A L A V A N G U A R D I A D E L A I N D U S T R I A L C T E A

Ao 1 No. 3
Marzo - Abril 2011
Prebiticos en la leche materna
Los quesos mexicanos: valor nutrimental y
su uso en la gastronoma
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CONTENIDO
NOTICIAS
3
CIENCIA Y TECNOLOGA
Prebiticos en la leche materna
10
PRXIMOS EVENTOS 18
CIENCIA Y TECNOLOGA
Los quesos mexicanos:
valor nutrimental y su
uso en la gastronoma
20
Director General / Editor:
Lic. Emmanuel Aguirre Cruz
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tecnolgica, comercial y de mercados para la industria lctea que se
distribuye gratuitamente a los lderes de las compaas y entidades del
sector lcteo. Editor responsable y distribuidor: Emmanuel Aguirre Cruz.
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Derechos de Autor: 04-2001-060303351300-102. Nmero de Certificado
de Licitud de Ttulo: En Trmite. Certificado de Licitud de Contenido:En
Trmite. Domicilio de la publicacin y del distribuidor: Avicultura No. 58,
Col. 20 de Noviembre, C.P. 15300, Mxico, D.F. Imprenta: Giovanni
Martnez Snchez, Direccin de la Imprenta: Jos Pen Contreras # 66-A,
Col. Obrera, C.P. 06800, Mxico, D.F. El presente nmero corresponde a
la edicin de marzo-abril de 2011.
El contenido de los artculos firmados son responsabilidad del autor.
La veracidad y legitimidad del contenido de los anuncios publicitarios
son responsabilidad de la empresa anunciante.
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APRUEBA COFEPRIS NORMA PARA EL QUESO
COTIJA
PRESIN SOBRE EL PRECIO DE LA LECHE
Productores del queso cotija artesanal lograron
que la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), aprobara el
proceso original de elaboracin de este queso y de
todos aquellos productos lcteos preparados con
lecha cruda, reconocindolos en la Normal Oficial
Mexicana NOM-243-SSA01-2010, la cual fue pu-
blicada en el Diario Oficial de la Federacin en sep-
tiembre del 2010. De esta forma la COFEPRIS
respaldar el proceso original de elaboracin con
leche cruda de este producto, as como de todos
aquellos quesos que tienen un proceso de ela-
boracin semejante.
El queso cotija es preparado de manera artesanal y
su receta ha sido conservada de generacin en
generacin teniendo como principal elemento la
utilizacin de leche de ganado criollo; adems, es
considerado uno de los productos michoacanos
ms importantes a nivel mundial el cual fue recono-
cido como el mejor queso extranjero del ao en el
campeonato mundial sobre ese derivado de la
leche en Cremona, Italia, donde participaron ms
de 500 participantes. Gracias a esta norma, el que-
so cotija as como otros productos artesanales
mexicanos recibirn el mismo trato que los quesos
internacionales ante la COFEPRIS.
El precio del litro de leche, en breve, podra subir
NOTICIAS
hasta un peso debido a la presin generada por los
mercados internacionales de alimentos y energ-
ticos, dijo lvaro Gonzlez Muoz, presidente del
Frente Nacional de Productores y Consumidores
de Leche. En entrevista, el lder gremial adelant
que s se dar un alza, pues los productores
perciben la situacin en el entorno global y no
querrn poner en riesgo sus utilidades
En el mbito nacional, el precio de la leche se ha
mantenido estable. De acuerdo con un sondeo en
diversos puntos de venta, la leche fresca de las
marcas Alpura y Lala no ha reportado incrementos
en lo que va del ao y su precio oscila los 12 pesos en
presentacin al consumidor final. El recipiente de
crema cida de 200 gramos tiene un precio de 8.50
pesos, mientras que el precio de la crema de 450
gramos vale 18.50 pesos; ambas categoras
tampoco reportaron incrementos en tiendas.
lvaro Gonzlez destac que 40 por ciento de la
leche que se consume en el pas es importada y de
ese porcentaje 70 por ciento proviene de Estados
Unidos, el resto de Nueva Zelanda, Australia y Uru-
guay.
El presidente de la Cmara Nacional de Industriales
de la Leche, Flix Martnez Cabrera, no descart
que en los siguientes seis meses pudiera registrar-
se un incremento en el precio de la leche como
resultado de la situacin que vive el mercado inter-
nacional con la produccin y los costos de los
granos. Advirti, sin embargo, que el incremento
no sera impactante en el precio final al pblico,
como ha sido el caso de la tortilla, toda vez que en
SE INCREMENTAR EL PRECIO
DE LA LECHE
2-03-2011
La voz de Michoacn
09-03-2011 Ricardo Jimnez y Eduardo
Camacho / El Universal
10-03-2011
El Heraldo Aguascalientes
4
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S
la cadena productiva de lcteos el maz es slo una
parte de los costos de produccin y no es directo y
definitivo como sucede en la elaboracin de las
tortillas.
Dijo que la inestabilidad del maz a nivel mundial no
ha afectado an a los productores mexicanos en
virtud de que todava hay reservas del grano y
coberturas anticipadas, lo que ha permitido que
todava no se hagan cuentas sobre nmeros rojos o
afectaciones severas. A travs de SAGARPA se
lograron ya acercamientos entre lecheros e
industriales para ver cmo podemos ir resolviendo
el problema y en su caso exponer el asunto de los
precios, siempre pensando en los consumidores
pues de lo contrario el riesgo directo es que se
caiga el consumo si se eleva mucho el producto,
seal Martinez Cabrera. Adems, pidi paciencia
pues todo volver a la normalidad, cuando hay
una afectacin en un ciclo se toman medidas para
compensar los daos, pero siempre hay la
posibilidad de que al siguiente ciclo la situacin se
controle y se logren resultados positivos, finaliz
el funcionario.
En apoyo a los productores locales, Liconsa
anunci la compra adicional de 30 mil litros de le-
che fresca por da para alcanzar con ello una
captacin de ms de 165 mil litros diarios y ubicar a
Aguascalientes, como el segundo estado que ms
leche fresca compra, despus de Jalisco.
De esta manera, el organismo aumenta en 22 por
ciento el volumen de compra por da del lcteo y su
captacin alcanza el 15 por ciento de la produccin
diaria de leche en Aguascalientes, destac el
gerente estatal de Liconsa, Alejandro Berenguer
Ibarrondo.
Ante dirigentes de ganaderos y productores de
leche, el gerente de Liconsa y el delegado de la
AGREGA LICONSA LA COMPRA DIARIA DE
OTROS 30 MIL LITROS DE LECHE
Sedesol, Pedro Vargas de la Mora, mencionaron
que con la compra adicional autorizada del lcteo,
al final del ao el volumen global superar los 54
millones de litros de leche fresca, luego de que para
el 2010 se tena programada la compra de poco ms
de 45 millones de litros.
Rodolfo Barrante Rodrguez, presidente de la
Cooperativa de Productores de Leche 2 Pinos de
Costa Rica, afirm que pese a que esta cooperativa
tiene presencia con sus productos en 13 pases
alrededor del mundo, Mxico es un mercado en el
que no han logrado ingresar.
Barrante Rodrguez habl de lo exitoso que resulta
para Costa Rica el modelo del cooperativismo y
afirm que aquel pas vende el 38 por ciento de su
Producto Interno Bruto (PIB) a travs del coopera-
tivismo, por ser un sistema muy solidario y el cual se
fundamenta en los valores del cooperativismo
internacional de igualdad, equidad y justicia. El
funcionario seal que el mercado mexicano es
difcil pues sus medidas son fuertes, adems que
las empresas consolidadas controlan la mayora del
mercado azteca en produccin, elaboracin y
distribucin del producto, sin embargo las
negociaciones pueden empezar en el transcurso
de los meses.
El presidente del Frente Nacional de Productores y
Consumidores de Leche, Alvaro Gonzlez Muoz,
solicit a Liconsa pagar un peso ms por litro de ese
producto lcteo que compra a integrantes de
dicho sector. Asimismo inst a cesar las
importaciones en polvo no necesarias y castigar a
los industriales y comercializadores que engaan a
CASI IMPENETRABLE EL MERCADO MEXICANO
PARA LOS PRODUCTOS LCTEOS DE COSTA RICA
SOLICITAN A LICONSA PAGAR
UN PESO MS
10-03-2011
La Jornada Aguascalientes
10-03-2011
Hidroclido Digital de Aguascalientes
14-03-2011
Notimex / La Voz de Michoacn
la poblacin con productos adulterados
o nocivos para la salud. De esta forma se
busca ayudar al sector, pues debido al
aumento de hasta 50 por ciento en los
costos de produccin y a la falta de incre-
mento en el precio de compra de la
leche, casi 30 mil pequeos y medianos
productores se han ido a la quiebra,
seal el funcionario.
Gonzlez Muoz inst a las autoridades
federales a conocer la desesperacin
en que se encuentran ms de 100 mil
productores por el encarecimiento de la
gasolina, el disel agropecuario, la
electricidad y el maz forrajero, entre
otros insumos. Esas situaciones prc-
ticamente han descapitalizado a los
pequeos y medianos productores de
leche nacionales que estn dispuestos a
manifestarse en el Distrito Federal y
otros estados en el segundo bimestre de
2011, bloqueando carreteras y entregan-
do leche de forma gratuita a la pobla-
cin, finaliz.
EU PROHBE IMPORTAR PRODUCTOS
DE FUKUSHIMA
Estados Unidos prohibi temporal-
mente la importacin de productos
lcteos y verduras de las zonas cercanas
a la central nuclear de Fukushima Daiichi
(noreste de Japn) por la contaminacin
radiactiva detectada en el lugar debido a
las secuelas del terremoto que tuvo
lugar en la isla. La Direccin de Alimentos
y Medicamentos de EU (FDA por sus
si gl as en i ngl s) i nform en un
comunicado de que detendrn en
aduana todos los productos lcteos,
verduras frescas y frutas de las
provincias niponas de Fukushima,
Ibaraki, Tochigi y Gunma. La organiza-
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23-03-2011
EFE | El Universal
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cin reguladora mantendr la prohibicin hasta
que se confirme que los productos de las reas
cercanas a la central de Fukushima Daiichi sean del
todo seguros.
Al considerar poco utilitario el precio base por litro
de leche antes de que sta sea industrializada,
productores de la regin de La Laguna en Torren,
Coahuila se suman a la protesta nacional para exigir
al Gobierno Federal que otorgue mayor rentabi-
lidad al sector.
Mario Valds Berlanga, presidente de la Unin
Ganadera Regional de la Laguna, dijo que los
productores venden el litro a 4.70 pesos, mientras
que esa misma cantidad luego de los procesos que
aplican las empresas, alcanza casi los 13 pesos.
Sabemos que el precio de la leche est liberado, el
mercado lo condiciona y son reglas a las que nos
tenemos que ajustar porque no hay una autoridad
que interceda, eso tiene como consecuencia que
las empresas se pongan de acuerdo y fijen el costo
de su compra, dijo Valds Berlanga.
Debido a que el alza reciente en el precio de los
granos y los combustibles los coloc en una
situacin econmica insostenible, los lecheros
de Jalisco exigieron al gobierno federal polticas
pblicas que les permitan incrementar cuando
menos un peso el precio que se paga por cada litro
del lcteo al productor. El presidente de la Unin
Ganadera Regional de Jalisco, Andrs Ramos Cano,
advirti que los lecheros retomarn las movili-
zaciones para exigir que las autoridades corrijan los
problemas en el mercado de los lcteos que
mantienen castigado el precio al productor.
GANADEROS BUSCAN ESTABLECER PRECIO
BASE PARA LA LECHE
LECHEROS PIDEN MS PAGO POR SU
PRODUCTO
26-03-2011
Peridico Milenio
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Los 15,000 productores que hay en el estado
aportan 20 por ciento de la produccin nacional de
leche con 5'200,000 litros diarios del lcteo, pero a
decir de Ramos Cano, la descomunal importacin
de leche en polvo y otros productos derivados,
adems del incremento en los costos de pro-
duccin, han mermado considerablemente sus
ingresos. De acuerdo con informacin del Frente
Nacional de Productores de Leche, el costo de
produccin en la actualidad es de 5.06 pesos en
promedio, mientras el precio que se paga a los
ganaderos oscila entre 4.16 y 4.70 pesos por litro.
La Secretara de Economa afirm que se han
excluido 193 fracciones arancelarias del sector
agrcola en las negociaciones del Tratado de Libre
Comercio (TLC) entre Mxico y Per. De los
productos marginados destacan los productos
lcteos (leche en polvo, queso, mantequilla, yogurt
y lactosa), as como el caf, el azcar, el arroz, la
cebada y el sorgo.
El Consejo Nacional Agropecuario (CNA), cuestio-
n a travs de varios desplegados en medios
impresos que la Secretara de Economa pretenda
incluir a todos los sectores en la desgravacin del
TLC, por lo que la dependencia gubernamental
afirm en un comunicado: no se puede afirmar
que en las negociaciones comerciales internacio-
nales no se atienden las demandas de todos los
sectores, sino todo lo contrario, ahora se tomarn
estas medidas esperando que todos resulten com-
placidos. A la exclusin se agregan tambin pro-
ductos como melaza, helados y fructosa.
La embotelladora mexicana Coca-Cola FEMSA
EXCLUYEN PRODUCTOS LCTEOS Y AGRCOLAS
DEL TLC CON PER
FEMSA LLEGA AL NEGOCIO DE LCTEOS EN
PANAM
29-03-2011
Ramiro Alonso | El Universal
27/03/2011 Patricia Romo
El economista
30-Marzo-2011
Roberto Morales / El Economista
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(CCF) inform a los inversionistas el cierre de la
transaccin conjunta con The Coca-Cola Company
para adquirir el Grupo Industrias Lcteas en
Panam, compaa que factur en el ltimo ao
140.9 millones de dlares, permitindole a la
refresquera iniciar operaciones en el mercado de
lcteos. En un comunicado enviado a la Bolsa
Mexicana de Valores, CCF asegur que la tran-
saccin constituye un paso relevante para la
estrategia de crecimiento de la compaa, pues le
permite ingresar en la categora de leche y pro-
ductos lcteos de valor agregado, uno de los
segmentos de mayor dinamismo, escala y valor en
la industria de bebidas no-alcohlicas en Amrica
Latina.
A partir de abril del ao en curso CCF y The Coca-
Cola Company empezarn a integrar gradual-
mente a Grupo Industrias Lcteas en la plataforma
existente que comparten para el desarrollo de pro-
ductos no carbonatados en Panam, respecto a
esto Carlos Salazar Lomeln, director general de la
embotelladora asever que la adquisicin amplia-
r de forma importante nuestra presencia en el
mercado panameo de bebidas por medio de la
incorporacin de un portafolio de productos de
alta calidad con marcas tan importantes como
Estrella Azul y Del Prado, que cuentan con ms de
medio siglo de historia en Panam.
El delegado de la SAGARPA en La Laguna, Ignacio
Corona Rodrguez, defendi la posicin de los
productores de leche al demandar un incremento
en el precio de su producto y sostuvo que el
Gobierno Federal respalda a este sector para
fortalecer la infraestructura y productividad. El
funcionario destac que se han liberado los apoyos
necesarios por parte de su dependencia a nivel
central para estimular la productividad y cre-
cimiento a travs de una infraestructura que les
permita obtener ahorro en riegos, generacin de
energa y otros elementos.
SAGARPA DEFIENDE A PRODUCTORES DE LECHE
En das prximos se realizar un encuentro entre el
secretario de agricultura Francisco Mayorga y
representantes de los productores, tanto del
sector privado como social, as como de las prin-
cipales compaas que industrializan el lcteo
(Nestle, Lala, Danone y Sigma Alimentos). Mayor-
ga refiri que los productores de leche reclaman un
mayor pago en el precio por litro debido a que, de
2007 a la fecha, el precio al consumidor final
aument en 1.90 pesos, mientras que a las empre-
sas solamente signific un aumento de 50 centa-
vos; los productores consideran esta situacin
como poco equitativa. En este sentido, argument
que la participacin de la SAGARPA en apoyar y
mantener la planta productiva ha sido a travs de la
entrega de subsidios y financiamientos por medio
de diferentes programas como: Apoyo en inversin
infraestructura y equipamiento; Apoyo para control
de mercados y por ltimo, Apoyo en la comercia-
lizacin.
El director general de Liconsa, Jess Galvn
Muoz, dio a conocer que a partir del 3 de abril,
esta empresa ajustar al alza su precio de compra
de leche y pagar hasta cinco pesos por litro lo que
beneficiar a ms de ocho mil pequeos y media-
nos ganaderos proveedores por lo que la pa-
raestatal adquirir cerca de 800 millones de litros
en el presente ao. En un comunicado dado a
conocer por la Secretara de Desarrollo Social
(Sedesol), dicha institucin seal que la medida
representa un esfuerzo tope, pues la empresa
enfrenta severas limitaciones financieras, con un
faltante de recursos que antes del nuevo precio se
estimaba en 750 millones de pesos para el cierre
del ao.
Dijo que concedidas las ltimas autorizaciones por
parte de los rganos corporativos, GFNorte se
convierte en la tercera institucin financiera ms
importante en Mxico.
INCREMENTAR LICONSA SUS RECURSOS PARA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
Prebiticos en la leche materna
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G

A
INTRODUCCIN
La leche materna es el alimento ideal para el recin
nacido por muchos motivos: es capaz de proveer al
beb de todos los requerimientos nutrimentales
necesarios durante el periodo de lactancia, su
composicin es variada dependiendo del estado
de nutricin de la madre, la edad, la raza, etc.
Contiene grasa, protenas y carbohidratos, los
cuales aportan caloras importantes para el
crecimiento y desarrollo ptimo de ese pedazo de
alegra que acaba de llegar al mundo.
Recientemente ha crecido el inters por estudiar
los carbohidratos de la leche humana, en particular
de los oligosacridos (OS) contenidos en canti-
dades significativamente mayores, en compara-
cin con la leche de otros mamferos. Su funcin
como prebitico ha demostrado que los nios que
consumen leche materna tienen una mayor canti-
dad de bifidobacterias (microflora benfica), las
cuales ayudan en la digestin y estn relacionadas
con una menor incidencia de posibles alergias a
aquellos que por alguna razn se les ha sustituido
su alimentacin por frmulas lcteas.
11
SUPERHROES DEL ORGANISMO
El carcter de prebitico de los OS se debe a que
pueden ser usados como sustrato por las bacterias
colnicas (Bifidobacterium y Lactobacillus) que
generan proteccin frente a enfermedades
entricas. Los fucosil oligosacridos en particular,
inhiben la adhesin de Campylobacter jejuni (una
de las causa ms comunes de diarrea) y Escherichia
coli, de entre los OS fucosilados, la 2fucosil-lactosa
(2FL) es el componente mayoritario.
Otro beneficio extra es que poseen un efecto anti-
infeccioso debido a que su estructura es muy pare-
cida a las estructuras carbonatadas de los recep-
tores de bacterias, virus y toxinas, de este modo
actan como receptores competitivos evitando la
primera fase del contagio al impedir la adhesin de
patgenos (entidad biolgica capaz de producir
enfermedades o daos a la biologa de un ser vivo,
sensiblemente predispuesto) a las clulas de un
cuerpo.
AVANCE DE LA CIENCIA
Actualmente el inters de crear una frmula sint-
tica que contenga OS semejantes a los encontra-
dos en la leche materna ha propiciado la bsqueda
de mtodos para sintetizarlos o aislarlos, sin em-
bargo el costo es muy elevado. Un ejemplo sera el
uso de bacterias clonadas, las cuales permiten la
sntesis de OS fucosilados, simulando as, las condi-
ciones que se dan en las clulas mamarias.
Otro mtodo consiste en una combinacin de
reacciones qumicas y enzimticas. Un nuevo m-
todo para la sntesis de 2fucosil-lactosa est
siendo estudiado actualmente en la Universidad
Autnoma Metropolitana, este compuesto es un
OS fucosilado de gran inters debido a que es el
que se encuentra en mayor proporcin dentro de
la leche materna, la sntesis mediante reacciones
enzimticas aporta grandes expectativas para el
futuro de estos prebiticos.
Son compuestos definidos como sustancias no
digeribles y muestran algunos efectos biolgicos
positivos en los seres humanos, tales como estimu-
lacin selectiva del crecimiento o bioactividad de
un nmero limitado de microorganismos benfi-
cos presentes en el intestino. Estos compuestos no
slo deben ser resistentes al pasar por el intestino y
llegar al colon, sino permanecer en l hasta su
fermentacin por la flora intestinal (Boehm y Stahl,
2007).
Dentro de las numerosas bacterias anaerobias pre-
sentes en el intestino, las Bifidobacterias y Lacto-
bacilos son las que consumen prebiticos, un ejem-
plo de estos microorganismos son la microflora, la
cual es deseable por sus beneficios a la salud, tales
como inhibir el crecimiento de bacterias putrefac-
tivas (Clostridium perfringens) y patognicas (E.
coli, Salmonella, Listeria y Shigella) presentes
(Mussatto y Mancilha, 2007).
Para que una sustancia sea considerada como
prebitica debe cumplir con los siguientes crite-
rios:
Ser resistente a los cidos gstricos, a la
hidrlisis por enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal y a la absorcin.
Ser fermentable por la microflora intes-
tinal.
QU SON LOS PREBITICOS?
UN INTESTINO SANO
12
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Estimular selectivamente el crecimiento
y/o actividad de las bacterias intestinales asociado
a la salud y el bienestar tales como Bifidobacterium
y Lactobacillus.
Dentro de este marco las sustancias que cumplen
dicho requerimiento son: los fructooligosacridos,
los galactooligosacridos, la lactulosa y los oligo-
sacridos de la leche materna (Gibson et al, 2004).
El enriquecimiento de la dieta con stos permite
que se den mejoras en la microecologa del
intestino, por lo tanto, sus aplicaciones industriales
han aumentado rpidamente en los ltimos aos,
tanto en las formulaciones de los productos pre-
biticos como en los simbiticos los cuales contie-
nen organismos probiticos y oligosacridos pre-
biticos (Mussatto y Mancilha, 2007).
La leche materna contiene 7.12 g/L de oligosac-
ridos (ms de 130 oligosacridos distintos). Estas
molculas contienen ms de tres monmeros
unidos por enlaces glucosdicos, la mayora con-
tienen lactosa en su extremo reductor y fucosa en
su extremo no reductor. Estn constituidos por re-
siduos monosacridos de: D-glucosa, D-galactosa,
N-acetilglucosamina, L-fucosa y cido silico
(Figura 1) (Gudiel-Urbano y Goi, 2001).
OLIGOSACRIDOS DE LA LECHE HUMANA
A partir de la lactosa se aaden residuos de galac-
tosa con enlace (1-6) o residuos de N-acetilgluco-
samina unido en enlace (1-3) por medio de las
enzimas glucosiltransferasas. Las molculas van
hacindose ms complejas a medida que se
adicionan residuos de fucosa o N-acetilglucosa-
mina en distintas posiciones (Kunz et al., 2000;
Miana, 2007).
Su presencia est asociada a la disminucin de
incidencia de enfermedades alrgicas e infecciosas
en bebs alimentados con leche materna. Debido a
su complejidad, los oligosacridos con estructuras
idnticas a los oligosacridos de la leche humana
an no estn disponibles como ingredientes ali-
mentarios (Boehm y Stahl, 2007).
En la clasificacin ms sencilla, se considera que
existen tres principales categoras: neutros, que
incluyen a los OS fucosilados, los cidos con
predominio de cido silico y los sialil-fucosilados,
que contienen fucosa y cido silico (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificacin de los oligosacridos de la leche
humana
Oligosacridos
neutros
Oligosacridos
cidos
2fucosil-lactosa
3fucosil-lactosa
Difucosil-lactosa
3sialil-lactosa
Sialil (2-3)-lactosa
Sialil (2-6)-lactosa
Sialil-lacto-N-tetraosa a
Sialil-lacto-N-tetraosa b
3sialil-lactosa-3-fucosil-lactosa
Sialil-fucosil-lacto-N-tetraosa
Monofucosil-monosialil-lacto-N-hexosa
FIGURA 1: Los residuos monosacridos dan lugar a una
gran variedad de estructuras.
Este queso es producido
con leche de vaca y/o cruzas
con ceb y razas europeas,
para mejorar la calidad de
leche, que pastorean en los
pastizales de la regin
Sialil-fucosilados
13 13
Tabla 2. Oligosacridos de leche humana que inhiben agentes enteropatognicos
Estructura Bacteria
Gal(12)NAcGlu(13)Glu
Pentascaridos fucosilados
Oligosacridos fucosilados
Fuc(12)Gal(12)NAcGlu
Oligosacridos fucosilados
Fuc(12)Gal
Mecanismo de inhibicin
Streptococcus pneumoniae
Escherichia coli enteropatognica
Campylobacter jejuni
Enterotoxina termoestable
de E. coli (ST)
Adhesin S. pneumoniae in vitro
Adhesin E. coli in vitro
Adhesin C. jejuni in vitro
Infeccin in vivo
Unin a la adhesin de C. jejuni
Unin de ST al receptor in vitro
Diarrea inducida por ST in vivo
Unin al receptor de la toxina
FIGURA 2: Efecto anti infeccioso de los oligosacridos,
actan como receptores competitivos para los agentes
patgenos previniendo la primera fase del contagio.
(Bode, 2009)
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PARA PREVENIR INFECCIONES
AYUDAN A CRECER SANO
Los OS ejercen un efecto anti infeccioso a travs de
dos mecanismos: inhibiendo la colonizacin y el
crecimiento de patgenos, y ejerciendo un efecto
prebitico (Tabla 2).
En estudios in vitro se ha demostrado que los OS de
la leche humana tienen una estructura semejante a
la de los receptores especficos carbonatados de
bacterias, toxinas y virus, de modo que actan
como receptores competitivos en las clulas
intestinales de la superficie del husped (Miana,
2007; Boehm, 2010) son potentes inhibidores de la
adherencia de las bacterias a las superficies
epiteliales impidiendo la etapa inicial de los
procesos infecciosos y colonizacin (Figura 2)
(Kunz et al., 2000; Gudiel-Urbano y Goi, 2001).
Se ha demostrado que los oligosacridos fucosi-
lados inhiben el enlace con los receptores de las
clulas husped de:
Campylobacter jejuni (inhibe la adherencia a
las clulas epiteliales).
Streptococcus pneumoniae y Haemophilus
influenzae (en clulas epiteliales farngeas y
bucales).
Helicobacter pylori.
Escherichia coli (enterotoxinas ST).
Calicivirus.
Para considerar una sustancia como prebitica se
le exige que no sea digerible en el sistema gastro-
intestinal, de modo que llegue al colon para ser
usado como sustrato de la flora microbiana. Los OS
pueden ser factores de crecimiento para las
bifidobacterias en leche materna (Figura 3) (Kunz
et al., 2000).
La mayor parte de los efectos fisiolgicos de los OS
estn relacionados con su capacidad para ser
digeridos en el intestino delgado. Aquellos que no
son degradados por las enzimas digestivas son
considerados como fibra diettica de la leche
materna, ya que ejercen un efecto fisiolgico
similar a la fraccin soluble de dicha fibra.
Aproximadamente el 60% son utilizados parcial o
totalmente por la microflora, se estima que el 40 %
restante se excreta en las heces y un 1% es
absorbido y excretado en la orina (Gudiel-Urbano y
Goi, 2001).
Las principales acciones benficas derivadas de la
presencia de una flora con predominio de bac-
terias benficas se mencionan a continuacin:
Metablica: la fermentacin de los OS con
formacin de cidos grasos de cadena corta
(AGCC), como propinico, butrico y actico.
Nutricional: el gnero de Bifidobacterium
favorece la sntesis de vitaminas B6 y B12, tiamina,
cido flico y cido nicotnico. As mismo, los AGCC
favorecen la adsorcin de calcio, hierro y zinc,
debido a que el bajo pH produce un aumento de
FIGURA 3: Efecto prebitico, los oligosacridos sirven
como sustrato para las bacterias benficas que son
antagnicas de las causantes de enfermedades
gastrointestinales. (Bode, 2009)
14
15
solubilidad y una mayor absorcin por difusin
pasiva.
Trfica: el butirato supone una importante
fuente de energa (60-70%) del colonocito. Adems
los AGCC favorecen el crecimiento y diferenciacin
de clulas epiteliales in vivo.
Protectora e inmunomoduladora: se favo-
rece la maduracin de la barrera intestinal con lo
que se evita la transferencia de antgenos que pro-
ducen inflamacin y el consiguiente aumento de
permeabilidad y riesgo de enfermedades alrgicas
(Miana, 2007).
SNTESIS IN VIVO E IN VITRO DE
OLIGOSACRIDOS FUCOSILADOS
In vivo: La sntesis de OS se da por la accin de
distintas enzimas en un proceso de varios pasos,
por un lado, la lactosa es sintetizada en una
reaccin donde interviene glucosa y UDP-gal
(uridina-5-difosfato-galactosa) y por otro se
genera la GDP-fucosa (guanosina-5-difosfato-
fucosa) a partir de GDP-manosa (guanosina-5-
di f osf at o- manosa) ambos compuest os
posteriormente debern encontrarse en el
Aparato de Golgi donde se lleva a cabo las sntesis
de una enorme variedad de fucosil-oligosacridos.
Las funciones biolgicas de los OS estn
estrechamente relacionadas con su conformacin.
La adicin de fucosa depende de las acciones de al
menos tres diferentes enzimas en un proceso
determinado genticamente.
La (1-2) fucosiltransferasa se encuentra en la
poblacin clasificada como secretora (Se). Por lo
tanto, los OS en la leche de las mujeres con
condicin de secretor se caracterizan por la
presenci a de 2- f ucosi l - l actosa, l acto- N-
fucopentaosa I (LNFP I) y fucosilados complejos
(Kunz et al, 2000). Otra fucosiltransferasa
dependiente del gen Lewis (Le) (que es
determinante del grupo sanguneo), adiciona
residuos de fucosa generando enlaces (1-4) con
glucosamina, as la leche de las madres no
secretoras contienen un predominio de lacto-N-
fucopentaosa II, y una cantidad considerable OS
con enlace (1-3).
In Vitro: Se ha estudiado el empleo de glico-
siltransferasas para la sntesis de fucosil-oligosac-
ridos ya que poseen una alta selectividad y no se
tiene la necesidad de proteccin qumica del sus-
trato como sera necesario en la sntesis qumica.
Tambin se ha logrado sintetizar 2fucosil-lactosa
empleando enzimas recombinantes para la
formacin de GDP-fucosa y la posterior fucosi-
lacin con enzimas fucosil-transferasas clonadas y
sobreproducidas en el laboratorio. Sin embargo,
una desventaja de la sntesis enzimtica de oligo-
sacridos es la disponibilidad limitada de los glico-
sil donadores y una tolerancia limitada del sustrato
de las enzimas.
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Para simular las condiciones en que los OS son
sintetizados en las clulas mamarias, se requiere
emplear una molcula de fucosa activada (GDP-
fucosa), esta molcula primero es sintetizada
utilizando enzimas recombinantes de algunas
bacterias (ej: la GDP-D-manosa 4,6-deshidratasa y
la GDP-4-ceto-6-desoxy-D-manosa 3,5-epimerasa-
4-reductasa de Escherichia coli K-12) que catalizan la
conversin del GDP-D-manosa a GDP-L-fucosa para
posteriormente ser transferida a la lactosa,
mediante una fucosiltransferasa previamente
clonada en Helicobacter pylori o E. coli, de este
modo se puede generar la 2fucosil-lactosa que es
el OS que se encuentra en mayor cantidad en la
leche materna. (Albermann y col, 2001).
La necesidad de generar frmulas lcteas que sean
lo ms parecidas a la leche materna ha impulsado la
investigacin de nuevos mtodos para la sntesis
de oligosacridos, sin embargo los costos a los que
se pueden obtener no son rentables y por ello no se
encuentran disponibles como aditivos alimen-
ticios.
Los beneficios de consumir prebiticos durante los
primeros meses de vida ha sido comprobado
ampliamente, ya que se ha encontrado que los
nios alimentados con leche materna tienen una
mayor cantidad de flora benfica, lo que dismi-
nuye, en gran medida, las enfermedades gastroin-
testinales causadas por una microflora perjudicial.
Para que un nio crezca sano y fuerte es necesario
incluir alimentos que lo nutran para que se
desarrolle lo mejor posible. Como se pudo apreciar,
la leche materna contiene todo lo que necesita el
beb para un desarrollo pleno, es tan buena que no
necesita nada ms. Tiene todas las vitaminas, las
grasas, las protenas y los minerales necesarios en
la cantidad exacta y precisa. De esta forma los
padres estarn seguros que al consumir leche
materna, su hijo recibir lo mejor para una salud
plena y ptima.
ESTARN PROTEGIDOS
AUTORES:
REFERENCIAS:
Y. Escamilla-Lozano, I. Figueroa-Gonzlez, G.
Rodrguez-Serrano, L. Gmez-Ruiz, M. Garca-
Garibay, A. Cruz-Guerrero
Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa
Departamento de Biotecnologa
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Bacterial Enzymes. Carbohydrate Research. 334. pp 97-103.
Boehm and Stahl. 2007. Oligosaccharides from Milk. The Journal
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Crittenden and Playne.1996. Production, properties and
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Gibson, Probert, Loo, Rastell and Roberfroid. 2004. Dietary
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concept of prebiotics. Nutr Res Rev.17 pp 25975.
Gudiel and Goi. 2001. Oligosacridos de la Leche Humana. Papel
en l a sal ud y el desarrol l o del l actante. Archi vos
Latinoamericanos de Nutricin. 51 (4). Pp 332-339.
Kunz, Rudloff, Baier, Klein and Strobet. 2000. Oligosaccharides
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Annu Review Nutr. 20. pp 699-722.
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Peditrica. 65 (3). Pp 129-133.
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PRXIMOS EVENTOS
Evento Fecha Lugar Descripcin
www.mercolactea.com.ar
MERCOLCTEA 2011. 11 al 14 de Mayo
2011
Buenos Aires, Arg.
Es el evento tecnolgico y comercial de la industria lechera
ms importante de la Argentina y Sudamrica. Un espacio de
encuentro para que los actores de la trama lechera encuentren
oportunidades de negocios.
www.feriasdecelaya.com.mx/expo_cabra.html
VIII EXPO NACIONAL
DE LA CABRA EL
QUESO Y LA
CAJETA.
12 al 15 de Mayo
2011
Celaya, Gto.
Una exposicin de los derivados de la leche de cabra y
ejemplares caprinos, as como diversos talleres de elaboracin
de productos lcteos de este ejemplar.
www.lechechiapas.com/contactenos.html
SEGUNDO
CONGRESO
INTERNACIONAL DE
LA LECHE
26 al 28 de Mayo
2011
Tuxtla Gutirrez, Chi.
Conferencias, talleres para la elaboracin de productos
lcteos, muestra ganadera de hembras, exhibicin de
maquinaria equipos e insumos.
www.alimentaria-mexico.com
ALIMENTARIA
MXICO 2011
31 de Mayo al
2 de Junio 2011
Mxico, D.F.
La exposicin de alimentos, bebidas y equipo ms importante
del pas en el sector. 12.000 profesionales tanto nacionales
como internacionales de 25 pases y ms de 475 expositores
estarn presentes en este evento.
CUARTO CONGRESO
INTERNACIONAL Y
EXPOSICIN DEL
SECTOR LCTEO.
CHILELACTEO 2011
16 al 17 de Junio
2011
Valdivia, Chile
Evento que busca difundir e informar a los productores de la
industria y todos los dems actores y organismos relacionados
con el sector, respecto a la situacin nacional y mundial de los
productos lcteos y sus perspectivas.
www.cigal.biz
XXVII CONFERENCIA
INTERNACIONAL
SOBRE GANADO
LECHERO
13 al 15 de Julio
2011
Guadalajara, Jal.
Encuentro ganadero al que asisten los principales productores
de leche de Mxico.
www.chilelacteo.cl/2011
CIENCIA Y TECNOLOGA
Los quesos mexicanos: valor nutrimental y su
uso en la gastronoma
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INTRODUCCIN
Desde tiempos bblicos el queso se convirti en un
alimento habitual entre la sociedad y una de las
creaciones gastronmicas ms utilizadas del
mundo.
Cuenta la leyenda que esta delicia se origin 11 mil
aos A.C, cuando el poblador de Europa y Medio
Oriente recin conoci el valor de la ganadera con
un bovino llamado uro, el cual lograron domes-
ticar con xito.
Fue un pastor curioso y hambriento de aquel
entonces, el qu por primera vez se acerc a los
recipientes hechos con las viseras del animal donde
se guardaba la leche ordeada y en la que despus
de un tiempo empezaba a transformarse en una
pasta, debido a las propiedades del lcteo y las
bolsas que contenan el lquido. Despus de probar
la pasta que empezaba a formarse descubri que el
sabor no era desagradable, por lo que decidi
estudiar la forma de producirla constantemente.
Haba nacido la industria quesera.
21
Y EN MXICO, CUNDO?
La historia del queso mexicano se remonta a la
poca de la Colonia, cuando las cabras y vacas
llegan de Europa principalmente al norte del pas,
aproximadamente en el siglo XVII. En poco tiempo
el tipo canasto (una especie de queso panela
transportado en una cesta, por la cual se origin su
nombre) se convirti en el ms popular de la
regin.
En la misma poca pero en diferente regin naca
en Michoacn uno de los ms antiguos y el primer
queso de origen 100% mexicano: el queso cotija
(nombre otorgado por el pueblo de Cotija de la Paz
en la regin purpecha) que empezaba a
distribuirse y venderse entre los lugareos de la
zona.
El tiempo transcurri y la industria mexicana
creci, actualmente se producen en nuestro pas
alrededor de 40 tipos diferentes, entre los que
figuran por mencionar algunos:
Ranchero: un tipo molido producido en distintas
regiones como Jalisco, Zacatecas y Coahuila por
mencionar algunas. Cabe sealar que a pesar de ser
del mismo tipo, cada regin le imprime su sello
caracterstico, por ejemplo en Jalisco se le agrega
chile, en Zacatecas se muele y se prensa, mientras
que en Coahuila se produce con leche de cabra.
Oaxaca: hecho de pasta hilada parecido al
Mozzarella. Para su elaboracin se requiere
calentar la leche a ms de 60 grados centgrados
para que sea posible hilarlo.
Aejo: abarca diferentes variedades de
tipo fresco. En Veracruz por ejemplo, hay uno de
nombre Carranza, bautizado as por el municipio
donde se produce.
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Es importante destacar que los quesos mexicanos
genuinos presentan ciertas caractersticas, todos
se elaboran con leche fluida de vaca o de cabra y
utilizan el mnimo de aditivos tradicionalmente
incorporados permitidos por las normas vigentes,
tales como son: cuajo, colorante de achiote,
cloruro de calcio y sal comn. No incluyen grasa
vegetal, ni derivados proteicos de la leche, slo en
cantidades pequeas y para ajustar la proporcin
entre la grasa y la protena de la leche que se utiliza
en su elaboracin.
Muchos de estos productos han crecido
ampliamente, algunos tienen una produccin
meramente local, pero otros han empezado a
circular en distintas zonas del pas y Norteamrica,
gracias en su mayora a los migrantes nacionales
que llegan a los Estados Unidos.
Si bien no hay una lnea directa, los quesos
nacionales genuinos se pueden clasificar siguiendo
distintos criterios convencionales, tales como: el
origen de la leche, la consistencia de su pasta, el
grado de maduracin, etctera. El panela puede
clasificarse como de pasta blanda, mientras que el
LA ALACENA MEXICANA DEL SABOR
cotija entrara en los tipos de pasta dura, por
mencionar un ejemplo.
Otro criterio de clasificacin, puede exhibirse as:
-Chihuahua
-Manchego tipo mexicano
-Sierra
-Morral
-Botadero
-Oaxaca
-Chihuahua menonita y no
menonita
-Oaxaca
-Asadero
-Sierra
-Cotija
-Molido de aro
-Crema
-Queso de sal
-Queso de cincho
-Guaje
-Ranchero de Veracruz
-Bola de Ocosingo
La produccin en su
mayora es artesanal
QUESOS
ELABORADOS
CON LECHE
BRONCA
Se pueden producir de manera industrial o artesanal
QUESOS
ELABORADOS
CON LECHE
PASTEURIZADA
Fuente: Villegas de Gante, 2004
23
VARIEDAD PARA ABRIR BOCA
Queso cotija: se produce en la regin de la sierra
Jalmich, ubicada entre los estados de Jalisco y
Michoacn.
Para su venta debe estar seco y as poder ser
trasladado en el lomo de los burros de la regin a
otros lugares.
Su comercializacin es estacional, comienza a fa-
bricarse en pocas de lluvias y empieza a vender-se
cuando terminan.
Cabe mencionar que en algunos lugares se le
conoce como aejo y es uno de los pocos con
sabor y olor muy fuertes; presenta un sabor muy
salado debido al tiempo que se deja madurar en las
cavas de procesamiento hasta alcanzar una
textura seca.
En la cocina se utiliza comnmente como ingre-
diente indispensable para la elaboracin de chiles
rellenos, as como para acompaar diversos
antojitos mexicanos como los chilaquiles, las
enchiladas y frijoles refritos.
Queso de cabra: como su nombre lo dice, es
cualquiera elaborado con leche de cabra. Este tipo
de leche tiene un contenido graso parecido al de la
vaca, sin embargo, contiene una mayor proporcin
de cidos grasos los cuales contribuyen a su carac-
terstico sabor amargo.
Estudios recientes muestran que tiene ms
protenas que el queso de origen vacuno, y que son
similares a las contenidas en la leche humana.
Queso chihuahua: de origen mexicano disponible
en diversas formas: circular, como bloque, ladrillo
o como pelota.
Denominado chihuahua por ser originario del
estado mexicano del mismo nombre. Junto con el
queso oaxaca es conocido por tener propie-
dades de fundido, pero a diferencia de ste se
funde ms suavemente llegando slo a formar
fibras.
Se llama tambin queso menonita, despus de que
la comunidad menonita del norte de Mxico fueran
los primeros en hacerlo. Actualmente este produc-
to es hecho por menonitas y no menonitas a travs
de todo el pas.
Queso oaxaca: se conoce solamente en Mxico y
se fabrica en todo el territorio nacional, su nombre
est ligado al estado de su lugar de origen, tambin
se conoce con el nombre de quesillo, queso de
hebra y queso asadero.
El quesillo es un queso blanco y medio duro de
origen mexicano, es semejante al gouda o el
mozzarella, pero de sabor mucho ms suave. Es
tpico principalmente en la regin de Valles
Centrales en el estado de Oaxaca, donde fue
primeramente elaborado.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el
quesillo se utiliza con frecuencia como la base para
un aperitivo muy popular en restaurantes mexi-
canos, usualmente en asaderos fundidos acompa-
ados de chorizo rojo; tambin, es usado en la
elaboracin de las quesadillas junto con diversos
ingredientes adicionales como la flor de calabaza,
chicharrn, entre otros.
Queso panela: es uno de los ms populares de
Mxico, es suave, blanco, desmenuzable y no se
derrite cuando se eleva la temperatura. Se utiliza
en Mxico para muchos platillos y se desmenuza
comnmente en ensaladas, tacos, relleno de chiles
o como botana.
Requesn: producto lcteo similar al queso, obte-
nido de un segundo procesamiento del suero lc-
teo producido como derivado en la elaboracin de
quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor
suave y textura blanda y granulosa, es un elemento
crucial en la cocina y se emplea para postres y
platos salados por igual; es uno de los rellenos tra-
dicionales para algunos platillos mexicanos.
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RICO Y SALUDABLE! SI SE SABE ADMINISTRAR
Los quesos mexicanos son importantes por su
aporte de calcio, hierro y protenas de alto valor
biolgico. Una racin controlada (25 a 40 gramos,
dependiendo del tipo de queso) aporta energa a la
dieta diaria, sin embargo se debe tener presente
que no se deben comer en exceso, pues los niveles
de colesterol tienden a aumentar si se consume en
desmedida.
En el siguiente cuadro se puede apreciar a fondo el
valor nutrimental de algunos tipos:
Quesos Racin
(g)
Energa
Kcal.
Energa
Kj.
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
Hidratos de
Carbono (g)
Colesterol
(mg)
Vit A
mcg
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Sodio
(mg)
Cotija*
Chiapas*
Chihuahua*
Oaxaca*
Panela(1)
Requesn(2)
De cabra*
35
25
25
30
40
36
20
102
95
95
95
58
42
91
426
396
396
396
244
178
382
9.9
5.4
5.4
7.7
6.1
4.4
6.2
11.6
7.5
7.5
6.6
2.8
1.1
7.2
0.5
1.4
1.4
0.9
2.0
3.6
0.4
29.8
26.8
26.8
25.9
0.0
9
21.4
227.5
16.1
16.1
0.8
29
0
96.4
301
165.2
165.2
140.7
273.6
33.1
181.4
0.8
0.1
0.1
1.0
0.1
0.2
0.4
0
156.3
156.3
0
0
162
70
*Quesos con aporte elevado de lpidos
(1) Aporte bajo de lpidos
(2) Aporte muy bajo de Lpidos
Valor Nutrimental de Quesos Mexicanos
25
CMO Y CUNDO SERVIRLOS?
Para responder la pregunta, primero se debe saber
qu tipo de queso es, podramos dividirlos en dos
rubros:
Quesos frescos: En este rubro se consideran a
todos aquellos que requieren rpida refrigeracin
pues en 72 horas corren el riesgo de echarse a
perder. Son utilizados como botana, en ensaladas
o frutas. Los ms conocidos son el crema, el panela
y el cottage.
Quesos Maduros: Son aquellos que por haber
alcanzado su madurez, bien sea por su mtodo de
elaboracin o por el tiempo de aejamiento,
pueden permanecer inmunes en la intemperie
hasta por 15 das sin descomponerse. El chihuahua
y el oaxaca son ejemplos de este tipo.
Adems de revisar la cantidad de energa es
necesario revisar el aporte de colesterol malo, por
ejemplo, se piensa que el queso oaxaca contiene
menos grasa que el chihuahua, sin embargo se
puede observar en la tabla que la cantidad de
lpidos es semejante.
Es vital revisar el aporte de grasa y tener un control,
pues el consumo en exceso de este producto
lcteo alcanza niveles de colesterol superiores al
que aporta, por ejemplo, la yema de huevo.
Los quesos estn y estarn presentes por mucho
tiempo en la vida diaria del mexicano, son fuente
rica de energa, el precio de muchos tipos resulta
accesible y son reconocidos por su calidad e
higiene. Adems son utilizados para mejorar el
sabor de muchos platillos tpicos y no tan tpicos.
Seguro cada persona tiene sus preferidos, las
opciones son amplias pero sin importar cual sea el
tipo, nuestro paladar disfrutar el sabor delicioso
de este derivado de la leche que desde tiempos
inmemoriales lleg para ocupar un lugar especial,
no slo en nuestros refrigeradores sino en
nuestros corazones. Buen provecho!
AUTORES
REFERENCIAS
Nutriloga Ana Isabel Jolly
Mtro. Alexander Scherer
Universidad Anhuac
Cervantes E. F., Villegas de G. A., Cesin V. A. y
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