CAPITULO 1

COMPOSICIN Y PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE

1.- INTRODUCCIN.
1.1.-HISTORIA DE LA LECHE
En la edad media fue considerada un producto secundario, el ganado era para
labranza y para la subsistencia del labrador, los excedentes se utilizaban para
producir queso o manteca (conservacin).
Siglo XIII se produjo una gran expansin del comercio y comienzo de las grandes
ciudades, es all donde la leche perdi importancia debido a su corta vida.
Siglo XIX gracias al crecimiento de poblacin urbana, desarrollo de transporte e
incremento de ganado, se dio ms importancia a la leche, pero haban problemas
con su abastecimiento debido a problemas de abastecimiento por su corta
conservacin.
El francs Nicols Appert realiza los primeros intentos de conservacin de la leche
mediante esterilizacin. En 1822 se consiguen extraer las sustancias alimenticias
de la leche, eliminando al contenido de agua en bao Mara; para luego en 1829se
mejoro el mtodo utilizando frascos hermticos y al vaco.
En 1835 el ingls William Neuwton consigui conservar la leche calentndola a
temperaturas bajas pero con la adicin de azcar.
En 1864 con el descubrimiento de la PASTERIZACIN, descremado y tcnicas
de enfriamiento para conservacin se masific la produccin industrial de leche y
derivados.
Siglo XX se introduce progresivamente la cadena de fro, se empieza a considerar
la relacin importante entre alimentacin y nutricin, se desarrollaron nuevos
procesos tecnolgicos y la produccin lechera alcanza un grado importante de
expansin y desarrollo.
2.- LECHE DEFINICION
Leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenidos Mediante
uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinados al consumo
en forma de leche lquida o a la elaboracin ulterior.
Producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la
Leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin. (CODEX stan 206-1999)
3.- PRODUCCION DE LECHE
Las sustancias presentes en la leche le proveen de energa y materiales de
construccin para el crecimiento del joven mamfero.
Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un ternero.
Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses pero
normalmente son fertilizadas hasta que tienen 15 o 18 meses. (Alfa Laval, 1990)
3.1.- PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable



3.2.- CICLO DE PRODUCCIN DE LA LECHE DE UNA VACA LECHERA
Figura 1 Ciclo de Produccin de leche de una vaca lechera



FASE DE LACTACIN
Figura 2: Fase de Lactacin



3.3.- FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA LECHE
3.3.1.- FACTORES GENETICOS
Especie y raza: la composicin de la leche vara ampliamente debido a
diferencias genticas entre las especies lecheras y entre las razas de una misma
especie (tabla 1). De este modo, se obtienen leches con distintas propiedades
fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales que permiten la elaboracin de
diversos productos y para diferentes gustos. 15
Tabla 1. Especies y razas productoras de leche.

En cuanto al color, gracias a su contenido de carotenos la leche de vaca tiene una
tonalidad amarillenta, comparativamente con la de oveja o cabra. La leche de
cabra posee un sabor caracterstico, ms fuerte que la de oveja o vaca debido al
mayor contenido de cidos cprico, caprico y caprlico (cidos grasos de cadena
corta).
La composicin general de la leche cabra y oveja es similar; sin embargo, la de
oveja contiene ms grasa, ms slidos no grasos, protenas, casenas, protenas
del suero y cenizas totales que la de cabra.
La leche de cabra tiene ciertas cualidades nutricionales e inmunolgicas que la


distinguen de las dems. Una de ellas se basa en la inmunoespecificidad por
especie de la lactoalbmina; de este modo, se ha observado que personas
sensibles a las protenas de la leche de vaca pueden tolerar las protenas de la
leche de cabra.
El menor tamao de sus glbulos grasos ofrece una mayor superficie de contacto
para las lipasas intestinales y por lo tanto, mejor digestibilidad de la grasa. Estos
son tan slo dos ejemplos de caractersticas positivas de la leche de cabra,
aunque se podran citar muchos ms; sin embargo, la leche de vaca tiene un
elevado volumen de consumo en nuestro pas.17
3.3.2.- FACTORES FISIOLGICOS
Etapa de la lactancia: la mayor concentracin de protenas y grasas corresponde
a las primeras etapas de la lactancia,
Durante los cinco primeros das despus del parto se secretara calostro, este tiene
las siguientes caractersticas:
lquido amarillento
viscoso
ligera acidez
alto % grasa (fuente de energa)
alto Ig (inmunidad pasiva)
alto % PS
alto % sales
Potasio (laxante)
rico en vitaminas
no coagula por cuajo
coagula por Q
Figura 3: Curva de lactacin de una vaca joven (A) (plana- sostienen su
leche) y de una vaca en su 5 6 lactacin (B) (prdida de 10% por mes)

La grasa disminuye en los 2 primeros meses (varia la composicin en cidos
grasos)y el contenido proteico cae bruscamente en das mnimo 5-10 semanas.
Esto coincide con el mximo de produccin.
Enfermedad: a pesar de que otras enfermedades pueden afectar la composicin
de la leche, la mastitis, es decir, la infeccin de la glndula mamaria, es la de
mayor relevancia. La cuenta de clulas somticas (CS) es indicador del estado de
salud de la glndula mamaria; en vacas sanas se esperan valores de alredor de
200,000 CS/ml, mientras que las cuentas superiores a 400,000 CS/ml sugieren
problemas de mastitis y, en consecuencia, reduccin en la produccin de leche.
La mastitis da como resultado una reduccin en el contenido de grasa y casena y
un incremento en la cantidad de suero en la leche. Estos cambios en las
protenas, en conjunto con las alteraciones en la lactosa, en el contenido de
minerales y en el pH de la leche, resultarn en menores rendimientos en la
fabricacin del queso y alteraciones en su proceso de manufactura (7).
Edad: mientras que el contenido de grasa permanece relativamente constante
conforme la edad de la vaca, el de protena disminuye gradualmente con sta.
Esto se debe en la mayora de los casos a que a mayor edad, la vaca ha tenido
ms cras.
3.3.3.- FACTORES AMBIENTALES
No modifican significativamente la composicin de la leche pero si el rendimiento
lechero.
poca del ao: durante el otoo y el invierno los contenidos de grasa y protenas
son mayores, y menores en primavera y verano, lo cual se debe a las variaciones
en el tipo de alimentacin que recibe el ganado y a las condiciones climticas (13).
Temperatura, la produccin disminuye y aumenta la grasa.
Una temperatura alta mayor a 27 C produce prdida del apetito) y una
temperatura baja por debajo de los 5C disminuye el apetito progresivamente el
apetito.
3.3.4.- FACTORES ALIMENTARIOS
Alimentacin de la vaca: el manejo de la alimentacin impacta de manera
importante la concentracin de grasa y protena de la leche, como se mencion
anteriormente Aquellas estrategias que optimizan la funcin ruminal normalmente
ayudan a maximizar la produccin de leche y el contenido porcentual de sus
componentes. La alimentacin de la vaca naturalmente provee, directa o
indirectamente, los nutrimentos que son precursores de los componentes slidos
de la leche. El incremento en el consumo de alimentos resultar en un mayor
volumen de leche producida; generalmente, los rendimientos de grasa, 19
Protena y lactosa tambin aumentan proporcionalmente a medida que se
incrementa el volumen de leche. Algunos otros factores de la alimentacin de la
vaca que influyen en la composicin de la leche son:
Relacin forraje
Cantidad de granos en la dieta
Uso de aditivos para incrementar la produccin de leche y el rendimiento de sus
componentes: Como ejemplos se citan el bicarbonato de sodio y el xido de
magnesio.
Un ayuno disminucin de la produccin y aumento el extracto seco
Es por ello que la alimentacin debe de cubrir las necesidades nutricionales y
energticas, para as aumentar la produccin pero sin cambios significativos en
composicin.
Composicin de la racin
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
Adicin de grasa vegetal cambia la cantidad y composicin de la grasa
- protenas: afecta a la produccin y al contenido en Nitrgeno
pobre en protenas NP, rica en protenas NNP
3.3.5.- FACTORES ZOOTECNICOS
Ordeo.- No hay influencia sobre las protenas, pero la leche de la tarde es ms
grasa que la de la maana.
A mayor tiempo entre ordeos, mayor cantidad de leche y menor grasa. Si el
ordeo no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor de la
secrecin (menos grasa)
3.4.- BIOSINTESIS DE LA LECHE
3.4.1.- ESTRUCTURA DE LA GLANDULA MAMARIA
La ubre de la vaca es diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un
fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del
abdomen posterior y no se encuentra fijada, soportada o protegida por ninguna
estructura sea. La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas
mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que pera
independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente,
los cuartos posteriores son ligeramente ms desarrollados y producen ms leche
(60%) que los cuartos anteriores (40%).
3.4.2.- COMPONENTES DE LA UBRE:
Los principales componentes de la ubre son:
a) Sistema de soporte
b) Conductos y sistema secretor de leche
c) Pezn (canal de secrecin de leche)
A) SISTEMA DE SOPORTE
Un grupo de ligamentos y tejido conectivo mantienen a la ubre cerca de la pared
corporal. Fuertes ligamentos son deseables debido a que ayudan a prevenir la
ocurrencia de una ubre pendiente, minimizar el riesgo de lesiones, y evitan
dificultades cuando se utiliza el equipo de ordeo.
En las vacas lecheras actuales, la ubre puede llegar a pesar ms de 50 kg debido
a la gran cantidad de tejido secretor y de leche que se acumula entre los ordeos.
Las principales estructuras que soportan a la ubre son el ligamento suspensorio
medio y el ligamento suspensorio lateral (Figura 4).
El ligamento suspensorio medio es un tejido elstico que fija la ubre a la pared
abdominal. Cuando la vaca se observa desde atrs, un surco medial distintivo,
marca la posicin del ligamento suspensorio medio. La elasticidad del ligamento
medio le permite actuar como un amortiguador cuando la vaca se mueve y
tambin adaptarse a los cambios de tamao y peso de la ubre con la produccin
de leche y la edad. Los daos o debilidades en el ligamento suspensorio pueden
causar el descenso de la ubre, esto hace difcil el ordeo y expone a los pezones
a ser daados. La seleccin gentica para un ligamento suspensorio fuerte es
efectiva para minimizar estos problemas.
El ligamento suspensorio lateral es un tejido fibroso poco flexible. Alcanza los
lados de la ubre desde los tendones alrededor de los huesos pbicos para formar
una estructura de soporte.

Figura 4: Sistema de soporte de la ubre de la vaca
Wattiaux, M. 20.Secrecin de leche por la ubre de una vaca lechera. Babcock
Institute, Univ. Wisconsin Madison. aoooooooo
B) CONDUCTOS Y SISTEMA SECRETOR DE LECHE
La ubre es conocida como una glndula excrina, debido a que la leche es
sintetizada en clulas especializadas agrupadas en alvolos, y luego excretada
fuera del cuerpo por medio de un sistema de conductos que funciona de la misma
forma que los afluentes de un ro.
El alvolo es la unidad funcional de produccin en la que una sola capa de clulas
secretoras de leche se encuentran agrupadas en una esfera con una depresin en
el centro (Figura 5). Los capilares sanguneos y clulas mioepiteliales (clulas
similares a las musculares) rodean el alvolo, y la leche secretada se encuentra
en la cavidad interna (lumen).
Las funciones del alvolo son:
Remover los nutrientes de la sangre;
Transformar estos nutrientes en leche;
Descargar la leche dentro del lumen.
La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lbulo es un grupo de 10
a 100 alvolos que drenan por medio de un conducto en comn. Los lbulos en s
se encuentran organizados en unidades de mayor tamao, que des cargan la
leche dentro de un conducto colector de mayor tamao que conduce a la cisterna
de la glndula, que descansa directamente encima del pezn de la glndula
(Figura 5). Entonces la ubre se encuentra compuesta de millones de alvolos
donde se secreta la leche. Los conductos forman canales de drenaje en los que la
leche se acumula entre los ordeos. Aun as, es solamente cuando las clulas
mioepiteliales que recubren el alvolo y que los pequeos conductos se contraen
en respuesta a la hormona oxitocina (reflejo de bajada de leche) que la leche fluye
dentro de los tubos galactforos y hacia la cisterna de la glndula.
C) EL PEZN
Posee forma un pasadizo por medio del cual la leche puede ser extrada de la
glndula. Posee una piel suave que lo recubre y un sistema muy rico de inervacin
e irrigacin sangunea. La punta del pezn se cierra con un anillo de msculo liso
o esfnter llamado canal del pezn. En su extremo superior, el pezn se encuentra
separado de la cisterna de la glndula por solamente una serie de delicados
pliegues de clulas sensitivas particularmente sensibles al dao. Estos pliegues de
tejido se encuentran tambin en el otro extremo del pezn directamente por
encima de canal del pezn (Roseta de Frstenburg).
La funcin del pezn es:
Ser una barrera para las clulas invasoras.
La preservacin de las estructuras normales del pezn es esencial para mantener
los mecanismos de defensa normales contra las bacterias productoras de mastitis.
Las diferencias en la estructura del pezn, particularmente el dimetro y el largo,
se encuentran relacionados con la susceptibilidad de la infeccin.
Irrigacin sangunea y estructuras capilares. La produccin de leche demanda de
gran cantidad de nutrientes, trados a la ubre por la sangre. Para producir 1 kg de
leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. Adems, la sangre lleva
hormonas que controlan el desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la
regeneracin de clulas secretoras entre lactancias Durante la preparacin de la
ubre para el ordeo, estos receptores son estimulados y se inicia la "bajada de la
leche", reflejo que permite la liberacin de leche. Las hormonas y el sistema
nervioso se encuentran tambin involucrados en la regulacin del flujo sanguneo
a la ubre. Por ejemplo, cuando una vaca se encuentra asustada o siente dolor
fsico, la accin de la adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre
a la ubre, inhiben el reflejo de "bajada de la leche" y disminuyen la produccin de
leche.

Figura 5: Los alveolos y conductos que forman el sistema secreto de la leche
Wattiaux, M. 20.Secrecin de leche por la ubre de una vaca lechera. Babcock
Institute, Univ. Wisconsin Madison.

3.4.3.- SECRECION DE LECHE EN LAS CELULAS SECRETORAS
LACTOGNESIS
La lactognesis o formacin de leche es un proceso con una intensa demanda
energtica y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de
nutrimentos lleguen a ella a travs de la sangre. Para producir un kilogramo de
leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Adems, la sangre
lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el
desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la regeneracin de clulas secretoras
entre lactancias (durante el perodo de seca)
La glucosa es, por excelencia, la fuente de energa para las clulas, aunque en el
proceso de la lactognesis tambin participa en la sntesis de la galactosa
indispensable para la sntesis de lactosa- y como fuente del glicerol, necesario
para la sntesis de grasa.
La formacin de leche es un proceso continuo que involucra muchas reacciones
bioqumicas (figura 6).

La secrecin de leche por medio de las clulas secretoras es un proceso continuo
que involucra muchas reacciones bioqumicas. Entre ordeos, la acumulacin de
leche incrementa la presin en el alvolo y disminuye el grado de sntesis de
leche. Como resultado, se recomienda que las vacas de alta produccin sean
ordeadas lo ms cerca posible a un intervalo de 12 horas (las mejores deben
ordearse a primera hora en la maana y a ltima hora de la tarde). Una expulsin
frecuente de leche reduce la presin que se acumula en la ubre, y as el ordear
tres veces por da puede incrementar la produccin de leche en un 10 a 15%. La
clula secretora es una fbrica compleja. La Figura 6 presenta un resumen de los
mecanismos y del origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche. El
uso de glucosa por medio de la clula secretora. A pesar de que la glucosa en la
dieta se fermenta totalmente en el rumen a cido graso voltil (actico, propinico
y butrico), es necesaria en grandes cantidades por la ubre lactante. El hgado
transforma el cido propinico nuevamente en glucosa que es transportada por la
sangre a la ubre donde es asimilada por las clulas secretoras. La glucosa puede
ser utilizada como una fuente de energa para las clulas, como unidades de
edificacin de la galactosa, y subsecuentemente lactosa, o como fuente de glicerol
necesario para la sntesis de grasa.
Sntesis de lactosa. La sntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos
unidades llamada sintetasa de lactosa. La subunidad -lactoalbmina se
encuentra en la leche como protena srica. Regulacin del volumen de leche. La
cantidad de leche que se produce es controlada primariamente por la cantidad de
lactosa sintetizada por la ubre. La secrecin de lactosa dentro de la cavidad del
alvolo incrementa la concentracin de substancias disueltas (presin osmtica)
en relacin al otro lado de las clulas secretoras, donde circula la sangre. Como
resultado, la concentracin de substancias disueltas en cada lado de las clulas
secretoras se balancea atrayendo agua desde la sangre y mezclndola con otros
componentes que se encuentran en la cavidad de los alvolos. Para la leche
normal, se alcanza el balance cuando existe 4,5 a 5% de lactosa en la leche. Por
lo tanto, la lactosa es la vlvula que regula la cantidad de agua que se arrastra
dentro del alvolo y por lo tanto el volumen de leche producido (crculos cruzados
en la Figura 6).
La dieta tiene un efecto importante en la produccin de leche:
1) La cantidad de energa (por ejm. concentrados) en la dieta influencia la
produccin de propionato en el rumen;
2) El propionato disponible influencia la cantidad de glucosa que se sintetiza en
el hgado;
3) La glucosa disponible influencia la cantidad de lactosa que se sintetiza en la
glndula mamaria;
4) La lactosa disponible influencia la cantidad de leche producida por da.
Sntesis de protena. Las casenas que se encuentran en la leche son sintetizadas
a partir de aminocidos que son asimilables de la sangre bajo el control del
material gentico (DNA). Estas protenas son envasadas en micelas antes de ser
liberadas en el lumen de los alvolos. El control gentico de la leche sintetizada en
el alvolo proviene de la cantidad de la -lactoalbmina sintetizada por las clulas
secretoras. Como se describi anteriormente, esta enzima es un regulador
importante de la cantidad de lactosa y leche que se produce por da.
Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, y estas grandes
protenas generalmente son extradas desde la sangre dentro de la leche. La
permeabilidad de las clulas secretoras para las inmunoglobulinas es alta durante
la sntesis de calostro, pero decrece rpidamente con el comienzo de la lactancia.
Sntesis de grasa. El acetato y el butirato producido en el rumen son utilizados, en
parte, como las unidades de construccin de los cidos grasos de cadena corta
que se encuentran en la leche. El glicerol necesario para unir tres cidos grasos
en un triglicrido que proviene de la glucosa. Cerca del 17-45% de la grasa en la
leche se forma del acetato y 8-25% del butirato. La composicin de la dieta posee
una influencia muy importante en la concentracin de grasa. La falta de fibra
deprime la formacin de acetato en el rumen, lo que a su vez resulta en una
reduccin de la proporcin de grasa en la leche (2-2,5%).
Los lpidos movilizados de las reservas corporales en el comienzo de la lactancia
son unidades de construccin para la sntesis de grasa. Sin embargo, en general,
solamente la mitad de la cantidad de cidos grasos en la grasa de la leche son
sintetizados en la ubre, la otra mitad proviene de los cidos grasos de cadena
larga que se encuentran en la dieta. Por lo tanto, la composicin de la grasa de la
leche puede encontrarse alterada por la manipulacin del tipo de grasa en la dieta
de la vaca.

Figura 6: Resumen del proceso de secrecin de leche en las clulas
secretoras de leche (los crculos cruzados son pasos regulatorios clave).
Fuente:
Wattiaux, M. 20.Secrecin de leche por la ubre de una vaca lechera. Babcock
Institute, Univ. WisconsinMadison.
http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/babkcoc/20_s.pdf
4.- PROPIEDADES FISICO QUIMICAS BASICAS DE LA LECHE
La leche posee diferentes tipos de distribucin, la leche se compone
aproximadamente de 87% de agua y 13% de sustancia seca, la sustancia seca
est dispersa o disuelta en el agua; de pendiendo de la cantidad o tamao de las
partculas, hay diferentes tipos de distribucin, como podemos ver en la tabla
siguiente:
Tabla 1.- Propiedades de los diferentes tipos de distribucin
Tipos de distribucin Tamao de las partculas
tamao en nanmetros
Particulas groseras (suspensin o emulsion)
Dispercion fina (solucin coloidal)
Soluciones verdaderas (solucin molecular)
Solucin ionica (1nanometro)

50-100
1-100
0.1-1
1

a) SUSPENCION
Una dispersin se consiste en partculas slidas dispersas en un lquido, cuando
ms finas las partculas mas estable es la suspensin.
b) EMULSION
Es una suspensin de gotitas de un lquido en otro, no miscibles entre si,
c) SOLUCIONES COLOIDALES
Las partculas constan de grupos ms grandes de molculas que flotan
libremente, las protenas en la leche se encuentran en soluciones coloidales.
d) SOLUCIONES PURAS
Las sustancias que cuando se mezclan con agua u otros lquidos forman
soluciones inicas y no inicas.
Soluciones no inicas: cuando la lactosa se disuelve en agua.
Soluciones inicas cuando la sal se disuelve en agua y los iones se dispersan
formando un electrolito.


5.- COMPOSICIN DE LA LECHE
Las cantidades de los diversos componentes de la leche pueden variar
considerablemente en vacas de diferentes razas e incluso en vacas de la misma
raza. Por lo tanto, solamente se pueden especificar valores lmites para esas
variaciones. Las cifras de la tabla 2 son simplemente ejemplos.
Tabla 2. Composicin cuantitativa de la leche de vaca
Constituyente
principal
Lmites de
variacin
(%)
Valor medio
(%)
Agua 85,5-89,5 87,5
Slidos totales 10,5-14,5 13,0
Grasa 2,5-6,0 3,9
Protenas 2,9- 5,0 3,4
Lactosa 3,6- 5,5 4,8
Minerales 0,6- 0,9 0,8

Adems de los slidos totales, o extracto seco total (E.S.T.), el trmino slidos no
grasos (SNG) o extracto seco magro (E.S.M.) es utilizado a la hora de hablar de la
composicin de la leche. SNG es el contenido total de slidos exceptuando el de
grasa. El contenido medio de SNG segn la tabla 2 es 13,0-3,0 = 9,1 %.
5.1.- La grasa de la leche
Si se deja en reposo la leche se formar una capa de nata en su superficie. La
nata difiere considerablemente en apariencia de la capa de leche desnatada que
queda en el fondo. Vista al microscopio, la nafa consta de una gran cantidad de
esferas de tamao variable, flotando libremente en la leche. Cada esfera est
rodeada por una delgada membrana.
Estas diminutas esferas son glbulos de grasa y la membrana consta de protenas
y fosfolipidos. Veremos ms tarde que la membrana tiene una importante funcin,
ya que protege a la grasa de ser descompuesta por tas enzimas presentes en la
leche. Los glbulos de grasa son las partculas ms grandes presentes en la
leche. Sus dimetros oscilan entre 0,1 y 20 micras (1 micra = 0,001 mm). El
tamao medio es de 3,4 micras y hay 3.000-4.000 millones de glbulos de grasa
en un mililitro de leche entera. El tamao de los glbulos de grasa tiene una
importancia grande en el rendimiento de los procesos lcteos. Cuanto mayor son
los glbulos, ms fciles son de separar de la leche desnatada.
5.1.1.- Estructura qumica de la grasa de la leche
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas esteres,
que son compuestos de alcoholes y cidos. La grasa de la leche es una mezcla de
diferentes esteres de cidos grasos llamados triglicridos, que estn compuestos
por un alcohol llamado glicerol y varios cidos grasos. Los cidos grasos
representan alrededor del 90 % de la grasa de la leche. Una molcula de cido
graso est compuesta por una cadena hidrocarbonada y un grupo carboxlico
(frmula COOH). En los cidos grasos saturados los tomos de carbono estn
unidos en la cadena por enlaces simples, mientras que en los cidos grasos
insaturados hay uno o ms enlaces dobles en la cadena. Cada molcula de
glicerol se puede unir a tres molculas de cidos grasos y como stos no tienen
necesariamente porqu ser del mismo tipo, el "nmero de glicridos diferentes
presentes en la leche es muy amplio.
La tabla n. 3 nos da una lista de los cidos grasos ms importantes presentes en
los triglicridos de la grasa de la leche.
Tabla 3. Principales cidos grasos en la grasa de la leche
cido graso
% sobre el
contenido total
de cidos grasos
Punto de fusin C
Saturados
Acido butrico 3,0- 4,5 7,9 Lquidos a
cido caproico 1,3- 2,2 1,5 temperatura
cido caprilico 0.8- 2,5 + 16,5 ambiente
cido cprico 1.8- 3,8 + 31,4
cido lurico 2,0- 5,0 + 43,6 Slidos a
cido miristico 7,0-11,0 + 53,8 temperatura
Acido palmtico 25,0-29,0 + 62,6 ambiente
Acido esterico 7,0-13,0 + 69,3
Insaturados
cido oleico 30,0-40,0 + 14,0 Lquidos a
cido linolico 3,0- 3,0 5,0 temperatura
ambiente
La grasa de la leche se caracteriza por la presencia de cantidades relativamente
importantes de cido butrico y cido caproico.
5.1.2.- Punto de fusin de la grasa
La tabla 3 muestra que los cuatro cidos grasos ms abundantes en la leche son
mirstico, palmtico, esterico y olico.
A temperatura ambiente, los tres primeros son slidos y el ltimo es lquido. Como
indican las cifras citadas, la cantidad relativa delos diferentes cidos grasos puede
variar considerablemente. Esta variacin afecta a la dureza de la grasa. Una grasa
con fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin, tal como el cido
palmtico, ser dura, mientras que una grasa con alto contenido de cido olico
que tiene un bajo punto de fusin hace una mantequilla blanda.
La determinacin de la cantidad de cada uno de los cidos grasos es de un inters
puramente cientfico. Desde el punto de vista prctico, es suficiente determinar
uno o ms ndices o constantes que suministran cierta informacin referente a la
composicin de la grasa.
Cabe resaltar que la composicin y espesor de la membrana no son constantes
ya que sus constituyentes estn intercambindose continuamente con el suero de
la leche que lo rodea. Los glbulos de grasa por su densidad, de 0.93 g/cm3
tienden a subir a la superficie
ndice de iodo
El ndice ms importante y ms usado es el llamado ndice de iodo, que ndica el
porcentaje de iodo que la grasa puede fijar. El iodo es fijado por los dobles enlaces
de los cidos grasos insaturados. Dado que el cido oleico es con mucho el ms
abundante de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a una temperatura
ambiente, el ndice de iodo es en gran parte una medida del contenido en cido
olico y, por lo tanto, de la blandura de la grasa. El ndice de iodo de la grasa
lctea vara normalmente entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la
alimentacin de las vacas. Los pastos verdes del verano promueven un alto
contenido en cido oleico de forma que la grasa de la leche de esa estacin es
blanda (alto contenido en iodo). Algunos piensos concentrados, tales como torta
de girasol y linaza, tambin producen grasa blanda, mientras que otros tipos de
pienso tales como la torta de aceite de coco y la de palma producen grasa dura.
Es, por lo tanto posible influir sobre la consistencia de la grasa de la leche
escogiendo la alimentacin adecuada para las vacas. Para una mantequilla de
ptima consistencia, el valor del ndice de iodo \debera estar comprendido entre
32 y 37.
Tortas de girasol y linaza, producen grasa blanda, y tortas de aceite de coco,
palma y tubrculos producen grasa dura.
La figura 7 muestra un ejemplo de cmo el ndice de iodo de la grasa de la leche
puede variar en el curso de un ao.
ndice de refraccin
La cantidad de los diferentes cidos grasos presentes en la grasa afecta tambin a
la forma en que sta refleja la luz. Es por ello prctica comn determinar el ndice
de refraccin de la grasa, que puede ser utilizado para calcular el ndice de iodo.
Este es un mtodo rpido para tener una idea sobre la dureza de la grasa.


Figura N 7 ndice de iodo en diferentes pocas del ao.
5.1.3.- Glbulo de grasa
Un glbulo de grasas es una microgota de triglicridos recubierta de una
membrana, llamada membrana del glbulo graso, est compuesta por:
- fosfolpidos (60% del total)
- glicoprotenas
- colesterol (85% del total)
- Fosfatasa alcalina, xantina oxidasa
Las funciones del glbulo graso son:
- impide floculacin de la grasa
- impide la fusin de la grasa
- estabiliza la grasa en el plasma acuoso
- Protege al glbulo de ataques enzimticos

Figura N8 Vista seccionada de un glbulo de grasa.

5.1.4.- Reacciones producidas en la grasa.
La grasa es sensible a reacciones qumicas y enzimticas como la lipolisis y la
oxidacin, que traern consigo cambios organolpticos.
Lipolisis
- Debido a la hidrolisis enzimtica de los triglicridos: se liberan cidos
grasos, mono, di y triglicridos y glicerol, estos relacionados con el
enranciamiento
- El grado de liplisis se mide con el ndice de acidez (milimoles AGL/100 g
grasa) se considera normal una acidez de 0.5 normal y de 1.4 grados como
grasa rancia.
Existe una lipasa nativa de la leche la cual se encuentra asociada a protenas
En la leche cruda no hay lipolisis pues la grasa est protegida por la membrana
del glbulo graso
En una leche tratada no debera haber lipolisis pues la enzima nativa se inactiva
con un tratamiento de 75C por 20seg, sin embargo se produce lipolisis por la
presencia de lipasas de origen bacteriano pues estas enzimas son
termoresistentes.
Autooxidacin de la grasa
La oxidacin de cidos grasos libera gran variedad de compuestos como
aldehdos y cetonas, trayendo consigo prejuicios como un sabor aceitoso o cartn
y sabor a pescado (trimetilamina) en mantequilla y leches en polvo.
Diversos factores como la temperatura, luz, NaCl, metales, O
2
y pH bajos,
promueven estas reacciones.
Para evitar estar reacciones, se debe tener en cuenta los siguientes controles:
- Control del procesado: trmicos, homogeneizacin
- Control de almacenamiento (fro)
- Evitar luz
- aadir antioxidantes adems de tocoferol.
5.2.- Las protenas de la leche
Una molcula de protena contiene normalmente alrededor de 100 200
aminocidos unidos, paro tambin existan otras protenas con nmeros mayores y
menores de aminocidos.
Aminocidos
Aunque son cientos el nmero total de aminocidos conocidos, slo 18 de ellos se
encuentran en las protenas de la leche. Algunos de estos 18 aminocidos se
encuentran presentes en alguna forma qumica modificada, haciendo que el
nmero de aminocidos de las protenas de la leche sea ligeramente superior.
La forma y el orden de los aminocidos en la molcula de protena determinan
exactamente la naturaleza de dicha protena. Cualquier cambio en los
aminocidos referente al tipo o lugar que ocupan en la cadena molecular tendr
como resultado una protena con propiedades distintas.
Como el nmero posible de combinaciones de los 18 aminocidos en una cadena
que contenga de 100 a 200 aminocidos es casi ilimitado, el nmero de protenas
con diferentes propiedades ser tambin ilimitado.
La figura 7 nos muestra un modelo de un aminocido. La principal caracterstica
de los aminocidos es que contienen un grupo amino ligeramente bsico (-NH) y
un grupo carboxlico ligeramente cido(-COOH). Estos grupos estn conectados a
una cadena de hidrocarburo.
Si la cadena de hidrocarburo es corta, por ejemplo, contiene de 1 a 3 tomos de
carbono, las propiedades de atraccin del agua de los grupos cido y bsico
predominarn y el aminocido completoatraer al agua y ser, por |o tanto,
fcilmente disuelto en la misma. Los aminocidos de este tipo se llaman hidrfilos
(que les atrae el agua).
Algunas protenas de la leche presentan grandes diferencias entre sus molculas
con referencia a la compatibilidad con el agua, y algunas propiedades muy
importantes de las protenas dependen de tales diferencias.
Los grupos hidrxilos en la cadena de algunos aminocidos de la casena pueden
ser esterificados con cido fosfrico. Esos grupos hacen que la casena pueda
ligar iones de calcio o hidrofosfatoclcico coloidal, formando fuertes enlaces entre
las molculas. Desde el punto de vista nutricional, 8 de los 18 aminocidos
esenciales no pueden ser sintetizados por el organismo humano, Como son
necesarios para el mantenimiento de un metabolismo adecuado, deben ser
suministrados con los alimentos. De ah la calificacin de aminocidos esenciales.
Punto isoelctrico de las protenas
Los aminocidos de las protenas de la leche llevan una carga elctrica que viene
determinada por el pH de la misma. A pH neutro (pH = 7), algunos aminocidos
tales como los cidos asprgico y glutmico, estn cargados negativamente,
mientras que otros tales como la lisina y la arginina lo estn positivamente. Si una
protena contiene ms aminocidos cidos que bsicos a pH neutro est
negativamente cargada, y viceversa.
Cuando el pH de la leche es modificado por la adicin de un cido, la distribucin
de las cargas en las protenas tambin cambia. Al pH en que la carga positiva de
la protena es igual a su carga negativa, es decir, que los grupos de HN
3
y los
grupos de COO
-
son los mismos, la carga neta total de la protena es cero. A este
pH se le conoce como punto isoelctrico de la protena.
Clases de protenas lcteas
La leche contiene varios cientos de tipos distintos de protenas, muchos de los
cuales se encuentran en muy pequeas cantidades. Segn su abundancia, sus
propiedades fsicas o qumicas o sus funciones biolgicas, las protenas pueden
ser clasificadas de diversas formas. El antiguo mtodo de clasificacin de las
protenas en casena, albmina y globulina ha sido cambiado en la actualidad
Tabla 4. Diferentes cantidades de protenas presentes en la leche
Tipo de protena % aproximado % aproximado % aproximado
en leche
desnatada
del total de
protenas en
leche desnatada
en protenas de
leche entera.
Casenas
-caseinas
x-caseinas
casenas
2.6
50
12
30
80
Protenas del suero
Seroalbuminas
Bovinas
lactoglubulinas
-lactoglobulinas
Imnunoglobulinas
0.6

1
10
4
3
19
Protenas de la
membrana del glbulo
graso
5

por un sistema de clasificacin ms adecuado. La tabla 4 nos muestra una lista
abreviada de protenas da la leche segn un moderno sistema. Con objeto de
simplificar, se han excluido de esta tabla los grupos de protenas que se
encuentran presentes en muy pequea proporcin.
Protena srica es un trmino utilizado con frecuencia como sinnimo de protenas
del suero de la leche, pero este trmino debera ser reservado a las protenas
existentes en el suero procedente de la fabricacin de queso. Adems de las
protenas del suero de la leche, las protenas del suero de quesera contienen
fragmentos de molculas de casena. Algunas da las protenas del suero de la
leche se encuentran presentes en una inferior concentracin que la
correspondiente a la leche original. Ello esdebido a la desnaturalizacin por calor
que se produce durante la pasterizacin de la leche antes de convertirse en
queso.
Los tres principales grupos de protenas presentes en la leche se distinguen por
sudiferente comportamiento y por su forma de existencia. Las casenas son
fcilmente precipitadas en la leche por diversos caminos, mientras que las
protenas del suero normalmente permanecen en solucin. Las membranas
protenicas de los glbulos de grasa se adhieren, como su nombre indica, a la
superficie de dichos glbulos grasos y solamente se pueden separar por acciones
mecnicas, tales como el batido de la nata para fabricar mantequilla.
5.2.1.-Caseina
La casena da nombr a un grupo de protenas que dominan en la leche. Como
todas las protenas, las casenas forman fcilmente polmeros que contienen
diversos grupos de molculas idnticos o diferentes. Debido a la abundancia de
grupos ionizables y de polos hidrfobos e hidrfilos en la molcula de casena, los
polmeros formados por las casenas son muy especiales. Los polmeros estn
formados por centenares y miles de molculas individuales y forman una solucin
coloidal, que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul
blanquecina. Estos complejos moleculares s conocen como micelas de casena.
Estas micelas de casena pueden medir hasta 0,4 micrometros, pero solamente
pueden ser observadas con un microscopio electrnico.
Constituyen alrededor del 80% del total de las protenas, estn constituidas
esencialmente por los tipos
s1-CN(38%) s2-CN (10%) -CN (36%)
-CN (13%) -CN (3%)
El grupo de las casenas presenta una gran heterogeneidad, tienen diferente
distribucin de los aminocidos, existen de variantes genticas (modificacin de
aa) y modificaciones (fosforilacin o glicosilacin)
Las secuencias de sus estructuras primarias son complejas y muy diferentes a las
de otras protenas:
- contienen prolina
- contiene fosfoserina (reas cargadas que confieren propiedades
especiales (tensioactivos, estabilizantes y emulsionantes) y determinan su
estabilidad frente al Ca
2+

5.2.2.- Micelas de casena
Los tres subgrupos de casenas, la -casena, la K-caseina y la -casena son
todos hetergenos y constan de 2-8 variantes genticas. Las variantes genticas
de una molcula difieren entre s en slo unos pocos aminocidos. Los tres
subgrupos tienen en comn el hecho de que los aminocidos estn esterificados
con el cido fosfrico. El cido fosfrico enlaza con el calcio y magnesio, as como
con algunas sales complejas, para formar uniones entre molculas y dentro de las
propias molculas. La figura 8 muestra modelos simplificados de los tres
subgrupos de casena.
La -caseina es una molcula con un extremo hidrfobo y el otro
comparativamente hidrfilo.
La -caseina es una molcula cuyos dos extremos son bastante hidrfilos en
comparacin con su parte central.
La K-caseina es una molcula donde una parte est enriquecida en aminocidos
de larga cadena, mientras que otra parte es muy rica en hidratos de carbono
unidos a la cadena hdrocarbonada, lo que hace que la primera parte de la
molcula sea hidrfoba mientras que la segunda es hidrfila.
Tabla 5: Propiedades generales de las casenas
as1-CN as2-CN b-CN k-CN
% sobre total 38 10 36 13
N aminocidos 199 207 209 169
Masa molecular
(Da = g/mol)
23600 25200 24000 19000
Variantes
genticas
5 A, B, C, D
A1, A2, A3,
B, C, D y E
A, B
Residuos de
Serina-PO
4

5-9 10-13 5 1
Carbohidratos - - - Hasta 5
Sensibles al Ca Si++ Si+++ Si No
Fuente: Dr. Roger Veisseyre, Lactologa tcnica
A temperaturas superiores a 20 C hay una fuerte tendencia, debido a los
extremos hidrfobos de las molculas de -casena, a asociar un extremo al otro y
formar largas cadenas, que son la espina dorsal de la micela.
Las uniones hidrfobas de la cadena atraern a la parte hidrfoba de las
molculas de -caseina y forman una cadena con rosetas. Esta cadena se
enrollar formando flculos o micelas primarias como se ve en la figura 9. La K-
casena unir su extremo hidrfobo a los puntos correspondientes de la superficie
de la micela primaria, dirigiendo sus extremos hidrfilos hacia el agua libre Por
asociaciones sucesivas de micelas primarias, debido en parte a la ayuda de sales
calcicas y cido fosfrico esterificado, se forman micelas de mayores dimensiones.
Esas micelas aparecen ilustradas en la figura 10.


Figura 9: Estructura de una submicela o micela primaria

Figura 10: Construccin y estabilizacin de una micela de casena.
Las sales clcicas de la -casena y de la -caseina son casi insolubles en agua,
mientras que las de la k-casena son normalmente solubles. Debido a la situacin
dominante de la k-casena en la superficie de las micelas, la solubilidad del k-
caseinatocalcico dominar sobre la insolubilidad de las otras dos sales en las
micelas y la micela completa ser soluble como un coloide. Si los puntos hidrfilos
en las superficies de tales micelas son rotos, por ejemplo por cuajo, las micelas
perdern su solubilidad y comenzarn a aglomerarse formando un cogulo de
casena. En una micela intacta hay un equilibrio entre los puntos de atraccin y los
puntos que se repelen entre s. Las molculas de agua retenidas por los puntos
hidrfilos de la K-casena forman una importante parte de este equilibrio. Si los
puntos hidrfilos son eliminados, el agua comenzar a abandonar la estructura.
Esto da lugar a que las fuerzas de atraccin puedan actuar. Se forman as nuevos
enlaces tanto del tipo salino, donde el calcio es activo, como del tipo hidrfobo.
Estos enlaces ayudarn entonces a la expulsin del agua y la estructura
finalmente se convertir en un denso cogulo. Las micelas se ven afectadas
adversamente por las bajas, temperaturas. A temperaturas cercanas al punto de
congelacin.
La K-casena es diferente dentro del grupo
Contiene Carbono y Azufre y puede formar enlaces puentes (-S-S-)
Hasta 5 cadenas glicosdicas con 5 diferentes de carbohidratos (impide
crecimiento infinito debido a impedimentos estricos)
Insensible al Calcio, soluble a todas las Ts, se puede separar del resto
Posee poder estabilizante frente al Ca sobre las otras CN formando
micelas estables
La casena se forma por la accin de la plasmina, la cual tiene afinidad por las
posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X, y tiene una temperatura de
accin de 37C a un pH de 7.5.
5.2.3.- Precipitacin da la casena
Una propiedad caracterstica de la casena es su capacidad para precipitar.
Debido a la naturaleza compleja de las molculas de casena y de las micelas
formadas con ellas, la precipitacin puede ser originada por muy diferentes
agentes. Debe observarse que hay una gran diferencia en las condiciones ptimas
de precipitacin de la casena en forma micelar y la que se encuentra en forma no
micelar, como por ejemplo el caseinato sdico. Las explicaciones que siguen se
refieren principalmente a !a precipitacin de la casena micelar.
A).- Precipitacin por cido
El pH bajar si se aade un cido a la leche o si se deja que en la misma crezcan
bacterias acidificantes. Esto cambiar el medio ambiente en el que se
desenvuelven las micelas de casena en dos sentidos. En primer lugar, el
hidroxifosfatocalcico presente en la leche se disolver y formar calcio ionizado
que penetra en la estructura de las micelas creando unas fuertes uniones internas
clcicas. En segundo lugar, el pH de la solucin se acercar y superar los puntos
isoelctricos de las especies individuares de casena.
Ambos mtodos de accin iniciarn un cambio en las micelas, que comienza con
el aumento de tamao de dichas micelas por .agregacin y que termina con un
cogulo ms o menos denso. Dependiendo del valor final del pH, este cogulo
contiene casena en forma de sales de casena o casena en forma isoelctrica, o
ambas a la vez.
Los puntos isoelctricos de los componentes de la casena dependen de los iones
de otras clases presentes en la solucin. Valores tericos, que tienen validez bajo
ciertas condiciones, son pH 5,1 a 5,3. En soluciones salinas, similares a, la
condicin de la leche, la gama ptima de precipitacin es a pH 4,5-4,9. Un Valor
prctico para la precipitacin de la casena de la leche es un pH de 4,7.
Si se aade un exceso de cido a ciertos cogulos, la casena se redisolver,
formando una sal con el cido. Si se utiliza cido .clorhdrico, la solucin contendr
casena hidroclorhdica parcialmente disociada en iones.
El pH de los productos lcteos fermentados est normalmente comprendido entre
3,9 y 4,5, que est en el lado cido de los puntos isoelctricos. En la fabricacin
de casena a partir de lecha desnatada por adicin de cido clorhdrico o sulfrico
el pH escogido es frecuentemente 4,6.
B).- Precipitacin por enzimas
La cadena aminocida que forma la molcula de k-caseina consta de 169
aminocidos. Desde un punto de vista enzimtico, el enlace entre los aminocidos
105 (fenilalanina) y 106 (metionina) es particularmente dbil. Gran nmero de
enzimas proteolticas son capaces de atacar este enlace y romper la cadena. Una
de las partes formadas contiene los aminocidos 106 a 148 y, junto con ellos,
todos los hidratos de carbono de la K-casena que daban a la molcula sus
propiedades hidrfilas. Esa parte de la molcula de K-casena se la conoce como
macropptido y es eliminada con el suero durante el proceso de fabricacin del
queso. La parte que resta de la K-casena consta de los aminocidos 1 al 105 y es
bastante insoluble y permanece con las casenas alfa y beta en el cogulo de
queso. Esta porcin se le llama para-K-casena. Antiguamente, se deca que todo
el cogulo estaba formado de para-caseina.
La formacin del cogulo es debida a la eliminacin repentina del macropptido
hidrfilo y al desequilibrio que esto causa en las fuerzas intermoleculares. Enlaces
entre puntos hidrfobos comienzan a formarse, siendo reforzados por enlaces
de calcio que se van desarrollando conforme las molculas de agua en las micelas
comienzan a abandonar la estructura. A este proceso se le conoce normalmente
como la fase de coagulacin y sinresis. . La rotura del enlace 105-106 en la
molcula de K-casena se le conoce como la primera fase de la accin del cuajo,
mientras que la fase de coagulacin y sinresis es conocida como la fase secun-
daria.
Hay tambin una tercera fase en la accin del cuajo, cuando ste ataca a los
componentes de la casena de forma generalizada. Esto ocurre durante la
maduracin del queso.
La velocidad de las tres fases est determinada principalmente por el pH y la
temperatura. Adems de esto, la fase secundaria se vs afectada en gran medida
por la concentracin de iones calcio y por el estado de las micelas en cuanto a la
ausencia o presencia de protenas desnaturalizadas de suero de leche en la
superficie de las micelas.
5.2.4.- Estructura y estabilidad de las micelas
Causas de desestabilizacin y agregacin o disgregacin micelar.
- Modificacin del equilibrio entre el fosfato clcico coloidal y el disuelto
- En condiciones de alta P: cambios en el fosfato clcico y estructurales
- Homogeneizacin y concentracin de leche: formacin de aglomerados
- Almacenamiento en fro: solubilizacin de b-CN, fsforo y calcio inorg.
- Calentamiento a T>70: formacin de un complejo de k-CN con b-Lg
- Disminucin de pH: solubilizacin del fosfato clcico coloidal y agregacin
de CN
- Coagulacin por acciones enzimticas: cuajo
5.3.- Protenas del suero de la leche (Seroprotenas).
Si la casena es eliminada de la leche desnatada por algn mtodo de
precipitacin, tal como la adicin de cidos minerales, queda en solucin en el
lquido un grupo de protenas qua son llamadas las protenas del suero de la
leche. Mientras no sean desnaturalizadas por calor, estas protenas no precipitan
en sus puntos isoelctricos. Sin embargo, polielectrolitos como la
carboximetilcelulosa s las precipitan. En procesos tcnicos, donde las protenas
del suero de la leche son recuperadas, se hace uso con frecuencia de tales
sustancias o de una combinacin de las mismas con calor y ajuste de pH.
Cuando se calienta la leche, parte de las protenas del suero de la misma forman
complejos desnaturalizados con la casena, disminuyendo la capacidad de la
casena para ser atacada por el cuajo y ligar calcio. La cuajada de quesera
calentada a una alta temperatura no suelta suero como lo suele hacer en
condiciones normales, debido al menor nmero de enlaces da casena entre
molculas de dicha protena.
Las protenas del suero de leche en general y la -lactoalbmina en particular son
de un alto valor nutritivo. Su composicin en aminocidos es muy cercana a la que
es considerada biolgicamente ptima. Los preparados de protena de suero son
muy utilizados en la industria alimentaria.
La ausencia de fsforo, el bajo contenido en prolina y la presencia de cistena y
metionina, hace que sean poco estables frente a la temperatura (perdida de
estructura original, desnaturalizacin, perdida de solubilidad).

5.3.1.- -lactoalbmina
Esta-protena es considerada corno la tpica protena del suero de leche. Est
presente en la leche de todos los mamferos y juega un papel importante en la
ubre durante la sntesis de la lactosa.
Tiene 8 residuos de Carbono y azufre por mol
Comportamiento diferente por no tener grupo SH libre
Alto contenido en Trp 6% (aa esencial)
Tiene gran afinidad por el Ca (ms estable al calor)

-lactoglobulina
Esta protena es exclusiva de los animales de pezua hendida (ungulados) y es la
protena ms abundante en suero de leche procedente de vacas. Si la leche se
calienta por encima de 60" C comienza una serie de reacciones donde la
reactividad del aminocido sulfurado de la -lactoglobulina juega un papel
dominante. Se empiezan a formar enlaces sulfuro entre las molculas de -
lactoglobulina, entre una molcula de -lactoglobulina y una molcula de K-
caseina, y entre la -lactoglobulina y la -lactoalbmina. A altas temperaturas, los
compuestos que contienen azufre tales como el sulfuro de hidrgeno son liberados
gradualmente. Esos compuestos que contienen azufre son responsables del sabor
a cocido de la leche tratada trmicamente.
Tiene 5 residuos de Carbono y azufre por mol, posee 4 puentes S-S-
intracatenarios.
1 SH libre, interacciones con otras protenas (k-CN)
El grupo SH libre interviene en el sabor a cocido
5.4.- Inmunoglobulinas y protenas relacionadas
INMUNOGLOBULINAS
Existen 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE, son
Glicoprotenas con especificidad inmunoqumica (anticuerpos), son las ms
grandes y menos estables al calor. En el calostro alcanzan concentraciones
mximas (hasta 100 g/l); mientras que en el resto de la lactacin es menor (1 g/l).
No se sintetizan prcticamente en la glndula mamaria y se transmiten al recin
nacido por medio de la lactancia.
Este grupo de protenas es muy heterogneo y pocos de sus componentes han
sido estudiados de forma precisa. En el futuro, muchas sustancias de importancia
sern probablemente aisladas a escala comercial a partir del suero de la leche o
del suero de quesera.
5.5.- Protenas de la membrana del glbulo graso
Estas protenas constituyen un grupo que se caracteriza por formar cubiertas
protectoras alrededor de los glbulos de grasa. Sus propiedades son similares a
las de la piel o a las del pelo, pero tienen a una consistencia que puede ser desde
suave y gelatinosa en algunas protenas hasta bastante firme y fuerte en otras.
Algunas de las protenas citadas contienen residuos de lpidos y se les llama
lipoprotenas. Los lpidos y los aminocidos hidrfobos de estas protenas hacen
que las molculas dirijan sus puntos hidrfobos hacia la superficie de la grasa,
mientras que las partes menos hidrfobas se orientan hacia el agua.
Otras protenas se ese grupo, dbilmente hidrfobas, se unen a estas capas de
protenas la misma forma, dando lugar a un gradiente de hidrofobia desde la
superficie de la grasa hacia el agua.
El gradiente de hidrofobia en tales membranas es un lugar ideal para la absorcin
de molculas en cualquier grado de hidrofobia, Fosfolipidos y enzimas lipollicas,
especialmente, son absorbidas, dentro de la estructura de la membrana. No se
producen reacciones entre las enzimas y sus sustratos mientras que la estructura
permanece intacta. Tan pronto como la estructura es destruida, las enzimas tienen
una oportunidad de encontrar su sustrato y comenzar las reacciones.
Un ejemplo de reaccin enzimtica es la liberacin lipolitica de cidos grasos
cuando la leche ha sido bombeada en fro con una bomba defectuosa o despus
de la homogeneizacin de leche fra sin una pasterizacin inmediata. Los cidos y
otros productos de esta reaccin enzimtica provocan un sabor rancio.
5.5.1.- Protenas desnaturalizadas
Mientras que las protenas se encuentran en un hbitat con la temperatura y el pH
dentro de sus lmites de tolerancia, mantienen todas sus funciones biolgicas.
Pero si son calentadas a temperaturas por encima de un cierto nivel, su estructura
se ve alterada. Se dice que son desnaturalizadas, como vemos en la figura11. Lo
mismo sucede cuando las protenas son expuestas a la accin de cidos o bases,
a la radiacin o una agitacin violenta. Las protenas se desnaturalizan y pierden
su solubilidad original.
Cuando las protenas son desnaturalizadas cesa su actividad biolgica. Las
enzimas, una clase de protenas cuya funcin es catalizar reacciones, pierden esta
propiedad cuando son desnaturalizadas. La razn es que ciertos enlaces en la
molcula se rompen, cambiando la estructura de la protena. Se ha demostrado
recientemente que las protenas desnaturalizadas pueden volver a su estado
original, recuperando sus funciones biolgicas. Sin embargo, en muchos casos la
desnaturalizacin es irreversible. Por ejemplo, las protenas de un huevo hervido
no pueden ser recompuestas en su estado original. La desnaturalizacin
irreversible es conocida como coagulacin.

Figura 11: Estados de una protena srica
5.6.- La leche es una solucin tampn
La leche contiene una gran cantidad de sustancias que pueden actuar bien como
cidos dbiles o como bases dbiles, como, por ejemplo, el cido ctrico y el cido
fosfrico y sus respectivas sales: lactato, citrato y fosfato. En qumica, un sistema
de este tipo es conocido como solucin tampn porque, dentro de ciertos lmites,
hace que el valor del pH permanezca constante cuando se aaden cidos o
bases. Este efecto puede ser explicado por las propiedades caractersticas de las
protenas.
En una protena, cada aminocido contiene un grupo amino bsico (NH,) y un
grupo carboxlico cido (COOH). Cuando la leche se acidifica, un gran nmero de
iones hidrgeno (H*) se liberan. Casi todos estos iones estn unidos a grupos
amino de los aminocidos, formando los iones NH
3
*. Por tanto, el valor del pH
apenas s se ve afectado, ya que el incremento en la concentracin de iones
hidrgeno libres ser muy pequea.
Cuando se aade una base a la leche se liberan los iones hidrgeno. (H*) de los
grupos COOH de los aminocidos, formando grupos COO~. Debido a esto, el
valor del pH permanecer ms o menos constante. A mayor cantidad de base
aadida corresponde un mayor nmero de iones de hidrgeno liberados. Otros
componentes de la leche tienen tambin esta propiedad de tomar o ceder iones y,
por lo tanto, el valor del pH cambiar muy lentamente cuando se aaden cidos o
bases.
La propiedad de actuar como solucin tampn de la leche se pierde casi por
completo cuando sta se acidifica debido a un largo almacenamiento a altas
temperaturas. En tal caso, basta con una pequea adicin de cido para cambiar
el valor del pH.
5.7.- Enzimas en la leche
Las enzimas son un grupo de protenas producidas por organismos vivos. Tienen
la capacidad de provocar reacciones qumicas y de afectar el curso y la velocidad
de tales reacciones. Las enzimas llevan a cabo su tarea sin ser consumidas. Por
ello son llamadas con frecuencia biocatalizadores. Una enzima, probablemente,
toma parte en una reaccin, pero es liberada otra vez en cuanto ha terminado su
tarea.
La accin de las enzimas es especfica; cada tipo de enzima cataliza
exclusivamente un tipo de reaccin
Dos factores que influyen de forma importante en la accin enzimtica son la
temperatura y el pH. Como norma, las enzimas son ms activas a una
temperatura cuyo ptimo oscila entre 25 y 50 C. Su actividad cae si la
temperatura supera su ptimo antes citado cesando completamente en algn
punto situado entre los 50 y 120 C. A estas temperaturas, las enzimas son
destruidas casi por completo (inactivadas). La temperatura de inactivacin varia de
un tipo de enzima a otro, circunstancia que ha sido ampliamente utilizada con
objeto de determinar el grado de pasterizacin de la leche. Las enzimas tambin
tienen pH ptimos para su trabajo; algunas funcionan mejor en soluciones acidas,
mientras que otras lo hacen mejor en medios alcalinos.
Las enzimas presentes en la leche tienen su origen en la ubre de la vaca o en las
bacterias. Las primeras se consideran como componentes normales de la leche
enzimas originales. Las otras, llamadas enzimas bacterianas, varan en tipoy
abundancia segn la naturaleza y tamao de la poblacin bacteriana. Algunas de
estas enzimas de la leche son utilizadas en controles de calidad. Entre las ms
importantes estn la peroxidasa, catalasa, fosfatasa y lipasa.
5.7.1.- Peroxidasa
La peroxidasa transfiere oxigeno del perxido de hidrgeno (H,O
2
) hacia
sustancias oxidables. Esta enzima es inactivada si la leche se calienta a 80" C
durante unos cuantos segundos, circunstancia que puede ser utilizada para
demostrar In presencia o ausencia de peroxidasa en la leche, y, por tanto, nos
indica si la temperatura de pasterizacin ha superado o no esos 80 C. Esta es la
prueba de la peroxidasa de Storch.
5.7.1.1.- Sistema lactoperoxidasa
El sistema lactoperoxidasa tiocianato (LP) comprende una serie de reacciones que
se producen de forma natural en diversos fluidos orgnicos (saliva, leche,
lgrimas, etc). Se cree que su funcin es proteger al organismo frente a diversos
microorganismos patgenos. Para que funcione el sistema se requiere la
presencia de peroxidasas, tiocianato (SCN ) y perxido de hidrgeno (H2O2). La
enzima, en presencia de H2O2, cataliza la oxidacin de SCN originando
diversos productos con actividad antimicrobiana, entre los cuales el hipotiocianito
(OSCN ) es el que se forma en mayores cantidades. Se considera que la
actividad antimicrobiana de los compuestos formados radica en la oxidacin de
grupos sulfhidrilos de diversas enzimas y otras protenas microbianas, aunque
tambin pueden oxidar el NADH y NADPH perturbando los
Sistemas de transporte de energa y aminocidos o la actividad de las enzimas
glicolticas. La eficacia del sistema LP puede variar dependiendo de diversos
agentes y factores pero, en general, puede decirse que tiene una accin
bacteriosttica y/o bactericida sobre bacterias Gram negativas catalasa positivas.
Las bacterias Gram positivas son ms resistentes, considerndose que slo inhibe
su crecimiento.

5.7.2.- Catalasa
La catalasa desdobla el perxido de hidrgeno en agua y oxgeno libre.
Determinando la cantidad de oxgeno que la enzima puede liberar en la leche, es
posible estimar su contenido en catalasa y saber si dicha leche proviene de un
animal de ubres sanas. La leche de ubres enfermas tiene un mayor contenido en
catalasa, mientras que la leche fresca de ubres sanas contiene solamente una
cantidad muy pequea. Sin embargo, hay muchas bacterias que producen este
tipo de enzima. La catalasa es destruida por la pasterizacin HTST (75 C durante
15 segundos).
5.7.3.- Fosfatasa
La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del cido fosfrico en
cido fosfrico y los correspondientes alcoholes. La presencia de fosfatasa en la
leche puede ser detectada por la adicin de ester del cido fosfrico y un reactivo
que cambia el color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio en el
color indicado que la leche contiene fosfatasa. Esta enzima es destruida por la
pasterizacin HTST, de forma que la prueba de la fosfatasa puede ser utilizada
para determinar si se ha alcanzado la temperatura de pasteurizacin. Esta es una
prueba que se realiza de forma rutinaria en las centrales lecheras y se la conoce
como el test o prueba de la fosfatasa de Sharer.
5.7.4.- Lipasa
La lipasa desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso da cidos
grasos en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. La accin
de esta enzima parece, en la mayora de los casos, ser muy dbil, aunque la leche
de algunas vacas muestra una actividad lipsica fuerte. La cantidad de lipasa en la
leche se cree que aumenta hacia el final del ciclo de lactacin. Esta enzima es, en
una gran proporcin, inactivada por la pasterizacin HTST, pero se requieren
temperaturas superiores para su total inactivacin. Muchos microorganismos
producen lipasa. Esto puede acarrear problemas serios, ya que esta enzima es
muy resistente al calor.
5.8.- Lactosa
La lactosa es un azcar y pertenece al grupo de los compuestos qumicos
orgnicos llamados hidratos de carbono. La lactosa (azcar de la leche) es
tambin un disacrido, con-una-molcula que contiene glucosa y galactosa. En la
tabla 2 vimos que el contenido de lactosa de la leche vara entre 3,6 y 5,5 %.
La lactosa es atacada por bacterias lcticas. Estas bacterias contienen una
enzima llamada lactasa que ataca al azcar de la leche, desdoblando sus
molculas en glucosa y galactosa. Otras enzimas de las bacterias lcticas atacan
entonces a la glucosa y a la galactosa convirtindolas en diversos cidos de los
cuales el cido lctico es el ms importante. Esto es lo que sucede cuando la
leche se acidifica, es decir, se produce la fermentacin de la lactosa con formacin
de cido lctico. Otros microorganismos en la leche generan otros productos en el
desdoblamiento de la lactosa. Si la leche se calienta a alta temperatura y se
mantiene as, su color se oscurece y toma un sabor a caramelo. Este proceso es
conocido como caramelizacin y es el resultado de una reaccin qumica entre la
lactosa y las protenas, a la que se llama reaccin de Maillard. La lactosa es
soluble en agua y se encuentra en solucin molecular en la leche. En la
elaboracin del queso, la mayor parte de la lactosa queda disuelta en el suero. La
evaporacin del suero para la produccin de suero en polvo aumenta an ms la
concentracin da lactosa. El azcar de la leche no es tan dulce como otros. Como
ejemplo, podemos decir que es 30 veces menos dulce que el azcar de caa.
Se puede obtener lactosa por cristalizacin a partir del suero de leche
concentrado.
Esta cualidad de la lactosa de poder cristalizar tiene un efecto importante para
elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o para hacer productos en
polvo para aadir a algn alimento.
La leche influye en las propiedades coligativas de la leche como la presin
osmtica, punto de ebullicin, punto de congelacin.
5.8.1.- Reacciones de la lactosa
La lactosa participa en diferentes reacciones qumicas como son:
Hidrolisis qumica o enzimtica: realizada gracias a la enzima lactasa (B-
galactosidasa) se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder reductor
y fermentabilidad y se hace comestible para intolerantes a la lactosa.
Fermentacin lctica; realizada por bacterias lactobacilos y streptococos
con la produccin de cido lctico y el descenso del pH en leches
fermentadas, yogures y quesos.
Fermentacin propinica; realizada por bacterias del gnero
Propionibacterium las cuales transforman cido lctico a cido propinico,
cido actico, CO
2
y H
2
O.
Fermentacin butrica bacterias del gnero Clostridium o fermentos
butricos que transforman la lactosa o el cido lctico a cido butrico,
Aparecen olores ptridos y desagradables. Hinchamiento del queso
Fermentacin espontnea se da cuando la leche est a T ambiente, se
forma cido lctico y otros compuestos, posee un sabor y olor distinto a la
fermentada por microorganismos
Reacciones qumicas producidas por altas T, Formacin de lactulosa (no
existe en la leche cruda) Indicador de tratamiento trmico y deteccin de
fraudes y Reaccin de Maillard (T, pH, composicin, humedad,
almacenamiento) Formacin de compuesto intermedio (furosina) que
tambin es un indicador de tratamiento trmico.

Figura 11: Reacciones de la lactosa
Fuente; elaboracin propia.
5.9.- Vitaminas en la leche
La leche contiene muchas vitaminas. Entre las ms conocidas figuran la A, B
1
, B
2
,
C y D. Las vitaminas A y D son solubles en grasa, o en disolventes de la grasa,
mientras que el resto son solubles enagua.
La tabla 5 muestra las vitaminas que se encuentran en la leche fresca con toda su
grasa, as como en otros productos lcteos. Un signo positivo indica que la
vitamina en cuestin se encuentra presente, mientras que un signo negativo indica
que dicha vitamina se encuentra en cantidades muy pequeas o no se
encuentraen absoluto.
Tabla 5. Vitaminas en diferentes productos
Vitamina
A B
1
B
2
C D
Leche entera
(sin pasterizar)

+

+

+

+

+
Leche desnatada
Mazada
Suero
Nata
Mantequilla
Queso
-
-
-
+
+
+
+
+
+
-
-
+
+
+
+
-
-
+
+
+
+
-
-
-
-
+
-
-
-
+


La tabla 6 nos da las cantidades de vitaminas presentes en un litro de leche
procesada y las necesidades diarias en vitaminas de una persona adulta. Esta
tabla muestra que la leche es una buena fuente de protenas. La falta de protenas
en la dieta puede resultar en la aparicin de enfermedades carenciales, tales
como:
Falta de vitamina A: Ceguera nocturna, menor resistencia a enfermedades
infecciosas.
Falta de vitamina B
1
: Crecimiento ms lento
Falta de vitamina B
2
: Prdida de apetito, indigestin.
Falta de vitamina C: Fatiga, piorrea, susceptibilidad a infecciones (escorbuto)
Falta de vitamina D: Deformaciones del esqueleto (raquitismo).



Tabla 6. Vitaminas presentes en la leche y necesidades diarias de un
individuo adulto
Vitamina

Cantidad en 1L de leche
mg.
Necesidades dianas de un
adulto mg.

A 0,2 - 2 1 - 2
B
1
0,4 1 - 2
B
2
1,7 2 - 4
C 5 -20 30 -100
D 0,002 0,01

5.10.- Sales minerales en la leche
La leche contiene un cierto nmero de sales minerales. Su concentracin total es
inferior al 1 %. Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche
o formando compuestos con la casena.
Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos de los
oligoelementos, las primeras sales estn constituidas por cloruros, fosfatos y
citratos de sodio, potasio, calcio y magnesio; entre los segundos muy numerosos
y variables con la alimentacin animal se encuentran aluminio, bromo, zinc,
manganeso, y sobretodo hierro y cobre. El hierro y cobre nativos estn ligados a la
parte proteica del glbulo graso.
El cido ctrico, presente como citrato, es especifico en el organismo animal, su
papel es importante en el desarrollo del aroma de la mantequilla.
Gran parte del inters de las materias salinas reside en su estado fsico-quimico
que gobierna la estabilidad de las micelas.
No todas las materias salinas estn en disolucin una parte importante se
encuentra en disolucin coloidal, estrechamente asociada a las micelas de la
casena nativa.



La cantidad de sales presentes en la-misma no es constante. Hacia el final de la
lactacin, y an ms en el caso de ubres enfermas, el contenido en cloruro sdico
aumenta y da a leche un sabor salado, mientras que las cantidades de otras sales
se ven reducidas en una forma proporcional.
5.11.- Otros constituyentes de la leche
La leche contiene siempre glbulos blancos (leucocitos). Su contenido es bajo
cuando se trata de leche procedente de ubres sanas, pero aumenta si se trata de
una ubre enferma, normalmente en proporcin a la severidad de la enfermedad.
La leche contiene de forma normal gases disueltos. Principalmente anhdrido
carbnico, nitrgeno y oxgeno.









CAPITULO II
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE FRENTE AL FRIO Y FRENTE AL CALOR

1.- Cambios en la leche y en sus componentes
1.1.- Cambios durante el almacenamiento
La grasa y la protena de la leche pueden sufrir cambios qumicos durante el
almacenamiento. Estos cambios son normalmente de dos tipos de oxidacin y
lipolisis. Los productos resultantes de la reaccin pueden provocar sabores
desagradables, principalmente en la leche y en la mantequilla.
1.2.- Oxidacin de la grasa
La oxidacin de la grasa da a la leche un sabor metlico, mientras que a la
mantequilla le da un sabor oleoso o seboso. La oxidacin tiene lugar en los dobles
enlaces de los cidos insaturados, siendo los de la lecitina los ms susceptibles al
ataque. La presencia de sales de hierro y cobre acelera la aparicin del sabor
metlico. El mismo efecto tiene la presencia de oxigeno disuelto. La oxidacin de
la grasa pueda en parte ser contrarrestada por los microorganismos presentes en
la leche, por la pasterizacin a temperaturas superiores a 80 C o por la adicin de
antioxdantes(agentes reductores) tales como el galato de dodecilo. La dosis
mxima de galato de dodecilo debe ser de 0,00005 %:
Microorganismos tales como las bacterias lcticas consumen oxgeno y reducen
su efecto. Los sabores anormales debidos a la oxidacin tienen ms posibilidades
de presentarse a bajas temperaturas, debido a que las bacterias antes citadas son
entonces menos activas.
La solubilidad del oxgeno en la leche es tambin mayor a temperaturas bajas. La
pasterizacin tiene un efecto beneficioso, ya que se forman unos compuestos
reductores en la leche como resultado del calentamiento que supone dicho
tratamiento. El sabor metlico provocado por la oxidacin es ms comn en
invierno que en veran. Esto es en parte debido a las temperaturas ambientales
ms bajas y a la diferencia en la alimentacin de las vacas. La alimentacin en
verano es ms rica en vitaminas A y C, que aumentan la proporcin de sustancias
reductoras presentes en la leche.
1.3.- Oxidacin de las protenas
Otro da los sabores anormales es el provocado por la luz, que se presenta cuando
la leche es expuesta a una luminosidad muy intensa. Incluso unos pocos minutos
de irradiacin directa de la leche por la luz solar es suficiente para que aparezca
este defecto, que es debido a la oxidacin de los aminocidos de las protenas da
la leche. Esta reaccin origina una sustancia que da a la leche un sabor como
azucarado. La leche debe de ser, por lo tanto, protegida da la luz
1.4.- Lipolisis
El desdoblamiento de la grasa en glicerol y cidos grasos libres se conoce como
lipolisis. La grasa desdoblada tiene un sabor y un olor a rancio, causados por la
presencia de cidos grasos libres de k molcula corta (cidos butrico y caproico).
La lipolisis es causada por la accin da enzimas lipsicas y es estimulada por
temperaturas altas de almacenamiento. Pero la lpasa no puede actuar si los
glbulos de grasa no han sido previamente daados por rotura de sus
membranas, con lo que el interior queda expuesto al ataque de las citadas
enzimas. Slo entonces puede la lipasa actuar y desdoblar las molculas de
grasa. En los tratamientos que de forma normal se hacen hay "muchas
oportunidades para que los glbulos de grasa" sean daados, como es el bombeo,
la agitacin, etc. La agitacin (innecesaria de la leche sin pasterizar debe ser, por
lo tanto, evitada, ya que implica el riesgo de una accin lipsica generalizada con
liberacin de cidos grasos que dan a la leche un sabor rancio. Para evitar que la
lipasa desdoble la grasa se debe proceder a una inactivacin de la misma por
pasterizacin a alta temperatura. Esto destruya completamente las enzimas
originales. Las enzimas bacterianas son ms resistentes.
Ni siquiera los tratamientos trmicos UHT las destruyen por completo. (UHT es un
tratamiento a alta temperatura, de unos 140 C durante ms de 3 4 segundos).
2.- Efectos del tratamiento trmico
La leche se calienta para destruir los microorganismos patgenos' que pudieran
estar presentes en la misma. El tratamiento trmico tambin provoca cambios en
los componentes de la leche. Cuanto mayor es la temperatura y el tiempo de
mantenimiento de dicha temperatura, mayores son los cambios producidos.
Dentro de ciertos lmites, se pueden conseguir efectos parecidos con
combinaciones distintas de tiempos y temperaturas. Un breve calentamiento a una
alta temperatura puede tener el mismo efecto que un calentamiento a baja
temperatura durante un prolongado periodo de tiempo. Por ello, tanto la
temperatura como el tiempo deben ser considerados globalmente en los
tratamientos trmicos.
2.1.- Grasa
La grasa no se ve afectada por temperaturas inferiores a 100 C. A temperaturas
superiores se puede producir la agrupacin de algunos glbulos de grasa. La
separacin de nata se dificulta ligeramente si la leche es calentada a 75" C o ms.
2.2.- Protenas
La casena no sufre ningn cambio detectable s temperaturas inferiores a 100 C,
pero se producen cambios fcilmente detectables en las micelas de casena
cuando se calientan por encima de 65 C. El grado de coagulacin con cuajo y la
firmeza de la cuajada obtenida se ven fuertemente afectadas por un incremento en
la temperatura y en el tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Ese efecto
es parcialmente causado por el agrupamiento de componentes de la casena y en
parte tambin por la destruccin trmica de algunos de los enlaces de calcio en la
estructura micelar.
Las protenas sricas comienzan ya a desnaturalizarse a una temperatura de 65
C y se encuentran casi totalmente desnaturalizadas cuando la leche se calienta a
90 C durante 60 segundos. Algunas enzimas de naturaleza microbiana, presentes
en las protenas del suero de la leche, no son completamente desnaturalizadas
hasta los 150 C, manteniendo esta temperatura durante unos pocos segundos.
Algunas de las protenas desnaturalizadas pueden recobrar parte de sus
propiedades originales despus de un almacenamiento durante unos pocos das o
semanas.
Despus de calentar la leche a 75 C o ms, y mantener dicha temperatura
durante un minuto o algo menos, la leche comenzar a oler y a saber cocido. Esto
es debido a la liberacin de compuestos que contienen azufre que provienen de la
(5-lactoglobulina y otras protenas sulfuradas.
2.3.- Enzimas
Las enzimas pueden ser inactivadas por calentamiento. La temperatura de
inactivacin vara segn el tipo de enzima.
2.4.- Lactosa
La lactosa sufre cambios ms visibles en la leche que cuando se encuentra en
estado slido. A temperaturas por encima de 100 C, se produce una reaccin
entre la lactosa y las protenas, producindose un pardeamiento de la leche.
2.5.- Vitaminas
La Vitamina C es la ms sensible al calor, especialmente en presencia de aire y de
ciertos metales. La pasterizacin HTST en un intercambiador de placas puede, sin
embargo, producirse sin prcticamente ninguna prdida de vitamina C. Las otras
vitaminas presentes en la leche apenas s sufren con calentamientos moderados.
2.6.- Sales minerales
De las sales minerales presentes en la leche, slo el hidroxifosfatoclcico que se
encuentra en las micelas de casena, se ve afectado por el calentamiento. Cuando
se calienta por encima de los 70 pierde agua y forma ortofosfatocalcico insoluble.
3.- Propiedades fsicas de la leche
3.1.- Apariencia
El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partculas suspendidas
de grasa, protenas y ciertas sales minerales. El color vara desde blanco a
amarillo, segn la coloracin de la grasa. La leche desnatada es ms
transparente, con un ligero tinte azulado.
3.2.- Densidad
La densidad de la leche vara normalmente entre 1,028 y 1,034, dependiendo de
su composicin. La leche es, por lo tanto, ligeramente ms densa que el agua
(1,0).
3.3.- Punto de congelacin
El punto de congelacin de la leche varaentre-0,54 y -0,59C, dependiendo del
contenido en lactosa, protenas y sales minerales. La presencia de estas
sustancias en agua baja el punto de congelacin. Una mayor concentracin
resultara en un punto de congelacin todava ms bajo.
3.4.- pH
La leche normal es ligeramente acida, con un pH de 6,6-6,7. La Fenolftalena es
utilizada como indicador para determinar la acidez titulable de la leche. Aunque la
fenolftalena cambie de color a un nivel bastante-bajo de alcalinidad
(aproximadamente a un pH 9), se necesita un lcali a una dosis fuerte para subir
el pH de la leche a ese nivel. Esto es debido a que la leche contiene sustancias
Jampones (fosfatos, carbonatas, citratos y protenas) que emiten iones hidrgeno
al mismo ritmo que se aaden iones hidrxido con el lcali, neutralizando la mayor
parte de la misma sin un cambio apreciable en el pH.
La acidez de la leche puede ser definida como l nmero de mililitros de hidrxido
calcico (NaOH) 0,1 M (molar) necesarios para la titulacin de 100 mililitros de
leche, diluida con el doble de esa cantidad de agua destilada, y con fenolftalena
como indicador. La molaridad es una expresin de la concentracin de una
solucin. La acidez medida por este mtodo es expresada en grados Thorner
(Th), como se ve en la figura 16. La leche normal yfresca tiene Una acidez de 15-
18 Th. La acidez es mayor en la leche en la que se ha permitido el desarrollo de
bacterias lcticas, llegando a ser de 90-110* Th. en productos lcteos
fermentados.
3.5.- Calostros
La primera leche que una vaca da despus del parto es el calostro. Difiere
bastante de la leche normal en composicin y propiedades. Una de las
caractersticas que ms la distingue es su alto contenido en P-lactoglobulina,
globulina y albmina. Esto hace que el calostro coagule cuando es calentado. El
calostro tambin contiene anticuerpos que protegen al ternero de infecciones
hasta que su propio sistema inmunolgico se ha desarrollado. El calostro tiene un
color variable entre amarillo y amarillo marrn, con un peculiar olor y un sabor
bastante salado. El contenido de catalasa y peroxidasa es alto. Despus de 4 5
das a partir del parto, la vaca comienza a producir leche de composicin normal,
que puede ser mezclada con leche de otras procedencias.