UNIDAD 1

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos

RECUPEREMOS NUESTRA EXPERIENCIA
1. Qu entiende la poblacin por tecnologa?
R. Tecnologa termino general que es aplica al proceso o a travs del cual los seres
humanos disean herramientas y maquinas para incrementar su control y su comprensin
del entorno material. El termino proviene de las palabras griegas tecne, que significa arte
u oficio, y logos, conocimiento o ciencia, rea de estudio; por tanto la tecnologa es el
estudio o ciencia de los oficios.
2. Qu productos se obtienen, cuales son las materias primas y cuales los insumos?
R. cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan en la formulacin del
producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral o sinttico.
3. desde cundo existe esa tcnica o tecnologa y como lo aprendieron quienes la
realizan?
R. existe en la poca Antigedad o denominada Tecnologa Primitiva. Los artefactos
humanos ms antiguos que se conocen son las hachas manuales de piedra encontradas en
frica, en el este de Asia y en Europa. Datan aproximadamente, del siglo 250.000 a. C., y
sirven para definir el comienzo de la Edad de Piedra.
Los primeros fabricantes de herramientas fueron grupos los nmadas de cazadores que
usaban las caras afiladas para cortar su comida y fabricar ropa y tienda.
4. Ha cambiado el proceso tcnico? Por qu?
R.
5. Qu tipo de herramientas utilizan, tradicionales o modernas?
R.
6. Entonces Qu es y que tecnologa se utiliza?
R.
1.1 DEFINICION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Cmo definimos la tecnologa de alimentos?
R. La tecnologa de alimentos se define como la aplicacin de la ciencia e ingeniera a la
produccin, proceso, empaque, preparacin y usos de alimentos.
Por qu es importante la tecnologa de alimentos?
R. Porque es aplicable resolviendo problemas: el desarrollo de productor, procesos o
equipos:
Seleccin de materias primas
El control de cambios, antes, durante y despus del procesamiento industrial
La verificacin del valor nutricional e integridad de los alimentos
Cules son los sectores ms importantes en la industria de alimentos?
El sector por su valor a la industria alimentaria ms importante es la carne,
alimento rico en protenas presenta el 20% del costo en la comida.
Le sigue la industria de alimentos elaborados a base de cereales
descremadas, yogures y quesos.
Frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna
alteracin o estar lavados, cortados, enlatados, congelados o refrigerados.
Las bebidas con y sin alcohol representa el 10% del gasto, con una gama variada
presentaciones en cartones, botellas, y latas.
El sector de grasas y aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad de
productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa.
Hay productos llamados light, bajos en grasas o en azucares.
Otro sector es el de la produccin de golosinas, este ocupa un porcentaje de
ventas menor.
1.2 IMPLICANCIAS DE LA TECNOLOGIA ALIMENTARIA
Qu implica la tecnologa de alimentos?
R. el estudio de cmo el proceso y la composicin de los alimentos afectan a sus
caractersticas de sabor, textura, aromas y color (llamadas caractersticas
organolpticas).
En relacin con la industria lctea escriba al menos cinco ejemplos de productos que
hayan cambiado en funcin de una mejor calidad de vida aplicando la tecnologa
alimentaria.
R. Queso light, leche ligth, yogur light, leche en polvo.














UNIDAD 2
Los Alimentos, factores de calidad y descomposicin
RECUPEREMOS NUESTRA EXPERIENCIA
Cmo es la semilla de cacao?
R. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color purpura o blancuzco y se parecen a las
almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en grasa cantidad.
Cmo creen que se obtiene el chocolate?
R. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se
fabrica el chocolate.
Qu propiedades le daban al cacao los mayas?
R. Eran usados como moneda y para la alimentacin. Y consuman como infusin muy fuerte y
amarga que tonificaba a guerreros y trabajadores.
En qu acontecimientos familiares lo usaban?
R. Se usaba en ceremonia de compromiso y casamiento, sobre todo entre la clase alta.
Qu otra informacin acerca del uso del cacao en la alimentacin podemos encontrar en el
texto?
R. Satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, bebida energizante.
Cules son los tipos de alimentos?
R. Alimentos fundamentales, alimentos impropios, alimentos perecederos, alimentos falsificados,
alimentos adulterados, alimentos alterados, alimentos contaminados, alimentos nocivos.
2.2 FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
Qu funciones cumplen los alimentos?
R. los alimentos cumplen diversas funciones, segn lo que posibilitan o producen al organismo.
Dado que los nutrientes estn distribuidos, no hay ninguna dieta ideal ni alimento aislado que sea
bueno o malo por si mismo.
2.3 LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS MATERIALES
A que nos referimos con los alimentos como sistemas materiales?
R. Porque vivimos rodeados de materiales. Los alimentos son mezclas, que se pueden distinguir
diferentes fases, estas se denominan mezclas heterogneas y son polifsicas (muchas fases).
Homogneas ya que no se diferencian fases en ellas; se trata de mezclas monofsicas (una fase).
2.4 CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS
En que favorece los cambios producidos por los alimentos?
R. Existen diversas acciones que producen cambios en el estado de los alimentos, ya sea para
facilitar su utilizacin, su digestibilidad y el aprovechamiento de sus propiedades nutritivas.
2.4.1 la coccin
Qu ocurre con la coccin en los alimentos?
R. La coccin es un proceso por el que modificamos la composicin y caractersticas del alimento
utilizando una fuente de calor para hacerlo ms digerible, rico y apetecible.
2.4.1.1 Mtodos de coccin
De qu formas se realiza la coccin?
R. La coccin puede realizarse de diversas formas:
Coccin en medio acuosa: el agua se utiliza para cocinar el alimento. Existen varias tcnicas
que producen diferentes resultados, como hervir o cocer al vapor.
Coccin en medio graso: usamos aceites y grasas de acuerdo a la tcnica utilizada podemos
frer, saltear o dorar, segn la cantidad de aceite o grasa y su temperatura.
Coccin en medio areo: para realizar esta coccin colocamos el alimento en contacto
directo con la llama o la fuente de calor (parrilla, debajo de las cenizas) o en medio de calor
seco, como el horno.
Coccin por microondas: el medio es la accin ejercida por las microondas sobre las
partculas que componen los alimentos; fundamentalmente sobre las molculas del agua
que contienen. Las microondas hacen que estas molculas se muevan muy rpidamente.
2.5 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Cmo se clasifican los alimentos?
R. Por su origen, los alimentos pueden ser:
Vegetales
Animales
Minerales
Hongos
Por su tiempo de vida til:
No pereceros (granos de cereales)
Pereceros (leche, carnes)
2.6 GRUPOS DE ALIMENTOS
R. Los grupos de alimentacin son:
Cereales, legumbres, provee carbohidratos complejos, son ms saludables y nutritivos
cuando son integrales, al conservar la cascara de los granos del cereal conservan tambin
su fibra y vitamina del complejo B.
Carnes y huevos, este grupo nos aportan protenas de muy buena calidad, hierro, zinc,
fosforo y vitaminas.
Aceites y grasas, son una fuente concentrada de energa, aportan cidos esenciales (que
el organismo no puede sintetizar), que se utiliza en el funcionamiento y mantenimiento de
clulas y tejidos, y son necesarios para la absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, y
K). Los aceites, tambin proveen grasas necesarias para formar paredes celulares y
estructuras del sistema nervioso.
Azucares y dulces, aportan principalmente energa y es recomendable moderar su
consumo para evitar sobrepeso obesidad y caries dentales.
2.7 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICION
Comente con sus compaeros que elementos considera para definir si un producto es de
calidad.
R. Las personas escogen los alimentos y las cantidades de acuerdo a su calidad, cuando
seleccionamos alimentos y comemos, empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto,
odo y tacto. La calidad de un producto alimenticio mediable por nuestros sentidos se divide en
tres categoras que son:
Factores de apariencia, textura y sabor
2.9 FACTORES DE DESCOMPOSICION Y SU CONTROL
Indique los aspectos bsicos que producen la des composicin de un alimento.
R. La descomposicin de un alimento puede ser lenta o rpida. Los factores que ocasionan son:
El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
La actividad de las enzimas naturales de los alimentos
Los insectos, parsitos, roedores
La temperatura alta o baja
La humedad y sequedad
El aire particularmente el oxigeno
La luz
El tiempo
Realiza una lluvia de ideas con tus compaeros y docente: a que creen que se refiera cada uno
de estos peligros? Escriban sus conclusiones.
R. Fsicos, pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos, y en general, no perjudican, por si solas, a la contestabilidad del alimento, pero si a su
valor comercial.
Qumicos, se producen cuando los alimentos se ponen en contacto con sustancias qumicas,
ocurre por el uso y manejo inadecuado de sustancias o materias txicos (insecticidas, productos
de limpieza, venenos) que est en contacto con los alimentos durante su proceso de preparacin.
Biolgicos, son las ms importantes, se pueden dividir en:
Enzimticos, por accin de enzimas propias del alimento, ejemplo, la senescencia de las
frutas.
Parasitarios, debida a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc.
Microbiolgicos, debidas a la accin de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones ms frecuentes y graves.
Por qu cree que se debe controlar la temperatura de los alimentos?
R. El frio y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos:
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y reseca
los alimentos al eliminar la humedad.
El frio no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se han congelado
y descongelado en el campo presenta una textura alterada. La congelacin tambin puede
producir el deterioro de los alimentos de los alimentos lquidos, las emulsiones se rompen, las
grasas se separan, etc.
Relee los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos y
escribe al menos un ejemplo real de cada uno de los factores expuestos.
R.
Comenta con tus compaeros y tutor/a si en alguna bacteria. Como la combatieron?
R.
Reflexionemos en grupo las siguientes preguntas y luego la socializamos en plenario:
Todos los microorganismos son dainos en la industria de la alimentacin.
R.
Cmo afectan los microorganismos la salud humana?
R:
Cmo impactan los diferentes tipos de microorganismos en la preparacin de productos
alimentarios?

2.12 COMO EVITAR EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Y
CAUSADAS POR MICROORGANISMOS
Alguna vez han experimentado alguna enfermedad a causa de alimentos en mal estado?
R. Si intoxicacin alimentaria por bacteria.
Comenta con sus compaeros y docente la importancia de ejecutar buenas prcticas de manejo
de los alimentos para evitar el desarrollo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)
causadas por microorganismos. Anoten las conclusiones.
R. Preparar los alimentos que se van a consumir de inmediato, sin esperar, mantener en
temperatura adecuada.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales antes de prepararlos.
Lavar y desinfectar equipo y utensilios utilizados en la preparacin de los alimentos.
Mantener cubierto los alimentos durante la preparacin para evitar la contaminacin.
Procurar la limpieza del lugar en el que se efecto la preparacin.
No mezclar alimentos crudos con cocidos.
No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
Lavarse las manos antes y despus de manipular alimentos.
No volver a congelar un alimento que haya sido descongelado.
No guardar los alimentos por mucho tiempo.
No guardar alimentos cerca de los productos de limpieza.
Verificar el tiempo de vida til o duracin de los productos que se van a consumir.
Separar los alimentos de acuerdo con su naturaleza para su conservacin o almacenamiento,
ejemplo, carne con pescado o vegetales.

2.13 CONDICIONES QUE FACILITAN EL DESARROLLO DE ENFERMEDADES
R. Equipo sucio. Productos qumicos en el alimento, manipulacin inadecuada de alimentos. Mala
higiene personal. Coccin o recalentamiento inadecuado. Insectos y roedores. Trabajadores
infectados. Temperaturas de conservacin inadecuadas que facilitan la proliferacin bacteriana.
Comenta y escribe sobre las algunas otras condiciones que hayas identificado que faciliten el
desarrollo de las ETA.
R. Dar una coccin parcial a los alimentos sin dejar que se cocinen completamente o no tapar
hermticamente los frascos para su conservacin.
Que no respeten las condiciones de almacenamiento y transporte.

Por qu crees que estas personas son ms vulnerables a las ETA?
R. Que el alimento envasado o empaquetado se encuentre, hay que verificar la calidad de los
productos, sus caractersticas externas e internas, en mal estado sea ingerido por personas
susceptibles a las ETA, ejemplo si lo consume un nio o un anciano.
Qu puede provocar las etas?
R. Las ETA pueden llegar a ser muy graves e incluso provocarles la muerte.
2.14 LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Qu medidas de seguridad toma en cuenta usted en casa al manipular alimentos?
1. Mantener la higiene del personal que manipula los alimentos, de las materias primas, del
equipo, los utensilios y el lugar donde se elaboran los alimentos.
2. Separar y no mezclar alimentos crudos con cocidos en la parte de arriba del refrigerador y
los crudos abajo. No utilizar los mismos utensilios para alimentos cocidos que crudos a la
viceversa.
3. Cocinar perfectamente los alimentos, utilizar temperaturas elevadas. En caso del
recalentamiento, hasta que hiervan.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras (zona de peligro: se considera el intervalo
de 4 a 60 C como zona de peligro para la manipulacin de alimentos.
5. Usar agua potable o segura para la preparacin de alimentos, el lavado, materias primas,
equipo e utensilios, utilizar materia primas seguras, libres de contaminacin, no
caducadas, en latas sin abolladuras y as evitar enfermedades.


























CUADERNILLO DE EVALUACION
Industria Alimentaria TB

Nombre y Apellidos del Participante:
Jos Jaime Coca Caballero
Nombre del Profesor Tutor:

Nombre del Centro Tutorial:



PUNTAJE

Sugerencias o comentario del tutor








Lugar y fecha

UNIDAD 1
I. Responde con ejemplos las siguientes preguntas:
1. Qu entiende por tecnologa?
R.- La tecnologa es el estudio o ciencia de los oficios.
2. Mencione las principales consecuencias de la tecnificacin
R.- Tiene consecuencias la tecnificacin en la salud de las personas, ejemplo
el azcar y el trigo son muy refinados por la tecnificacin.
3. Cul es la diferencia entre un producto natural y uno procesado?
R.- La diferencia que el producto natural en su proceso de elaboracin se
emplean ingredientes naturales y en el producto procesado utilizan
conservantes, qumicos etc.
UNIDAD 2
Escribe en la lnea la opcin que corresponde.
1. La calidad es un conjunto de CARACTERISTICASque tiene un producto.
a) MICROORGANISMOS
b) CARACTERISTICAS
c) METODOS

2. LaCALIDAD SENSORIAL..se refiere a que hay que utilizar nuestros sentidos
para determinar las condiciones de un producto.
a) CALIDAD DEL EMPAQUE
b) CALIDAD DE LOS ELEMENTOS
c) CALIDAD SENSORIAL
3. Es el tiempo en que se mantienen las conservas saludablesMETODO DE
CONSERVACION
a) DURACION
b) METODO DE CONSERVACION
c) CALIDAD SENSORIAL
4. Los alimentos deben conservar su color, textura yVALOR
NUTRITIVO..para seguir siendo de calidad.
a) FORMA b) OLOR c) VALOR NUTRITIVO
5. Debe ser eficaz y garantizar la higiene del producto, as como detectar
si los alimentos estn libres de alteraciones:METODOS DE
CONSERVACION
a) DURACION
b) METODOS DE CONSERVACION
c) CALIDAD SENSORIAL

UNIDAD 3
I. Escribe en cada grupo de los objetos y organismos que tipo de riesgos
constituyen (fsicos, qumicos, biolgicos).
1. Polvo, vidrio, astillasfsicos
2. Bacterias, levadurasbiolgicos
3. Plaguicidas, productos de limpiezaqumicos
4. Plsticos, piedras, clavosfsicos
5. Virus, hongosbiolgicos
II. Escribe en el parntesis V si el anunciado es verdadero F si es falso.
1. Se deben preparar los alimentos con anticipacin, antes del consumo. (V)
2. Es importante mantener los alimentos tapados, para evitar contaminacin.
(V)
3. No mezclar alimentos crudos con cocidos. (V)
4. Congelar y descongelar los alimentos y volver a congelar en caso de que no
se ocupen. (V)
5. Cuando el porcentaje de humedad es poco, la posibilidad de que se
produzcan microorganismo es mayor. (V)
III. Escribe en el parntesis V si es enunciado es verdadero y F si es falso.
1. Las ETA afectan a todos los sectores de la poblacin. (F)
2. Los ancianos, los nios, los enfermos y las mujeres embarazadas son
vulnerables a las ETA. (V)
3. Las enfermedades trasmitidas por alimentos no causan la muerte en
personas susceptibles a estas. (F)
4. Las malas condiciones de almacenamiento de los productos facilitan el
desarrollo de enfermedades. (V)
5. Las deficiencias en los procesos de preparacin de alimentos, facilitan al
desarrollo de las enfermedades. (V)
IV. Subraya la opcin que corresponda a cada anunciado.
1. Se producen por la ingesta productos contaminados.
a) Enfermedades de transmisin sexual
b) Enfermedades transmitidas por alimentos
c) Enfermedades transmitidas por animales
2. Sntomas comunes producidos por estas enfermedades por alimentos:
a) Falta de oxigeno e hinchazn de las extremidades
b) Sed, euforia, salivacin
c) Diarrea, vomito, dolor abdominal, doble visin
3. La Escherichiacoli puede producir:
a) Enfermedades en los riones
b) Enfermedades en la vista
c) Enfermedades de los odos
4. Medidas que reduce el riesgo de contraer una ETA:
a) No cocinar los alimentos
b) No comer
c) Lavarse las manos
5. La Triquinosis y la Teniasis son producidas por:
a) Virus
b) Parsitos
c) Bacterias


CUADERNILLO DE EVALUACION
Industria de Alimentos: TA
Nombre y Apellidos del Participante:
Jos Jaime Coca Caballero
Nombre del Profesor Tutor:

Nombre del Centro Tutorial:



PUNTAJE

Sugerencias o comentario del tutor








Lugar y fecha


UNIDAD 1
I. SUBRAYA LA OPCION QUE CORRESPONDE A CADA ANUNCIADO.
1. es el proceso que consiste en destruir los microorganismos por medio de calor en recipientes
hermticamente cerrados.
a) ahumado
b) pasteurizacin
c) esterilizacin
4. Qu entiende por tecnologa?
R.- La tecnologa es el estudio o ciencia de los oficios.
5. Mencione las principales consecuencias de la tecnificacin
R.- Tiene consecuencias la tecnificacin en la salud de las personas, ejemplo
el azcar y el trigo son muy refinados por la tecnificacin.
6. Cul es la diferencia entre un producto natural y uno procesado?
R.- La diferencia que el producto natural en su proceso de elaboracin
se emplean ingredientes naturales y en el producto proce