PESQUERA ITALMAR S.

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 1 de 7

4.4 Diagrama De Flujo

4.4.1

Objetivo
Detallar el proceso productivo, que nos permita identificar cada etapa del
proceso utilizado para la elaboracin de harina de pescado y aceite crudo de
pescado.

4.4.2

Alcance
Desde la recepcin de materia prima en chata, hasta la distribucin de los
productos terminados (Harina y aceite)

4.4.3

Responsabilidad
Equipo HACCP

4.4.4

Procedimiento
El equipo de HACCP elabora un diagrama del proceso productivo para harina y
aceite de pescado de acuerdo con el alcance del sistema HACCP, ste diagrama
del proceso indica las etapas que se utilizan para producir harina de pescado
secada a vapor indirecto, fuego directo, aceite crudo de pescado. El diagrama del
proceso tambin indica qu materias primas y aditivos se utilizan.
Los siguientes puntos son importantes al elaborar diagramas del proceso:
Elegir un producto final o grupo de productos finales
Definir los lmites de la descripcin del proceso (inicio-final)
Trabajar en la medida de lo posible de arriba a abajo y de izquierda a derecha
Describir el proceso principal para el producto final o grupo de productos
finales
Detallar el proceso principal dividindolo en subprocesos
Mostrar materias primas y aditivos.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

MANUAL HACCP

PESQUERA ITALMAR S.A

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PLANTA CHIMBOTE

PAGINA

: 2 de 7

4.4.4.1 Diagrama de simbolizacin para proceso de harina de pescado.

M.P. + agua de mar

Recepcin de M.P.

Recuperacin
Recuperacin
de
De slidos
espuma efluentes
mayores
Agua de bombeo
filtrada

Agua de bombeo

Agua Residual
EMISOR
SUBMARINO

Recuperacin de Slidos

Almacenamiento M.P
Acondicionadores

PCCde1 Espuma

COCCION

Almacenamiento
de Aceite del
PAMA

PCC1
Temp. 90C
Decantado
PAMA
Centrifugado
PAMA
Decantado

Almacenamiento
de Aceite Crudo

Centrifugado

PRENSADO
Evaporado
Concentrado de
Agua de cola
MOLTURADO
(HUMEDO)

SECADO A
VAPOR

PURIFICADO

SECADO A
FUEGO
DIRECTO

PCC2
Temp. 70C

PRE-SECADO
A FUEGO
DIRECTO

PCC3

PCC3

PURIFICADO

Impurezas0.05%

MOLTURADO

PCC2
Temp. 70C

Impurezas0.05%

MOLTURADO

ESTABILIZADO
Sacos
hilos

ENSAQUE

Producto no conforme
(exceso de humedad)

Leyenda de Simbolizacin
ADICIN DE
A/O

ADICIN DE
A/O
ESTABILIZADO
Sacos
hilos

ENSAQUE

Operacin
Inspeccin
Almacenamiento
Transporte
Accin Combinada

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO

DISTRIBUCIN (EMBARQUE)

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

Entrada/Salida
Demora

PESQUERA ITALMAR S.A

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

4.4.2

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 3 de 7

Descripcin del proceso

OBJETIVO
Describir todas las etapas del proceso de elaboracin de harina y aceite de
pescado
ALCANCE
Los procedimientos comprenden desde la recepcin de materia prima (Chata y
Planta) hasta el almacenamiento de producto terminado.
RESPONSABILIDAD
La responsabilidad de que la descripcin de las etapas del proceso de
elaboracin sean correctas, depende de:
Lder del equipo HACCP
Miembros del equipo HACCP
PROCEDIMIENTO
Descarga y Recepcin de materia prima:
Alcance
Todo el sistema de descarga: desde chata hasta la distribucin de materia prima
en posas.
Procedimiento
La descarga de pescado se realiza a travs de una chata (plataforma flotante) que
se ubica a 800m. de la planta, en sta estn instalados a los sistemas de bombeo
de 180TM/h cada uno de las cuales se encargan de absorber y transportar la
materia prima de las bodegas de las embarcaciones hacia la Planta por medio de
tuberas submarinas (de 16 de dimetro), la relacin de agua/pescado es aprox.
1:1 2:1.
El pescado es recepcionado en un sistema integrado por un desaguador rotativo
y un transportador de malla, para poder separar la mayor cantidad de agua de
bombeo y as alimentar las tolvas de pesaje. El agua utilizada en el bombeo se
deriva hacia el sistema de recuperacin secundaria de slidos y aceite.
Almacenamiento de materia prima:
Alcance
Desde la distribucin de materia prima en posas hasta el ingreso a los tolvines de
alimentacin a cocinas.
Procedimiento
Una vez pesada la materia prima es almacenada en 02 pozas de forma
rectangular y fondo con pendiente, lo que posibilita una correcta alimentacin
hacia los tolvines de las cocinas. El periodo mximo de almacenamiento es de
12 horas de proceso. La alimentacin de la materia es por gravedad hacia el
transportador helicoidal que alimenta al elevador de paletas (rastra) llevando la
materia prima hacia el tolvin y luego a la cocina. Adems en este
almacenamiento se drena sanguaza que posteriormente ser tratada.
Tratamiento de sanguaza

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

PESQUERA ITALMAR S.A

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 4 de 7

Alcance
Desde la poza colectora de sanguaza hasta el tanque de licor de prensa.
Procedimiento
Es una mezcla de agua, slidos solubles e insolubles y aceite, est es producida
por prdida de frescura del pescado. El procesamiento de sanguaza se realiza en
forma inmediata con una pre-coccin a una temperatura de 95 C cuya finalidad es
la de coagular las protenas y evitar la actividad microbiana (descomposicin). Para
posteriormente ingresar al tanque de licor de prensa.
Por el momento la sanguaza es tratado con el agua de bombeo en PAMA.
Cocinado
Alcance
Desde el ingreso de materia prima a tolvines de cocina, hasta la salida de las
cocinas e ingreso a pre strainner.
Procedimiento
El tolvin de alimentacin de control automtico alimenta de materia prima a los
cocinadores de 90 Tm/h de capacidad Total.
La coccin se realiza en dichos cocinadores con calefaccin mixta de vapor, a
utilizarse segn las condiciones del pescado; el rango de temperatura es de 90 a
105C.
Esta operacin tiene tres objetivos: esterilizar, coagular protenas y liberar el
aceite del tejido muscular.
Las variables de control para esta operacin son la presin de vapor indirecto en
eje y chaquetas, la temperatura y la velocidad (rpm)
Prensado
Alcance
Desde el ingreso a pre strainner hasta la salida de licores y cake de prensa.
Procedimiento
Antes de esta operacin se realiza un drenado, la masa de pescado cocinado
presenta ms del 75 % en forma lquida (agua ms aceite), esto se realiza a
travs de 02 pre strainners los cuales constan de 02 tambores rotativos para el
drenaje de agua y aceite que permiten que se realice el prensado, eliminando la
parte liquida a travs de mallas perforadas de acero. El objetivo es obtener una
torta con la menor cantidad de agua y aceite, y un licor con la menor cantidad de
slidos en suspencin y en solucin. Las variables que afectan el prensado son la
velocidad y el amperaje.
Se cuenta con dos prensas de doble tornillo.
Decantado
Centrfugas Separadora de Slidos (Horizontal).
Alcance
Desde el tanque colector de licor de prensa, hasta la salida de licor y cake de
separadora.
Procedimiento
En esta operacin se trata el Licor de prensa (fase acuosa resultante de prestrainer y prensa) que contiene un alto contenido de slidos solubles e

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

PESQUERA ITALMAR S.A

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 5 de 7

insolubles, adems de aceite; con la finalidad de separar y recuperar, previo

calentamiento a una temperatura de 95C:
Primero, el componente insoluble o slido en suspensin, l cual toma el
nombre de cake de separadora que ser mezclado con el cake de prensa (por
ser sus caractersticas semejantes) antes de ser sometidas al secado, y
Segundo, se obtiene una fraccin, acuosa llamado Licor de separadora que
contiene un alto porcentaje agua y aceite, adems de slidos solubles.
Centrifugado
Alcance
Desde el ingreso de licores de separadora a centrifugas, hasta la obtencin y
almacenamiento de agua de cola y aceite crudo de pescado.
Procedimiento
Centrfuga Separadoras de Lquido (Vertical).
En esta operacin ingresa el Licor de separadora previamente calentada a una
temperatura de 95 C, cuya finalidad es la separacin lquido-lquido por
centrifugacin para obtener:
Primero, una fase lquida llamado aceite crudo de pescado que ser
almacenado en tanques para su posterior comercializacin.
Segundo, una fase acuosa llamada agua de cola, la cual contiene slidos en
suspensin en su mayor parte protenas que ser enviada para ser tratada en la
planta evaporadora, y
Tercero, Slidos insolubles (arrastrados) llamado lodos que retornan al
proceso (precalentador de separadoras) los cuales son enviados al emisor.
Evaporado
Alcance
Desde el ingreso de agua de cola a plantas evaporadoras hasta el mezclado de
concentrado con tortas de prensa y separadora.
Procedimiento
La fase acuosa Agua de Cola proveniente de las centrfugas ingresa a las Plantas
Evaporadora (de tubos inundados), donde el agua que posee es parcialmente
eliminado en dos plantas evaporadoras de cuatro efectos cada una y el producto es
un concentrado que permanece en forma pastosa a una concentracin entre 30 35
% de slidos (viscosidad Elevada); la recuperacin de estos slidos incrementa
sustancialmente la produccin dndole un mayor valor agregado al producto, el cual
es adicionado al cake de prensa.
Secado a vapor
Alcance
Desde el ingreso de la torta integral al secador rotatubos, hasta el ingreso de
scrap a purificador.
Procedimiento
El secado de la torta integral se produce usando el vapor de las calderas, como
vehculo de transmisin de calor, de este modo se consigue el secado con un
mnimo de contacto entre la pared del cilindro, tubos y el scrap de pescado.
El scrap despus de ser procesado en el secador sale con una humedad de 6% y
9%.
Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

PESQUERA ITALMAR S.A

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 6 de 7

Las variables de control para esta operacin son el amperaje para medir la carga,
la presin de vapor la temperatura y la humedad de entrada salida.
Presecado a fuego directo
Alcance
Desde el ingreso de la torta integral al secador 01 de fuego directo, hasta el
ingreso de scrap a purificadores.
Procedimiento
En esta etapa la torta integral, pasa una primera etapa de secado para obtener un
scrap hmedo con una humedad comprendida entre 25% y 30 %. Las variables
que afectan esta operacin son: la masa del scrap que ingresa y su humedad, las
temperaturas de ingreso y salida del aire y la humedad del scrap saliente junto
con su temperatura que debe ser mayor a 70C.
Secado a fuego directo
Alcance
Desde el ingreso del scrap hmedo al secador 02 de fuego directo, hasta el
ingreso de scrap a purificadores.
Procedimiento
El scrap hmedo ingresa a una segunda etapa de secado para obtener un scrap
seco de 7% u 8.5% de humedad. Las variables que afectan esta operacin son: la
masa del scrap que ingresa y su humedad, las temperaturas de ingreso y salida
del aire y la humedad del scrap saliente junto con su temperatura que debe ser
mayor a 70C.
Purificado
Alcance
Desde el ingreso del scrap seco al purificador, hasta el ingreso de scrap a
molinos secos.
Procedimiento
La harina es colectada a travs de th helicoidales (Secado Prime) y tambin por
colectores de caja de humos y exhaustores de aire (secador FAQ y secado
PRIME) ingresando despus a los purificadores. En esta etapa se separa las
impurezas, Materiales extraos como restos de cabos, restos de materiales
metlicos, plsticos, etc. Que pueda estar contaminando el producto, esto se hace
haciendo pasar el scrap seco mediante unas paletas giratorias a travs de una
malla, la que se encuentra fija, atrapando las impurezas y dejando pasar el
producto purificado.
Se cuenta con dos purificadores, uno para la lnea FAQ y uno para la lnea Steam
Dried.
Molturado
Alcance
Desde el ingreso del scrap seco al molino, hasta la salida de harina de los
molinos, y transporte hacia tolvn pulmn para dosificacin de antioxidante.
Procedimiento

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente

PESQUERA ITALMAR S.A

MANUAL HACCP

PLANTA CHIMBOTE

VERSIN

: 02

ELABORADO POR

: Equipo
GMP13

FECHA APROBACIN : 07/02/05

PAGINA

: 7 de 7

El scrap purificado pasa a los molinos de martillo con el propsito de reducir el

tamao de las partculas, hasta que satisfagan las condiciones y especificaciones
de granulometra uniforme, luego transportada neumticamente hacia los
ciclones colectores (para su enfriamiento).
Esta molienda es importante porque una buena apariencia granular incide
favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado.
Adicin de antioxidante (Estabilizado)
Alcance
Desde el ingreso de la harina al tolvn pulmn para dosificacin de antioxidante,
hasta su transporte a balanzas de pesaje.
Procedimiento
La harina al ser inestable debido fundamentalmente a su contenido graso produce
autooxidacin por ello es importante la adicin de antioxidante como estabilizador.
Con una dosificacin de 800 ppm para harina FAQ y 700 ppm para harina Prime.
Para un buen homogenizado se cuenta con un transportador helicoidal de tipo
mezclador y entre los controles a inspeccionar tenemos: Presin de antioxidante y su
peso consumido por sacos de harina producidos.
Envasado
Alcance
Desde el ingreso de la harina a balanzas de pesaje, hasta el ensacado y
transporte hacia el almacn de productos terminados.
Procedimiento
La harina obtenida es pesada y envasada a fin de dar hermeticidad al saco se
utiliza una maquina de costura lineal para cerrar la boca del saco el que es
transportado por una faja, el exterior del rea de ensaque para su posterior
almacenaje.
En esta etapa de envasado se usan sacos de polipropileno laminados con un
punto rojo que indica la adicin de antioxidante, el pesaje es automtico (50 Kg.
+/- 1 % por saco).
La planta cuenta con 02 balanzas manuales semiautomticas
En esta operacin es importante un correcto control debido a la excesiva
manipulacin del producto.
Almacenamiento de PP.TT
Alcance
Desde la salida de ensaque, hasta el arrumado de los sacos.
Procedimiento
Antes de iniciar la formacin arrumado de los sacos se tiene que limpiar (barrer)
y desinfectar.
Los sacos son arrumados de acuerdo a la calidad con una separacin de ruma a
ruma de aproximadamente 1 m, las rumas son de 50 Tm. (1000 sacos).
Las rumas son tapadas con mantas laminadas.
En el caso del aceite crudo obtenido es almacenado en tanques metlicos de color amarillo.

Confidencial: No debe ser fotocopiado excepto con autorizacin del Superintendente