UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS - UFGD

FACULDADE DE ENGENHARIAS - FAEN

KAUYSE MATOS NASCIMENTO












TRATAMENTOS PARA A INIBIO DA
POLIFENOLOXIDASE EM MAAS



















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Dourados
2011
1. INTRODUO

A polifenoloxidase (1,2- benzenodiol: oxignio oxidoredutase)
frequentemente denominada tirosinase, polifenoloxidase, fenolase, catecolixidase,
creolase ou catecolase, dependendo do substrato usado no ensaio ou encontrado
em maior concentrao na fruta ou vegetal. As polifenoloxidases so enzimas que
possuem ons Cu
2+
. A remoo dos ons Cu
2+
do sitio ativo inativa a enzima
(MACEDO,2005).
O escurecimento enzimtico devido a PFO e de importncia comercial
particularmente em tecidos vegetais. Estima-se que cerca de 50% de algumas frutas
tropicais so perdidas devido ao escurecimento enzimtico. Normalmente os
substratos fenlicos naturais (cido cafico, acido protocatechuico, acido
clorogenico, etc) esto separados da PFO em tecidos intactos e o escurecimento
no ocorre (MACEDO, 2005).
O escurecimento enzimtico em tecidos vegetais ocorre devido a cortes ou
injuria mecnica. A exposio da superfcie de frutas e vegetais cortados ao ar
resultam em rpido escurecimento devido a oxidao enzimtica dos compostos
fenlicos presentes para ortoquinonas que por sua vez polimerizam-se rapidamente
para formar pigmentos marrons de melaninas. Na reao catalisada pela PFO o
substrato fenlico oxidado e o oxignio serve como aceptor de hidrognio. Assim
operaes como corte, descascamento, contuso so suficientes para causar
escurecimento enzimtico (MACEDO, 2005).
Tecidos danificados pelo corte ou pela retirada da casca, pelo ataque de
fungos ou machucados, facilitam o contato da enzima e o substrato. A enzima
fenolase (originalmente conhecida como polifenoloxidase) ocorre na maioria dos
tecidos das plantas, uma enzima associada, a tirosinase, encontrada na pele de
mamferos. A fenolase uma enzima (mas no nica) incomum que catalisa dois
tipos diferentes de reao. A primeira, de atividade cresolase, resulta na oxidao de
um monofenol para um ortodifenol e a segunda, catecolase, ativa a oxidao do
odifenol para uma o-quinona (COULTATE, 2004).
A pofinoloxidase tem seu pH ativo entre 5 a 7, tornando-se irreversivelmente
inativada, quando o pH passa de 3; tambm a polifenoloxidase fica inativa por
reativos que eliminam o cobre ou a ele se ligam (EVANGELISTA, 2005).
A ao favorvel da polifenoloxidase aproveitada na elaborao de limitado
numero de produtos, como batatas para fritar, para a fermentao do ch e para a
eliminao de pelcula que envolve o gro de caf. Visando as ms conseqncias
proporcionadas pelo browning enzimtico ou empardecimento, recorre-se a
inativao da polifenoloxidase, que e levada a efeito (EVANGELISTA, 2005).

2. OBJETIVOS

Teve-se como objetivo de aula experimental verificar o melhor tratamento
para a inibio da polifenoloxidase, responsvel pelo escurecimento da maa.

3. MATERIAL E MTODOS

3.1 Material

- Copos descartveis;
- Maa;
- Faca;
- Bquers;
- Sulco de limo;
- Soluo de cido ascrbico a 0,5%
- Soluo de cido ctrico a 5,0%;
- Soluo de bissulfito a 0,5%;
- Soluo de cloreto de sdio a 0,5%;
- Magipack.

3.2 Mtodos

Com auxlio de uma faca e tbua, cortou-se uma maa ao meio e
imediatamente cobriu-se uma metade com magipack. Em seguida, deixou-se as
duas metades exposta com o corte voltado para cima durante 30 minutos, e
observou-se a colorao da polpa.
Em bquers individuais, adicionou-se em cada um, aproximadamente 150 mL,
de gua quente e de soluo de cido ctrico a 5,0%. Em copos descartveis,
adicionou-se o mesmo volume das seguintes solues: soluo de cido ascrbico a
0,5%, soluo de bissulfito a 0,5%, soluo de cloreto de sdio a 0,5%. Alm disso,
adicionou-se tambm em copo descartvel gua gelada. Fez-se a devida
identificao para cada recipiente.
Logo aps, dividiu-se uma maa em oito pedaos, de tamanhos
aproximadamente iguais, e fez-se a imerso de cada uma nas solues j
mencionadas, durante 3 minutos. Passado o tempo, retirou-se os pedaos de maa
com os cortes voltados para cima e colocou-as em uma bandeja, tomando o cuidado
para que fosse devidamente identificadas. Aps 30 minutos, observou-se a
colorao da polpa em cada caso.

4. RESULTADOS E DISCUSSES

Conforme demonstrado na figura 1, ao realizar os ensaios, fez-se a captura
de imagem da ma imediatamente ao corte e depois de exposta por 30 minutos ao
ambiente.


Figura 1. Reao de escurecimento da ma devido a exposio ao O
2


Percebe-se que ao longo do tempo, ocorre o escurecimento do produto. A
exposio do mesmo atmosfera acelera as reaes responsveis por isto. Pela
imagem pode-se perceber que a metade da ma envolta em papel magipack
apresentou menor escurecimento. O filme plstico atua como uma barreira de O2,
porm ainda apresenta baixa permeabilidade do gs, por isso mesmo a metade
envolta apresentou escurecimento.
O escurecimento de frutas e de certos vegetais iniciado pela oxidao
enzimtica de compostos fenlicos. O produto final da oxidao a quinona, que ou
se polimeriza, formando um pigmento escuro insolvel, denominado melanina, ou
reage no enzimaticamente com outros compostos fenlicos, aminocidos e
protenas, formando tambm melaninas, (LUPETTI, 2005).
Duas enzimas so relevantes na degradao oxidativa dos compostos
fenlicos por causarem a produo de polmeros de colorao marrom (melaninas):
a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase (POD), (SILVA, 2009).
O mecanismo de ao da PPO citado por SILVA (2009). No centro ativo da
enzima existem dois ons Cu
+
, cujos campos de ligao contm dois resduos de
histidina cada um. Seguindo mecanismo ordenado, a enzima liga primeiro o oxignio
e depois o monofenol, com participao de intermedirios. Mudana de valncia dos
ons cobre (Cu
+
Cu
++
) provoca a formao de complexo enzima-substrato, no qual
a ligao O O fica to polarizada que ocorre a hidroxilao, seguida da formao
de um o-difenol. A oxidao do o-difenol a o-quinona termina o ciclo.
As peroxidases contm um grupo prosttico heme (ferriprotoporfirina IX) e no
processo cataltico oxidam de forma transitria o on frrico (Fe3+) a estados de
valncia mais alta (Fe
5+
ou Fe
4+).
O perxido (ROOH) pode ser o de hidrognio ou
perxido orgnico, como metil ou etil perxido de hidrognio. Na reao que envolve
a peroxidase, o doador de eltrons pode ser o ascorbato, as aminas e outros
compostos orgnicos, tais como os fenis. O produto da oxidao apresenta em
muitos casos, colorao intensa, (SILVA, 2009).
Tratamentos de branqueamento (para obter inativao pelo calor ou inibio)
podem ser realizados pela exposio de frutas e vegetais gua quente (mtodo
mais comum), solues quentes ou frias contendo cidos ou sais, vapor ou
microondas por alguns segundos ou minutos, (HAMINIUK, 2005).
Os ensaios seguintes foram tratamentos realizados a fim de inibir a atuao
de tais enzimas. Dentre eles alguns demonstraram-se eficientes e outros no. Ao
partir a ma notou-se que a mesma j apresentava algumas manchas escuras
devido a injurias fsicas e danos no tecido.


Figura 2. Mas submersas nas solues testadas.

Ao expor as mas ao ambiente esperava-se que com 30 minutos houvessem
resultados, porm apenas com mais de duas horas pode-se perceber as alteraes
com mais clareza (Figura 3).


Figura 3. Efeito de branqueamento das solues testadas.

Ao observar a figura 3, pode-se classificar cada soluo conforme sua
atuao na inibio do escurecimento do produto. De acordo com a melhor atuao,
temos respectivamente: bissulfito, limo, cido ctrico, cido ascrbico, cloreto de
sdio, gua gelada e gua quente. A enzima, devido ao carter protico, pode ser
inibida por sua desnaturao. Essa desnaturao pode ser por temperatura elevada
ou pH cido.
Nenhum dos ensaios apresentou escurecimento evidente com menor tempo
que duas horas, ou seja, qualquer um deles pode ser empregado para
processamento nesta faixa de tempo. Caso o processo aplicado demande maior
tempo pode-se testar o aumento das concentraes utilizadas.
O limo mostrou-se muito eficiente, e por ser um produto de fcil acesso ele pode
ser inserido no uso domstico para inibir o escurecimento enzimtico.
Por outro lado o escurecimento enzimtico pode ser benfico para que haja a
aceitao de certos alimentos como no desenvolvimento do sabor e da cor do ch
preto, na diminuio do amargor e adstringncia dos produtos do cacau e formao
de aldedos de aminocidos, (SILVA, 2009).

5. CONCLUSO

Com efeito, pode-se observar a atividade das enzimas que promovem o
escurecimento de frutas e vegetais, bem como observar o poder de inibio desta
atividade de algumas solues. Destacou-se neste trabalho a eficincia do bissulfito
e do suco de limo. O primeiro, de menor acesso, para ser utilizado por indstrias de
processamento de frutas e vegetais, j o segundo, podendo ser inserido ao uso
domstico.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

COULTATE, T.P.; Alimentos: a qumica de seus componentes. 3 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2004.

EVANGELISTA, J.; Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2005.

HAMINIUK, C. W. I.; OLIVEIRA, C. R. G.; BAGGIO, E. C. R.; MASSON, M. L. Efeito
de pr-tratamentos no escurecimento das cultivares de ma fuji e gala aps o
congelamento. Cinc. agrotec., Lavras, v. 29, n. 5, p. 1029-1033, set./out., 2005.

LUPETTI, K. O.; CARVALHO, L.C.; MOURA, A. F.; FILHO, O.F. Anlise de imagem
em qumica analtica: empregando metodologias simples e didticas para entender e
prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. Quim. Nova, Vol. 28, No. 3, 548-554,
2005.

MACEDO, G.A.;PASTORE, G.M.; SATO, H.H.; PARK, Y.G.K.; Bioqumica
Experimental de Alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 2005.

SILVA, M. V. da; ROSA, C. I. L. F; BOAS, E. V. B. V. Conceitos e mtodos de
controle do escurecimento enzimtico no processamento mnimo de frutas e
hortalias. B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 83-96 jan./jun. 2009.