I. INTRODUCCION.

II. OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL.





2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.















III. POLITICA DE CALIDAD.


3.1. MISION.




3.2. VISION.

IV. DESCRICCION DEL PRODUCTO.
MATERIA PRIMA Jamonada es un embutido de pasta fina elaborada con carne de res y
de cerdo, Este producto no contiene harinas como arroz, protena de
soya, almidn de papa, es Pura carne.
Producto Crnico Procesado, escaldado, con trozos de carne de credo,
dispersan en una masa fina y homognea, elaborada con carne de res
y cerdo con la adicin de condimentos y especias de uso permitido.
CARACTERISTICAS Aspecto : mezcla homognea de partculas finas
Color : beige
Olor : a especias
Sabor : a especias
COMPONENTES NUTRIENTES CANTIDAD
Energa 333
Protena 15.70
Grasa Total (g) 29.50
Colesterol (mg) 2.80
Calcio (mg) 85
Hierro (mg
1.50



ANALISIS FISICO QUIMICO

Humedad + grasa (%) 90 max.
Grasa (%) 28 max
Protena (%) 10 min.
Almidn (%) 10 max.
Proteina No Carnica (%) 6 % max



Agente categora clase n c Limite por gramo





ANALISIS MICROBIOLOGICO
microbiano
m M
Aerobios
mesofilos
3 3 5 1 5x 104 5x105
Escherichia coli 6 3 5 1 10 102
Staphylococcus
aureus
6 3 5 1 10 102
Clostridium
perfringens
6 3 5 1 10 102
Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25
g

Listeria
monocytogenes
10 2 5 0 Ausencia/25
g


VIDA UTIL Mnimo 24 meses de vida til a contados partir de la fecha de
produccin.


METODO DE
CONCERVACION
Lo mejor es emplazarlo en una zona fresca y seca, con ventilacin y
temperatura regulares, normalmente en el jamonero. Aunque s se va
a conservar sin abrir lo mejor es colgarlo, tal y como se puede apreciar
en muchas bodegas y restaurantes de renombre. Debemos recordar
que cuando procedamos al corte de lonchas debemos tener especial
cuidado del estado en el que dejamos el producto para su uso
posterior. Una gran opcin es cubrirlo con los grandes trozos de
tocino resultante de los primeros cortes. A su vez, se aconseja tapar el
producto con un trapo levemente hmedo y no dejarlo expuesto al
sol.
DIRIGIDO A: Este producto est dirigido para el consumo del ser humano y de los
nios y para la panificacin












V. FLUJOGRAMA DE CONTODO LOS PARMETROS

Carne cerdo


























VI. EL CUADRO 1: ANLISIS DE RIESGO MATERIA PRIMA E INSUMOS.

R.M.P
TROCEADO
CURADO
REFRIGERADO
MOLIDO
PICADO Y/O MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SECADO
ALMACENADO
V

Temperatura. De 5-2 C
En cubos de 5 a 8 cm
3
Refrigeracin
Tra. Ambiente
Tiempo. 2 a 2

horas Temperatura. 75-80 C
Pasta homognea
Cutter
Disco de 4 pulg. Dimetro
Tiempo. Reposo por 10-12 horas
Sales curantes
Adicin de
ingredientes
Tripas sintticas
V

Agua potable
Tiempo. 15-20 min
Temperatura. 10-10c





VII. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.































Mantener
instrumental
Tiempo de
mezclado
Tiempo. 15-20
min
A cada
peracion
que se
realiza
sensorial Tener mucho
cuidado con
el tiempo

R.M.P
TROCEADO
CURADO
REFRIGERADO
MOLIDO
PICADO Y/O MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SECADO
ENVASADO
Carne cerdo: 500 gr
Carne de res: 450 gr
950 gr
850 gr
Res: 100 gr

883.46 gr
883.46 gr
883.46 gr
Grasa: 87.9 gr,
Ligante: 3.94 gr,
Ajos: 0.66 gr,
Pimienta: 0.66 gr,
Fosfato: 1.31 gr,
Ajinomoto: 0.66 gr,
Azcar: 1.97 gr,
Chuo: 82.01 gr,
Hielo: 150.9 gr.

1.214 kg
1.214 kg
1.114 kg
0.100 kg
1.114 kg
Sal curante: 2.62 gr
Sal comn: 30.84 gr

PCC
PCC
PCC
PCC





VIII. CONCLUCIONES.



IX. RECOMENDACIONES.




X. BIBLIOGRAFIA.
Pgina web N 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Pgina web N 02:
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_res#Carnes_de_vacuno
Pgina web N 03:
http://www.solla.com/es/content/beneficios-de-la-carne-de-res
Pgina web N 04:
Pgina web N 05: http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html
Pgina web N 06: http://www.alimentacion
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm