Misin Visin

Formar con excelencia y liderazgo, profesionales Ser una universidad de trascendencia

ntegros, comprometidos con el desarrollo de la acadmica en Amrica Latina
ciencia y la sociedad.

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Balseca-Perez,W.J.; Pilacuan-Jaramillo,N.T; Taco-Mollocano,M.S

Universidad Tecnolgica Equinoccial Av. Mariana de Jess y Occidental Campus Occidental-
Quito, Facultad de Ciencias de la Ingeniera. Planta piloto de alimentos

*pjnt1023234@ute.edu.ec


INTRODUCCION
El salami es un embutido que pertenece a los embutidos de pasta dura que requieren de un tiempo
de maduracin antes de que estos salgan a la venta para su consumo.
Por ello, la maduracin es un proceso natural que se realiza en condiciones especficas de
temperatura humedad y ventilacin superficial, de tal manera que se desarrollan caractersticas
organolpticas especficas del producto y as mismo se van eliminando aromas no deseados. Cabe
recalcar que existen tres procesos importantes por los que pasa el salami y es en donde este
producto pierde peso, estos procesos son: maduracin, almacenamiento y secado, obteniendo mayor
porcentaje de prdida de peso cuando el embutido se somete al proceso de ahumado.
En la maduracin desarrollamos varios procesos bioqumicos como: enrojecimiento y acidificacin,
formacin de aromas y olores caractersticos y aumenta el desarrollo y la consistencia de la
trabazn. (Cueva, 2012)

MATERIALES Y METODOS
Se elaboraron embutidos crudos aplicando tcnicas apropiadas y determinando la funcionalidad de
los diferentes aditivos aadidos para la elaboracin del producto.
Se mantuvo la carne y la grasa cruda en congelacin, con el fin de conservar las caractersticas
organolpticas y nutricionales del producto. Como primer paso se procedi a picar la carne y la
grasa cruda con la ayuda de un cuchillo para luego someter el producto a la molienda. Como
siguiente paso la carne y la grasa cruda ya molida se mezclaron adjuntando las sales curantes .Se
aadi a la mezcla los condimentos previamente pesados. La mezcla se la realiz hasta la extraccin
de la protena obteniendo una masa homognea. Siguiendo con el proceso de obtencin del salami
se dispuso el producto al equipo, para luego embutir la pasta y con la adicin de la grasa (tripa), se
realiz la prueba. Una vez que se le ha dado forma y tamao al producto manualmente se le amarra







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con piola para posteriormente dejar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y limpio. Se debe
proceder al respectivo curado durante 7 das con una solucin de salina al 50%.

RESULTADOS Y DISCUSION
RENDIMIENTO:

Das
Transcurridos
Peso
inicial
(gramos)
Peso final
(gramos)
Merma
(gramos)
% de
rendimiento
5 152 133,78 11,99% 88,01%
8 133,78 118 11,80% 88,2%
10 118 115 2,54% 97,46%
15 115 112 2,61% 97,39%
20 112 101 9,82% 90,18%

Rendimiento y merma de producto terminado (proceso en general):

% Merma = 100 *
inical Peso
final Peso inical Peso

% Merma= % 55 , 33 100 *
152
101 152

%Rendimiento = ) (% ) 100 ( merma

% Rendimiento= (100 33,55) %

%Rendimiento = 66,45 %

Anlisis: En la elaboracin del salami se obtuvo un porcentaje de rendimiento de 66,45% tomando
en cuenta como peso inicial el del salami ya embutido el da que se elabor; la prdida se da
durante la maduracin, siendo sta representada por la prdida de agua durante el proceso.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Producto Olor Textura Sabor Color







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Salami
Elaborado
Caracterstico
Firme y
Suave
Caracterstico Rojo Claro
Segn
Norma
Mexicana
NMX-F-
142-1970
Caracterstico
Sin defectos
Agradable Sin rancidez
Segn
Norma
INEN
1338
Caracterstico
de
Maduracin

Textura
Consistente
Caracterstico
de
Maduracin
Caracterstico
de
Maduracin

El salami elaborado en la planta de alimentos cumple con las caractersticas organolpticas del producto segn la Norma Mexicana
NMX-F-142-1970 y la Norma Inen 1338. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. SALAMI

INVESTIGACIN POSTERIOR A LA PRCTICA
1.- Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes problemas. A
qu se debe cada uno de ellos:
1. Desprendimiento de la envoltura: Este defecto ocurre por una cantidad de grasa excesiva
lo cual produce una exudacin de agua
2. Enmohecimiento superficial: Este defecto se debe a una fermentacin deficiente lo cual
genera una proliferacin de bacterias que producen un moho superficial
3. Estallido de la envoltura: Se produce por una fermentacin deficiente lo cual se genera
por una materia prima de baja calidad
4. Enranciamiento: Este defecto ocurre por una mala utilizacin de la grasa dorsal la cual
puede estar daada o por una grasa la cual no es dorsal
5. Fermentacin cida: Este defecto se produce por una mala conservacin del producto,
temperatura y lugares inadecuados donde se encuentra el producto.
Fuente: (ARNAU, 2012)
2.- Realizar un cuadro y grafico de la prdida de peso en relacin al peso (en el informe final),
determinar la ecuacin de tendencia. Hasta el da siete.







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2.- Realizar un cuadro y grafico de la prdida de peso en relacin al peso (en el informe final).

Das
Transcurridos
Peso
inicial
(gramos)
Peso final
(gramos)
pH
29 152 133,78 5.89
30 133,78 118 5.6
31 118 115 5.5
1 115 112 5.49
4 112 101 5.44


.
3.- Analizar las diferencias y semejanzas entre el embutido crudo fresco (practica anterior) y
este embutido crudo curado.
Diferencias:
- En el momento del escaldado se debe tomar muy en cuenta la temperatura interna y externa a la
que se encuentran los embutidos tanto crudos frescos como embutidos crudos curados con el fin
de evitar el rompimiento de la emulsin.


y = -1.8603x + 137.54
R = 0.8682
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
Peso
Tiempo







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CONCLUSIONES
Para obtener un salami de buena calidad, tanto organolptica como microbiolgicamente, se
debe tener especial cuidado durante el proceso de maduracin para evitar que este se
contamine
La maduracin del salami es el factor que le da las caractersticas organolpticas y de
aceptacin del producto, es por ello que el medio donde se madure el salami debe ser el
adecuado; de tal manera que se evite la proliferacin de microorganismos en el producto.
El salami es un producto crudo madurado, el cual con el transcurso del tiempo va perdiendo
peso y su pH baja. Adems, pudimos ver como durante la maduracin se dio diferentes
procesos bioqumicos como: el enrojecimiento, formacin del aroma y color caracterstico y
aumento de la consistencia de este producto.
Fue importante controlar dos variables en especfico que son el peso y el pH que son las
que van cambiando en relacin al tiempo debido a que estas (especialmente el peso), nos
permiti determinar el porcentaje de prdida de peso y de esta manera tener un idea
generaliza del porcentaje de rendimiento que se obtiene del producto.
RECOMENDACIONES
-Traer un porcentaje mayor de materia prima a la que se pide en la prctica, da tal manera que se
pueda trabajar con la formulacin que se indica en la prctica.

- Controlar los factores de humedad y ventilacin a los que se somete el producto con el objeto de
evitar daos microbiolgicos y organolpticos en el producto final.

- Tomar en cuenta que existen diversas posibilidades en cuanto a la adicin de condimentos y que
se puede obtener un producto organolpticamente mejor.
- En el caso de que la cantidad de materia prima sea menor a la que se establece en la formulacin
original, es importante reformular ya que dentro de la formulacin existe presencia de aditivos, los
cuales se debe dosificar de acuerdo a las normas establecidas.

BIBLIOGRAFIA
FAO. 2006. En lnea. Fichas tcnicas. Embutidos crudos. Chorizo. Recuperado el
27/07/2014. http:// www. fao.or g/inpho _archiv e/conten t/docum ents/vlib rary/ae6 20s /pp
rocesados/carn4.htm
Cueva M. (2012). Tecnologa de los Alimentos, Volumen II, Editorial SNTESIS, Pgs.
251, 272-273.
Pesantez;A.( 2010). Embutidos. Recuperado el 02 de julio del 2014;de: http: //repositorio







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utn .edu.ec/bitstream/123456789 /74 5/1 /0 3%20AGI%20283%20%20TESIS.pdf
VALENZUELA. D. (2010). En lnea. Fecha de consulta: 02 de julio de 2014. Elaboracin de
salami. Recuperado en: http://es.scribd.com/doc/57842722/Elaboracion-de-Salami

ANEXOS








ARNAU. J. (2012). En lnea. Fecha de consulta: 02 de julio de 2014. Embutidos crudos
madurados. Recuperado en: http://ca.centa.cat/upload/premsa/problemas-embutidos-
crudos-curados.pdf
Desconocido. (2010). En lnea. Fecha de consulta: 02 de julio de 2014. Salami. Recuperado
en: http://www.pasqualinonet.com.ar/El%20salame.htm
Proceso de molienda de carne y grasa dorsal







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