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Atmsferas Modificadas y Controladas

La atmsfera modificada se define como cualquier tipo de atmsfera con


un contenido gaseoso diferente al del aire normal (20-21% O2; 78-79% N2;
0.03% CO2; y trazas de otros gases).
Nos referimos a una atmsfera modificada cuando no existe un control
cuidadoso de la composicin de la atmsfera de almacenamiento. Y una
atmsfera controlada se refiere generalmente a una atmsfera en la que se
ha disminuido la concentracin de oxgeno y se ha aumentado la de
dixido de carbono y otros gases, esto implica un control preciso de los
mismos. Ambas atmsferas estn relacionadas de esta manera: todas las
atmsferas controladas son atmsferas modificadas, pero no todas las
atmsferas modificadas son atmsferas controladas.
Las atmsferas controladas estn estrictamente controladas durante todo
el perodo de almacenamiento, empaque y transporte.
Los usos comerciales de este tipo de atmsferas pueden ser:
o Bajos niveles de O2
o Altos niveles de CO2 (el ms utilizado)
o Combinacin de ambos
o Adicin de otros gases (Ejemplo CO)
o Complemento: gas inerte (N2)
Los principales gases utilizados para la creacin de estas atmsferas
modificadas son:
GASES PROPIEDADES
FSICAS
VENTAJAS INCONVENIENTES
OXGENO Incoloro
Inodoro
Inspido
comburente
Soporta el metabolismo de
los vegetales frescos.
Mantiene el color de la
carne fresca
Inhibe anaerobios
Favorece la oxidacin de
las grasas.
Favorece el crecimiento de
aerobios
CO2 Incoloro
Inspido
Ligero sabor
cido
soluble en agua
y grasa
Bacteriosttico
Fungisttico
Insecticida
Mayor accin a baja
temperatura.
Produce el colapso del
envase.
Difunde rpidamente a
travs del envase.
NITROGENO Incoloro
Inodoro
Inspido
Insoluble
Inerte
Desplaza el oxigeno
Evita la oxidacin de las
grasas.
Evita el colapso del envase.
Favorece el crecimiento de
Anaerobios (100%
nitrgeno
Las aplicaciones comerciales se dividen en:
1. Transporte en AM o AC: frutas, hortalizas, flores, carnes, pescados,
etc.
2. Almacenamiento en AC: manzanas, peras, kiwi, col, pltano
Dentro del almacenamiento existen diferentes sistemas, AC
convencional, AC rpida, AC de ultra bajo O2 (ULO), AC de alto CO2,
AC de bajo etileno y AC insecticidas.
3. Empaque en AM: diversos productos, frutas y hortalizas, productos
mnimamente procesados, carnes, pescados/mariscos, productos
lcteos, pastas, comidas preparadas, etc.

Para estas aplicaciones se deben tener en cuenta ciertos factores
importantes:

A. Elementos de una Cmara de A.M. y/o A.C.
o Construccin: estructura + materiales aislantes + barrera
anti vapor + pantalla estanqueidad + recubrimientos
o Circuito frigorfico
o Reductores de CO2 o descarbonatadores
o Reductores de O2
o Humidificadores mantener la humedad relativa.
o Elementos de control

B. Cuartos de A.C.
o Diferentes tamaos: > 100 toneladas.
o Hermticos: todos los componentes del cuarto.
o Ms capacidad de refrigeracin de los cuartos de (nada
ms) de fro.
o Sistemas de regulacin de presin.
Es importante saber que todos estos factores van a depender de la
aplicacin y del tipo de producto que se vaya a tratar, ya que cada
uno tiene sus diferentes caractersticas en cuanto a presin,
temperatura, humedad relativa, pH, entre otras.

Para los Sistemas de Generacin de Atmsferas:
A. Eliminacin de O2:
o Flama abierta.
o Quemadores de amoniaco.
o Nitrgeno lquido.
o Malla de carbn molecular.
o Membranas de fibra hueca.

B. Eliminacin de CO2

o Agua.
o Cal viva (hidrxido de calcio).
o Malla molecular.
o Carbn activado.
o Membranas de fibra hueca.

Entre los Sistemas de Control y Monitoreo de Gases utilizados para esta
tecnologa tenemos:
Sistemas Orsat.

El aparato Orsat es un analizador de gases usado para determinar la
composicin de una muestra de gases. Durante un anlisis una
muestra es pasada a travs de lquidos absorbentes que remueven
componentes especficos.

El volumen del gas es medido antes y despus de la absorcin. La
disminucin en el volumen del gas representa la cantidad del
componente que estuvo presente. Los volmenes del gas son
medidos a temperatura y a presin constante.

Sistemas de infrarrojo (CO2).

Se utiliza un dispositivo capaz de medir la concentracin de gases
utilizando radiacin infrarroja.

Sistemas electroqumicos (O2).

Sistemas paramagnticos (O2).

Interacciones Alimento-Envase-Medio Ambiente

1. Del producto con la atmsfera del envase y viceversa
2. De la atmsfera dentro del envase al medio ambiente
3. Del medio ambiente al producto a travs del envase
4. Del envase al producto

Envasadora a Vaco
Es un mtodo de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un
envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un
alimento. Esta operacin de extraccin se realiza mediante una bomba de
vaco. Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser
carnes, pescados y hortalizas y consiste en detener la actividad de las
bacterias aerbicas incluidas en ellos. Una de las principales ventajas es
precisamente la conservacin de las propiedades organolpticas de los
alimentos envasados al vaco.

Pelculas para envasados al vaco.
La pelcula adecuada para envasados al vaco se convierte en una
barrera, una segunda piel, para el alimentos empacado. Se utilizan
distintos materiales y distintos espesores, dependiendo de cuales
sean las caractersticas del producto. Algunos efectos positivos de
las pelculas de empaque son:
- Mantenimiento de humedad relativa alta y reduccin de la
prdida de agua.
- Mejora en la sanitacin por reduccin de la contaminacin por
la manipulacin.
- Minimizacin de las abrasiones superficiales por contacto
entre la mercanca y el contenedor.
- Reduccin de la decadencia, cuando podra transferirse de
una unidad a otra.
- Posible exclusin de la luz, cuando es necesario, para
mercancas como la papa y la endibia belga.
- Uso de las pelculas como portador de fungicidas, u otros
productos qumicos que inhiban la germinacin.
- Facilitacin de la identificacin de la marca.

Efectos Negativos:

- Disminucin de la velocidad de enfriamiento del producto
envasado.
- Mayor potencial para la condensacin de agua dentro del
paquete, lo que puede favorecer el crecimiento de hongos.
Ventajas:

o Perodos de conservacin largos
o Posibilidad de utilizar mayores temperaturas que en
frigoconservacin
o Menores prdidas de peso
o Vida comercial ms larga
o Mayor resistencia a la manipulacin
o Disminucin de la actividad metablica.
o Control de la oxidacin.
o Control de la sntesis y accin del etileno
o Control de la prdida de algunas vitaminas
o Control de algunos desrdenes fisiolgicos
o Control de patgenos (bacterias, hongos).
o Control de insectos.
o Control de la maduracin y senescencia.
o Mantener la calidad y prolongar la vida post cosecha.

Inconvenientes:
o Elevada inversin
o Control tecnolgico adecuado
o No permite mezcla de variedades
o Cmaras totalmente hermticas
o Posibles alteraciones de sabor, pardeamientos internos,
formacin de cavidades, lesiones y escaldados en la piel,
involucin del color, falta de sntesis de componentes
aromticos.

Efectos Metablicos.
Disminucin de oxgeno: disminucin de la actividad respiratoria.
Esta disminucin depende de la temperatura de almacenamiento y
del tiempo de residencia del producto en la atmsfera modificada.
Aumento de dixido de carbono: si los niveles de dixido de carbono
son demasiados elevados pueden iniciarse fenmenos similares a la
anaerobiosis.
Reduccin de la sntesis de etileno.
Retencin del color en las hortalizas verdes.
Inhibicin de la degradacin de las sustacias pcticas.
Retencin de las sustancias aromticas.
Efectos sobre el Crecimiento Microbiano.
Se reduce el crecimiento microbiano
Hay que tomar en cuenta el producto antes de aplicar el gas.
La disminucin en el crecimiento no es al mismo tiempo que el
retraso de la senescencia.

Desrdenes Fisiolgicos.
Degradacin de los tejidos debido a un ambiente adverso o a una
deficiencia nutritiva durante el desarrollo.

Efectos causados por las bajas temperaturas.
Desequilibrio metablico.
Ausencia de un sustrato esencial.
Acumulacin de productos txicos.
Funcionamiento anmalo de las clulas.
Prdida de la integridad y estructura celular.

ACONDICIONAMIENTO.
1. Limpieza y lavado:

Limpieza:

- Separar los productos contaminantes.
- Extraer estos contaminantes y eliminarlos.
- Evitar la recontaminacin.

Limpieza en seco
o Tamizado
o Cepillado
o Abrasin
o Aspiracin
o Separacin magntica
Limpieza en Hmedo (Lavado)
- Inmersin
- Aspersin
- Rociado
- Flotacin
- Limpieza ultrasnica
- Filtracin
- Decantacin

2. Clasificacin:

- Peso
- Tamao
- Forma
- Color

3. Seleccin:

- Tamao y forma
- Madurez
- Textura
- Sabor y aroma
- Destino final
- Carencia de defectos
- Color
- Ausencia de contaminantes
- Carencia de partes indeseables de la materia prima

4. Pelado:

- Qumico
- Manual
- Mecnico

Nuevas Tendencias en Atmsferas Modificadas y/o Controladas
Utilizacin de Nitrgeno lquido y Nieve Carbnica.
Utilizacin de Pelculas de Plstico.
Almacenamiento Hipobrico.
Envases Activos e Inteligentes