Consumo alimentar fora do domiclio: implicaes para pesquisas
em segurana alimentar e nutricional
Elisabete Salay Crescimento do consumo de alimentos fora de casa No Brasil, em mdia, nas grandes cidades a populao gasta 24% das despesas alimentares em consumo fora do domiclio, de acordo com a recente Pesquisa de Oramento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. A tendncia que essa proporo aumente com o desenvolvimento econmico do pas. Em pases com renda elevada, como os Estados Unidos, por exemplo, gasta-se fora de casa 46,2% das despesas alimentares. Na verdade, no Brasil, j vem se observando uma taxa bem mais expressiva do crescimento do setor de servios de alimentao, isto , de 121,1% no perodo de 1995 a 2002, do que do varejo alimentcio que foi de 60,2% no mesmo perodo, segundo a Associao Brasileira de Indstrias de Alimentao. Esse novo quadro gera diversas implicaes para pesquisas na rea de poltica de segurana alimentar e nutricional, consideradas, neste trabalho, no mbito do setor privado, do consumidor adulto e do governo. No presente artigo sero abordadas temticas sobre a segurana e a informao nutricional das refeies. Segurana dos alimentos Apesar da dificuldade de se obter dados representativos sobre as enfermidades de origem alimentar no pas, consenso entre pesquisadores que a incidncia de toxinfeces em servios de alimentao requer a ateno pblica. Especificidades do setor, como o alto turnover de funcionrios, a falta de qualificao de recursos humanos, a forte presena de pequenas empresas, a grande variedade de pratos e alimentos elaborados, entre outros fatores, dificultam o controle e garantia da segurana dos produtos oferecidos. E definem, portanto, importante campo para pesquisas multidisciplinares para avaliar a eficcia de diferentes estratgias de garantia de segurana das refeies. Na verdade, estudos constataram que, com exceo de empresas de maior porte, grande proporo do setor ainda no aplicou os procedimentos de Boas Prticas, obrigatrios segundo a legislao. Curiosamente, muitas vezes as empresas relatam desconhecer esses procedimentos, alm de afirmarem ter problemas financeiros. Em conjuno com a compreenso dos problemas e da falta de incentivos privados, o papel do setor pblico na promoo da adoo de controles adequados deve ser pesquisado. O processo de elaborao de normas, freqentemente estudado sob a ptica tcnico-cientfica, necessita de anlises mais abrangentes que considerem as conseqncias socioeconmicas no setor envolvido. E que avaliem tambm a relevncia de aes de difuso e de estmulo adoo das normas. Neste mesmo sentido, so pertinentes as anlises de programas j implementados, como o Programa Alimentos Seguros (PAS) que visa em geral disseminar e apoiar a adoo de Boas Prticas e do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Criado em 2001, o setor Mesa do PAS voltado aos servios de alimentao. Nota-se que o PAS abrange parceiros mltiplos, de carter privado e pblico. Acrescente-se tambm a avaliao das aes de certificao da qualidade e segurana no setor. Muitas dessas iniciativas no deslancharam e a compreenso desse fenmeno ainda vaga. Aparentemente, alm de especificidades dessas aes e do setor de servios, a falta de interesse do consumidor nesses certificados, em restaurantes, uma das explicaes. Fato que mostra outro lado da questo, que a necessidade de anlise do comportamento do consumidor em alimentao fora do lar. A questo da informao nutricional Um ponto preliminar a notar que a ltima pesquisa em nvel nacional no Brasil sobre o consumo alimentar o Estudo Nacional de Despesa Familiar que foi realizada entre 1974/1975. E, apesar das POFs serem feitas com certa regularidade de freqncia no pas, elas no informam os gastos com diferentes alimentos no consumo fora do lar. Neste sentido, o padro de consumo alimentar fora de casa totalmente desconhecido, com exceo de dados de pesquisas pontuais realizadas em certas localizaes do Brasil. Por outro lado, evidncias em outros pases sugerem que muitas vezes o aumento da freqncia de consumo alimentar fora do domiclio pode estar associado a um declnio do valor nutricional da dieta, necessitando de intervenes. Dentre as eventuais aes destacamos a melhoria de informaes sobre o valor nutricional dos alimentos oferecidos. Esta ao pode tanto contribuir para melhorar o nvel de informao nutricional do consumidor adulto quanto como para estimular o setor privado a oferecer alimentos mais saudveis. Um exemplo deste ltimo caso a corrida de algumas empresas para reduzir ou eliminar o contedo de gordura trans e comunicar essa alterao benfica do produto aos consumidores. Fato deslanchado pela obrigatoriedade recente de declarao de gordura trans nos rtulos de alimentos embalados. No caso do consumidor, a informao nutricional contribui para deix-lo mais informado e alerta sobre o valor nutricional de alimentos, podendo estimul-lo a proceder a escolhas mais saudveis. Para os alimentos embalados a obrigatoriedade da declarao de informaes nutricionais regulamentada no Brasil o que no acontece no caso da alimentao fora do lar. Como desenhar uma ao de informao nutricional em servios de alimentao tema que desenvolvemos. Nota-se que algumas cadeias de fast food mais organizadas do setor de servios de alimentao, j voluntariamente iniciaram o oferecimento desse tipo de dado. Em servios da alimentao institucional essa prtica ocorre e, algumas vezes, no mbito mais amplo de uma ao de educao nutricional. Mesmo algumas microempresas, como padarias, comeam a dispor o valor nutricional do pozinho francs nas embalagens. O importante que a soma dos resultados em consumidores e no setor privado de um programa de informao nutricional, positiva. Todavia, bom lembrar que para originar mudanas de hbitos sustentveis esse programa deve estar inserido em uma estratgia mais ampla de segurana alimentar e nutricional. Inovao das indstrias Cabe ressaltar que as presses de regulamentaes ou outra ao pblica podem prover uma boa oportunidade para as empresas inovarem e se beneficiarem do first mover advantage, conforme apontado por Michael Porter. A nova estratgia global em alimentao, atividade fsica e sade da Organizao Mundial da Sade, da qual o Brasil um dos pases signatrios, fornece pistas para o caminho da inovao. Em concluso, os possveis arranjos entre intervenes do setor pblico, incentivos do setor privado e comportamentos do consumidor adulto que favoream o consumo alimentar fora do lar saudvel precisam ser identificados. Elisabete Salay professora do Departamento de Alimentos e Nutrio, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp.