas preparadas del supermercado WONG - LA
MOLINA.


EL AUTOR


2












Captulo I
ASPECTOS GENERALES


1.1 Razn social de la Institucin



Empresa : CENCOSUD-WONG

Direccin : Av. Elas Aparicio 751-La Planicie - Lima

Representante: : Mara Ayala Talaverano
Telfonos : 01-6250000
RUC : 20100106915


1.2 Breve resea histrica de la institucin:


La historia de la cadena de supermercados ms emblemtica del pas comenz
cuando Erasmo Wong fund una pequea bodega en la avenida Dos de Mayo,
en 1942. Aos despus, en 1983, se fund el primer supermercado Wong en el
valo Gutirrez, seguido en los siguientes dos aos por las tiendas de la
urbanizacin Aurora y la avenida Benavides, en Miraflores.
Desde entonces, el Grupo de Supermercados Wong implement sus principios
de orientacin a la entrega de un servicio personalizado y de excelencia. En
1992 se implement el formato de los hipermercados Metro, inicindose en el
distrito de Chorrillos. Desde 1993, su crecimiento se consolid con la compra y
remodelacin de nuevos locales, en los distritos de Surco, San Borja, La Molina
y San Miguel y en 1999 se puso en marcha otro formato: los supermercados
Metro, con su primera versin en el distrito de La Molina.


3



El 16 de diciembre del 2007 Wong marc un nuevo hito en su historia, pasando
a formar parte de Cencosud, incursionando tambin en el rubro de centros
comerciales, por medio del Centro Comercial Plaza Lima Sur y el Centro Cultural
Plaza Camacho.

En la actualidad, el Grupo de Supermercados Wong contina con sus
actividades tradicionales: el Gran Show Artstico del Primero de Mayo y el Gran
Corso en julio, a los que suman desde la dcada pasada el Festival del Pisco
Sour, en febrero, y Expo Vino, en octubre. Conserva tambin sus principios de
excelencia en el servicio y la capacitacin constante de sus ms de 11,000
colaboradores.



Actividades de la Empresa




1.3.1. Misin:



Desafo, emprendimiento y perseverancia.


1.3.2. Visin:



Nuestra misin consiste en trabajar, da a da, por llegar a ser el
retailer ms rentable y prestigioso de Amrica Latina, en base a la
excelencia en nuestra calidad de servicio.


1.3.3. Estrategias:



Dar un servicio cmodo y distintivo.

Buena exhibicin en los puntos de venta.

Ventas promocionales para estimular al consumidor.




4


1.4 Ubicacin estructural del rea de prcticas (Organigrama)




























1.5 Ejecucin de prcticas


1.5.1 Inicio:

01 de abril de 2012



1.5.2 Trmino:

01 de abril de 2013


1.6 Total de horas:

2400 Horas


1.7 Autoridad o jefatura de dependencia de las prcticas
JEFA DE SECCION: Mara Alanya Talavera












Captulo II

DESCRIPCIN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS


2.1 Funciones del rea de puesto donde realiz las prcticas

SUPERMERCADO WONG LA PLANICIE



JEFE DE REA:



Vela por el bienestar del rea.

Cuida de que los potajes que se sirvan cumplan con las condiciones
exigidas por el recetario.
Supervisa el trabajo de los colaboradores del rea.

Absuelve las dudas y ayuda a solucionar problemas internos.

Manejo Fsico de los Inventarios.

Observa y evala el desempeo de los colaboradores.



REQUISITOS MNIMOS PARA OCUPAR EL PUESTO



Capacidad de manejar al personal.

Amplio conocimiento en el rubro gastronmico.

Facilidad de palabra - buena comunicacin

Cumplir como mnimo 5 aos de servicio.




.
6


JEFE DE SECCION



Realiza el balance econmico de las ventas del da con el Jefe de
Seccin.

Se encarga el dirigir el rea en ausencia del jefe superior.

Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus
implementos necesarios.
Observa y evala el desempeo de sus compaeros para dar el
informe final al jefe de seccin.
Comunica al jefe de seccin deficiencias que existan en el rea de
trabajo.
Manejo fsico de los Inventarios


COCINERO



Distribuye el trabajo en la cocina.

Se encarga del listado de platos a preparar.

Ensea a elaborar potajes.

Se encarga del almacenamiento de los insumos.

Realiza la lista de pedidos de la materia prima.

Elabora los platos fros y calientes.

Encargado de revisar y verificar fechas de vencimiento y lotes.

Realiza la limpieza las cocinas (Equipos).

Realiza la limpieza del rea de trabajo.


2do COCINERO



Elabora la mise en place de carnes para el salteado.

Elabora la mise en place de vegetales.

Elabora las frituras para la preparacin de platos chifa.

Encargado del salteado de los platos orientales.

Realiza el trabajo del 1er cocinero en su ausencia.
7

Encargado de revisar y verificar fechas de vencimiento y
lotes.

Realiza la limpieza del rea de trabajo.




VITRINERO



Encargado del orden y la limpieza de la vitrina.

Encargado de atender bien a los clientes.

Verifica que las comidas salgan bien decoradas.

Encargado de avisar si falta o sobra comida.

En caso de un problema con la comida avisa al encargado.


2do VITRINERO



Encargado de elaborar todos los cortes de vegetales y
frutas para la vitrina.
Encargado del surtido y abastecimiento de la vitrina.

Se encarga de la elaboracin de ensaladas.

Se encarga de preparar las entradas.

Elabora los postres.

Encargado de revisar y verificar fechas de vencimiento y
lotes.

Realiza la limpieza del rea de trabajo.


2.2 Mtodos, tcnicas e instrumentos utilizados.




2.2.1 Mtodos



Para la redaccin del presente informe se han
utilizado los siguientes mtodos:


Descriptivo

Comparativa
8


2.2.2 Tcnicas



Bsicamente se requirieron de las siguientes tcnicas:


El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems
de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo
de conservacin de los alimentos.

El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos
(generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego
o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Debe mencionarse
que la tcnica de coccin descrita anteriormente y conocida en otros
pases como parrillada funciona tambin para realizarla con otros tipos
de carnes de origen: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo,
camarones y embutidos diversos. Con frecuencia se prefiere como
fuente de calor las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la
coccin con parrillas de gas es altamente eficiente. El calor se transmite
gradualmente al alimento, que generalmente est suspendido sobre el
fuego cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de
carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas ms
usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble,
mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un
tiempo prolongado.

Un estofado es un proceso culinario de coccin de un alimento
(inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente
cerrado. El guiso realizado mediante esta tcnica culinaria evita la
evaporacin manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo
de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
2
Se
trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de
obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de lquido inicial en los
9

estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente
abierto). Este mtodo suele confundirse con el braseado y posee
diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparacin
previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado
La coccin a fuego lento es una tcnica culinaria en la que los
alimentos se cocinan en lquidos calientes mantenidos justo en el punto
de ebullicin del agua o un poco por debajo de ste

(a nivel de mar,
100C), pero a mayor temperatura que en el escalfado. Para mantener
una olla a fuego lento, se lleva a ebullicin y entonces se baja el fuego
hasta justo antes de que la formacin de burbujas de vapor pare del todo.
El agua empieza normalmente a formarlas a unos 94C.
El fuego lento asegura una coccin ms suave que la ebullicin, evitando
que los alimentos se endurezcan o rompan. La coccin a fuego lento
suele ser un mtodo rpido y eficiente de cocinar. Cuando se emplea
leche o nata en lugar de agua para cocer a fuego lento, se dice que se
cocina a la crema. Los cocineros profesionales discuten constantemente
la temperatura y aspecto adecuados de los lquidos para cocer a fuego
lento, defendiendo algunos que esta coccin ya es posible a
temperaturas tan bajas como 82C.
Frer por inmersin, o frer en grasa, puede ser definido como la el
proceso de coccin de alimentos por inmersin en un aceite o grasa
comestible que est a una temperatura superior al punto de ebullicin del
agua, por lo general 150 a 200 C. Cuando est bien realizada y a la
temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y
dorado.


2.2.3 Instrumentos
Entre los instrumentos que ms se han empleado figuran:

Utensilios de cocina: Herramientas tales como: cuchillos, pelador de
verdura, espumaderas, charolas, cacerolas, sartenes, tablas para cortar,
colador, cortadores.

Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, as
10

como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para
efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para
los crudos y para los cocidos.
Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la
preparacin de alimentos deben lavarse y posteriormente
desinfectarse con cloro o mediante inmersin de agua caliente a
una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio
minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes.
Adems se deben almacenar en un rea especfica.
Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora,
peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos
y similares que estn en contacto con los alimentos, deben
lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse,
y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen
estado.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de
utilizarse con alimentos diferentes.
Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las
superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con
trapos o jergas sino dejarse secar al aire ambiente.

2.3 Descripcin operativa de las funciones ejecutadas

Se ejecut correctamente la mise place del corte de las carnes.
Se elabor los cortes de las verduras para la preparacin de
platos.
Se higienizo (desinfectar) frutas y verduras.
Se pelo frutas y verduras.
Se cort frutas y verduras: brunoise, juliana, macedonia y
torneado.
Se identific los tipos, trminos de coccin y cortes bsicos de
carne.
Se describi el procedimiento para congelar verduras pre-
cocidas.
11

Se identific las caractersticas que debe presentar la materia
prima.
Se describi el procedimiento para hidratar.
Se describi el procedimiento para pre-cocer pastas.
Se describi el procedimiento para descongelar carnes rojas.
Se explic la receta estndar.
Se prepar de salsas que acompaen a los platos.
Se realiz la limpieza del rea de cocina
Se realiz el almacenamiento de materia prima.
Se realiz la compra de insumos.

12

2.4 Dificultades


Al inicio era lento al realizar la mise place ya que la costumbre y la poca
experiencia de trabajar en supermercados no me favoreca, al momento
de desinfectar las frutas a veces no le echaba la cantidad correcta de
saniclor y eso poda ocasionar un dao al cliente.
Al inicio tenia temor en equivocarme al elaborar los platos de comida, ya
que senta un temor a que me salgan con mal gusto y no les gustara a
los comensales.
La jefa y encargada de cocina, aun no tenan confianza en mi
persona, ya que como era nuevo en el trabajo no saban cmo trabajaba.
Falta de estandarizacin de los platos y salsas, ya que como era nuevo
no saba las cantidades exactas.
No se contaba con una lista de pedidos, porque no haba mucha
confianza con mis dems compaeros y tena que buscar uno que me
enseara.
Limitacin para la creacin de nuevos platos, como todas las recetas
estaban estandarizadas, tenas que adecuarme a eso.

2.5 Logros alcanzados
Se realiz la mise place rpidamente aplicando las diferentes tcnicas que
me ensearon , seleccionar un cuchillo con punta y un agarre cmodo. Pude
tallar las frutas firmes como las manzanas y las peras en su mayor parte. Por
otra parte, haciendo incisiones muy poco profundas con el cuchillo, pude crear
diseos mediante la eliminacin de trozos de piel de la carne de la fruta.

Con la prctica se logr cocinar y elaborar los salteados sin dificultad
alguna, aplicando las siguientes tecnicas:
Las tcnicas utilizadas para cocinar, son caracterizadas por comenzar el
cocinado en caliente.
Tipos de cocinado por concentracin:
Asado: horno, plancha y parrilla.
Fritura.
13

Salteado.
Coccin (comenzando en caliente).
Vapor.

Mi jefe y encargados me dieron la confianza, en su ausencia yo
me haca cargo del rea. Cuando haba reuniones.

Se estandariz las salsas.

Se elabor la lista de los pedidos Realizar la compra de alimentos
no siempre es fcil, ya que existen en el supermercado muchas
alternativas de alimentos y productos y se nos hace difcil saber
cul elegir Para no confundirte, organzate bien; escribe una lista
por grupo de alimentos o, mejor an, por pasillo. As evitars
pasar por el mismo lugar 2 3 veces durante tu compra. Adems,
evitars olvidar algo que realmente necesites, y ahorrars tiempo
y dinero al no comprar alimentos que no estn en tu lista.

Se mejor la comunicacin entr el jefe y sus subordinado.

En estos das en los que todo el mundo tiene poco tiempo, es
importante que seas muy puntual con el mensaje que deseas
comunicar.

La clave para una comunicacin efectiva es la claridad. Exponer
de la manera ms clara posible las ideas y pensamientos que
deseas comunicar. Trata de entender el modo en que tus
interlocutores piensan y se lo ms directo posible.

14








Captulo III

APORTES DE LA PRACTICANTE


3.1 En el aspecto Cognoscitivo

COCINA PERUANA.- Se desarrolla en un 30% ya que el establecimiento se enfocaba
ms en lo que es comida criolla mi misin es desarrollar la categora cocina peruana en
el trabajo y esto implica dar todo lo aprendido, en la institucin donde curse los 6 ciclos
de mi carrera.

Pastelera.- Se desarrolla en un 5% ya que no desarrolla por completo el curso o la
especialidad de pastelera solo con postres bsicos como son, mazamorra morada,
arroz zambito, champ dulce entre otros postres.

Cocina China.- Se desarrolla en un 15% ya que dependiendo de las indicaciones del
jefe tenemos que hacer comidas chinas (chifas), pero solo por temporadas.

Pescados Y Mariscos.- Se desarrolla en un 20% ya que el uso de pescados y maricos
era bsico en el men, pero solo tres o cuatro veces a la semana.

Tcnicas culinarias.- Se desarrolla en un 15% ya que para realizar todos los micen
place tenas que emplear las tcnicas de cortes, y para las cocciones de diferentes
alimentos aplicar tcnicas de coccin.
Bar.- Se desarrolla solo en 5% ya que el lugar donde laboro, solo se enfoca ala comida
criolla y solo se usa los tragos y bebidas para degustar.

Enologa Se desarrolla solo en 5% ya que solo se emplea el vino para las comidas.

Maridaje Se desarrolla solo en 5% porque los potajes no pueden ir acompaados con
un vino ya que solo nos enfocamos en lo que es la comida.

15

0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
30%
5%
15%
20%
10%
5%
10%
5%
Cocina Peruana II Pastelera II Cocina China
Pescados y Mariscos Tecnicas culinarias Bar
Enologa Maridaje
CUADRO N 01
CURSOS PARA EL DESARROLLO DE LAS PRCTICAS





GRAFICO A
CURSOS PARA EL DESARROLLO DE LAS PRCTICAS













Fuente y elaboracin: Propia
INTERPRETACION

En la unidad medida de porcentajes, presento elementos que constituye
la referencia bsica utilizada para medir o cuantificar las categoras que
presenta en el cuadro. Siendo as el curso ms empleado es de cocina
peruana II seguido por pescados y mariscos y cocina china, los cuatro
ltimos no desarrollados muy bien.




ASIGNATURAS PORCENTAJES
Cocina Peruana 30%
Pastelera 5%
Cocina China 15%
Pescados Y Mariscos 20%
Tcnicas culinarias 15%
Bar 5%
Enologa 5%
Maridaje 5%
16

COCINA PERUANA (CRIOLLA)

El Per es un pas con una tradicin milenaria y un gran futuro, sin dejar
de lado sus races y el arte del buen comer es uno de los signos
representativos de su identidad. El respeto de su tradicin y sus races,
unido al aporte de nuevas tcnicas culinarias de otras culturas, ha hecho
que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores cocinas
del mundo.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de
excelente calidad, la pasin y el buen gusto que le pone cada peruano, ha
hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial.


Breve historia de la peruana (criolla)
La evolucin de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos
de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como
algunos frutos de la Amazona utilizados en la elaboracin de variadas
recetas. Desde pocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y
refinado en la comida, utilizaba tcnicas, como el salar la carne,
deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la
comida, muchas de esas tcnicas precolombinas se utilizan an en la
actualidad.

Como producto de la colonizacin espaola, la inmigracin africana,
china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con
nuevas tcnicas de preparacin e insumos de otras partes del mundo,
pero sobre todo destaca la influencia de la cocina espaola y china
tanto es as que tiene denominacin propia, cocina criolla y chifa, la
cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin.

Siendo la regin andina el centro de domesticacin de muchas
especies nativas entre ellos la papa, legado del Per al mundo, que
fueron enriqueciendo constantemente la gastronoma peruana.
El Per posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha
permitido el nacimiento y evolucin de gastronomas nicas como la
cocina costea donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrn y
los picarones, as mismo destaca la preparacin de pescados crudos
como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo.

17

La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubrculos, el
maz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mencin a parte
merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra,
comida deliciosa y saludable.
La cocina de la selva, abundante y extica, pero todava desconocida,
el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo
poco a poco, este es un pez que habita en los ros de la amazona,
frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas races
utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos.
El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de
Lima se hayan abierto ms de 20 escuelas de cocina sin contar las ya
existentes, convirtindola como la ciudad con ms centros de
enseanza gastronmica del mundo.

Esta nueva generacin de Chefs peruanos esta orientada a la investigacin
e innovacin, muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales
y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamrica y
Estados Unidos.
COCINA CHINA

El origen del termino chifa provendra de la combinacin de los trminos
cantoneses chi fa que significa respectivamente comer y arroz. El
trmino habra surgido en la dcada de 1930 entre los limeos al escuchar
a chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que
ellos regentaban, el chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una
personalidad propia, formando parte de la gastronoma del Per desde el
siglo XIX

Breve historia de la cocina chifa

El chino llega al Per bajo el nombre culi (es) desde 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometan a
trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente
estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al
inmigrante, ingresar al Per sin problemas. As mismo, aseguraba al
intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensacin que
daba al estado por cada trabajador. Obligaba al contratante a destinar
parte de su sueldo al cultivo de plantas comestibles de origen chino para
el consumo de los contratados
18

Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos sufrieron
condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que
contraan para venir al Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de
sus patrones.
Aquellos cules que lograban liberarse se retiraban a las ciudades donde
implementaban pequeos negocios en los mercados locales, generalmente
de comida. Esta era una reaccin coherente si se considera que el mayor
porcentaje de trabajos que realizaban los chinos correspondan a cocineros
y sirvientes.
Los chinos venidos al Per fueron insertndose a la sociedad,
adaptndose a la cultura pero siempre manteniendo su culinaria, conforme
progresaban econmicamente importaron de china los productos
necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Incluso
algunos platos criollos como el tacu- tacu y el lomo saltado se cree que
fueron influencia de los chinos. De este modo, se puede hablar de una
cocina chino- peruana, con rasgos que lo distinguen de las dems
culinarias de origen chino.
El origen de las chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las
fondas chinas que organizaban los cules al obtener su libertad, estos
eran pequeos negocios de alojamiento y comida. Dirigido a los sectores
populares. Los documentos ms antiguos que dan cuenta de su
funcionamiento datan de los aos 1863 y 1864, en las ciudades de
Caman y Hunuco respectivamente.
El primer chifa de lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue
conocido como kuong Tong (cantn) y all se acuo el trmino taypa;
perteneci al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, fundador
del Tayouc Club y Cnsul de la China en Per, estuvo ubicado en la calle
Capn, que por ese entonces ya conocida como el barrio chino de Lima.
En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (entre los cerros y el
mar), que alcanzara gran renombre, aunque ya vena funcionando
desde 1911 como un pequeo negocio familiar. Luego le siguieron el
Tonquin Sen, Ton Pho (que tomo el nombre de un antiguo poeta chino),
el Kam Lin y el Men Yut (Luna Clara), entre ellos.
Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el
arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina
milenaria. Tambin a partir de ah el ama de casa incorporo a sus mens
el uso de kion (jengibre), el sillao (salsa de soja) y tantos otros
ingredientes chinos que visitan la mesa diaria del limeo. A partir de ah
se volvieron fanticos del chifa, tanto as que en la capital y en algunos
19

departamentos del pas hay tantos locales chiferos como
establecimientos de comida criolla.
El ao 1950 se publico el primer recetario de comida chifa dentro de un
recetario de comida criolla y repostera peruana.

3.2 En el aspecto Procedimental

Control de calidad de alimentos y bebidas

Esta asignatura me favoreci a darme cuenta la calidad de un
producto al llegar al establecimiento Control de calidad es una
herramienta que me permiti planear, hacer, verificar y actuar,
permitiendo la estandarizacin de los procesos y dando la
oportunidad de mejorar continuamente de acuerdo a los parmetros
mximos y mnimos establecidos por las normas reguladoras.

Compras y almacn

Al llevar esta asignatura en clase me favoreci en tener un mejor
control y clasificacin en los productos perecibles y no perecibles.
Las actividades a realizar en la empresa para satisfacer las
necesidades de adquisicin de bienes y servicios de la mejor
manera, con la calidad adecuada y al mejor precio posible y en el
momento oportuno. + Calidad precio. (Te fijas en la calidad y en
el precio ms bajo posible)

FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS
* Deteccin de alimentos
* Solicitud y anlisis alternativa de compras (cotizar)
* Negociacin con proveedores
* Colocar rdenes de compra
* Autorizacin
* Compra de mercanca
* Seguimiento de las rdenes de compra.

CARACTERIZTICAS DEL ENCARGADO DE COMPRAS
* Honesto
* Experimentado (en los productos que va a comprar, manejar)
* Preparado (administracin, finanzas, RH, estadstica)
* Sociable
* Diplomtico
* Negociador
* Imagen
20

* Proactivo
* Lder
* Responsable

Gestin de recursos humanos


La gestin de los recursos humanos se encarga de obtener y coordinar a
las personas de una Organizacin, de forma que consigan las metas
establecidas. Para ello es muy importante
Cuidar las relaciones humanas
Esta asignatura me sirvi para conocer a la persona tanto fsicamente y
mentalmente ya que con estas caractersticas podemos ver su
capacidad para trabajar.

Nutricin y diettica

La asignatura me favoreci para poder controlar, elaborar y balancear
mejor los nutrientes de un plato para la alimentacin de los comensales
y as poder dar una calidad alimenticia para su salud.
He sido capz de desarrollar actividades orientadas a la alimentacin del
individuo o de grupos de individuos para atender las necesidades
fisiolgicas o patolgicas, teniendo en cuenta los principios de proteccin
y promocin de la salud, la prevencin de enfermedades y el tratamiento
diettico-nutricional.

Costos y presupuestos


La asignatura sirvi para calcular el costo y presupuesto de materiales e
insumos que se utilizan para la elaboracin de los platos. A la vez costear
el plato en si para saber a cuanto se va a vender incluyendo todos los
gastos generados.

Manipulacin de alimentos


Contar con uniforme completo que conste de:

Gorro base o toca.

Cristina.

Chaqueta blanca.





21

Pantaln blanco.

Mandil color rojo.

Botas blancas.

Mantener una estricta higiene personal (manos limpias, uas bien
cortadas y cabello corto)
Evitar el uso de relojes, collares pirsin, anillos.

Debemos contar como mnimo con 2 juegos de uniformes.

Uso estricto de protector naso-bucal.

Verificar lotes y fechas de vencimiento de los productos (para
evitar el uso de productos caducados y malogrados).

22


Platos de cocina criolla



LOMO SALTADO


INGREDIENTES:



Carne para lomo

Papa puente nuevo

Aceite

Cebolla roja

Tomate

Cebolla china

Culantro

Sillao

Pimienta

Comino

Pisco

Organo seco

Vinagre

Ajos molido

Sal


PREPARACIN:



Cortar la carne en tiras de 2cm.

Marinar con sal, pimienta, comino, Sillao, ajo molido, vinagre, organo
seco, pisco, reservar.
Cortar las papas puente nuevo (7cmx1cmx 1cm), frer y reservar.

En una sartn calentar a fuego alto un chorro de aceite.

Saltear la carne con mucho cuidado para evitar quemaduras.

Agregar cebolla roja en pluma, saltear, agregar sillao y vinagre.

Agregar el tomate en gajos y bastones de cebolla china, rectificar
sazn.
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Verter en una bandeja, mezclar con las papas fritas.

Terminar decorando con culantro picado y cebolla china (parte verde).

AJI DE GALLINA
Ingredientes
1 pechuga de gallina
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
3 ajs amarillos
6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda
4 dientes de ajo
Pimienta y comino
Pecanas
Huevo duro
Papa amarilla sancochada
sal a gusto
Preparacin
En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se
deber deshilachar.
En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos,
luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que
pulverizar.
Limpiar los ajs amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos.
Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con
el caldo que nos deje el pollo sancochado.
Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle
nuestros ajs amarillos ya licuados.
Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.
24

Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si
deseamos que nuestro aj de de gallina no quede muy espeso hay que echarle
el caldo con el que sancochamos la gallina.
Echarle la gallina deshilachada.
Aadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo.
Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y
arroz blanco.
Salpicar queso parmesano.

SECO DE RES

Ingredientes:


1 k (2.4 lb) de carne de res (carne para guiso) cortada en trozos grandes
1/3 de taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla, finamente picada
cucharada de ajos molidos
1 cucharada de aj amarillo fresco, molido
1 taza de hojas de culantro, licuadas
de taza de chicha de jora (se puede reemplazar por cerveza, caldo o
vino)
1 taza de arvejas, cocidas
k (1.2 lb) de papas amarillas (se puede usar papa blanca), cocidas y
peladas
Sal
Pimienta
Comino



Preparacin:


Calentar el aceite en una olla mediana y dorar bien los trozos de carne.
Retirarla y reservar. En este mismo aceite agregar la cebolla y cocinarla
hasta que est suave.
Agregar los ajos molidos, el aj y el comino. Remover bien y agregar la
carne que se reserv. Sazonar. Agregar la chicha y el culantro licuado.
25

Mover y tapar la olla.
Dejar cocinar, a fuego lento, hasta que la carne est tierna. Agregar las
arvejas y las papas cocidas.
Servir con arroz blanco


ARROZ CHAUFA DE POLLO


INGREDIENTES:


Arroz cocido

Pollo

Cebolla china

Huevo

Aceite vegetal

Aceite de ajonjol

Ajos molido

Sillao

Jugo de kion

Sal

Azcar

Ajino moto









PREPARACIN:



Marinar el pollo con Sillao, pimienta, jugo de kion, sal, aceite de
ajonjol, ajo molido.
Saltear.

Arrebozar los huevos, agregar el arroz, el pollo previamente
salteado.
26

Saltear por 1 minuto.

Agregar sillao, jugo de kion, aceite de ajonjol, ajino moto, sal, y una
pizca de azcar.
Agregar la cebolla china al final.

Rectificar sazn.

Servir en una bandeja.

Decorar con cebolla china picada.

27


LOMO SALTADO


INGREDIENTES:



Carne para lomo

Papa puente nuevo

Aceite

Cebolla roja

Tomate

Cebolla china

Culantro

Sillao

Pimienta

Comino

Pisco

Organo seco

Vinagre

Ajos molido

Sal


PREPARACIN:



Cortar la carne en tiras de 2cm.

Marinar con sal, pimienta, comino, Sillao, ajo molido, vinagre, organo
seco, pisco, reservar.
Cortar las papas puente nuevo (7cmx1cmx 1cm), frer y reservar.

En una sartn calentar a fuego alto un chorro de aceite.

Saltear la carne con mucho cuidado para evitar quemaduras.

Agregar cebolla roja en pluma, saltear, agregar sillao y vinagre.

Agregar el tomate en gajos y bastones de cebolla china, rectificar
sazn.
Verter en una bandeja, mezclar con las papas fritas.

Terminar decorando con culantro picado y cebolla china (parte verde).
28

TALLARIN SALTADO DE POLLO


INGREDIENTES:



Pollo

Fideo chino

Cebolla roja

Pimiento morrn

Col china

Frijol chino

Fondo de pollo

Sillao

Jugo de kion

Ajino moto

Sal

Aceite de ajonjol


PREPARACIN:



Blanquear los fideos al dente.

Saltear el pollo en un poco de materia grasa.

Agregar las verduras, Sillao, jugo de kion, sal, aceite de ajonjol,
saltear.
Mojar con fondo.

Rectificar sazn.

Ligar con chuo.

Mezclar con los fideos previamente blanqueados.

Servir en una bandeja.

Decorar con cebolla china y pimiento morrn.

29


SALSA DE TAMARINDO


INGREDIENTES:



Pia en trozos.

Aj amarillo entero

Cebolla china

Aceite vegetal

Vinagre blanco

Ktchup

Azcar

Agua

Clavo de olor

Ans estrella

Rajas de canela

Tinte rojo

Tinte amarillo

Chuo

Aceite de ajonjol

Ajonjol tostado


PREPARACIN:



Saltear a fuego alto el aj, la pia y la cebolla.

Agregar vinagre, ktchup, azcar y agua.

Movemos sin espesar, tapamos y cocinamos a fuego medio.

Agregamos canela, clavo y ans estrella.

Dejar reducir a la mitad.

Colar y montar a coccin otra vez.

Agregar el tinte vegetal y el aceite de ajonjol.

Ligar con chuo disuelto en agua fra, de acuerdo a la cantidad.

Servir y espolvorear con ajonjol tostado.
30

ALITAS PICANTES



INGREDIENTES:


Alitas de pollo

Sal

Pimienta

Azcar

Vinagre

Sillao

Ktchup

Tabasco

Pimentn picante

Maicena

Fondo blanco de pollo


PREPARACIN:

Cortarlas alitas por las articulaciones descartando las puntas.

En un bowl grande aadir todos los ingredientes para preparar un
macerado.
Mezclar bien el azcar, el vinagre, el sillao, el tabasco, el pimentn y
el ktchup junto con el fondo.
Salpimentar las alitas e introducirlas en el bowl.

Macerar un tiempo mnimo de 2 horas

En un wok disponer una buena cantidad de aceite, el suficiente para
que queden totalmente cubiertas las alitas, y dejarlas frer
completamente (el fuego medio-alto)
Aparte, en otro wok, disponer la salsa con la que se ha macerado el
pollo, incorporar la maicena disuelta en un poco de agua.
Dejar reducir hasta que se convierta en una salsa espesa.

Una vez que la salsa est lista, incorporad las alitas, mezclar
rpidamente para que se impregnen bien.

31

3.3 En el aspecto Actitudinal


En este aspecto mencion los valores que se desarrollaron en el centro de
prcticas:


Responsabilidad

Fui muy responsable en los trabajos que me asignaban, ya que este
valor dice mucho de una persona.


Puntualidad

Fui puntual yo ingresaba a las 7.00 a.m. al centro de practicas pero
tena que estar 10 o 15 minutos antes de la hora de ingreso


Respeto

Hubo bastante respeto de mi parte hacia mis jefes y dems
personas lo mismo recib de ellos, lo cual hizo que me ganara la
confianza del jefe de seccin.


Honradez

Este valor es muy importante para m, recuerdo que me quedaba
muchas veces solo a cargo de la cocina con mis compaeros, nadie
coga nada, salvo con el permiso del jefa de seccin.


Solidaridad

Al terminar mis labores asignadas, ayudaba a mis dems compaeros
a avanzar con el micen place, la limpieza y la desinfeccin , ya que
para el da siguiente tenamos todo listo.


Trabajo en equipo

Este valor es muy importante, en cocina, nos apoybamos
mutuamente para que las comidas salgan siempre a una hora exacta
que era a las 8 a.m. tambin nos apoybamos en hacer la limpieza
general del rea de cocina para que as todos podamos salir a una
misma hora.
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Deseos de superacin

Da a da nos esforzamos para desarrollar las actividades para que
las cosas salgan mejor y as los clientes estn siempre satisfechos.


Comunicacin

Este valor es muy indispensable en cocina, la jefa de seccin me
deca los platos que se van a preparar y las cantidades, si faltaba
algn insumo le haca saber. Yo tena bastante comunicacin con
mis compaeros, les explicaba las recetas, las tcnicas a utilizar, etc.






















CONCLUSIONES



1. Se logr aplicar adecuadamente los diferentes tipos cortes para
carnes y vegetales.
2. Se logr elabor los potajes aplicando las tcnicas de
coccin adecuadas para platos orientales.
3. Se logr Distribuir el tiempo de forma flexible, adaptada a cambios y
a circunstancias
.


















SUGERENCIAS



1. Que, se siga aplicando adecuadamente los diferentes tipos cortes en
carnes y vegetales.
2. Que, se siga elaborando los potajes aplicando las tcnicas de coccin
adecuadas para platos orientales.
3. Que, se siga controlando los tiempos de coccin, as como los tiempos
de trabajo cumpliendo siempre con los horarios.





































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BIBLIOGRAFA



I URLS:



http://cocina-china.blogspot.com/


http://ghperu.wordpress.com/2010/10/30/hito-4-influencia-de-la-gastronomia-

china-en-el-peru/


http://gastronomiasiglo21.blogspot.com/2007/03/china-en-peru.html












PLAN DE PRCTICAS FINALES


I INFORMACIN GENERAL


Empresa : CENCOSUD-WONG

Direccin : Av. Elias Aparicio 751-La Planicie-Lima

Practicante : Geancarlos Isai Huaman Quiones

Carrera profesional : Gastronoma y Arte Culinario

Semestre : Sexto

Fecha de inscripcin : 01 de abril de 2012


II DESCRIPCIN DEL PLAN



El presente Plan de Prcticas ha desarrollarse en la empresa.
SUPERMERCADOS WONG-LA PLANICIE da a conocer las funciones que se
cumplirn en dicha institucin durante el periodo 2013, stas sern las de:
representante de servicio, produccin cocinero en el cual se desempea la
funcin de compra de insumos, mise en place de carnes y vegetales.

III FUNDAMENTACIN DEL PLAN



Las Prcticas Pre Profesionales permitirn que por parte del alumno se
desenvuelva y ponga en prctica el conocimiento adquirido en la carrera
Gastronoma y Arte Culinario con el fin de adquirir experiencia en el campo laboral
para una perfecta insercin en la sociedad


IV OBJETIVOS



Los objetivos de las prcticas sern:
a) Aplicar con precisin los diferentes tipos de cortes para carnes y vegetales
b) Elaborar los potajes aplicando adecuadamente las tcnicas de coccin para

los diferentes platos a elaborar.



V METODOLOGA



5.1 Procedimientos



Se cumplir las normas y polticas de la institucin y se respetarn
los lineamientos que exige su reglamento. Se presentar el plan de
prcticas finales, luego se proceder a la ejecucin de las prcticas y
se entregar el informe de prcticas finales.


5.2 Mtodo



Para la redaccin del informe de prcticas finales se utilizar lo
siguiente:
Descriptivo

Comparativo



5.3 Tcnicas



As mismo para la recoleccin de los datos se emplearn las
siguientes tcnicas:
Entrevista

Observacin


5.4 Instrumentos



Cuestionario

Gua de Observacin
VI ASPECTOS ADMINISTRATIVOS



6.1 Recursos


RECURSOS DETALLE

Capital Humano


Practicante

Recursos naturales

Pasajes

Recursos materiales
tiles de oficina
tiles de escritorio:


Recursos tecnolgicos
PC Impresora
Cmara digital
FUENTE: Elaboracin propia JUNIO 2013



6.2 Presupuesto


RECURSOS COSTO MES TRIMESTRAL IMPORTE
TOTAL
Capital humano - - -
Recursos naturales 54.00 162.00 162.00
Recursos materiales 10.00 30.00 30.00
Recursos tecnolgicos 10.00 30.00 30.00
SUB TOTAL s/ 222.00
Imprevistos 10% s/.22.20
Gastos Administrativos 15% s/.33.30
TOTAL: s/277.50

FUENTE: Elaboracin propia JUNIO 2013




6.3 Financiamiento


Las prcticas Finales sern autofinanciadas por la persona responsable
en un 100% sin embargo se contara con el apoyo de los recursos
materiales y tecnolgicos de la institucin, la suma alcanza s/. 277.50
nuevos soles.



6.4 Cronograma



TEM
JUNIO JULIO AGOSTO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
PLANEACIN
Presentacin del informe
x x
Elaboracin de instrumentos

x
x
EJECUCIN
Objetivo 01 x
Objetivo 02 x
Objetivo 03 x
Objetivo 04
x

EVALUACIN
Redaccin del Informe
x x
Presentacin del Informe
Final

x x

FUENTE: Elaboracin propia Mayo 2011