ANLISIS DE ALIMENTOS

Etapas de en anlisis en alimentos

1. Identificacin del problema analtico
2. Eleccin del mtodo a utilizar
3. Muestreo
4. Preparacin de la muestra y procedimiento analtico
5. determinacin propiamente tal
6. Evaluacin y redaccin del informe.

Situacin general del muestreo de alimentos
El muestreo de alimentos es uno de los aspectos ms esenciales del proceso de produccin de
datos sobre la composicin de los alimentos. El muestreo se refiere a la seleccin de unidades
individuales de alimentos, productos alimenticios o productos alimenticios a granel de un
suministro de alimentos. La fuente del suministro puede ser el centro de compras, los canales
de fabricacin, el campo o los hogares de los miembros de la poblacin que se est estudiando.
El muestreo comprende, asimismo, la seleccin de la alcuota representativa de cada
unidad de una mezcla homognea, justo antes de proceder al anlisis en el laboratorio. Si
bien para el muestreo de laboratorio es necesario desarrollar y aplicar procedimientos
normalizados para mantener el control de la calidad, el taller se ocup sobre todo de la
seleccin de unidades individuales de suministros de alimentos, dejando para otra oportunidad
las consideraciones relativas al trabajo en laboratorio.

Preparacin de la muestra
La validez de las conclusiones que se pueda llegar de un anlisis de alimentos, depende entre
otras cosas, de los mtodos usados para obtener y preservar las muestras.
Un muestreo deficiente o una posterior manipulacin deficiente pueden ser fuentes de
grandes errores. Una muestra representativa debe ser idntica en todas sus propiedades con
el lote de donde se sac.
Pasos de un buen muestreo:
1. Identificacin de la poblacin a la cual la muestra pertenece
2. Seleccin y obtencin de un determinado nmero de muestras de esta poblacin
3. Reduccin de una muestra grosera a una muestra simple.

Muestras
Slidas
Liquidas
Emulsiones, geles

Generalmente de las muestras bastan entre 100 y 250 g para realizar el anlisis, se debe
tener la precaucin de envasarlas y almacenarlas adecuadamente par evitar que sufran
reacciones que puedan ocasionar deterioro en algunas de las propiedades del alimento.
A fin de obtener resultados analticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homognea como sea posible dentro de los lmites del mtodo analtico usado, para que los
anlisis duplicados coincidan lo ms posible. El mtodo de homogeneizacin depender del tipo
de alimento que se est analizando. Se dispone de varios aparatos electromecnicos para
reducir el tamao de partculas de los alimentos y para mezclar ntimamente los productos
alimentarios
Tipos de Alimentos

Alimentos slidos y secos: deben reducirse de tamao a polvo fino por medio de algn tupo
de molinillo mecnico o elctrico y luego proceder con una muy buena homogeneizacin. Debe
cuidarse la humedad de alimento y no utilizar apartaos que puedan alterarla.
Para una correcta homogenizacin de alimentos en polvo, se utiliza en mtodo del cuarteo,
como una manera de reducir el tamao de la muestra.
Los picadores de carne, ralladores, mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos,
hmedos o mojados y los variados tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del
equipo de un laboratorio alimentario. Todos los instrumentos mecnicos producen calor, por lo
que se tendr sumo cuidado de no alterar la composicin de la muestra, por la prdida de
humedad debida al sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a
polvo grueso por medio de un molino mecnico y despus mezclarse ntimamente con una
cuchara o esptula.
Alimentos hmedos
Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo, los productos crnicos, son homogeneizados
mejor molindolos que picndolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una
licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.