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SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin globular. La
solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos que, al ionizarse,
establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las molculas de agua. As, cuando
una protena se solubiliza queda recubierta de una capa de molculas de agua (capa de
solvatacin) que impide que se pueda unir a otras protenas lo cual provocara su
precipitacin (insolubilizacin). Esta propiedad es la que hace posible la hidratacin de los
tejidos de los seres vivos.
De acuerdo a su morfologa:
Protenas fibrosas
Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un nmero
variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto
grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales
o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc.
Protenas Globulares
Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin
embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes como soluciones
salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi
esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se
consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las
membranas celulares. A su vez las protenas globulares se pueden clasificar de
acuerdo con su solubilidad:
o Albminas:
Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan
con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina,
albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara del huevo).
o Globulinas:
Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas
diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las
seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.
o Glutelinas:
Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros.
Ejemplo: La Glutenina del trigo.
o Prolaminas:
Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y
otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo.




La solubilidad de las protenas est determinada por 3 factores: Su grado de hidratacin.
o Su densidad y la distribucin de la carga a lo largo de la cadena.
o La presencia de compuestos no proteicos como fosfatos, carbohidratos,
lpidos que pueden tener efectos estabilizantes.
FACTORES QUE AFECTAN LA SOLUBILIDAD
Una protena tiene mltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de
solubilidad dependiente de la concentracin de sal, polaridad del solvente, pH y
temperatura. Diferentes protenas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que
cuando una protena es soluble otras precipitan.

Efectos de la concentracin de sales:

La solubilidad de las protenas es sensible a la concentracin de sal el cual se expresa en
trminos de fuerza inica. La solubilidad de una protena a baja fuerza inica
generalmente aumenta con la concentracin de sal. El salting in es el fenmeno por el
cual la concentracin de sal aumenta la solubilidad de la protena. A altas fuerzas inicas,
la solubilidad de las protenas disminuye, este fenmeno es conocido como salting out.
Este fenmeno se da bsicamente por la competencia por las molculas de agua que
forman parte de la capa de solvatacin.

Solventes orgnicos:
El uso de solventes orgnicos miscibles con el agua, tales como acetona y etanol, actan
como buenos precipitantes de protenas, ya que tiene menos poder de disolver estas
protenas, normalmente se utilizan a bajas temperaturas (0C), ya que a temperaturas
mayores las protenas tienden a desnaturalizarse.

Efectos del pH:
Las protenas generalmente tienen muchos grupos ionizables, los que tienen una variedad
de pK. Cada protena tiene un pH caracterstico al cual las cargas positivas se encuentran
en igual cantidad que las cargas negativas, a este pH se conocen como punto isoelctrico,
pI, el cual puede ser conocido a travs de isoelectroenfoque. En la pi las protenas tienen
una solubilidad mnima y son insensibles al salting in. La solubilidad se incrementa cuando
el pH se aleja del pI.



Cristalizacin:

Cuando la protena se encuentra en un razonable estado de pureza, esta puede ser
cristalizada, esto se hace llevando la solucin a una saturacin de la protena punto en el
cual se utilizan los mtodos de precipitacin ya mencionados.
























LINKOLOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/109060073/6-Solubilidad-de-Las-Proteinas-II-Leche-y-Huevo