CONTAMINACIN DE LA INDUSTRIA

ACEITUNERA

INTRODUCCIN

La elaboracin de aceitunas es muy antigua. Columela en el
siglo I ya hace una descripcin detallada de una serie de mtodos de
adobo. La propia naturaleza se encargaba, despus, de la degradacin
de los residuos cuando se los devolva a la tierra o a sus arroyos y ros.
El progreso hizo aparecer instalaciones de preparacin mayores, al
tiempo que aumentaba la cantidad de frutos tratados. Ello ha
desbordado la capacidad de autorregeneracin prevista por la propia
naturaleza, con lo cual esos residuos, que antes era relativamente inocuos, se convierten
en una amenaza para el buen funcionamiento de los sistemas naturales circundantes a
las industrias de aderezo de aceitunas de mesa.

El agua, por tratarse de un recurso esencial, indispensable para la vida e
insustituible, necesita un uso eficiente, que es el principio general de cualquier gestin.
En Andaluca encontramos una escasez de recursos hdricos, tanto fluviables como de
acuferos subterrneos, o los propios que cedan las compaas de suministro.

Si se tomata el agua del ro hara
falta una planta de tratamiento costosa que,
al final, tendra una repercusin econmica
en el producto terminado. Si se tomara de
acuferos subterrneos el problema sera el
mismo, ya que sera necesario un
tratamiento de descalcificacin y, adems,
un tratamiento terciario de eliminacin de
nitratos.

El problema se agrava en cuanto a la cantidad. Las industrias de aderezo de
aceitunas de mesa consumen ingentes cantidades de agua.

Adems, las empresas se encuentran con la necesidad de grandes superficies
para balsas de evaporacin natural, con el consiguiente problema de autorizaciones de
balsas y de vertidos por el cada vez mayor control de la administracin. Esto supone al
mismo tiempo dificultades para la ampliacin de los procesos al no poder hacer balsas
nuevas.

Toda esta situacin se ve agravada por un aumento importante del control y
sanciones administrativas, econmicas, amenazas de cierre y de crcel, etc. Todo esto,
en conjunto, lleva a la existencia de una necesidad de tratamiento de los residuos. A
corto plazo las industrias de aderezo van a tener que tratar las aguas residuales.



EL PROCESO DE ADEREZO DE LA ACEITUNA

Recoleccin y transporte. La poca de recoleccin est comprendida entre los
meses de septiembre y noviembre, dependiendo esto de muchos factores. En Sevilla
comienza la variedad gordal a principios de septiembre, seguida por la manzanilla y, por
ltimo, la hojiblanca a principios de octubre. En la recoleccin se emplea normalmente
el sistema de ordeo, con las manos desde el suelo o en una escalera. Existen otros
mtodos, pero el ordeo es el que menos daos ocasiona a la aceituna, el que menos la
molesta. El transporte se realiza en camiones y se estudian maneras de reducir el
molestado. Una vez en la fbrica, se escogen las aceitunas para desechar las
molestadas.











Cocido. Es la operacin fundamental del aderezo, y consiste en un tratamiento con
solucin diluida de sosa custica. Su objetivo es la eliminacin de la oleuropena, un
glucsido de la aceituna responsable de su amargor caracterstico. Adems, el cocido
favorece el posterior desarrollo de una fermentacin lctica.

Lavado. El principal objetivo es la eliminacin de la leja adherida a la superficie de los
frutos y la que ha penetrado en la pulpa. Para ello las aceitunas se mantienen sumergidas
en el agua de lavado (de pozo) durante un tiempo variable y se le dan uno o varios
lavados, en funcin de la concentracin de la leja. Otra de las consecuencias del lavado
es la disolucin de los azcares contenidos en la aceituna, que servirn para la siguiente
fase.










Colocacin en salmuera. Las aceitunas se colocan en fermentadores y se cubren
con salmuera. Se tapan, y se disponen ordenadamente en patios soleados. La salmuera
es de 10-11B, para todas las variedades, constituida por cloruro sdico, agua y las
impurezas de stas. Al ponerse en contacto con la aceituna, sta se arruga a
consecuencia de la mayor presin osmtica exterior, y la salmuera se transforma en un
medio de cultivo rico a costa de los componentes del fruto. Adems la salmuera
disminuye su concentracin al ponerse en contacto con el fruto.

Fermentacin. En cuanto la salmuera se convierte en un medio de cultivo apto para el
desarrollo de los microorganismos comienza la fermentacin de la aceituna. sta se
divide en cuatro fases bien definidas caracterizadas por un desarrollo diferente de la
poblacin microbiana y, en consecuencia, por un cambio de caractersticas fsico-
qumicas de la salmuera.

Los organismos presentes en la fermentacin (aunque sta es,
fundamentalmente, una fermentacin lctica) consisten en bacterias de multitud de
gneros y especies, junto a mohos y levaduras. Esta diversidad de microorganismos es
consecuencia de las diferentes contaminaciones producidas durante la manipulacin del
proceso y del agua empleada, del ambiente, de los utensilios y de la propia salmuera.





















Envasado. Por lnea de envasado se entiende el conjunto de mquinas que,
perfectamente enlazadas, realizan de forma automtica las operaciones necesarias para
poner el producto en el comercio. En Sevilla se ubican el 70% de las industrias de
elaboracin y envasado de aceitunas de mesa.

AGUAS RESIDUALES

Introduccin

De acuerdo con la legislacin medioambiental vigente, en la industria de
elaboracin y envasado de aceitunas de mesa existe el problema de los vertidos,
necesitando mtodos de control y tratamientos de los mismos.

En la actualidad no existe un tratamiento de depuracin satisfactorio de aguas
residuales procedentes de este tipo de industrias que consiga aportar una solucin
plenamente eficaz a la problemtica contaminante de sus efluentes.

Ante este problema, desde diferentes organismos, entidades (Instituto de la
Grasa, ASEMESA, Grupo TAR) y empresas privadas se vienen desarrollando
investigaciones y plantas piloto a fin de reducir el volumen de las aguas residuales o
conseguir los lmites permitidos para su vertido.














Las aguas residuales generadas en las industrias de aceitunas son de varios tipos:

Lejas de cocido
Aguas de lavado
Aguas del proceso de oxidacin en medio alcalino
Salmueras de fermentacin
Aguas de otros procesos: deshueso, relleno, etc

La problemtica de esta agua se agudiza por los siguientes parmetros que las
caracterizan:

Grandes volmenes
Alto contenido en materia orgnica y poco biodegradable
Elevado porcentaje de slidos en suspensin y grasas
Elevada DQO
pH cido o alcalino
Elevada conductividad por su alto contenido salino
Aguas fuertemente coloreadas por los polifenoles que forman parte de la
composicin de los frutos

Por todo ello, los efluentes de este tipo de industrias deben ser abordados paso a
paso, modificando los procesos tradicionales para reducir o eliminar algunos de stos.

La produccin tiene una regla facilsima: a mayor produccin, mayor cantidad
de vertidos, lo que implica que a mayor planta de depuracin, mayor coste de
tratamiento y, en este caso, a mayor volumen de agua, mayores balsas de evaporacin.
Cualquier crecimiento en la empresa est sujeto a un crecimiento proporcional a la
produccin de vertidos y consumos de agua.

Reutilizacin de lejas de cocido

Las lejas procedentes del cocido de las aceitunas de mesa son aguas fuertemente
alcalinas, a pH 12, de alto contenido en materia orgnica disuelta y elevada DQO. Su
reutilizacin ya fue investigada hace aos por el Instituto de la Grasa de Sevilla, con
resultados positivos. Esta prctica permite un ahorro de sosa custica (estn
relativamente concentradas, 11 gr/l) y una reduccin en el volumen de vertidos. Las
caractersticas de esta sosa reutilizada lgicamente se modifican, aumentando su carga
contaminante aunque no de forma lineal, por lo que sera aconsejable someterlas a
procesos de reduccin de carga como la filtracin, microfiltracin, decantacin, etc. En
la actualidad se suele reutilizar la leja en mayor o menor nmero de veces,
eliminndose el sobrante en balsas de evaporacin.











Aguas de lavado

De los dos o tres lavados que se le daban a la aceituna despus del cocido, se ha
pasado en la mayora de las industrias a dar un solo lavado. Debido a sus caractersticas
esta agua no son reutilizables. Tienen inferior contenido en sosa custica libre (15 gr/l),
fuerte alcalinidad (pH 11), alto contenido en materia orgnica (DQO elevada). Su
eliminacin se realiza recogindose en balsas de evaporacin.

Salmueras de fermentacin

La salmuera procedente del proceso de fermentacin de las aceitunas verdes o
salmueras madres se suelen eliminar en las plantas envasadoras, sustituyndose por
salmueras nuevas. Est en fase de experimentacin su posible reutilizacin.

Esta salmuera madre tiene una importante carga contaminante y son aguas
fuertemente coloreadas por la presencia de polifenoles. Sus valores medios, comparados
con los valores medios de vertido del conjunto de una industria de envasado de
aceitunas verdes son:

Valores medios Salmuera de fermentacin Vertidos globales
pH 4 75
Cloruro sdico (mg/l) 80.000 8.000
DQO (mg/l) 20.000 4.500
DBO5 (mg/l) 16.000 2.000
SS (mg/l) 2.000 800

La composicin de esta agua residual provoca dificultades de tratamiento, por lo
que se han venido desarrollando diferentes mtodos para su eliminacin o reutilizacin.

a. Eliminacin: se trata de reducir la mayor parte del agua contenida por procesos
de evaporacin y destruir la materia orgnica resultante. El alto contenido en sal
al concentrarse las aguas provoca un incremento del punto de ebullicin y el
peligro de corrosin por cloruros. Existen evaporadores que trabajan al vaco,
evitando as las altas temperaturas y por tanto el peligro de corrosin. El
calentamiento de cada evaporador se realiza mediante los gases producidos en el
evaporador anterior. El sistema ms utilizado por las industrias del sector son las
balsas de evaporacin.

b. Reutilizacin: actualmente continan las investigacin en la regeneracin de
salmueras madres para su reutilizacin. De momento no ha habido resultados
positivos al reutilizarla en posteriores fermentaciones, pero s han sido
aceptables en otros usos, fundamentalmente en el proceso de envasado, adems
de en otras secciones que requieren aporte de salmuera como suelen ser el
deshueso, el relleno, etc.

Las dos tecnologas que han dado resultados ms favorables y que parecen ms
prometedoras para la recuperacin de salmueras han sido de tipo fsico-qumico
mediante:

Tratamiento con carbn activo y filtracin
tangencial
Ultrafiltracin


Composicin de las aguas residuales

La composicin de esta agua vara segn las elaboraciones, aunque todas tienen
en comn el llevar una carga orgnica importante. El tratamiento de aceitunas negras
aderezadas por oxidacin es el que da lugar a una cantidad mayor de aguas residuales.
Le siguen en importancia las aceitunas verdes estilo espaol o sevillano, aunque stas
ltimas acaparan la mayor parte de la produccin andaluza.


TIPO DE
PREPARACIN
LEJAS AGUAS DE
LAVADO
SALMUERAS TOTAL
ACEITUNAS VERDES 050 100 050 200
ACEITUNAS NEGRAS 150 200 050 400
Los datos se dan como litros de agua residual por kilogramo de frutos tratados

En la siguiente tabla se muestran algunas caractersticas de las aguas residuales
de aceitunas verdes preparadas al estilo espaol:

CARACTERSTICAS LEJA 1 AGUA
LAVADO
2 AGUA
LAVADO
SALMUERA
pH 122 112 98 39
NaOH (g/L) 110 15 - -
NaCl (g/L) - - - 970
Ac. Lctico (g/L) - - - 60
Azcares (g/L) 86 80 71 -
Polifenoles (g/L) 41 40 63 63
DQO (g/L) 230 246 284 107
DBO (g/L) 150 123 156 95


Las balsas de evaporacin

El nico mtodo de eliminacin que no necesita el suministro de grandes
cantidades de energa es la evaporacin en lagunas o balsas. La evaporacin depende de
la climatologa y puede oscilar entre 5 y 10 mm al da, por lo que el volumen y
superficie de las mismas ha de tener en cuenta la pluviometra y la produccin de la
fbrica.

A pesar de las numerosas investigaciones realizadas es la forma ms extendida
de evitar la contaminacin por esta agua residual. Su empleo debe considerarse slo
como una etapa transitoria.

Las balsas recogen la leja que no sea reutilizada en el proceso de coccin de la
aceituna de verdeo, as como las aguas procedentes de los lavados posteriores.
Asimismo, en ocasiones la salmuera de fermentacin es vertida conjuntamente con
dichas aguas alcalinas, resultando un agua residual con un pH de 72-73 como mximo.













El diseo de la balsa nos lleva a una cubeta en forma de tronco de prisma, con
una altura que oscila entre el metro y los dos metros. La balsa se coloca sobre una
excavacin del terreno, previamente compactado. Despus de la compactacin se
colocar un relleno de bolos de dimetro mximo 18-20 mm y espesor mximo 12 cm.,
totalmente uniforme a lo largo de toda la base de la balsa. Posteriormente se coloca en
toda la base encima de los bolos una manta de geotextil para proteger la manta de
polietileno de 15 mm de espesor que va encima.

En el interior de los 12 cm. de bolos que se utilizan de drenaje se colocarn unos
tubos de drenaje de dimetro 50 mm, colocados a un metro de distancia uno de otro.
Estos tubos van unidos en sus extremos a otros tubos de PVC de 200 mm de dimetro,
situados a lo largo de todo el borde de la balsa. A continuacin se instalan aspiradores
elicos en cada borde de la balsa con objeto de aspirar los gases existentes en los tubos
de drenaje. Al final de la superficie de los bolos se coloca un pozo, a donde va a parar el
contenido de los tubos de drenaje, conducido hasta all por un tubo de hormign de 1 m
de dimetro.

Con el material extrado de la excavacin se construyen unos terraplenes
alrededor de la balsa, con fondo revestido con arcilla impermeable para preservar las
filtraciones. Los taludes exteriores van protegidos con tierra vegetal procedente del
desbroce y sembrados con (en el caso considerado) ua de len con la intencin de fijar
la estructura. Asimismo, los alrededores de la balsa se plantan de tuyas para disimular la
obra y se cercan con una valla metlica para impedir el acceso a los animales de la zona.