INSTITUTO TECNOLGICO DE ESTUDIOS

SUPERIORES DE ZAMORA

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
Tema:
PROCESO DE PANIFICACIN MTODO DIRECTO
Prcticas de laboratorio 5
Profesor: Luz Mara Basurto Gonzales
Integrantes:
Evelin Tatiana Camarena
Mara Guadalupe Ibarra Snchez
Mara Elena Zaragoza Gallegos 11010529
Ana Rosa Herrera Cervantes 11010352
Emmanuel




Introduccin
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, excepto la levadura que es
incorporada al final del amasado, unos cinco minutos antes de su finalizacin.
Todos los procesos de panificacin involucran tres operaciones bsicas: amasado,
fermentacin y horneado. El ms sencillo de los procesos de fabricacin de pan es
el mtodo directo (straight-dough system, en ingls). En el sistema directo todos
los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se desarrolla la
masa hasta su consistencia ptima. Esta masa se deja fermentar. Durante la
fermentacin la masa se golpea (punching) para desgasificarla y se vuelve a dejar
fermentar por ms tiempo.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el
mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han
formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La
temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando
entre los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye
mucho si la zona de amasado est climatizada o no. Algunos tcnicos calculan la
subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo de fermentacin
en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se
reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin y se
reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a
realizar.
Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es
ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la
ayuda para componer las masa directas. Adems, se producen panes de sabor
inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de
mejorante.
El mtodo directo es simple pero consume mucho tiempo y limita la flexibilidad de
las plantas procesadoras ya que su proceso fermentativo es largo (3 horas).



Objetivo
El alumno conocer los mtodos de panificacin estandarizados para determinar
la calidad de las harinas.
El alumno determinara la calidad de panificacin de las harinas de trigo, midiendo
caractersticas fsicas y sensoriales del pan.
Ingredientes
Harina 100 g
Grasa vegetal 10 g
Leche en polvo 8 g
Solucin sal-azcar 10 mL
Solucin levadura 10 mL
Agua la necesaria
Preparacin solucin sal-azcar
Sal 8 g
Sacarosa 40 g
Agua 100 mL
Preparacin solucin levadura
Levadura fresca 24 g
Agua 100 mL

Materiales
Harinas Vaso de precipitados
Mezcladora Cuchara
Fermentadora Cuchillo
Horno Recipiente
Balanza Moldes
Probeta de 100 mL



Metodologa
1.- Colocar en la amasadora, la harina, la manteca y la leche en polvo.
2.- Encender la mezcladora y, posteriormente, adicionar la solucin de sal-azcar
y la solucin de levadura. La temperatura debe estar entre 25 y 27C.
3.- Finalmente, adicionar el resto de agua (suficiente para alcanzar la consistencia
adecuada).
4.- Amasar durante 20 minutos sacar la masa de la amasadora hasta que tenga
una superficie lisa y homognea, poner la masa sobre un recipiente engrasado y
pasarlo a la cmara de fermentacin por 60 minutos a 28-30C y 85% H.R.
5.- Despus de la primera fermentacin la masa se desgacifica y se vuelve a
fermentar por 30 minutos luego se vuelve a desgacificar y se coloca en una tabla
previamente engrasada para realizar el moldeo de la masa, usando rodillos.
6.- Luego del formado de la masa se coloca en los moldes para hornear y se pasa
a la cmara de fermentacin por 40 minutos ms.
7.- Por ltimo, el molde con la masa se mete al horno hasta su cocimiento total.
8.- El horno deber ser precalentado 15 minutos antes de introducir las masas al
horno a 200C. El control exacto de las temperaturas es esencial para obtener
condiciones de horneados uniformes.
9.- El pan se saca del horno, se deja enfriar y se desmolda para realizar el
anlisis.

Resultados

Conclusin
Se cumpli con el objetivo sin ningn problema ni contra tiempo. Mediante el
mtodo de esponja masa se pudo obtener un pan con un agradable sabor y buena
textura, teniendo solo un inconveniente en cuanto a lo sensorial se refiere, ya que,
la miga se poda sentir un poco pesada y no esponjo como se esperaba.
Bibliografa
http://cytcereales.blogspot.mx/2011/04/panificacion-metodo-directo.html
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado