FLOTA PESQUERA

Flota costera (de banquina)

Flota de media-altura
Flota de altura
Fresqueros cajoneros
Congeladores semiprocesadores
Procesadores
Surimeros
Poteros
Factora (industrias flotantes)

BUQUES COSTEROS
Casco y superestructura color amarillo y una franja vertical color rojo en ambos costados.
Eslora: 9 15 m
Carga: 10 12 tn
Tripulantes: 4 10
Distancia de alejamiento: 40 millas nuticas
Permanencia en el mar: 36 hrs
Captura: anchota, caballa, bonito, pejerrey, lisa, corvina, pescadilla, anchoa de banco, langostinos,
camarn, y saraca.
Artes de pesca: red de arrastre de fondo, a la pareja.

BUQUES MEDIA-ALTURA
Casco y superestructura color amarillo y una franja vertical color negro en ambos costados.
Eslora: > 15 m
Carga: 10 - 20 tn
Tripulantes: 4 10
Distancia de alejamiento: 180 millas nuticas
Permanencia en el mar: 72 - 96 hrs
Captura: anchota, caballa, bonito, besugo, corvina, pescadilla, anchoa de banco, langostinos, camarn,
y saraca.
Artes de pesca: red de arrastre de cerco, de fondo, a la pareja, nasas y red de enmalle.
Puertos: Mar del Plata, Necochea, San Antonio Oeste, Puerto Madryn y C. Rivadavia.

BUQUES PESQUEROS DE ALTURA

FRESQUEROS
Casco de color rojo y superestructura blanca.
Eslora: 25 50 m
Carga: 50 - 200 tn
Tripulantes: 6 - 12
Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva
Permanencia en el mar: 20 50 dias
Captura: anchota, caballa, bonito, besugo, langostinos, merluza, abadejo, merluza de cola.
Artes de pesca: red de cerco con jareta, arrastre de fondo, de media agua, a la pareja de fondo, nasas
para besugo.
Puertos: Mar del Plata, Necochea, San Antonio Oeste y Este, Puerto Madryn y C. Rivadavia, Puerto
Deseado.

SEMI-PROCESADORES Y PROCESADORES
Caractersticas similares al anterior. Procesan (filetean y/o congelan) la captura a bordo. Procesan como
pantas de tierra (conservas, harina de pescado, surimi, etc.,)

POTEROS
Pesca selectiva, calamar de especie llux. Se realiza con el buque fondeado. Atrae cardmenes por medio
de lmparas de gran poder.
Eslora: 45 - 70 m
Carga: 400 - 1500 tn
Tripulantes: 22 - 30
Distancia de alejamiento: zona econmica exclusiva
Permanencia en el mar: 30 - 70 das
Captura: calamar
Artes de pesca: maquinas poteras automticas
Puertos: Mar del Plata, Necochea, San Antonio Este, Puerto Madryn y Puerto Deseado.


ARTE DE LA PESCA
Son las redes, aparejos y trampas que se utilizan para la pesca. Se las clasifica en pasivas (esperan al
cardumen) y activas (van tras el cardumen).

PASIVAS:
Red de enmalle: es la red comn de trama fina o amplia. Fijas o de deriva, de fondo, media agua o
superficie.
Trasmallo: son fijos y de fondo. Se usa para tiburones y cazones.
Nasas: son trampas construidas en mimbre, son de fondo y se usan para la pesca de Besugo, Mero,
Centolla, Langosta, Langostino.
Palangres o Long Lines: son aparejos con anzuelos. Son fijos o a la deriva. De fondo (para Salmon,
Abadejo y Rbalo), media agua (Atn), y de superficie (Bonito, Pez Limn y Anchoa de banco). Llegan a
medir 2 3 km.
Espineles: son lneas profundas. Se usan para tiburn y corvina.
Poteras: para la pesca del calamar
Malln: es una red de enmalle, con cierto arrastre, utilizada con cebos y a deriva. Utilizada en ros.
Tarros: se utilizan bidones vacios con anzuelos, los que se dejan a la deriva y luego son recogidos.

ACTIVAS:
Red de arrastre
Red de cerco

PESCADOS

CONSUMO
- Argentina: 5.7. El 83% del consumo en Arg. es en forma de filet de merluza
- Japn: 168
- China: 132
- Espaa: 45
- Italia: 53

CLASIFICACIN
Pescados:
Telesteos u osteites
Elasmobranquios o cartilaginosos
Mariscos:
Crustaceos
o Mayores: langosta, cangrejo, centolla
o Menores: langostino, camarn, krill
Moluscos
o Cefalpodos: calamar, calamarete, pulpo, pulpito
- Octpodos
- Decpodos
o Bivalvos o lamelibranquios: mejilln, cholgas, almejas, berberechos
o Univalvos o gasterpodos: caracoles de mar y de tierra



Clasificacin segn su hbitat:
Peces marinos o de agua marina
Peces de agua dulce
Acuicultura

Clasificacin segn su contenido graso:
Magros o blancos hasta 1% (Abadejo, bacalao, gallo, lenguado, merluza, perca, pescadilla, raya)
Semigrasos de 1 a 5% (Besugo, Carpa, Congrio, Dorado, Trucha)
Grasos entre 5 a 15% (Atn, Anchoa, Sardina)

Pelagicos: superf. o media agua
Normalmente grasos: Jurel, caballa, atn, anchoa, anchota
Demersales (magros o semigrasos): Fondo: bacalao, abadejo, merluza, mero

INSPECCIN VETERINARIA EN BANQUINA

Control de hielo: en escamas
Acondicionamiento del pescado en los cajones: cabeza-cola
Temperatura del pescado: fresco -1 a 1C / congelado -18C
Organolepsia

COMPOSICION QUMICA Y VALOR NUTRITIVO
Los productos de la pesca como alimento
Fuente de protenas de gran calidad nutritiva en trminos de digestibilidad y composicin de AA.
A > % grasa < agua
Contenido graso vara mucho segn la especie y poca de ao

Composicin pescados
Protenas: 12 a 25%
Agua: 60 a 65%
Grasa: 0.1 a 18%
Cenizas: 0.1 a 2%

Composicin mariscos:
Protenas: 7 a 21%
Agua: 70 a 85%
Lpidos: 0.5 a 12%
Sales: 1.5 a 3%

La OTMA (oxi-trimetilamina) es un componente exclusivo de los peces de aguas marinas.
OTMA-TMA, que es detectable qumicamente, responsables del olor a pescado e ndice de
alteracin.
OTMA-bases aminadas: > en mariscos
Los productos pesqueros tambin tienen una buena cantidad de lisina, que acta en crecimiento. Tiene
altas cc de taurina, que previene enfermedades vasculares y forma colesterol HDL, favorece la visin
nocturna y regula la cc de insulina y favorece la secrecin hormonal general.

Contenido de taurina en productos pesqueros:
Calamar: 341.6 mg%
Langostinos: 198.5 mg%
Bonito: 167.7 mg%
Bacalao noruego: 135 mg%
Besugo: 230 mg%
Cangrejo: 449 mg%
Caballa: 95.5 mg%
Pulpo: 1670 mg%

Vitaminas y minerales
Especficos de especie y varia con la estacin del ao. En gral la carne de pescado es una buena fuente
de Vit. B y en el caso de las especies grasas tambin de Vit. A y D.
Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una buena fuente particularmente valiosa de
Ca y P, asi como tambin Fe y Cu.
Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo y muy pobre de Na.

Balance nutricional en pescados
Espinas grandes: ricas en Ca y colgeno
Espinas pequeas: sustancias que regulan el cond. sulfurico
Cabeza y ojos: polisacridos ayudan a mantener el flujo sanguneo y dan ductibilidad a la piel
rganos internos: vitaminas, minerales y grasas. Regulan el colestero por alto contenido de ac. grasos
poliinsaturados como el linoleico, linolenico, y ac. eicosa pentanoico (E.P.A.)
Musculo esqueltico: alto contenido en AA esenciales y protenas de alto valor biolgico (taurina y
lisina). Ac. omega 3,4 y 5
Musculo rojo u oscuro: fuente de vitaminas y protenas y AA libres (taurina, lisina e histidina). Ac. omega
3,4 y 5

CONSERVACION POR FRIO
Estos mtodos pueden aplicarse: post-captura, en planta, en boca de expendio, en transporte, en
domicilio.
Los ms usados son:
Refrigeracin: frio por uso de agua o hielo. Cmaras.
Congelacin: tnel de frio y placas. Lecho fluidificado. Sistemas rotativos de contacto. Inmersin
o aspersin con lquidos congelantes.
Superenfriamiento (0 a -4C) congelacin parcial.

Utilizacin del hielo
Temperatura de los productos entre 0 y 2C
Debe ser fabricado con agua potable, desde el punto de vista fsico-qumico y bacteriolgico.
El hielo mas adecuado es el de ESCAMA, de poco espesor y al tomar un puado entre las manos, estas
no deben quedar casi mojadas.
Logra disminuir la temperatura a 1C o -1C.

Mas importante que la temperatura del hielo es el calor latente de fusin, que es el calor que el hielo
debe tomar de los alrededores y se mide en Kcal/Kg de hielo.

Agua en equilibrio en hielo a 27C
Tipo de hielo % agua en equilibrio:
Escamas 12 16%
Molido 10 14%
Granizado 16 20%

La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso del pescado
expuesto al hielo, o a la suspensin de hielo/agua.

Hielo liquido
Flo-Ice
Produce un superenfriado aprox a -2C
Se fabrica con agua de mar mas una mezcla proporcional de agua potable y sal. Tiene la ventaja de ser
inyectado a las cajas y tomar estrecho contacto con el producto.

Congelacin
Se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta cc de slidos solubles lo que
provoca una baja en la cantidad de agua libre.

Producto congelado: temperatura ente -15 y -25C. Mientras el CAA exige -18C, el decreto 4238 admite
-15C.
Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua
contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la aW.

Mtodos de congelacin
Lento (Sharp freezing): -17.7 C a -40C, aire inmvil, 3 hrs a 3 das
Rpido (Quick freezing)
- Rfagas de aire (blast freezing)
- Contacto indirecto
- Inmersin: salmueras (pescado, mariscos)

Curva de congelacin del agua
Primera fase: refrigeracin del producto a congelar. Es rpida. No existe cambio de estado. Se la conoce
como zona de pre-enfriamiento.
Segunda fase: es el periodo de cambio de fase. Se alcanza el punto de congelacin. Se produce un
cambio de estado gradual. Isotrmica. intervalo trmico de meseta, tenemos el 50% de agua
congelada.
Tercera fase: periodo de templado. Conversin total de agua en hielo. El pasaje de 0C a -5C tiene que
ser rpido. No ms de 2 hrs. Se la denomina zona crtica y ac tenemos el 80% del agua congelada. 95 a
97% de congelacin.






Glaseado
Es un mtodo o tecnologa accesoria. Producto previamente congelado. Previene la deshidratacin y el
enranciamiento. La maquina se denomina glaseadora que moja el producto en agua fra o por aspersin.
Da un glas brillante y con aspecto vidrioso. Forma una pelcula que acta como protectora durante el
almacenaje.

TIEMPO DE GUARDA
Durabilidad de los productos desde su captura hasta su consumo. La calidad final del producto
depender de:
Factores externos
- Relacionados directamente con los mtodos y tipos de captura usada
- Relacionados con la manipulacin a bordo
- Relacionados con el transporte y acondicionamiento desde puerto a planta o
desde puerto a expendio
- Relacionados con el manejo en planta
- Relacionados con el transporte de planta a boca de expendio
- Relacionados a la adecuada manipulacin antes y durante el expendio
- El manejo y condiciones de consumo (manipulacin hogarea)

Factores internos (propios del producto)
- Relacionados con la especie
- Relacionados con los productos autolticos
- Relacionados con la carga bacteriana.

El almacenaje = gran parte la guarda del producto
Las reacciones enzimticas siguen: a -20C solo se inactiva en 1% menos que igual actividad a los
20C.
La oxidacin de grasas se puede evitar con el glaseado, antioxidantes y el agregado de envase
primario con envoltura plstica.
La deshidratacin puede evitarse a partir del glaseado, de un correcto envase y del manejo de
cmaras, heladeras y freezers con respecto a temperatura y humedad relativa.

Tiempo de almacenaje mximo de acuerdo a temperatura de congelacin
Apto Max Apto Max Apto Max
Pescado
magro
1 mes 4 meses 4 meses 1 ao 9 meses 2 aos
Pescado
graso
1 mes 3 meses 3 meses 1 ao 9 meses 2 aos
"- 10C " -20C " -30C



Organolepsia:
Aspecto general: color caracterstico de la especie, brillante, sin deformaciones, aplastamiento,
eventraciones. Consistencia: debe ser firme, ms blando en la zona abdominal. Signo de Godet negativo.
Escamas: deben ser iridiscentes, bien adheridas al cuerpo. Si pasamos un dedo no se desprenden o se
desprenden muy escasamente.
Piel: hmeda, bien adherida, con los colores de la especie. Escamas bien unidas y brillantes
Mucosidades
Ojos: deben ocupar toda la rbita, transparentes, brillantes, iris negro y cntrico. Los derrames son
signos de deterioro o maltrato del producto. Lisa dorado.
Oprculos: lamina cartilaginosa que cubre las branquias
Branquias: abrimos los oprculos y aparecen las agallas, de color brillante y se abren en forma de
abanico, separndose las 4 laminas. Olor: aroma a mar, que resulta agradable.
Abdomen: tenso, con vsceras de colores vivos y diferenciados
Msculos: consistente. Puede hacerse un corte en dorsal, cercano a la aleta dorsa, y observar color y
olor. Blanco perlado con o sin dibujos.
Vsceras y peritoneo: bien diferenciables, forma y consistencia, color brillante, el peritoneo es de color
negro brillante, bien adherido a las paredes musculares.
Pueden sacarse muestras para NBVt.

Deterioros:
Branquias
Plidas, hasta el amarillento o blanquecino
Limo bacteriano abundante (branquias no se separam)
Olor a mariscos neutro leche agria ftido
Vsceras y peritoneo
Vsceras friables
Pierden individualidad y hasta una masa uniforme.
El peritoneo pierde elasticidad, va tomando un color grisceo, y llega a deshacerse.
Abalonamiento del vientre
Procesos alterativos enzimticos
Mal manejo a bordo
Digestin de las vsceras
Jalea de manzanas
Consumen grandes cantidades de pescados grasos como anchotas.
Merluza, que durante la poca de fresa y predesove no come se torna rapaz.

Metodos de inspeccin organoloeptico
Examen general externo Particular interno
Color y aspecto general Vsceras y peritoneo
Consistencia Msculos
Ojos
Branquias
Abdomen


FILET

OPTIMO BUENO REGULAR MALO
ASPECTO
GENERAL
Musculo
brillante,
blanco,
perlado, muy
humedo.
Menor
brillo,
humedo,
rosado.
Algo desecho,
no
transparente,
amarillento
Seco, ocre
DERRAMES Sin derrames
Sin
derrames
Regulares
Con
derrames
TEXTURA
Firme,
compacta,
resiste
traccion
manual.
Firme,
fibras algo
separadas.
Resiste
traccion
manial.
Poco firme,
fibras
separadas,
poca
resistencia
Fibras
separadas y
rotas
OLOR Algas marinas Neutro Acido, rancio
Putrido,
amoniacal.


AMINAS BASES VOLTILES (NBVT)
Es uno de los mtodos mas importantes usados en la evaluacin de la calidad de los productos
pesqueros.
Incluye la medicin de:
Trimetilamina: producida por deterior bacteriano
Dimetilamina: producidas por enzimas autoliticas durante el almacenamiento en congelacin
Amoniaco: producido por desaminacion de AA y catabolitos de nucletidos
Otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos
pesqueros.

NBVt: mg% = 0.1 x volumen gastado x 14.01 x 100
Gramos de muestra

A > NBVt, ms viejo. El mtodo lleva Ac. sulfrico.


FLUJO DE ELABORACION DEL FILET DE MERLUZA

Captura

Desembarque

Transporte

Recepcin en planta Controles

Lavado del pescado entero

Fileteado

Descuereado (o no)

Emprolijado

Pesaje

Empaque Congelacin

Refrigeracin y depsito

Expendio





Controles:
o Temperatura: se toma en el centro, perpendicular a los lomos.
o Hielo / acomodo
o Organolepsia
o Condiciones de cajones desps tienen que ir a lavado porque no pueden irse de la planta. Se
devuelven a las harineras.

Lavado del pescado entero:
Con lavadoras mecnicas o en forma manual con hidrolavadora.
Agua clorinada fra a 1ppm
Los cajones se destinan a lavado

Fileteado
Manual o mecnico

Descuereado (o no)
Manual o automtico

Emprolijado
Se hace el corte en V, se retiran los restos de peritoneo. Tambin se hacen vistas a trasluz.

Congelado
Placa de congelamiento mtodo indirecto): pueden ser verticales u horizontales. Actan por
contacto del congelador con el producto. Tardan en congelar 2 a 3 hrs hasta llegar a -18C en el centro.
Tnel de congelamiento (mtodo indirecto)
Fishblock: se coloca una cartulina parafinada en el molde de aluminio. Los filets se colocan estirados,
formando un cuerpo compacto, de bordes y ngulos netos y simtricos. Se congela por sistema de
placas.

Refrigeracin
Pescado fresco, se empaca en cajones de 20 kg nico uso. Siempre tiene que haber hielo en el fondo y
por encima.


ANCHOITAS EN ACEITE Anchoita argentina: Engraulis anchota

ES UNA SEMI-CONSERVA!!! Captura

Recepcin

Descamado, lavado

Salmuera dbil

Eviscerado, descabezado

Maduracin

Lavado y fileteado

Centrifugado

Emprolijado

Envasado

Almacenamiento, distribucin, consumo
Recepcin es un pescado graso susceptible a produccin de histamina

Lavado salmuera / salazn humeda solucin sobresaturada de NaCl 12Be. 2 3 hrs

Eviscerado no se saca todo, lo que queda es til para maduracin.

Maduracin: salazn seca (en tonel y cuello). 6 meses SALAZON MIXTA EN TOTAL.
Se colocan en toneles siguiendo una distribucin concntrica al centro de tonel, una al lado de la otra y
se pone sal. Se colocan con el sistema de puo y corona (4-5 anchotas en la mano con la cola hacia un
lado). Sal: gruesa o entregruesa

Salazn seca Exp
lavado y sobado

Lavado y secado de las anchotas, se corta el filet, se prolija con tijera, se colocan entre paos limpios, se
centrifuga para sacar los restos de agua, y se envasa a mano o por maquinas en recipientes con cierre
corona o latas de aluminio, se coloca aceite y van a deposito o expedicin.

Se puede proceder a: enlatado como anchota en salmuera o como filetes de anchota en aceite.

El aceite de cobertura es vegetal y se coloca inmediatamente desps de terminar de colocar en el envase
a las anchotas

Almacenamiento: 4 - 10C semiconserva