Profesora:

Ing. Rosalba Roso

"Conocer algo, es haber logrado las respuestas al qu,
cundo, cmo, y por qu de ese algo"
Scrates
OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a los participantes
herramientas y conocimientos bsicos
sobre programas prerrequisitos de
manera que sean aplicados
apropiadamente en diferentes
empresas del sector alimentos a fin de
obtener un Sistema de Gestin idneo
para la Inocuidad de Alimentos.
CONTENIDO PROGRAMTICO
Pirmide de la inocuidad alimentaria
Programa de prerrequisitos
Programas de prerrequisitos en normativa
nacional e internacional:
Buenas Prcticas de Fabricacin: G.O. 36.081 y G.O
38.678.
ISO 22000:2005.
Norma venezolana NTF 3802:2010 (HACCP).
PAS 220:2008. ISO 22002-1
Estructura de un Programa de prerrequisitos
BPF/BPE
Anlisis e interpretacin de la norma PAS
220:2008 actualmente ISO 22002-1.
PIRAMIDE DE KELSEN
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
ISO 22000:2005. Sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin de la cadena alimenticia.
Norma venezolana NTF 3802:2010. Directrices
generales para la aplicacin del sistema HACCP
en el sector alimentario.
Buenas Prcticas de Fabricacin
Almacenamiento y Transporte de
Alimentos para consumo humano.
Resolucin SG-457-96. G. O. 36081 del 7-
11-96
Buenas Prcticas de Fabricacin,
almacenamiento y transporte de envases,
empaques y /o artculos a estar en
contacto con los alimentos. Resolucin 082
del MPPS en G.O 38.678 del 8-5-2007.
PAS 220:2008. Publicly Available
Specification 220:2008 (25-11-2008).
Sistema de prerrequisitos de la Inocuidad
Alimentaria, sustituida por ISO 22002-1.
PAS 223: 2011. Sistema de PPR en la
manufactura de empaques.
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
ISO 22000:2005. Sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos. Requisitos para
cualquier organizacin de la cadena alimenticia.
Norma venezolana NTF 3802:2010. Directrices
generales para la aplicacin del sistema HACCP en
el sector alimentario.
Buenas Prcticas de Fabricacin
Almacenamiento y Transporte de Alimentos
para consumo humano. Resolucin SG-457-96.
G. O. 36081 del 7-11-96
Buenas Prcticas de Fabricacin,
almacenamiento y transporte de envases,
empaques y /o artculos a estar en contacto con
los alimentos. Resolucin 082 del MPPS en G.O
38.678 del 8-5-2007.
PAS 220:2008. Publicly Available Specification
220:2008 (25-11-2008). Sistema de
prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria,
sustituida por ISO 22002-1.
PAS 223: 2011. Sistema de PPR en la
manufactura de empaques.
Programas establecidos por la empresa
de acuerdo a las normas anteriores.
Estructurales
Material
extrao
Operativos Regulados
Prcticas
de
personal
Fludos
corporales
Seguridad
de los
empleados
Quejas de
clientes
Trazabilidad
Retiro de
producto del
mercado
Etiquetado
Inspecciones y
asuntos
regulatorios
Control sobre
bioterrorismo
Material extrao
Control de qumicos
Control de
microorganismos
Control de alrgenos
Control de vidrio y
plstico quebradizo
Control de roce metal
con metal
Sanidad/
Higiene
Equipos y
utensilios
Mant. de planta
Terrenos
Edificaciones
M.I. Plagas
Tans. y
almacen.
Control de
temperatura
Calidad de
aire/energa
Calidad de agua
Programa de prerrequisitos
Fuente: PAS 220: 2008 /AIB
Condiciones y actividades bsicas que son
necesarias para mantener un ambiente
higinico a travs de la cadena alimentaria
adecuadas para la produccin, manipulacin
y suministro de productos finales inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.
QUE SON PROGRAMAS PRE REQUISITOS?
PROGRAMAS PRE REQUISITOS?
La organizacin debe establecer, implementar y
mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar:
La probabilidad de introducir peligros para la
Inocuidad de los alimentos en el producto a
travs del ambiente de trabajo.
La contaminacin biolgica, qumica y fsica del
producto o de los productos, incluida la
contaminacin cruzada entre ellos.
Los niveles de peligro relacionados con la
Inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente donde se elabora el mismo.
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
Estn contemplados en :
ISO 22000: 2005
(7.2). La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o dos
PPR para ayudar a controlar:
La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los
alimentos en el producto a travs del ambiente de trabajo.
Deben ser apropiados a las necesidades de la organizacin en
relacin a la inocuidad de los alimentos.
Ser apropiados al tamao y tipo de operacin y a la naturaleza de los
productos que se elaboran o manipulan.
(7.6). Establecimiento de un plan HACCP
Norma NTF 3802:2010 (HACCP)
(6). Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena
alimenticia, es necesario que el sector cuente con programas
prerrequisitos
Estos programas necesarios para el sistema HACCP, incluida la
capacitacin y el compromiso gerencial deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento.y haberse verificado.
Artculo 1: La presente resolucin establece los principios bsicos y las prcticas
dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento
y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo humano.
Artculo 67: En caso de adoptar el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa
debe disear, implantar y mantener un plan de accin en donde se establezcan por
escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada lnea de
proceso/producto.
Artculo 43: El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y
manejar los puntos crticos de control que estn bajo su responsabilidad y las
acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos crticos.
Artculo 66: El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la
inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la proteccin de la salud
del consumidor. Para este propsito, debe disponerse de un sistema de calidad idneo
que identifique, evale y controle los peligros potenciales asociados con las materias
primas y otros insumos, el proceso y el manejo post-proceso del producto terminado.
Resolucin SG-457-96. Gaceta Oficial N 36.081 del 7-11-96
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA PREREQUISITO
A. Ttulo del programa
B. Objetivos y alcance
C. Descripcin del programa y
responsabilidades:
1. Procedimientos, instructivos,
manuales
2. Controles, monitoreo
3. Verificacin: Fue hecho ? los
resultados son razonables y
aceptables?
4. Validacin: Fu eficaz? los
resultados se lograron?
5. Registros que necesitan los
controles. muestreo
6. Capacitacin: a quien, sobre
que?
7. Frecuencia de revisin o
actualizacin del programa (una
vez al ao, cada vez que se
hagan cambios).
8. Acciones correctivas
ISO 22:000 - 20005
a. Construccin y distribucin de planta de edificaciones y
servicios asociados.
b. Distribucin de instalaciones, incluyendo espacio de
trabajo e instalaciones para los empleados.
c. Suministro de aire, agua, energa y otros servicios.
d. Servicios de soporte, incluida la disposicin de residuos
y aguas residuales.
e. La idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la
limpieza, la reparacin y el mantenimiento preventivo.
f. La gestin de:
Los materiales comprados (materias primas,
ingredientes, qumicos y embalajes).
Suministros (agua, aire, vapor y hielo).
La disposicin (basuras y aguas residuales).
La manipulacin de los productos (almacenamiento y
transporte).
g. Las medidas para prevenir la contaminacin cruzada.
h. La limpieza y saneamiento.
i. El control de plagas.
j. La higiene del personal.
k. Otros aspectos, segn sea apropiado.
ISO 22:000 - 20005
La organizacin
debe considerar lo
siguiente cuando se
establezcan estos
programas
CICLO DE GESTION PHVA
Planear Hacer Verificar - Actuar
Codex Alimentarius
INOCUIDAD (Food Safety) es la
garanta que un alimento no
causar dao al consumidor
cuando es preparado y/o ingerido
de acuerdo a su uso propuesto.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
DESARROLLO DE UN PROGRAMA
DE SANIDAD PARA UNA PLANTA
DE ALIMENTOS
RAZONES PARA UNA LIMPIEZA PREVENTIVA
Econmico:
Prevenir prdidas de ventas
Aceptacin/ Comerciales:
Productos sanos e inocuos
Los consumidores comprarn el
mismo producto
Moral:
Los consumidores no ven o saben como se elaboran
o fabrican los productos. Ellos confan en la
compaa, confan en su reputacin y que los
procesos se llevan a cabo bajo estrictas normas de
higiene y de fabricacin.
Legal:
Cumplimiento de normas, estndares y
leyes tanto nacionales como
Internacionales
OBJETIVOS DEL PROGRAMA
Reducir o prevenir
la contaminacin
por
microorganismos,
actividades de
plagas o material
extrao
Mejorar la
eficacia.
(Que se efectu
de una forma
especfica y en
un tiempo
determinado)
Optimizar la
seguridad
laboral de los
trabajadores
Reducir los
costos
ELEMENTOS CLAVES DE UN PROGRAMA DE SANIDAD
Capacitacin
Procedimientos documentados
Compromiso y apoyo de la gerencia
Supervisin
Programa maestro de limpieza
COMPROMISO Y APOYO DE LA GERENCIA
Evaluar los resultados
Establecer el mejor mtodo
Evaluar las necesidades de mano de obra
Hacer cambios cuando sean necesarios
Determinar los requerimientos de limpieza
RESPONSABILIDADES
CAPACITACION
Se ejecuta antes que el trabajador empiece sus labores
Se presenta en la lengua nativa del trabajador
Se ejecuta de acuerdo a los procedimientos escritos
Se re-enfatiza los objetivos constantemente
Se realizan evaluaciones de seguimiento
SUPERVISION
Evaluar los temas de seguridad
Evaluar la eficacia de los mtodos de limpieza
Identificar las necesidades de capacitacin
Ayudar a prevenir situaciones costosas
Evaluar las necesidades del programa
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION SON ESENCIALES
Seguridad de los trabajadores
Consistencia en el desempeo
Fuente de capacitacin
Reduccin del dao causado al equipo
Identificacin de los recursos requeridos
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE SANIDAD
A. Ttulo del programa
B. Objetivos y alcance
C. Descripcin del programa y responsabilidades:
1. Procedimientos, instructivos, manuales
2. Controles, monitoreo y verificacin
3. Validacin
4. Registros: controles, muestreo y verificacin
5. Capacitacin: a quien, sobre que?
6. Frecuencia de revisin o actualizacin del programa (una vez
al ao, cada vez que se hagan cambios)
D. Listado de productos qumicos con sus MSDS
E. Especificaciones de utensilios de limpieza
F. Plan diario/maestro de limpieza:
G. Procedimiento de acciones correctivas
PROGRAMAS DE LIMPIEZA/HIGIENE
Programa diario
Programa peridicos
Se realizan las tareas normales diarias
durante la produccin
Se necesita una lista de referencia y
procedimientos claros para ayudar al
personal
Tareas de limpieza que se gerencian
bajo el programa Maestro de Limpieza
Demandan requerimientos especficos
de personal y equipos, los cuales no se
pueden o no se necesitan ejecutar
diariamente
MANUAL DE LIMPIEZA
MPCPL-- 5010
Fecha Elaboracin:
Reemplaza:
Proceso:
Nombre / Descripcin del Equipo o rea
Elaborado Por:
Aprobado Por: (Jefe
Aseguramiento de la Calidad)
Aprobado Por: (Jefe de
Produccin)
Nivel de Higiene del rea : Cdigo de Colores de las Herramientas de Limpieza
MEDIO
Cdigo de Color del rea Herramientas Interior de Equipo
Tipo de Limpieza: SECO
Punto muestreo monitoreo patgenos Herramientas Exterior de Equipo
Herramientas Paredes y tuberas Herramientas piso
Equipo / rea
Responsable Frecuencia
Instruccin
Materiales;
Qumicos y
Equipos a utilizar
Estndar
requerido
(Condicin de
Limpieza)
Medidas de
Seguridad
(Implementos,
ropa, etc)
Registro de la
Actividad
realizada
Quien, Donde?
Inspeccin
Accin en Caso
de desvo
Quien? Cundo? Como?
Responsable
Cuando?
Registro
Que?
IMAN TANQUE PULMON
Operador Semanal
NOTA: No olvide
desinfectarse las manos
antes de retirar el imn.
Retirar el imn y verificar
presencia de partculas
metlicas anexarlas a la
planilla PC-10.036.
Lavar con agua caliente,
secar y desinfectar.
Lavar con agua caliente,
secar y desinfectar.
Desinfectante
P-3 Oxonia
Activo 0.2%
Sterbac 0.2 %
Libre de residuos,
seco y desinfectado.
Apagar el equipo.
Usar delantal y
guantes
Operador
PC-20.009-1
PC-10.036
PC-20.009-1
PC-10.036
Completar la limpieza
y desinfeccin.
Verificar calidad
bacteriolgica del
producto
*
Limpieza:
Herramientas
ROJO
Exterior de equipos
AZUL
Interior de equipos
BLANCO
Suelo
NEGRO
Drenajes
26/04/2012 28
Sanidad
Produccin
Mantenimiento
26/04/2012 29
PLAN MAESTRO DE LIMPIEZA
Jefe/Gerente:___________________________ Mes:______________
1ra Semana 2da Semana 3ra Semana 4ta Semana 5ta Semana
SEMANAL L M Mi J V S L M Mi J V S L M Mi J V S L M Mi J V S L M Mi J V S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
buen estado
MENSUAL
1
2
3
4
5
PERIODICO
1
2
3
4
5
Caractersticas de la herramientas de
limpieza
Las herramientas con
las que se realiza la
limpieza no deben ser
fuente de
contaminacin, por lo
tanto su
mantenimiento,
limpieza y uso deben
ser de manera
apropiada.
Su diseo debe ser
apropiado, sin cuerpos
huecos.
Deben estar
identificadas segn su
uso.
Deben ser de
materiales durables,
como plstico
resistente, acero
inoxidable; evitando en
lo posible que sean de
madera.
No deben desprender
residuos o fragmentos
de materiales con los
que est fabricados.
26/04/2012 35