EVALUACIN DE LA PASTA DE HARINA DE TRIGO CON SUSTITUCIN PARCIAL DE

HARINA SUCEDNEA DE QUINUA

*Vctor Jos Gonzales Bazn; * Miguel Monzon Roque
*Estudiantes de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Resumen
El presente estudio evalu el efecto de la sustitucin parcial de harina de trigo por harina de
quinua en la elaboracin de pasta, para lo cual se plante el tratamiento que involucro
mtodo de elaboracin de tallarines y tres niveles de sustitucin (al 20%, 25% y 30%), en
funcin de 300 g. Para la elaboracin de este producto se siguieron las siguientes
operaciones: pesado, mezclado de las dos harinas, amasado, reposo, divisin, laminado-
cortado. El comportamiento de las masas, para cada nivel de sustitucin, no manifest
ninguna variacin en sus propiedades como es el caso de la elasticidad, formacin de la
pasta. Por ltimo, a los tallarines obtenidos se cocinaron donde se vio que el olor que
predomino era al olor de quinua y los tallarines no se destruyeron al momento de cocinar
en ninguna de las tres niveles de sustitucin.
Palabras claves: sustitucin, harina de quinua, pasta (tallarines).
INTRODUCCIN
A comienzos del 2008, el mundo entero
experiment un alza en el precio de
los commodities alimentarios, lo que
obligaba a los pases a preocuparse por la
seguridad alimentaria de sus poblaciones.
Esta crisis alimentaria a escala mundial
podra tener diversas causas, tales como
el cambio climtico, la creciente
produccin de biocombustibles y el
incremento del consumo de pases como
la China e India. Segn la Organizacin
de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), la
continua fuerte demanda de cereales est
manteniendo la presin ascendente sobre
los precios internacionales, a pesar de la
cosecha rcord del ao 2007 [5,6]. Esta
tendencia internacional se mantendr en
un futuro porque estos commodities ya no
estarn necesariamente a precios bajos.
Por esta razn, el Estado viene
promoviendo el consumo de diferentes
productos panificados con sustitucin
parcial de la harina de trigo por harinas
sucedneas. Dentro de ellas se
encuentran los granos andinos como
potenciales sustitutos. En este sentido,
hace falta impulsar el desarrollo de las
variedades de trigo, cebada, quinua y
kiwicha con mayor rendimiento en las
zonas andinas del Per3. Asimismo, se
afirma que si la poblacin andina cultiva
sus granos y cereales, asegurar su
alimentacin cuando en el mercado
internacional los precios se incrementen
[11]
Los aminocidos que posee la quinua
entre los que ms sobresalen estn la
lisina, metionina, triptofano, fenilalanina,
tirosina y valina; superando los contenidos
de los principales cereales: trigo, maz,
cebada y arroz, constituyndose por lo
tanto en uno de los principales alimentos
de nuestra regin siendo este grano el
nico alimento vegetal que provee de
todos los aminocidos esenciales para la
vida del ser humano y en valores
cercanos a los establecidos por la FAO, lo
cual hace que la protena de la quinua sea
de excelente calidad; sus caractersticas
nutritivas hacen que se equipare a la
leche.
El trigo considerado como el rey de los
cereales. El de extraer la harina que es
el principal ingrediente para la elaboracin
de pastas. Esta harina es fuente de fibra,
protenas, y carbohidratos, que dan
energa, ayudan al crecimiento y facilita la
digestin.
la harina de trigo es el principal
componente en la confeccin o en la
elaboracin de toda clase de artculos de
pastelera y pastas. Desde la ms remota
antigedad, la harina de trigo entro a
formar parte de la alimentacin humana.
Segn GIANOLA; 1990.- el elemento
principal e indispensable que debe tener
una buena harina es un elevado
porcentaje de gluten para extensin de la
masa, una medida de ms 10% de gluten,
hace optima a una harina para el trabajo
en pastas.
El trigo es el cereal ms adecuado para la
elaboracin de la pasta, sus protenas
tienen la capacidad de interactuar entre
ellas y con otros componentes como los
lpidos, para formar complejos de
lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y
previenen la disgregacin de la pasta
durante la coccin en agua caliente [12].
Por tanto, la harina de trigo, es la materia
prima ideal para la fabricacin de pasta
[13]. Sin embargo, la pasta de trigo es un
alimento nutricionalmente no balanceado,
debido a su escaso contenido de grasa y
fibra diettica, y al bajo valor biolgico de
su protena, originado por las deficiencias
de Lisina[14].
Segn la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin [15], los problemas de
malnutricin y hambre en los pases en
desarrollo, se sustentan en la falta de
inclusin de micronutrientes en la dieta y
en el bajo consumo de alimentos que
contengan buena disponibilidad de
protena, energa y micronutrientes.
Afirmaciones que son corroboradas segn
la Encuesta Nacional de Situacin
Nutricional adelantada por el ICBF,
2006[8], La pasta es un alimento de
consumo masivo y de alta aceptabilidad a
nivel mundial, debido a su bajo costo, su
facilidad de preparacin y
almacenamiento [9]. As, en la presente
investigacin se plante desarrollar un
nuevo tipo de pastas alimenticias
enriquecidas, incorporando nuevas
fuentes de protena y fibra, utilizando la
harina de quinua por su aporte en
protena y fibra.
En tal sentido nuestra nuestro trabajo se
orient a realizar la evaluacin de pasta
de harina de trigo con sustitucin parcial
de harina sucednea de quinua de la
misma manera evaluar los cambios y
diferencias que existe en cada sustitucin.
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se realiz en el
laboratorio de procesamiento de
productos agroindustriales de la escuela
acadmico profesional de Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de APURIMAC.
Materia prima
Se utiliz harina comercial (Marca
Nicolini) proveniente del mercado de las
AMERICAS ubicado en la ciudad de
Abancay de la misma los granos de
quinua de la variedad () se compraron
del mismo lugar, que inmediatamente se
llev al laboratorio para realizar la
molienda posterior de haber sido
evaluada su calidad.
Elaboracin de las pastas.
La metodologa, para la elaboracin de
pasta es el resultado de la mezcla,
homogenizacin y amasado de dos
componentes: de una fase slida
constituida generalmente por harina de
trigo y lquida constituida por de huevo,
agua y aceite.
La adicin del huevo a la pasta contribuye
a un cambio de color haciendo que la
pasta sea ms amarilla. La textura de la
pasta al huevo es ms fuerte que la
pasta normal y la sensacin que de ella
se percibe en la boca es diferente.
Tambin hay un cambio ms significativo
en el valor nutritivo del producto, los
valores de protena, carbohidratos, grasa
y fibra incrementan. El producto terminado
tiene una calidad superior y se vende a
mayor precio que la pasta normal (Kill et
Turnbull, 2004).
Mezclado y amasado
Para el mezclado trabajo en funcin de
300 gramos de harina por ende para la
primera sustitucin fue de 20%, para el
segundo 25% y por ultimo un 30% que
expresado en gramos serian: 60 g de
harina sucednea de quinua, 75g, 90g
respectivamente. Con los respectivos
cantidades se mezclaron con la harina
faltante en este caso fue el de harina de
trigo, e inmediatamente se amasaron por
30 min.
Laminado y cortado
Concluido el amasado se dej por un
tiempo de 10 minutos para que la masa
repose dentro de una bolsa plstica.
Transcurrido este tiempo se laminado y se
cort en la maquina manual para hacer
tallarines tradicionales.
Pre-secado
Concluido el cortado se realiz el pre-
secado de los tallarines en cordeles en el
mismo ambiente del laboratorio.


Tratamiento trmico
Los tallarines se sometieron a un
tratamiento trmico a una temperatura de
ebullicin por un tiempo 8 minutos para
las tres sustituciones de 20%, 25%y 30%;
60g 75g y 90g respectivamente.
RESULTADO Y DISCUSIONES

En los experimentos de mezclas, los
factores son los componentes o
ingredientes de una mezcla, por lo que
sus niveles o cantidades no son
independientes; deben satisfacer
restricciones que limitan el empleo de los
diseos experimentales con factores
independientes, obligando a recurrir a
estos diseos especiales para mezclas
(Vatsala; 2001: 407).
Cuadro 01: resultados de la evaluacin de la pasta de harina de trigo con sustitucin de la
harina sucednea de quinua en la elaboracin de tallarn
MEZCLA EXPERIMENTAL COMPONENTES
Harina de trigo Harina de quinua
M1 80% 240g 20% 60g
M2 75% 225g 25% 75g
M3 70% 210g 30% 90g

Los tallarines en la primera y la segunda
sustitucin no hubo cambios, en cambio
en la tercera sustitucin hubo una ligera
tendencia a oscurecimiento.
Tambin los de la primera muestra tuvo
ms resistencia en el momento del
secado ya las dos muestras siguientes
con simples movimientos se rompieron.
En la coccin de los tallarines de las tres
muestras no presentaron algn tipo de
ruptura, ni cambios fsicos, sin embargo
se nota la presencia de la epidermis de la
quinua.
Los tallarines despus de la coccin la
primera muestra tuvo un color ms
amarillento la del resto.
El tiempo de coccin fue de 8 minutos, la
cual el agua de coccin, el lquido de la
primera muestra tuvo un color amarillento
claro con un poco de sediento, la segunda
muestra un color amarillo no muy claro
con ms sedimento, el tercero es de color
amarillento medio viscoso.
Los aspectos organolpticos del tallarn
seco tiene el color amarillento.
Y despus de la coccin los colores se
pierden de acuerdo a la sustitucin, el
primero tiene un color no muy amarillento,
en cabio la segunda y la tercera muestra
pierden el color a un amarillo blanquecino.
Su textura es firme, su elasticidad las
adecuadas, no es pegajosa.
Su olor predomina la quinua, el sabor
tiene algo ligero al huevo.
Segn Guler et Koksel, 2005.-Es
importante llevar a cabo la determinacin
de la calidad de la pasta cruda ya que es
el primer contacto que tiene con el
consumidor y est lo relaciona
directamente con la calidad culinaria que
presentar la pasta. La pasta cruda, debe
tener consistencia dura, ser fuerte
mecnicamente, de tal manera que
conserve su tamao y forma durante el
empaque y transporte. No debe presentar
agrietamientos o cuarteadura, burbujas o
puntos blancos en su superficie y al
romper, la fractura debe ser vtrea,
uniforme y sin produccin de astillas. Las
pastas de mala calidad tienen un color
opaco pudiendo incluso presentar un
matiz gris, y se rompen con facilidad
produciendo astillas y pequeos
fragmentos de pasta.

Segn Salazar, 2000.-Es el resultado de
un mezclado deficiente y amasado
deficiente, ocasionando que la hidratacin
de las harina no fuera uniforme. Este
defecto tambin es ocasionado por el
empleo de una harina de tamao de
partcula muy variado, consistiendo tanto
en partculas finas como gruesas, de tal
manera que al hidratarse ms
rpidamente las partculas finas respecto
a las gruesas, se origina una hidratacin
que no es homognea, lo que durante el
secado se traduce puntos blancos en la
superficie del producto.

Segn Feillet,1974; Avecas, 1998.-La
capacidad que tienen las pastas de
conservar su integridad despus de la
coccin est en funcin de la posibilidad
que tienen las protenas de formar una
red insoluble que sea impermeable a la
salida de los almidones; parece que esto
est asociado a ciertas protenas de bajo
peso molecular ricas en azufre.

En la cual el tallarn realizado se mantuvo
integro despus de la coccin.

Segn Anzalda, 1982.-La textura en un
aspecto de la calidad que est
relacionado tanto con el tiempo de
coccin como con el tiempo que
transcurre entre la coccin y su
valoracin. La textura se puede desglosar
en tres atributos: firmeza, elasticidad y
pegajosidad.

Segn Granito et al., 2003.-Uno de los
atributos ms importantes de la calidad
culinaria de una pasta es la capacidad de
este producto para mantener una textura
adecuada despus de la coccin y no
convertirse en una masa espesa y
pegajosa.
La textura de los tallarines de las
diferentes muestras, se mantuvieron con
buena textura, por la cual ninguna de ellas
se convirtieron en masa espea ni los
tallarines son pegajosas.
Segn Hoseney, 1998;Kent, 1987.-La
pasta debe tolerar un calentamiento en
agua a ebullicin por un tiempo de 10 min,
manteniendo su forma y sin ponerse
pegajosa ni desintegrarse. Debe quedar
firme al mordisco, es decir al dente.
Las muestras del ensayo que se realiz,
cumplieron con todo a lo q se refiere el
autor.

Segn Araya et al., 2003.- Es el volumen
en mililitros que ocupa el sedimento
producido por la pasta durante el
cocimiento. Este sedimento est
constituido principalmente por almidn
perdido por la pasta por efecto de la
coccin y un menor porcentaje de ste
indica una mayor calidad del gluten y por
lo tanto de harina. El agua e coccin debe
quedar libre de almidn. Cuanto ms
turbia sea, ms almidn se habr disuelto
del presente en la matriz proteica.

En el lquido de las muestras si hubo
sedimentos, por la cual se puede decir q
hubo presencia de almidn, ya que el
agua de coccin no estuvo libre de
almidn.

Segn Kill et Turnbull, 2004.-El secado
del producto progresa de la superficie
hasta el centro. Durante esta operacin la
superficie no debera secarse con
demasiada rapidez con relacin al interior
de la pasta, ya que se generaran
tensiones que podran dar lugar a grietas
en el producto terminado.

Segn Kruger et al., 1996.-Las pastas no
cocinadas o crudas deben presentar color
amarillo translcido y uniforme. Los
pigmentos son responsables del color de
las pastas. El consumidor est
acostumbrado a que las pastas que
consumen presenten color amarillo (el
cual vara dependiendo de la zona
geogrfica) y asocia una tonalidad ms
intensa con una pasta de mejor calidad,
de ah su importancia.

La pasta realizada si presento las
caractersticas que el autor indica,
adems q hubo presencia de la epidermis
de la quinua. Tambin a mayor sustitucin
el tallarin presentaba un color amarillo
ligeramente oscuro.
Segn pascal [18] se pueden elaborar
diversos tipos de fideos, desde fideos
largos hasta los pequeos con diversas
formas. La formulacin utilizada es la de
un fideo tradicional, con una sustitucin
de harina de trigo por harina de quinua
hasta mximo 15%, si se desea hacer un
fideo de slo harina de quinua la
formulacin y el proceso son diferentes.
Este sustitucin realizado est por debajo
de nuestra sustitucin realizada y el
menciona que es un valor mximo al
realizar nosotros la sustitucin hasta el
doble no se observ cambio alguno tan
solamente se observ que el olor en el
tallarn predominaba el olor de la quinua y
algo ligero del huevo.
Segn Cepeda. R. 2006 los porcentajes
de sustitucin que se deben manejar con
este pseudo-cereal deben estar en un
mximo de 30 %, debido a que la quinua
no posee gluten es muy difcil su
estabilidad al momento de su panificacin,
y si este porcentaje se maneja por debajo
del 15 %, no presenta un incremento
significativo, lo cual es la finalidad de este
proyecto. Estos resultados se obtuvieron
al realizar la sustitucin para la
elaboracin de pan en donde la formacin
del gluten es importantsimo, a
comparacin de las pastas en donde se
recomienda el uso de trigos duro en
donde el porcentaje de protenas son
bajas y otorgndole una textura dura lo
cual es recomendable por lo tanto
podemos decir que la sustitucin
realizada esta entre los lmites
permisibles.
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos nos indican que
las tres sustituciones no presentan
muchos cambios aun despus de la
coccin, lo cual indica q las tres
sustituciones est dentro de los lmites
que los autores proponen.
El lquido de coccin presentaba
sedimentos y un color amarillo no
translucido, la cual los autores indican qu
esta presencia de sedimentos debe ser
nula, y un color amarillo translucido. Lo
cual la de mejor calidad del experimento
se puede indicar que es el de 20% de
sustitucin de quinua.
En cuanto al anlisis sensorial, est en el
rango q se debe tener para considerar un
tallarn adecuado.

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