PRCTICA NUMERO 2. ANALISIS DE ALCOHOLES .

DETERMINACION DEL
GRADO DE ALCOHOL, ACIDEZ TOTAL Y STERES

Introduccin
El alcohol puede provenir de la fermentacin de materias primas ricas en azcares como el
vino y la cerveza, o de la destilacin de productos fermentados como en los aguardientes, o
las que se preparan directamente con el alcohol, agua, azcar y sustancias aromticas o
nutritivas llamadas licores: Cremas de Licor, que se expenden en el comercio con diferentes
nombres.

Las bebidas son productos incorporados a la dieta alimenticia, que se caracterizan por el
suministro de agua al organismo, a veces en cantidades considerables. El agua en las
bebidas no solo aporta contenido hdrico (bebidas hdricas) sino tambin otras sustancias
estimulantes, nutritivas o aromticas (Bebidas estimulantes). En este segundo caso es un
producto energtico y estimulante del sistema nervioso, que produce 7 caloras por gramo
de alcohol.

El control de calidad en una bebida alcohlica tiene por objeto establecer las condiciones en
que se encuentran desde el punto de vista higinico, determinacin de sus componentes,
lmites de tolerancia de algunas sustancias y las adulteraciones que son frecuentes debido a
su elevado costo. Existen una serie de determinaciones comunes a todas las bebidas:
cenizas, acidez, alcohol, productos voltiles resultantes de la fermentacin o aejamiento,
en casos especiales se determina sacarina, colorantes no permitidos, alcohol metlico.

El alcohol rectificado o neutro es aquel que se ha procesado mediante destilacin
(rectificacin) hasta obtener un producto de 96 alcoholimtricos como mnimo, con un
contenido total de congneres inferior o igual a 35 ppm de alcohol anhidro. Se ha
denominado como congneres aquellas sustancias voltiles naturales, diferentes al etanol y
metanol, que provienen de las materias primas empleadas o que se han originado durante el
proceso de elaboracin de la bebida alcohlica.

Los alcoholes contienen alguna cantidad de acetato de etilo, mezclado con butitaros,
propionatos, que provienen de alcoholes superiores. La presencia del acetato de etilo hace
necesario su determinacin. El principio del anlisis se basa en la saponificacin de los
steres mediante titulacin con NaOH.

Segn la norma INCONTEC No. 74 el grado alcohlico es el volumen de alcohol etlico
contenido en 100 cm
3
de una bebida alcohlica a 20C. En la prctica se expresa en alcohol
etlico, an cuando se mide el conjunto de alcoholes voltiles y steres. Existen dos formas
de determinar el grado de alcohol: indirecto en base al peso especfico o directo con los
alcoholmetros. El primer mtodo es vlido en caso que no contenga cantidades sensibles
de materia fija (ningn residuo de evaporacin: voltiles extraas al alcohol etlico y aceites
esenciales), pero si no es as es mejor utilizar la destilacin para la eliminacin de estas. En
el segundo mtodo, El alcoholmetro
1
ms usado es el de Gay Lussac graduado a 15C, el
cul da el alcohol en volumen (cm
3
de etanol en 100 cm
3
del lquido a 15C).

1


Metodologa
1. Determinacin del grado de alcohol. Norma Icontec 620 (Mtodo del
alcoholmetro).

Se toma en una probeta de 100 a 200 ml de de la bebida alcohlica a analizar. Luego se
sumerge el alcoholmetro (debe sumergirse por lo menos 3 mm por cada grado
alcoholimtrico centesimal). Leer el grado indicando. Hacer la lectura en la parte inferior
del menisco. Si la temperatura de medicin no coincide a la que fue graduado el
alcoholmetro se obtiene slo el grado aparente de alcohol a la temperatura dada. Para
determinar el grado real se hace necesario utilizar tablas de correccin por las diferencias
de temperaturas.

2. Determinacin de la acidez total (NTC 197).

Inicialmente la muestra de alcohol se lleva hasta 50 alcoholmetros, 50 ml se depositan en
un matraz de 250 ml; luego se aade tres o cuatro gotas de rojo de fenol y se titula con la
solucin de NaOH 0.05N, hasta color fucsia caracterstico (Viraje de amarillo a rojo).

En otro erlenmeyer se colocan 50 ml de agua destilada, se adiciona tres o cuatro gotas de
rojo de fenol y se repite el proceso anterior. Este paso corresponde al blanco de la
titulacin.

La acidz total se calcula mediante la siguiente ecuacin:

ACIDZ TOTAL (mg/l) = 1200*N*(V
m
-V
b
)

V
m
= Volumen de NaOH gastado en la muestra.
V
b
= Volumen de NaOH gastado en el blanco.
1200 = (Peso equivalente de cido actico 60*1000)/Volumen de la muestra.

3. Determinacin de steres (NTC 196).

Una vez determinada la acidz se adiciona a la muestra 5 o 10 ml de NaOH 0.1N, se lleva a
reflujo en bao de agua durante 1 hora. Luego se enfra al ambiente y se titula directamente
con HCl 0.1N hasta el viraje de rojo a amarillo.

steres (mg/ml) = [(V
1
-V
2
)*Norm HCl*88*1000]/Volumen de muestra

V
1
= Volumen de NaOH gastado en la muestra.
V
2
= Volumen de HCl.
88 = peso del acetato de etilo.

4. Resultados

Describir todo lo observado y mostrar y explicar las reacciones de todas las
determinaciones.

Bibliografa

Bernal, Ines. Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y
Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela No. 2. Santaf de Bogot, 1994.
Mercado, Juan Agustn. Bebidas Fermentadas. Ed: UNISUR. Universidad a Distancia.
Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Santaf de Bogot, 1995.

Gras, Belitz. Qumica de Alimentos. Ed: Acribia. 2 ed. 1998.

Fritz, Willman. Enciclopedia de Qumica Industrial. Ed: Gustavo Gili. Vol 4. 1989